Научная литература накопила богатый материал по применению продуктов пчеловодства, в частности меда, для профилактики и лечения ряда заболеваний, продления жизни и повышения работоспособности. Много таких книг издается в высокоразвитых странах, где и меда потребляют много. В мире на душу населения в год приходится 200 г, а в высокоразвитых странах, таких как Нидерланды – 2 кг, Новая Зеландия – 1,7-1,8 кг, ФРГ, Австрия, Швейцария – 1,2-1,3 кг, Канада – 1 кг, Франция – 0,9 кг. В России – 0,5-0,7 кг. Для нормальной жизнедеятельности взрослому человеку необходимо потреблять в год 3650 г меда, детям – 1800 г.

Для широкого и правильного использования продуктов пчеловодства населению необходимо иметь научные знания о них. Пропаганда этих знаний должна основываться на объективных практических данных, научных исследованиях и материале, накопленном историей человечества.

Уже в глубокой древности пчелиному меду приписывали не только питательные и лечебные качества, но и свойства, способствующие продлению человеческой жизни. Так, в Древней Греции бессмертие богов объясняли тем, что они питались амброзией, состоящей из меда, молока и нектара. Великие мыслители древности Пифагор, Овидий, Демокрит, Гиппократ, Аристотель и другие считали, что потребление меда способствует продлению человеческой жизни. Пифагор и его последователи питались исключительно вегетарианской пищей и, в частности, медом. Он считал, что человек должен питаться влагой, молоком и благотворным сотовым медом, пахнущим душистой травой, всем, что щедро предлагает Земля, и утверждал, что дожил до преклонного возраста благодаря употреблению меда.

«Отец медицины» Гиппократ не только широко использовал мед как лекарство, но и питался им сам и заставлял питаться им своих учеников. Он умер на 109-м году жизни.

По среднестатистическим данным, пчеловоды живут дольше и дольше сохраняют бодрость духа и тела[1].

Известно, что мед уже в глубокой древности был признан прекрасным продуктом питания. Этот замечательный дар природы, в создании которого участвуют пчела и цветок, наши древние предки использовали и как ценное лекарственное средство от множества болезней.

Чем же обусловлена ценность меда? Чтобы ответить на этот вопрос, необходимо знать его состав.

Современные исследования показали, что мед состоит из воды (16-21%) и сухих веществ, среди которых преобладают сахара (до 75%). К последним относятся глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза и др. Глюкозы, относящейся к простым сахарам, в меде содержится до 35%. Примерно столько же в нем фруктозы (плодового сахара), а сахарозы обычно не более 7%.

Благодаря тому, что в зрелом меде содержится большое количество моносахаридов, усвоение его в организме человека происходит быстро, без особых энергетических затрат. Вот почему он по праву считается идеальным энергетическим продуктом: 100 г меда дают организму 335 калорий энергии.

Кроме сахаров в состав меда входят белки (0,04-0,30%) растительного и животного происхождения, неорганические и органические кислоты (до 0,43%).

Из минеральных веществ в меде обнаружены соли кальция, натрия, магния, железа, серы, хлора, фосфора. Все они имеют большое значение для организма человека. Кальций, например, является составной частью костной ткани, железо входит в состав гемоглобина крови, необходимого для переноса ею кислорода, и т. д. Установлено, что мед содержит почти все микроэлементы (алюминий, бор, железо, йод, магний, натрий, серу, цинк и др.), входящие в состав крови и активно участвующие в обменных процессах. В нем обнаружены витамины B1, B2, В2, B5, B6, ВС, каротин, ферменты каталаза, инвертаза, липаза и другие, активно влияющие на углеводный и белковый обмен человеческого организма, действующие укрепляюще, предупреждающие развитие атеросклероза. В меде имеются также антибактериальные, многие другие полезные вещества.

По целебным же качествам этот природный продукт не имеет аналогов. О лечебных свойствах и применении меда в качестве лекарственного средства пойдет речь ниже, а пока познакомимся с его разновидностями.

Мед обладает лечебными свойствами и благодаря сложному химико-биологическому составу повышает защитные свойства организма. Особенно благотворно влияет он на организм ребенка, что очень важно для дальнейшего развития[2].

Курсовая работа написана на основании анализов различных сортов меда, собранных в Алтайском и Красноярском краях, Кемеровской, Новосибирской, Восточно-Казахстанской областях. Эти исследования дают полную картину о пчелиных медах Сибири. В описании сортов меда, собираемых пчелами с разных растений приводятся все главные показатели, определяющие его качество. Эти показатели должны указываться при продаже меда на рынках. Ветеринарные лаборатории на рынках могут сделать соответствующие анализы и дать объективную оценку меду.

Объектом курсовой работы является потребительский рынок меда в пределах ассортиментных комплексов.

Цель работы – рассмотреть товароведение меда.

Задачи работы – изучить особенности меда, их потребительскую стоимость, формирование качества, ассортимента, вопросы хранения; провести исследование изменения потребительских свойств меда под влиянием ряда различных факторов; научиться обрабатывать результаты исследований с помощью современной компьютерной техники, анализировать, делать выводы.

1. Теоретическая часть

1.1. Пищевая ценность меда. Значение меда в питании человека

Химический состав мёда зависит от вида медоносных растений, климатических условий, в которых эти растения произрастают, и способа товарной обработке мёда.

Цветочный мёд содержит в среднем:

- воды – 13-20 %;

- углеводов (в основном глюкоза и фруктозы) – свыше 80 %;

- белков – 0,4 %.

