Содержание

 

Введение. 3

1. Характеристика предприятия общественного питания. 5

2. Характеристика проектируемого цеха. 9

3. Характеристика группы блюд. 10

4. Разработка технологического процесса производства фирменного блюда. 11

4.1. Перечень сырья. 11

4.2. Рецептура фирменного блюда. 11

4.3.Составление алгоритма приготовления блюда. 12

4.4. Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда. 12

4.5. Разработка показателей качества. 12

4.5.1. Органолептические показатели качества. 12

4.5.2. Определение физико-химических показателей. 13

4.5.3. Установление микробиологических показателей. 13

4.6. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда. 14

4.7. Составление технико-технологической карты блюда. 14

5. Технологические расчеты.. 17

5.1. Составление производственной программы предприятия. 17

5.2. Расчет сырья. 18

5.3. Расчет и подбор немеханического оборудования. 24

5.4. Расчет численности производственных работников. 27

5.5. Расчет немеханического оборудования. 29

5.6. Расчет полезной и общей площади цеха. 30

6. Организация работы цеха. 32

Список литературы.. 35

Введение


В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения.

Общественное питание – наиболее адаптированная к рыночным условиям отрасль сферы услуг. Это связано, прежде всего, с тем, что деятельность в этой сфере призвана удовлетворять самую первую потребность человека – потребность в пище – и обеспечивать само существование человека.

Именно поэтому, актуальность представленной работы очевидна, т.к. общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

 Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, широкоразвитая сеть предприятий различного типа общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями. В перспективе общественное питание должно преобладать над домашним приготовлением пищи.

В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, пере­живает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям[1].

Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.

В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту.

По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование пивного ресторана актуально и своевременно[2]. Данное предприятие может конкурировать на рынке услуг, в г.Новосибирске очень мало аналогичных предприятий.

Цель работы – изучить особенности организации производства предприятий общественного питания.

Задачи работы – дать характеристику предприятия общественного питания, дать характеристику проектируемого цеха, дать характеристику группы блюд, разработать технологический процесс фирменного блюда, описать организацию работы цеха.

 


1. Характеристика предприятия общественного питания


Ресторан «Поцелуй акулы» - предприятие общественного питания первой категории, т.е. предприятие общественного питания с меньшим объемом услуг. Обслуживание в ресторане производят официанты. В ресторане «Поцелуй акулы» организуются выступления музыкальных ансамблей, играет музыка.

Ресторан «Поцелуй акулы» является рестораном восточной кухни.

Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и др. будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.

Ресторан «Поцелуй акулы» размещается в отдельно стоящем здании.

Ресторан «Поцелуй акулы» включает в себя следующие группы помещений:

- торговое помещение (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей);

- производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо – рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф – повара);

- складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);

- административно-бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);

- технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел).

В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и потолка использованы звукопоглощающие плиты. Оборудование в обеденном зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устроены главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями)  составляет не менее 1,2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) – 0,6 м.

Моечные столовой посуды располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом. Складские помещения ресторана «Поцелуй акулы» располагаются в подвальном этаже.

Ресторан «Поцелуй акулы» располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом и барной стойкой. Метрдотели и официанты в совершенстве владеют техникой обслуживания посетителей, а некоторые из них – обладают знаниями иностранных языков. Основное назначение ресторана – приготовление и организация потребления широкого ассортимента высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления, заказных, фирменных блюд и напитков.

Ресторан «Поцелуй акулы» организует обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций. Также здесь проводятся вечера отдыха с музыкальными и эстрадными представлениями.

В предпраздничные и праздничные дни, а также в выходные дни ресторан «Поцелуй акулы» организует семейные обеды.

Ресторан «Поцелуй акулы» предоставляет посетителям обеды и ужины, а при обслуживании банкетов – полный рацион питания.

В течение рабочего дня в ресторане «Поцелуй акулы» выполняются заказы посетителей согласно меню. При наличии необходимых продуктов в ресторане по заказу посетителей может быть приготовлено блюдо, не значащееся в  меню, но по раскладкам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

Зал оборудован двух-, четырех- и десятиместными столами, полумягкими и мягкими креслами, сервантами.

Для каждого элемента интерьера необходимо точно найденное место, определяющее его характер и стиль. Лишь при этих условиях может быть создан целостный, художественно выразительный интерьер.

Один из важнейших приемов в решении интерьера ресторана «Поцелуй акулы» - деление пространства на отдельные зоны. В одном большом зале созданы уютные «ниши».

