Виноградным вином называется алкогольный напиток крепостью от 9 до 20%, полученный сбраживанием виноградного сока. Вино обладает высокими вкусовыми свойствами, содержит большое количество полезных для организма веществ.

Классифицируют вина с учетом сырья, цвета, технологии производства, содержания спирта и сахара, срока выдержки. Виноградные вина делят на натуральные и специальные. Вина натуральные могут быть шипучими. Вина натуральные и специальные могут быть ароматизированными и контролируемых наименований по происхождению. По цвету, виноградные вина могут быть белыми, розовыми, красными. По содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяют на: - натуральные - сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; - специальные - сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные

2. Классификация и ассортимент виноградных вин

А) Натуральные вина

Натуральные вина – алкогольные напитки, получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащее этиловый спирт только эндогенного происхождения. Допускается использование концентрата виноградного сока. При производстве натуральных вин не разрешено введение в сусло во время или по окончании брожения сусло во время или по окончании брожения спирта, сахара, ароматизаторов или других веществ. Эти вина содержат от 9 до 13%об. Спирта (сухие особые – 14-16% об.)[1]

Количество сахара зависит от категории вина: в сухих и сухих особых винах оно составляет о 3г/дм3, в полусухих – 5-25г/дм3, в полусладких -30-80г/дм3. Титруемая кислотность натуральных вин находится в пределах от 3 до 8 г/дм3. Эти вина потребляет главным образом во время еды, поэтому они также называются столовыми.

Количество виноградного вина, формирование его вкуса, букета, аромата зависит не только от сорта винограда и условий выращивания , но и во многом определяется технологией производства. Из одного и того же сорта винограда можно получить разные по характеру вина, применяя различные технологии.

Производство виноградных вин во всех странах имеет как общие схемы, так и специфические особенности, являющиеся секретом производителя конкретной марки (наименование) уникального вина.

В зависимости от цвета натуральные виноградные вина различают на белые, розовые и красные.

Белые сухие вина должны быть очень тонкими и легкими. Большинство их имеет светлый желто-зеленый или соломенно желтый цвет, нежный вкус с приятной кислотностью и полным отсутствием терпкости. В белых сухих винах легко обнаруживаются малейшие недостатки, которые не маскируются ни спиртом, ни ароматом. Поэтому на качестве этих вин особенно заметно отражаются экологические факторы, особенности сорта, степень зрелости и режим переработки винограда, условия хранения и приемы обработки виноматериалов.

Красные сухие вина существенно отличаются от белых по цвету, химическому составу, вкусовому сложению и букету. Они представляют собой особый тип вина со специфическими для него органолептическими свойствами, которые обусловлены тем, что в их образовании участвуют не только вещества сока виноградных ягод, но и другие вещества, в основном фенольной природы, которые содержатся в кожице и семенах. Они сообщают красному вину характерные для него цвет и вкусовую полноту. Красные вина имеют рубиновый цвет разной интенсивности и оттенков в зависимости от сорта винограда, типа вина и условий выращивания лозы.

Розовые вина получают из винограда белых и красных сортов, перерабатывая сырье в определенном соотношении или смешивая белые и красные виноматериалы. Вина имеют цвет от светло – розового до красного с легким гранатовым оттенком.

Полусухие и полусладкие вина.

Эти категории натуральных вин пользуются большим спросом во многих странах мира, в том числе – и в России. Популярность этих вин вызвана тем, что в них гармонично сочетается спирт, сахар и кислотность. Вина содержат 9-13% об. спирта (полусладкие – 9-12% спирта об.), но различаются по количеству сахаров: в полусухих – 5-2225г/дм3, в полусладких – 30-80 г/дм3. технология производства вин этих категорий в основном такая же, как и сухих вин. Отличие в том, что сусло или мезга сбраживаются не досуха, а брожение останавливают холодом или теплом (пастеризацией) для сохранения остаточного сахара.

Б) Специальное вино

Вина этой категории отличаются от натуральных тем, что при их изготовлении применяют специальные технологические приемы, направленные на придание винам определенных качественных характеристик.

В России и других странах СНГ к специальным относят вина, получаемые путем полного или неполного сбраживания сусла или мезги с обязательным добавлением спирта ректификата в количестве 12-20% об. и иногда концентрированного виноградного сусла. В этих винах спирт естественного брожения составляет 1,2 -3,0% об. в зависимости от категории вина.[2]

При классификации зарубежных вин, поступающих в Россию, к специальным относят не только вина, при производстве которых добавляют этиловый спирт, но и вина, изготавливаемые по специальным технологиям.

По этой причине некоторые натуральные сухие, полусухие и полусладкие вина причисляют к специальным винам, хотя спирт в них не вносят (полусладкие вина Германии, венгерские вина Токай Ассу и Токай Эссенция, Шампанское и некоторые другие).

Специальное вино - вино, получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. Допускается использование концентрата виноградного сока или мистеля.

