МЯСО, ПТИЦА, РЫБА, ЯЙЦЕПРОДУКТЫ — в питании детей

         МЯСО, ПТИЦА, РЫБА, ЯЙЦЕПРОДУКТЫ — в питании детей Мясо — высокоценный пищевой продукт, богатый источник полноценных животных белков, содержащих все незаменимые аминокислоты в значительных количествах и в наиболее благоприятных соотношениях для растущего организма ребенка. О биологической ценности мяса в основном судят по количеству и качеству содержащихся в нем белков. Наиболее богато белками (до 20%) мясо говядины, телятины, поросят, телят, кролика, кур, цыплят. Однако во всех видах мяса имеется некоторое количество соединительной ткани (сухожилия, пленки, суставные сумки и др.). Соединительнотканные белки представлены в основном коллагеном и эластином, биологическая ценность которых невысока из-за неполного и недостаточного набора незаменимых аминокислот (практическое отсутствие триптофана, низкое содержание цистина). С другой стороны, в них содержится много заменимой аминокислоты — оксипролина. Соединительнотканные белки плохо усваиваются организмом. Среднее содержание соединительнотканных белков в мясе составляет 12—15% от общего количества белка. Во многом это зависит от сорта мяса и, главное, от какой части туши оно взято. Так, мышцы груди, брюшной части, шеи, конечностей содержат значительное количество соединительной ткани, отличаются большой жесткостью, требуют более длительной кулинарной обработки (длительной варки с целью перевести коллаген в растворимое соединение глютин). Поэтому в питании детей, особенно раннего возраста, такое мясо использовать нежелательно. Жирность мяса колеблется в широких пределах (от 2 до 50%) и зависит от вида мяса, возраста животного или птицы, части туши. Жиры мяса содержат главным образом насыщенные жирные кислоты, что определяет их высокую температуру плавления и более трудное усвоение организмом. Из всех животных жиров лучшими биологическими свойствами обладает свиной жир, так как в нем содержится некоторое количество по ли не насыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой и арахидоновой). В детском питании рекомендуется использовать мясо, содержащее небольшое количество жира (примерно от 4 до 9%). Жирное мясо плохо переваривается и усваивается. Но, с другой стороны, очень тощее мясо (жирностью менее 2%) часто содержит много соединительной ткани, что снижает его пищевую и биологическую ценность. Такое мясо требует длительной тепловой обработки, в процессе которой происходит еще большая потеря ценных пищевых веществ. Общее количество минеральных веществ в мясе составляв, около 1%. Мясо содержит отнсителъно много калия (до 350 мг в 100 г), фосфора (около 200 мг в 100 г), магния (25—27 мг%). Многие виды мяса богаты хорошо усвояемым железом (до 3 мг%). Особенно много железа в печени (в 100 г говяжьей печени около 7 мг, в свиной — свыше 20 мг). Железо в мясе находится в легко воспринимаемой организмом гемоглобинной форме, которое усваивается на 30%, в то время как железо овощей и фруктов усваивается всего на 10%. Так же хорошо усвысокую биологическую ценность этого продукта. Мясо — важнейший источник витаминов группы В. Особенно богато ими мясо телятины и свинины. Большое значение в пищевом отношении имеют содержащиеся в мясе экстрактивные вещества (креатин, карнозин, пуриновые основания и др.), которые при варке мяса переходят в отвар и придают специфический вкус бульону. Эти вещества являются сильными возбудителями желудочной секреции, что дает основание использовать крепкие мясные бульоны в питании детей с пониженным аппетитом. Однако важно учесть, что экстрактивные вещества могут вызвать проявления аллергии и не показаны детям, имеющим аллергическую настроенность организма. В питании детей наиболее часто применяют мясо говядины, телятины, нежирной свинины, кур, кролика, а также некоторые субпродукты (печень, язык, сердце, мозги, почки). Для детского питания не рекомендуются жирные сорта говядины, свинины, а также баранины, гуся, утки. Мясо говядины отличается содержанием наиболее полноценных белков, в состав которых