Влияние химических веществ на микроорганизмы различно в зависимости от природы химического соединения, его концентрации, продолжительности воздействия на микробные клетки. В зависимости от концентрации химическое вещество может быть источником питания или оказывать угнетающее воздействие на жизнедеятельность микроорганизмов. Например, 0,5-2% раствор глюкозы стимулирует рост микробов, а 20-40% раствор глюкозы задерживают размножение микробных клеток.

Многие химические соединения, оказывающие губительное действие на микроорганизмы, используются в медицинской практике в качестве дезинфицирующих веществ и антисептиков.

Химические вещества, используемые для дезинфекции, называют дезинфицирующими. Под дезинфекцией понимается мероприятие, направленное на уничтожение патогенных микроорганизмов в различных объектах окружающей среды. К дезинфицирующим веществам относят галоидные соединения, фенолы и их производные, соли тяжелых металлов, некоторые кислоты, щелочи, спирты и др.

Антисептиками называют химические вещества, которые могут вызывать гибель микроорганизмов или задерживать их рост и размножение. Их используют с лечебной целью (химиотерапия), а также для обеззараживания ран, кожи, слизистых оболочек человека. Антисептическими свойствами обладают перекись водорода, спиртовые растворы йода, бриллиантового зеленого, растворы перманганата калия и др. Некоторые антисептические вещества (уксусная, сернистая, бензойная кислоты и др.) в дозах, безвредных для человека, применяют для консервирования пищевых продуктов.

По механизму действия химического вещества, обладающие противомикробной активностью, можно подразделить на несколько групп.

1.                          Поверхностно-активные вещества (жирные кислоты, мыла и прочие детергенты) вызывают снижение поверхностного натяжения, что приводит к нарушению функционирования клеточной стенки и цитоплазматической мембраны микроорганизмов.

2.                          Фенол, крезол и их производные вызывают коагуляцию микробных белков. Они используются для дезинфекции заразного материала в микробиологической практике и инфекционных больницах.

3.                          Окислители, взаимодействуя с микробными белками, нарушают деятельность ферментов, вызывают денатурацию белков. Активными окислителями являются хлор, озон, которые используют для обеззараживания питьевой воды. Хлоропроизводные вещества (хлорная известь, хлорамин) широко употребляют в целях дезинфекции. Окисляющими свойствами обладают перекись водорода, перманганат калия, йод и др.

4.                          Формальдегид применяют в виде 40% раствора (формалин) для дезинфекции. Он убивает вегетативные и споровые формы микроорганизмов. Формалин блокирует аминогруппы белков микробной клетки и вызывает их денатурацию.

5.                          Соли тяжелых металлов (ртуть, свинец, цинк, золото и др.) коагулируют белки микробной клетки, вызывая этим их гибель. Ряд металлов (серебро, золото, ртуть и др.) оказывают бактерицидное действие на микроорганизмы в ничтожно малых концентрациях. Это свойство получило название олигодинамического действия. Доказано, что вода, находящаяся в сосудах из серебра, не загнивает, благодаря бактерицидному действию ионов серебра. Для профилактики бленнореи новорожденных долгое время применяли 1% раствор нитрата серебра. Коллоидные растворы органических соединений серебра (протаргол, колларгол) используют также в виде местных антисептических средств.

Сильным антимикробным действием обладают препараты ртути. Издавна для дезинфекции применяли бихлорид ртути, или сулему (в разведении 1:1000). Однако она оказывает токсическое действие на ткани микроорганизма и использование ее ограничено.

6.                          Красители (бриллиантовый зеленый, риванол и др.) обладают свойством задерживать рост бактерий. Растворы ряда красителей применяют в качестве антисептических средств для угнетения роста сопутствующей микрофлоры.

Губительное действие ряда химических факторов на микроорганизмы составляют основу асептического и антисептического методов, широко используемых в медицинской санитарной практике.

Итак, химические вещества могут оказывать различное действие на микроорганизмы: служить источником питания; не оказывать какого-либо влияния; стимулировать или подавлять рост[1].

