Молочная промышленность является подотраслью пищевой промышленности, входящей в состав агропромышленного комплекса. Она относится к числу перерабатывающих отраслей. В дореформенный период основными переработчиками молока и производителями молочной продукции в стране были предприятия молочной промышленности. Их ведущая роль сохраняется и сейчас, однако на рынок стали также самостоятельно  выходить сами производители, сельскохозяйственные предприятия, конкурируя с крупными перерабатывающими предприятиями.

Качество продукции на крупных и средних перерабатывающих предприятиях обычно выше, чем на мелких (к мелким предприятиям относятся такие, на которых численность работающих не превышает 100 человек). Объясняется это тем, что на мелких предприятиях, как правило, нет лабораторий качества, не ведется входной контроль качества сырья, отсутствует квалифицированный технологический контроль. На состояние региональных рынков влияет масса формирующих факторов – от географических, социальных и структурных до собственно рыночных, связанных с острой сырьевой конкуренцией и фактом наличия либо отсутствия монополиста.

Стабильное развитие молочного рынка Сибирского федерального округа во многом связано с благоприятной ситуацией в сфере производства молока. По данным Управления Информацией Министерства сельского хозяйства РФ, в десятке российских регионов, являющихся лидерами в производстве сырого молока, сразу три позиции прочно занимают сибирские субъекты - Алтайский край, Новосибирская и Омская области. Доля сибирских производителей молока в первом полугодии 2004 года перешагнула отметку 16,% в общероссийском производстве и в абсолютных цифрах составила 2,26 млн. тонн. Новосибирская область является сибирским молочным «тяжеловесом», где ежегодно производится более 1 млн. тонн молока, а объемы его суточных продаж составляют 1700 тонн. Средний ежегодный прирост производства сырого молока колеблется в пределах 10-11%, цельномолочной продукции – 28-29%, масла – 35-36%. И это притом, что лишь четверть населения области занята в сельскохозяйственной сфере. Крупные молочные компании продолжают расширять свое присутствие на сибирском региональном рынке за счет строительства, реконструкции и приобретения новых предприятий, а также за счет запуска в производство новой, пользующейся повышенным потребительским спросом продукции, позиционируемой в средней и высокой ценовой нише. Основными игроками новосибирского рынка стерилизованного молока остаются компании «Сибирское молоко», входящее в холдинг Вимм-Билль-Данн и занимающее 53% рынка молочной продукции Новосибирска, и группа «Нидан». Именно они ведут основную борьбу как за сырьевой рынок, так и за рынок готовой продукции[6].

Большой объем молока, производимый в Новосибирской области обеспечивает широкий ассортимент молочных товаров в магазинах города. В связи с таким изобилием молочных товаров целесообразно дать товароведную характеристику группе молочных товаров, проанализировать ассортимент и качество данной группы товаров в Новосибирске и Новосибирской области. Рассмотрение данных вопросов и является целью настоящей работы.

Задачами работы являются рассмотрение особенностей химического состава и пищевой ценности молочных товаров, рассмотрение традиционного ассортимента молочных товаров и путей его совершенствования, рассмотрение факторов формирующих качество товаров, рассмотерние упаковки и хранения молочных товаров.

Также в работе проведен анализ ассортимента на предприятии ОАО «Сибирское молоко», Приведены особенности формированя рынка молочных товаров в Новосибирской области, проведен анализ показателей качества олочных товаров и условий и сроков хранения, а также приведены пути совершенствования контроля качества молочных товаров.

Глава 1. Литературный обзор

1.1. Особенности химического состава и пищевой ценности молочных товаров

 Молоко и молочные продукты необходимы для питания человека во все периоды его жизни, особенно для питания детей, пожилых людей и больных. Молоко сельскохозяйственных животных - ценный пищевой продукт. Особенно широко используется в питании людей молоко коров, более ограниченно - молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебу, яка, северного оленя.

Молоко содержит более 200 компонентов, важнейшими из которых являются: вода, легкоусвояемые белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и др. вещества. необходимые для обеспечения нормального роста и жизнедеятельности организма человека любого возраста. Особую ценность представляют белки молока, которые содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются почти полностью (96%), молочный жир, наиболее полноценный из пищевых жиров (усваивается на 95%), молочный сахар, благоприятно влияющий на пищеварение (усваивается на 98%).

В молоке содержатся макро и микроэлементы, участвующие в формировании костной ткани, в восстановлении крови и т. д. Особенно много в молоке солей кальция и фосфора, находящихся в легкоусвояемой форме и хорошо сбалансированных соотношениях. Наличие ферментов и гормонов увеличивает ценность молока как продукта питания. Оно используется для детского питания и как диетический и лечебный продукт при малокровии, туберкулезе, гастрите, отравлениях, заболеваниях печени, почек, желудочно-кишечного тракта, а также как защитный фактор для работающих на предприятиях с вредными для здоровья условиями труда. Химический состав и питательность молока различны и зависят от вида и породы животных, условий их содержания и рациона кормления, периода лактации и др. факторов[9].