входят почти все необходимые заменимые и незаменимые аминокислоты. В детском питании желательно использовать говядину II категории, имеющую больше белка и меньше жира (в среднем белок в ней составляет 20%, жир —9,8%, в то время как в говядине I категории — соответственно 18,6 и 16%). Как отмечалось, качество мяса зависит от части туши. Так, говяжья вырезка содержит 20% белка и всего 2,8% жира, а грудная часть — 16% белка и 19% жира. Мясо телятины более неясное, включает больше полноценных белков и легче усваивается организмом. Телятина как I, так и II категории содержит около 20% белка и 1—2% жира. Мясо свинины содержит меньше соединительной ткаки, чем мясо говядины, что обусловливает более нежный его вкус. По сортам свинина делится на беконную, мясную и жирную; в последнюю входит до 50% жира и всего 12% белка. В детском питании обычно используют мясную свинину, содержащую в среднем 14% белка и 33% жира. При этом важно учесть, что вырезка свинины содержит 19% белка и 7% жира, а грудинка — соответственно 8 и 63%. Высокими пищевыми и биологическими качествами обладает мясо поросят (20% белка и всего 3% жира). Мясо баранины по сравнению с мясом говядины содержит больше соединительной ткани, поэтому оно более жесткое. По химическому составу баранина II категории примерно соответствует говядине II категории. Однако в мясе баранины несколько ниже количество солей калия, фосфора и железа. Мясо конины II категории богато полноценными белками (21%), солями калия, железа, содержит относительно мало жира (4%). По биологической ценности белки мяса конины не уступают белкам говядины. Мясо кролика — прекрасный диетический продукт, отличающийся высоким содержанием белка (21%), железа, витаминов группы В. В него входят в достаточном количестве калий, фосфор, магний и другие минеральные вещества. В питании детей лучше использовать заднюю часть тушки кролика, в которой меньше соединительнотканных волокон. ваиваются содержащиеся в мясе другие минеральные вещества, что обусловливает более нежный его вкус. По сортам свинина делится на беконную, мясную и жирную; в последнюю входит до 50% жира и всего 12% белка. В детском питании обычно используют мясную свинину, содержащую в среднем 14% белка и 33% жира. При этом важно учесть, что вырезка свинины содержит 19% белка и 7% жира, а грудинка — соответственно 8 и 63%. Высокими пищевыми и биологическими качествами обладает мясо поросят (20% белка и всего 3% жира). Мясо баранины по сравнению с мясом говядины содержит больше соединительной ткани, поэтому оно более жесткое. По химическому составу баранина II категории примерно соответствует говядине II категории. Однако в мясе баранины несколько ниже количество солей калия, фосфора и железа. Мясо конины II категории богато полноценными белками (21%), солями калия, железа, содержит относительно мало жира (4%). По биологической ценности белки мяса конины не уступают белкам говядины. Мясо кролика — прекрасный диетический продукт, отличающийся высоким содержанием белка (21%), железа, витаминов группы В. В него входят в достаточном количестве калий, фосфор, магний и другие минеральные вещества. В питании детей лучше использовать заднюю часть тушки кролика, в которой меньше соединительнотканных волокон. Субпродукты представляют собой ценные продукты для детского питания. Многие из них характеризуются высоким содержанием минеральных веществ, особенно железа, витаминов, и поэтому рекомендуются детям с отставанием массы тела, малокровием. Печень особенно богата железом, витаминами А и группы В, в отличие от других мясных продуктов содержит большое количество аскорбиновой кислоты (витамин С). Язык является диетическим продуктом. В нем содержится мало соединительной ткани, что обусловливает высокую усвояемость продукта. Сердце богато минеральными солями, в том числе железом, имеет невысокий процент жира, достаточное количество белка. Мозги содержат меньше белка (12%) и довольно много жира (8,6%), однако в их состав входят ценные соединения, богатые фосфором и незаменимыми