Содержание

 

1. Органолептические методы: понятие; преимущества и недостатки; разновидности; показатели качества определяемые этими методами. 3

2. Гигиеническая экспертиза товаров: понятие, назначение, основания для проведения, объекты, субъекты, гигиенические требования к качеству потребительских товаров, нормативные документы, их регламентирующие, результаты экспертизы.. 8

3. Задачи. 11

а) При проведении экспертизы молока пастеризованного 3,2-%-ной жирности была обнаружена жидкость без осадка, сладковатый вкус, цвет белый с голубоватым оттенком, плотность при 20оС 1,03 г/см3. Каково заключение эксперта? Имеет ли место фальсификация? Если да, то каковы ее причины?. 11

б) При проведении  товарной экспертизы кожаных курток, на этикетке которых было указано шевро (из шкур овец) обнаружено, что материал (кожа) имеет рыхлую структуру и невысокие показатели прочности лицевого слоя и сопротивления истиранию. Может ли эксперт дать заключение на натуральную кожу? Имеет ли место фальсификация и какие ее виды?. 12

Список литературы.. 14

1. Органолептические методы: понятие; преимущества и недостатки; разновидности; показатели качества определяемые этими методами


Органолептические методы можно разделить на потребительские, в основе которых лежит шкала желательности, и аналитические, основанные на шкалах интенсивности того или иного импульса.

Потребительская оценка проста, доступна и преследует часто одну цель: определить, нравится или не нравится продукт. Оценочная комиссия должна состоять не менее чем из 20 человек, лучше - 30-40.

Методы потребительской оценки. Ставят своей целью проверку реакции потребителей в связи с изменением рецептуры и технологических режимов. Одновременно с новым продуктом необходимо оценивать существующий продукт, приготовленный традиционным способом. Поскольку потребители очень разные, рекомендуется соблюдать следующие условия.

К оценке привлекать широкий круг потребителей предпочтительно того региона, где продукт будет реализовываться. При этом следует ориентироваться на мнение такой категории лиц, для которой продукт предназначен. Например, к оценке качества изделий детского назначения привлекать детей соответствующего возраста и их родителей. Для оценки новых диетических продуктов приглашать людей, соблюдающих специальную диету. Кондитерские изделия, содержащие заменители сахарозы, лучше оценят лица, страдающие диабетом. Бесклейковинный хлеб может быть высоко оценен людьми, соблюдающими соответствующую диету. Однако он будет признан неприемлемым теми, для кого он не предназначен.

Результаты потребительской оценки будут более достоверными, если к дегустациям продуктов одной товарной группы привлекать постоянный коллектив оценщиков, предварительно прошедших ознакомление с правилами проведения дегустаций и применяемыми методами. Подготовка группы имеет более важное значение, чем применяемый метод и тип шкалы.

Изначально существовала схема, выражающая полноту выраженности каждого из качеств одинаковым баллом 5, но так как степень важности каждого, из признаков в определении качества продукта в целом различна, то были введены поправочные коэффициенты. Впоследствии система коэффициентов оказалась также мало отвечающей требованиям экспертизы, и поэтому она заменилась различными схемами, в которых на каждое из качеств отводилось определенное количество баллов, смотря по важности его в, определении качества продукта в целом.

Например, в различных странах существуют различные схемы балльной экспертизы масла. Датская схема имеет 16 баллов, английская - 100 баллов, в Германии существуют 14-балльная и 100-балльная. Больше всего распространена английская стобалльная схема. Датская схема оценки не разделяется на отдельные признаки, а балл ставится качеству масла в целом.

В существующей в настоящее время стобалльной схеме количество качеств баллов на каждое качество впервые государственным стандартом для сладкого масла определялось следующее: вкус-30, аромат-25, обработка и вид-20, консистенция-10, окраска-5, укупорка-10; для соленого: вкус-30, аромат-20, обработка и вид-15, консистенция- 10, поселка-10, укупорка-10. В настоящее время молочно-масляной инспекцией Наркомторга для сладкого и соленого масла принята следующая схема: вкус и аромат-50, обработка, консистенция и вид-25, поселка-10, окраска-5, укупорка-10.

Распределение масла по сортам ведется по заранее выработанной шкале. Для сладкого масла системой молочной кооперации была принята следующая шкала: высшим сортом считалось масло, получившее от 95 до 100 баллов. Первым хорошим - от 94 до 91, первым, слабым - от 88 до 90. Вторым - от 75 до 87, третьим - от 67 до 74 и браком - ниже 66 баллов. Правительственной инспекцией молочно-масляных продуктов Наркомторга введена следующая шкала: высший сорт - от 94-100, первый хороший - от 91 до 93, первый слабый - от 88 до 90, второй - от 85 до 87, второй слабый- от 80 до 84, третий - от 70 до 79 и брак - ниже 70 баллов; эта же шкала принята в настоящее время и системой молочной кооперации.

