В процессе производства продукции в результате нарушений установленной технологии изготовленная продукция либо вовсе не может быть использована по своему прямому назначению, либо требует дополнительных затрат на исправление. Такая продукция считается браком.

По характеру дефектов брак можно разделить на окончательный (неисправимый) и исправимый. Исправимым считается брак, который по техническим условиям может быть исправлен, а затраты на эти цели целесообразны. На исправимый брак акт можно не составлять, а передать на переработку в процессе производства.

Окончательным является брак, который по техническим условиям не может быть исправлен или затраты на исправление которого нецелесообразны, т. к. они могут превышать расходы на изготовление новой качественной продукции. На каждый случай окончательного брака составляется акт. В нем указывается стоимость забракованной продукции по цене возможного использования, рассчитанной исходя из стоимости сырья, материалов и заработной платы. 

Вопрос о дальнейшем использовании бракованных изделий фирма решает самостоятельно. Они могут быть реализованы покупателям по сниженным ценам, использованы в своем производстве или в своей хозяйственной деятельности. Если брак используется для собственных хозяйственных нужд фирмы, то его списание идет так, как описано выше. Если брак продается, то все оформляется, как при обычной реализации уцененного товара[5,с. 155].

Кроме брака  в процессе изготовления продукции образуются технологические отходы. Это могут быть остатки сырья, материалов, утратившие полностью или частично свои физические или химические свойства. Например, лоскут в швейном производстве, обрезки кожи при производстве обуви и т. п. С точки зрения возможности дальнейшего использования, отходы делятся на возвратные и безвозвратные.

На стоимость возвратных отходов уменьшаются затраты на сырье и материалы, которые по внутренним накладным передаются из производства на склад. Они оцениваются по пониженной цене исходного материала.

В дальнейшем возвратные отходы могут использоваться в собственном производстве для изготовления каких-либо предметов или продаваться на сторону по цене возможного их использования.

Понятие ассортимент товара включает в себя совокупность их видов, разновидностей и сортов, объединенных или сочетающихся по определенному признаку. Торговый ассортимент представляет собой номенклатуру товара, подлежащих продаже в розничной торговой сети. Формирование ассортимента – это процесс подбора групп, видов и разновидностей товаров в соответствии со спросом населения с целью его более полного удовлетворения.

Класс товаров - совокупность товаров, имеющих аналогичное функциональное назначение.

Группа товаров - совокупность товаров определенного класса, обладающих сходным составом потребительских свойств и показателей.

2. Семечковые плоды: виды. Сравнительная характеристика яблок и груш по строению, химическому составу, показателям качества, условиям и  срокам хранения. Классификация помологических сортов яблок и груш на группы, признаки  классификации.

К  семечковым плодам относятся яблоки, груши, айва и рябина. Эти разновидности плодов обладают очень ценными пищевыми и вкусовыми качествами. Осенние и зимние сорта яблок и груш хорошо переносят транспортировку и устойчивы в хранении. Сразу после сбора семечковые плоды еще не обладают всеми своими вкусовыми достоинствами, но в процессе хранения они дозревают, становятся более мягкими и сладкими.

Яблоки. В кулинарии используются чаще и многообразнее, чем все остальные фрукты. Их подают на десерт и свежими, в вине и в сиропе, из них готовят компоты, кисели, муссы, желе. Яблоки запекают с сахаром, вареньем и в тесте. Они могут быть законсервированы в сладком или маринованном виде. Моченые или запеченные яблоки - прекрасный гарнир к мясу и дичи. По времени созревания яблоки подразделяются на летние, осенние и зимние сорта[3,с . 189].

Груши. Благодаря хорошему вкусу, аромату, сочности и привлекательному виду груша считается одним из лучших десертов. Их приготовляют в вине и в сиропе, кладут в компоты и напитки. Груши отличаются высоким содержанием сахаров (до 20 процентов), что при малой кислотности определяет их тонкий, приятный вкус. В мякоти груш имеются так называемые каменистые клетки, отчего груши порой похрустывают при надкусывании. Нелишне знать, что наличие таких клеток - признак недозрелости груши. Зрелая груша имеет нежную и мягкую консистенцию, ее каменистые клетки размягчены. Груши, как и яблоки, подразделяются на летние, осенние и зимние сорта. Из летних сортов одним из лучших является Вильямс - это вкусные, ароматные груши, которые хороши свежие, но прекрасно подходят и для консервации или сушки.

