1. Аналитический обзор

1.1. Сертификация

1.1.1. Общее представление о сертификации

Слово «сертификация» в переводе с латинского означает – подтверждаю, удостоверяю. Его можно толковать также исходя из сочетания латинских слов centrum – верно и facere – сделано. Несмотря на то, что историки науки находят зачатки сертификации еще в глубокой древности, в качестве термина с четким определением слово «сертификация» принято недавно.

Впервые определение понятия «сертификация» было дано Международной организацией по стандартизации (ИСО) в 1982 г.

На сегодняшний день согласно последней (1996 г.) редакции Руководства ИСО/МЭК 2 понятие сертификации соответствия можно изложить в следующих словах.

Сертификация – это процедура подтверждения соответствия результата производственной деятельности, товара, услуги нормативным требованиям, посредством которой третья сторона документально удостоверяют, что продукция, работа (процесс) или услуга соответствует заданным требованиям.

Документ, подтверждающий соответствие сертифицированной продукции установленным требованиям, называется сертификатом соответствия[1].

1.1.2. Формы подтверждения соответствия

Подтверждение соответствия может осуществляться в обязательной и добровольной формах.

Обязательная сертификация является формой государственного контроля за безопасностью продукции. Ее осуществление связано с определенными обязанностями, налагаемыми на предприятия, в том числе материального характера. Поэтому она может осуществляться лишь в случаях, предусмотренных законодательными актами РФ, т.е. законами и нормативными актами Правительства РФ. Отсюда второе наименование обязательной сертификации – «сертификация в законодательно регулируемой сфере»[2].

В соответствии со ст. 7 Закона РФ «О защите прав потребителей» перечни товаров (работ, услуг), подлежащих обязательному подтверждению соответствия Правительством РФ. На основании этих перечней разрабатывается и вводится в действие постановлением Госстандарта России «Номенклатура продукции и услуг (работ), в отношении которых законодательными актами Российской Федерации предусмотрено их обязательное подтверждение соответствия». По существу, «Номенклатура…» - это детализированный «Перечень…».

При обязательной сертификации подтверждаются только те обязательные требования, которые установлены законом, вводящим обязательную сертификацию.

При обязательной сертификации действие сертификата соответствия и знака  соответствия распространяется на всей территории РФ.

Добровольная сертификация проводится в соответствии с Законом РФ «О сертификации продукции и услуг» по инициативе заявителей (изготовителей, продавцов, исполнителей) в целях подтверждения соответствия продукции (услуг) национальным стандартам, стандартам организаций, системам добровольной сертификации, условиям договора.

Добровольная сертификация проводится на условиях договора между заявителем и органом по сертификации. Добровольная сертификация продукции, подлежащей обязательной сертификации, не может заменить обязательную сертификацию такой продукции. Создать систему добровольной сертификации может не только юридическое лицо, но и индивидуальный предприниматель, либо два указанных субъекта.

На 1 января 2003 года в России была зарегистрирована 161 система добровольной сертификации[3].

Введение декларирования соответствия вызвано необходимостью:

Придания большей гибкости процедурам обязательного подтверждения соответствия;

Снижение затрат на их проведение без увеличения риска опасности реализуемой на российском рынке продукции;

Ускорения товарооборота;

Создания благоприятных условий развития межгосударственной торговли и вступления России в ВТО.

Утвержденный Правительством Перечень  продукции, соответствие которой может быть подтверждено декларацией о соответствии, по существу содержит малоопасные виды товаров: аккумуляторы, фотообъективы, тетради, обои, сахар, хлебобулочные изделия и пр.

Зарегистрированная декларация является основанием для маркирования продукции знаком соответствия. Информация, сопровождающая товар, - это маркировка знаком соответствия и запись в сопроводительной документации о принятой и зарегистрированной декларации. Сопровождение товара копиями декларации не предусмотрено[4].

