1. Химический и биологический способы обработки сырья и пищевых продуктов

Гликемический индекс - показывает скорость переваривания и усвоения углеводов пищи. Чем выше индекс, тем быстрее увеличивается содержание глюкозы в крови, то есть наблюдается пиковый выброс глюкозы, инсулиновая реакция, отложение излишней глюкозы в жир (с другой стороны именно углеводы с высоким ГИ принимаются культуристами сразу после тренировки, когда надо быстро восстановить запасы внутримышечного гликогена и когда пиковый выброс глюкозы в кровь не вызывает ответного пикового выброса инсулина). При низких значениях ГИ глюкоза в кровь поступает более длительное время, равномернее, в более «диетическом» режиме.

Гликемический индекс (ГИ) - это не что иное, как способность пищи повышать уровень сахара в крови. Продукты с высоким гликемическим индексом обеспечивают быстрое повышение уровня сахара в крови. Они легко перевариваются и усваиваются организмом. Продукты с низким гликемическим индексом медленнее поднимают уровень сахара в крови, потому, что углеводы, содержащиеся в этих продуктах, не сразу усваиваются.

Таким образом, гликемический индекс показывает, с какой скоростью данный продукт превращается в глюкозу и оказывается в крови.

За точку отсчета (ГИ = 100) в некоторых случаях берется белый хлеб, а в некоторых - глюкоза. Относительно этих величин и расчитывается ГИ всех остальных продуктов.

Продукты содержащие максимальное количество гликемического индекса:

1. Воздушный рис

2. Мед

3. Картофель печеный

4. Кукурузные хлопья

5. Карамель

6. Картофель-фри

7. Пшеничные хлопья

Продукты содержащие минимальное количество гликемического индекса:

1. Кефир

2. Соя

3. Арахис

4. Орехи

5. Фасоль красная

6. Брусника, клюква

7. Шоколад черный (60% какао)

БИОЛОГИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА заключается в разрушении растворенных органических веществ микроорганизмами.

Например, при биологической обработке воды, вода пропускается через специальные резервуары, содержащие только так называемый активный ил, в который входят микроорганизмы окисляющие фенолы, жирные кислоты, спирты, углеводороды, и т.д.

ХИМИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА - кулинарная обработка пищевых продуктов химическими способами с целью изготовления кулинарных полуфабрикатов.

Необходимо отметить, что химическая обработка продуктов может привести к увеличению гликемического индекса. Так, для примера, индекс кукурузных хлопьев равен 85, а кукурузы, из которой они сделаны, - 70. Картофельное пюре быстрого приготовления имеет индекс 90, а вареный картофель – 70, очищенный рис – 70, неочищенный – 50.

Маринование - это то же вымачивание, но с добавлением незначительной доли уксуса (1-2 ст. ложки) и пряностей (лука, чеснока, можжевельника, мяты, черного перца). Мариновать можно как дичь, так и мясо домашних животных. В отличие от воды маринад в течениенескольких часов не меняют. Маринование может быть сухим: пряности и уксус смешивают с солью и равномерно перемешивают эту смесь с мясом. Выдерживают мясо в маринаде в прохладном месте от 3 до 18 часов.

Биологическая обработка продуктов приводят к разрушению большей части витамина С, который мы в ином случае могли бы получать из пищи[1].

Следует избегать обработки продуктов путем обжаривания их во фритюре.

В процессе такой кулинарной обработки химический состав продуктов полностью изменяется, и они с трудом перевариваются нашим организмом. К тому же жарка продуктов приводит к образованию в них свободных радикалов[2].