Молоко — пища, приготовленная организмом матери. В течение некоторого времени оно служит единственной пищей для новорожденного. Поэтому физиологически оно предназначено удовлетворить все нужды живого организма. Не случайно в связи с этим природа особо позаботилась о молоке. Она щедро наделила его биологически активными веществами, притом в наиболее полезных сочетаниях. В молоке содержатся все вещества, необходимые организму для поддержания жизни и развития. В нем сосредоточено более 120 ценнейших компонентов: до 20 благоприятно сбалансированных аминокислот, около 60 жирных кислот, целый набор сахаров, очень богатый ассортимент минеральных веществ, все виды витаминов, известные в настоящее время, пигменты, фосфатиды, стерины, ферменты, гормоны, микроэлементы и другие вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма.

В наибольшем количестве в молоке содержатся углеводы, жиры, белки и минеральные соли. Витамины, ферменты, микроэлементы, гормоны, имунные тела и другие содержатся в ничтожно малых количествах, но роль их в питании человека огромна.

Далее приведены основные компоненты молока.

Белки молока состоят из трех основных видов: казеина, альбумина и глобулина. Все они в сыром молоке находятся в растворенном состоянии. На долю казеина приходится 80% всего молочного белка. Казеин является основным компонентом белковых молочных продуктов — творога, изделий из него и сыров. Альбумина в молоке в пять раз меньше, чем казеина. Глобулин содержится в количестве 0,1%. Он обладает антибиотическими и иммунными свойствами и служит источником антител, которые защищают организм от инфекций.

Все белки молока относятся к группе полноценных, т. е. таких, которые содержат в своем составе все жизненно необходимые аминокислоты (особый вид органических кислот, представляющих огромную физиологическую ценность для организма), в том числе и незаменимые. Последние не могут синтезироваться в организме и должны поступать с пищей. Отсутствие хотя бы одной из них влечет за собой нарушение обмена веществ. Среди незаменимых аминокислот особо важное значение имеют три: метионин, триптофан и лизин. Метионин регулирует жировой обмен, предотвращает ожирение печени. Потребность человека в метионине составляет 3 г в сутки. Такое его количество содержится в 100 г основного белка молока — казеина.

Лизин тесно связан с кроветворением. Недостаток его в пище приводит к нарушению кровообразования, снижению количества красных кровяных элементов — эритроцитов и к уменьшению содержания в них гемоглобина. При недостатке в пище лизина нарушается азотистое равновесие, отмечается истощение мышц, нарушается кальцификация костей и возникает ряд изменений в печени и легких. Потребность человека в лизине — 3—5 г в сутки. Основным его источником является творог, в 100 г которого содержится 1,3 мг лизина.

Потребность нашего организма в триптофане составляет 3 г в сутки. В молочных белках наибольшее его количество сосредоточено не в казеине, а в альбумине, т. е. в том молочном белке, который менее устойчив. Альбумин при нагревании выше 70°С денатурируется и выгадает в осадок. При кипячении молоко, лишаясь альбумина, теряет вместе с ним и часть триптофана. Содержание триптофана в альбумине в 4 раза больше, чем в других белках молока.

Основным источником триптофана среди молочных продуктов является творог. В 100 г его содержится 0,2 г триптофана.

Соотношение аминокислот в молочном белке является наиболее желательным для человеческого организма.

Молочный жир, как и другие пищевые жиры, — это, прежде всего богатый источник энергии для человеческого организма. Велико также значение его в пластических, восстановительных и других процессах жизнедеятельности. Молочный жир характеризуется рядом замечательных особенностей, выгодно отличающих его от других жиров растительного и животного происхождения. Он имеет низкую температуру плавления — 28—30°С. Это ниже температуры тела человека. Благодаря этому молочный жир в кишечник переходит в жидком состоянии и легче усваивается. Лучшему усвоению его способствует и то, что он находится в молоке в виде мельчайших жировых шариков 0,1—20 микрон. Они имеют огромнейшую поверхность соприкосновения с пищеварительными соками, что также способствует быстрому перевариванию молочного жира. В нем мало содержится стеариновой кислоты. Все это обеспечивает усвояемость молочного жира организмом на 98%, т. е. почти полностью. Молочный жир самый биологически полноценный. Он содержит в своем составе все жизненно важные жирные кислоты (около 60). В их числе и те кислоты, которые не синтезируются организмом и должны поступать с пищей человека. В других жирах содержится всего лишь по 5—7 жирных кислот.

Очень важно наличие в молочном жире полиненасыщенных жирных кислот, предупреждающих развитие атеросклероза. Среди них особенно важна арахидоновая кислота. Она совершенно отсутствует в растительных жирах, ее очень мало во всех животных жирах за исключением молочного.

В большом количестве в молочном жире содержатся и другие противоcклеротические вещества — фосфатиды. Они оказывают решающее влияние на интенсивность всасывания жиров. Содержащийся в фосфатидах фосфор необходим для питания нервной системы.

В молочном жире содержатся также стерины. Среди них особенно важен эргостерин, который под влиянием солнечного света или ультрафиолетового облучения переходит в витамин Д2. В жире молока растворены витамины А, Д, Е и К, которые почти отсутствуют в других жирах.