1.1.3. Системы сертификации

Система сертификации создается государственными органами управления, предприятиями, организациями и представляет собой совокупность участников сертификации, осуществляющих сертификацию по правилам, установленным в этой системе в соответствии с Законом о сертификации.

Большие системы сертификации, охватывающие разнородную номенклатуру продукции, включают несколько малых систем – систем сертификации однородной продукции. Эти системы создаются при необходимости конкретизации общих правил применительно к некоторой совокупности видов продукции, обладающей общими признаками. Каждая система сертификации устанавливает свой знак соответствия. Системы сертификации и их знаки соответствия регистрируются Госстандартом России.

В настоящее время Госстандартом России, например, зарегистрировано более 15 систем обязательной сертификации, возглавляемых различными федеральными органами исполнительной власти, например такими, как Департамент воздушного транспорта, Министерство транспорта России, министерство путей сообщения и т.д.

Среди систем обязательной сертификации первой по времени ее создания и самой крупной является Система сертификации ГОСТ Р, разработанная Госстандартом России. В систему сертификации ГОСТ Р входят порядка 40 систем сертификации однородной продукции и услуг, около 900 аккредитованных органов по сертификации и около 2000 испытательных лабораторий. В Системе сертификации ГОСТ Р за рубежом аккредитовано 4 органа по сертификации и несколько испытательных лабораторий. Наличие этих органов по сертификации и испытательных лабораторий способствует процессу сертификации продукции, ввозимой на территорию РФ из-за рубежа.

Система сертификации ГОСТ Р выдает ежегодно около 500 тысяч сертификатов на продукцию и услуги.

1.1.4. Схемы сертификации

Схемы сертификации продукции, применяемые в нашей стране и разработанные с учетом рекомендаций ИСО/МЭК и практики подтверждения в ЕС. При выборе схем сертификации используются те из них, которые обеспечивают необходимую доказательность сертификации, в том числе схемы, принятые в международной практике.

В качестве способов доказательства соответствия используются: испытание; проверка (оценка) производства; инспекционный контроль; рассмотрение заявления-декларации о соответствии (данная декларация является способом доказательства соответствия в отдельных схемах сертификации. Этот способ доказательства используют при сертификации производителя с высокой репутацией на рынке).

Рассмотрим кратко содержание схем сертификации.

Схема 1 – ограничивается испытанием в аккредитованной лаборатории типа, т.е. типового образца, взятого из партии товара.

Схема 2 – усложняется, так как помимо испытания образца, после чего заявитель получает сертификат соответствия, в ней предусмотрен инспекционный контроль за сертифицированной продукцией, находящейся в торговле. Для этого образцы отбираются в торговых организациях и подвергаются испытаниям в лаборатории.

Схема 3 – предусматривает испытание образца, а после выдачи сертификата – инспекционный контроль путем испытания образца, отбираемого на складе готовой продукции предприятия-изготовителя, перед отправкой потребителю. Образец подвергается испытанию в лабораториях.

Схема 4 – состоит в испытании типового образца, как в предыдущих схемах, с усложненным инспекционным контролем: образцы для контрольных испытаний отбираются как со склада изготовителя, так и у продавца.

Схема 5 – самая сложная. Она включает испытание типового образца, проверку производства путем сертификации системы обеспечения качества либо сертификацию самого производства, более строгий инспекционный контроль, который проводится в двух формах: как испытание образцов сертифицированной продукции, отобранных у продавца и у изготовителя и, в дополнение к этому, - как проверка стабильности условий производства и действующей системы управления качеством.

Система 6 – подтверждает выгодность для предприятия иметь сертификат на систему качества.

Схема 7 – заключается в испытании партии товара. Инспекционный контроль не проводится.

Схема 8 – состоит из испытания каждого изделия, изготовленного предприятием, в испытательной лаборатории и дальнейшего принятия решения органом по сертификации о выдаче сертификата.

Схема 9-10а – опирается на заявление-декларацию изготовителя с последующим инспекционным контролем за сертифицируемой продукцией. Такой принцип сертификации подходит для небольших предприятий и товаров, выпускаемых малыми партиями[5].

