Содержание


Введение. 3

1. Аналитический обзор. 5

1.1. Сертификация. 5

1.1.1. Общее представление о сертификации. 5

1.1.2. Формы подтверждения соответствия. 5

1.1.3. Системы сертификации. 7

1.1.4. Схемы сертификации. 8

1.1.5. Порядок и правила проведения сертификации. 10

1.2. Характеристика сертификации продукции (чая) 11

1.2.1. Классификация и характеристика чая. 11

1.2.2. Технология производства чая. 13

1.2.3. Требования, предъявляемые к чаю.. 14

2. Экспериментальная часть. 22

2.1. Выбор формы, системы и схемы сертификации чая. 22

2.2. Характеристика чая. 29

2.3. Методы исследования чая. 31

2.3.1. Органолептическая оценка чая. 31

2.3.2. Анализ полученных результатов. 36

Заключение. 37

Список литературы.. 38


Введение

 

Чай - это совершенно уникальная и «живая» сущность. Чай - это и модель и средство протекания сакрального времени. Чай - это символический центр, вокруг которого становятся возможными общение и взаимопроникновение культур. Чай производится из молодых листьев и почек чайного растения Camellia siensis. Существуют две принципиальные разновидности чая: мелколистовой китайский (Camellia siensis siensis) и крупнолистовой ассамский (Camellia siensis assamica). Выращиваются также гибриды этих разновидностей.

Ориентировочно в 800 году н.э. семена чая были завезены в Японию, где к XIII веку его культивирование получило значительное развитие. В 1810 г. китайцы из города Сямынь распространили чайное производство на Тайвань. Чайное производство на острове Ява началось при господстве голландцев, которые в 1826 г. завезли семена из Японии, а в 1833 г. - семена, рабочую силу и орудия производства из Китая.

В 1824 г. чайные растения были обнаружены в горах на границе Бирмы и индийского штата Ассам. Англичане наладили производство чая в Индии в 1836 г. и на Цейлоне (Шри Ланка) - в 1867 г. Сначала они использовали семена из Китая, но впоследствии стали использоваться семена из Ассама. В 1610 г. голландская Ост-индская компания завезла в Европу первую партию китайского чая. В 1669 г. английская Ост-индская компания поставила китайский чай из портов на Яве на лондонский рынок. Позднее чай, выращиваемый в имениях англичан в Индии и на Цейлоне, дошел до Минсинг Лейн (Mincing Lane) - лондонского центра чайной торговли. К концу XIX - началу XX веков выращивание чая распространилось на Грузию, остров Суматра и Иран в Азии, а затем - на Малави, Уганду, Кению, Конго, Танзанию, Мозамбик в Африке, Аргентину, Бразилию и Перу в Южной Америке, а также на Австралию.

В России более 90 процентов населения причисляет себя к знатокам чая, однако, по мнению специалистов, в своем развитии чайный рынок отстает от винного минимум на три года, но последние полтора года кардинально изменили ситуацию на чайном рынке в сегменте HoReCa.

В один ряд с чаем можно, пожалуй, поставить кофе и вино: все три напитка требуют специфических знаний, их подача сопровождается различными ритуалами и церемониями, все они модные. Однако если в составлении карты вин и варке кофе уже сложились довольно устойчивые правила, то в выборе и подаче чая есть большие возможности для оригинальных находок. Но предложение чая во многих заведениях часто ограничивается подачей клиенту кипятка в чашке и пакетика с дешевым чаем из супермаркета.

Однако ситуация быстро меняется. Расширяется ассортимент чаев улучшается их качество, в подаче появляются элементы традиционных и стилизованных чайных церемоний.

Цель работы – изучить сертификацию чая.

Задачи работы – дать общую характеристику чая, рассмотреть химический состав чая, определить основные показатели чая, в практической части работы обосновать правильность выбора формы, схемы, системы сертификации чая, провести органолептическую оценку чая, в итоге проанализировать полученные результаты.

1. Аналитический обзор

1.1. Сертификация

1.1.1. Общее представление о сертификации


Слово «сертификация» в переводе с латинского означает – подтверждаю, удостоверяю. Его можно толковать также исходя из сочетания латинских слов centrum – верно и facere – сделано. Несмотря на то, что историки науки находят зачатки сертификации еще в глубокой древности, в качестве термина с четким определением слово «сертификация» принято недавно.

Впервые определение понятия «сертификация» было дано Международной организацией по стандартизации (ИСО) в 1982 г.

На сегодняшний день согласно последней (1996 г.) редакции Руководства ИСО/МЭК 2 понятие сертификации соответствия можно изложить в следующих словах.

Сертификация – это процедура подтверждения соответствия результата производственной деятельности, товара, услуги нормативным требованиям, посредством которой третья сторона документально удостоверяют, что продукция, работа (процесс) или услуга соответствует заданным требованиям.

Документ, подтверждающий соответствие сертифицированной продукции установленным требованиям, называется сертификатом соответствия[1].


1.1.2. Формы подтверждения соответствия


Подтверждение соответствия может осуществляться в обязательной и добровольной формах.

Обязательная сертификация является формой государственного контроля за безопасностью продукции. Ее осуществление связано с определенными обязанностями, налагаемыми на предприятия, в том числе материального характера. Поэтому она может осуществляться лишь в случаях, предусмотренных законодательными актами РФ, т.е. законами и нормативными актами Правительства РФ. Отсюда второе наименование обязательной сертификации – «сертификация в законодательно регулируемой сфере»[2].

В соответствии со ст. 7 Закона РФ «О защите прав потребителей» перечни товаров (работ, услуг), подлежащих обязательному подтверждению соответствия Правительством РФ. На основании этих перечней разрабатывается и вводится в действие постановлением Госстандарта России «Номенклатура продукции и услуг (работ), в отношении которых законодательными актами Российской Федерации предусмотрено их обязательное подтверждение соответствия». По существу, «Номенклатура…» - это детализированный «Перечень…».

При обязательной сертификации подтверждаются только те обязательные требования, которые установлены законом, вводящим обязательную сертификацию.

При обязательной сертификации действие сертификата соответствия и знака  соответствия распространяется на всей территории РФ.

Добровольная сертификация проводится в соответствии с Законом РФ «О сертификации продукции и услуг» по инициативе заявителей (изготовителей, продавцов, исполнителей) в целях подтверждения соответствия продукции (услуг) национальным стандартам, стандартам организаций, системам добровольной сертификации, условиям договора.

Добровольная сертификация проводится на условиях договора между заявителем и органом по сертификации. Добровольная сертификация продукции, подлежащей обязательной сертификации, не может заменить обязательную сертификацию такой продукции. Создать систему добровольной сертификации может не только юридическое лицо, но и индивидуальный предприниматель, либо два указанных субъекта.

На 1 января 2003 года в России была зарегистрирована 161 система добровольной сертификации[3].

Введение декларирования соответствия вызвано необходимостью:

Придания большей гибкости процедурам обязательного подтверждения соответствия;

Снижение затрат на их проведение без увеличения риска опасности реализуемой на российском рынке продукции;

Ускорения товарооборота;

Создания благоприятных условий развития межгосударственной торговли и вступления России в ВТО.

Утвержденный Правительством Перечень  продукции, соответствие которой может быть подтверждено декларацией о соответствии, по существу содержит малоопасные виды товаров: аккумуляторы, фотообъективы, тетради, обои, сахар, хлебобулочные изделия и пр.

Зарегистрированная декларация является основанием для маркирования продукции знаком соответствия. Информация, сопровождающая товар, - это маркировка знаком соответствия и запись в сопроводительной документации о принятой и зарегистрированной декларации. Сопровождение товара копиями декларации не предусмотрено[4].


