Содержание
2. Классификация и кодирование продовольственных
товаров. 3
13. Пищевая ценность макаронных изделий.
Классификация, характеристика кулинарных достоинств. Недопустимые дефекты и
хранение. 9
35. Жиры специального назначения (кулинарный,
кондитерский, хлебопекарный). Пищевая ценность, состав, использование в
общественном питании. Классификация. Недопустимые дефекты. Хранение. 10
Список литературы.. 15
2.
Классификация и кодирование продовольственных товаров
Классификация представляет
собой распределение множества объектов или явлений на классы, группы, виды и
другие подразделения по наиболее общим характерным признакам. Классификация
необходима в любой отрасли науки, в том числе и в товароведении. Для товаров
народного потребления классификация имеет важное значение вследствие большого
многообразия и многочисленности объектов; она необходима для автоматизированной
обработки информации о товарах, изучения покупательского спроса,
конкурентоспособности, потребительских свойств и качества, совершенствования системы
стандартизации и др.
Существует три основных
вида классификации товаров: общегосударственная, торговая и учебная.
Общегосударственная
классификация представлена в Общероссийском классификаторе продукции (ОКП),
принятом и введенном в действие[1] с 1 июля 1994 года
взамен Общесоюзного классификатора промышленной и сельскохозяйственной
продукции и состоящем из двух томов. ОКП предназначен для обеспечения
достоверности, сопоставимости и обработки информации в таких сферах деятельности,
как стандартизация, экономика, статистика и другие и включает
систематизированный свод кодов и наименований группировок продукции,
построенных по иерархической системе классификации. Его используют при решении
задач каталогизации продукции, сертификации, для анализа производства,
реализации и использования продукции, осуществления снабженческо-сбытовых
операций.
Каждая позиция ОКП
содержит шестизначный цифровой код, однозначное контрольное число (КЧ) и
наименование группировки продукции, которые записываются по нижеприведенной
схеме:
Таблица 1
Схема кодирования продукции
|
Код
|
КЧ
|
Наименование продукции
|
|
91 1005
|
0
|
Хлеб и хлебобулочные изделия
|
|
91 2500
|
4
|
Шоколад и шоколадные изделия
|
|
91 4012
|
7
|
Масло подсолнечное из сырья
госресурсов
|
В ОКП предусмотрена
пятиступенчатая иерархическая классификация с цифровой десятичной системой
кодирования. На каждой степени классификации деление осуществлено по наиболее
значимым экономическим и техническим классификационным признакам.
На первой ступени
классификации располагаются классы продукции (ХХ 000), на второй подклассы (ХХ
Х000), на третьей – группы (ХХ ХХ00), на четвертой – подгруппы (ХХ ХХХ0) и на
пятой – виды продукции (ХХ ХХХХ). Коды двух-, трех-, четырех и пятиразрядных
группировок продукции дополнены нулями до шести разрядов и записываются с
интервалом между вторым и третьим разрядами. Классификация продукции в ОКП
может быть завершена на третьей, четвертой или пятой ступенях
классификационного деления. При записи отдельных наименований классификационных
группировок используют сокращенную форму записи с заменой лексических элементов
графическими. При этом опускают начальную часть полного наименования, когда она
повторяет предшествующее наименование, а вместо нее ставят тире; предшествующее
наименование или его часть, соответствующую опускаемой части сокращенного
наименования, отделяют косой чертой, например:
91
4160 2 масло/ растительное из отходов крупяных и других пищевых производств
91 4161
8 – кориандровое жирное
91
4162 3 – кукурузное
91
4163 9 – рисовое
91
4164 4 – из какаовеллы
91
4165 7 – пшеничное
91
4166 5 – тыквенное
91
4176 0 – арбузное
В ОКП для кодирования
иноаспектных группировок используют «нулевые» группировки, имеющие 0 на
внутреннем разряде кода. Иноаспектные группировки образованы по признакам,
отличающимся от признаков группировок основного классификационного деления.
