3. Покажите на примере качественной приемки какой-либо группы
товаров на конкретном торговом предприятии (магазине, базе) следующее:
Нарушение каких факторов качества (сырье, технологические
процессы, конструкция, упаковка, транспортирование) вызван перевод изделий в
брак;
По какому НТД (полное обозначение и наименование стандарта
или ТУ) производилась приемка и какие конкретно были нарушены требования (дать
при этом формулировку соответствующего пункта НТД, где отражены эти требования)
Причиной изменения естественного цвета молока, как правило,
является использование определенного вида кормов, а также некоторых
лекарственных препаратов. Попадание в молоко после выдаивания посторонних
микроорганизмов, дрожжей и плесеней также может привести к появлению не характерных
для нормального молока оттенков (голубовато-синеватого, коричневого).
В группу пороков технологических свойств и консистенции
выделено «сладкое» или сычужное свертывание молока, нескисание или преждевременное
скисание молока, «пенящееся» и «бродящее» молоко. К переработке молоко с такими
пороками непригодно.
Наиболее обширную группу составляют пороки запаха и вкуса.
Обычно различают пороки, возникающие в результате изменения жировой фракции
молока (распада жира и фосфатидов), в результате изменения белковой фракции, а
также кормового происхождения.
Прогорклый, или липолизный, вкус молока, наиболее
распространенный среди пороков вкуса, является следствием гидролиза молочного
жира липазами при низких температурах хранения. Чаще встречается в молоке стародойных
коров. «Ответственны» за возникновение этого порока масляная, капроновая,
каприловая, каприновая и лауриновая кислоты. Липолизная прогорклость в молоке
очень устойчива.
При хранении иногда наблюдается окисленный, едкий вяжущий
вкус, который ощущается корневой частью языка. Данный порок вызван окислением
ненасыщенных жирных кислот. В результате образуются непредельные (с одной или
двумя двойными связями) альдегиды и кетоны. Возникновению этого порока в молоке
способствует присутствие ионов меди, железа, селена.
Под воздействием солнечных лучей молоко приобретает салистый,
олеистый привкус, обусловленный образованием оксикислот из ненасыщенных жирных
кислот в результате взаимодействия с пероксидами, а также образованием
насыщенных кислот под воздействием атомарного кислорода. В присутствии следов
меди при повышенных температурах, рН 6,6-6,7 могут появляться неприятные
металлический и рыбный привкусы.
Под действием света, кислорода, витаминов В2
(рибофлавина) и С, а также меди метионин, входящий в состав сывороточных
белков, окисляется в метионал, придающий молоку сладковатый, напоминающий вкус
репы или капусты, так называемый солнечный вкус. Конечные продукты распада
метионина могут придавать молоку пригорелый, солодовый или крахмальный привкус
Солодовые запах и привкус формируются также в результате ферментативного
распада аминокислот с образованием альдегидов и кетонов.
В результате протеолиза белковых веществ гнилостными
бактериями и кишечной палочкой появляются гнилостный, сырный и затхлый привкусы.
Пороки кормового происхождения вызваны веществами,
попадающими в молоко вместе с кормами. Кормовые запахи и вкусы при хранении
обычно усиливаются. Среди пороков наиболее часто встречаются горький вкус и
специфический запах, возникающие в результате поедания с кормом в большом
количестве дикого лука и чеснока; горький вкус и полынный запах, вызванные
поеданием полыни; присутствие в корме в большом количестве бобовых растений (в
том числе люпина, содержащего алкалоиды) также вызывает горький вкус; ромашка придает
молоку неприятный запах; при избытке в кормовом рационе капусты, репы, редиски
молоко приобретает вкус и запахи, свойственные этим растениям.
Для предотвращения появления пороков в молоке прежде всего
необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенический режим получения, хранения и
транспортирования молока. Необходимо контролировать качество кормов и кормовые
рационы, температурные режимы хранения кормов. Нельзя допускать использование
замороженных, заплесневелых и сильно загрязненных кормов. Для устранения
кормовых запахов и вкуса молоко дезодорируют, при этом освобождаются от
абсорбированных химических соединений, не свойственных молоку. Необходимо
избегать хранения молока на свету, а также в неоловянированной таре, стараться
минимально подвергать его перемешиванию[1].
Каждая партия молока в магазине ООО «Сокол» контролируется в
течение 40 мин. после доставки. Первым этапом контроля является внешний осмотр
тары: отмечают чистоту и целостность пломб, правильность наполнения емкостей,
наличие уплотнителей под крышками цистерн и фляг, осматривают патрубки цистерн
и наличие на них заглушек.
Для получения точных результатов контроля заготовляемого
молока определяющее значение имеет правильность отбора средних проб и
подготовки их непосредственно к анализу. Техника отбора проб и подготовки их к
испытаниям определена ГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила
приемки, методы отбора проб и подготовки их к анализу».
Отбор средних проб и определение качества молока в ООО
«Сокол» проводят в присутствии сдатчика, за исключением случаев доставки молока
железнодорожным транспортом или водным путем.
