Код

Рисунок 3 -  Структура  основных групп помещений.

Интерьер торгового зала столовой выполнен довольно интересно – на стенах нарисованы блюда русской кухни: дымящая тарелка с супом, русская печь, знаменитые русские блины.

1.     8. Контингент предприятия

Контингент питающихся в столовой общего типа может быть любым, но как указывалось выше, основной контингент проектируемой столовой – офисные работники и студенты.

1.9. Формы собственности, организационно-правовая форма предприятия

Организационно-правовая форма проектируемой столовой «Русская кухня»  - Общество с ограниченной ответственностью.

Владельцы корпорации (то есть держатели акций) рискуют только той суммой, которую они заплатили за покупку акций. Их личные активы не ставятся под угрозу, даже если корпорация пойдет ко дну, сев на риф банкротства. Кредиторы могут предъявить иск корпорации как юридическому лицу, но не владельцам корпорации как частным лицам. Право ограниченной ответственности заметно облегчает задачу корпорации в привлечении денежного капитала.

Для того, чтобы открыть предприятие понадобятся следующие документы:

Устав предприятия

Договор с энергоснабжением

Договор с сан. эпидем. надзором

Договор с водоснабжением

Договор на вывоз мусора

Договор с канализационной службой

Патент на вид деятельности

Договор с пожар надзором

Договор с электронадзором

Договор на обслуживания оборудования

Договор на дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию

Журнал по технике безопасности

Поверка контрольно-измерительного оборудования и мерной посуды

Договор на подключение к внешним инженерным сетям

1.10. Структура управления ООО «Русская кухня»

Реализация целей любой организации осуществляется деятельностью людей, объединенных структурой управления. Организационная структура является как бы каркасом во всей системе управления.

Под структурой управления понимается совокупность управленческих звеньев, расположенных в строгой соподчиненности и обеспечивающих взаимосвязь между управляющей и управляемой системами.

Элементами структуры являются органы управления, их подразделения или отдельные работники. В соответствии с их положением в структуре они бывают:

-                    вышестоящие;

-                    нижестоящие;

-                    равноправные.

В проектируемой столовой связи между элементами структуры бывают двух типов: вертикальные линейные – обязательное подчинение по всем вопросам.

Как известно, все структуры управления делятся на два вида:

-                     бюрократические;

-                     небюрократические.

Бюрократические организационные структуры характеризуются высокой степенью разделения труда, развитой иерархией управления, цепью команд, наличием многочисленных правил, стандартов и норм поведения персонала, подбор кадров по их деловым и профессиональным качествам, профессиональным ростом, базирующемся на компетенции.

Бюрократические системы управления:

-                     линейная;

-                     функциональная;

-                     линейно-функциональная (штабная);

-                     дивизиональная.

Небюрократические модели, к которым относятся адаптивные структуры управления, – это структуры, приспособленные к быстрой смене внешних условий и появлению новой наукоемкой технологии. Организационные условия строятся на целях и допущениях, их можно быстро модифицировать в соответствии с изменениями окружающей среды и потребностям самой организации. К ним относятся: проектная, матричная и т.д.

В проектируемой предприятии общественного питания предусмотрена линейная структура управления (рис. 4)

Р

Р1

Р2

И

И

Рисунок 4 - Структура управления ООО «Русская кухня»

Достоинства такой системы управления:

-         однозначность воздействия субъекта на объект управления;

-         отсутствие промежуточных связей между руководителем и подчиненным;

-         возможность получения непротиворечивых, увязанных между собой заданий;

-         высокая ответственность руководителя за результаты работы коллектива;

-         обеспечение единства руководства сверху донизу.

Недостатки:

-         выполнение руководителем большого числа функций ведет к перегрузке линейных руководителей, а также  недостатку знаний и времени для качественной реализации всех функций;

-         медленное и искаженное циркулирование информации;

-         сложная координация деятельности отдельных исполнителей.

1. 11. Средства информации, применяемые на предприятии

Для информатизации бизнеса необходим широкий спектр программно-аппаратных средств, в том числе вычислительной техники и средств связи.

На проектируемом предприятии общественного питания предусмотрены следующие средства информации:

- Средства вычислительной техники - персональные компьютеры

- Средства организационной техники (компьютер, принтер, сканер, факс, ксерокс, телефон и т.д.)

Система программных средств включает: тестовые и диагностические программы, антивирусные программы, операционные системы, прикладные программы (системы подготовки текстовых документов, системы обработки финансово-экономической информации)

Различные технические средства обеспечивают прием и передачу основных видов информации. Специальные устройства обеспечивают согласование разнообразных человеко-машинных входных и выходных потоков информации (клавиатуры, «мыши», джойстики, дисплеи, электронные планшеты и многое другое). Технические средства связи обеспечивают передачу информации во внешней деловой среде.