При оформлении помещений ресторана «Поцелуй акулы» учитывается его наименование. Стиль ресторана выдержан в голубых тонах, напоминающих море или океан, во всех деталях оформления: костюмах метрдотеля и официантов, в посуде, мебели, меню и т.д. В зале – деревянные столы, покрытые скатертями с летними пейзажами. На стенах развешаны всевозможные рыболовные снасти, муляжи рыб.

Мебель. Существенную роль в интерьере ресторана «Поцелуй акулы» играет мебель, которая гармонирует с его общим характером, отвечает эстетическим требованиям, предъявляемым к ней как к важному элементу интерьера. Форма мебели, ее цвет, расстановка – все это связано с архитектурным решением зала, его декоративным оформлением.

Мебель может оказать определенное воздействие на человека, влиять на характер его отдыха, настроение. Поэтому мебель в ресторане «Поцелуй акулы» удобная, легкая, без лишних украшений, гигиеничная.

Вентиляция. Для создания нормального температурного режима в ресторане «Поцелуй акулы» осуществляется кондиционирование воздуха.

Освещение. В ресторане «Поцелуй акулы» комбинированное освещение, т.е. весь зал освещается общим ярким светом, а некоторые места выделяются при помощи дополнительно направленных потоков света. Чтобы создать видовой обзор местности вокруг ресторана, используются большие оконные витрины. В этом случае с наступлением темноты, когда вид ночного города и окружающей местности искажается отражением внутреннего света, яркость освещения зала понижается или выключаются ряд источников света. Одновременно увеличивается яркость наружного света - с помощью направленного прожекторного освещения выявляются выразительные детали окружающей местности.

Отопление. Отопительные приборы равномерно обогревают помещения и обеспечивают установленную технологическими нормами температуру воздуха. К отоплению предъявляются следующие требования: температура поверхности нагревательных приборов не должна превышать 85о; все отопительные приборы должны быть в полной исправности и исключать возможность загрязнения воздуха дымом, сажей и т.д.; системы отопления должны обеспечивать регулирование теплоотдачи поверхностью отопительных приборов, простоту обслуживания и ухода, быть бесшумным и безопасным в пожарном отношении[3].

В ресторане «Поцелуй акулы» установлено центральное водяное отопление.

Водоснабжение. Водоснабжение ресторана осуществляется путем присоединения к местной сети центрального водопровода с устройством внутренней проводки холодного и горячего водоснабжения.

Ресторан «Поцелуй акулы» обеспечен водой из расчета 12 л на одно блюдо. Также учитывается потребность в воде для других производственно хозяйственных нужд, в частности противопожарных.

Реклама играет большую роль в деятельности ресторана «Поцелуй акулы», предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данный бар всем остальным. Основа рекламы – информация.

Стоимость заказа в ресторане «Поцелуй акулы» оплачивается полностью, наличным расчетом.

Основными мероприятиями по активизации  и улучшению рекламной деятельности ресторана «Поцелуй акулы» следует считать:

-                    выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;

-                    создание высокохудожественных, современных  рекламно-графических средств;

-                    использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции;

-                    различие производства рекламной продукции с учетом значимости и специфики товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей;

-                    наиболее полное использование и стимулирование творческого потенциала специалистов, занимающихся рекламой;

-                    поиск новых форм рекламной продукции.

На смену изучению спроса пришло изучение потребностей, покупательских мотивов, использования доходов потребителями.

Важнейшим элементом привлекательности продукции ресторана «Поцелуй акулы» является уровень в сфере услуг.

2. Характеристика проектируемого цеха


В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Цех работает с 9 до 22 часов. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

В цехе выделены линии:

-                     теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф

-                     немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.



3. Характеристика группы блюд


Мясо занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Пищевая ценность этого полезного продукта определяется прежде всего тем, что он является носителем полноценного животного белка.

Мясом (бараниной) как с промышленной, так и с товароведческой точки зрения принято называть мускулатуру с костями, связками, жиром и т.д. К мясу относят также мускулатуру головы, диафрагму, мышечную прослойку пищевода и др. Таким образом, в состав мяса, кроме мышечной ткани, являющейся необходимым его компонентом, в различных количествах входят все разновидности соединительной ткани: кровь, кровеносные и лимфатические сосуды и лимфатические узлы, нервная ткань[4].

Баранину используют преимущественно для тушеных и жареных блюд, рецептура которых разнообразна. Особенно хороша баранина в сочетании с различными острыми приправами, специями, гарнирами, пряными травами.

