Содержание

 

7. Свежие плоды: классификация (группы, подгруппы, сроки созревания, назначение); факторы, влияющие на потребительские достоинства, цены.. 3

17. Управление качеством хлебобулочных изделий: влияние рецептуры сырья и способов выпечки на качество продукции; условия транспортирования и правила реализации; особенности сертификации. 5

27. Классификация и характеристика ассортимента машин для механизации и автоматизации кухонных работ. 7

37. Управление качеством изделий пластмасс. 11

Список используемой литературы.. 14

7. Свежие плоды: классификация (группы, подгруппы, сроки созревания, назначение); факторы, влияющие на потребительские достоинства, цены


По характеру роста, ряду биологических признаков, а также по типу плодов, плоды объединяют в следующие группы:

·        Семечковые – яблоня, груша;

·        Косточковые – слива, абрикос, персик;

·        Субтропические – цитрусовые; гранат, инжир, хурма, фейхоа;

·        Тропические – банан, дуриан, хлебное дерево.

В культуре породы представлены несколькими видами. Так, род яблоня насчитывает до 30 видов.

Дадим характеристику основным плодовым породам.

Яблоня – главная плодовая порода, с широким ареалом, занимающая свыше 30% всей площади садов в России; наиболее долговечная порода.

Для яблони характерно наличие сортов летнего, осеннего и зимнего созревания. Плоды поздносозревающих сортов, снятые с дерева сенью, долго сохраняют свои качества, что увеличивает их ценность.

Груша занимает около 6% площади садов в нашей стране, распространена в основном в южных районах. Плоды груши отличаются высокими вкусовыми достоинствами.

Слива – небольшое дерево или древовидный кустарник, часто с колючими ветвями. Плоды, созревающие с июля по октябрь, отличаются по величине, форме, окраске и вкусу.

Различают следующие виды сливы: домашняя, терн – дерево-кустарник с колючими ветвями и мелкими терпкими плодами, алыча – сильно ветвящееся дерево с разнообразными по форме, окраске и вкусу плодами, слива уссурийская растет на Дальнем Востоке.

В группу субтропических и тропических плодов входят цитрусовые (лимоны, апельсины, мандарины, груйпфруты и др.), гранаты, инжир, хурма, бананы, ананасы, маслины и др.

Цитрусовые плоды состоят из кожицы, мякоти, семян, плодоножки и чашечки. Кожица плотная, толстая, на ее долю приходится у апельсинов и мандаринов около 25%, а у лимонов – 34% общей массы плодов.

Подмороженные цитрусовые плоды приобретают горький вкус, который сохраняется и в продуктах их переработки. Проявление резкой горечи обусловлено тем, что в подмороженных тканях освобождается гликозид лимонен, и при этом образуются вещества, придающие горький вкус.

Мандарины среди цитрусовых отличаются более высокой холодоустойчивостью, поэтому они получили наибольшее распространение.

Апельсины в зависимости от биологических особенностей и товарных качеств делят на обыкновенные, пупочные и корольки (округлые плоды оранжевого цвета с округлым бочком).

Бананы – это плоды крупного травянистого растения высотой от 3 до 10 м, произрастающего преимущественно в тропической зоне. Бананы растут гроздьями (банчами), на которых находятся 150-200 плодов массой от 100 до 400 г каждый. По форме плоды напоминают стручок длиной до 20 см.

Ананасы состоят из сросшихся мясистых связей. Масса плодов от 0,5 до 2 кг, а иногда и больше. Зрелые ананасы окрашены в золотисто-оранжевый цвет, имеют кисло-сладкий вкус и приятный аромат.

Маслины (оливки) – это плоды оливкового дерева, отличающиеся высоким содержанием жира – до 55% и белковым веществом – до 6%[1].


17. Управление качеством хлебобулочных изделий: влияние рецептуры сырья и способов выпечки на качество продукции; условия транспортирования и правила реализации; особенности сертификации


Хлебобулочные изделия оценивают по органолептическим (внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах) и физико-химическим показателям (влажность, кислотность, пористость).

При оценке качества хлеба отбирают изделия с дефектами внешнего вида, внутреннего строения мякиша, вкуса и запаха. К дефектам внешнего вида относят неправильную форму, бледную или подгорелую корку, отслоение корки от мякиша и т.д. Такие дефекты появляются при неправильном ведении технологического процесса, низких качествах муки или плохих условиях перевозки.

К дефектам мякиша относят его липкость, наличие крупных пустот, неравномерная пористость.