Нулевые группировки отмечены в конце наименования условным знаком «*»,
например:
91 6400 1 овощи, грибы,
картофель, фрукты сушеные
91 6401 7 овощи сушеные*
91 6402 2 фрукты сушеные*
91 6403 8 фрукты сушеные
в мелкой расфасовке*
91 6404 3 яблоки и груши
сушеные*
91 6405 9 курага сушеная*
91 6406 4 урюк сушеный*
91 6407 9 инжир сушеный*
91 6408 5 чернослив
сушеный*
91 6409 0 финики сушеный*
В томе 2 ОКП 005-93
продукция пищевой промышленности идет под кодом 91 0000; продукция мясной, молочной, рыбной,
мукомольной-крупяной, комбикормовой и микробиологической промышленности – под
кодом 92 0000; продукция растениеводства, сельского и лесного хозяйства – под кодом 97 0000;
продукция животноводства – под кодом 98 0000. Продукция текстильной
промышленности находится под кодом 90 0000; продукция культурно-бытового и
хозяйственного назначения – под кодом 96 0000; обувь кожаная – под кодом 88
0000; меха, меховые и овчинно-шубные изделия – под кодом 89 0000 и т.д.
Торговая классификация
используется для товаров широкого потребления. Она не является последовательной
системой классификации и основывается на распределении товаров на группы по
таким признакам, как исходный материал, способ производства, назначение и др.
Продовольственные товары
по торговой классификации объединяют в следующие группы: хлебобулочные, мясные,
рыбные, молочно-масляные, пищевые жиры, яичные, кондитерские, плодовоовощные,
винно-водочные, табачные изделия.
В торговой практике
продовольственные товары подразделяются на гастрономические и бакалейные. К
группе гастрономических товаров относят готовые к употреблению продукты –
колбасы, мясную кулинарию, копчености, консервы, сыры, молочные продукты,
алкогольные напитки и др. В группу бакалейных товаров относят крупу, муку,
макаронные изделия, сушеные плоды, грибы, дрожжи, сахар, крахмал, чай, кофе,
соль, пряности и др.
Продовольственные товары
подразделяются также на виды, разновидности и сорта. Различают природные (видовые)
и товарные сорта. Товарный сорт продукта зависит от его качества в соответствии
с требованиями стандарта.
В торговой практике часто
применяют понятие ассортимент, под которым понимают набор видов или
разновидностей товаров, объединенных по какому-либо признаку. Например, в
ассортимент макаронных изделий входят макароны, вермишель, лапша и др.
В основе учебной
классификации лежит общность товаров по их происхождению или химическому
составу, особенностям производства и способам использования. Данная классификация
не является строго научной и служит основой для изучения ассортимента товаров.
По учебной классификации
продовольственные товары делят на следующие девять групп:
Зерномучные товары –
зерно, мука, крупа, хлебобулочные и макаронные изделия;
Мясные товары – мясо
различных животных и птиц и продукты их переработки (колбасные изделия,
мясокопчености, мясные консервы, полуфабрикаты и кулинарные изделия);
Рыбные товары – рыба
свежая, соленая, вяленая, копченая, сушеная, рыбные консервы, рыбная икра, нерыбное
сырье (раки, крабы, моллюски, водоросли и др.);
Молочные товары – молоко
и продукты его переработки (кисломолочные
изделия, сметана, творог, сливки, масло, сыры и др.);
Пищевые жиры –
растительные масла, животные жиры, маргарин, кулинарные, кондитерские и
хлебопекарные жиры, майонез;
Яичные товары – яйца птиц
и продукты их переработки (меланж, яичный порошок);
Сахар, мед, крахмал и
крахмалопродукты, кондитерские изделия;
Плодовоовощные товары –
свежие плоды, овощи, грибы и продукты их переработки;
Вкусовые товары –
алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, чай, кофе, пряности,
соль, пищевые кислоты, а также условно табак и табачные изделия.
Государственный
таможенный комитет России разработал новую систему предъявления и пропуска
товаров через границу России с применением декларации и классификатора ТН ВЭД.
Введение такого классификатора позволяет обеспечить сопоставимость данных о
внешней торговле различными товарами. В настоящее время во всех нормальных
документах, издаваемых на государственном уровне, обязательным является
требование указывать во всех документах коды и наименование товаров в точном
соответствии с ТН ВЭД.