Программные средства обеспечивают обработку данных и состоят из общего и прикладного программного обеспечения и программных документов, необходимых для эксплуатации этих программ. К общему программному обеспечению относят операционные системы, системы программирования и программы технического обслуживания, которые предоставляют сервис для эксплуатации компьютера, выявления ошибок при сбоях, восстановления испорченных программ и данных. Прикладное программное обеспечение определяет разнообразие информационных технологий и состоит из отдельных прикладных программ или пакетов, называемых приложениями. Ряд приложений могут применять все пользователи, а применение некоторых приложений требует определенного уровня квалификации проектировщика.

2. Характеристика проектируемого цеха

На проектируемом предприятии общественного питания предусмотерно производство пельменей «Старорусских». Проектируемое предприятие имеет кроме горячего и холодного цехов собственных пельменный цех.

Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

В каждом цехе организуется технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.)

Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

Правильно разместить оборудование;

Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

Создать оптимальные условия труда;

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов.

Принятая норма площади для пельменного цеха – 10 м².

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

В современных помещениях облицовывают стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет так же тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освящение. Коэффициент освещаемости должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон-не боле 8м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

Для искусственного освящения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м² площади цеха должно приходится 20 Вт.

Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

В производственных цехах в процессе работы механического и холодного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.

Производство пельменей состоит из участков приготовления теста, фарша, формовки изделий, из заморозки, упаковки и хранения готовых изделий.

Мясное сырье принимают в холодильные камеры, объем которых зависит от вида сырья: полутуши, четвертины, блоки или готовый фарш. Мука хранится в мешках на поддонах.

Взвешивание сырья при отпуске в производство осуществляется на механических или электронных весах.

Если мясо поступило в полутушах или четвертинах, производится отделение его от кости и разделение на сорта. Измельчение мяса в зависимости от производительности происходит в мясорубках или волчках, для некоторых сортов - в куттере. Нарезку овощей также производят в мясорубке: лук, капуста. Фарш составляется из предварительно измельченных компонентов в мешалках.

Ручная формовка рекомендуется для дорогих сортов пельменей из высокосортного сырья. Для формовки пельменей среднего класса используются полуавтоматы.

Холодильные камеры и упаковочные машины подбираются в зависимости от производительности.

Ниже представлена функционально-технологическая схема (табл.9) в которой перечислены все возможные, в том числе обязательные участки линии, их назначение. Она должна внести ясность в понимание процесса производства пельменей и помочь в формировании комплекта оборудования.

Таблица 9 – Функционально-технологическая схема производства пельменей

Для пельменного производства необходим следующий комплект оборудования:

  · Аппарат для формования пельменей;

  · Оборудование для приготовления теста (мукопросеиватель и тестомес для крутого теста);

  · Оборудование для приготовления фарша (мясорубка или куттер, фаршемешалка);

  · Оборудование для замораживания и хранения готовой продукции (низкотемпературная и среднетемпературная морозильные камеры);

  · Галтовочный барабан;

  · Машина фасовочно-упаковочная.

Оборудование для производства пельменей производится довольно ограниченным кругом стран. В основном это те страны, где пельмени собственно и употребляются в пищу: Китай, Тайвань, Италия, Россия, Украина и ряд бывших союзных республик. Хочется отметить, что особой популярностью пользуются китайские пельменные аппараты «JGL». Это недорогие и хорошо себя зарекомендовавшие аппараты. Более престижными моделями являются пельменные аппараты тайванского производства «HLT». Эти аппараты подходят для бесперебойного выпуска, а главное их достоинство – эффективность наладки[4].

В последнее время на рынке оборудования стали появляться пельменные аппараты итальянского производства. С точки зрения производительности и качества представляют интерес аппараты серии «RC», которые позволяют выпускать пельмени «домашней лепки».

Критериями в выборе оборудования и вида выпускаемой продукции будут финансовые возможности проектируемого предприятия, а главное – возможность обеспечить полный сбыт произведенной продукции.

Одним из важных моментов в изготовлении полуфабрикатов с тестовой оболочкой  – это знание особенностей и технологии приготовления теста. Для приготовления пельменного теста используется мука твердых сортов пшеницы, которая, непосредственно после помола, выдержана для созревания (t0 + 20-25°С, относительная влажность воздуха 75-85%) не менее одной недели. Затем мука просеивается и после добавления необходимых ингредиентов поступает в тестомесильную машину. Температура муки, подаваемой в тестомесильную машину, должна быть 18-20°С. Процесс вымешивания длится около 10 минут. Перед штамповкой тесто выдерживается в течение 10-40 минут при t° воздуха 12°С.