ненасыщенными жирными кислотами, что значительно повышает их биологическую ценность. В детском питании мозги используют как дополнительный источник фосфора, а также железа. Особенно богато железом легкое (10%), однако в остальном пищевая ценность этого продукта невелика. Все приведенные выше характеристики относились к субпродуктам говяжьим, которые наиболее часто применяют в детском питании. Допустимо давать детям также субпродукты свиные (особенно печень, содержание железа в которой доходит до 20 мг%), реже — бараньи. Используя субпродукты, очень важно соблюдать правила 17их кулинарной обработки, нарушение которых приводит к резкому снижению пищевой ценности блюд. Колбасные изделия в основном готовят из говядины и свинины. Многие колбасные изделия представляют собой высокожировые продукты, количество жира в них колеблется от 13,5 (диетическая) до 40% и более (различные виды копченых и полукопченых). Последние, особенно с высоким содержанием жира, не рекомендуется использовать в детском питании. Их можно давать детям более старшего возраста в качестве деликатеса. В питание детей, особенно раннего возраста, желательно включать вареные колбасы с минимальным содержанием жира (говяжью, диетическую, домашнюю), а также сосиски и сардельки, лучше из говяжьего мяса. Сосиски и сардельки отличаются от колбас более нежной консистенцией и отсутствием шпика. Для приготовления сосисок и сарделек высшего сорта используют мясо (говяжье, свиное) молодых животных, поэтому этот вид мясной продукции легко переваривается и усваивается. Наряду с широким ассортиментом колбасных изделий промышленность выпускает мясные продукты из свинины (ветчину, грудинку, корейку, окорок и др.). Они отличаются, как правило, очень высоким содержанием жира (до 50—60%), в связи с чем не рекомендуются для систематического употребления в детском питании, особенно детьми раннего возраста. Вместе с тем, учитывая неплохую переваримость и усвояемость свиного жира, эти продукты можно изредка давать детям более старшего возраста, но при этом следует учитывать общее содержание жира в рационе ребенка и постараться не превышать рекомендуемых норм (исключить масло или уменьшить его количество в других блюдах, сочетать эти продукты с овощами, приготовленными без добавления жира). Консервы мясные (особенно свиные) также характеризуются высоким содержанием жира. Пищевая и биологическая ценность их ниже, чем блюд из свежего мяса, так как в процессе приготовления консервов часто применяют такие технологические приемы, как длительная варка при высокой температуре, автоклавирование и др. Многие консервы готовят из более низких сортов мяса, поэтому в них входят в значительном количестве соединительнотканные волокна. Содержание витаминов в мясных консервах ниже, чем в свежих продуктах. Однако при отсутствии натурального мяса консервы могут быть использованы в детском питании, в основном для приготовления первых и вторых блюд. При употреблении мясных консервов необходимо обращать особое внимание на сроки их изготовления, а также на наличие признаков порчи продукта (бомбаж). В детских учреждениях мясные консервы, как правило, не применяют. Исключение составляют специализированные мясные консервы для детского и диетического питания, характеристика которых дана в разделе «Специализированные продукты для детского и диетического питания промышленного производства». Куры и цыплята (бройлеры) — ценные продукты для детского питания. Куриное мясо содержит более полноценные и лучше усвояемые белки, чем мясо говядины. Белки куриного мяса имеют оптимальный набор незаменимых аминокислот. Количество жира в мясе кур и цыплят довольно велико (в среднем 16—18%), однако этот жир легко усваивается организмом, так как включает определенное количество ненасыщенных жирных кислот и обладает сравнительно низкой температурой плавления. Куриное мясо содержит необходимый набор минеральных веществ и витаминов. Экстрактивные вещества придают мясу кур и цыплят приятный запах и вкус. В детском питании куриное мясо широко применяют