Специальные крепкие вина выпускают разных типов: Портвейны выпускают белые, розовые и красные. Спиртуют их при содержании сахара от 7 до 13%, крепость портвейна 17-19%. Это вино характеризуется фруктовым букетом и является одним из самых распространённым. Выпускают портвейн Масандра, Крымский, Южнобережный и др. Херес крепкий приготовляют с большим содержанием спирта (19-20%) и сахара (3%). Лучшим считается херес Массандра и Аштарак, изготовляемый в Армении. Вино является аперитивом, т.е. вызывает аппетит. Мадеру получают из белых и розовых сортов винограда. Винома-териалы подвергают мадеризации, т.е. нагреванию до 60°С в дубовых бочках на солнечных площадках или в специальных камерах - мадерниках. Вино приобретает тёмно-янтарный цвет, специфические привкус и букет (поджаристости). Содержит 18-20% спирта и 3-7% сахара. Мадера является аперитивом. Марсалу получают из белых сортов винограда. Вино содержит 18-20% спирта и до 7% сахара, имеет цвет настоя чая. По вкусу и запаху напоминает мадеру, но более сладкое и имеет специфический привкус (смолистый). [3]

Существуют специальные полудесертные, десертные и ликерные вина.

При изготовлении этих вин очень часто применяют такие специальные приемы, как увяливание винограда, использование ягод, пораженных грибком, настаивание и брожение сусла на мезге, тепловую обработку, добавление концентрированного виноградного сусла.

Полудесертные вина содержат 14-16%обю спирта и 50-120г/дм3 сахаров, десертные 15-17% об. спирта и 140-200 г/дм3, а ликерные – 12-16% об. спирта и 210 -300 г/дм3 сахаров.

В) Ароматизированные вина.

Ароматизированные вина вырабатывают купажированием (смешиванием) виноградных виноматериалов (натуральных или специальных) с сахарным сиропом и ароматным спиртовым настоем или дистиллятором.

Настой готовят на полыни, хинной коре, корице, гвоздике, цедре лимона, апельсина, мандарина, липовом цвете, березовых почках, траве зубровке, тысячелистнике и другом растительном пряно- ароматическом сырье. На долю вина в купаже по рецептуре должно приходиться не менее 60%. Купаж осветляют, охлаждают, фильтруют и отправляют на отдых. Продолжительность приготовления вина составляет от двух месяцев до одного года. В зарубежной практике купаж пастеризуют и выдерживают от двух месяцев до полугода. Из этой группы вин наиболее известен вермут, название которого происходит от немецкого слова, что «Wermut» означает «полынь горькая»

Вермуты выпускают двух видов:

• десертные, содержащие 16% спирта и 16% сахара, • крепкие - соответственно 18 и 6-10%. Десертные и крепкие вермуты бывают белые, розовые и красные. Вермуты обладают мягким приятным вкусом, слегка горьковатым и жгучим, специфическим ароматом разных трав с преобладанием полынного тона. Более вяжущий вкус имеют красные вермуты.

Ароматизированные вина, кроме спирта и сахара, содержат спиртованные настои, которые добавляют для ароматизации. Выпускают эти вина крепкие - 18% спирта и 10% сахара и сладкие - соответственно 14-16% и 16-20%. По вкусу вино напоминает вермут, так как имеет характерный полынный привкус.

Г) Игристые вина и газированные.

Это легкие вина с освежающим вкусом, при наливании в бокалы пенятся и "играют" (выделяется углекислый газ в виде мелких пузырьков). При изготовлении их насыщают углекислым газом естественным путём - вторичным брожением в герметически закрытых сосудах, под давлением. Советское шампанское получают вторичным брожением специальных шампанских виноматериалов. Производство шампанского состоит из двух этапов: получения шампанских виноматериалов и шампанизации. Получают виноматериалы по общей схеме производства сухих столовых вин, но используют только сусло-самотек.

Шампанизация - процесс насыщения виноматериалов углекислым газом в результате вторичного брожения, проходящий в бутылках или резервуарах. Вырабатывают шампанское обычное и коллекционное (выдержанное). К коллекционному (выдержанному) относится Советское шампанское, полученное путём вторичного брожения в бутылках и выдержанное в них не менее 3 лет. В зависимости от содержания сахара (%) шампанское подразделяют на несколько видов:

·        Брют до 0,5

·        Полусухое 5,0

·        Самое сухое до 1,5

·        Полусладкое 8,0

·        Сухое до 3,5

·        Сладкое 10,0

Спирта в шампанском содержится 10,5-12,5%. Советское шампанское выдержанное вырабатывают брют, самое сухое и полусухое, обычное шампанское - самое сухое, сухое, полусухое, полусладкое и сладкое. Шампанское должно быть прозрачным, без осадка и мути. Вкус и запах легкие, гармоничные, характерные для данного типа вина, без посторонних привкусов и запахов. Цвет шампанского соломенный с зеленоватым или золотистым оттенком. При наливании в бокал шампанское пенится, пузырьки углекислого газа выделяются медленно. Шипучие, или газированные, вина. В отличии от шампанских их получают искусственным насыщением углекислым газом (сатурацией). К лёгким сухим винам, содержащим 10-12% спирта, добавляют экспедиционный ликер (смесь вина, коньяка, сахара и лимонной кислоты), а затем насыщают их углекислым газом под давлением и разливают в бутылки. Углекислый газ выделяется быстро, так как не имеет прочной связи с вином. Вина имеют острый привкус, свойственный всем газированным напиткам. Наиболее распространены шипучие вина Машук, Гуниб, Крымское шипучее.[4]

3.Показатели качества виноградных вин

Качество виноградных вин и коньяков определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.