Углеводы представлены в молоке в основном лактозой, или молочным сахаром. Он, как и другие углеводы, необходим организму в качестве источника энергии для мышечной работы и как составная структурная часть клеток и тканей. Кроме того, углеводы обязательны организму для обеспечения нормальной работы мышц сердца и печени. За счет углеводов обеспечивается поддержание необходимой концентрации сахара в крови. Лактоза — углевод, содержащийся только в молоке. Она имеет ряд особенностей. В частности, лактоза замедленно расщепляется в кишечнике, что имеет громадное значение. Для процесса пищеварения. Под влиянием лактозы ограничиваются процессы брожения в кишечнике и нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры. Поступление в кишечник лактозы способствует развитию молочнокислых бактерий, которые подавляют развитие в нем гнилостных микроорганизмов. В медицинской практике лактоза используется как послабляющее средство, улучшающее работу кишечника. Она отличается небольшой сладостью: в 6—7 раз менее сладкая по сравнению с сахарозой (сахаром-рафинадом).

Физиологическое значение лактозы состоит также в том, что она является стимулятором нервной системы и служит профилактическим и лечебным средством при сердечно-сосудистых заболеваниях. Усвояемость лактозы 98%[9].

Минеральные соли являются обязательным компонентом пищи. Их отсутствие приводит к гибели организма. Они активно участвуют в процессах жизнедеятельности человека. Например, кальций, фосфор и магний участвуют в формировании костной ткани и зубов, фосфор является составной частью нервной ткани и клеток мозга. Железо необходимо для переноса красными кровяными шариками кислорода из легких в ткани. Натрий и калий необходимы для поддержания нужного давления в жидкостях организма. Известна роль железа, меди, кобальта, марганца, никеля в кроветворении. Хлор необходим для образования соляной кислоты в желудке. В наибольшем количестве в молоке содержатся соли кальция, фосфора, калия, натрия и др.

Важной особенностью солевого состава молока является то, что отдельные его элементы находятся в таком соотношении, которое наиболее желательно для человеческого организма.

Кроме того, молоко не только само является отличным источником усвояемого кальция, но оно способно повышать усвояемость кальция, содержащегося в других продуктах, — злаках, овощах, фруктах.

Потребность взрослого человека в кальции составляет 0,7 г в сутки, а для детей — около 1 г. В 1 литре молока содержится 1,2 г кальция и около 1 г фосфора. Поэтому, чтобы удовлетворить потребность в кальции, взрослому человеку нужно ежедневно употреблять не менее 0,3 литра молока, а ребенку — не менее 0,5—0,7 литра. Молоко можно употреблять с творогом, который также богат этими солями: в 100 г жирного творога содержится 0,16 г кальция и примерно такое же количество фосфора. Недостаток в пище этих солей ведет к плохому физическому и умственному развитию детей. В молоке сравнительно мало солей железа: в 1 литре содержится его около 2 мг. Ребенок рождается с достаточным количеством железа в организме. Поэтому первые 5—6 месяцев ему этого запаса хватает. Однако в дальнейшем железо нужно вводить с другой пищей — вначале в виде овощных, фруктовых, ягодных соков или пюре, а затем его необходимо переводить на смешанное разнообразное питание. Помимо солей кальция, фосфора, натрия и железа, в молоке имеется много других солей, правда, в незначительных количествах. Это так называемые микроэлементы: кобальт, медь, цинк, марганец, фтор, бром, йод, мышьяк, кремний, бор, титан, ванадий и др. Несмотря на их чрезвычайно малое количество, микроэлементы необходимы для восстановления различных соков и жидкостей человеческого тела, расходуемых в процессе обмена веществ. Так, например, микроэлементы служат для восстановления крови, лимфы, желудочного и кишечного сока, пота, слюны, слез и т. д. Без их участия невозможна была бы деятельность таких важных желез внутренней секреции, как щитовидная, половые и др. В заключение данного раздела приведем материал о составе минеральных веществ молока.

Витамины - это вещества высокого биологического действия. Они принимают участие во всех жизненно важных биохимических процессах, происходящих в организме. Поэтому витамины в пище обязательны. Молоко содержит в своем составе витамины А, D, Е, К, Р, В1, В2, В6, В12, С, РР, Н, фолиевую и пантотеновую кислоты и холин.

Ферменты — это вещества, ускоряющие протекание в организме различных процессов. Роль их многообразна. Они участвуют в физиологических функциях человеческого организма, в частности, в пищеварении (протеаза, липаза, амилаза), обмене веществ (каталаза и др.).

В молоке содержится много других полезных веществ, участвующих в процессах обмена, повышающих сопротивляемость организма человека к инфекциям, вступающих в борьбу с вредными микроорганизмами кишечника. К ним относятся антибиотические вещества, иммунные тела и др. Из приведенного краткого и далеко не полного перечисления составных частей молока и их свойств видна справедливость той оценки, которую дал ему И. П. Павлов, говоря о молоке, как о незаменимом пищевом продукте, не имеющем себе равного. Молоко и молочные продукты к тому же резко повышают биологическую ценность любого пищевого рациона и не только потому, что увеличивают общее количество поступающих в организм пищевых веществ. Существенно изменяется при их включении в рацион качество питания, лучшим становится соотношение аминокислот, белков, повышается их усвояемость и, что особенно важно, синтез.

