Содержание
6. Сушка овощей, плодов и
грибов: как способ консервирования. Способы сушки 3
21. Производство полуфабрикатов из рыб с хрящевым
скелетом. 11
49. Производство паштетов, зельцев, студней:
ассортимент, технология, требования к качеству. 14
60. Производство галет и крекеров. 17
Список литературы.. 19
6. Сушка
овощей, плодов и грибов: как способ консервирования. Способы сушки
Почти все продукты подвержены быстрой порче. Порчу пищевых продуктов вызывают главным образом микроорганизмы, которые мы обычно называем микробами.
Для нормального существования микробов требуется не только наличие пищи, но и ряд других условий.
Если лишить микробов таких условий они не смогут развиваться.
Это важное обстоятельство и лежит в основе почти всех известных способов сохранения и переработки пищевых продуктов.
Одно из главных условий жизнедеятельности микробов – наличие влаги.
При малом содержании влаги в самом продукте микробы не могут всасывать растворенные пищевые вещества и, следовательно, не могут питаться, хотя и не погибают.
На этом основана сушка пищевых продуктов.
Из всех видов переработки и консервирования сельскохозяйственных продуктов сушка наиболее древний способ, широко применяемый и в настоящее время.
Он имеет существенное преимущество перед всеми остальными способами консервирования, так как не требует каких- либо сложных приспособлений и специальной тары.
А солнечно- воздушная сушка протекает в естественных условиях на открытом воздухе.
Плоды и овощи содержат большое количество воды, поэтому при хранении быстро портятся.
Сушка происходит за счет испарения содержащейся в плодах воды. Чтобы этот процесс протекал интенсивно, необходимо обеспечить постоянное поступление сухого воздуха, а в сушилках - подогретого, и удаление воздуха, уже насыщенного влагой.
После сушки плоды и овощи уменьшаются в весе, так как из них удаляется значительное количество влаги, без которой микроорганизмы развиваться не могут.
Можно сушить плоды и овощи искусственными способами (в печах, в специальных сушильных аппаратах).
В домашних условиях их проще всего сушить естественным способом - на солнце в жаркую, сухую погоду во второй половине лета.
Новый способ сушки
продуктов основан на использовании свойств инфракрасного излучения, безвредного
для окружающей среды и человека. Инфракрасное излучение активно поглощается
водой, содержащейся в продукте, и не поглощается тканью продукта.
Поэтому удаление
влаги возможно при невысокой температуре (30-50 С), что позволяет практически
полностью сохранить витамины и биологически активные вещества.
Необходимое
излучение формируется особым керамическим покрытием на нагревателях, ресурс
которых не ограничен.
Специально разработанная
система экранов и воздуховодов обеспечивает быстрое и равномерное высыхание
продукта.
Высокая плотность
инфракрасного излучения активно уничтожает вредную микрофлору в продукте,
благодаря чему он может храниться долгое время, без ухудшения качества, в
обычных условиях и простой упаковке.
Производительность
оборудования рассчитана, в различных моделях, как для индивидуального
пользователя, так и для кооперативно-фермерского, а также для мини-цехов и
мини-комплексов.
Новый способ сушки
позволяет:
1. выпускать
высококачественные сушеные продукты, превосходящие существующие стандарты;
2. сохранить
практически полностью витамины и биологически активные вещества;
3. снизить
содержание вредной микрофлоры в десятки тысяч раз;
4. хранить сушеный
продукт без ухудшения качества более двух лет;
5. хранить
высушенную продукцию в обычных условиях, но в темноте;
6. восстанавливать
естественные свойства свежего продукта (форму, консистенцию, цвет, вкус,
аромат) после непродолжительного замачивания;
7. уменьшить массу
в 5-7 раз и сократить объем в 3-5 раз по сравнению с исходным сырым продуктом
Предлагается
следующая идея: начать сборочное производство установок и мини-комплексов по
переработке сельхозпродукции (сушке с помощью инфракрасного излучения), закупая
только керамические нагреватели и излучатели.
Для сушки пригодны
разнообразные овощи и фрукты, но при выборе сырья нужно обращать особое
внимание как на сорта, так и на степень зрелости сырья. Из числа овощей авторы
соответствующей литературы рекомендовали сушить картофель, морковь, свеклу,
капусту, репчатый лук, зеленый горошек. К числу плодов и ягод, пригодных для
сушки, относятся яблоки, груши, абрикосы, персики, сливы, виноград и пр. Можно
лишать “избыточной” влаги также петрушку, сельдерей, пастернак, цикорий и им
подобные культуры.