1.1.5. Порядок и правила проведения сертификации

Порядок проведения обязательной сертификации пищевой продукции предусматривает:

·        Подачу заявителем в орган по сертификации заявки на сертификацию с необходимыми документами;

·        Принятия органом по сертификации решения по заявке, выбор схемы сертификации;

·        Отбор, идентификацию образцов продукции и их испытания;

·        Анализ состояния производства (если это предусмотрено схемой сертификации) или сертификацию системы качества;

·        Анализ полученных результатов и принятие решения о возможности выдачи сертификата соответствия;

·        Выдачу сертификата и лицензии на применение знака соответствия;

·        Осуществление инспекционного контроля за сертифицированной продукцией;

·        Корректирующие мероприятия при нарушении соответствия продукции установленным требованиям и неправильном применении знака соответствия[6].

Сертификация осуществляется в целях:

·        контроля  реализации  продукции,  опасной  для  жизни,  здоровья людей, имущества юридических и физических лиц, окружающей среды;

·        обеспечение конкурентоспособности продукции на мировом рынке;

·        создания  условий   для  участия   отечественных  и   совместных предприятий, предпринимателей  в международном, экономическом, научно-техническом сотрудничестве и международной торговле;

·        защиты потребителя от недобросовестности изготовителя (продавца, исполнителя);

·        подтверждения   показателей   качества   продукции,   заявленных изготовителем (продавцом, исполнителем)[7].

1.2. Характеристика сертификации продукции (чая)

1.2.1. Классификация и характеристика чая

Одной из самых авторитетных считается Китайская классификация чая. Согласно ее канонам чай делится на семь типов - зеленый, красный, улунский (бирюзовый), белый, желтый, черный и, наконец, переработанный чай, к которому относятся все цветочные, быстрорастворимые и кирпичные чаи (т. е. прессованные).

Самый бодрящий чай - зеленый. Это объясняется тем, что в дело идут только три верхних молодых листочка на ветке, наиболее богатые эфирными маслами и витамином C. Щадящая обработка на огне или над паром сохраняет все его качества.

Красный же чай проходит процедуру копчения, приобретая красноватый оттенок. Этот чай рекомендуется пить для пополнения сил поклонникам фитнеса (кстати, именно красный чай позволено пить с сахаром).

Улунские, или бирюзовые, чаи - особая гордость Поднебесной империи. Любому европейцу, признающему только улунские чаи, легко прослыть знатоком и эстетом. Улунские чаи знамениты своими ароматами.

Этим качеством не может похвастать белый чай - он изготавливается из еще нераспустившихся почек, поэтому его аромат слегка приглушен.

В процессе провяливания чайного листа окисляется хлорофилл, придающий зеленую окраску, так получается желтый чай.

Хорошими сортами черных чаев специалисты Клуба чайной культуры называют лао-ти и бэнь-чха. Эти чаи известны тем, что они «не старятся» в течение многих лет. Именно черный чай служит основой новых диет для похудания. Его способность перерабатывать жиры была оценена сотни лет назад маньчжурской династией, пришедшей к власти в Китае. К удивлению правящего двора, поставляемый в качестве дани черный чай помогал избавиться от давней беды - лишнего веса (завоеватели были кочевниками и питались в основном мясом и молоком).

Все настоящие китайские цветочные чаи изготавливаются по следующему принципу - чайная основа перемешивается с соцветиями жасмина, магнолии или даже лотоса. Таким же образом изготавливаются и фруктовые чаи.

Императорские чаи - изюминка чайной классификации. Императорский чай - это не сорт, а определение качества. Это самые ценные чаи из всех групп и сортов, разделяющиеся на собственно качественные и исторические. Сегодня можно попробовать изысканные сорта, которые подносились в подарок императору 500 лет назад. Эти сорта, урожай которых может ограничиваться двумя горстями, стоят баснословных денег.