Химический состав и энергетическая ценность основных молочнокислых продуктов (в 100 г. продукта) приведены в табл.1 (Приложение 1).

1.2. Характеристика традиционного ассортимента молочных товаров и пути его совершенствования (использование наполнителей, обогатителей, стабилизаторов, антиокислителей и т.д.)

В традиционный ассортимент молочных товаров входят: молоко, кисломолочные продукты, масло, сыры.  

Молочной промышленностью выпускаются следующие виды питьевого молока:

молоко цельное, нормализованное, содержащее 3,2% жира; молоко восстановленное, содержащее 3,2% жира, выработанное полностью или частично из сухого молока;

молоко, содержащее 6% жира, полученное с добавлением сливок и последующей гомогенизацией (измельчение жировых шариков);

молоко топленое, содержащее 6% жира, гомогенизированное, подвергшееся длительной выдержке при высокой температуре;

молоко белковое, содержащее 1 или 2.5% жира с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ (не менее 10,5%) в результате добавок сухого или сгущенного цельного или сухого обезжиренного молока; молоко витаминизированное цельное и нежирное, обогащенное витамином С (аскорбиновая кислота);

молоко нежирное (обезжиренное), полученное в результате сепарирования цельного молока.

По органолептическим показателям все виды молока должны отвечать следующим требованиям: внешний вид и консистенция - однородная жидкость без осадка; для топленого молока и молока повышенной жирности — без отстоя сливок. Вкус и запах — чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов; для топленого молока - выраженный привкус высокотемпературной пастеризации. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком; для топленого кремоватый; для нежирного молока — с синеватым оттенком.

Пастеризованное молоко —это молоко, нагретое от 72 С до 95 С, стерилизованное — до температуры свыше 100 °С и выдержанное под давлением.

Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что также повышает их пищевую и диетическую ценность.

Простокваша, йогурт.

Эти продукты вырабатывают термостатным или резервуарным способом. Предварительно молоко пастеризуют, гомогенизируют и заквашивают.

При ТЕРМОСТАТНОМ        способе сквашивание молока и созревание продукта производится        в бутылках в       термостатных и хладостатных камерах. Молоко заквашивают, перемешивают, заливают в бутылки, укупоривают их и немедленно направляют в термостат до образования в бутылках достаточно прочного сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения и созревания.

При РЕЗЕРВУАРНОМ способе сквашивание молока и созревание продукта производятся в одной емкости. В процессе сквашивания молоко непрерывно перемешивают для разрушения сгустка. Затем продукт охлаждают и оставляют в покое для созревания, после чего вновь перемешивают и разливают в стеклянные бутылки или бумажные пакеты.

ПРОСТОКВАША - это кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ. В качестве вкусовых и ароматических веществ применяют сахар, мёд, ванилин, корицу, плодово-ягодные кремы или варенье.

По содержанию жира различают простоквашу нежирную, жирную с содержанием жира 3,2% и повышенной жирности с содержанием жира 4 и 6%.В зависимости от применяемой бактериальной закваски и термической обработки молока выпускают следующие виды простокваши.

ОБЫКНОВЕННАЯ ПРОСТОКВАША - вырабатывается путем сквашивания пастеризованного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

МЕЧНИКОВСКАЯ ПРОСТОКВАША - изготавливается сквашиванием пастеризованного молока и болгарской палочки. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей.

АЦИДОФИЛЬНАЯ ПРОСТОКВАША - получается сквашиванием молока и ацидофильной палочки.

РЯЖЕНКА, или ПРОСТОКВАША УКРАИНСКАЯ - вырабатывается путем сквашивания топленой смеси молока и сливок с добавлением или без добавления болгарской палочки.

ВАРЕНЕЦ - изготавливают сквашиванием стерилизованного или топлёного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

ЮЖНАЯ ПРОСТОКВАША - получается сквашиванием молока и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу.

СОЛЕНАЯ ПРОСТОКВАША (с джемом или вареньем) - вырабатывается сквашиванием цельного молока и болгарской палочки с добавлением джема или варенья.

ЙОГУРТ - от других кисломолочных продуктов он отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов.

Вырабатывается йогурт 1.5%, 3.2% и 6%-ой жирности. В зависимости от применяемых вкусов и ароматических веществ выпускают йогурт несладкий, сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит от цвета введенного сиропа. АЦИДОФИЛЬНОЕ МОЛОКО вырабатывают из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, которое сквашивают чистыми культурами ацидофильной палочки. Выпускают ацидофильное молоко жирным, нежирным, а также с добавлением витамина или корицы. АЦИДОФИЛИН готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски. Ацидофилин может быть жирным или нежирным.

АЦИДОФИЛЬНО-ДРОЖЖЕВОЕ МОЛОКО готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей.

Кефир.