Для сушки следует
подбирать такие сорта картофеля, как “Октябренок”, “Советский”, “Лорх”, “Ранняя
роза”, “Курьер”, “Эпикур”, “Кореневский” и др. Лучшие для рассматриваемого
процесса сорта моркови - “Нантская”, “Несравненная”, “Шантане”, “Валерия”,
“Московская зимняя”. Из существующих сортов свеклы наиболее пригодными для
сушки считаются такие, как “Бордо”, “Египетская”, “Несравненная”. Среди
представителей крестоцветных для сушки больше всего подходят белокочанная и цветная
капуста.
Лучшая по качеству
сушеная продукция получается из таких сортов белокочанной капусты, как “Слава”,
“Грибовская”, “Московская поздняя”, “Зимовка”, “Амагер”, “Белорусская”,
“Юбилейная”. Лук, который предполагается сушить, должен относиться к так
называемым “острым” сортам (то есть таким, которые имеют острую форму). К числу
таковых принадлежат “Спасский”, “Ростовский”, “Пензенский”, “Сквирский” и
некоторые другие сорта. Зеленый горошек, которому суждено побывать в сушильных
шкафах, должен относиться к мелкосеменным мозговым и лущильным сортам и
находиться в технической стадии зрелости. Яблоки, подвергаемые сушке, должны
быть кислыми или кисло-сладкими на вкус. Их можно выбирать из числа летних,
осенних и зимних сортов. Груши, которым предстоит уподобиться мощам, должны
содержать как можно меньше дубильных веществ, так как в противном случае будет
наблюдаться значительное потемнение в процессе их сушки. Абрикосы, подвергаемые
сушке, должны быть окрашены в яркий оранжевый цвет, иметь плотную консистенцию
и вместе с тем не быть жесткими. Они должны характеризоваться высоким
содержанием сухих веществ и низкой кислотностью, находиться в технической
стадии зрелости. Если от плодов плохо отделяется косточка, то осуществлять их
сушку будет крайне неудобно. Столь же важна легкость отделения косточки и от
мякоти персиков. Последняя должна быть нежной и одновременно плотной,
сахаристой и не слишком сочной. Крайне желательно, чтобы плоды обладали
приятным вкусом и ароматом (это относится и ко всем фруктам, указанным выше).
Считается, что для сушки лучше подходят те плоды, которые пребывают в
технической стадии зрелости и кожица которых лишена румянца. Для получения
сушеных слив следует подбирать плоды таких сортов, как “Изюм-Эрик”, “Артон”, а
также плоды сортов группы “Венгерка”. Все они должны находиться в технической
стадии зрелости. Виноград, который предполагается сушить, должен быть полностью
зрелым. Желательно подбирать крупные ягоды с тонкой кожицей, в мякоти которых
содержится не менее 20-22% сахара.
Существует ряд методов
сушки, при которых затраты энергии могут быть ниже, чем при конвективном
способе. К примеру, контактный метод, заключающийся в передаче тепла
непосредственно материалу, из которого пытаются удалить воду. Он плох тем, что
теплопередача осуществляется очень быстро и вода не успевает диффундировать из
глубины материала к поверхности, т.е. сушка может оказаться весьма
неравномерной. Именно из-за этой неравномерности контактный метод сушки менее
применим, чем конвективный. Резко снизить неравномерность удаления влаги и
исключить пригорание можно путем создания разрежения в сушильной камере. В этом
случае сушка именуется термовакуумной.
Значительно ускорить
сушку можно путем псевдоожижения слоя продукта. Последний превращается в аналог
кипящей жидкости за счет подачи нагретого воздуха через распределительные
решетки, расположенные снизу. Сушке в псевдоожиженном слое подвергают
материалы, которые можно деформировать или истирать.
Если возникает
необходимость сушки жидких или пастообразных продуктов, то можно пользоваться
тем же контактным методом, а можно использовать и такую хитрость, как загрузка
в сушилку инертных гранулированных материалов (пластмасс) одновременно с
продуктом, который предполагается сушить. Подача воздуха снизу обеспечивает движение
гранул, а вместе с ними и обрабатываемого продукта. Такой прием именуют сушкой
в виброкипящем слое.