1.2.2. Технология производства чая

После того, как чай собран, его привозят на чайную фабрику, чтобы довести до ума (в смысле, до состояния сухой заварки). Чем короче дорога до фабрики, тем выше качество свежего листа. Именно поэтому часто чаеобрабатывающие предприятия строят в непосредственной близости от плантаций.

Сразу оговоримся, что чайные фабрики – весьма разношерстные предприятия, как по размеру, так и по используемым технологиям. На одном полюсе здесь находятся мелко-кустарные семейные заводики, где все делается в буквальном смысле слова вручную. И что самое смешное, это имеет смысл, особенно если вы хозяин уникальной мини-плантации, где произрастает какой-нибудь уникальный сорт, да плюс ко всему вы имеете в заначке какой-нибудь хитрый многовековой семейный рецепт приготовления сухого чайного сырья. И тогда даже такое ручное мелкокустарное производство будет прибыльным. Но, как правило, подобное производство является узко локальным, и производит элитный чай для ценителей где-нибудь в Китае или Японии. До Европы и Америки такой чай добирается крайне редко в виде коллекционного и крайне дорогого.

На другом полюсе находятся крупные фабрики, на которых используется много машин, имеются громадные помещения с регулируемым режимом влажности и температуры, и внедряются новейшие технологии (например, вакуумное экстрагирование). Разумеется, содержание подобного производства по зубам только крупнейшим чаепроизводящим кампаниям, которые делают погоду на мировом чайном рынке

Рис. 1 Характеристика технологии  производства чая

1.2.3. Требования, предъявляемые к чаю

Многовековая практика выработала строго определенный набор показателей качества чая, многие из которых носят специальный характер. Мы остановимся лишь на самых основных из них - на тех, что интересуют каждого потребителя, являясь основными характерными особенностями чайного настоя. Это цвет, крепость, вкус и аромат.

Кроме того, критерием оценки качества чайного настоя и чая в целом служит пенообразование при заваривании. Установлено, что настои высококачественных чаев легче и в большем количестве образуют пену. Замечено также, что постаревший или иным образом испорченный чай, теряя свое высокое качество, утрачивает и способность к пенообразованию.

Появление желтовато-коричневой, как бы грязноватой пены в конце заваривания говорит о правильной заварке и о хорошем качестве чая. Наоборот, слишком белая, чистая и обильная пена свидетельствует о том, что вода, взятая для заваривания, немного не докипела, хотя заварка произведена правильно и качество чая хорошее. Настой такого чая получается недостаточно крепким и вкусным. Обычно при этом вместе с пеной на поверхность всплывает часть чаинок. Полное отсутствие пены - показатель плохого качества сухого чая или значительных нарушений правил заваривания.

Цвет и крепость настоя. Многие потребители чая заблуждаются, считая, что цвет настоя определяет его крепость. Сплошь и рядом под крепким чаем подразумевают чайный настой темного цвета. На самом деле крепость чая и темный цвет настоя - понятия, далеко не совпадающие.

Под крепостью чая понимают степень концентрации растворимых веществ чайного листа в чайном настое: чем больше их вышло в настой, тем крепче чай. Крепость, следовательно, зависит, прежде всего, от качества сухого чая, а также от правил заваривания. Хотя норма закладки чая и время настаивания также практически влияют на увеличение крепости, но с принципиальной точки зрения не связаны с ней: сколько ни клади плохого чая и сколько времени ни настаивай его - все равно плохим останется, будет пустым, невкусным, хотя и темно-окрашенным.

Многие типы и разновидности чая, отличаясь высокой экстрактивностью, отдавая большой процент растворимых веществ в настой, в то же время не очень интенсивно окрашивают его. Таковы все желтые и зеленые чаи, дающие светлый желтовато-зеленоватый настой, а также многие высокие сорта красных и черных чаев, дающих настой более слабой окраски, чем низкие сорта того же типа. Так, листовые чаи пигментируют настой не столь интенсивно, как ломаные и мелкие. Правда, для большинства потребителей несоответствие цвета настоя его крепости у черных чаев бывает менее заметно. Происходит это из-за отсутствия возможности сравнения разных сортов, а также из-за нарушения правил заварки.