в отварном и тушеном виде. Рыба наряду с мясом является одним из лучших источников высококачественного белка в питании детей. Белки рыбы содержат все необходимые для организма ребенка незаменимые аминокислоты. В отличие от мяса в белках рыбы имеется 9 большом количестве такая важная незаменимая аминокислота, как метионин.. Положительным качеством белков рыбы является низкое содержание соединительнотканных образований. Кроме того, белки соединительной ткани рыб представлены в основном коллагеном, который более легко переходит в растворимую форму — желатин (глютин). Благодаря этому рыба быстро разваривается, ткани ее становятся рыхлыми, легко поддаются воздействию пищеварительных соков, что обеспечивает более полное усвоение пищевых веществ. Белки рыбы усваиваются на 93—98%, в то время как белки мяса — на 87—89%. Содержание белка в рыбе зависит в основном от ее вида. Так, макрурус содержит 7% белка, а тунец — 24%. В среднем количество белка в рыбе составляет 16 % (треска, хек, камбала, карп содержат именно такое количество белка). Жир рыбы отличается значительным содержанием полиненасыщенных жирных кислот, общее количество Которых у большинства видов рыб колеблется от 1 до 5%, в то время как в говядине и баранине — от 0,2 до 0,5%. Благодаря высокому содержанию полиненасыщенных жирных кислот жир рыбы легко усваивается организмом. В состав жира входят также Различные жироподобные вещества (фосфолипиды, лецитин), обладающие высокой физиологической активностью. Жир рыбы находится в основном в печени (у PW» относящихся к виду тресковых) и в подкожной клетчатке у сельдевых и лососевых). Важно знать» ч*о рыбий жир быстро подвергается окислению, при этом его пищевая ценность снижается. По степени жирности рыбы делят на три категории: тощую (жирностью до 4%), средней жирности (от 4 до 8%) и жирную (более 8%). К I категории относятся такие виды рыбы, как треска (жирность — 0,6 % ), навага (0,9 %), пикша (0,2%), камбала (от 1,3 до 3%) и др. К высокожирным сортам рыбы относятся килька каспийская (13%), клыкач (16%), сельдь (от 14 до 19%), скумбрия (18%), угорь (30%). Мясо почти всех видов рыбы богато минеральными элементами: калием, магнием и особенно фосфором, количество которого доходит до 400 мг на 100 г (камбала). Отдельные виды содержат достаточное количество кальция и железа. Рыба — важный источник витаминов группы В, в печени многих рыб высоко содержание витаминов A, D, Е. Морская рыба богата такими редкими элементами, как йод и фтор. Икра рыбы является ценным пищевым продуктом с высоким содержанием белка (до 30% и более) и жира (около 15%). Икра богата фосфором и калием, водо- и жирорастворимыми витаминами. Молоки рыбы богаты незаменимыми аминокислотами, содержание жира в них низкое. В питание детей следует широко включать как речную, так и морскую рыбу. Разнообразный химический состав рыбы, относительно небольшой процент потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке и хорошая их усвояемость позволяют легко добиться высокой биологической ценности пищи при достаточном включении этого продукта в рацион ребенка. При этом немаловажное значение имеет невысокая цена рыбы, ее большая доступность, простота приготовления: при одинаковых затратах средств и времени при использовании рыбы ребенок может получить значительно большее количество полноценных животных белков, минеральных веществ, витаминов, чем при использовании мяса. К сожалению, это редко учитывается как работниками детских учреждений, так и в семьях. Соленые и копченые рыбные изделия представляют собой менее ценные продукты для детского питания. Как правило, белки в этих изделиях из-за особенности их переработки гораздо хуже перевариваются и усваиваются. Многие копченые и соленые виды рыб содержат большое количество жира, избыток натрия, бедны витаминами. Сельдь и другие рыбные гастрономические изделия можно использовать в питании детей в качестве закусок, для возбуждения аппетита. Давать их следует перед основным приемом пищи и в небольших количествах. Рыбные консервы (кроме специальных консервов для детского питания) не рекомендуется широко применять в питании ребенка, особенно раннего возраста. В процессе приготовления консервов многие ценные качества рыбы теряются. К этому же приводит длительное хранение продукта. Некоторые виды рыбных консервов можно давать детям, как и рыбную гастрономию, в качестве закусок и деликатесов (сельдь, кильку, шпроты, икру). Яйцепродукты являются полноценными источниками всех основных пищевых веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. В питании детей разрешается использовать только куриные яйца, так как яйца водоплавающей птицы (гусей, уток) часто бывают заражены возбудителями тяжелых кишечных инфекций (сальмонеллеза и др.). Куриное яйцо по сравнению с другими животными продуктами содержит самый полноценный белок, практически полностью усваивающийся организмом. Белок яйца включает в наиболее оптимальных соотношениях все незаменимые аминокислоты. Жир яйца состоит из жирных кислот, в числе которых значительный удельный вес занимают полиненасыщенные жирные кислоты, и фосфолипидов, главным образом лецитина ('/з общего количества жира), оказывающего благоприятное действие на обмен холестерина. Яйца богаты минеральными веществами, особенно фосфором, серой, железом, цинком. Они имеют достаточное количество жирорастворимых витаминов (витамина А столько же, сколько в сливочном масле, а витамина Ь в 3,5 раза больше, чем в масле). Кроме того, в яйце довольно высоко содержание витаминов группы В. Состав белка и желтка куриного яйца неодинаков. Белок яйца почти полностью включает вещества, которые очень легко усваиваются после тепловой кулинарной обработки. Сырой белок яйца усваивается плохо, так как в нем содержатся некоторые соединения, подавляющие действие пищеварительных ферментов (овомукоид, авидин). При непродолжительной варке эти вещества разрушаются и белок яйца усваивается почти полностью (на 98%). При длительной варке или жарении усвояемость белка несколько понижается из-за его денатурации. Желток яйца содержит более 30% жира, который находится в виде тончайшей эмульсии и поэтому легко переваривается и усваивается организмом. Почти все минеральные вещества и витамины куриного яйца сосредоточены в желтке, преимущественно в легкоусвояемой форме. Тепловая обработка яйца практически не снижает пищевой ценности продукта, так как яйцо, сваренное в скорлупе, сохраняет все пищевые вещества в неизмененном виде. Учитывая высокую пищевую и биологическую ценность желтка куриного яйца, его широко используют в качестве одной из первых пищевых добавок для детей самого раннего возраста. Дети грудного возраста цельное яйцо не получают, поскольку яичный белок обладает определенными аллергенными свойствами. Его также следует давать с большой осторожностью детям более старшего возраста, страдающим аллергией. Яичный порошок вводят в рацион питания детей при отсутствии свежих яиц. Питательная ценность его очень высока: в 100 г порошка содержится 46 г белка 37 г жира, около 5 г углеводов, 725 мг фосфора, 450 мг калия, около 200 мг кальция, 9 мг железа. В яичном порошке сохранены витамины А, группы В. Калорийность 100 г порошка составляет 542 ккал. Яичный порошок можно применять для приготовления блюд (омлета, запеканок, соусов), при необходимости, с учетом пищевой ценности, добавлять во многие блюда с целью коррекции питания. ЖИРОВЫЕ ПРОДУКТЫ. ЖИВОТНЫЕ И РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА В ДЕТСКОМ ПИТАНИИ Жировые продукты имеют большое значение в детском питании. Они являются источником жиров — поставщиков энергии и важных составных элементов всех клеток и тканей человека. Пищевые жиры подразделяют на две большие группы — жиры животного происхождения и растительные масла, которые существенно различаются как по химическому составу, так и по пищевой и биологической ценности. К животным жирам относятся сливочное масло, жиры различных сельскохозяйственных животных (говяжий, бараний, свиной), а также рыбий жир. Растительные масла вырабатывают из богатого