Пищевые жиры (жировые продукты).

 

Пищевые жиры составляют отдельную, относительно самостоятельную группу продуктов питания, играющую важную роль в повышении биологической ценности и улучшении органолептических свойств пищи.

По своему происхождению пищевые жиры подразделяются на животные, растительные и комбинированные. Их классификация, предложенная К. С. Петровским, представлена в табл. 3.6.

 

Таблица 3.6. Классификация пищевых жиров

Т в е р д ы е     ж и р ы	Ж и д к и е     ж и р ы
содержащие летучие жирные кислоты	не содержащие летучих жирных кислот
Животные
Молочный	Говяжий Бараний Свиной	Ворвань (жир морских животных) Печеночный целых рыб
Растительные
Кокосовое масло Пальмо-ядровое масло	Масло какао Пальмовое масло		Масла с содержанием:
полиненасыщенных жирных кислот до 70—90%:
	льняное конопляное
полиненасыщенных жирных кислот до 40—60%:
	подсолнечное кукурузное хлопковое соевое
олеиновой (мононенасыщенной) кислоты 80% и более:
	оливковое миндальное арахисовое соевое
Комбинированные
	Маргарины столовые и кулинарные

 

Наиболее распространенный вид молочного жира — сливочное (коровье) масло, которое получают из пастеризованных сливок. Общее количество жира в нем составляет 80—85%, влаги — около 16%, белковых веществ — 0,6—1,5%, лактозы — 0,7%, фосфолипидов — 0,4%, минеральных солей — 0,2%, холестерина — 0,2%. Сливочное масло характеризуется относительно высоким содержанием насыщенных (50% от массы масла) и мононенасыщенных (27%) жирных кислот. Полиненасыщенные жирные кислоты составляют в нем всего лишь около 1% от массы масла. В сливочном масле содержится заметное количество лецитина (до 1,4%), а также жирорастворимых витаминов, в том числе витамина А (0,4—0,6 мг%), р-каротина (0,2—0,4 мг%), витамина Е (2,1—2,4 мг%), витамина Д (1,3—1,5 мкг%). Витамин А и р-каротин придают маслу желтый цвет, характерный для масел, полученных из “летнего” молока. В “зимнем” молоке этих витаминов содержится меньше, поэтому цвет у него почти белый.

Топленое масло представляет собой практически чистый молочный жир. Содержание жира в нем составляет не менее 98%, влаги — не более 1%, прочих веществ (белка, лактозы, минеральных солей и других) — 1%. Витамины в топленом масле отсутствуют. Получают топленое масло путем перетапливания сливочного масла низших сортов, имеющего дефекты, связанные с длительным хранением.

Сроки хранения сливочного масла зависят от температурных условий и влажности воздуха. При температуре от -6 до -12°С и относительной влажности воздуха не более 82% сливочное масло в заводской таре может храниться до 1 года. Краткосрочное хранение (1,0—1,5 мес) возможно при температуре от 0 до 1°С и относительной влажности воздуха 75—80%, непродолжительное (до 15 сут) — при температуре 2—4°С.

Важнейшими и наиболее частыми пороками сливочного масла являются прогоркание и осаливание. Прогоркание обусловлено окислением жира под влиянием кислорода в присутствии света. При этом в масле образуются и накапливаются перекисные соединения, содержащие альдегиды и кетоны, в результате чего оно приобретает горький вкус и прогорклый запах.

Осаливание возникает вследствие окисления при тех же условиях олеиновой кислоты в диоксистеариновую, придающую маслу белую окраску и салистый привкус. Существенным пороком сливочного масла является рыбный запах и привкус, проявляющиеся в результате разложения лецитина и образования триметиламина.