Крепким настой становится при правильном заваривании уже в первые 4-4,5 минуты, а наиболее усиленная пигментация происходит через 8-10 минут после заваривания, ибо к этому времени крепость частично уменьшается за счет испарения эфиров и, следовательно, утраты настоем наилучшего вкуса и аромата. Одновременно после 10 минут в настой выходят такие фракции, которые ухудшают его качество, портят его вкус, придают чаю горечь. Обычно потребитель считает и горечь показателем крепости чая, хотя она свидетельствует исключительно о неправильном, жестком режиме заваривания.

Следовательно, крепость чая характеризуется полнотой, насыщенностью вкуса и аромата, а не степенью окраски настоя и не его горечью.

Крепость настоя чая может быть слабой и хорошей. Она может также практически отсутствовать или быть незначительной.

Настой слабой крепости может получиться из свежей заварки и быть результатом слабой концентрации экстрактивных веществ у хороших чаев (когда для заправки взята небольшая доза сухого чая), либо результатом невысокой исходной крепости готового чая (когда заваривается чай низких сортов). Такой чай доброкачественен и в свежем виде обладает слабым, но все же различным вкусом и запахом. В первом случае он будет светло окрашен (жидкий чай), во втором - более интенсивно, но в обоих случаях он будет чаем слабой крепости.

Другое дело, когда слабый настой является следствием неоднократного заваривания (спитой чай). У такого чая крепость незначительная (если она вовсе не отсутствует), и настой спитого чая совершенно безвкусен и водянист, но по окраске может быть весьма темным, особенно если он оставлялся стоять несколько часов или был специально подогрет непосредственно на огне. Наиболее резко темнеет от подогревания и кипячения спитой зеленый чай: почти бесцветный вначале, он может приобрести затем даже коричневый оттенок. Но крепость такого чая остается незначительной. Спитой чай не может быть доброкачественным, он, как говорят чаеведы, абсолютно пустой.

Настоем хорошей крепости обладает всякий правильно заваренный чай высоких и средних сортов, если у него к тому же хорошая кондиция. Если же говорят о высокой крепости, то имеют в виду гораздо более высокую, чем обычно, концентрацию экстративных веществ на единицу воду, которая является не столько результатом высокого сорта заваренного чая, сколько следствием увеличения дозы (навески) сухого чая по сравнению с нормой.

В целом хорошие сорта чая всегда крепче плохих сортов того же типа. Что же касается сравнительной крепости чаев разных типов, то желтые и зеленые чаи более крепки, чем черные и красные.

Одним из показателей крепости чая служит терпкость настоя, так как она говорит о степени экстактивности растворимых веществ чая - по крайней мере, о степени экстрактивности танина.

Цвет настоя указывает в первую очередь на тип чая (зеленый, желтый, красный, черный), на его разновидность (настои плиточных и кирпичных чаев имеют характерную окраску), а также в известной степени прямо связан с качеством чая.

Говоря о цвете настоя, следует различать густоту, интенсивность окраски и ее яркость, или, как говорят специалисты, колер. Яркость имеет гораздо большее значение для качества чая, чем вообще цвет (степень окраски). Степень яркости всегда точно соответствует степени качества, чего нельзя сказать о цвете. Яркости всегда сопутствует прозрачность настоя. Светлый, но яркий настой всегда будет признаком хорошего качества чая. Наоборот, темный, густо окрашенный, но тусклый непрозрачный настой говорит о плохом, низком качестве чая.

Существуют следующие оттенки яркости (колера) настоя: светлый, хороший, мутный.

Светлый колер не следует смешивать ни с мало окрашенным настоем, ни с настоем, слабым по крепости, ни с жидким чаем, тем более спитым. Светлый колер совсем не является дефектом чая, а иногда даже наоборот (у желтых и цветочных чаев) служит положительным показателем, так как у некоторых сортов методы фабричной обработки, усиливающие цветность чая, автоматически снижают его качество. Поэтому светлый колер настоя в таких случаях служит гарантией правильности технологических процессов, сохранности качества чая.