жиром растительного сырья — семян подсолнечника, хлопчатника, зерен кукурузы, бобов сои и др. К растительным жировым продуктам относятся различные маргарины, получаемые при специальной обработке растительного масла, и майонезы. Сливочное масло представляет собой получаемый из молока концентрат молочного жира, который по своим пищевым свойствам относится к лучшим животным жирам. Сливочное масло характеризуется относительно высоким содержанием насыщенных (50%) и мононенасыщенных жирных кислот (25%). Содержание полиненасыщенных жирных кислот в сливочном масле невысокое (1%). Однако благодаря низкой температуре плавления и мелкой раздробленности жировых шариков жир сливочного масла легко переваривается и хорошо усваивается (на 98%). Сливочное масло богато жирорастворимыми витамина- ми — D, Е, К и особенно витамином А и в-каротином. Кроме жира, в сливочном масле содержится около 0,5% фосфолипидов и от 0,5 до 2,5% молочных белков. В зависимости от вида масла в его состав входит определенное количество воды (от 16 до 35%). Промышленность выпускает несколько видов сливочного масла, отличающихся по количеству жира и наличию некоторых добавок. Масло сливочное несоленое и вологодское содержит 82,5% жира, любительское несоленое — 78%, соленое — 76,5%, крестьянское несоленое — 72,5%, соленое — 71%, сливочное бутербродное — 61,5%. Количество белков в сливочном масле колеблется от 0,5% (вологодское) до 2,5% (бутербродное). Примерно в такой же пропорции изменяется углеводный состав масла (от 0,8 до 1,7%). Сливочное масло лучше использовать в натуральном виде — на хлеб или как добавки к готовым блюдам. При тепловой кулинарной обработке оно теряет многие ценные качества (разрушаются витамины, жирные кислоты). Особенно нецелесообразно использовать сливочное масло для жарения — при сильном разогреве оно пенится и пригорает. Кроме обычного сливочного масла производятся также различные масла с пищевыми добавками: шоколадное, фруктовое, селедочное, сырное и др. По сравнению с другими видами масла они имеют пониженное количество жира (от 50 до 60%). Сливочное масло с добавками используют, как правило, в натуральном виде. Топленое масло получают путем растапливания сливочного масла, при этом из него удаляется значительная часть молочной пахты вместе с растворенными в ней минеральными веществами и витаминами. Топленое масло содержит 98% жира, 0,3% белка, не более 1% воды. Минеральные вещества и витамины (кроме жирорастворимых) в нем практически отсутствуют. Топленое масло применяют в детском питании для приготовления блюд. Животные жиры (говяжий, бараний, свиной} вырабатывают из жира-сырца или костей животных. Все они отличаются высоким содержанием насыщенных (50%) и моно не насыщенных (40—45%) жирных кислот. Вместе с тем животные жиры содержат больше, чем сливочное масло, полиненасыщенных жирных кислот: говяжий — 3%, бараний — 4%, свиной — 11%, что обусловливает их различия по консистенции, температуре плавления и усвояемости. Из перечисленных жиров лучшими пищевыми качествами обладает свиной жир. Содержание жира во всех видах топленых животных жиров составляет 99,7%, воды —0,3%, белок в них отсутствует. Минеральные вещества и витамины (кроме небольшого количества витамина А) также практически отсутствуют. Учитывая указанные свойства животных жиров, применять их в питании детей, особенно раннего возраста, не рекомендуется. В связи с высокой температурой плавления эти жиры очень медленно перевариваются и плохо всасываются. Длительная задержка их в желудке ребенка может привести к нарушениям процессов пищеварения и снижению аппетита. Для детей более старшего возраста допустимо использование в небольших количествах свиного жира. Растительные масла являются богатым источником полиненасыщенных жирных кислот, витамина Е, фосфатидов, особенно необходимых для растущего детского организма, поэтому должны обязательно входить в рацион питания ребенка. Все растительные масла отличаются высоким содержанием жира (99,9%) и большой энергетической ценностью (899 ккал в 100 