1.1.3. Системы сертификации


Система сертификации создается государственными органами управления, предприятиями, организациями и представляет собой совокупность участников сертификации, осуществляющих сертификацию по правилам, установленным в этой системе в соответствии с Законом о сертификации.

Большие системы сертификации, охватывающие разнородную номенклатуру продукции, включают несколько малых систем – систем сертификации однородной продукции. Эти системы создаются при необходимости конкретизации общих правил применительно к некоторой совокупности видов продукции, обладающей общими признаками. Каждая система сертификации устанавливает свой знак соответствия. Системы сертификации и их знаки соответствия регистрируются Госстандартом России.

В настоящее время Госстандартом России, например, зарегистрировано более 15 систем обязательной сертификации, возглавляемых различными федеральными органами исполнительной власти, например такими, как Департамент воздушного транспорта, Министерство транспорта России, министерство путей сообщения и т.д.

Среди систем обязательной сертификации первой по времени ее создания и самой крупной является Система сертификации ГОСТ Р, разработанная Госстандартом России. В систему сертификации ГОСТ Р входят порядка 40 систем сертификации однородной продукции и услуг, около 900 аккредитованных органов по сертификации и около 2000 испытательных лабораторий. В Системе сертификации ГОСТ Р за рубежом аккредитовано 4 органа по сертификации и несколько испытательных лабораторий. Наличие этих органов по сертификации и испытательных лабораторий способствует процессу сертификации продукции, ввозимой на территорию РФ из-за рубежа.

Система сертификации ГОСТ Р выдает ежегодно около 500 тысяч сертификатов на продукцию и услуги.


1.1.4. Схемы сертификации


Схемы сертификации продукции, применяемые в нашей стране и разработанные с учетом рекомендаций ИСО/МЭК и практики подтверждения в ЕС. При выборе схем сертификации используются те из них, которые обеспечивают необходимую доказательность сертификации, в том числе схемы, принятые в международной практике.

В качестве способов доказательства соответствия используются: испытание; проверка (оценка) производства; инспекционный контроль; рассмотрение заявления-декларации о соответствии (данная декларация является способом доказательства соответствия в отдельных схемах сертификации. Этот способ доказательства используют при сертификации производителя с высокой репутацией на рынке).

Рассмотрим кратко содержание схем сертификации.

Схема 1 – ограничивается испытанием в аккредитованной лаборатории типа, т.е. типового образца, взятого из партии товара.

Схема 2 – усложняется, так как помимо испытания образца, после чего заявитель получает сертификат соответствия, в ней предусмотрен инспекционный контроль за сертифицированной продукцией, находящейся в торговле. Для этого образцы отбираются в торговых организациях и подвергаются испытаниям в лаборатории.

Схема 3 – предусматривает испытание образца, а после выдачи сертификата – инспекционный контроль путем испытания образца, отбираемого на складе готовой продукции предприятия-изготовителя, перед отправкой потребителю. Образец подвергается испытанию в лабораториях.

Схема 4 – состоит в испытании типового образца, как в предыдущих схемах, с усложненным инспекционным контролем: образцы для контрольных испытаний отбираются как со склада изготовителя, так и у продавца.

Схема 5 – самая сложная. Она включает испытание типового образца, проверку производства путем сертификации системы обеспечения качества либо сертификацию самого производства, более строгий инспекционный контроль, который проводится в двух формах: как испытание образцов сертифицированной продукции, отобранных у продавца и у изготовителя и, в дополнение к этому, - как проверка стабильности условий производства и действующей системы управления качеством.

Система 6 – подтверждает выгодность для предприятия иметь сертификат на систему качества.

Схема 7 – заключается в испытании партии товара. Инспекционный контроль не проводится.

Схема 8 – состоит из испытания каждого изделия, изготовленного предприятием, в испытательной лаборатории и дальнейшего принятия решения органом по сертификации о выдаче сертификата.

Схема 9-10а – опирается на заявление-декларацию изготовителя с последующим инспекционным контролем за сертифицируемой продукцией. Такой принцип сертификации подходит для небольших предприятий и товаров, выпускаемых малыми партиями[5].


1.1.5. Порядок и правила проведения сертификации


Порядок проведения обязательной сертификации пищевой продукции предусматривает:

·        Подачу заявителем в орган по сертификации заявки на сертификацию с необходимыми документами;

·        Принятия органом по сертификации решения по заявке, выбор схемы сертификации;

·        Отбор, идентификацию образцов продукции и их испытания;

·        Анализ состояния производства (если это предусмотрено схемой сертификации) или сертификацию системы качества;

·        Анализ полученных результатов и принятие решения о возможности выдачи сертификата соответствия;

·        Выдачу сертификата и лицензии на применение знака соответствия;

·        Осуществление инспекционного контроля за сертифицированной продукцией;

·        Корректирующие мероприятия при нарушении соответствия продукции установленным требованиям и неправильном применении знака соответствия[6].

Сертификация осуществляется в целях:

·        контроля  реализации  продукции,  опасной  для  жизни,  здоровья людей, имущества юридических и физических лиц, окружающей среды;

·        обеспечение конкурентоспособности продукции на мировом рынке;

·        создания  условий   для  участия   отечественных  и   совместных предприятий, предпринимателей  в международном, экономическом, научно-техническом сотрудничестве и международной торговле;

·        защиты потребителя от недобросовестности изготовителя (продавца, исполнителя);

·        подтверждения   показателей   качества   продукции,   заявленных изготовителем (продавцом, исполнителем)[7].


1.2. Характеристика сертификации продукции (чая)

1.2.1. Классификация и характеристика чая


Одной из самых авторитетных считается Китайская классификация чая. Согласно ее канонам чай делится на семь типов - зеленый, красный, улунский (бирюзовый), белый, желтый, черный и, наконец, переработанный чай, к которому относятся все цветочные, быстрорастворимые и кирпичные чаи (т. е. прессованные).

Самый бодрящий чай - зеленый. Это объясняется тем, что в дело идут только три верхних молодых листочка на ветке, наиболее богатые эфирными маслами и витамином C. Щадящая обработка на огне или над паром сохраняет все его качества.

Красный же чай проходит процедуру копчения, приобретая красноватый оттенок. Этот чай рекомендуется пить для пополнения сил поклонникам фитнеса (кстати, именно красный чай позволено пить с сахаром).

Улунские, или бирюзовые, чаи - особая гордость Поднебесной империи. Любому европейцу, признающему только улунские чаи, легко прослыть знатоком и эстетом. Улунские чаи знамениты своими ароматами.

Этим качеством не может похвастать белый чай - он изготавливается из еще нераспустившихся почек, поэтому его аромат слегка приглушен.

В процессе провяливания чайного листа окисляется хлорофилл, придающий зеленую окраску, так получается желтый чай.

Хорошими сортами черных чаев специалисты Клуба чайной культуры называют лао-ти и бэнь-чха. Эти чаи известны тем, что они «не старятся» в течение многих лет. Именно черный чай служит основой новых диет для похудания. Его способность перерабатывать жиры была оценена сотни лет назад маньчжурской династией, пришедшей к власти в Китае. К удивлению правящего двора, поставляемый в качестве дани черный чай помогал избавиться от давней беды - лишнего веса (завоеватели были кочевниками и питались в основном мясом и молоком).

Все настоящие китайские цветочные чаи изготавливаются по следующему принципу - чайная основа перемешивается с соцветиями жасмина, магнолии или даже лотоса. Таким же образом изготавливаются и фруктовые чаи.

Императорские чаи - изюминка чайной классификации. Императорский чай - это не сорт, а определение качества. Это самые ценные чаи из всех групп и сортов, разделяющиеся на собственно качественные и исторические. Сегодня можно попробовать изысканные сорта, которые подносились в подарок императору 500 лет назад. Эти сорта, урожай которых может ограничиваться двумя горстями, стоят баснословных денег.