Для ведения экспертизы по балльному методу вырабатывается особый экспертный лист. Форма экспертного листа у различных организаций различная, но сведения почти одни и те же (см. приложение). Экспертный лист должен иметь следующие данные: 1) наименование организации, ведущей экспертизу, 2) время экспертизы, 3) наименование владельца масла, 4) наименование маслодельного завода, 5) наименование разновидности масла, 6) температура масла, 7) распределение баллов по отдельным качествам, 8) графы для проставления баллов качествам и отметки пороков и 9) общее заключение эксперта об осмотренном масле.

Практически экспертиза по принятой балльной схеме ведется следующим образом: эксперт после взятия пробы определяет пороки каждого из качеств, вписывает их в экспертный Лист, затем определяет степень выраженности замеченного порока, т.е. на сколько баллов данный порок понижает степень выраженности качества. Соответственно этому определенное количество баллов вычитается из общей суммы баллов качества, и проставляется балл данному качеству. После определения степени выраженности всех качеств путем сложения баллов, выводится общий балл, определяющий качество товара в целом. От каждой партии товара или завода берется на экспертизу до 25% всего количества представленных мест, и вышеуказанным способом определяется качество каждого места, затем полученные баллы складываются, и сумма их делится на количество взятых на экспертизу мест, и таким образом получается средний балл партии.

Экспертный лист заполняется в двух или трех экземплярах, из коих один обязательно передается производителю продукта. Балльная оценка масла по сравнению со вкусовым методом имеет большие преимущества, заключающиеся в большей объективности, большем и правильном воздействии на производство, в смысле его совершенствования, а также, благодаря составлению документов, удостоверяющих качество масла, рассеивает различные подозрения потребителя.

Наряду с этими преимуществами балльная экспертиза имеет и массу недостатков.

Выше мы упоминали, что в Дании - передовой стране по развитию молочного хозяйства - балльная оценка масла производится без разделения его на отдельные качества или признаки, а ставится балл качеству масла в целом. Датская экспертиза преследует две цели: дать представление о качестве масла потребителю и указать производителю, какие пороки имеются в его масле, дабы в дальнейшем их устранять. Следовательно, разделение качества масла на отдельные признаки датской экспертизой отрицается. Действительно, в практической работе разделение качества масла на отдельные признаки никакого практического значения не имеет, так как потребителю не нужно знать, в какой степени выражены отдельные качества масла, а для него важно иметь общее представление о покупаемой партии, т.е. к какому сорту принадлежит масло, или же во сколько процентов выражается утрата качества у партии в целом. Для производителя продукта - мастера будет недостаточно, если он получит экспертный лист с проставленными баллами каждому качеству, но без указания пороков, которые понизили то или иное качество. Кроме того, мастеру необходимо знать, в какой степени каждый из отмеченных пороков понижает качество масла.

Самое определение количества качеств и их вес в определении качества масла в целом являются условными и постоянно изменяющимися. Из приведенных мною различных схем оценки видно, что в одних случаях вкус и аромат оцениваются отдельно, в других - вместе, а также количество баллов отводится различное-55 и 50 баллов. Качества «консистенция, обработка и вид» в различных схемах имеют также различное выражение, - в одних консистенция оценивается отдельно, в других все три качества объединяются одно. Количество баллов, определяющее полную степень выраженности всех трех качеств, также различно - 25 и 30 баллов. Такое качество, как поселка, имеет место в оценке сладкого масла. Возражать против определения количества качеств, их веса в той или иной схеме можно лишь частично, так как количество качеств и их вес в выявлении качества масла в целом являются научно и практически не обоснованными.

Фиксирование степени выраженности каждого качества определенным количеством баллов заставляет эксперта преждe всего сообразно степени выраженности порока в уме произвести скидку и потом поставить балл качеству, а также производит общий подсчет баллов качеств, а в дальнейшем баллов ящиков и выведение среднего балла партии, что чрезвычайно усложняет ход экспертизы и самый метод делает громоздким и непонятным как производителю, так и потребителю.

Перечисленные недостатки балльной оценки, по-нашему, устраняются применением метода процентного понижения качества товара пороками.