Это кисломолочный напиток смешанного брожения (молочнокислого и спиртового) вырабатываемый сквашиванием молока кефирными грибками. Кефир пользуется наибольшим спросом населения, так как обладает не только диетическими, но и лечебными свойствами. Он также утоляет жажду, а благодаря вкусу, наличию углекислого газа и небольшого количества спирта возбуждает аппетит. В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ЖИРНОСТИ МОЛОКА вырабатывают кефир жирный (2.5, 3.2 и 6% жира), нежирный, фруктовый (1 и 2.5% жира). Кефир жирный и нежирный готовят с добавлением витамина С, а 6% жирности - из смеси молока и сливок.

КУМЫС его получают из кобыльего и коровьего молока. КУМЫС ИЗ КОБЫЛЬЕГО МОЛОКА. В молоке кобылиц по сравнению с коровьим больше сахара и меньше жира, поэтому при его сквашивании белки не выпадают в виде плотного сгустка, а образует хлопья, которые легко разрушаются при взбалтывании. Кумыс из кобыльего молока имеет специфический вкус. КУМЫС ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА представляет собой продукт смешанного брожения. Его изготавливают из обезжиренного молока с добавлением сахара. При сквашивании молока образуются мельчайшие хлопья белка, легко усвояемые организмом. Кумыс повышает аппетит, улучшает пищеварение и обмен веществ. В зависимости от степени созревания различают кумыс: слабый с содержанием спирта 0.1-0.3%,средний, содержащий 0.2-0.4% спирта, крепкий в котором спирта до 1%.

Содержание жира в кисломолочных продуктах повышенной жирности - не менее 6%, в жирных - 3.2 или 2.5%.

Сметана.

Сметану изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержанием жира.

Нормализованные, пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания. Затем сливки и закваску перемешивают и оставляют для сквашивания. Конец сквашивания определяют по моменту, когда сгусток имеет оптимальные показатели кислотности и прочности. Продолжительность сквашивания 13-16 часов. По окончанию сквашивания сливки тщательно перемешивают и направляют на расфасовку, охлаждение и созревание. Созревание происходит при температуре 5-8 градусов в течение 6-48 часов в зависимости от объема тары и температуры. СМЕТАНА 30%-ОЙ ЖИРНОСТИ - основной вид сметаны ,которую изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. Допускается выработка этого вида сметаны из консервированного сырья. Выпускают высшего и 1-го сортов.

СМЕТАНА 36%-ОЙ ЖИРНОСТИ - готовится только из свежих нормализованных пастеризованных сливок. На сорта ее не подразделяют.

СМЕТАНА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ,40%-ОЙ ЖИРНОСТИ вырабатывается только из сливок и расфасовывается в виде брикетов. Отличается плотной не расплывающейся консистенцией. На сорта не подразделяется.

СМЕТАНА ДИЕТИЧЕСКАЯ 10%-ОЙ ЖИРНОСТИ получается из пастеризованных сливок с обогащением витаминами С и В. На сорта ее не делят. Вырабатывают также сметану 20% и 25%-ой жирности.

Консервирование молока дает возможность долго хранить и завозить в любой район нашей огромной страны.

В зависимости от способа производства молочные консервы подразделяются на сгущенные и сухие.

СГУЩЕННЫЕ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ.

Сгущенное молоко получают  из  свежего  цельного  или  обезжиренного  молока путем   выпаривания   определенного   количества   воды    и    последующего консервирования добавлением сахара или стерилизацией.

Промышленность выпускает сгущенное  молоко  двух  видов:  с  сахаром  и  без сахара. Помимо этих продуктов вырабатывают также кофе и какао  со  сгущенным молоком, сгущенные сливки с сахаром.

Основной  технологический  процесс  выработки  сгущенного   стерилизованного молока в банках заключается в пастеризации молока с последующим  управлением его в вакуум-аппарате при температуре не  выше  55-58  градусов  в  середине процесса  и  60-63  градуса  в  конце.  Затем  сгущенное  молоко  охлаждают, разливают  в  банки,  которые   герметически   закрывают.   Стерилизация   и герметичность  упаковки  сохраняет  сгущенные  молочные  продукты  от  порчи длительное время. Благодаря добавлению большого количества сахара  все  виды сгущенного молока очень питательны и вкусны.

АССОРТИМЕНТ СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ:

- нежирное молоко с сахаром - вырабатывают из обезжиренного молока

 - цельное  сгущенное  молоко  с  сахаром  -  получают  из  пастеризованного цельного молока

 - сгущенное стерилизованное молоко в банках – готовят из  свежего  цельного пастеризованного молока путем выпаривания из него части воды

 - какао со сгущенным молоком и сахаром - вырабатывают с добавлением  какао-порошка

 - кофе  натуральный  со  сгущенным  молоком  и  сахаром  -  приготовляют  с добавлением натурального кофе

 - сливки сгущенные     с  сахаром  -  получают  из  свежих  пастеризованных натуральных сливок и молока.

СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Сухие молочные продукты являются молочными консервами, из  которых  почти полностью удалена влага. Они содержат не  более  7%  влаги,  благодаря  чему хорошо сохраняется. Для производства сухих  молочных  продуктов  применяются два способа тепловой сушки пленочную и распылительную.