Хороший колер обладает интенсивной окраской, прозрачностью, яркостью и служит показателем хорошего качества и правильного заваривания почти всех типов чаев, а особенно черных и красных. Для последних хороший колер служит также показателем крепости. Что касается зеленых и желтых чаев, то следует иметь в виду, что при хорошей крепости они быстро темнеют и слегка мутнеют тотчас же при наливании из чайника в чашку, и поэтому их колер при высоком качестве не будет ярким уже через 3-4 минуты. Прессованные чаи вообще лишены в значительной степени такого показателя качества, как яркость, ибо в их настое всегда слишком много взвешенных частиц, что связано с особенностями их приготовления.

Мутный колер, характеризуемый тускло-коричневым, непрозрачным цветом настоя, всегда свидетельствует о том, что чай испорчен (постарел), либо неправильно заварен, либо вообще был очень низкого сорта. При этом не следует путать с мутным колером мутноватый, но не тусклый настой, получаемый от прессованных чаев (плиточного и кирпичного). Им всегда будет сопутствовать вкус и аромат, в то время как чаи, дающие мутный колер, будут одновременно лишены и вкуса и аромата - этих важнейших показателей качества чая.

Существует простой способ проверки и отличия яркости настоя от его окрашенности. Например, высококачественные чаи, особенно цейлонские и южно-индийские, имеют не сильно окрашенный, но яркий настой, который мы обычно называем красивым цветом. Если к такому чаю прибавить молоко, то он становится ярко-оранжевым, иногда с розоватым оттенком, если сорт очень высок. Но если прибавить молоко к настоям низких сортов того же цейлонского или индийского чая, то он приобретет тусклый серовато-бежевый цвет.

Неправильными представлениями потребителей о крепости и цвете чая в прошлом пользовались, да и по сей день пользуются за рубежом различные фальсификаторы чая. Угождая вкусу покупателя, они подкрашивают плохие чаи или добавляют к ним различные примеси, достигая тем самым столь ценимой потребителями густой окраски чая, выдаваемой за крепость. Другой способ достижения темного настоя, применявшийся в прошлом в трактирах и ресторанах, - это добавление к спитому чаю небольшого количества соды и его дальнейшее нагревание и кипячение. При этом из чайного листа выгоняется в раствор дополнительное количество пигмента, что усиливает окраску настоя до темно-коричневого, глухого цвета. Само собой разумеется, что никаких питательных веществ в таком чае нет, но могут оказаться довольно вредные для здоровья алкалоиды типа гуанина (обычно этот алкалоид содержится в птичьем помете - гуано).

Итак, правильно заваренный крепкий высококачественный чай не должен быть ни слишком темного цвета, ни горьким на вкус, но должен обладать прозрачностью, яркостью, красивым цветом, быть ароматным, мягким и приятным на вкус.

Вкус и аромат. С каких бы позиции мы ни оценивали чай, мы всегда приходим к заключению, что вкус и аромат служат непременными признаками его качества. Между тем большинство потребителей не видят разницы между этими двумя понятиями и чаще всего замечают лишь вкус чая, но не различают его аромата. Происходит это, прежде всего, из-за неправильного заваривания чая. Аромат чая, особенно у тонких сортов, образуется в первые же полторы-две минуты после заваривания и при передержке свыше 6 минут полностью улетучивается. Вот почему ради сохранения аромата следует прекращать заваривание (по крайней мере, черных чаев) уже через 4 минуты.

Вкус и аромат связаны друг с другом. Чай с приятным, сильным ароматом имеет и хороший терпкий вкус. Сочетание вкуса и аромата создает так называемый букет чая, воспринимаемый лучше органами осязания, чем обоняния. Это обстоятельство также оказывает влияние на людей со слабо развитым обонянием, которые не видят разницы между вкусом и ароматом. Аромат как некое ярко выраженное особое качество чая для них не существует.