При производстве фарша используется обычное оборудование, используемое для производства колбас: мясорубка или куттер, и фаршемешалка. Мясо и субпродукты для фарша не нуждаются в предварительном посоле и выдерживании. Жилованное мясо измельчается на волчке с диаметром отверстия решетки 2-3 мм.

Оборудование для приготовления теста и фарша разнообразно. Все оно близко по качеству друг к другу, и на выбор конкретной  марки оказывает влияние его производительность, наличие технического обслуживания и гарантия производителя. А вот наиболее ответственным оборудованием во всем технологическом процессе являются пельменные аппараты. Принцип действия их одинаков, а об их отличиях мы упоминали выше. Единственное, что хочется добавить: обратите внимание на функциональность выбираемого аппарата. Некоторые производители предлагают дополнительные барабаны для выпуска вареников, пирожков, мини-пельменей, мини-пиццы, печенья, лапши, хинкали. Все это в будущем позволит расширить ассортимент производимой продукции, а также вовремя реагировать на сезонные колебания спроса.

В производстве пельменей с помощью автоматических устройств важно, чтобы и фарш, и тесто обладали определенными механическими свойствами. А именно: тесто должно  быть эластичным и не липким, а фарш – однородным, с умеренной вязкостью, т.е. не сухой и не жирный, чтобы обеспечивалась необходимая текучесть.

Для замораживания и хранения пельменей используются холодильные камеры объемом от 4 до 20 м³ с соответствующими техническими параметрами. Если позволяют финансовые возможности и есть производственная необходимость, то приобретаются скороморозильные конвейерные агрегаты. Такое оборудование дорогое, но позволяет замораживать пельмени с той же скоростью, с которой их производят (в среднем 50 кг в час). А для сохранения вкусовых качеств и уменьшения потерь массы пельменей как раз необходимо быстро их замораживать. Процесс заморозки осуществляется на лотках, которые установлены на рамы или тележки, помещаемые в морозильные камеры.

После замораживания пельмени должны пройти галтовку. При вращении галтовочного барабана пельмени очищаются от крошек, муки и отделяются друг от друга. Таким образом улучшается товарный вид продукции, а отходы, собираемые в лоток под барабаном, направляются: крошка – в колбасное производство, просеянная мука – в тесто.

Для упаковки пельменей необходимо применять фасовочно-упаковочные устройства с весовым дозатором. Упаковка производится после галтовки[5].

Упакованная продукция хранится в среднетемпературных холодильных камерах. Хранить готовую продукцию необходимо с температурой не выше –10°С и не более одного месяца со дня их изготовления.

Транспортировка пельменей осуществляется автомобильным транспортом оборудованным изотермическим или охлаждаемым кузовом.

В торговой сети пельмени должны храниться при температуре не выше -50С и реализовываться  не более 48 часов.

Описанный выше технологический процесс может частично осуществляться «вручную» (например, лепка пельменей, галтовка и фасовка/упаковка). Но предпринимателю, заинтересованному в развитии своего производства полуфабрикатов, рекомендуется, после накопления опыта, переходить на современное, максимально исключающее ручной труд оборудование.

Высота проектируемого пельменного цеха – 3,3 м., стены на высоту 1,8 м. от  пола облицованы кафельной плиткой, остальная часть побелена. Полы влагонепроницаемые, выложены метлахской плиткой. Двери двуполые шириной 1,5 м., высота – 2,3 м.

В цехе созданы благоприятные условия внешней среды: температура воздуха 18-20  0 , относительная влажность 60%. Эти условия создаются путём устройства приточно - вытяжной вентиляции  с преобладанием вытяжки. Также установлен кондиционер, который тоже благоприятствует созданию необходимого микроклимата. В цехе имеется искусственное и естественное освещение. Естественное освещение дают  окна, выходящие на север.  Искусственное освещение создают люминесцентные лампы.

В цехе имеется  подводка горячей и холодной воды к  раковине моечной ванны. Имеется канализация, которая обеспечивает удаление сточных вод.

Схема проектируемого пельменного цеха приведена на рис. 5

Рисунок 5 - Схема цеха по производству пельменей

На схеме:   А- Замес теста, В- Приготовление фарша, С- Приготовление пельменей (вареников), Д- Замораживание пельменей (вареников), Е- Хранение пельменей (вареников)

Оборудование подбирается по нормам оснащения предприятий общественного питания. Подбор осуществляется с указанием производительности машины по справочнику «торгово-технического оборудования» определяют их тип и марку.

В табл. 10  приведены технические характеристики линий (комплектов) для производства пельменей.

Таблица 10 – Технические характеристики линий для производства пельменей

Выбираем первую технологическую линию произдводства пельменей. Производительность 50-60 кг/ч.