Дефекты вкуса и запаха возникают по разным причинам. Хлеб из перебродившего теста бывает кислым, из недобродившего – пресным.

Хлебобулочные изделия реализуются как в упакованном, так и неупакованном виде. На упаковке хлебобулочных изделий должно быть наименование изделия; наименование и местонахождение изготовителя, его товарный знак; масса нетто; состав изделия; пищевая ценность; условия хранения; дата изготовления; срок хранения; срок годности – для изделий с пониженной влажностью; наименование нормативного документа; информация о сертификации изделия.

Неупакованные изделия должны сопровождаться информационным листком[2].

Обязательная сертификация  хлебобулочных изделий проводится  по  схемам  2,  2а,  3,  3а,  4,  4а,  5, 7, 9а, 10, 10а.

Сертификация продукции кратковременного хранения проводится по схемам 2а,  3а,  4а,  5,  9а,  10,  10а  (схема 7 используется при выборе ее заявителем).                                                        

При  проведении  обязательной  сертификации  хлебобулочных  изделий,   включая   инспекционный   контроль,  проводят идентификацию продукции  на соответствие  ее требованиям  нормативной документации на конкретный вид продукции.                           

Испытания по решению органа по сертификации могут быть  проведены по сокращенной  номенклатуре показателей  при условии,  что остальные показатели подтверждены  документами соответствующих  государственных служб, подтверждающих соответствие сырья требованиям безопасности.  

Отбор образцов (проб)  и подготовка их к  проведению испытаний для сертификации хлебобулочных изделий  осуществляют по  нормативным документам на конкретный вид продукции в соответствии с ГОСТ  5667-65  «Хлеб  и  хлебобулочные  изделия. Правила приемки, методы   отбора   образцов,   методы   определения  органолептических показателей и массы изделий».                                       

  

27. Классификация и характеристика ассортимента машин для механизации и автоматизации кухонных работ


Машины для механизации и автоматизации кухонных работ предназначены для механической обработки пищевых продуктов и мойки посуды. Машины для обработки пищевых продуктов выпускают с индивидуальным и универсальным приводом.

Машины с индивидуальным приводом предназначены для выполнения одной или нескольких операций.

Универсальные кухонные машины позволяют выполнить большое количество разных операций[3].

Кухонные машины для обработки пищевых продуктов. Мясорубки состоят из двух частей: электропривода и насадки (собственно мясорубки). Их выпускают двух разновидностей: шнековые и бесшнековые. Шнековые  мясорубки конструктивно отличаются от мясорубок с ручным приводом тем, что они имеют более узкий и высокий раструб для загрузки мяса. Это сделано в целях безопасности при эксплуатации. Мясорубки имеют пластмассовый толкатель. Насадка съемная.

В бесшнековой мясорубке фарш измельчается с помощью двух ножей, расположенных в разных плоскостях и вращающихся с большой скоростью. Такой мясорубкой можно измельчать также овощи, сыр, сухари и т.д.

Качество мясорубок характеризуется их производительностью, расходом электроэнергии, уровнем шума и другими показателями.

Кофейные мельницы и кофемолки имеют одно целевое назначение, отличаются способом измельчения зерен кофе. В кофейных мельницах зерна кофе дробят и измельчаются быстровращающимися ножами (скорость вращения 15-25 тыс. об./мин), в кофемолках размалывают зубчатыми дисками и конусами.

Соковыжималки предназначены для получения соков из фруктов, ягод, овощей и работают на принципе использования центробежных сил.

Рабочими частями соковыжималок являются вращающаяся переформированная корзинка и терочный диск. Корзинку размещают в корпусе со сливным патрубком и приводят во вращение электродвигателем. Продукт измельчается ножами, сок под действием центробежных сил проходит через отверстия в корзинке, попадает в корпус и затем стекает через сливной патрубок в сосуд. Корзинки, терочные диски у всех соковыжималок устанавливают непосредственно на валу электродвигателя.

Качество соковыжималок определяется их производительностью, количеством получаемого сока, чистотой его, величиной создаваемого шума, величиной вибрации и др.

Миксеры (смесители) предназначены для смешивания холодных напитков, сбивания яиц, мыса, молочных коктейлей, приготовления кремов, майонезов, омлетов, теста, пюре из овощей, фруктов. Некоторыми из них можно размалывать кофе, орехи, фасоль, сухари и пряности.

Миксеры (смесители) бывают настольные и ручные.