Сущность рассматриваемого нами метода заключается в том, что вместо фиксирования степени выраженности качеств товара эксперт фиксирует степень выраженности замеченного порока и соответственно этому определяет полную потерю качества товара в целом[1].



2. Гигиеническая экспертиза товаров: понятие, назначение, основания для проведения, объекты, субъекты, гигиенические требования к качеству потребительских товаров, нормативные документы, их регламентирующие, результаты экспертизы


Организационно-технические мероприятия, связанные с гигиенической оценкой пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных источников, и выдачей регистрационного удостоверения, а также ведением Федерального Реестра в Департаменте государственного санитарно-эпидемиологического надзора Министерства здравоохранения Российской Федерации, осуществляет Центр санитарно-эпидемиологического нормирования, гигиенической сертификации и экспертизы Минздрава России.

Организация, предприятие, фирма (далее - регистрант) представляет в Центр санитарно-эпидемиологического нормирования, гигиенической сертификации и экспертизы Минздрава России комплект документации, включающий:

·        заявку (письмо) на проведение гигиенической оценки и регистрации пищевой продукции;

·        материалы, отражающие медико-генетическую оценку пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных источников, включая вносимую последовательность генов, маркерные гены антибиотиков, промотеры, усилители и эффекты выражения соседних генов, стабильность генетически модифицированных организмов на протяжении нескольких поколений с учетом стабильности и уровня выражения генов;

·        материалы, отражающие медико-биологическую оценку пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных источников, включая санитарно-химические показатели качества и безопасности, результаты токсикологических исследований на лабораторных животных, оценку аллергенных свойств продукта, возможных мутагенных и канцерогенных эффектов продукта, его влияния на функцию воспроизводства, результаты наблюдений на добровольцах и эпидемиологических исследований;

·        материалы, характеризующие технологические свойства пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных источников: органолептические свойства, физико-химические свойства, сохранность и влияние генетической модификации на технологические параметры продукции.

К оригиналам документов страны-экспортера пищевой продукции должен быть приложен нотариально заверенный их перевод на русский язык.

Комплект документации и образцы пищевой продукции (компоненты, фрагменты) передаются в Научно-исследовательский институт гигиены питания РАМН и в учреждения-соисполнители.

Гигиеническая экспертиза включает в себя экспертизу представленной документации и образцов продукции.

Объем и программа проведения работ по оценке безопасности пищевой продукции определяется по результатам экспертизы представленных материалов.

Результаты экспертизы основных видов продовольственного сырья, полученного из генетически модифицированных источников, предварительно обсуждаются Рабочей группой по правовым вопросам получения и использования пищи из трансгенных источников при Межведомственной комиссии по генно-инженерной деятельности.

По результатам экспертизы представленной документации и образцов пищевой продукции Центр санитарно-эпидемиологического нормирования, гигиенической сертификации и экспертизы Минздрава России оформляет бланк регистрационного удостоверения (или мотивированное заключение об отказе в регистрации) и передает его на подпись в Департамент госсанэпиднадзора вместе с экспертным заключением Института питания РАМН.

Регистрационное удостоверение подписывается Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации, в его отсутствие - начальником Департамента госсанэпиднадзора, заместителем Главного государственного санитарного врача Российской Федерации.

При получении положительных результатов экспертизы выдается удостоверение о государственной гигиенической регистрации со сроком действия до 6 месяцев (с учетом сроков годности и хранения продукции)[2].


3. Задачи

а) При проведении экспертизы молока пастеризованного 3,2-%-ной жирности была обнаружена жидкость без осадка, сладковатый вкус, цвет белый с голубоватым оттенком, плотность при 20оС 1,03 г/см3. Каково заключение эксперта? Имеет ли место фальсификация? Если да, то каковы ее причины?


Свежее натуральное молоко, характеризуется определенными физико-химическими (кислотность, плотность, вязкость и др.) свойствами. И органолептическими (цвет, консистенция, запах, вкус) свойствами. Однако они могут резко различаться в начале и конце лактационного периода, под влиянием некоторых видов кормов, а также в процессе обработки молока.

Белый цвет и непрозрачность (мутность) молока обусловливают рассеивающие свет частицы белков и шарики жира, желтоватый оттенок – растворимый в жире каротин, слабовыраженный (сладковатый), присущий только молоку вкус – лактоза, хлориды, жирные кислоты, а также жир и белки. По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям ДСТУ 2661-94 «Молоко коровье питьевое. Общие технические условия». Его требования:

Внешний вид и консистенция. Молоко - однородная жидкость без осадка.