1.2.2. Технология производства чая


После того, как чай собран, его привозят на чайную фабрику, чтобы довести до ума (в смысле, до состояния сухой заварки). Чем короче дорога до фабрики, тем выше качество свежего листа. Именно поэтому часто чаеобрабатывающие предприятия строят в непосредственной близости от плантаций.

Сразу оговоримся, что чайные фабрики – весьма разношерстные предприятия, как по размеру, так и по используемым технологиям. На одном полюсе здесь находятся мелко-кустарные семейные заводики, где все делается в буквальном смысле слова вручную. И что самое смешное, это имеет смысл, особенно если вы хозяин уникальной мини-плантации, где произрастает какой-нибудь уникальный сорт, да плюс ко всему вы имеете в заначке какой-нибудь хитрый многовековой семейный рецепт приготовления сухого чайного сырья. И тогда даже такое ручное мелкокустарное производство будет прибыльным. Но, как правило, подобное производство является узко локальным, и производит элитный чай для ценителей где-нибудь в Китае или Японии. До Европы и Америки такой чай добирается крайне редко в виде коллекционного и крайне дорогого.

На другом полюсе находятся крупные фабрики, на которых используется много машин, имеются громадные помещения с регулируемым режимом влажности и температуры, и внедряются новейшие технологии (например, вакуумное экстрагирование). Разумеется, содержание подобного производства по зубам только крупнейшим чаепроизводящим кампаниям, которые делают погоду на мировом чайном рынке


Рис. 1 Характеристика технологии  производства чая


1.2.3. Требования, предъявляемые к чаю


Многовековая практика выработала строго определенный набор показателей качества чая, многие из которых носят специальный характер. Мы остановимся лишь на самых основных из них - на тех, что интересуют каждого потребителя, являясь основными характерными особенностями чайного настоя. Это цвет, крепость, вкус и аромат.

Кроме того, критерием оценки качества чайного настоя и чая в целом служит пенообразование при заваривании. Установлено, что настои высококачественных чаев легче и в большем количестве образуют пену. Замечено также, что постаревший или иным образом испорченный чай, теряя свое высокое качество, утрачивает и способность к пенообразованию.

Появление желтовато-коричневой, как бы грязноватой пены в конце заваривания говорит о правильной заварке и о хорошем качестве чая. Наоборот, слишком белая, чистая и обильная пена свидетельствует о том, что вода, взятая для заваривания, немного не докипела, хотя заварка произведена правильно и качество чая хорошее. Настой такого чая получается недостаточно крепким и вкусным. Обычно при этом вместе с пеной на поверхность всплывает часть чаинок. Полное отсутствие пены - показатель плохого качества сухого чая или значительных нарушений правил заваривания.

Цвет и крепость настоя. Многие потребители чая заблуждаются, считая, что цвет настоя определяет его крепость. Сплошь и рядом под крепким чаем подразумевают чайный настой темного цвета. На самом деле крепость чая и темный цвет настоя - понятия, далеко не совпадающие.

Под крепостью чая понимают степень концентрации растворимых веществ чайного листа в чайном настое: чем больше их вышло в настой, тем крепче чай. Крепость, следовательно, зависит, прежде всего, от качества сухого чая, а также от правил заваривания. Хотя норма закладки чая и время настаивания также практически влияют на увеличение крепости, но с принципиальной точки зрения не связаны с ней: сколько ни клади плохого чая и сколько времени ни настаивай его - все равно плохим останется, будет пустым, невкусным, хотя и темно-окрашенным.

Многие типы и разновидности чая, отличаясь высокой экстрактивностью, отдавая большой процент растворимых веществ в настой, в то же время не очень интенсивно окрашивают его. Таковы все желтые и зеленые чаи, дающие светлый желтовато-зеленоватый настой, а также многие высокие сорта красных и черных чаев, дающих настой более слабой окраски, чем низкие сорта того же типа. Так, листовые чаи пигментируют настой не столь интенсивно, как ломаные и мелкие. Правда, для большинства потребителей несоответствие цвета настоя его крепости у черных чаев бывает менее заметно. Происходит это из-за отсутствия возможности сравнения разных сортов, а также из-за нарушения правил заварки.

Крепким настой становится при правильном заваривании уже в первые 4-4,5 минуты, а наиболее усиленная пигментация происходит через 8-10 минут после заваривания, ибо к этому времени крепость частично уменьшается за счет испарения эфиров и, следовательно, утраты настоем наилучшего вкуса и аромата. Одновременно после 10 минут в настой выходят такие фракции, которые ухудшают его качество, портят его вкус, придают чаю горечь. Обычно потребитель считает и горечь показателем крепости чая, хотя она свидетельствует исключительно о неправильном, жестком режиме заваривания.

Следовательно, крепость чая характеризуется полнотой, насыщенностью вкуса и аромата, а не степенью окраски настоя и не его горечью.

Крепость настоя чая может быть слабой и хорошей. Она может также практически отсутствовать или быть незначительной.

Настой слабой крепости может получиться из свежей заварки и быть результатом слабой концентрации экстрактивных веществ у хороших чаев (когда для заправки взята небольшая доза сухого чая), либо результатом невысокой исходной крепости готового чая (когда заваривается чай низких сортов). Такой чай доброкачественен и в свежем виде обладает слабым, но все же различным вкусом и запахом. В первом случае он будет светло окрашен (жидкий чай), во втором - более интенсивно, но в обоих случаях он будет чаем слабой крепости.

Другое дело, когда слабый настой является следствием неоднократного заваривания (спитой чай). У такого чая крепость незначительная (если она вовсе не отсутствует), и настой спитого чая совершенно безвкусен и водянист, но по окраске может быть весьма темным, особенно если он оставлялся стоять несколько часов или был специально подогрет непосредственно на огне. Наиболее резко темнеет от подогревания и кипячения спитой зеленый чай: почти бесцветный вначале, он может приобрести затем даже коричневый оттенок. Но крепость такого чая остается незначительной. Спитой чай не может быть доброкачественным, он, как говорят чаеведы, абсолютно пустой.

Настоем хорошей крепости обладает всякий правильно заваренный чай высоких и средних сортов, если у него к тому же хорошая кондиция. Если же говорят о высокой крепости, то имеют в виду гораздо более высокую, чем обычно, концентрацию экстративных веществ на единицу воду, которая является не столько результатом высокого сорта заваренного чая, сколько следствием увеличения дозы (навески) сухого чая по сравнению с нормой.

В целом хорошие сорта чая всегда крепче плохих сортов того же типа. Что же касается сравнительной крепости чаев разных типов, то желтые и зеленые чаи более крепки, чем черные и красные.

Одним из показателей крепости чая служит терпкость настоя, так как она говорит о степени экстактивности растворимых веществ чая - по крайней мере, о степени экстрактивности танина.

Цвет настоя указывает в первую очередь на тип чая (зеленый, желтый, красный, черный), на его разновидность (настои плиточных и кирпичных чаев имеют характерную окраску), а также в известной степени прямо связан с качеством чая.

Говоря о цвете настоя, следует различать густоту, интенсивность окраски и ее яркость, или, как говорят специалисты, колер. Яркость имеет гораздо большее значение для качества чая, чем вообще цвет (степень окраски). Степень яркости всегда точно соответствует степени качества, чего нельзя сказать о цвете. Яркости всегда сопутствует прозрачность настоя. Светлый, но яркий настой всегда будет признаком хорошего качества чая. Наоборот, темный, густо окрашенный, но тусклый непрозрачный настой говорит о плохом, низком качестве чая.

Существуют следующие оттенки яркости (колера) настоя: светлый, хороший, мутный.