Классификатор ТН ВЭД
применяется при разработке и подготовке международных соглашений, конвенций и
др.: для тарифного и нетарифного регулирования (квотирование, лицензирование,
регистрация участников внешнеторговой деятельности, регистрация
спецэкспортеров); статистических наблюдений; транспортных перевозок и
страхования грузов.
Классификатор ТН ВЭД
построен на базе Гармонизированной системы описания и кодирования товаров (ГС)
и комбинированной номенклатуры Европейского Союза (КН ЕС).
Структура ТН ВЭД России
включает торговое обозначение товара (описание) и дополнительную единицу
измерения.
Длина кодового
обозначения товара в классификаторе составляет девять цифровых десятичных
знаков: 1-6-й разряды кода соответствуют обозначению классификационной
группировки товара по ГС; 7-8-й разряды кода – товара по КН ЕС.
Девятый разряд
предназначен для выделения традиционных национальных товаров в ТН ВЭД и в
настоящее время заполняется нулем во всех подсубпозициях[2].
13. Пищевая
ценность макаронных изделий. Классификация, характеристика кулинарных
достоинств. Недопустимые дефекты и хранение
Макаронные изделия – ценный пищевой
продукт длительного хранения. Они содержат в своем составе 72-75% крахмала, 10-11 % белков, 0,9-1,3 жиров и
только 11-13%.
Макаронные изделия
подразделяют на группы А, Б, и В и классы 1 и 2 в зависимости от качества и
сорта муки, из которой они изготовлены. Продукция группы А вырабатывается из
твердой пшеницы (дурум) и муки высшего сорта повышенной дисперстности из
твердой пшеницы; группы Б – из муки мягкой стекловидной пшеницы; группы В – из
хлебопекарной пшеничной муки, которая по качеству и количеству клейковины не
ниже муки из мягкой стекловидной пшеницы. 1-й класс изделий вырабатывают из
муки высшего сорта, а 2-й класс – из муки первого сорта. При изготовлении
макаронных изделий с применением вкусовых добавок или обогатителей группу и
класс изделия дополняют названием вкусовой добавки или обогатителя, например,
группа А 1 кл. яичный, группа А 2 кл. томатный и др.
Макаронные изделия
подразделяют в зависимости от формы на следующие группы: трубчатые (макароны,
рожки, перья, лом макаронный), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша),
фигурные (ракушки, звездочки, алфавит и др.).
Качество макаронных
изделий оценивают по цвету, поверхности, форме, вкусу, запаху, состоянию
изделий после варки, влажности, кислотности, прочности, массовой доле лома,
крошки, деформированных изделий, металлопримесей, наличию вредных хлебных
запасов.
Хранят макаронные изделия
при относительной влажности воздуха не более 70% и температуре не более 30 С.
Срок хранения макаронных изделий: без добавок – 1 год, молочных, творожных,
яичных – 5 мес., томатных – 3 мес.
35. Жиры
специального назначения (кулинарный, кондитерский, хлебопекарный). Пищевая
ценность, состав, использование в общественном питании. Классификация. Недопустимые
дефекты. Хранение
Жиры
– самые высококалорийные продукты питания; их энергетическая ценность в 2 с лишним раза больше, чем
углеводов и белков. Кроме того, жиры являются источниками таких физиологически
активных веществ, как жирорастворимые витамины (А. Е. D), жирные кислоты, фосфатиды, стерины, красящие вещества и
др.
Жирные
масла растений и жиры запасных тканей животных представляют собой наряду с
углеводами концентрированный энергетический и строительный резерв
жизнедеятельности организма. До 90% видов растений содержат запасные жиры в
семенах, но они могут накапливаться и в других органах растений. Основная роль
запасных жиров в растении - использование их в качестве резервного материала
(во время прорастания семян и развития зародыша); кроме того, они выполняют
важную роль защитных веществ, помогающих организмам переносить неблагоприятные
условия окружающей среды, в частности низкие температуры. Накапливаясь в
семядолях зимующих семян, жиры способствуют сохранению зародыша в условиях
мороза. У деревьев умеренного пояса при переходе в состояние покоя запасной
крахмал древесины превращается в жир, повышающий морозостойкость ствола.