Рабочим органом настольных миксеров являются быстровращающиеся острые ножи, расположенные в сосуде в виде конического стакана емкостью до 1 л из ударопрочной пластмассы или силикатного стекла. Сосуд закрывают съемной крышкой.

Ручные миксеры отличаются тем, что имеют съемные насадки, которые при работе опускают в посуду с продуктами.

Насадками служат два проволочных венчика для сбивания муссов, яиц, сливок; два спиральных смесителя для замешивания теста; турбонож для измельчения овощей, фруктов, орехов; дискообрезная мешалка для приготовления картофельного или ягодного пюре.  Для быстрого выталкивания насадок на корпусе электропривода имеется кнопка-толкатель.

Качество миксеров оценивают по эффективности смешивания, сбивания и растирания продуктов, по производительности, по остатку продуктов на рабочих частях и возможному их разбрызгиванию.

Овощерезки состоят из корпуса с электроприводом, приемника-питателя и сменных режущих ножей. Наибольшее распространение получили дисковые и барабанные овощерезки.

В дисковых овощерезках плоские ножи закреплены за вращающемся диске с некоторым зазором. Отрезанные части продуктов проходят через эти зазоры в диске.

В барабанных овощерезках ножи укреплены на вращающемся барабане с наружной стороны. Отрезанные части продуктов падают внутрь барабана и выбрасываются из него.

Мороженицы служат для приготовления мягкого мороженого в бытовых условиях. Так как для приготовления мороженого необходимы низкие температуры, то мороженицы при изготовлении мороженого устанавливают в испаритель бытовых холодильников.

Мороженицы состоят из электропривода и цилиндрической алюминиевой чаши, в которой размещают рабочие органы (мешалку и сбивалку). Рабочие органы приводятся в движение от электродвигателя через редуктор.

Электроножи предназначены для нарезки хлеба, мяса, сыра, картофеля, корнеплодов и т.п. Электронож состоит из пластмассового корпуса с ручкой, внутри которого смонтирован коллекторный двигатель с червячной передачей к кривошипно-шатунному механизму и двух съемных зубчатых лезвий, совершающих возвратно-поступательные движения. Чтобы лезвия ножей не расходились, их свободные концы подвижно соединяют между собой.

Кухонные машины с универсальным электроприводом. Кухонные машины с универсальным электроприводом (УКМ) состоят из рабочих машин, которые присоединяют к одному электроприводу. Универсальность электропривода состоит в том, что он обеспечивает большой диапазон скоростей рабочих машин.

Современные УКМ имеют плавноргулируемый электропривод.

Рабочие машины по конструкции в принципе не отличаются от рассмотренных выше машин с индивидуальным электроприводом.

Посудомоечные машины. Посудомоечные машины подразделяют по виду и месту установки, степени автоматизации работы, принципу мойки посуды, емкости, наличию нагрева воды и другим признакам.

По виду установки посудомоечные машины могут быть стационарными, персональными и передвижными. Переносные машины в свою очередь подразделяются на настольные и настенные.

По степени автоматизации посудомоечные машины делят на полуавтоматичские и автоматические. Следует отметить, что и полуавтоматические машины не пользуются большим спросом у населения, так как они практически не дают экономии времени на мойку посуды.

Показателями качества посудомоечных машин являются: моющая способность, эффективность сушки посуды, расход воды, энергии и моющих средств, создаваемый уровень шума и др[4].

37. Управление качеством изделий пластмасс


Качество изделий из пластмасс зависит от целого ряда факторов, связанных как со свойствами используемых для их изготовления материалов, так и от правильности выбора конструкции изделия и соблюдения технологического режима их формирования. В связи с этим к качеству изделий из пластмасс предъявляются требования, касающиеся состава композиции, используемой для формирования, конструкции изделия, его внешнего вида и соответствия свойств изделия требованиям нормативных документов.

Изделия из пластмасс изготавливаются в соответствии с нормативной документацией (НД) на соответствующее изделие  или группу изделий и образцами-эталонами. При этом в нормативной документации на изделие должны быть указаны материалы, применяемые для изготовления. Все материалы и добавки, вводимые в композиции, должны быть разрешены к применению Госкомсанэпидемнадзором РФ, а нормативная документация на такие изделия должна быть согласована с органами санэпиднадзора.

Размеры, форма, цвет, вместимость (емкость) изделия, эстетические и функциональные показатели указываются в нормативных документах.

По своей конструкции изделие должно обеспечивать удобство пользования, отвечать эстетическим требованиям. Конструкция изделия должна обеспечивать его изготовление по наиболее простой и экономичной технологической схеме.