Цвет, прозрачность, вкус, букет, типичность, внешний вид определяет дегустатор по 10-бальной системе. Особое внимание обращают на вкус и запах вина. Каждый вид вина обладает только ему присущими вкусом и ароматом. Аромат переходит в вино от винограда. Букет вино приобретает в процессе выдержки в результате образования сложного комплекса ароматических веществ. У коллекционных вин допускаются отложение винного камня и красящих веществ на стенках бутылок, а также наличие осадка, быстро оседающего после взбалтывания. Требования к винам и коньякам, удостоенным Знака качества, устанавливаются специальными ГОСТами. Вина со Знаком качества должны иметь общий оценочный балл не менее 9,2, кроме муската белого Красный камень (не менее 9,4 балла). В России принята 10-балловая система дегустационной оценки вин:

Показатели                                                              Наивысшая оценка, баллы

Вкус                                                                                                   5,0

Аромат(букет)                                                                                  3,0

Прозрачность                                                                                     0,5

Цвет                                                                                                    0,5

Типичность (для шампанских и игристых вин – «игра»)             1,0

Если вино имеет отклонения по отдельном показателям (показателю), то применяется скидка баллов от максимально возможной оценки в соответствии со специальной таблицей скидок. Общая характеристика органолептических свойств вина определяется суммированием баллов по всем показателям.

Молодые вина могут иметь максимальную оценку 8 баллов, а вина с оценкой ниже 6 баллов к реализации не допускаются (это больные вина с пороками вкуса и запаха, с почерневшей или побуревшей окраской, мутные).

Дегустация вин проводится квалифицированной комиссией профессиональных виноделов в специально оборудованных чистых и светлых помещениях. Подаваемые на дегустацию образцы вин должны сопровождаться данными о химическом составе: о содержании спирта, сахара, общего и приведенного экстракта, титируемй кислотности, летучих кислот, свободной и общей сернистой кислоты.

Для красных вин отмечают количество антоциантов и фенольных соединений; для хереса – содержание альдегидов и ацеталей; для игристых вин – давление диоксида углерода в бутылке.

Прозрачность. Изучают в проходящем цвете, отмечая наличие помутнений. Вино, выпускаемое в реализацию, должно быть кристаллически прозрачное с блеском. Прозрачность густоокрашенных (красных) вин определяют в затемненном помещении, просматривая вино на свет спички или свечи на черном фоне.

Старые вина, выдерживаемые в бутылках, могут иметь крупный, легко отстаивающийся осадок, который после взбалтывания вина быстро осаждается на дно и вино снова приобретает кристаллическую прозрачность.

Для описания степени прозрачности вина используют словесную шкалу: прозрачное с блеском; прозрачное; опалесцирующее; мутное.

Цвет. Окраску вина определяют одновременно с прозрачностью. Известно, что на различных стадиях своего развития вино имеет характерную окраску, по которой иногда можно определить возраст вина.

Молодые натуральные белые вина имеют светло-желтую, соломенно-желтую окраску, часто с зеленоватым оттенком.

Выдержанные натуральные белые вина приобретают золотисто –желтую или золотистую окраску.

Специальные десертные вина имеют в основном желтый цвет, который при выдержке этих вин приобретает тона заваренного чая или темного янтаря. Мадера, малага, портвейн уже в молодом возрасте имеют темную окраску.

Молодые красные вина часто имеют синеватый или фиолетово-красный цвет, который при выдержке переходит в красный с рубиновым, гранатовым или коричневым оттенками.

Цвет красного вина не должен быть слишком темным или слишком светлы. Наиболее оптимален и красив рубиновый цвет.

Аромат (букет).

Букет развивается в процессе выдержки вина. Он значительно полнее по сравнению с ароматом за сет эфиров и других веществ, образующихся во время выдержки. Букетом обладают только старые, выдержанные вина. Чем гармоничнее букет, тем выше качество и ценность вина. При оценке букета обращают внимание на его общий характер – тонкий, гармоничный, грубый, простой, отмечают его детали – ореховый, цветочный, альдегидный тон и др.

По интенсивности аромат бывает яркий, сильный, умеренный и слабый, а букет – хорошо сложенный, тонкий, гармоничный, грубый или простой.

Вино низкого качества или «больные» характеризуются негармоничным, грубым букетом или ароматом, резким неприятным запахом. В таких винах могут присутствовать посторонние запахи: гнилостный, лекарственный, грибной, дрожжевой, уксусный, мышиный, этилацетатный, квашеной капусты, тон фильтр – картона.