Мясо хорошо сочетается с самыми разными продуктами – овощами, крупами, макаронными изделиями[5].



4. Разработка технологического процесса производства фирменного блюда

4.1. Перечень сырья


Для приготовления Карэ ягненка в фисташках используется следующее сырье:


Карэ барашка                                                            ГОСТ 1935-55

Масло растительное                                    ГОСТ 30623-98

Мед                                                               ГОСТ 19792-87

Фисташки                                                     ГОСТ 16831-71

Горчица                                                        ГОСТ 9159-71


Сырье, используемое для приготовления каре ягненка в фисташках, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.


4.2. Рецептура фирменного блюда


Рецептура блюда Каре ягненка в фисташках

Таблица 1

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Карэ барашка

200

150

Соль

5

5

Перец

1

0,5

Масло растительное

20

20

Мед

10

10

Фисташки

30

15

Горчица

5

5

 

4.3.Составление алгоритма приготовления блюда


 















4.4. Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда


Для расчета пищевой ценности сырья на блюдо необходимо знать: точную рецептуру блюда (по Мн), химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда, в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда.


4.5. Разработка показателей качества

4.5.1. Органолептические показатели качества


Для определения органолептических показателей необходима экспериментальная отработка фирменного блюда.

Консистенция – мягкая, сочная

Цвет – коричневый с оранжевым оттенком

Вкус – умеренно соленая с привкусом фисташек

Запах – тушеного мяса с запахом фисташек


4.5.2. Определение физико-химических показателей


Физико-химические показатели блюда характеризуют полноту вложения сырья и безопасность блюда. Номенклатуру физико-химических показателей устанавливают по ГОСТ 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Минимально допустимое количество сухих веществ подсчитывают по формуле:

Сmin=K(Co+C)

где Cmin – минимально допустимое количество сухих веществ в блюде, г.;

Со – количество сухих веществ;

С – содержание соли в блюде, г.;

К – коэффициент, учитывающий потери при изготовлении блюда и неравномерность порционирования.

Сmin  = 0,9*(10+5)

Сmin  = 13,5

Минимально допустимое содержание чистого жира, определяется по формуле

Жmin=Ж0*К1/100

где Жmin – минимально допустимое количество жира в блюде, г.;

К1 – процент определения жира в блюде методом Гербера, %;

Ж0 – количество жира по химическому составу сырьевого набора.

Жmin = 16*80/100

Жmin = 12,8

4.5.3. Установление микробиологических показателей


Микробиологические показатели также определяют безопасность блюда. Они устанавливаются в соответствии с СП 2.3.6 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

 

4.6. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда


Пищевая энергетическая ценность блюда

Таблица 2

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал/кДж

8,02

6,98

7,00

134/509

 


4.7. Составление технико-технологической карты блюда

Технико-технологическая карта

Карэ ягненка с фисташками

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Карэ ягненка с фисташками», вырабатываемое рестораном.


2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления Карэ ягненка в фисташках используется следующее сырье:


Карэ барашка                                               ГОСТ 1935-55

Масло растительное                        ГОСТ 30623-98

Мед                                                               ГОСТ 19792-87

Фисташки                                                     ГОСТ 16831-71

Горчица                                                        ГОСТ 9159-71


2.2. Сырье, используемое для приготовления каре ягненка в фисташках, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.


3. Рецептура

                                                                         Таблица 3

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Карэ барашка

200

150

Соль

5

5

Перец

1

0,5

Масло растительное

20

20

Мед

10

10

Фисташки

30

15

Горчица

5

5

4. Технологический процесс


Корейку ягненка нарезают на пять кусочков общим весом грамм 200-250.

Маринуем мясо: кусочки карэ ягненка укладывают солят, перчат, перемешивают и дают ему постоять 15-20 минут.

Поджаривают мясо на открытом огне, на мангале. Посыпают дробленными фисташками.


5. Оформление, подача, реализация


5.1. Блюдо Карэ ягненка в фисташках выкладывают на тарелку. Украшают листьями салата, розочкой из помидора, ломтиками огурца, веточками зелени. На косточки карэ ягненка одевают папильотки.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65оС.

5.3. Срок реализации не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.