С точки зрения обеспечения надежности, долговечности и высоких прочностных свойств форма изделия должна иметь обтекаемые формы, закругленные углы и грани, что обеспечивает большую прочность изделия. При конструировании изделий следует избегать резких переходов в толщинах изделий во избежание возникновений внутренних напряжений в материалах при  его охлаждении на заключительной стадии формирования. Повышение прочности и надежности изделий целесообразно увеличивать не за счет больших толщин, а за счет внесения в конструкцию усиливающих элементов: кромок, бортиков и т.д[5].

Внешний вид наружной поверхности изделия в зависимости от метода его изготовления должен удовлетворять следующим требованиям:

·        При изготовлении изделий методом литья под давлением не допускаются трещины, раковины, вздутия, трещины, грат, разводы, линии холодного спая, портящие внешний вид, усадочные раковины глубиной более 0,3 мм; более 2 царапин длиной свыше 10 мм на площади 100 мм2; инородные включения в количестве более допустимых по НД на конкретный материал и их локальные скопления, выступы и углубления от выталкивателей, вставок и литников более 0,3 мм; более одного скола размером 0,3 х 0,5 мм на 100 мм обработанной кромки;

·        При изготовлении изделий методом формирования листа не допускаются царапины, следы от выталкивателей глубиной более 0,3 мм, более одного скола размером 1,5 х 2,0 мм на площади 100 мм 2 обработанной кромки, а для изделий из слоистых пластиков – не более одного скола размером свыше 1,0 х 1,0 мм на той же площади;

·        При изготовлении изделий методом выдувного формирования не допускаются риски, царапины, следы по месту смыкания формы высотой более 0,3 мм, грат высотой более 1 мм;

·        При изготовлении изделий методом экструзии не допускаются подтеки, пропуск рисунка, наличие нерасправляющихся (запрессованных) складок, проколов, трещин.

На поверхности мешков допускается наличие до 5 включений проколов на расстоянии 30 мм от места открывания при изготовлении их на высокопроизводительных сварочных автоматах; следы перфораций на краях мешков при изготовлении их в рулонах.

Сварной шов для изделий из пленки должен быть равномерным по всему контуру, без пробоин. Ширина шва не должна быть более 5 мм, расстояние от края среза до шва должно быть не более 10 мм. Для крупногабаритных изделий (чехол, тент и т.д.) допускается увеличение ширины сварного шва, которая должна быть указана в НД на конкретное изделие.

Клеевой шов должен быть ровным, чистым, без пропусков. Ширина шва – не более 5 мм.

Покрытие, нанесенное на изделие, должно быть ровным, без вздутий, пузырей и отслаивания.

Рельеф должен быть четким, без смещений. Рисунок, нанесенный различными методами (печатью, тиснением, деколем и др.), должен быть четким, без искажений и пропусков. При декорировании изделий цветной пленкой допускается наличие следа пленки, не ухудшающего внешний вид изделия. Не допускается смещение составных частей рисунка относительно друг друга более чем на 1 мм[6].

Список используемой литературы


1.     ГОСТ  5667-65  «Хлеб  и  хлебобулочные  изделия. Правила приемки, методы   отбора   образцов,   методы   определения  органолептических показателей и массы изделий».

2.     Брозовский Д.И., Борисенко Н.М. Основы товароведения. Издание третье переработанное. М.: Экономика, 1988.

3.     Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для студенческих учреждений средних специальных профессиональных образований. М.: Мастерство: Высшая школа, 2001.

4.     Кутянин Г.И. Пластические массы и бытовые химические товары. Издание второе переработанное. М.: Экономика, 1989.

5.     Товароведение и организация торговли непродовольственными товарами / под ред. А.Н. Неверова, Т.И. Чалых. М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2000.


[1] Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для студенческих учреждений средних специальных профессиональных образований. М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. С. 134-139.

[2] Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для студенческих учреждений средних специальных профессиональных образований. М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. С. 124-125.

[3] Брозовский Д.И., Борисенко Н.М. Основы товароведения. Издание третье переработанное. М.: Экономика, 1988. С. 122-123.

[4] Товароведение и организация торговли непродовольственными товарами / под ред. А.Н. Неверова, Т.И. Чалых. М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2000. С. 354-357.


[5] Кутянин Г.И. Пластические массы и бытовые химические товары. Издание второе переработанное. М.: Экономика, 1989. С. 73.


[6] Товароведение и организация торговли непродовольственными товарами / под ред. А.Н. Неверова, Т.И. Чалых. М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2000. С. 222-224.