Животные жиры (говяжий, бараний и свиной) характеризуются высоким содержанием насыщенных (50% в говяжьем и бараньем жире, 40% — в свином) и мононенасыщенных (39—46%) жирных кислот. Полиненасыщенных жирных кислот в животных жирах содержится значительно больше, чем в сливочном масле: 3% — в говяжьем, 4% — в бараньем, 11% — в свином. Фосфолипидов больше всего в бараньем (1,4%) и говяжьем (1,3%) жире, меньше всего—в свином (0,3%). Белки, углеводы и витамины в животных жирах практически отсутствуют.

Химический состав животных жиров весьма лабилен. Он зависит от вида и возраста животного, места расположения и глубины залегания в теле животного, степени его упитанности, характера используемых кормов и других факторов. В частности, наиболее богата ненасыщенными жирными кислотами жировая ткань, расположенная ближе к поверхности тела животного. Содержание ненасыщенных жирных кислот в жировой ткани находится в прямой зависимости от упитанности животного.

К пищевым жирам животного происхождения относятся костный жир, получаемый из костного мозга животных, содержащего значительное количество нейтрального жира, богатого ненасыщенными жирными кислотами (53—76%), а также лецитина и железа.

Технология изготовления животных жиров, основанная на вытапливании, предусматривает их обезвоживание, поэтому в готовом виде они содержат не более 0,2—0,3% влаги, что способствует повышению устойчивости жиров в хранении. Вместе с тем при неудовлетворительных условиях хранения пищевые жиры, получаемые из тканей животных, подвержены тем же изменениям, что и сливочное масло — прогорканию и осаливанию.

Обязательным компонентом всех продовольственных пайков для военнослужащих является растительное масло. На довольствие личного состава поступает, как правило, подсолнечное масло, хотя могут быть представлены и другие виды растительных масел.

Главным отличием химического состава и, соответственно, биологической ценности растительных масел по сравнению с животными жирами является относительно высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот (см. табл. 3.6).

К числу биологически активных компонентов растительных масел относится также р-ситостерин (200—300 мг на 100 г масла) и токоферолы (80—140 мг на 100 г масла), причем в подсолнечном масле более 90% токоферолов представлены наиболее витаминоактивным - токоферолом. Неочищенные растительные масла содержат значительное количество фосфатидов (лецитина, кефалина и сфингомие-лина).

По степени очистки растительные масла подразделяются на сырые, нерафинированные и рафинированные. Масла, подвергнутые только фильтрации, относятся к сырым и являются наиболее ценными по питательным свойствам. Нерафинированные масла, частично обработанные путем отстаивания, фильтрации, гидратации и нейтрализации, обладают меньшей биологической ценностью.

Рафинирование предусматривает обработку масел по полной схеме, включающей механическую очистку (отстаивание, фильтрацию и центрифугирование), гидратацию (обработку горячей водой) для удаления белковых и слизистых веществ, нейтрализацию горячей щелочью для удаления свободных жирных кислот, отбеливание с использованием адсорбентов, поглощающих пигменты, для осветления и обесцвечивания масла и, наконец, дезодорацию посредством воздействия на масло водяного пара. В результате рафинирования масло освобождается от вредных компонентов, повышается устойчивость его к хранению, однако при этом в нем резко уменьшается содержание биологически активных веществ — фосфатидов, токоферолов и стеринов.

Рафинированное масло наиболее устойчиво к хранению среди всех пищевых жиров: при температуре 4—6°С и относительной влажности воздуха 80—85% в хорошо закупоренной таре оно не изменяет исходного качества в течение года.

На основе растительных масел изготавливают специальный жировой продукт — соус майонез, обладающий хорошими вкусовыми, питательными свойствами и используемый в качестве приправы к различным мясным, рыбным, овощным и крупяным блюдам.

Майонез представляет собой сметанообразную высокодисперсную концентрированную эмульсию рафинированного растительного масла (25—50%) с водой, яичным порошком (5—6%), сухим молоком (1—3%), сахаром (1—3%), уксусом (1%), а также различными специями, ароматическими и вкусовыми добавками. Содержание жира в различных видах майонеза колеблется от 35 до 70%.