Светлый колер не следует смешивать ни с мало окрашенным настоем, ни с настоем, слабым по крепости, ни с жидким чаем, тем более спитым. Светлый колер совсем не является дефектом чая, а иногда даже наоборот (у желтых и цветочных чаев) служит положительным показателем, так как у некоторых сортов методы фабричной обработки, усиливающие цветность чая, автоматически снижают его качество. Поэтому светлый колер настоя в таких случаях служит гарантией правильности технологических процессов, сохранности качества чая.

Хороший колер обладает интенсивной окраской, прозрачностью, яркостью и служит показателем хорошего качества и правильного заваривания почти всех типов чаев, а особенно черных и красных. Для последних хороший колер служит также показателем крепости. Что касается зеленых и желтых чаев, то следует иметь в виду, что при хорошей крепости они быстро темнеют и слегка мутнеют тотчас же при наливании из чайника в чашку, и поэтому их колер при высоком качестве не будет ярким уже через 3-4 минуты. Прессованные чаи вообще лишены в значительной степени такого показателя качества, как яркость, ибо в их настое всегда слишком много взвешенных частиц, что связано с особенностями их приготовления.

Мутный колер, характеризуемый тускло-коричневым, непрозрачным цветом настоя, всегда свидетельствует о том, что чай испорчен (постарел), либо неправильно заварен, либо вообще был очень низкого сорта. При этом не следует путать с мутным колером мутноватый, но не тусклый настой, получаемый от прессованных чаев (плиточного и кирпичного). Им всегда будет сопутствовать вкус и аромат, в то время как чаи, дающие мутный колер, будут одновременно лишены и вкуса и аромата - этих важнейших показателей качества чая.

Существует простой способ проверки и отличия яркости настоя от его окрашенности. Например, высококачественные чаи, особенно цейлонские и южно-индийские, имеют не сильно окрашенный, но яркий настой, который мы обычно называем красивым цветом. Если к такому чаю прибавить молоко, то он становится ярко-оранжевым, иногда с розоватым оттенком, если сорт очень высок. Но если прибавить молоко к настоям низких сортов того же цейлонского или индийского чая, то он приобретет тусклый серовато-бежевый цвет.

Неправильными представлениями потребителей о крепости и цвете чая в прошлом пользовались, да и по сей день пользуются за рубежом различные фальсификаторы чая. Угождая вкусу покупателя, они подкрашивают плохие чаи или добавляют к ним различные примеси, достигая тем самым столь ценимой потребителями густой окраски чая, выдаваемой за крепость. Другой способ достижения темного настоя, применявшийся в прошлом в трактирах и ресторанах, - это добавление к спитому чаю небольшого количества соды и его дальнейшее нагревание и кипячение. При этом из чайного листа выгоняется в раствор дополнительное количество пигмента, что усиливает окраску настоя до темно-коричневого, глухого цвета. Само собой разумеется, что никаких питательных веществ в таком чае нет, но могут оказаться довольно вредные для здоровья алкалоиды типа гуанина (обычно этот алкалоид содержится в птичьем помете - гуано).

Итак, правильно заваренный крепкий высококачественный чай не должен быть ни слишком темного цвета, ни горьким на вкус, но должен обладать прозрачностью, яркостью, красивым цветом, быть ароматным, мягким и приятным на вкус.

Вкус и аромат. С каких бы позиции мы ни оценивали чай, мы всегда приходим к заключению, что вкус и аромат служат непременными признаками его качества. Между тем большинство потребителей не видят разницы между этими двумя понятиями и чаще всего замечают лишь вкус чая, но не различают его аромата. Происходит это, прежде всего, из-за неправильного заваривания чая. Аромат чая, особенно у тонких сортов, образуется в первые же полторы-две минуты после заваривания и при передержке свыше 6 минут полностью улетучивается. Вот почему ради сохранения аромата следует прекращать заваривание (по крайней мере, черных чаев) уже через 4 минуты.

Вкус и аромат связаны друг с другом. Чай с приятным, сильным ароматом имеет и хороший терпкий вкус. Сочетание вкуса и аромата создает так называемый букет чая, воспринимаемый лучше органами осязания, чем обоняния. Это обстоятельство также оказывает влияние на людей со слабо развитым обонянием, которые не видят разницы между вкусом и ароматом. Аромат как некое ярко выраженное особое качество чая для них не существует.

Несмотря на взаимосвязь, вкус и аромат являются разными качествами чая, да и создаются они неодинаковыми веществами.

Вкус чая намного устойчивее аромата, и воспринимается он легче. В его создании участвуют в основном катехины, танин чая. По сравнению с ароматом вкус образуется намного проще. Вкус отчетливо обнаруживается через терпкость чая, по вкусу даже неискушенный потребитель легко отличает черные чаи от зеленых и желтых, кирпичные и плиточные от байковых.

Другое дело - аромат. Он более тонок, крайне неустойчив, легко может исчезать, и почувствовать его может далеко не каждый, особенно если чай неверно заварен. В то же время аромат чая неизмеримо более разнообразен, чем вкус Достаточно сказать, что существуют тысячи сортов чая, и каждый из них обладает своим, неповторимым ароматом, точнее, сочетанием вкуса и аромата - букетом.

Аромат чая является конечным результатом сложных химических и биохимических превращений, происходящих как в процессе роста и переработки чайного листа, так и при его хранении. До последнего времени чаеводы не могли точно объяснить секреты образования аромата чая, хотя знали, что основой его являются эфирные масла и их соединения с органическими кислотами чая. Советские биохимики показали значение альдегидов и флавонолглюкозидов, а также катехин в образовании чайного аромата, английские чаеводы указывают на решающую роль трех компонентов в создании характерного аромата чаев, а именно фенилэтила (альдегид), цитронелола и гексеноола. Аромат каждого из этих трех веществ отличается от обычного, знакомого специфического чайного аромата, который получается только в результате их соединения. Кроме того, именно при переходе этих веществ в настой титестер обнаруживает непередаваемую свежесть аромата.

Эти качества наряду с собственно ароматом и составляют драгоценнейшие свойства чайного напитка. Таким образом, аромат - не только результат сложного состава веществ, но и концентрированная комбинация многих веществ чая. Поэтому ясно, что утрата аромата лишает нас не только удовольствия от чайного напитка (хотя и это немаловажно), но и многих ценных, полезных веществ, содержащихся в чае. Вот почему аромат всегда считался одним из главнейших показателей качества чая. Именно нежность аромата, его повышенная летучесть1, способность исчезать от любых грубых посторонних запахов и диктует нам деликатное обращение с чаем при хранении и выборе режимов заваривания.

Аромат в основном содержится в пене, появляющейся при заваривании. У правильно заваренного, хорошего чая аромат должен быть достаточно четко выражен и в чашке с настоем (преимущественно в первых чашках, в которые попадают верхние, наиболее легки слои чайного настоя, насыщенные эфирными маслами). Он остается ясно ощутимым на стенках чашки даже после того, как чайный настой из нее выпит или перелит. Достаточно понюхать стенки такой опорожненной чашки, чтобы понять, насколько аромат отличен от вкуса, насколько он тоньше, изысканнее, нежнее самого мягкого и бархатистого вкуса.

Точно так же аромат чая можно легко ощутить, понюхав ложку, которой растирается заварка. Он, этот аромат, будет неразличим только в том случае, если вообще отсутствует у данного чая или же чай, посуда либо ложка восприняли вследствие неаккуратности своего владельца какие-то чуждые, побочные запахи.

Но аромат труднее, вернее - невозможно описать словами. Титестеры имеют некоторые определения: розанистый, медовый, прижаристый, дымный, кожистый - которые передают лишь одну из черт аромата, причем наиболее выраженную, доминирующую в том или ином сорте чая, но отнюдь не единственную. В целом чайный аромат напоминает, конечно, запах цветов, временами может быть похож на запах роз (розанистый) и цитрусовых, это может быть смесь запахов земляники, герани и сока черной смородины, но в общем аромат чая не похож ни на один из них в отдельности, он неизмеримо более тонкий и приятный, а также слегка возбуждающий[8].


