Органолептические методы можно разделить на потребительские, в основе которых лежит шкала желательности, и аналитические, основанные на шкалах интенсивности того или иного импульса.

Потребительская оценка проста, доступна и преследует часто одну цель: определить, нравится или не нравится продукт. Оценочная комиссия должна состоять не менее чем из 20 человек, лучше - 30-40.

Методы потребительской оценки. Ставят своей целью проверку реакции потребителей в связи с изменением рецептуры и технологических режимов. Одновременно с новым продуктом необходимо оценивать существующий продукт, приготовленный традиционным способом. Поскольку потребители очень разные, рекомендуется соблюдать следующие условия.

К оценке привлекать широкий круг потребителей предпочтительно того региона, где продукт будет реализовываться. При этом следует ориентироваться на мнение такой категории лиц, для которой продукт предназначен. Например, к оценке качества изделий детского назначения привлекать детей соответствующего возраста и их родителей. Для оценки новых диетических продуктов приглашать людей, соблюдающих специальную диету. Кондитерские изделия, содержащие заменители сахарозы, лучше оценят лица, страдающие диабетом. Бесклейковинный хлеб может быть высоко оценен людьми, соблюдающими соответствующую диету. Однако он будет признан неприемлемым теми, для кого он не предназначен.

Результаты потребительской оценки будут более достоверными, если к дегустациям продуктов одной товарной группы привлекать постоянный коллектив оценщиков, предварительно прошедших ознакомление с правилами проведения дегустаций и применяемыми методами. Подготовка группы имеет более важное значение, чем применяемый метод и тип шкалы.

Изначально существовала схема, выражающая полноту выраженности каждого из качеств одинаковым баллом 5, но так как степень важности каждого, из признаков в определении качества продукта в целом различна, то были введены поправочные коэффициенты. Впоследствии система коэффициентов оказалась также мало отвечающей требованиям экспертизы, и поэтому она заменилась различными схемами, в которых на каждое из качеств отводилось определенное количество баллов, смотря по важности его в, определении качества продукта в целом.

Например, в различных странах существуют различные схемы балльной экспертизы масла. Датская схема имеет 16 баллов, английская - 100 баллов, в Германии существуют 14-балльная и 100-балльная. Больше всего распространена английская стобалльная схема. Датская схема оценки не разделяется на отдельные признаки, а балл ставится качеству масла в целом.

В существующей в настоящее время стобалльной схеме количество качеств баллов на каждое качество впервые государственным стандартом для сладкого масла определялось следующее: вкус-30, аромат-25, обработка и вид-20, консистенция-10, окраска-5, укупорка-10; для соленого: вкус-30, аромат-20, обработка и вид-15, консистенция- 10, поселка-10, укупорка-10. В настоящее время молочно-масляной инспекцией Наркомторга для сладкого и соленого масла принята следующая схема: вкус и аромат-50, обработка, консистенция и вид-25, поселка-10, окраска-5, укупорка-10.

Распределение масла по сортам ведется по заранее выработанной шкале. Для сладкого масла системой молочной кооперации была принята следующая шкала: высшим сортом считалось масло, получившее от 95 до 100 баллов. Первым хорошим - от 94 до 91, первым, слабым - от 88 до 90. Вторым - от 75 до 87, третьим - от 67 до 74 и браком - ниже 66 баллов. Правительственной инспекцией молочно-масляных продуктов Наркомторга введена следующая шкала: высший сорт - от 94-100, первый хороший - от 91 до 93, первый слабый - от 88 до 90, второй - от 85 до 87, второй слабый- от 80 до 84, третий - от 70 до 79 и брак - ниже 70 баллов; эта же шкала принята в настоящее время и системой молочной кооперации.

Для ведения экспертизы по балльному методу вырабатывается особый экспертный лист. Форма экспертного листа у различных организаций различная, но сведения почти одни и те же (см. приложение). Экспертный лист должен иметь следующие данные: 1) наименование организации, ведущей экспертизу, 2) время экспертизы, 3) наименование владельца масла, 4) наименование маслодельного завода, 5) наименование разновидности масла, 6) температура масла, 7) распределение баллов по отдельным качествам, 8) графы для проставления баллов качествам и отметки пороков и 9) общее заключение эксперта об осмотренном масле.