г), однако по составу жирных кислот они существенно различаются. Так, наиболее полноценные полиненасыщенные жирные кислоты в подсолнечном масле содержатся в количестве 60%, в кукурузном — 68%, в хлопковом — 51%, в горчичном — 23%. Количество мононенасыщенных жирных кислот в подсолнечном масле составляет 24%, столько же их содержится в кукурузном масле, в то же время горчичное масло их содержит 68%, а хлопковое — всего 19%. В растительных маслах имеются и насыщенные жирные кислоты: в горчичном— 4%, в подсолнечном — 11%, в кукурузном— 13%, в хлопковом — 25 %. Последнее обстоятельство свидетельствует о более низкой пищевой ценности хлопкового масла. Еще более низка биологическая ценность оливкового масла, содержание полиненасыщенных жирных кислот в котором составляет всего 14%. Вместе с тем хлопковое масло из всех применяемых в стране видов растительных масел наиболее богато витамином Е (до 160 мг%). Подсолнечное масло содержит витамина Е в количестве от 40 до 120 мг%, кукурузное — до 100 мг%, оливковое — всего 20—25 мг%. Мало производимое у нас соевое масло превосходит все другие растительные масла по содержанию полиненасыщенных жирных кислот (65—70%), фосфатидов до4,5%, в других маслах их содержание 0,1-0,2%) и витамина Е (до 170 мг%). В детском питании растительные масла желательно применять в основном в натуральном виде, для заправки готовых блюд (салатов, овощных пюре и пр.). При тепловой обработке, особенно при жарении, растительные масла легко окисляются и теряют многие полезные свойства. Следует отметить, что для заправки блюд лучше использовать нерафинированные (неочищенные) масла. В них содержится довольно большое количество фосфолипидов, которые предохраняют масло от окисления, а главное — улучшают его усвоение. Кроме того, фосфолипиды играют важную роль в обменных процессах, протекающих в растущем детском организме. Маргарины вырабатывают из растительных масел (подсолнечного, хлопкового, арахисового, кокосового), которые в процессе специальной обработки (эмульгирования, гидрогенизации) приобретают более плотную консистенцию и по своей структуре и вкусу приближаются к сливочному маслу. Кроме растительных масел в маргарины добавляют воду, заквашенное молоко, некоторые витамины (A, D, группы В), что повышает биологическую ценность продукта. По своему химическому составу маргарины приближаются к сливочному маслу. Содержание жира в них колеблется от 72 («Солнечный») до 82% (сливочный, молочный, «Экстра» и др.). Все маргарины содержат некоторое количество белка (0,3—0,5%), минеральных солей и витаминов. Вита- минизированные маргарины отличаются высоким содержанием витамина А. По составу полиненасыщениых жирных кислот маргарины занимают промежуточное место между растительными и сливочным маслами. В питании детей маргарины могут использоваться в ограниченном количестве, в основном для приготовления блюд. Майонезы представляют собой мелкораздробленные эмульгированные растительные масла, соединенные с водой, яичным порошком, сухим молоком, уксусом и специями, придающими продукту специфический вкус и запах. Майонезы являются высокожировыми и высококалорийными продуктами. В некоторых сортах майонеза (столовый, «Провансаль») количество жира доходит до 67%, калорийность — до 624—627 ккал на 100 г. Майонезы содержат некоторое количество минеральных веществ (натрия, калия, фосфора, кальция) и витаминов. В детском питании майонезы применяют (в основном в домашних условиях) для заправки салатов, приготовления соусов. Детям раннего возраста майонезы не рекомендуются. Кулинарные и кондитерские жиры готовят из растительных и животных жиров. При этом используют жир баранины, свинины, говядины. Кулинарные жиры отличаются высоким содержанием жира (99,7%) и высокой калорийностью (897 ккал в 100 г). Биологическая ценность этих продуктов невысока из-за полного отсутствия минеральных веществ и витаминов, а также в связи с низким содержанием полиненасыщенных жирных кислот. В детском питании их можно использовать в ограниченном количестве (для жаренья).