34. Пищевые отравления, вызываемые условно-патогенными организмами. Свойства микроорганизмов, условия развития и сохраняемость на пищевых продуктах. Признаки пищевых отравлений

При несоблюдении санитарно - гигиенических и санитарно - эпидемиологических норм и правил, пища может стать причиной различных заболеваний микробной и немикробной природы. Болезни, в механизме передачи которых принимает участие пища, могут вызываться бактериями, вирусами, простейшими, гельминтами, микроскопическими грибами, вредными или ядовитыми примесями различного происхождения. Значительную часть этой патологии относят к обширной группе заболеваний, именуемых пищевыми отравлениями, или пищевыми интоксикациями (слово «интоксикация» в переводе означает «отравление ядовитыми веществами, токсинами»).

Пищевые отравления - это острые (редко хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсеменённой определёнными видами микроорганизмов или содержащей токсичные для организма вещества бактериальной или небактериальной природы.

Пищевыми отравлениями бактериальной природы являются заболевания, которые возникают только после употребления пищи, содержащей живые микробы или продукты их жизнедеятельности (токсины) и клинически протекающие с более или менее выраженными явлениями токсикоза организма.

Пищевые токсикоинфекции - острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей массивное количество живых возбудителей и их токсинов, выделенных при размножении и гибели микроорганизмов. Сальмонеллёзы, стафилококковые токсикоинфекции и т.п. являются пищевыми токсикоинфекциями. Для профилактики загрязнения продуктов питания стафилококками, сальмонеллами и др. важно соблюдение санитарно - гигиенических режимов на предприятиях и правил личной гигиены при производстве пищевых продуктов, высокое качество термической обработки продуктов, неукоснительное соблюдение условий их хранения и сроков реализации.

Пищевые бактериальные токсикозы - острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате развития специфического возбудителя. При этом сам возбудитель в пище может отсутствовать, или обнаруживаться в небольшом количестве. Примером пищевого бактериального токсикоза является ботулизм. Ботулинический токсин превосходит по токсичности все известные токсины других микробов. Токсин может образовываться в любых продуктах животного и растительного происхождения в условиях полного отсутствия воздуха. Абсолютное большинство случаев ботулизма (более 90%) связано с употреблением продуктов домашнего консервирования, находившихся в герметически укупоренных банках. Для предупреждения ботулизма необходимо качественно мыть сырье для консервирования, правильно проводить тепловую обработку, строго соблюдать режим стерилизации. Засолку и маринование грибов в домашних условиях необходимо производить в ёмкостях со свободным доступом воздуха (кадки, вёдра и т.п.)

Пищевые микотоксикозы - преимущественно хронические заболевания, возникающие, в основном, в результате употребления продуктов переработки зерна, зернобобовых культур, орехов и других продуктов, содержащих токсичные метаболиты жизнедеятельности специфических форм микроскопических грибов. Микотоксины очень устойчивы к воздействию высоких температур (200° и выше). Примером микотоксикоза является афлатоксикоз. Мерами профилактики развития грибов и образования афлатоксинов являются обеспечение правильного хранения зерна, зернопродуктов, орехов и др. Продукция должна проходить лабораторный контроль на содержание микотоксинов.

Пищевыми отравлениями небактериальной природы являются отравления продуктами, ядовитыми по своей природе, отравления продуктами, ставшими ядовитыми при определённых условиях и отравления примесями химических веществ.

Пищевые отравления продуктами, ядовитыми по своей природе - это отравления ядовитыми растительными продуктами (ядовитые грибы, ягоды, корневища, листья и др.) и ядовитыми животными тканями (некоторых рыб, желез внутренней секреции (надпочечников и поджелудочной железы) убойных животных). Профилактика грибных отравлений сводится к упорядочению сбора грибов, их переработки и продажи. Собирать можно только заведомо съедобные грибы. Запрещается продажа смеси грибов (возможна только в рассортированном виде), грибных салатов, грибов в измельченном виде (икра и др.).

Пищевые отравления продуктами, ядовитыми при определённых условиях, встречаются очень редко. Это отравления продуктами растительного происхождения (фазин сырой фасоли, амигдалин ядер косточковых плодов, соланин картофеля) и животного происхождения (икра, молоки рыб в период нереста, мидии, пчелиный мёд с ядовитых растений). Профилактическими мерами должны быть: надежная термическая обработка растительных продуктов, соблюдение условий и сроков хранения картофеля, запрещение отлова рыб в период нереста, размещение пасек в местах, свободных от произрастания ядовитых растений (багульник болотный, белена, дурман, рододендрон и азалия).