Существенно повысить
скорость удаления влаги можно путем сушки коротковолновыми инфракрасными
“лучиками”. Инфракрасная сушка может с успехом использоваться для обработки
материалов, имеющих небольшую толщину и относительно невысокую влажность. Еще
более эффективной считается сушка “лучиками” СВЧ, но для этого объемы
переработки продуктов должны измеряться сотнями тонн в сутки.
Конвективная сушка
Конвективная сушка -
наиболее распространенная разновидность “сушильного” процесса. В качестве
сушильного агента, который одновременно является теплоносителем, используют
нагретый воздух, в некоторых случаях - топочные газы.
Простейшие приспособления
для конвективной сушки - сушильные шкафы.
Сырье помещают внутрь
таких шкафов, раскладывая его на полках или помещая в специальные кассеты.
Выдержав его определенный промежуток времени при тех или иных условиях,
получают готовую продукцию. Сушильные шкафы, производимые отечественными и
зарубежными умельцами, пригодны для сушки продуктов в различных режимах, причем
регулировка во многих случаях осуществляется автоматически. Автоматизация
процесса дает возможность снизить вероятность “порчи” продукта и повышает
равномерность самой сушки.
Есть и другие
приспособления, которые можно использовать для конвективной сушки - шахтные,
барабанные, туннельные и прочие сушилки. Подбирая режимы, в одних и тех же
сушилках можно с большим или меньшим успехом обрабатывать практически любые
продукты[1].
Способы сушки:
конвективный, контактный (кондуктивный), радиационный, сублимационный.
Конвективная сушка
Конвективный метод сушки
целесообразно использовать для переработки продуктов, измельченных до
относительно малых размеров, поскольку теплопередача происходит достаточно
медленно, и при больших размерах продуктов затраты энергии становятся
неоправданно большими.
Контактная (кондуктивная)
сушка
Кондуктивная сушка - при
этом противень с продуктом лежит прямо на нагревательных элементах.
Радиационная сушка
Происходит при передаче
тепла продукту излучением от нагретых тел.
Сублимационная сушка
Сублимация - это переход
вещества из твердого состояния в газообразное. Во время сублимационной сушки
вода, находящаяся в продукте, заморожена. Сублимации можно подвергать
разнообразные овощи-фрукты, грибы, молочные, мясные и рыбные продукты, причем
все они могут находиться как в сыром виде, так и в состоянии частичной или
полной кулинарной готовности.
В бывшем СССР занимались
изучением зарубежного опыта производства продуктов сублимационной сушки,
проводили собственные исследования и даже создавали полупромышленные установки.
Невзирая на то, что сублимационная сушка оказалась экономически выгодной
(рентабельность производства достигала минимум 8-12%), дело практически
“заглохло”, и сейчас этот способ в Украине используют крайне редко. Разве что
на считанных предприятиях, выпускающих пищевые концентраты. Между тем
считается, что при больших объемах производства этот вид сушки экономически
более выгоден, чем все другие ее разновидности.
Требования к
растительному сырью, используемому для сублимационной сушки, в целом такие же,
как и в случае других видов этого процесса. Однако бактериологическая чистота
того, что поступает в сушильную камеру, должна быть выше, чем в случае сушки,
предусматривающей нагрев. По этой причине продукты перед сублимационной сушкой
целесообразно подвергать тепловой обработке (бланшированию, варке и др.).
Еще в большей степени
требование относительно высокой биологической чистоты относится к продуктам
животного происхождения. Из мясного сырья больше подходит мясо молодняка
(свежее или вареное). Рыба, подвергаемая сублимационной сушке, должна быть
маложирной. Из молочных продуктов (творог, сыр и др.) больше подходят те,
которые сделаны из обезжиренного молока.Продукты сублимационной сушки
отличаются высоким качеством и имеют обыкновение практически полностью
восстанавливать массу и форму при последующем погружении в воду. Изменение
объема в ходе процесса бывает довольно незначительным (т.е. продукты внешне
выглядят более привлекательно, нежели их собратья, иссушенные несублимационным
способом).
Что плохо, так это то,
что такие продукты отличаются не слишком высокой устойчивостью при хранении,
поэтому доступ воздуха к ним нужно исключить. А значит - эти продукты нужно
“пеленать” в упаковку, состоящую из нескольких слоев полимерных материалов,
либо помещать в стеклянные или металлические банки. Воздух из емкостей, в
которых хранятся такие продукты, следует откачивать. Их желательно заполнять
инертным газом.