Вкус. Различают следующие основные виды вкуса: винный, плодовый, медовой, смолистый, мадерный, хересный. Если в вине нарушено соотношение отдельных компонентов, то оно именуется негармоничным, разбитым, малогармоничным.

Терпкость является важным компонентом вкусового сложения вина. Ее недостаток приводит к ощущению жидкого, пустого вкуса, а избыток – придает вину грубость (излишне вяжущий вкус).

Полными считаются вина, богатые экстрактивными веществами. При отсутствии полноты вино становится пустым, жидким.

Тонким называют вино, обладающее мягкостью, полнотой, гармоничностью и характерным, сильно развитым букетом.

Бархатистым именуют вино, имеющее ласкающую мягкость, граничащую со сладостью и маслянистостью.

4. Упаковка, маркировка и хранение виноградных вин

В торговлю вина поступают в дубовых бочках ёмкостью до 200л. и в бутылках из тёмно-зелёного стекла вместимостью 0,25 ; 0,5 ; 0,75 ; 0,8 и 1л.. Коньяки разливают в бутылки из бесцветного стекла ёмкостью 0,25 ; 0,1 и 0,5л.; шампанские и газированные вина - в специальные бутылки из тёмного стекла ёмкостью 0,8 и 0,4л. Укупоривают вина и коньяки корковыми или полиэтиленовыми пробками. На горлышко сверху надевают вискозные или металлические колпачки. Ординарные вина укупоривают кронен - пробками и заливают смолой; игристые и газированные вина - корковыми или полиэтиленовыми пробками, на которые надевают уздечку из проволки, а горлышко завертывают в фольгу. На бутылку наклеивают этикетку, на ней указывают наименование вина, товарный знак, винодельческий трест, ёмкость, содержание спирта и сахара. С обратной стороны этикетки ставят дату разлива вина. На этикетках аттестованной продукции должен быть Знак качества и номер стандарта. На горлышко бутылок с коньяком или марочными винами наклеивают кольеретку, на которой указывают возраст вина и коньяка или год урожая винограда. Шампанские вина также имеют кольеретку.

Хранят вина в бочках и бутылках в горизонтальном положении, чтобы не высыхали пробки.

Вина должны храниться в вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха при температуре:

-специальные – от 5 до 20С

-натуральные сухие – от 5 до 16С

- полусухие и полусладкие – от минус 2 до плюс 8С.

При соблюдении условий хранения гарантийные сроки реализации вин в розничной сети составляют ( считая с момента отпуска с предприятия – изготовителя):

- натуральных без выдержки – 3 мес.;

-натуральных сухих выдержанных – 4 мес.;

- полусухие и полусладкие – от минус 2 до плюс 8С.

5. Организация продажи виноградных вин

Для внутригородних перевозок используют ящики с гнездами. Помещения для хранения вин должны быть чистыми, тёмными, хорошо вентилируемыми, температура воздуха 8-16°С, относительная влажность - 70-75%. Полусладкие столовые вина и шампанское следует хранить при температуре 2-8°С. Более низкие температуры хранения могут вызвать выпадение в осадок винного камня.

Гарантийный срок хранения марочных крепленых вин 3 месяца со дня разлива, остальных видов вин - 2, аттестованной продукции - 5 месяцев.

II. Фарфор – фаянсовая посуда, организация продажи

1.Введение

Фарфор - основной представитель тонкой керамики. Характерные признаки фарфора - белый цвет с синеватым оттенком, малая пористость и высокая прочности, термическая и химическая стойкость и природная декоративность. Его особенности определяются химическим составом и строением черепка, которые зависят от назначения изделия, условий их эксплуатации и предъявляемых к ним требований.

Отличается особым изяществом, легкостью, прочностью. Фарфор может длительное время сохранять тепло. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает четкий продолжительный звук.   Широко распространена и фаянсовая посуда. В отличие от фарфора при легком ударе по краю фаянсового изделия оно издает глухой звук. Фаянсовая посуда имеет меньшую механическую прочность и термическую стойкость по сравнению с фарфоровой

Для сервировки надо иметь столовый и чайно-кофейный сервизы на 12 персон, в состав которых входят все необходимые предметы, чтобы красиво и правильно накрыть стол для гостей.

2.Ассортимент фарфора – фаянсовой посуды

Фарфоровая посуда включает кухонные и столовые принадлежности – банки, горшки, чайницы, салфетницы, сырницы, молочники и сливочники, салатницы, рюмки для яиц, икорницы, бокалы, стаканы, кружки и полукружки, розетки, пробки, наборы, комплекты и гарнитуры из чайного набора и столовой посуды, десертные, детские, винные, для молока, столовые, подарочные.

Из костяного фарфора вырабатывают тарелки, чашки чайные с блюдцами, сервизы чайные и чайно-кофейные, чашки кофейные, сервизы кофейные, наборы и комплекты.