У
животных жиры являются конечными или временными запасными веществами. Конечные
запасы, например жир молока, не подлежат использованию самим организмом. Только
временные запасные жиры, типичные для жировых тканей, являются мобильными
продуктами. Именно эти жиры одновременно являются продуктами, используемыми
человеком для пищевых, лекарственных и технических целей.
Строение
жиров. Жиры состоят почти исключительно из глицеридов жирных кислот, то есть
сложных эфиров глицерина и высокомолекулярных жирных кислот.
Входящие
в состав триглицеридов жирные кислоты могут быть насыщенными и ненасыщенными.
Жиры некоторых растений содержат специфические жирные кислоты, характерные
только для этих растений. Так, масло клещевины содержит оксикислоту -
рицинолевую; хаульмугровое масло образовано глицеридами циклических кислот -
гиднокарповой, хаульмугровой; некоторые кислоты характерны для растений
определенных семейств.
Глицериды
бывают однокислотные и разнокислотные (смешанные). У однокислотных глицеридов
этерификация глицерина произошла с тремя молекулами одной и той же жирной
кислоты, например триолеин, тристеарин и т.п. Однако жиры, coстоящие из
однокислотных триглицеридов, в природе встречаются довольно редко (оливковое
масло, касторовое масло). В образовании жиров доминирует закон максимальной
разнородности - подавляющее большинство известных жиров представляют смеси
разнокислотных глицеридов (например, стеаринодиолеин, пальмитиноолеинолеин и
т.п. В настоящее время известно свыше 1300 различных жиров, различающихся по
составу жирных кислот и образуемых ими разнокислотных глицеридов.
Свойства
жиров. Свойства жиров определяются качественным составом жирных кислот, их
количественным соотношением, процентным содержанием свободных, не связанных с
глицерином, жирных кислот, соотношением различных триглицеридов и т.п.
Насыщенные
жирные кислоты образуют триглицериды, имеющие при обычной температуре твердую
консистенцию. Среди них встречаются как животные (например, говяжий жир), так и
растительные (например, масло какао) жиры. Ненасыщенные жирные кислоты образуют
триглицериды, имеющие при тех же условиях жидкую консистенцию - животные жиры (например,
рыбий жир) и подавляющее большинство растительных масел.
Жиры
и масла жирны на ощупь, нанесенные на бумагу, оставляют характерное «жирное»
пятно, не исчезающее при нагревании, а, наоборот, еще сильнее расплывающееся.
При обыкновенной температуре масла не загораются, но нагретые или в виде паров
горят ярким пламенем. Чистые триглицериды бесцветны, но природные жиры более
или менее окрашены. Масла обычно желтоватые вследствие присутствия
каротиноидов, некоторые из них могут быть окрашены хлорофиллом в зеленый цвет,
или, что еще реже, в красно-оранжевый или иной цвет в зависимости от вида
липохромов. Запах и вкус свежих жиров специфичны. Запах обусловлен присутствием
следов эфирных масел (терпены, алифатические углеводороды и др.). В некоторых
жирах содержатся обладающие запахом сложные эфиры низкомолекулярных кислот.
Специфический запах рыбьих жиров обусловлен сильно ненасыщенными жирными
кислотами или, вернее, продуктами их окисления.
Плотность
подавляющего числа жиров находится в пределах 0,910-0,945. Лишь у немногих
масел (например, касторового) плотность выше - до 0,970 (при 20°С, по ГФ X).
В
воде жиры и масла нерастворимы, но их можно заэмульгировать в воде с помощью
поверхностно-активных веществ. В этаноле растворяются трудно (или не
растворяются), за исключением касторового масла. Легко растворимы в диэтиловом
эфире, хлороформе, сероуглероде, бензине, петролейном эфире, вазелиновом масле.
Жиры и масла смешиваются между собой в любых соотношениях. Они являются
хорошими растворителями эфирных масел, камфоры, смол, серы, фосфора и ряда
других веществ[3].