Анализ химического состава натуральных пищевых жиров показывает, что ни один из них не соответствует по соотношению жирных кислот жиру оптимального состава, который, согласно научным данным, должен содержать 10% полиненасыщенных, 30% насыщенных кислот и 60% олеиновой (мононенасыщенной) кислоты. Для устранения или хотя бы уменьшения такого несоответствия разработаны соответствующие технологии, которые используются для изготовления комбинированных жировых продуктов, сочетающих положительные свойства животных и растительных пищевых жиров.

Комбинированные жиры обычно называют маргаринами. Различают столовые маргарины, предназначенные для непосредственного употребления, как и сливочное масло, и кулинарные маргарины (кулинарные жиры), используемые в процессе приготовления пищи, при изготовлении кондитерских изделий и др.

Главным компонентом маргарина является саломас — отвержденный, гидроге-низированный жидкий жир, получаемый из растительных масел или жира морских животных и рыб. В состав маргарина в зависимости от его вида и назначения кроме саломаса входят растительные масла и животные топленые жиры того или иного вида, сливочное масло, цельное и сухое молоко, сахар, соль, ароматические вещества, растительные красители, эмульгаторы, а также биологически активные добавки в виде витаминов А, Д, группы В и растительных фосфатидов.

Столовые маргарины по усвояемости и основным показателям биологической ценности не уступают сливочному маслу, а по содержанию и соотношению жирных кислот даже превосходят его и приближаются к жиру оптимального состава. Так, столовые маргарины различных рецептур содержат 17—23% насыщенных жирных кислот, 8—17% линолевой и 43—47% олеиновой кислоты, р-ситостерин содержится в них в количестве 0,04%. Следует отметить весьма высокие органолептические свойства столовых маргаринов.

Кулинарные маргарины носят название кулинарных, или кухонных жиров. В отличие от столовых маргаринов они не содержат молочных компонентов, в том числе сливочного масла, и используются только при тепловой обработке продуктов, в частности при их жарений. В различных рецептурах кулинарных жиров от 50 до 85% занимает гидрожир растительный и животный саломас, остальные 15—50% составляют натуральные растительные масла или животные жиры — свиное сало, говяжий и костный жир. В их состав входят также консерванты, красители, антиокислители. Кроме того, для повышения питательной ценности кулинарных жиров в некоторые из них вводят витамин А и фосфатидный концентрат.

На довольствие личному составу ВМФ главным образом поступает комбижир животный витаминизированный, в состав которого входят: растительный саломас (65—74%), свиное сало (15—20%), подсолнечное масло (10—14%), растительные фосфатиды (0,5—0,7%), витамин А (50—150 ИЕ в 1 г продукта).

Кулинарные жиры характеризуются высоким содержанием жира (не менее 99% от массы продукта) и достаточно высокой устойчивостью к хранению. Продолжительность их хранения без потери качества зависит от температурных условий:

при температуре 18—25°С срок хранения составляет 20 дней, 10—18°С — 1 месяц, 4—10°С — 2 месяца, 0—4°С — 6 месяцев, ниже 0°С — 1 год.

При использовании жиров для кулинарной обработки продуктов необходимо учитывать их изменения при нагревании. При температуре выше 200°С происходит не только снижение биологической ценности кулинарных жиров вследствие разрушения витамина А и фосфатидов, а также частичной потери полиненасыщенных жирных кислот, но и разложение жира с образованием ряда жидких и газообразных веществ, обладающих раздражающим действием на слизистую оболочку желудоч-но-кишечного тракта.

К этим веществам относятся высокоактивные перекисные радикалы, гидроперекиси, эпоксиды, альдегиды, оксикислоты и другие. В значительных количествах они образуются при продолжительной жарке продуктов во фритюре, то есть в большом количестве жира, особенно при повторном многократном его нагревании до температуры выше 200°С.

 

Конец формы

Яндекс.Деньги