6. Показатели качества и безопасности


6.1. Органолептические показатели блюда

Внешний вид – два кусочка мяса на порцию

Консистенция – мягкая, сочная

Цвет – коричневый с оранжевым оттенком

Вкус – умеренно соленая с привкусом фисташек

Запах – тушеного мяса с запахом фисташек

6.2. Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ - 20

Массовая доля жира -16

Массовая доля соли – 5

6.3. Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта не более 1*10

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,01

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Протеины не допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микрооргнизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25


7. Пищевая энергетическая ценность

Таблица 4

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал/кДж

8,02

6,98

7,00

134/509

 



5. Технологические расчеты

5.1. Составление производственной программы предприятия


Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия.

В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными значениями для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

График загрузки зала представлен в таблице

Таблица 5


Часы Работы

Кол-во посадок в час

Сред.% загрузки зала

Кол-во питающихся человек.

11 – 12

1

20

10

12 – 13

1

20

10

13 – 14

1,5

30

23

14 – 15

1,5

40

30

15 – 16

1

30

15

16 – 17

1

20

10

17 – 18

1

20

10

18 – 19

0,4

50

10

19 – 20

0,8

100

40

20 – 21

0,8

100

40

21 – 22

0,8

100

40

22 – 23

08

80

32

260

Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

Где Nч. – кол-во потребителей, обслуживаемых за 1 час.

Р – вместимость зала (кол-во мест)

y – оборачиваемость мест в зале в течении данного часа.

Х – загрузка зала в данный час, %

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле: 

Где t – время приема пищи одним потребителем.


5.2. Расчет сырья

Количество блюд реализуемых за день рассчитываем по формуле: ,

Где m – коэффициент потребления блюд

n= 260*3,5=910

Таблица 6

Определение количества блюд для расчетного меню

Наименование блюд

Процентное соотношение

Количество блюд

От общего кол-ва

От данного вида

Всего, зал

Холодные блюда

Рыбные

Мясные

Салаты

Горячие закуски

Супы

Прозрачные

Заправочные

Пюре образные

Вторые горячие блюда

Рыбные

Мясные

Овощные

Крупяные

Яичные и творожные

Сладкие блюда и горячие

 Напитки

40




5

10




30






15

30

30

40

100


20

70

10


25

50

5

10

10

100

364

109

109

146

46

91

18

64

9

273

68

137

14

27

27

137

Итого

                                                           1639

Таблица 7

Определение необходимого количества покупной и прочей продукции

Наименование

Ед. изм.

Норма на 1 чел.

Кол-во прод. На 260 человек

Холодные напитки

Фруктовые воды

Минеральные воды

Натуральные соки

Хлебобулочные изделия

Ржаной хлеб

Пшеничный хлеб

Мучные кондитерские изделия

Собственного изготовления

Конфеты, печенье

Фрукты

Алкогольные напитки

Пиво

Л.

Л.

Л.

Л.

Г.

Г.

Г.


Шт.

Кг.

Кг.

Л.

Л.

0,1

0,05

0,08

0,02

100

50

50


0,5

0,02

0,05

0,1

0,8

26

13

21

5,2

26,0

13,0

13,0


130

5,2

13

26

208


Таблица 8

Расчетное меню ресторана на 75 мест

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд

Выход, г.

Кол-во блюд, порц.

1

2

3

4

24 (II)

25 (II)

27 (II)

138 (II)

143 (II)

62 (II)

76 (II)

85 (II)

89 (II)

23 (II)

Холодные закуски

Икра зернистая

Семга соленая

Севрюга горячего копчения

Раки вареные

Ассорти мясное

Салат из белокочанной капусты

Салат рыбный

Салат из свеклы с орехами и чесноком

Салат с сыром

Сыр рокфор

80

90

155

10

175

100

150

100

100

75

30

30

30

19

69

40

40

40

26

20

-


351 (II)

276 (II)


180

157

170


301/470/546


323

379/704/506


398/474


455/474


215

271/540

286


351/474


386/474



607

692 (II)

743 (II)

690 (II)


629

636


776 (II)

770 (II)


695

701

693

-

851 (II)

Оливки, маслины

Горячие закуски

Сулугуни жареный

Грибы в сметанном соусе

Супы

Уха ростовская

Солянка сборная мясная

Суп-пюре из птицы

Вторые горячие блюда

Осетрина отварная, картофель отварной, соус белое вино

Солянка рыбная на сковороде (севрюга)

Эскалоп из свинины на гренках со сложным гарниром

Говядина в кисло-сладком соусе, картофель жареный

Котлеты из филе курицы, картофель жареный

Рагу из овощей

Фасоль с копченой грудинкой

Омлет, смешанный с окороком копчено-вареным

Филе морского гребешка, жареное во фритюре с картофелем жареным.