Перевод воды, входящей в
состав пищевых продуктов, в замороженное состояние осуществляется путем их
самозамораживания (при резком снижении давления происходит интенсивное
испарение воды, которое вызывает охлаждение) либо использования
скороморозильного оборудования. Известен такой прием как замораживание
продуктов жидким азотом. Поскольку температура кипения последнего составляет
-195,8 оС, охлаждение сырья происходит очень быстро, что позволяет получить
продукты особо высокого качества.
Замороженные продукты
можно подвергать тонкому измельчению (криопомолу), дабы получить
порошкообразные продукты сублимационной сушки. Замораживание
(самозамораживание) продуктов именуют первой стадией сублимационной сушки. За
первой стадией сушки наступает вторая. На этой стадии, в течение которой
удаляется наибольшая доля влаги, продукт находится в замороженном состоянии, а
система вакуумирования поддерживает заданное остаточное давление и удаляет из
сушильной камеры (сублиматора) все, что выделяется из продукта, находящегося в
ней. В ходе третьей стадии имеет место постепенное повышение температуры
продукта, поскольку влаги остается мало и интенсивность ее испарения сильно
снижается. После завершения третьей стадии сублимационной сушки продукты
извлекают из камеры и упаковывают[2].
21.
Производство полуфабрикатов из рыб с хрящевым скелетом
Полуфабрикаты
– это изделия из различных видов мяса, поступающие в продажу подготовленными
для кулинарной обработки.
Качество
полуфабрикатов определяют по форме, внешнему виду, консистенции и запаху в
соответствии с требованиями стандарта.
Форма
всех полуфабрикатов правильная и свойственная их виду. Поверхность
полуфабрикатов незаветренная, слегка влажная, но не липкая, края ровные, без
глубоких надрезов мышечной ткани, без сухожилий и грубых поверхностных пленок.
Консистенция
полуфабрикатов упругая, плотная.
Запах
полуфабрикатов, присущий свежему мясу без признаков порчи.
Отклонение
массы отдельных порций полуфабрикатов не должно превышать ±3%, для 10 порций
отклонение порций не допускается.
Не
допускаются в продажу полуфабрикаты деформированные, загрязненные с сильно увлажненной поверхностью, запахами порчи –
гнилостным, кислым, плесневелым, а также с наличием соединительных пленок выше
допустимых норм, сухожилий, хрящей и раздробленных костей.
Для
упаковки используют картонные коробки с вкладышами из полимерной пленки, а
также формочки из алюминиевой фольги. Быстрое замораживание готовых мясных блюд
производят при температуре от –35 до –40оС.
Температура
в толще замороженных изделий, выпускаемых в реализацию, не превышает –10о
С.
Хранят
полуфабрикаты в магазине в чистых охлаждаемых помещениях при температуре 0-6о
С. срок хранения порционных полуфабрикатов с момента изготовления до реализации
– 36 ч. Замороженные полуфабрикаты при температуре не выше 5о С
следует хранить до 24 часов, а при температуре ниже 0о С – 72 часа с
момента поступления в магазин[3].
Рыба семейства осетровых,
за исключением стерляди, выпускается промышленностью полностью
потрошенной.
Допускается замораживание
естественным холодом неразделанного осетра при подледном лове.
Мороженых осетра, севрюгу
и белугу размораживают на воздухе при комнатной температуре.
Размораживание
продолжается 6-10ч в зависимости от размеров рыб. При обработке у рыбы
вначале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя
косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого срезают спинные «жучки» со
спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания в
уровень с кожей, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно
позвоночнику на уровне начала лучей и делают визигу.
Затем рыбу пластуют ни
звенья, начиная с головы, вдоль по спине посреание жировой прослойки.
После пластования звенья
зачищают, удаляют сгустки крови и промывают.
Звенья крупных рыб, особенно
белуги, разрезают на две - четыре части в продольном и поперечном направлениях
в зависимости от величины рыбы. Масса кусков должна быть не более 4-5 кг, а алина 50 - 60 см.
Такие куски удобны для
нарезания на порции. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного
использования.
Для варки звеньев целиком
их предварительно ошпаривают и зачищают от боковых, брюшных и мелких костных
«жучек».