Видовой ассортимент фаянсовой столовой посуды в основном аналогичен фарфоровой и представлен следующими изделиями: блюда, тарелки, масленки, вазы для супа, бульона, компота, соуса, пловницы, салатники, селедочницы, миски. Видовой ассортимент фаянсовой чайной и кофейной посуды менее разнообразен по сравнению с фарфоровой. К чайной фаянсовой посуде относятся блюда, чашки с блюдцами, полоскательницы, сахарницы, пиалы, вазы, сервизы, а к фаянсовой кофейной – сервизы кофейные. Кроме изделий утилитарного назначения из фарфора, фаянса, полуфарфора и майолики вырабатываются художественно-декоративные, подарочные и сувенирные изделия – скульптуры людей, животных, птиц, рыб, бюсты, вазы, приборы и наборы туалетные, для напитков , чайные, кофейные, свадебные, посуда художественная , изделия подарочные.[5]

3. Требования к качеству фарфора – фаянсовой посуды

При разработке требований к бытовым фарфоровым изделиям в определении показателей качества исходят из основных целей их потребления: возможности приготовления, хранения и приема пищи; удовлетворения эстетических потребностей человека в процессе эксплуатации посуды; возможности создания гармоничного интерьера.[6]

По характеру потребления и другим признакам различают бытовые фарфоровые изделия для потребностей индивидуальных и коллективных (главным образом на предприятиях общественного питания, в дошкольных учреждениях, больницах и т.д.). В зависимости от этого дифференцируются некоторые требования, предъявляемые к фарфоровым изделиям .

К основным требованиям, предъявляемым к бытовым фарфоровым изделиям, относятся функциональные, эргономические, эстетические требования и надежность в потреблении.

Только по совокупности этих требований устанавливаются показатели качества фарфоровых изделий бытового назначения и оценивается их качество.

Функциональные требования означают пригодность изделий для хранения пищи и напитков, простоту и легкость извлечения из них пищи и напитков, а также универсальность выполнения обеих функций. В первом случае изделия должны быть непроницаемыми для пищи и напитков и устойчивыми к ним. Они должны быть также устойчивыми к различным внешним воздействиям: атмосферным, химическим, тепловым и механическим.

Устойчивость фарфоровых изделий к различным воздействиям зависит от структурных особенностей строения черепка (плотности, пористости, наличия и природы глазурного слоя), химической стойкости черепка и глазури, теплопроводности, термической стойкости и т.д.

Простота и легкость извлечения пищи из изделий и напитков зависят от объемно – пространственного решения (конструкции), формы и размеров посуды.

В понятие формы включается соответствие е утилитарным и эстетическим требованиям, устойчивость изделий (соотношения диаметра верха и основания), согласованность приставных деталей с основной формой и размерами и др. Форма изделия должна соответствовать эталонам, утвержденным художественными советам отрасли. Устойчивость изделия обеспечивается при отношении его высоты к диаметру основания более 3,14.

Форма изделия должна быть наиболее экономичной и удобной для использования и ухода за изделием при эксплуатации.

От формы и размера изделия зависят степень его наполнения , которая определяется соотношением диаметра верхнего отверстия и максимальной высоты, выражаемым функциональным углом. Функциональный угол – это угол наклона сосуда, при котором отрывается первая капля жидкости. Величина его зависит от функции, выполняемой изделием. Так, для чашек, кружек и бокалов он равен 11,18,16 градусов, для чайников, молочников и кувшинов – 16 градусов, а для тарелок 5 градусов.

Эстетические требования. Наиболее удачными являются изделия, выдержанные в едином стиле по тематике, декору, цвету. Детали изделия должны составлять единое целое и одновременно подчеркивать одна другую. Углы и ребра изделия должны быть округлыми, без резких переходов. Форма изделий должна отвечать господствующему на данном этапе стилю и национальным особенностям.[7]

Эргономические требования характеризуют удобство пользования бытовыми фарфоровыми изделиями и их гигиенические особенности. При изготовлении изделий из фарфора и фаянса необходимо учитывать антропометрические, физиологические и психофизиологические данные человека.

Посуда фарфоровая и фаянсовая должна соответствовать требованиям нормативно-технической документации и образцам-эталонам. Поскольку изделия из фарфора и фаянса соприкасаются с пищевыми продуктами, для их изготовления должны использоваться только материалы (масса, глазурь, красители), которые соответствуют санитарно – гигиеническим нормам.

Фарфоровая и фаянсовая посуда подлежит обязательной сертификации. Важнейшим показателем качества, подтверждаемым при сертификации, является содержание свинца и кадмия. Внутренние поверхности фарфоровых и фаянсовых изделий не должны выделять свинец и кадмий выше установленных норм. [8]

Фарфоровая посуда изготавливается двух сортов: 1-го и 2-го. Сорт устанавливается по показателям свойств (белизна, термостойкость, просвечиваемость, водопоглащение) и порокам внешнего вида. В каждом сорте ограничивается вид порока, его размеры и степень выраженности.