Печень жареная с луком, картофель жареный

Сладкие блюда

Десерт «Радуга»

Бананы со сливками

Мороженное с клубникой и миндалем

Лимоны с сахаром

Горячие напитки

Чай с лимоном

Кофе черный

Холодные напитки

Квас клюквенный

Напиток апельсиновый

Мучные кондитерские изделия

Ватрушки

Сосиски, запеченные в тесте

Шанежки наливные с яйцом

Пирожное в  ассортименте

Хачапури слоеное

Покупные товары

Фанта

Пепси-кола

Сок апельсиновый

Сок томатный

Минеральная вода

Фрукты в ассортименте

Пиво в ассортименте

Водка

Коньяк

Вино белое натуральное

Вино красное натуральное

Хлеб ржаной

Хлеб пшеничный

100


180

150


250/50

500

250


125/150/75


375

100/20/150


100/125/150


100/10/150


260

225

200


230


265



170

205

150

55


200/22,5/9

100


200

200


75

100

100

75

100


200

200

200

200

200

200

250

50

25

100

125

50

50

20


20

26


18

64

9


25


25

40


40


40


14

27

27


18


17



20

20

20

20


20

37


60

70


30

30

30

-

40


30

35

13

13

105

65

832

100

100

100

68

260

260


Таблица 9

Расчетное меню для работников ресторана

№ по

сборнику

Наименование блюд

Выход , г

Кол-во блюд, порц.

180

215

629

695

Уха ростовская

Рагу из овощей

Чай с лимоном

Ватрушка

Хлеб ржаной

250/50

260

200/22,5/9

75

100

25

25

25

25

25

Основой для этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:    где

Nч. – кол-во блюд, реализуемых за 1 час работы зала

Nд- кол-во блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню)

К – коэффициент пересчета для каждого часа, и определяется по формуле:

 где

Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час,

Nд – количество потребителей, обслуживаемых за день

Коэффициент   пересчета для супов:

       и т.д.

(считается время реализации супов с 11 до 17ч.)

Исключение составляют прозрачные супы и солянки, которые реализуются в течение всего времени работы предприятия.    

Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, первых блюд, горячих напитков, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

Расчет объема пищеварочных котлов для бульонов.

Объем котлов определяется по формулам:

 где

V- номинальный объем котла для варки бульона, дм3

Vпрод. – объем занимаемый продуктами, используемый для варки, дм3

Vв – объем воды, дм3

Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3

 где

G – масса продукта, кг

Р- плотность продукта, кг/дм3

 где

qр – норма продукта на одно блюдо

n – количество блюд


Для концентрированного бульона

 

для бульона нормальной концентрации

 где

G – масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг

nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3

n – количество блюд приготовленных на данном бульоне.

V1 – норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания

V1=0,4 дм3 при норме выхода супа 0,5 дм3

 где

- коэффициент учитывающий промежуток между продуктами ()


5.3. Расчет и подбор немеханического оборудования

Таблица 10

Расчет объема котлов для бульонов

Наименов.

продуктов

Норма прод. На 1 кг выхода, кг

Кол-во продукции, кг

Объемная масса, кг/дм3

Объем продукт. Дм3

Норма воды на 1 кг прод., л.

Объем воды куб.дм

Коэфф. Учитыв.   Промеж.

Объем   прмежутк. Дм3

Расчетный объем, куб.дм

Приним. Объем

Бульон

 Рыбный

Кости рыбн.


Бульон кост.для солянки

Кости

Морковь

Петрушка

Лук репч.

ИТОГО:


Бульон для соуса

Кости

Лук репч.

Морковь

Петрушка

ИТОГО:

50




0,15

0,04

0,03

0,04




0,015

0,002

0,002

0,002

2,15




9,6

2,56

1,92

2,56




0,41

0,054

0,054

0,054

0,6




0,57

0,5

0,35

0,6




0,57

0,5

0,35

0,6

3,6




16,8

5,12

5,5

5,12

32,54



0,72

0,11

0,15

0,09

1,07

1,1




1,25

-

-

-




1,25

-

-

-

2,4




12,0

-

-

-

12,0



0,51

-

-

-

0,51

0,4




0,43

0,5

0,65

0,4




0,43

0,5

0,65

0,4

1,44




7,2

2,56

3,6

2,56

15,92



0,3

0,055

0,1

0,036

0,49

4,56








28,62







1,09

6,0

Е1х40







30

2х15

Е1х100





4,2

Е4х100


Объем пищеварочных котлов для варки первых блюд и соусов определяется по формуле:       где

n – Количество порций данного супа или соуса по графику реализации блюд;

V1 – Норма готового супа или соуса на одну порцию, дм3;

k – коэффициент заполнения котла –0,85


Объем котлов для варки сладких блюд и горячих напитков рассчитывается по

формулам:    для сладких блюд

                          ,      где

Vc.б – объем одной порции сладкого блюда, дм3;

n – количество сладких блюд, реализуемых в течении дня.