После вскрытия фляг и отсеков цистерн скопившийся, но не
сбившийся на крышках и стенках жир снимают шпателем или лопаткой, счищают в те
же фляги и цистерны и перемешивают. Перемешивание проводят очень тщательно,
добиваясь равномерного распределения жира по всему объему молока, не допуская
его вспенивания и переливания через край. Молоко, поставляемое в автомобильных
цистернах, при наличии механических мешалок перемешивают в течение 3-4 мин., в
железнодорожных – 15-20
мин. Молоко во флягах, а также в автомобильных цистернах при отсутствии
механических мешалок перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 8-10 раз.
После перемешивания в каждой емкости проверяют
органолептические показатели молока: цвет, запах, консистенцию, вкус (после
кипячения). Затем измеряют температуру молока в соответствии с ГОСТ 25754-85 «Молоко.
Методы измерения температуры».
Прежде всего отбирают пробы молока для контроля бактериальной
обсемененности, затем для физико-химических исследований. Отбор проб для
микробиологических исследований, а также собственно исследования проводят по
ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа».
Пробы для физико-химических исследований маркируют, при необходимости
консервируют и хранят в соответствии с ГОСТ 13928-84.
Для установления сортности в средних пробах молока в
соответствии с ГОСТ 13264-88 определяют кислотность, содержание жира,
плотность, степень чистоты, бактериальную обсемененность и содержание
соматических клеток. При приемке молока, которое в соответствии с санитарными и
ветеринарными правилами должно быть пастеризовано в хозяйстве, проводят испытания
на эффективность пастеризации по ГОСТ 3623-74 «Молоко и молочные продукты. Методы
определения пастеризации». Средние пробы необходимо хранить до конца
исследований. Для испытания пробы хранят не более 4 ч при температуре не выше
6° С.
Итак, при качественной приемке в ООО «Сокол» было обнаружено
следующее:
В торговлю поступило молоко цельное пастеризованное
жирностью 2,5, 3,2 и 6%; стерилизованное в пакетах жирностью 2,5% (с
однократной стерилизацией); 3,5% и в бутылках жирностью 3,2% (с двукратной стерилизацией);
топленое жирностью 4 и 6%; белковое (с повышенным содержанием сухих
обезжиренных веществ молока) жирностью 1 и 2,5; с витамином С жирностью 2,5 и
3,2 и обезжиренное для детей (обогащенное витаминами А, С, Д), жирностью 3,2;
обезжиренное; с какао (2,5% какао-порошка, 12% сахара) жирностью 3,2% и
обезжиренное; с кофе (2,0 % кофе, 7% сахара) жирностью 3,2 % и обезжиренное.
Один из главных приемов при анализе - это правильный
отбор средних проб молока, которые поступают в лаборатории для анализа.
Определение чистоты молока[2].
Чистоту молока, наличие в нем механических примесей
в ООО «Сокол» определяли фильтрованием. По окончании фильтрования фильтр,
положив на лист бумаги, сравнили с эталоном, чтобы установить группу чистоты.
Согласно ГОСТ 13264-70 молоко, доставленное
поставщиком, относят к 1 группе, если осадок на фильтре незаметен, ко II -
слегка заметен и к III группе, если осадок ясно заметен.
Кислотность молока при приеме на заводе определяется
из каждого сосуда, фляги, ведра и др.
По кислотности судят, свежее молоко или с повышенной
кислотностью. Под кислотностью в соответствии с ГОСТ 13264-70 понимают число
миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, которое надо внести в 10 мл молока, чтобы получить нейтральную
реакцию при индикаторе фенолфталеине. Количество щелочи нужно умножить на 10,
чтобы выразить титруемую кислотность условными градусами (оТ).
Обычная средняя кислотность свежего молока 16-17 оТ. Кислотность
молока от отдельных коров колеблется, что зависит от индивидуальных
особенностей животных: периода их лактации и др.
Таким образом, партию молока, доставленного в ООО «Сокол» мы отнесем ко
2-ой группе, т.к. после испытания осадок был едва заметен.
Кислотность данной партии
молока удовлетворительная (16 оТ).
Молоко и молочные товары
в магазине «Сокол» храняться при температуре не выше 8 оС,
защищенными от света, не более 36 часов (с момента выработки), стерилизованное
молоко – при температуре 1-20
оС в пакетах 10 сут., в бутылках – 2 мес.
Таким образом, данную
партию молока, поступившую в ООО «Сокол» мы отнесем ко 2-й группе, т.к. было
обнаружено некоторое количество механических примесей.
Список литературы
1.
ГОСТ 3623-74 «Молоко и молочные продукты. Методы определения
пастеризации».
2.
ГОСТ
13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и
подготовки их к анализу».
3.
ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы
микробиологического анализа».
4.
ГОСТ
25754-85 «Молоко. Методы измерения температуры».
5.
Харитонов
В.Д., Шепелева Е.Д. Пороки сырого молока. М.: «Агропромиздат», 1999.
6.
Ярошкевч
А. Требования к качеству молока в сыроделии // Молочная промышленность. 1987.
№4.
[1] Харитонов В.Д., Шепелева
Е.Д. Пороки сырого молока. М.: «Агропромиздат», 1999. С. 15-17.
[2] Ярошкевч А. Требования к качеству молока в сыроделии
// Молочная промышленность. 1987. №4. С 29.