2. Экспериментальная часть


2.1. Выбор формы, системы и схемы сертификации чая


Для оценки качества зеленого чая, проведения экспертизы и глубокого изучения его свойств проводят различные методы лабораторного исследования (химический и люминесцентный анализы, газовую хроматографию и спектрометрию и др.) и органолептическую оценку качества, в соответствии с действующими нормативными документами и стандартами. Качество определяют специалисты (титестеры) по внешнему виду (уборке) и настою. Так же определяют вкус, аромат, прозрачность и интенсивность настоя, цвет разваренного листа, внешний вид (уборка) зеленого чая. Для оценки качества используется 10-балльная система

Проведем оценку качества чая «Lipton»:

Вкус – 3

Запах – 3

Аромат – 2

Итого - 8

По этой системе самые низкосортные сорта оценивают в 1,5 балла, а высококачественные – в 5,5 и выше. Оценка зеленого чая в 8-10 баллов считается недостижимой. (Высший сорт I категории фабричного зеленого чая может иметь балловую оценку 6,25-8,00; высшего сорта II категории (В-2) – 5,25-6; а 1-го сорта – 4,75-5,0)[9].

Чай «Lipton» содержит:

Массовая доля влаги (не более 8%);

Водорастворимые экстрактивные вещества (не менее 32%);

Металлопримеси (не более 0,0009%);

Доля общей золы (4-8%);

Доля сырой клетчатки (не более 24%)

Для более полной характеристики дополнительно к стандартным показателям определяют содержание кофеина, танина и других компонентов.

Контроль чайного сырья по показателям качества и безопасности осуществляется в соответствии с требованиями нормативной документации на сырье по результатам сертификационных испытаний каждой партии сырья. Контроль массы нетто осуществляется для каждой партии чайного сырья, поступающей на фирму.

При проведении экспертизы подлинности чая могут возникать следующие цели исследования:

Идентификация вида зеленого чая;

Идентификация места произрастания зеленого чая

Идентификация сорта зеленого чая;

способы фальсификации зеленого чая и методы их обнаружения.

Качественный байховый (листовой) зеленый чай имеет следующие отличия от других:

чаинки имеют округлую форму, легко отделяются друг от друга. При высыпании на ровную поверхность формируют горку с углом наклона 45° и меньше. Увеличение угла горки показывает или на плохую скрученность листа или на его повышенную влажность;

при заваривании чаинки раскручиваются и увеличивают общую поверхность листа;

турецкий зеленый байховый  не скрученный чай имеет нарезанные пластинки листа, поэтому при заваривании по обычному способу дает малоэкстрактивный настой;

не содержит огрубевшие побеги.

Упакован в картонную, стеклянную или жестяную тару.

Качественный прессованный зеленый чай имеет следующие отличия:

спрессованные в плитку (кирпич) не скрученные листья зеленого чая определенной массы, не рассыпающиеся поверхности;

в зеленом плиточном чае имеются огрубевшие (одеревеневшие) побеги вместе с листьями;

таблетированный чай при высыпании на ровную поверхность создает горку.

Качество зеленого кирпичного чая определяется следующими показателями: процентным содержанием облицовочного материала (чем оно выше, тем кирпичный чай лучше), качеством прессовки (чем крепче спрессован чай, чем он суше, чем глаже поверхность кирпича, тем лучше сорт кирпичного чая). Внешне зеленый кирпичный чай представляет собой плитку или кирпич светло - или тёмно - оливкового цвета (тёмно - оливковые считают лучшими) с довольно гладкой, не осыпающейся поверхностью, на которой ясно различимы не только изображения и буквы, выдавленные пресс - трафаретом, но и целые, неповреждённые листья и отдельные побеги и ветви чайного растения. Края и углы кирпича должны быть настолько прочными, чтобы их нельзя было разломить руками. Его размеры 35х15х2, 5 см при массе 2, 5 кг или 12, 5х12, 5х2, 5 см при массе 0, 5 кг.

Ароматизированный чай определяют по следующим критериям:

имеет ярко выраженный аромат, отличающийся от чайного, за счет терпеноидных и сесквитерпеноидных соединений натурального сырья, либо простых и сложных эфиров при искусственной ароматизации;

вместе с чаинками присутствуют листья других растений или их части; их плоды или их части.

Экстрагированный чай имеет следующие отличия:

жидкость или порошок, не содержащие части чайного растения, имеют характерный чайный или с добавлением натуральных или искусственных ароматизаторов аромат;

упакован в герметичную тару из стела или алюминия.

 Идентификация места произрастания зеленого чая

Установление места произрастания чая (Определяется по листу при микроскопировании):

у чайного растения из Китая (Кении, Грузии) имеются на нижней стороне листа 222 устьица на 1 мм², двухслойная полисадная ткань, средний размер листа – 6-8 см;

у индийского чайного растения (Индия, Шри-Ланка) имеется соответственно 83 устьица, однослойная полисадная ткань, средний размер листа – 20-25 см;

у японского чайного растения имеется соответственно 136 устьиц, трех-, двухслойная полисадная ткань, средний размер листа – 3-4 см.

По количественному составу катехинов, определяемому с помощью тонкослойной хроматографии:

для цейлонского чая характерно высокое содержание (S)-эпикатехина, более чем вдвое превышающее его содержание в листьях грузинского чая;

в индийском чайном растении отсутствуют (±)-катехин и (±)-галлокатехин.

Количественный состав сахаров определяется с помощью газожидкостной хроматографии. Для индийского чая, по сравнению с грузинским, характерно повышенное содержание ди- и трисахаридов.

 Идентификация сорта зеленого чая

Сорт зеленого чая идентифицируют:

по содержанию экстрактивных веществ, определяемых рефрактометрическим методом;

по наличию «золотого» типса;

по присутствию огрубевших частей побегов;

по содержанию кофеина, определяемого спектрофонометрически.

Возможна идентификация отдельных сортов чая и по органолептическим показателям

Индийский чай имеет насыщенный аромат, вкус, настой. Производится 3 знаменитых в мире вида индийского чая – Ассам, Дарджилинг, Нилгири.

Цейлонский чай пользуется в мире большой популярностью.

В основу классификации положен чайный лист, от самого мягкого до самого крепкого. Весь цейлонский чай принято делить на 3 категории, принадлежность к которым связано с высотой произрастания чайного куста: LOW GROWN (низкий уровень, до 600 м над уровнем моря), MEDIUM GROWN (средний уровень, 600-1200 м), HIGH GROWN (высокий уровень, 1200 м и выше).

Китайские зеленые чаи и первоначально вырабатывались только

зелеными.

Dong Yang Dong Bai. Один из превосходнейших зеленых чаев в мире, известен своим цветочным, долго сохраняющимся вкусом и прозрачностью жидкости.

Lung Ching. «Драконий колодец». Этот знаменитый чай дает удивительную жидкость цвета жадеита. Его изысканный вкус и тонкий аромат превосходно подходят для любого времени суток. Этот чай стимулирует работу мозга и помогает сохранять ясность мысли.

Pi Lo Chun. «Спираль жадеита в ручье». Это очень редкий сорт, который можно приобрести только у лучших чайных дилеров. Его следует пить по большим праздникам.

Silver Dragon. «Серебряный Дракон». Своему имени этот зеленый чай обязан серебряному пушку, покрывающему его листы, чья форма напоминает силуэт дракона. Он дает легкий, прозрачный напиток с сильным ароматом и сладким, тонким «восточным» вкусом.