Несмотря на взаимосвязь, вкус и аромат являются разными качествами чая, да и создаются они неодинаковыми веществами.

Вкус чая намного устойчивее аромата, и воспринимается он легче. В его создании участвуют в основном катехины, танин чая. По сравнению с ароматом вкус образуется намного проще. Вкус отчетливо обнаруживается через терпкость чая, по вкусу даже неискушенный потребитель легко отличает черные чаи от зеленых и желтых, кирпичные и плиточные от байковых.

Другое дело - аромат. Он более тонок, крайне неустойчив, легко может исчезать, и почувствовать его может далеко не каждый, особенно если чай неверно заварен. В то же время аромат чая неизмеримо более разнообразен, чем вкус Достаточно сказать, что существуют тысячи сортов чая, и каждый из них обладает своим, неповторимым ароматом, точнее, сочетанием вкуса и аромата - букетом.

Аромат чая является конечным результатом сложных химических и биохимических превращений, происходящих как в процессе роста и переработки чайного листа, так и при его хранении. До последнего времени чаеводы не могли точно объяснить секреты образования аромата чая, хотя знали, что основой его являются эфирные масла и их соединения с органическими кислотами чая. Советские биохимики показали значение альдегидов и флавонолглюкозидов, а также катехин в образовании чайного аромата, английские чаеводы указывают на решающую роль трех компонентов в создании характерного аромата чаев, а именно фенилэтила (альдегид), цитронелола и гексеноола. Аромат каждого из этих трех веществ отличается от обычного, знакомого специфического чайного аромата, который получается только в результате их соединения. Кроме того, именно при переходе этих веществ в настой титестер обнаруживает непередаваемую свежесть аромата.

Эти качества наряду с собственно ароматом и составляют драгоценнейшие свойства чайного напитка. Таким образом, аромат - не только результат сложного состава веществ, но и концентрированная комбинация многих веществ чая. Поэтому ясно, что утрата аромата лишает нас не только удовольствия от чайного напитка (хотя и это немаловажно), но и многих ценных, полезных веществ, содержащихся в чае. Вот почему аромат всегда считался одним из главнейших показателей качества чая. Именно нежность аромата, его повышенная летучесть¹, способность исчезать от любых грубых посторонних запахов и диктует нам деликатное обращение с чаем при хранении и выборе режимов заваривания.

Аромат в основном содержится в пене, появляющейся при заваривании. У правильно заваренного, хорошего чая аромат должен быть достаточно четко выражен и в чашке с настоем (преимущественно в первых чашках, в которые попадают верхние, наиболее легки слои чайного настоя, насыщенные эфирными маслами). Он остается ясно ощутимым на стенках чашки даже после того, как чайный настой из нее выпит или перелит. Достаточно понюхать стенки такой опорожненной чашки, чтобы понять, насколько аромат отличен от вкуса, насколько он тоньше, изысканнее, нежнее самого мягкого и бархатистого вкуса.

Точно так же аромат чая можно легко ощутить, понюхав ложку, которой растирается заварка. Он, этот аромат, будет неразличим только в том случае, если вообще отсутствует у данного чая или же чай, посуда либо ложка восприняли вследствие неаккуратности своего владельца какие-то чуждые, побочные запахи.

Но аромат труднее, вернее - невозможно описать словами. Титестеры имеют некоторые определения: розанистый, медовый, прижаристый, дымный, кожистый - которые передают лишь одну из черт аромата, причем наиболее выраженную, доминирующую в том или ином сорте чая, но отнюдь не единственную. В целом чайный аромат напоминает, конечно, запах цветов, временами может быть похож на запах роз (розанистый) и цитрусовых, это может быть смесь запахов земляники, герани и сока черной смородины, но в общем аромат чая не похож ни на один из них в отдельности, он неизмеримо более тонкий и приятный, а также слегка возбуждающий[8].