МОЛОКО КОРОВЬЕ ЦЕЛЬНОЕ СУХОЕ

Получаем его путем высушивания свежего цельного пастеризованного молока.   Выпускается высшего  и  1-го  сортов.  Реализации  в  розничной  торговле подлежит лишь молоко высшего сорта.

  Вкус и запах молока  высшего  сорта  должны  быть  свойственными  свежему пастеризованному молоку, без посторонних привкусов и запахов. В молоке  1-го сорта допускается слабый кормовой привкус.

Цвет должен быть с легким кремовым оттенком. В молоке 1-го    сорта

допускается наличие отдельных пригорелых частей сухого молока.

МОЛОКО КОРОВЬЕ СУХОЕ ОБЕЗЖИРЕННОЕ

Такое молоко на сорта не делятся. Готовят его из обезжиренного молока.

СЛИВКИ СУХИЕ С САХАРОМ.

Их вырабатывают путем высушивания свежих пастеризованных сливок и  коровьего молока. Выпускают высшего и  первого  сортов.  Сухие  сливки  в  герметичной упаковке должны содержать влаги не более 4%,а в не герметичной  не  более  7 %.

ТВОРОГ

Творог –  белковый  кисломолочный  продукт,  вырабатываемый  окрашиванием молока с применение сычужного фермента или с удалением части сыворотки.

Творог  вырабатывают  из  сырого  и  пастеризованного  молока.   Для   не посредственного   употребления   в   пищу   творог   готовят   из   цельного

нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока. Получают  творог кислотно-сычужным и кислотным  способом.  Разновидностью  кислотно-сычужного является  раздельный  способ.  При  кислотно-сычужном  способе  производстве творога молоко свёртывают при помощи кислоты и сычужного фермента. При  этом можно приготовить творог любой жирности.

  При  кислотном  способе  производства  творога  молоко  свертывается  под действием молочной  кислоты.  Этим  способом   готовят  нежирный  творог  из обезжиренного пастеризованного молока.

  При  раздельном  способе  производства  получают  обезжиренный  творог  с последующим смешиванием его со сливками 50-55% жирности.

  Обезжиренный творог подвергают измельчению с целью  получения  однородной консистенции. Этим способом можно получить творог любой жирности.

  В  зависимости  от  применяемого  сырья   вырабатывают   творог   жирный, полужирный и не жирный. По качеству творог  может  быть  высшего  и  первого сортов.

Творожные изделия  вырабатывают  из  творога  подвергнутого  измельчению, растиранию с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

  К творожным изделия относят творожные массы, сырки, кремы, торты и пасты.

  Творожные массы. Они могут быть не расфасованными и расфасованными по 250 и 500 грамм  в  зависимости  от  наполнителей  их  разделяют  на  сладкие  и солёные, без  добавлений  и  с  добавлениями.  Сладкие  творожные  массы  по жирности могут быть с повышенным содержанием жира – от 20 до 40%, жирными  - от 13 до 17%, полужирными от 6 до 8% и не жирными. Солёные  творожные  массы вырабатывают жирными, полужирными и не жирными.

  Творожные сырки. Их расфасовываю от 50 до 125 грамм. Подразделяют  их  на сладкие  и  солёные,  с  добавлениями  и  без   добавлений,   с   повышенным содержанием жира – жирные, полужирные и не жирные.

  Славянские сырки. Вырабатывают из жирного творога с добавление сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ.

  Глазированные сырки. Готовят из того  же  сырья,  что  и  славянские,  но покрываю шоколадной глазурью.

  Диабетические сырки. Готовят с помощью пищевого ксилита.

  Творожные кремы. Их изготавливают из творога  с  добавлением  сливок  или сливочного масла, а так  же  вкусовых  и  ароматических  веществ.  Выпускают творожные  кремы  18%,  12%  и  5%  -  ной  жирности.  Кремы  имеют   нежную маслянистую консистенцию.

  Творожные торты. Это изделие из жирного творога с добавление сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ, украшенные рисунками из  сливочного крема, из желе или покрытая шоколадной глазурью.

  В зависимости от внесённых наполнителей торты имеют название  «Кофейный», «Шоколадный» и т. д. Содержание жира в тортах от 22 до 26%.

  Творожные пасты.  Вырабатывают  их  из  жирного  творога,  с  добавлениемсливок, вкусовых и ароматических веществ, а так  же  из  смеси  желатина  сосливками. Выпускают пасту творожную сладкую и солёную.

  К этой группе так же относятся пасты приготовленные на  белковой  основе. Они содержат не большое количество жира, но богаты ценным молочным белком. К  этим  видам паст относятся следующие:  > молочно белковая паста «Здоровье» готовится путём добавления  к  белковой    основе из обезжиренного молока сливок, сахара,  плодово-ягодных  сиропов,    поваренной соли. Пасту вырабатываю 5%  –ой  жирности  и  не  жирной,  без  добавления и с добавлением вкусовых ароматических веществ; ацидофильная паста вырабатывается на белковой основе из  нормализованного или обезжиренного молока. В зависимости от добавляемых сиропов  выпускают пасту сладкую, фруктово-ягодную, обезжиренную, особую; Паста «Юбилейная»  приготавливается  на  белковой  основе  с  добавлением лимонного сиропа. В пасте содержится 4% жира и 15% сахара.