Кенийский чай. В Кении сложились почти идеальные условия

для выращивания чая, что позволяет обычному чайному кусту достигать размеров дерева, листья которого наполняются ароматным соком. Благодаря расположению на линии экватора, эти чаи не зависят от «сезонности», и сбор урожая происходит круглый год, что обеспечивает стабильность качества сырья. Кенийский чай при заваривании имеет терпкий вкус и яркий цвет. Этот чай популярен во всем мире, несмотря на его достаточно высокую стоимость.

Вкус хороших грузинских зеленых чаев довольно оригинален, грузинские чаи бархатисты, терпковаты, довольно приятны. Но они требуют четкого соблюдения правил заваривания, и небольшого превышения нормы чая на каждую заварку из-за своей низкой экстрактивности. Усилить окрашиваемость настоя можно путем увеличения дозы завариваемого чая.

Японский чай. Зеленый чай – единственный вид чая, выращиваемый в Японии. Его пьют холодным, горячим и всегда употребляют без молока и сахара. Необыкновенно богатые витамином С, эти чаи бодрят и способствуют пищеварению. Их хорошо пить во время и после еды. Также они хороши во время перерыва или отдыха, так как они способствуют снятию напряжения. Обладают особым вкусом. Японский чай обычно заваривают в маленьких чайниках, называемых кьюсу, которые содержат одну или более чашек чая. Японский чай заваривают только горячей водой (не кипятком). Его можно заваривать несколько раз.

Основные сорта японского чая:

Ryokucha. Это основной термин для японского пропаренного чая, соответствующий китайскому «зеленый» и «чай».

Sencha. Составляет 80 % всего зеленого чая, потребляемого японцами.. Это высококлассный чай, произведенный пропариванием листьев. Это помогает сохранить цвет и горький вкус чая. Листья затем нарезаются, высушиваются и упаковываются для продажи.

Gyokuro - высший сорт чая, сделан таким же способом, что и sencha, но листья прикрывают бамбуковыми досками до созревания.

Kabusecha - подобен предыдущему, но листья накрывают бамбуковыми досками на более короткий период времени.

Maccha - используется в чайной церемонии. Этот высококлассный чай выращен закрытым способом, как и gyokuro чай. После листья пропаривают, удаляют прожилки листьев и высушивают их (tencha), размалывают камнями в порошок. Maccha не настаивают, и порошок остается в напитке. Горячую воду наливают в специальную чашу и чай туда смахивают бамбуковой щеточкой. Чай яркозеленый, иногда пенящийся, с крепким вкусом. Так же этот порошкообразный чай часто используется для ароматизации таких блюд, как мороженое и пирожные.

Bancha - это чай низкого качества и недорогой, т.к. он сделан из листьев более старых и менее нежных чем те, которые используются для sencha. Этот чай собирают летом и осенью вместо весны.

Genmaicha. Этот чай сделан из bancha и sencha листьев вместе с рисом жареным. Чай имеет определенный аромат и считается полезным для здоровья.

Kugicha - этот чай сделан из листьев и веточек чайного куста. Он содержит меньше кофеина, чем другие пропаренные зеленые чаи.

Зеленые чаи из Формозы:

Tarry Souchong. Производимый традиционным китайским методом, этот зеленый чай подвергается самой серьезной (по сравнению со всеми другими сортами зеленого чая) обработке дымом. Приберегаемый для любителей этого особого продымленного аромата, Tarry Souchong является отличным дополнением к обильным завтракам и ленчам.

Gunpowder. Этот зеленый чай свернут в маленькие шарики, который «взрываются», когда их помещают в заварочный чайник. Он широко используется для приготовления мятного чая. Но и сам по себе он великолепен. Желто-зеленого цвета жидкость отлично утоляет жажду. Снимающий напряжение, употребляется днем.

Основанные в 19 веке, чайные плантации распространились по всей Азии и за ее пределами. Чай начали производить в некоторых районах Африки, Южной Америки и других странах:

Непал. Напиток яркого цвета. Аромат тонкий, с легким фруктовым оттенком. Напоминает чаи Дарджилинга. Дневной чай. Не терпит никаких добавок.

Сикким. Чай высшего качества. Произрастает на гималайских высокогорных плато. Этот зеленый чай обладает ароматом зрелых фруктов, и напиток, получаемый из них, крепче. Превосходный сиккимский чай производят в садах Теми (Temi gardens). Этот дневной чай хорош безо всяких добавок.

Турция. Очень мягкий, несколько сахарный вкус этих зеленых чаев напоминает о китайском чае. Их производят цельнолистовыми. Пьют вечером, без добавок.

В производстве массовых чаев используется также чайный лист из Вьетнама, Бангладеша, Турции, Кении и некоторых других стран, но в очень незначительных количествах. Африканский зеленый чай выглядит несколько непривычно, но его качество и вкусовые характеристики снискали признание потребителей и чаи эти активно включаются в состав чайных смесей.

Предназначение всех зеленых чаев - удовлетворить вкусы западных потребителей. Следовательно, их характеризует насыщенный вкус и глубокий цвет.

2.2. Характеристика чая


Чайный напиток, сделан кипятком из переработанных чайных листьев. Чайные кусты принадлежат к древовидным покрытосемянным многолетним растениям. Высота дикого чайного дерева достигает 15-30 метров, диаметр его нижнего ствола свыше 1,5 метра, продолжительность жизни - несколько сотен лет, даже достигает тысячи лет. Чайные кусты, которые мы сейчас часто видим, являются специально выращенными для сбора их листьев. Их часто обрезают, чтобы они росли не к верху, а горизонтально, так как так удобнее собирать их листья. Поэтому их высота 0,8-1,2 метра. Продолжительность плодоношения примерно 50-60 лет[10].

Чайное дерево – вечнозеленое растение. Для выработки чая в основном используют зеленые листья растения, которые являются сырьем для приготовления чайного напитка. Собирают молодые не огрубевшие побеги с двумя-тремя верхними нежными и сочными листочками и нераспустившейся почкой. Старые побеги дают чаи низкого качества. Собранный зеленый лист имеет сложный состав, который при переработке на чайных фабриках претерпевает значительные изменения и превращения. Благодаря разным способам технологической переработки из одинакового исходного сырья получают чай различных типов (черный, зеленый, красный, желтый и т.д.)

Зеленый чай претерпевает наименьшие окислительные превращения. Для приготовления зеленого чая листья не проходят процессы завяливания и ферментации. Свежесобранный лист пропаривают паром или горячий водой, после чего сушат и скручивают в трубочки. Такая обработка позволяет сохранить максимально возможное число полезных веществ. А их столько, что в Китае даже возникла поговорка: «Каждое лекарство от своей болезни, а чай - лекарство от тьмы болезней».

Зеленые чаи сохраняют в сухом виде (иногда и в настое) зеленый цвет, который может иметь разные оттенки – от серебристо - зеленого (или золотисто - зеленого) с тускловатым блеском до темно - зеленого или оливкового – в зависимости от сорта чая. При этом цвет является чуть ли не основным наглядным показателем качества зеленого чая.

Чем светлее зеленый оттенок листа, тем выше сорт зеленого чая. Самые высшие сорта имеют светло-зеленый, фисташковый цвет с золотистым или серебристым отливом. А у низких сортов,  у лежалого, плохо закупоренного, испорченного зеленого чая – тёмно - или, точнее, грязно -, землисто - зеленый цвет.