Практически экспертиза по принятой балльной схеме ведется следующим образом: эксперт после взятия пробы определяет пороки каждого из качеств, вписывает их в экспертный Лист, затем определяет степень выраженности замеченного порока, т.е. на сколько баллов данный порок понижает степень выраженности качества. Соответственно этому определенное количество баллов вычитается из общей суммы баллов качества, и проставляется балл данному качеству. После определения степени выраженности всех качеств путем сложения баллов, выводится общий балл, определяющий качество товара в целом. От каждой партии товара или завода берется на экспертизу до 25% всего количества представленных мест, и вышеуказанным способом определяется качество каждого места, затем полученные баллы складываются, и сумма их делится на количество взятых на экспертизу мест, и таким образом получается средний балл партии.

Экспертный лист заполняется в двух или трех экземплярах, из коих один обязательно передается производителю продукта. Балльная оценка масла по сравнению со вкусовым методом имеет большие преимущества, заключающиеся в большей объективности, большем и правильном воздействии на производство, в смысле его совершенствования, а также, благодаря составлению документов, удостоверяющих качество масла, рассеивает различные подозрения потребителя.

Наряду с этими преимуществами балльная экспертиза имеет и массу недостатков.

Выше мы упоминали, что в Дании - передовой стране по развитию молочного хозяйства - балльная оценка масла производится без разделения его на отдельные качества или признаки, а ставится балл качеству масла в целом. Датская экспертиза преследует две цели: дать представление о качестве масла потребителю и указать производителю, какие пороки имеются в его масле, дабы в дальнейшем их устранять. Следовательно, разделение качества масла на отдельные признаки датской экспертизой отрицается. Действительно, в практической работе разделение качества масла на отдельные признаки никакого практического значения не имеет, так как потребителю не нужно знать, в какой степени выражены отдельные качества масла, а для него важно иметь общее представление о покупаемой партии, т.е. к какому сорту принадлежит масло, или же во сколько процентов выражается утрата качества у партии в целом. Для производителя продукта - мастера будет недостаточно, если он получит экспертный лист с проставленными баллами каждому качеству, но без указания пороков, которые понизили то или иное качество. Кроме того, мастеру необходимо знать, в какой степени каждый из отмеченных пороков понижает качество масла.

Самое определение количества качеств и их вес в определении качества масла в целом являются условными и постоянно изменяющимися. Из приведенных мною различных схем оценки видно, что в одних случаях вкус и аромат оцениваются отдельно, в других - вместе, а также количество баллов отводится различное-55 и 50 баллов. Качества «консистенция, обработка и вид» в различных схемах имеют также различное выражение, - в одних консистенция оценивается отдельно, в других все три качества объединяются одно. Количество баллов, определяющее полную степень выраженности всех трех качеств, также различно - 25 и 30 баллов. Такое качество, как поселка, имеет место в оценке сладкого масла. Возражать против определения количества качеств, их веса в той или иной схеме можно лишь частично, так как количество качеств и их вес в выявлении качества масла в целом являются научно и практически не обоснованными.

Фиксирование степени выраженности каждого качества определенным количеством баллов заставляет эксперта преждe всего сообразно степени выраженности порока в уме произвести скидку и потом поставить балл качеству, а также производит общий подсчет баллов качеств, а в дальнейшем баллов ящиков и выведение среднего балла партии, что чрезвычайно усложняет ход экспертизы и самый метод делает громоздким и непонятным как производителю, так и потребителю.

Перечисленные недостатки балльной оценки, по-нашему, устраняются применением метода процентного понижения качества товара пороками.

Сущность рассматриваемого нами метода заключается в том, что вместо фиксирования степени выраженности качеств товара эксперт фиксирует степень выраженности замеченного порока и соответственно этому определяет полную потерю качества товара в целом[1].