Вкус и запах должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Традиционно замечаний по этому, пожалуй, самому важному, показателю тоже много. На «отлично» оценивается молоко, имеющее чистый, приятный, слегка сладковатый запах и вкус. На «хорошо» оценивается молоко с недостаточно выраженным, пустым запахом и вкусом. На «удовлетворительно» оценивается молоко, имеющее слабый кормовой, слабый окисленный, слабый хлевный, слабый липолизный, слабый нечистый запах и вкус. На «плохо» оценивается молоко с выраженным кормовым, в том числе лука, чеснока, полыни и др. трав, придающих молоку горький вкус, хлевным, соленым, окисленным, липолизным, затхлым вкусом и запахом. На «очень плохо» оценивается молоко, имеющее горький, прогорклый, плесневелый, гнилостный запах и вкус. А так же запах и вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и др. химикатов[3].

Цвет молока должен быть белым, со слегка желтоватым или голубоватым оттенком.

Плотность молока колеблется от 1 до 1,5 г/см3. Поэтому 1,03 г/см3 является также нормой.

Заключение эксперта должно быть положительным, т.к. все критерии качества молока соблюдены. Данная партия молока допускается к реализации в торговой сети.

Очень легко можно установить, разбавлено ли молоко: если капнуть молоко в стакан с водой, капля разбавленного водой молока расплывется по поверхности, капля же цельного молока опустится на дно стакана[4].


б) При проведении  товарной экспертизы кожаных курток, на этикетке которых было указано шевро (из шкур овец) обнаружено, что материал (кожа) имеет рыхлую структуру и невысокие показатели прочности лицевого слоя и сопротивления истиранию. Может ли эксперт дать заключение на натуральную кожу? Имеет ли место фальсификация и какие ее виды?

Качество кожи определяется совокупностью показателей надежности, а также показателей гигиенических и эстетических свойств.

Кожи шевро отличаются равномерным рисунком мореи. Шевро также отличается красивым внешним видом, небольшой толщине, мягкости, достаточной прочности.

Прочность на разрыв определяют на специальных машинах (динамометрах) при испытании на растяжение. Для испытания берут стандартные образцы определенной формы и размеров; условия испытаний (влажность материала, скорость растяжения и др.) строго регламентируются.

Предел прочности при растяжении относится к стандартным показателям качества кожи и нормируется для всех видов кожи. Для шевро он колеблется  в пределах от 1,3 до 2,0 Н/мм2.

При изготовлении курток кожи подвергаются значительному растяжению, поэтому прочность их должна быть высокой. Предел прочности при растяжении является важным контролем качества выработки кож, так как зависит не только от исходного кожевенного сырья, но и от технических режимов выработки кож.

Прочность лицевого слоя – один из важнейших показателей качества кож для верхней одежды, обусловленный эластичностью кожевенных волокон в этом слое. Особенно важное значение имеет этот показатель для выбора режимов обтяжно-затяжных операций. Кожи с непрочным натяжным слоем не выдерживают нагрузок.

Сопротивление истиранию является одним из важнейших показателей, позволяющих судить об износостойкости кожи.

Для различных деталей курток значение истирания в износе неодинаково. Сопротивление истиранию кожи определяют по потере толщины образцов в результате трения абразивом[5].

Итак, структура, прочность лицевого слоя и сопротивление истиранию не соответствуют заявленным требованиям качества.

Подводя итог вышесказанному эксперт придет к выводу, что в данном случае имеет место фальсификация кожи.

Список литературы


1.     Захаренко С.Ф. Все о молоке. М.: Агропромиздат, 1993.

2.     Коммерческое товароведение / Под ред. С.Ю. Бестужева. М.: ИНФРА-М, 2003.

3.     Крючков Б.Ю. Экспертиза товаров. СПб: Питер, 2003.

4.     Осташенко Л.С. Товароведение непродовольственных товаров. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2000.

5.     Прохоров М.И. Молоко и молочные продукты. М.: Прогресс, 2000.


[1] Коммерческое товароведение / Под ред. С.Ю. Бестужева. М.: ИНФРА-М, 2003. С. 67-70.

[2] Крючков Б.Ю. Экспертиза товаров. СПб: Питер, 2003. С. 112-114.

[3] Прохоров М.И. Молоко и молочные продукты. М.: Прогресс, 2000. С. 34-42.

[4] Захаренко С.Ф. Все о молоке. М.: Агропромиздат, 1993. С. 99.

[5] Осташенко Л.С. Товароведение непродовольственных товаров. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2000. С.30-34.