4.Упаковка, маркировка и хранение фарфора – фаянсовой посуды

Маркировку наносят на обратную сторону фарфоровых изделий несмываемой краской или декалькоманией, а затем закрепляют ее обжигом. На дне изделия указывают товарный знак, группу сложности разделки, год выпуска (две последние цифры), штамп ОТК. На аттестованные изделия красной краской наносят государственный Знак качества.

Упаковывают фарфоровую и фаянсовую посуду в пачки, пакеты и картонные коробки. Чашки с блюдцами завертывают в бумагу через одно изделие, а затем по 2-6 шт. упаковывают пачками.

Кружки упаковывают в пакет или коробки, предварительно завернув их в бумагу по 4 шт. каждого размера. Изделия, входящие в сервиз, укладывают в картонные коробки массой не более 20 кг. Тарелки завертывают в бумагу через одно изделие, а затем в пакет по 5- 40 шт. Укрупненный пакет перевязывают шпагатом или заклеивают бумажной лентой.

Художественно-декоративные и подарочные изделия упаковывают в коробки из гофрированного картона, строго фиксируя их положение. На каждое упакованное место наклеивают этикетку с указанием наименования завода – изготовителя, наименования и количества изделий, сорта, группы сложности разделки, даты и номера ГОСТа или ТУ.

Для предохранения изделий от разрушения во время транспортировки каждый ряд изделий и пол, а также все свободные места и зазоры между рядами застилают древесной стружкой.[9]

5.Организация продажи фарфора – фаянсовой посуды

При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному из партии отбирают удвоенное число изделий. Результаты, полученные при повторных испытаниях, считаются окончательными и распространяются на всю партию.

При приемке устанавливают также правильность определения группы сложности разделок и цены изделия по иллюстрациям.

При приемке и сортировке фарфоровой и фаянсовой посуды необходимо хорошо усвоить внешние отличительные признаки фарфора и фаянса. Для фарфора характерны незаглазурированные ножка или верхний край; мелодичный продолжительный звук при постукивании карандашом. Фаянсовые изделия полностью покрывают глазурью, при постукивании они издают глухой продолжительный звук. Следует также хорошо знать внешние признаки различных видов разделки (как надглазурных, так и подглазурных), от которых во многом зависит цена готовой продукции.[10]

III.           Организация работы контролера- кассира

1. Введение

Торгово-оперативный процесс является главным фактором, от которого зависит выбор типа контрольно - кассовой машины. Технический процесс в торговле – это совершение всего торгового процесса внедрения современной техники, в том числе и контрольно-кассовое оборудование, ускоряющее процесс расчета контроллера – кассира с покупателями, следовательно, повышающего производительность труда торговых работников, культуру обслуживания.

Невозможно представить современные торговые предприятия без новой контрольно – кассовой техники. После принятия закона РФ («по применению» контрольно – кассовой машины при осуществлении денежных расчетов с населением №5215 – 1 от 18.06.1993г.) в стране начата работа по совершенствованию конструкции контрольно – кассовой машины находящейся в эксплуатации. В крупных торговых предприятиях применяют кассовые терминалы, которые представляют собой собранные в одном корпусе компьютер, клавиатуру, сканер, принтер чековых и контрольных лент, монитор, дисплей покупателя и кассовый ящик.

2. Электронная контрольно – кассовая машина ЭКР2102Ф

Она предназначена для осуществления денежных расчетов с населением на малых и средних предприятиях торговли всех форм собственности, для выездной торговли как средство механизации и автоматизации ввода и обработки данных о кассовых операциях: учета, контроля, первичной обработки данных, формирование и вывода печатаемых документов, хранение итоговой информации необходимых для правового исчисления налогов.[11]

3.Режим работы

Операционные кассы обслуживаются кассирами- операционистами, которые получают наличные средства за проданные ценности. Оформляются данные расчеты с применением кассовых аппаратов.

Показания суммирующих денежных и контрольных счетчиков записываются в «Книгу кассира- операциониста», причем данные на начало и по окончании рабочего дня заверяются подписями представителя администрации кассира - операциониста. Таким образом разница между показателями счетчиков на начало и конец дня, которая должна совпадать с показаниями секционных счетчиков, является дневной выручкой; оприходование ее подтверждается главной кассой в кассовом отчете. Данная сумма должна совпадать с суммой, сданной кассиром – операционистом старшему кассиру и уложенной в инкассаторскую сумку с итоговым чеком контрольно – кассовой машины.

При расхождении фактическая сумма выручки определяется путем сложения сумм, напечатанных на контрольной ленте с выручкой, определенной по счетчикам (регистрам), представитель администрации с кассиром должен выяснить причину расхождений.[12]

Выявленные недостачи или излишки заносятся в соответствующие графы «Книги кассира – операциониста».

В конце рабочего дня сдает ( обычно старшему кассиру либо сразу в банк через инкассацию) выручку под расписку, при этом деньги должны

быть подобраны по купюрам. Старшему кассиру передаются также акты и необходимые документы по расчету выучки для составления сводного отчета по форме №25, который передается вместе с кассовыми ордерами в бухгалтерию.