Обычное пастеризованное молоко, несмотря на все его достоинства, имеет один существенный недостаток - непродолжительный срок хранения. Как альтернатива, уже многие годы в развитых странах, организован в широких масштабах выпуск УВТ молока. В нашей стране производство УВТ продуктов довольно интенсивно растет, но этот процесс идет с более чем десятилетним опозданием по сравнению со странами Европы. Однако и у УВТ продуктов, несмотря на их достоинство (длительный срок хранения) есть существенный недостаток - привкус стерилизации. Следует ожидать, что на смену УВТ молока придет следующее поколение этого продукта свободное от этого недостатка и со сроком хранения более двух недель без охлаждения и холодильного хранения.

К сожалению, этот процесс, а так же другие альтернативные варианты решения проблемы в указанной области в нашей стране по известным причинам практически не изучаются, поэтому следует ожидать, что указанная технология и оборудование для ее реализации будут в ближайшее годы поступать к нам из-за рубежа.

В последние годы наблюдается все возрастающий интерес к кисломолочным продуктам, содержащим микроорганизмы-пробиотики (бифидобактерии, ацидофильные молочнокислые палочки и др.), которые являются представителями нормальной кишечной микрофлоры человека. Эксперты Международной молочной федерации называют их "продуктами здоровья" и считают, что в ХХI веке эти продукты будут занимать наибольший объем в производстве кисломолочных продуктов. Необходимость увеличения этой группы продуктов диктуется ухудшением экологической обстановки, качества питьевой воды и др. Количество людей, особенно детей, у которых обнаружен дисбактериоз неуклонно растет. Поэтому увеличение производства таких продуктов является весьма актуальным для нашей страны. Ассортимент кисломолочных продуктов с ацидофильными молочнокислыми палочками довольно широк, выпускается на многих молочных заводах и несомненно будет расти.

Разработаны технологические процессы производства гаммы кисломолочных продуктов с бифидобактериами. Эти продукты уже выпускаются промышленностью в нарастающих объемах. Достаточно упомянуть такие разработки института: "Биойогурт", "Биокефир", "Бифидин", "Бифитон", "Тонус" которые выпускаются большим количеством заводов.

Весьма актуальным является направление по повышению сроков хранения кисломолочных продуктов засчет повышения качества молока-сырья, подбора более активных заквасок, асептического розлива продукции и т.п. Можно предположить, что за рубежом и в нашей стране появятся кисломолочные продукты (нетермизированные) со сроком хранения более месяца. Но пока не будет решена проблема качества молочного сырья для нашей страны говорить о каких-либо быстрых сдвигах вряд ли стоит.

На формирование оптимального ассортимента молочных продуктов всегда оказывали влияние региональные особенности той или иной страны ее отдельных зон; национальные традиции; требования адекватного питания различных категорий населения; экономические предпосылки производства различных молочных продуктов.

В настоящее время на появление и формирование ассортимента значительное влияние оказывают новые условия работы отечественных предприятий конкуренция с молочными продуктами импортного производства, малые объемы поступающего на предприятия молока для переработки; низкая покупательская способность населения. Следует также принимать во внимание, что связи с ростом заболеваемости атеросклерозом, сахарным диабетом, аллергией, гипертонией необходимо также решать вопросы по изменению структуры питания населения. Поэтому весьма перспективным является разработка новых конкурентоспособных технологий производства комбинированных продуктов нового поколения, стойких в хранении.

В перспективе можно рассматривать два возможных пути развития науки и практики в молочноконсервной области. Первый путь - совершенствование техники, технологии и повышение качества традиционных основных трех групп молочных консервов: (стерилизованные), (сгущенные с сахаром), (сухие) и расширение ассортимента всех трех групп за счет использования новых сочетаний составных частей молока, а также добавления в продукты вкусовых или ароматических компонентов и витаминов. Что кстати уже делается на ряде предприятий.

Второй путь - создание новых видов молочных консервов целевого назначения. Здесь вырисовывается четыре группы продуктов: обогащенных биологически активными пищевыми добавками, придающими продуктам новые функциональные свойства; комбинированных, добавлением к молочному сырью растительного белкового или жирового сырья; модифицированных с полной или частичной заменой основных ингредиентов молока; продуктов полученных на основе биотехнологии путем направленного использования специальных микроорганизмов или различных ферментных препаратов.

Используя эти пути, создаются и будут создаваться новые виды консервов и сухих продуктов лечебного, профилактического, диетического назначения для всех возрастных групп (детей, лиц пожилого возраста) и категорий населения (спортсменов, космонавтов, военных), а также для питания людей при различных заболеваниях.