Режим работы горячего цеха зависит от режима ра­боты предприятия (торгового зала) и форм отпуска го­товой продукции. Работники пельенного цеха, чтобы ус­пешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Рабочим местом называется часть производственной площади , где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Размеры производственного оборудования должны быть таким, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.

Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.

Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи[6].

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции , форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Всех работников предприятий общественного питания можно разделить в зависимости от выполняемой функции на следующие группы: производственную, торговую, административную и работников торгового зала.

Для определения численности  работников производства, где установлены нормы выработки, запланированный объем выпуска продукции или товарооборота делят на установленную для одного работника дневную норму выработки в рублях товарооборота или условны блюдах и количество дней, которые должен отработать работник в планируемый период.

Повар пельменного цеха должен быть высокой квалификации  не ниже (V – VI) . В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсоб­ные работники.

Повар VI разряда, как правило, является бригади­ром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, каче­ство и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблю­дением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

3. Характеристика  группы блюд (пельмени «Старорусские»)

3.1. История возникновения пельменей

В 1879 году в Нижнем Новгороде была издана брошюра "Песни про пельмени", где эпиграфом стояли строки: Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени; в таком же шутливом стиле было выдержано более 20 строф, в которых воспевалось это вкусное блюдо. Итак, что же это за блюдо, популярность которого так высока?

Версий происхождения российских пельменей более чем достаточно. Одна из них, о появлении пельменей в России посредством монгольского завоевания, основанная на признаках блюда, близких к китайской кухне: долгая подготовка и кратковременная тепловая обработка, использование специй, зачастую для России несвойственных, но в нее завозимых, и употребление в пищу непосредственно после приготовления. В пользу этой версии выступает тот факт, что пельмени в китайском варианте (юи-пао) традиционны для части страны с резко континентальным климатом. В этом отношении пельмени великолепно подходят для условий Восточной Сибири: при сибирских морозах они способны храниться всю зиму, не теряя своих вкусовых и питательных качеств, а мясо, закатанное в тесто и смешанное со специями для зверья менее привлекательно, чем просто кусок мяса.

Происхождение слова "пельмень"

В этимологическом словаре А.Г. Преображенского приводится слово "пельмень", звучащее как пельнянь. Когда-то давно угро-финны, двигавшиеся с Алтая на Запад и ненадолго остановившиеся на Урале, поделились с местными жителями секретом приготовления блюда, идея которого заключалась в соединении тестяной оболочки с мясом. Коренное население Предуралья - пермяки и удмурты - так и назвали блюдо "пельнянь", означающее "тестяное ухо" (пель - "ухо, ушко", нянь - "тесто, хлеб"). Таким образом, название блюда определила их оригинальная форма. Со временем, слово пельнянь переиначили в "пельмянь" и далее - в "пельмень".

Пельмени у древних уральцев имели ритуальное значение: блюдо символично воплощало принесение в жертву всех видов скота, которыми владел человек. Потому-то традиционная уральская мясная начинка состоит из трех видов мяса - говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго определенной пропорции: на каждый килограмм мясного фарша на говядину приходится - 45%, баранину - 35% и свинину - 20%.

От уральцев-пермяков пельняням позднее научились татары, марийцы и русские. Однако вкус их изменился. Так, татары целиком заменили начинку на баранью, русские готовили начинку сначала только из говядины, а затем из говядины и свинины. Жирная свинина и пресная говядина требовали больше перца и чеснока, а баранина - лука, в результате вкус пельменей стал отличным от уральских.

Кроме мясных пельменей в пермской кухне распространены пельмени с грибами, луком, репой и квашеной капустой. Литовские блюда типа пельменей заимствованы из восточной кухни еще в период средневековья. По технологии приготовления и внешнему виду они не отличаются от блюд прародителей.

3.2. Изменения, произошедшие с блюдом в течение времени

С течением времени с блюдом пельмени значительных изменений не произошло. Тем не менее, по сей день это блюдо остается одним из любимейших блюд русских людей. К примеру, современный рецепт пельменей «Старорусских» выглядит следующим образом.

На 5 порций пельменей:

Для теста: 300 г пшеничной муки, 1/2 яйца, 125 мл молока или воды, 5 г сахара, 15 г сливочного масла, 5 г соли.

Для формования: 2 ст. ложки муки, 1/2 яйца.

Для фарша: 350 г сырого или 300 г вареного сердца, 400 г сырого или 350г вареного легкого, 5 г сухих или 10 г вареных белых грибов, 300 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, соль по вкусу.

Для подачи: 50 г сливочного масла, или 125 г сметаны, или 125 мл 3%-ного уксуса, зелень укропа или петрушки.

3.3. Современная технология и рещептура данных блюд

Для выработки пельменей применяют следующее сырье: - говядину по ГОСТ 779-55 и в парном состоянии; - говядину жилованную высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной ткани и жилок;