В процессе эксплуатации кассового аппарата следует помнить, что перевод показаний суммирующих денежных счетчиков на нули (гашение) может производиться согласно Правилам эксплуатации контрольно – кассовых машин приводе в эксплуатацию новой машины и при инвентаризации.

·                    ЭКР 2102Ф рассчитана для применения в небольших и средних торговых предприятиях (четыре секции или отдела). Сбалансированное сочетание - цена, качество - функциональные возможности, устойчивая работа при нестабильном сетевом напряжении определяют его широкий круг применения. По результатам Всеросийского конкурса производителей ККМ присвоен знак '100 лучших товаров России'.

·                    Второй вариант поставки ЭКР 2102Ф специализирован для продажи автобусных билетов на пригородные маршруты различных категорий и льгот.

·                    В конструкцию кассового аппарата заложены возможности наращивания функциональных характеристик до пассивного кассового аппарата работающего в локальных кассовых сетях, подключение считывателя штрих-кода.

·                    Питание кассового аппарата осуществляется от сети 220 В или от встроенного аккумулятора, обеспечивающего оформление до 1000 чеков при отсутствии сети, что гарантирует эффективную работу в условиях нестабильной сети. Подзарядка аккумулятора осуществляется во время работы кассового аппарата. Сервисные службы имеют возможность доукомплектовать любую кассу аккумулятором при необходимости.

·                    В зависимости от требований условий эксплуатации поставляются следующие модификации:

·                    'универсальная', позволяющая работать как на двухслойной самокопирующейся бумаге, так и в режиме 'электронного журнала' на однослойной бумажной ленте (контрольная лента распечатывается при проведении 1000 покупок или при гашении автоматически). Переключение 'электронный журнал'/базовая осуществляется программным путём при проведении пуско-наладочных работ. Комплектуется универсальной катушкой, позволяющей применять бумагу шириной 40/44/57 мм

·         с термопечатью и 'электронным журналом', работа ведётся на специальной термобумаге шириной 44/57мм, скорость печати 6 строк в секунду, 1000 кодов цен, ёмкость 'электронного журнала' - 10 000 покупок. Полностью бесшумная работа, не требует картриджа. Применён термопринтер изготовления ОАО 'Счётмаш'.

Широкие сервисные возможности - программирование режимов работы, до 1000 кодов цен, калькулятор, часы.[13]

4. Правила эксплуатации ККМ

1. ФИСКАЛИЗАЦИЯ

Нажать РЖ до РАБ НП, Нажать ИТ, на индикаторе высвечивается «П=»,

ввести пароль нал. инспектора (В новых версиях - нажать ИТ, ИТ), на индикаторе: «РЕГ НП?», нажать ИТ (одна фискализация и четыре перерегистрации),

РЖ - РЕГНП? (ОНП1? ОНП2? № …..), ИТ Р=------------- (13 знаков, первые нули вводятся обязательно),

ПИ (обратно только через РЖ!),

Н=-------------(12 знаков, первые нули вводятся обязательно), ИТ,

П= -------------(6 знаков, первые нули вводятся обязательно), ИТ, ИТ (РЕГ НОР).

Выйти из регистрации РЖ, РЖ.

По требованию инспектора ПРОБИТЬ 1.11.

Нажать РЖ - на индикаторе высвечивается «.?» (кассовый режим). Нажать «ИТ», на индикаторе высвечивается «П=»,

набрать на клавиатуре «000 000», на индикаторе высвечивается «0.00»,

набрать на цифровой клавиатуре сумму покупки, затем набрать номер секции, «ИТ», на индикаторе отображается итоговая сумма и происходит печать чека.

2. ОТЧЕТЫ

Из режима регистрации нажать клавишу «РЖ», на индикаторе высвечивается «?»,

нажать клавишу «РЖ», на индикаторе – ОБГ? (« ОБГ?» - Х-отчет).

Нажать «ИТ», на индикаторе высвечивается «П=»,

набрать на клавиатуре «000 000» (если пароль нулевой), на индикаторе – ОБГ1?

С помощью клавиши «ПИ» выбрать нужный отчет, нажать «ИТ» и отчет выводится на печать (идет печать Х-отчета).

Нажать клавишу «РЖ», - на индикаторе – ОСГ? («ОСГ? » - Z-отчет).

нажать «ИТ», на индикаторе высвечивается «П=»,

набрать на клавиатуре «000 000» (если пароль нулевой), на индикаторе – ОСГ1?

С помощью клавиши «ПИ» выбрать нужный отчет, нажать «ИТ», распечатывается запрос: «Распечатать контрольную ленту?», нажать «ИТ»,

после распечатки контрольной ленты нажать «РЖ» (для новых версий надо еще нажать «Сб»), - идет печать отчета с гашением (Z-отчет).

3. ФИСКАЛЬНЫЕ ОТЧЕТЫ

Нажать РЖ до РАБ НП?

Нажать ИТ, на индикаторе высвечивается «П=»,

ввести пароль нал. инспектора, на индикаторе: «РЕГ НП?».