После зачистки рыбу
промывают холодной водой, смывая также образовавшиеся при этом на
поверхности сгустки белка. Для сохранения формы в процессе варки звенья
перевязывают шпагатом.
Для жарки, припускания в
целом виде или порционными кусками с кожей или без кожи у звеньев срезают хрящи,
затем их ошпаривают и зачитают от «жучек».
Порционные куски перед тепловой
обработкой ошпаривают еще раз. Для этого их опускают на 1-2 мин в воду,
нагретую до температуры 95 - 97°С (3 - 4 л на 1 кг рыбы), затем промывают в свежей воде.
Потери при
ошпаривании составляют 10-15%.
Стерлядь после размораживания,
не ошпаривая, очищают от «жучек». Затем у нее разрезают брюшко, удаляют
внутренности, жабры и визигу.
У стерляди, предназначенной
для припускания в целом виде, спинные «жучки» отделяют после тепловой
обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припускания и жаренья
порционными кусками, - до тепловой обработки.
Для приготовления
порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных «жучек»,
а затем нарезают поперек кусками.
49.
Производство паштетов, зельцев, студней: ассортимент, технология, требования к
качеству
Паштеты
– это запеченные в формах изделия, приготовленные из предварительно сваренного
сырья, измельченного до пастообразного состояния.
Для
придания паштетам мажущейся консистенции и специфического вкуса в их состав
вводят печень и жирную свинину. Технология паштетов аналогична производству
ливерных колбас и включает зачистку и промывку сырья, бланширование или варку,
грубое или тонкое измельчение. Однако на заключительном этапе фарш помещают в
формы, запекают в течение 2-3 часов при температуре 90-145 С, охлаждают и
упаковывают.
Срок
хранения штучных паштетов (порции-брикеты по 100-200 г) не более 48 часов,
весовых паштетов (по 2,5 кг)
не более 24 часов.
Паштет
ливерный 1 сорта готовят из:
печени
бланшированной (20%),
вареного
мяса свиных голов (30%),
шкурки
свиной вареной (16%),
сердца
(14%),
рубца
говяжьего (20%),
с
добавлением мясного концентрированного бульона, соли, специй (сахар, перец,
корица).
Паштет
столичный 1 сорта готовят из:
Печени
бланшированной (22%),
Свинины
жирной (50%),
Мозгов
говяжьих бланшированных (25%),
Муки
пшеничной (3%),
Соли и специй (перец, мускатный орех).
Паштет
в оболочке 1 сорта готовят из:
Мясной
массы (50%),
Свинины
жирной жилованной (20%),
Печени
говяжьей бланшированной (25%),
Меланжа
(3,5%),
Крахмала (1,5%),
Соли
и специй (перец душистый).
Паштетную
массу формируют в сосисочную искусственную или естественную оболочку в виде
батончиков, варят паром или в воде и охлаждают.
К
кровяным колбасным изделиям относят колбасы, мясные хлебы и зельцы, в фарш
которых введена цельная пищевая кровь.
Зельцы
– изделия высокой пищевой ценности с повышенным содержанием железа (могут быть
использованы в лечебном питании при анемии) различаются по виду используемого
сырья и технологии приготовления в зависимости от национальных особенностей и
традиций в питании населения страны.
Зельцы
относятся к скоропортящимся продуктам.
Сырьем
для производства изделий из крови является мясо, субпродукты 1 и 2 категории,
кровь пищевая, хребтовый шпик, мясо голов и грудинка.
Субпродукты
защищают и промывают;
Свиные
головы солят в рассоле;
Шпик
и грудинку солят сухой солью.
После
этого основное сырье бланшируют и варят,
освобождают от хрящей, сухожилий и костей и измельчают сначала грубо, а затем
тонко, добавляя специи, сырую или вареную кровь. Наконец фарш или еще раз
измельчают на машинах для тонкого измельчения, или смешивают в мешалке со
шпиком, щековиной и другими накрошенными мясопродуктами. Готовый фарш помещают
в формы, набивают в пузыри или кишечную оболочку, подвергают тепловой
обработке, охлаждают и, если это необходимо, подпрессовывают[4].