Основное отличие зеленого чая от чёрного состоит в том, что у зеленого чая отсутствуют специфический «чайный» запах и вкус. (Людей, привыкших к чёрному чаю, всегда удивляет, что зеленый чай «не пахнет чаем», как им кажется.) Зеленый чай имеет терпкий, в сильной концентрации даже резко вяжущий вкус, слегка напоминающий вкус раздавленной виноградной косточки, но более приятный и более характерный. Этот своеобразный вкус сопровождает не менее своеобразный, исключительно тонкий, но сильный аромат, чуть отдающий смесью запаха свежевысушенного сена или завядшего земляничного листа и лепестков цитрусовых. Зеленые чаи плохого качества, лишены всех указанных привлекательных оттенков тонкого аромата и отдают просто сеном. Именно поэтому у нас зеленые чаи не получили широкого распространения: рядовой потребитель не имеет возможности ознакомиться с подлинно хорошими зелеными чаями.

Зеленые чаи менее разнообразны по товарным сортам, чем чёрные, но зато каждый сорт зеленого чая резче отличается от другого и внешним видом, и качеством, и характером.

Благодаря разнообразию содержащихся веществ напиток из зеленого чая благотворно действует на организм человека и повышает жизненный тонус, играет определенную лечебную роль. Этим самым определяется потребительская ценность зеленого чая.


2.3. Методы исследования чая

2.3.1. Органолептическая оценка чая


Органолептическую оценку качества зеленого чая проводят специалисты – титестеры в соответствии с установленными правилами и нормами действующих стандартов. При этом определяется внешний вид, цвет чайного настоя, вкус чайного настоя (горечь и привкус), терпкость, послевкусие чайного настоя. На основании этих исследований делается обобщенное заключение.

При заваривании свежий зеленый чай быстро дает ярко выраженный чистый аромат, листья разворачиваются, чайный настой прозрачен, у такого чая мягкий вкус. А вот у старого чая запах приглушен, листья вялые, жидкость мутная[11].

Традиционно предназначенный для дегустации чай заваривают и разливают по небольшим белым чашечкам. Каждая чашечка находится между пустой миской и маленьким сосудом, наполненным сухим чаем (оценивается не только вкус напитка, но и качество сухой заварки). Титестер наливает содержимое чашки в миску через сито. Затем сито переворачивают и опустошают. По окончании этой операции эксперт осматривает сухие листья, листья спитого чая и цвет жидкости в миске. Он проверяет запах чая, пробует его на вкус и затем выплевывает его в большую емкость. Далее делает отметки в своем блокноте или на специальном бланке[12].

(Каждый день во время сборки урожая, перед тем, как его упаковать, чай подвергают этой процедуре контроля над качеством).

Прежде чем дойти до конечного потребителя, чай дегустируется минимум еще четыре раза – но этим занимаются уже в процесс его покупки. Один раз чай дегустируется брокером (или его экспертом), который затем разошлет образцы чая импортерам. И затем еще трижды чай проверяется экспертом импортера, который затем сделает брокеру заказ. Еще раз чай пробуют после покупки на аукционе, непосредственно перед отгрузкой, чтобы удостовериться, что купленный продукт соответствует присланному ранее образцу. Последняя проверка происходит, когда чай достигает места назначения, чтобы убедиться, что транспортировка не оказала негативного влияния на качество чая.

Такой дегустации подвергаются отнюдь не все чаи. Только чистые чаи, в основном – индийские. Значительно проще проверяются купажи (смеси чаев). Совсем не дегустируются элитные китайские сорта – их качество считается безупречным (a priori).

Зеленый чай оценивают по его аромату и также по его вкусу. Иногда зеленый чай может горчить. Некоторые считают, что это недостаток, даже несмотря на то, что горьковатый вкус вообще характерен для этого напитка, и часто чай ценится именно за этот вкусовой оттенок. В любом случае, от горького привкуса можно избавиться. Для этого, прежде чем заваривать чай, его следует промыть в воде.

В сухом зеленом чайном листе определяется:

Степень сухости. Качественно изготовленный чай должен иметь в своем составе примерно 3-6% влаги. Считается, что чем больше влаги в чае, тем хуже его качество; а при влажности около 20% чай плесневеет, становится ядовитым и т.д. Определить влажность точно можно только в лабораторных условиях, но кое-что можно выяснить при внешнем осмотре.

Если чай пересушен – он становится слишком ломким. Достаточно взять несколько чаинок и растереть их между пальцами. Если они с легкостью превращаются в пыль, это плохо. Пересушенным часто бывает старый, долго хранившийся чай.       

Если чай слишком влажен, тут все сложнее. Дело в том, что довести чай до такого переувлажнения, что появится плесень, сложно. Как же выявить степень влажности? Есть простая проба для крупнолистовых чаев. Открываете чайницу (она должна быть максимально наполненной) и пальцем сильно придавливаете чай. Резко отпустите палец и внимательно смотрите, что произойдет. Хорошо высушенный чай упругий, он начнет довольно быстро подниматься, расправляться и займет прежний объем, почти не оставив вмятины от пальца. Если чай слишком влажен, он спрессуется, либо будет расправляться крайне медленно[13].      

Внешний вид и вид чайного настоя должен соответствовать качеству данного вида и сорта заваренного зеленого чая, и определяться по действующим стандартам и описаниям. Цвет чайного настоя имеет специфические и неспецифические характеристики:

Специфические характеристики связаны с конкретным сортом чая. Например, качественные ассамские чаи первой сборки имеют, как правило, светлый бледно-желто-зеленый цвет настоя зеленого чая.

Неспецифические характеристики универсальны и подходят для оценивания качества любого чайного настоя зеленого чая. Такими характеристиками являются яркость и прозрачность чайного настоя. Прозрачность чайного настоя определить просто. Даже на глаз легко увидеть – прозрачный чай или мутный. Но мутность чайного настоя – это не показатель низкосортного или испорченного чая.

Яркость чайного настоя – сложная оптическая характеристика. Подобно качественному драгоценному камню, чай должен сверкать, светиться, «играть» на свету. Это можно увидеть, если налить свежезаваренный чай в чистый стеклянный тонкостенный стакан и посмотреть его на свету (не на прямом солнечном). Противоположной яркости характеристикой является тусклость, блеклость, невыразительность чайного настоя. Но цвет никак не связан с «крепостью» чая, с его терпкостью и тонизирующими свойствами.

Вкус зеленого чая. Традиционно титестеры считают, что чай – это единство трех вкусов: горечи, сладости и терпкости. Горечь чаю придает кофеин, сладость – фруктовые сахара, терпкость – дубильные вещества. По титестерским правилам, в хорошем чае все три вкуса должны быть равномерно выражены и сбалансированы. Если какой-то из вкусов отсутствует или слишком сильно преобладает, то чай – низкого качества. Кроме этого, чай может обладать различными привкусами. Хорошими привкусами считаются те, которые «оттеняют», «заостряют», усиливают основные вкусы. Например, особо ценными считаются привкусы, усиливающие сладкий вкус в чае – медовый, пряный (коричный), солодовый и др. Плохими привкусами считают те, которые являются непищевыми (например, металлический) или противоречащими основным вкусам чая (например, кислый привкус, как это бывает у подпорченного чая).

В чае различается вкус и послевкусие. Вкус – это то, что мы чувствуем непосредственно в тот момент, когда чай находится во рту; послевкусие – это тот привкус, который остается во рту (на языке), после того, как чай проглочен. У качественного чая во вкусе обычно ярко выражены терпкость и отчасти горечь, а в качестве послевкусия – сладость и отчасти терпкость.

Пробовать и оценивать вкус чая также нужно правильно. Во-первых, чай не должен быть очень горячим, т.к. высокая температура подавляет вкусовые ощущения. Во-вторых, чай необходимо не глотать сразу, а подержать некоторое время во рту, т.к. разные участки языка отвечают за разные вкусы. Если чай глотать слишком быстро, то язык просто не успеет воспринять все вкусовые оттенки. В-третьих, вкус лучше всего пробовать так: глоток чая – глоток чистой воды – ... (и т.д.). Подобным образом дегустируют, например, вино, но этот метод хорош и для оценки вкуса чая.