Следует также отметить, что независимо от сегодняшней конъюнктуры, учитывая падение объемов производства молока, белковый и витаминный дефицит, все большее значение будет приобретать использование нетрадиционных источников сырья (растительных жиров, белков и т.п., для производства комбинированных продуктов. Эти продукты будут использоваться не только для указанных целей, но и для питания специальных групп населения (стариков, больных, спецконтингентов и т.п.).

Таким образом, рынок молочных продуктов в России можно разделить на следующие сегменты: молоко (пастеризованное, стерилизованное, ароматизированное), кефир, сметана, сливки, кисломолочные продукты (ряженка, простокваша, варенец), йогурты, обогащенная биопродукция (биомолоко, биокефир), творог, молочные и творожные десерты, сливочное масло[5].

1.3. Факторы, формирующие качество молочных товаров

Качество молочных продуктов, зависят не только от количественного содержания жира и белка в  молоке,  но  и  физико-химических, технологических  свойств  его,  структуры  компонентов,  которые обуславливаются  зоотехническими  факторами - породой,   индивидуальными особенностями животного, возрастом, условиями содержания, частотой доения  и другими факторами.

Также качество молока, впрочем, как и сливок, кефира или сметаны, напрямую зависит от используемого сырья. Например, для производства продуктов под торговой маркой «Домик в деревне» используются только натуральное коровье молоко лучших хозяйств Новосибирской области, даже зимой, когда коровы дают молока гораздо меньше, чем летом. «Ненатуральный» вкус возможен у тех продуктов, которые производят из восстановленного молока. Как правило, это снижает затраты производителя, но приводит к ухудшению органолептических показателей продукта. А вот консистенция кисломолочных продуктов во многом зависит и от закваски.

Для того чтобы сметана, ряженка или кефир были однородными, насыщенными, важно правильно выбрать закваску, для этого используются лаборатории, которые занимаются исследованием и подбором специальных заквасок для кисломолочных продуктов. Немаловажным фактором, определяющим качество молочных продуктов, является используемая рецептура. К примеру, для производства продуктов под торговой маркой «Домик в деревне» используется опыт бабушек, которые знали секреты приготовления истинно русских молочных продуктов. Поэтому вся линейка продуктов «Домик в деревне» производится по традиционным русским рецептам.

Таким образом, качество молочных товаров формируется под влиянием следующих факторов: качеством сырья, технология производства, рецептуры. Кроме того, качество готовых товаров зависит от условий, сроков хранения товаров.

1.4. Упаковка и хранение молочных товаров

Упаковывают молоко в бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешочки, стеклянные бутылки или др. тару емкостью 0.25, 0.5 и 1 литр. Допускается разлив цельного и нежирного молока во фляги и цистерны.

Бутылки с молоком должны быть укупорены алюминиевыми цветными капсулами в соответствии с утвержденными эталонами. Пакеты из бумаги или полимерных материалов должны укупориваться способом, также обеспечивающим сохранность продукта. Укупоренные бутылки и пакеты с молоком укладывают в металлические или полимерные корзины, а также в ящики с гнездами. Фляги с молоком плотно закрывают крышками с резиновой прокладкой и пломбируют. Краны и люки цистерны пломбируют. На алюминиевой посуде, картонном кружочке или пакете тиснением или несмывающейся краской должны быть напечатаны следующие обозначения: 1. наименование предприятия-изготовителя; 2. полное наименование продукта; 3. объем в литрах; 4. число или день реализации; 5. розничная цена; 6. номер действующего стандарта;

Транспортируют молоко с молочных предприятий в авторефрижераторах или машинах с изотермическим или закрытым кузовом в соответствии с действующими правилами по перевозке скоропортящихся продуктов. Допускается перевозка молока в открытых автомашинах при условии обязательного укрытия корзин и фляг брезентом или заменяющим его материалом.

Хранят молоко в охлаждаемых помещениях при температуре не более 8 градусов не позднее числа или дня реализации, указанных в маркировке. Стерилизованное молоко хранят при температуре не более 20 градусов в течении 10 суток с момента изготовления. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80% при более высокой влажности в помещении может появиться плесень. Запрещается хранить молоко вместе с мясными продуктами, овощами, фруктами и специями. В холодильных камерах молоко хранят на подтоварниках и стеллажах, фасованную - в таре, в которой ее доставляют в магазин. На рабочем месте продавца молоко хранится в холодильных камерах.

Глава 2. Практическая часть

2.1. Анализ структуры ассортимента молочных товаров (на примере конкретного предприятия)

Рассмотрим ассортимент молочных товаров на примере ОАО Сибирское Молоко. Реквизиты предприятия:

630088 г. Новосибирск, ул. Петухова,33

тел.: (3832) 42-05-54 факс: (3832) 42-05-54

ИНН: 045004641

р/счет 40702810844050100212 в НБ СБ РФ г. Новосибирска

к/счет: 30101810500000000641

ОАО Сибирское молоко - молочный комбинат, входящий в структуру компании Вимм-Билль-Данн, один из крупнейших молочных заводов в Сибири. Комбинат выпускает более 30 наименований продукции самого широкого в регионе ассортимента. Продукция упакована в пакеты Pur Pak (0,5л и 1л) и пластиковые стаканчики (0,2л и 0,25л).