Пищевые отравления, вызванные примесями химических веществ. Причинами отравлений данной группы являются пестициды, нитриты, тяжелые металлы и их соли, органические соединения полимерных материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. В растительные пищевые продукты эти вещества попадают из минеральных, азотных и азотистых удобрений, в колбасные изделия, копчености, сыры в качестве пищевой добавки. Из окружающей среды, посуды, аппаратуры, тары, упаковочных плёнок в пищу могут перейти тяжёлые металлы и их соли, различные органические вещества[2].

В системе государственной санитарно - эпидемиологической службы Ивановской области контроль за качеством и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов занимает одно из центральных мест. В 2001 году общее количество исследованных проб пищевых продуктов на соответствие СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» составило 29615. Неудовлетворительными из них оказались 6,4% (2000 г. - 8,2%). Импортного продовольствия исследовано 802 пробы (2,7% от общего объёма исследований), из них не отвечают требованиям СанПиН - 3% (2000 г. - 5,6%).

Более 97% исследуемых по микробиологическим показателям проб отечественной пищевой продукции и 57% импортной продукции анализировались на наличие патогенных микроорганизмов. Наличие их, по данным 2001 года, установлено, как и в 2000 г. - в 0,1% проб.

При анализе присутствия различных токсикантов в продуктах питания в количествах, превышающих гигиенические нормативы, установлено, что удельный вес таких проб составляет менее 0,5% для всех групп продуктов питания (последние 2 года такие пробы отсутствуют), и только концентрации нитратов, являющихся естественным составным компонентом растений, превышали МДУ в 3% и более проб, хотя удельный вес таких проб снизился и в 2001 году составил 0,3%. Превышения допустимых концентраций ртути, микотоксинов, кадмия и пестицидов не наблюдается во всех группах пищевых продуктов в течение последних 5-и лет.

В целях профилактики пищевых отравлений и острых кишечных заболеваний, санитарно - эпидемиологической службой области проводилась работа по запрещению реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов. Так, в 2001 году забраковано всего 994 партии продовольственного сырья и пищевых продуктов. Объем забракованной продукции составил 21,5 тонн. В том числе забраковано импортной продукции 17 партий объемом 0,07 тонн. Среди причин забраковок неудовлетворительные санитарно-химические показатели составляют 4,1%, неудовлетворительные микробиологические показатели - 2%, истечение срока годности - 66,2%, другие причины (отсутствие документов, подтверждающих качество и безопасность продукции, нарушение условий хранения, упаковки, транспортировки и т.п.) - 27,7%[3].

Признаки отравления: головокружение, боль под ложечкой, тошнота, урчание в животе, рвота, затрудненное дыхание, расширение и неподвижность зрачков, сердечная слабость[4].

53. Система органов и учреждений санитарно-эпидемиологического надзора. Их задачи, функции и права

Санитарно-эпидемиологический надзор - деятельность уполномоченных государственных органов и учреждений, направленная  на профилактику заболеваний путем предупреждения, обнаружения и пресечения нарушений санитарно-эпидемиологического законодательства.

Органы  и  учреждения,  осуществляющие  государственный санитарный надзор, входят в систему Министерства здравоохранения и в своей деятельности руководствуются Конституцией РФ, и иными актами РФ.

Основными задачами государственного санитарно-эпидемиологического надзора являются:

осуществление надзора за соблюдением физическими и юридическими лицами санитарно-эпидемиологического законодательства, санитарных норм,  правил  и гигиенических нормативов, а также за организацией и проведением ими мероприятий по предупреждению и снижению заболеваемости населения;

подготовка и внесение в установленном порядке в соответствующие государственные    органы   предложений  по    выполнению санитарно-эпидемиологического законодательства, санитарных правил и обеспечению санитарно-эпидемического благополучия населения;

реализация  мер  по  профилактике  заболеваний  путем предупреждения,    обнаружения  и  пресечения    нарушений санитарно-эпидемиологического законодательства и санитарных правил;

организация  государственного  санитарно-эпидемиологического нормирования факторов среды обитания, государственной гигиенической регистрации и регламентации химических и биологических веществ, материалов  и  изделий  из  них,  а  также   продукции производственно-технического  назначения,  товаров для  личных (бытовых) нужд, продуктов питания;

обеспечение в установленном порядке рассмотрения  вопросов охраны здоровья населения в связи с воздействием на человека неблагоприятных   факторов  среды  обитания  и    условий жизнедеятельности;

осуществление социально-гигиенического мониторинга за качеством среды обитания и состоянием здоровья населения;

гигиеническое  обучение  и воспитание населения в  целях формирования навыков и потребности в здоровом образе жизни.