По вкусу зеленый чай не сочетается со сладким, более того, зеленый чай при его чрезмерном употреблении и крепком настое вызывает рвотный рефлекс.

Определение терпкости и горечи. Первая вкусовая характеристика крепко заваренного зеленого чая – это его горечь. Несмотря на то, что терпкость и горечь в потребительском понимании – почти одно и то же, с точки зрения титестеров отождествлять терпкость и горечь совсем неверно. Горечь – это действительно вкус, и степень горькости чая напрямую связана с содержанием в нем кофеина. В 99% случаев, чем больше содержится в зеленом чае кофеина, тем больше он горчит. Горечь является характерной чертой всех зеленых чаев, и ее образование напрямую зависит от времени заваривания зеленого чая, т.к. кофеин активно экстрагируется в чайный настой не сразу, а через 3-5 минут после начала заваривания. Если не желательно, чтобы кофеиновая горечь забила все остальные вкусовые оттенки чая, то здесь очень важно поймать тот самый момент в заваривании, когда в чай уже вышли эфирные масла, чайные полифенолы и т.п., но еще не выделился полностью кофеин. Только тогда почувствуется настоящий вкус чая. (Для разных чаев момент появления кофейной горечи различен. Это можно проверить только экспериментально).

Терпкость – это не вкусовое, а исключительно тактильное ощущение. Образно: «шершавость во рту». Терпкость – это вяжущее тактильное ощущение, следствие дубильного эффекта, вызванного чайными танинами. У зеленых чаев (за исключением отдельных сортов) она обычно выражена слабее, но на уровне целостного восприятия тесно и неразрывно связана со вкусом зеленого чая[14].

2.3.2. Анализ полученных результатов


Итак, по итогам проведенного анализа чая «Lipton»:

Вкус – 3

Запах – 3

Аромат – 2

Итого - 8

Чай «Lipton» содержит:

Массовая доля влаги (не более 8%);

Водорастворимые экстрактивные вещества (не менее 32%);

Металлопримеси (не более 0,0009%);

Доля общей золы (4-8%);

Доля сырой клетчатки (не более 24%),

что полностью удовлетворяет установленные требования.

Таким образом, чай «Lipton» отвечает предъявленным требованиям и его можно отнести к высшему сорту.

Из результатов данной оценки качества следует: 

1)                          хороший чай должен обладать хорошей, ярко выраженной терпкостью;

2)                          хороший чай должен по возможности долго выделять кофеин в настой (т.е. чем позже появляется сильная горечь, тем лучше).


Заключение


В ближайшее время эксперты чайного рынка прогнозируют довольно стабильные цены, ведь недостатка чая в мире не предвидится. Они предсказывают также рост чайной промышленности, чему способствует система таможенных пошлин на чай и некоторые тенденции во внутреннем потреблении.

В последнее время рынок чая характеризуется большим разнообразием, что вынуждает производителей и дистрибуторов совершенствовать политику распространения, рекламы, внимательно изучать конкурентов, выстраивать стратегию поведения на рынке,  не только следуя спросу, но и формируя его.

Наиболее популярными марками зеленого чая считаются: Ahmad, HYLEYS, «Майский чай», «Принцесса Ява», «Императорский чай», «СЭР КЕНТ».

Из данной работы следует вывод, что в настоящий момент можно говорить только о конкуренции торговых марок (или «рекламных бюджетов»). Что же касается качества чая, то, в целом, оно достаточно ровное и практически не отличается у разных компаний, и практически не влияет на потребительский спрос. То есть, на сегодняшний день, рынок чая - это продвижение торговой марки, а не чая как такового.

Но рынок зеленого чая интенсивно развивается, к нам на прилавки магазинов  все больше поставляется зеленый чай высокого качества.  Современные люди заботятся о своем здоровье и задумываются о здоровье подрастающего поколения, и в связи с этим идут и покупают именно зеленый чай.

В организации сертификации пищевых продуктов остается много нерешенных проблем. Требуется совершенствование методического и нормативного обеспечения поведения оценки производства, маркирования продуктов знаком соответствия, разграничения в стандартах обязательных показателей (показателей безопасности) и показателей качества.


Список литературы


1.     ГОСТ 12810-79 Э Чай зеленый кирпичный для экспорта. Технические условия.

2.     ГОСТ СЭВ 4710-84 Пищевые и вкусовые продукты. Общие условия проведения органолептической оценки.

3.     Басаков М.И. Основы стандартизации, метрологии, сертификации: 100 экзаменационных ответов. Экспресс-справочник для студентов вузов и колледжей. М.: ИКЦ «Март»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2004.

4.     Крылова Г.Д. Основы стандартизации, сертификации, метрологии. – М.: Аудит, ЮНИТИ, 1998.

5.     Лифиц И.М. Стандартизация, метрология и сертификация: Учебник. М.: Юрайт-Издат, 2004.

6.     Покровский С.Ю. Все о чае. М.: Издательство «НОРМА», 2002.

7.     Похлебкин В.В. История важнейших пищевых продуктов – «Классики кулинарного искусства». М.: ЗАО Издательство Центрполиграф, 2001.

8.     Сергеев А.Г., Латышев М.В. Сертификация. М.: Логос, 1999.

9.     Станкович Г.П., Дунцова К.Г. Товароведение чая. М.: ИНФРА-М, 2004.

10.          Товароведение продовольственных товаров: Учеб. Пособие \ Л.С.Микулович, А.В.Локтев, И.Н.Фурс и др.; Под общ. Ред. О.А.Брилевского. Мн.: БГЭУ, 2001.

11.          Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. – Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2001.


[1] Басаков М.И. Основы стандартизации, метрологии, сертификации: 100 экзаменационных ответов. Экспресс-справочник для студентов вузов и колледжей. М.: ИКЦ «Март»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2004. С. 132.

[2] Сергеев А.Г., Латышев М.В. Сертификация. М.: Логос, 1999. С. 77-78.

[3] Лифиц И.М. Стандартизация, метрология и сертификация: Учебник. М.: Юрайт-Издат, 2004. С. 207-211.

[4] Лифиц И.М. Стандартизация, метрология и сертификация: Учебник. М.: Юрайт-Издат, 2004. С. 246-248.

[5] Басаков М.И. Основы стандартизации, метрологии, сертификации: 100 экзаменационных ответов. Экспресс-справочник для студентов вузов и колледжей. М.: ИКЦ «Март»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2004. С. 161-165.

[6] Басаков М.И. Основы стандартизации, метрологии, сертификации: 100 экзаменационных ответов. Экспресс-справочник для студентов вузов и колледжей. М.: ИКЦ «Март»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2004. С. 212-213.

[7] Крылова Г.Д. Основы стандартизации, сертификации, метрологии. – М.: Аудит, ЮНИТИ, 1998. С. 151.


[8] Похлебкин В.В. История важнейших пищевых продуктов – «Классики кулинарного искусства». М.: ЗАО Издательство Центрполиграф, 2001. С. 277-283.


[9] См.: ГОСТ СЭВ 4710-84 Пищевые и вкусовые продукты. Общие условия проведения органолептической оценки.


[10] Покровский С.Ю. Все о чае. М.: Издательство «НОРМА», 2002. С. 104-108.


[11] Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. – Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2001. С. 205.

[12] Товароведение продовольственных товаров: Учеб. Пособие \ Л.С.Микулович, А.В.Локтев, И.Н.Фурс и др.; Под общ. Ред. О.А.Брилевского. Мн.: БГЭУ, 2001. С. 311.


[13] См.: ГОСТ 12810-79 Э Чай зеленый кирпичный для экспорта. Технические условия.


[14] Станкович Г.П., Дунцова К.Г. Товароведение чая. М.: ИНФРА-М, 2004. С. 166-167.