                      Для горячих блюд

                       где

Vг.н – объем одной порции напитка, дм3;

Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафах, производится в соответствии с их производительностью, которая рассчитывается по формуле:

 где

n1 – количество изделий на одном месте, шт;

g – масса одной штуки изделия, кг;

n2 – количество листов находящихся одновременно в шкафу, шт

n3 – количество камер в шкафу, шт.

t – время подоборота, равное сумме времени посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин

Время, необходимое для выпекания изделий, определяется по формуле:

  где

G – масса выпекаемых изделий, кг

Q – производительность аппарата, кг/ч.

Масса выпекания изделий G определяется по формуле:

  где

g – масса одной штуки, г

n – количество изделий за смену, шт.

Необходимое количество шкафов определяется по формуле:

  где

Gизд – общая масса п/ф, кг

Q – часовая производительность шкафа, кг/ч, шт/ч

Т – продолжительность работы смены


Расчет количества сковород производственных производится по площади пода гания, которая определяется для штучных изделий по формуле:

  где

F – площадь пода гании, м2

n – количество изделий , обжариваемых за расчетный период, шт.

f – площадь, занимаемая ед. изделия, м2

ч – оборачиваемость площади пода сковороды, за расчетный период


 где

Т – продолжительность расчетного периода (1,2-3,8,), ч

tч – продолжительность учета тепловой обработки, ч


Расчет представлен в таблице.


Таблица 11

Расчет количества сковород

Наименование изделий

Кол-во изд. за час

Площ ед. изд.

Время тепл. обраб. мин

обор. Площади пода за час

Расчетная площадь пода, м2

Площ стандартн. сковор.

Кол-во

сковород

Сулугуни жареный

Эскалоп

Картофель жареный

Котлеты куриные

Омлет

Печень

3

6

12

6

4

2

0,02

0,03

0,01

0,02

0,02

0,03

10

20

20

20

15

10

6

3

3

3

4

6

0,01

0,06

0,04

0,04

0,02

0,01

Итого:

0,19

0,22

1

5.4. Расчет численности производственных работников


Численность работников на производстве, в цехах может быть определена: по нормам времени (на единицу часовой продукции): по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность работников на производстве по нормам времени рассчитываются по формуле: ,  где

N1 – численность работников на производстве, непосредственно занятых в процессе производства, чел.

n – количество изготовляемых изделий за один день, шт., кг, блюд

t – норма времени на изготовление единицы изделий, с


, где

К – коэффициент трудоемкости

100 – норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1

Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, с

 - коэффициент, учитывающий рост производительности труда

  где

N2 – численность работников с учетом работы в выходные дни

К – коэффициент, учитывающий работу в выходные дни.

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 12

Расчет производительности работников горячего цеха

Наименование блюда

Кол-во блюд за день, порц

Коэфф.

Трудоемк.

Время трудозатрат., с

Кол-во человекодней

Сулугуни жареный

Грибы в сметанном соусе

Уха ростовская

Солянка

Суп-пюре

Осетрина отварная

Картофель отварной

Солянка рыбная на сковороде

Эскалоп

Гарнир сложный

Говядина тушеная в кисло-сладком соусе

Картофель жареный

Котлеты куриные

Картофель жареный

Рагу из овощей

Фасоль с копченой грудинкой

Омлет с окороком

Морской гребешок

Картофель жареный

Печень жареная

Картофель жареный

Чай с лимоном

Кофе черный

20

26

43

64

9

25

25

25

40

40

40

40

40

40

14

27

27

18

18

17

17

45

37

0,5

0,7

1,1

1,3

0,5

0,6

0,6

1,1

0,7

1,1

0,5

0,7

0,6

0,7

0,8

0,6

0,5

0,6

0,7

0,5

0,7

0,1

0,2

50

70

110

130

50

60

60

110

70

110

50

70

60

70

80

60

50

60

70

50

70

10

20

0,03

0,05

0,14

0,24

0,013

0,04

0,04

0,08

0,08

0,13

0,06

0,08

0,07

0,08

0,03

0,05

0,04

0,03

0,04

0,02

0,04

0,013

0,02




1,42

N1 = 1.42



5.5. Расчет немеханического оборудования


       Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле:   