Систему органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарный надзор, возглавляет заместитель Министра здравоохранения РФ - Главный государственный санитарный  врач РФ.

В систему органов и учреждений Министерства здравоохранения, осуществляющих государственный санитарный надзор, входят:

структурное  подразделение  Министерства  здравоохранения, ведающее вопросами государственного санитарного надзора;

 городские, районные,  районные  в  городе, зональные центры гигиены  и

эпидемиологии;

областные центры профилактики СПИД;

центры  дезинфекции  и  стерилизации, центры и  другие подразделения профилактической дезинфекции;

областные и городские центры здоровья;

научно-исследовательские,  научно-практические учреждения  и государственные предприятия гигиенического и эпидемиологического профиля Министерства здравоохранения.

   Зональные центры гигиены и эпидемиологии при необходимости создаются постановлениями главных государственных санитарных врачей областей на базе крупных городских и районных центров гигиены и эпидемиологии  для более эффективного использования кадров  и лабораторного оборудования, оказания организационно-методической, технической и иной помощи другим центрам гигиены и эпидемиологии.

Должностные лица санитарно-эпидемиологического надзора имеют право:

- предъявлять предприятиям, организациям и физическим лицам требования о проведении санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий и устранении санитарных правонарушений, а также осуществлять контроль за выполнением этих требований;

- приостанавливать до проведения необходимых мероприятий и устранения имеющихся нарушений санитарных правил, а в случае невозможности их соблюдения прекращать: эксплуатацию действующих предприятий, учреждений, организаций, отдельных производственных цехов, участков, помещений, зданий, сооружений, оборудования, транспортных средств, а также выполнение отдельных видов работ; разработку, производство и применение (использование) продукции народного хозяйства;

- принимать решения о проведении дезинфекции, дезинсекции и дератизации в помещениях или на территории, где сохраняются условия для возникновения или распространения инфекционных заболеваний;

- вызывать должностных лиц и граждан для рассмотрения материалов по фактам нарушений санитарного законодательства и санитарных правил;

- рассматривать дела о санитарных правонарушениях, налагать административные взыскания;

- предъявлять требования к физическим и юридическим лицам о возмещении в установленном порядке ущерба, причиненного здоровью населения, и компенсации дополнительных расходов лечебно-профилактических и санитарно-эпидемиологических учреждений на оказание медицинской помощи больным, проведение санитарно-гигиенических, противоэпидемических и противорадиационных мероприятий при возникновении профессиональных и групповых заболеваний и отравлении людей;

- получать бесплатно и без каких-либо ограничений от предприятий, учреждений, организаций, общественных объединений, должностных лиц и граждан сведения и документы, необходимые для выполнения задач, возложенных на органы и учреждения, осуществляющие санитарно-эпидемиологический надзор;

- отбирать образцы (пробы) материалов, веществ, изделий, пищевых продуктов, воздуха и почвы для лабораторных исследований и проведения гигиенической экспертизы;

- беспрепятственно посещать в любое время суток и без предварительного уведомления при предъявлении служебного удостоверения предприятия, учреждения, организации с целью проверки соблюдения санитарного законодательства и санитарных правил.

Должностные лица, осуществляющие санитарно-эпидемиологический надзор, имеют право действовать на подконтрольной территории[5].

Список литературы

1.     Воробьева Е.В. Санитария и гигиена в торговле. М.: Экономика, 1987.

2.     Дроздов М.В. Микробиология. М.: Краснообское издательство, 1990.

3.     Коршунов М.Ю. Микробиология. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2005. С. 108-121.

4.     Протопопов С.З. Микробиология. М.: Медицина, 1991.

5.     Черкес Ф.К., Богоявленская Л.Б., Бельская Н.А. Микробиология. М.: Медицина, 1986.

[1] Черкес Ф.К., Богоявленская Л.Б., Бельская Н.А. Микробиология. М.: Медицина, 1986. С. 70-72.

[2] Дроздов М.В. Микробиология. М.: Краснообское издательство, 1990. С. 156-158.

[3] Коршунов М.Ю. Микробиология. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2005. С. 108-121.

[4] Протопопов С.З. Микробиология. М.: Медицина, 1991. С. 54.

[5] Воробьева Е.В. Санитария и гигиена в торговле. М.: Экономика, 1987. С. 89-91.