Студни изготовляют из
мясопродуктов, содержащих большое количество соединительных тканей, переходящих
при длительной варке в желириующие вещества. Для получения вязкого бульона
сырье тщательно обезжиривают, так как жир препятствует застыванию. При варке
клейдающего сырья не допускается бурного кипения раствора, чтобы во время
кипения жир не смешивался с застудневающими веществами, иначе раствор студня
мутнеет и при застывании приобретает сероватый цвет и рыхлую консистенцию.
Технологическая схема
производства студней такова: из желатинсодержащих частей туши (ноги, уши, губы,
жилки, свиная шкурка) готовят клейкий бульон, который является связывающей
частью продукта; из мясной части (головы, желудки, рубцы) готовят мясной
наполнитель клейкого бульона, который, застывая в нем, создает необходимый
рисунок студня и повышает его пищевую ценность. Готовый студень имеет плотную
консистенцию, полупрозрачное желе с видимой мясной частью, приятный вкус.
Вырабатывают студень в виде блоков толщиной не более 70 мм. Срок хранения
студня при температуре 0-6 С не более 12 ч[5].
60.
Производство галет и крекеров
Технология получения
галет и крекеров отличается от технологии других мучных изделий тем, что тесто
готовят с использованием дрожжей в качестве разрыхлителя. Эти изделия содержат
небольшое количество сахара и жира, имеют слоистую структуру, хрупкие.
Тесто для различных видов
печенья готовят по-разному.
Приготовление теста для
галет и крекеров ведется по следующей схеме. Замешивается опара с содержанием
влаги 52-60% из 10-25% муки от всего положенного по рецептуре количества и дрожжей. Затем опара
выстаивается при температуре 32-35 С в течение 1 ч для галет и 10 ч для
крекеров.
При этом происходит
процесс брожения, формируется вкус и увеличивается набухаемость белков.
По окончании брожения
добавляют воду, все сырье, кроме муки, перемешивают, а затем вносят оставшуюся
муку и замешивают тесто.
Формование крекеров и
галет осуществляется различными методами, которые зависят от свойств этих видов
теста.
Для каждого вида теста
устанавливается режим выпечки, учитывающий его особенности и оптимальные
условия процесса выпечки. Продолжительность выпечки зависит от содержания влаги
в тесте, температуре в печи и других факторов и составляет для крекеров – 4-5
мин., для галет – 7-15
минут.
После охлаждения изделия
упаковывают.
Галеты и крекеры фасуют в
картонные коробки. Для фасования галет и крекеров в пачки и укладки пачек в
коробки используют специальные машины. В коробки печенье укладывают в ручную.
Крекеры и галеты следует
хранить в сухих, проветриваемых, не зараженных вредителями складах при
температуре не свыше 18 С и относительной влажности воздуха 70-75%.
Гарантийный срок хранения
крекеров и галет – 1-6 мес, герметически упакованных галет – 2 года.
Качество готовых изделий
регламентируется соответствующими стандартами по органолептическим показателям
(вкус, запах, цвет, форма и т.д.) и физико-химическим (содержание сахара, жира,
влаги, щелочность и т.д.)[6].
Список
литературы
1. Неместников А.Ф. Консервирование
плодов и овощей в колхозах и совхозах. М.: Россельхозиздат, 1983.
2. Александров В. Производство сушеных
продуктов // Бизнес № 36 (451), 03 сентября 2001.
3. Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А.
Мясные и рыбные товары. М.: Экономика, 1979.
4. Книга о вкусной и здоровой пище. М.:
Агропромиздат, 1985.
5. Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина
Л.М. и др. Технология производства продукции общественного питания. М.:
Экономика, 1986. С
6. Талейсник М.А., Аксенова Л.М.,
Берштейн Т.С. Технология мучных кондитерских изделий. М.: Агропромиздат, 1986.
[1] Неместников А.Ф.
Консервирование плодов и овощей в колхозах и совхозах. М.: Россельхозиздат,
1983. С. 76.
[2] Александров В.
Производство сушеных продуктов // Бизнес № 36 (451), 03 сентября 2001 года. С.
7.
[3] Парфентьева Т.Р.,
Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары. М.: Экономика, 1979. С. 84.
[4] Книга о вкусной и здоровой
пище. М.: Агропромиздат, 1985. С. 53.
[5] Баранов
В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. Технология производства продукции
общественного питания. М.: Экономика, 1986. С. 89-90.
[6] Талейсник
М.А., Аксенова Л.М., Берштейн Т.С. Технология мучных кондитерских изделий. М.:
Агропромиздат, 1986. С. 230-231.