 

 где

N – количество одновременно работающих в цехе человек;

l – длина рабочего места на одного работника, м


Количество столов будет равно:        где

Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м


Таблица 13

Расчет количества столов

Наименование операций

Кол-во человеко-дней

Норма длины стола, пог.м

Расчетная длина стола

Пог.м

Габаритные размеры, мм

Принятые столы

Кол-во штук

Длина

Ширина

высота

Тип марки

Первые блюда

Вторые блюда,

Гарниры и соусы

Горячие напитки

0,4


0,99

0,03

1,5


1,25

1,25

0,6


1,24

0,04

1500


1200

1500

800


800

800

850


850

850

СПИМ-1500


СП-1200

СПМ-1500

1


1

1

5.6. Расчет полезной и общей площади цеха


Для горячего цеха площадь помещений рассчитывается по площади, зпнимаемой оборудованием.

Площадь цеха определяется по формуле:    где

F – общая площадь помещения, м2

Fпол – полезная площадь, м2

- условный коэффициент использования площади (=0,3)


Расчет площади, занятой всеми видами оборудования, приводится в таблице.

 

 

Таблица 14

Расчет полезной площади цеха ресторана на 75 мест

Наименование оборудования

Тип, марка

Кол-во оборудования

Габаритные размеры

Площадь, м2

Длина

Ширина

Высота

Ед. Обор

Суммарная

Плита электрическая

Сковорода электрическая

Шкаф жарочный

Кипятильник электрический

Шкаф холодильный

Фритюрница

Стол производственный





Стеллаж передвижной

Вставка

Весы

Раковина для рук

ПЭ-0,17

СЭ-0,22

ШЖЭ-0,85

КНЭ-25

ШХ-0,71

ФЭ-20М

СП-1200

СПММ-1500

СПМ

СП-1050

СОЭСМ-3

СП-125

В-500

ВНЦ

2

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

2

1

1

1000

500

500

427

800

500

1200

1500

1500

1050

1680

680

500

355

500

800

800

800

303

800

800

800

800

800

840

840

400

800

290

400

850

850

1500

622

2000

965

850

850

850

860

860

1500

350

710

-

0,4

0,4

0,4

устан.

0,64

0,4

0,96

1,2

1,2

0,88

1,4

0,28

0,4

устан.

0,2

0,8

0,8

0,4

на стол

0,64

0,4

0,97

1,2

1,2

0,88

1,4

0,28

0,8

на стол

0,2

12,1

компоновочная площадь – 38 м2

Действительный коэффициент

6. Организация работы цеха


В цехе выделены линии:

-          теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф

-          немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

При организации рабочих мест следует учитывать ряд принципов НОТ:

- размещать рабочие места с учетом последовательности операций технологического процесса;

- объединять в технологические линии рабочие места, на которых выполняют однородные технологические операции;

- оснащать рабочие места универсальным оборудованием для выполнения однородных технологических операций;

- обеспечивать возможность в процессе работы использовать средства управления;

- соблюдать санитарные правила, требования безопасности и гигиены труда;

- вывешивать справочные таблицы и схемы, правила эксплуатации оборудования и охраны труда;

- необходимо учитывать режим труда и отдыха.

Работа в цехе начинается с 9 часов, а заканчивается в 22 часа, т.е. за час до закрытия предприятия.

В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам.

В цехе работают шесть поваров.

В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованны универсальные рабочие места:

1.      Рабочее место – предназначено для приготовления супов и бульонов, на нем используются плита электрическая, сковорода электрическая и стол производственный с моечной ванной. Для поддержания нужной температуры перед отпуском блюд используется мармит наплитный.

2.      Рабочее место – для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов. Используют: шкаф жарочный, фритюрница, плита электрическая, стол производственный с весами ВНЦ-2

3.      Рабочее место – для приготовления горячих напитков: кипятильник, стол производственный.

4.      Рабочее место – для оформления и отпуска блюд посетителю – стол с охлаждаемым объемом и горкой.

Для хранения продуктов используется шкаф холодильный.

Блюда отпускаются официантам через раздачу по кассовым чекам.

Оснащение рабочих мест обусловлено характером технологического процесса, уровнем механизации работ на данном предприятии и наличием торгово-технологического  и немеханического оборудования, предметов технологической и организационно-технической оснастки.