Кулинарный, кондитерский
и хлебопекарный жиры представляют собой твердые пищевые жиры, состоящие из
смеси растительных и животных саломасов, с добавлением тех или иных животных
жиров и растительных масел. Применяют эти жиры для приготовления пищи.
Стандартами нормируется содержание жиров (99,7%) и влаги (0,3%).
Жир – относительно
скоропортящийся продукт. Хранить его рекомендуется при температуре 10-12оС
в темном месте. Срок хранения жира колеблется в зависимости от условий хранения
от 10-20 до 90 дней.
При хранении в
неблагоприятных условиях жиры портятся, приобретают различные неприятные
привкусы – горечь, салистость, и т.д.;
при этом обычно изменяется цвет жира. Иногда, если жир хранился не очень долго,
достаточно снять его наружный слой, который в первую очередь подвергается порче[4].
В настоящее время в продажу часто поступают
фальсифицированные масложировые и жиросодержащие продукты, при производстве
которых использовалось фальсифицированное или несоответствующее техническим
требованиям сырье. Одним из наиболее эффективных методов выявления
фальсификации масложировых продуктов является определение их жирно-кислотного
состава и последующее сопоставление его с табличным, стандартным составом,
приведенным в нормативной документации.
Газохроматографические методы определения жирно-кислотного состава растительных
масел и животных жиров устанавливаются ГОСТ 30418-96 «Масла растительные. Метод
определения жирно-кислотного состава» и ГОСТ Р 51483-99 «Масла растительные и
жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли
метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме».
Метод
обнаружения фальсификации растительных масел и маргариновой продукции
устанавливается ГОСТ 30623-98 «Масла растительные и маргариновая продукция.
Метод обнаружения фальсификации».
Введение
ГОСТ 30623-98 позволяет проводить испытания масложировой продукции по выявлению
ее фальсификации с использованием инструментального метода на законных
основаниях. Не умаляя значения и полезности этого стандарта, тем не менее,
следует отметить в нем наличие некоторых неточностей.
В
ГОСТ 30623-98 жирно-кислотный состав большей части маргариновой продукции дан в виде точечных оценок, а не интервалов.
Практика показывает, что возможные вариации состава маргаринов больше
относительной погрешности метода измерения ГОСТ 30418-96.
Предлагаемый
в ГОСТ 30623-98 алгоритм обработки результатов испытаний применим только для
однородных по происхождению растительных масел и тех видов маргаринов.
Подтверждение подлинности других видов маргариновой продукции возможно при
условии дополнения указанного алгоритма методом расчета жирно-кислотного
состава по рецептуре или по технологической инструкции[5].
Список
литературы
1.
Постановление
Госстандарта России от 30
декабря 1993 года № 301.
2.
Книга
о вкусной и здоровой пище. М.: Агропроиздат, 1985.
3.
Справочник
товароведа продовольственных товаров. В 2-х т. 2-е изд. М.: Экономика,
1987.
4.
Теплов
В.И., Сероштан М.В., Боряев В.Е., Панасенко В.А. Коммерческое товароведение:
Учебник. М.: Издательский Дом «Дашков и Ко», 2001.
5.
Яковлев
В.С., Куликовская Т.С., Крапивкин Б.А. Метод определения подлинности сливочного
масла. Газохроматографический анализ жирно-кислотного состава // Партнеры и
конкуренты. 2000. № 1.
[1] См.: Постановление
Госстандарта России от 30
декабря 1993 года № 301.
[2]
Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев В.Е., Панасенко В.А. Коммерческое
товароведение: Учебник. М.: Издательский Дом «Дашков и Ко», 2001. С.
38-44.
[3] Справочник товароведа
продовольственных товаров. В 2-х т. 2-е изд. М.: Экономика, 1987. С. 136-137.
[4] Книга о вкусной и здоровой
пище. М.: Агропроиздат, 1985. С. 286.
[5] Яковлев В.С., Куликовская Т.С., Крапивкин Б.А. Метод
определения подлинности сливочного масла. Газохроматографический анализ
жирно-кислотного состава // Партнеры и конкуренты. 2000. № 1. С. 31.