Айва. По внешнему виду напоминает ребристое яблоко или сплющенную грушу. Из нее варят прекрасное варенье и компоты. Айва содержит небольшое количество витаминов, от 5 до 12 процентов сахаров, дубильные вещества и пектины. Их присутствие и делает айву особенно пригодной для варки мармелада, желе, пастилы. Из-за дубильных веществ, придающих айве терпкий вяжущий вкус, в свежем виде айву используют редко. Айва обладает хорошей лежкостью, но даже небольшое механическое повреждение вызывает быструю порчу плода[4, с. 122].

Рябина. Ягоды рябины относят к дикорастущим семечковым плодам, содержащим значительное количество витамина С. Из рябины, в особенности снятой после заморозков (она более сладкая и вкусная), готовят варенье, пастилу, ее солят, мочат и сушат.

Химический состав яблок зависит от сорта, степени зрелости плодов, географии региона, где они произрастают, и т.д. Поэтому не стоит прельщаться яркими красками и глянцем кожуры отборных импортных  яблок.

Химический состав яблок предопределяет их биологическое воздействие на организм человека. Пектиновые вещества, которые находятся в яблоках, соединяются в кишечнике с "лишним" холестерином и выводят его из организма. Но не только это "умеют" яблочные пектины: еще они связывают вредные для человека продукты обмена, образующиеся в процессе пищеварения, а также нейтрализуют токсические вещества и яды. Кроме того, пектины ответственны за чувство насыщения, которое появляется при потреблении яблок.

А наличие в этих плодах тартроновой кислоты тормозит синтез жиров из углеводов, препятствуя тем самым ожирению. Положительно действуют на организм также соли калия, десятикратно преобладающие в яблоках над солями натрия, ведь калий способствует выведению из организма излишков жидкости.

Химический состав груши.

Питательные вещества и микроэлементы в 100 г: калорийность: 42.9 ккал вода: 85.0 г, белки : 0.4 г, жиры 0.3 г, углеводы 10.3 г, моно- и дисахариды: 9.8 г, крахмал: 0.5 г, пищевые волокна: 2.8 г, органические кислоты: 0.5 г, зола: 0.7 г,витамин А: 0.010 мг, Витамин В1: 0.02 мг, Витамин В2: 0.03 мг, Витамин В3: 0.05 мг, Витамин В 6: 0.03 мг,Витмаин В9: 2.0 мкг, Витамин С: 5.0 мг,  Витамин Е: 0.4 мг,  Витамин Н: 0.1 мкг,  Витамин РР: 0.1 мг,  Железо: 2.3 мг,  Калий: 155.0 мг,  Кальций: 19.0 мг, ремний: 6.0 мг,  магний: 12.0 мг,  натрий, 14.0 мг,  сера: 6.0 мг, фосфор: 16.0 мг,  хлор: 1.0 мг,  бор: 130.0 мкг,  ванадий: 5.0 мкг,  йод: 1.0 мкг,  кобальт: 10.0 мкг,марганец: 65.0 мкг,  медь: 120.0 мкг,  молибден: 5.0 мкг,  никель: 17.0 мкг,  рубидий: 44.0 мкг,  фтор: 10.0 мкг,  цинк: 190.0 мкг[6, с. 190]

Произрастают груши в основном в южных районах страны, так как они являются менее холодоустойчивой культурой, чем яблоки, и занимают 5% площади садов. Груши нежнее яблок, труднее сохраняются и транспортируются. По химическому составу они близки к яблокам, но содержат меньше кислот и витамина В кулинарии груши используют в свежем виде и для варки компотов. Кроме того, их подвергают сушке и консервированию. Айва. Айву выращивают на юге нашей страны. По форме она сходна с яблоками и грушами, имеет гладкую или бугристую поверхность.