Оснащенность необходимым инвентарем и весоизмерительными приборами см. в Приложении.

Инструменты и инвентарь обязательно маркируют. В целях сокращения непроизводительных затрат рабочего времени, экономии движений и устранения ненужных поисков им отводят постоянные места для хранения и располагают в определенном порядке.

Контроль качества продукции производится на всех этапах производства. Для этого осуществляется входной, операционный и приемочный контроль.

Служба входного контроля качества на предприятии представлена зав. складом, зав. производством и технологом. Контроль включает в себя оценку качества поступающего сырья и продуктов по органолептическим показателям (внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция) и проверку сопроводительных документов (сертификатов соответствия, накладных, удостоверений качества, ветеринарных свидетельств). В случаях сомнения в доброкачественности поступающего сырья и продуктов, их направляют в лабораторию качества при ЦГСЭН, а при подтверждении несоответствия предъявляют претензии к поставщику.

При отпуске сырья и продуктов со склада на производство зам. Производством и технолог осуществляют контроль по количеству и качеству.

Операционный контроль осуществляется на производстве в процессе приготовления продукции: контроль норм закладки продуктов, температурного режима, массы готовых блюд. Контроль осуществляет сам повар и зав. производством. Качество полуфабрикатов, приготовленных в заготовочных цехах, определяется по внешнему виду, консистенции, запаху, массой полуфабриката и нормами вложения сырья. Данную работу производит бригадир цеха и зав. производством.

Приемочный контроль осуществляют члены бракеражной комиссии. Результаты бракеража заносятся в журнал, оценка проставляется по 5-бальной системе.

Забракованные блюда снимаются с реализации, виновный несет материальную ответственность. Для контроля качества блюд используются технологические карты. На новые фирменные блюда разрабатываются технико-технологические карты.

На предприятии имеется книга предложений, куда посетители записывают свои отзывы и пожелания по качеству блюд и культуре обслуживания.

График выхода поваров цеха

 

4 р





х

х

х

х

х

Х

х

Х

4 р



Х

х

х

х

х

х

х

Х

4 р

х

х

х

Х

х

х

х

х





5 р





х

х

х

х

х

Х

х

Х

4 р

х

х

х

Х

х

х

х

х




3 р

х

х

х

х

х

х

х

х






7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

План-график работы на май 2005 года

Количество рабочих дней: 31-5 (понедельников) = 26 дней

Количество часов к отработке: 26*8= 208 часов

Каждый работник должен отработать 208 часов в мае 2005 года.

Список литературы


  1. Правила оказания услуг общественного питания. Постановление Правительства РФ. № 1036 от 15.08.1997.
  2. Федеральный закон «О защите прав потребителей» от 25. 01. 1996 г.
  3. ГОСТ Р 50762-93 «Общественное питание. Классификация предприятий».
  4. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».
  5. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Деловая литература, 1999.
  6. Кучер Л.С., Шкуратова К.Г. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Деловая литература, 2002.
  7. Надежин Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания. М.: Экономика, 1980.
  8. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2000.
  9. Ридель Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2002.
  10. Станкович Г.П., Дунцова К.Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа, 1989.
  11. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане. М.: Высшая школа, 1990.


Приложение

Оснащенность необходимым инвентарем и весоизмерительными приборами

Наименование инвентаря

Кол-во инвентаря

Ведро

Венчик

Веселка

Вилка поварская со сбрасывателем

Горшок гончарный

Грохот

Держатель для ножей, ложек

Доска разделочная

Дуршлаг

Игла поварская

Игла шпиговальная

Кастрюли

Котлы

Ковш-сачок

Ложки разливательные, порционные

Лоток

Лопатка

Ножи поварская тройка (комплект)

Приспособление для процеживания бульона

Противень

Сотейники

Сковороды

Сито

Шумовка

Горка для специй

Сковорода девяти ячейковая для жарки яиц

Сковорода для жарки цыплят «табака»

Тарталетница

Черпак

Шпажки для жарки, подачи шашлыка

Весы циферблатные, настольные

Ступка с пестиками

1

1

4

3

35

2

2

6

1

2

1

12

11

1

14

6

8

3

2

10

6

10

1

2

2

1

3

20

2

30

2

1

[1] Ридель Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2002. С. 24-25.


[2] Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2000. С. 18-20.


[3] Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2000. С. 99.


[4] Станкович Г.П., Дунцова К.Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа, 1989. С. 152.

[5] Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Деловая литература, 1999. С. 74.