Нажать ПИ, на индикаторе: ОНП1?,

нажать ИТ.Н 00.00.00 - ввести дату начала, ИТ, О 00.00.00

ввести дату окончания,

Краткий отчет – ПИ, ИТ,

Полный отчет ИТ (ОНП2? – отчеты по номерам – есть не во всех версиях!).

4. ЗАГОЛОВОК (6 СТРОК, ПО 16 СИМВОЛОВ)

РЖ, ПРГЧ, ИТ, - ПРГЧН, +(или 1СК), - ПРГЧНБ,

ввести 16 символов первой строки,

«,» - для перехода к след. строке,

ПИ, - печать, а для окончания вместо ПИ «-», завершается ИТ.

другой вариант – после ввода всех символов, нажать «КОР», «2СК», «2СК», «2СК», «ИТ».

5. РЕЖИМЫ

ПРГР – ограничение разрядов,

ПРГЧ – программирование клише,

ПРГД – дата.

Ограничение суммы ПРГ, ПИ, до ПРГР, ИТ, ПИ, (4), ИТ (Макс. = 7, 4 = 99руб 99 коп.)

Закрытие секций

ПРГ, ПИ, до ПРГСЕ, ИТ (СЕ1 0), нажать номер секции (1-4), ИТ, далее нажать 1 (секция закрыта), ИТ.

6. КОДЫ ОШИБОК

«Е» - ошибка оператора,

«Г» - переполнение индикатора - нажать клавишу «С» (красную),

«НБУ» - нет бумаги, заправить ленту, нажать «ПИ»,

«ПУ» - сбой печати, нажать «ПИ».[14]

Вывод

В работе была дана классификация и описан ассортимент виноградных вин, показатели качества виноградных вин, упаковка, маркировка и хранение виноградных вид, организация продажи виноградных вин.

Фарфор – фаянсовая посуда, описаны особенности организация продажи, ассортимент фарфора – фаянсовой посуды, требования к качеству фарфора – фаянсовой посуды, упаковка, маркировка и хранение фарфора – фаянсовой посуды, организация продажи фарфора – фаянсовой посуды.

Организация работы контролера- кассира, электронная контрольно – кассовая машина ЭКР2102Ф3 .Режим работы. и правила эксплуатации контрольно-кассовых машин.

Работа выполнена на основе материалов, опубликованных в следующих изданиях. Елизарова Л.Г. Товароведение с основами стандартизации, Гончарова В.Н. Товароведение пищевых продуктов, Кругляков С.А. Товароведение продовольственных товаров, Моисеенко Н.С. Товароведение непродовольственных товаров, Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров, Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров, С.А. Прокофьева Товароведение организации торговли продовольственных товаров, Якушев В.В. Коммерческое товароведение.

Список используемой литературы

1. Елизарова Л.Г. Товароведение с основами стандартизации, М.Инфра –М, 2003г.

2. Гончарова В.Н. Товароведение пищевых продуктов, М. :Мысль, 2003г.

3.Кругляков С.А. Товароведение продовольственных товаров, М.: Мысль, 2002г.

4. Моисеенко Н.С. Товароведение непродовольственных товаров, Ростов-на-Дону: Феникс, 2004г.

5.Николаева М.А.Товароведение потребительских товаров, М.: Инфра-М, 2003г.

6. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров, Ростов –на –Дону: Феникс, 2004г.

7. С.А. Прокофьева Товароведение организации торговли продовольственных товаров, М.: ПрофОбриздат, 2004г.

8. Якушев В.В. Коммерческое товароведение, М.: Гардарики, 2004г.

[1] Кругляков С.А. Товароведение продовольственных товаров, М.: Мысль, 2002г.

[2] Кругляков С.А. Товароведение продовольственных товаров, М.: Мысль, 2002г.

[3] Якушев В.В. Коммерческое товароведение, М.: Гардарики, 2004г.

[4] Моисеенко Н.С. Товароведение непродовольственных товаров, Ростов-на-Дону: Феникс, 2004г.

[5] Николаева М.А.Товароведение потребительских товаров, М.: Инфра-М, 2003г.

[6] Николаева М.А.Товароведение потребительских товаров, М.: Инфра-М, 2003г.

[7] Кругляков С.А. Товароведение продовольственных товаров, М.: Мысль, 2002г.

[8] Моисеенко Н.С. Товароведение непродовольственных товаров, Ростов-на-Дону: Феникс, 2004г.

[9] Елизарова Л.Г. Товароведение с основами стандартизации, М.Инфра –М, 2003г.

[10] Гончарова В.Н. Товароведение пищевых продуктов, М. :Мысль, 2003г.

[11] Николаева М.А.Товароведение потребительских товаров, М.: Инфра-М, 2003г.

Якушев В.В. Коммерческое товароведение, М.: Гардарики, 2004г.

[13] Якушев В.В. Коммерческое товароведение, М.: Гардарики, 2004г.

[14] Якушев В.В. Коммерческое товароведение, М.: Гардарики, 2004г.