Кроме того, в состав мёда входят минеральные, ароматические и красящие вещества, витамины В1, В6, С, РР и др., а также органические кислоты и ферменты.

В мёде определяются более 300 веществ, 30 микроэлементов входит в его состав (железо, йод, кобальт, марганец, медь, фтор, цинк и др.). Мёд как источник микроэлементов представляет особую ценность, ведь они играют чрезвычайно важную роль в вашем организме. Так, например, цинк, марганец и медь стимулируют кроветворение, регулируют обмен веществ, способствуют росту и развитию. Кроме того, цинк увеличивает продолжительность действия инсулина (гормона поджелудочной железы) и повышает остроту зрения.

Железо входит в состав гемоглобина крови и ряда ферментов. В присутствии мёда усиливается кроветворная функция железа. Медь участвует в процессах тканевого дыхания.

Достаточное наличие в организме микроэлементов и витаминов и витаминов совершенно необходимого протекания защитных реакций (кобальт, марганец, медь, цинк, например, стимулируют выработку антител, защищающих наш организм от всего чужого; железо, медь, цинк и кобальт, кроме того, способствуют уменьшению проницаемости тканей организма, что ограничивает воспалительные реакции).

Роль витаминов и микроэлементов чрезвычайно важна также в профилактике преждевременного старения и возрастных заболеваний.

В природе нет лучшего средства, способного доставить нам оптимальное количество микроэлементов, чем мёд.

Мед имеет довольно резкий вкус (за исключением липового) и может раздражать слизистую оболочку горла и желудка. Поэтому лучше принимать его в виде раствора. Мёд северо-западной зоны России имеет более мягкий вкус, и его можно употреблять внутрь, не разводя водой.

Содержание биологически активных веществ в меде весьма непостоянно, подвержено большим колебаниям. Смешивая мёд с соками, настоями и отварами различных растений, можно повысить его биологическую ценность, получить продукт с направленным действием на организм. Непосредственно перед употреблением в пищу мёд смешивают с соками плодов, овощей, чаями, настоями и отварами трав[3].

Биологическое действие меда:

§     обладает антимикробными свойствами;

§     оказывает физиологическое и оздоравливающее действие - снижает чувство усталости, повышает устойчивость к болезням;

§     оказывает гипохолестериновое действие;

§     укрепляет мышечную и нервную системы;

§     гепатопротекторное действие (увеличивает синтез гликогена в печени);

§     усиливает дезинтоксикационную функцию, диурез, выводит шлаки из организма через кожу и почки;

§     эфиры и смолистые вещества меда активируют кровеносную и нервную системы больного;

§     способствует увеличению фагоцитоза, повышению гемоглобина;

§     является хорошим консервантом (длительно сохраняет свойства продуктов);

§     вызывает улучшение ферментативной деятельности желудочно-кишечного тракта;

§     улучшает секреторную и моторную функции желудочно-кишечного тракта;

§     положительно влияет на железы внутренней секреции - улучшает обмен веществ за счет микроэлементов;

§     послабляющее действие (органические кислоты оказывают раздражающее действие), мед можно применять перорально и в клизме;

§     антипротозойное, антигрибковое;

§     обладает регенеративными и противоотечными свойствами;

§     является хорошим противоядием при отравлении грибами, алкоголем, свинцом и др.;

§     седативное действие;

§     радиопротекторное;

§     противоаллергическое (в малых дозах);

§     обладает высокой калорийностью (100 г меда содержит 300 -400 ккалорий);

§     оказывает болеутоляющее действие (уменьшает возбудимость рецепторного аппарата периферической нервной системы и кожи)[4].

1.2. Классификация и характеристика современного ассортимента меда

Цветочный мед

Когда в состав меда входит нектар одного вида растения,  мед  называют монофлерным, а если нектар собран  с  цветков  различных  видов  растений  –

полифлерный мед. Первый  встречается  очень  редко.  Принадлежность  меда  к определенному сорту определяют  по  физическим  свойствам  входящего  в  мед нектара.

В последние годы были установлены различия химического  и  физического состава отдельных сортов меда, а также были обнаружены  сорта  с  более  или менее выраженными антимикробными и лечебными свойствами.

Современное пчеловодство дает возможность получения односортного меда.

После того, как  были  изучены  условные  рефлексы  пчел  –  открыть  способ направления  их  полета  и  сбора  нектара  с   желанных   растений.   Такое приучивание (дрессировка) пчел достигается  предварительным  подкармливание сиропом, ароматизированным запахом соответствующих цветов.

Цветочных сортов меда существует столько, сколько медоносных растений:

Акациевый мед –  добывается  в  придунайских  районах.  Принадлежит  к лучшим  сортам.  Содержит  40,35%  фруктозы  и  35,98%   глюкозы.   Обладает умеренными противомикробными и протистоцидными свойствами.

Липовый мед – наиболее высококачественный сорт меда. Обладает ароматом липы, сладкий, бледно-желтого  цвета.  Содержит  39,27%  фруктозы  и  36,05% глюкозы, у меда сильно выражены питательные и  лечебные  свойства.  Обладает антибактериальными свойствами  по  отношению  грамм  положительных  и  грамм отрицательных  бактерий,  а  также  содержит  летучие  вещества,  обладающие противомикробным действием. Оказывает  отхаркивающее,  слегка  слабительное, сердечно укрепляющее действие.

Полевой мед -  бесцветный, может быть и другим, доходит  до  оранжево- желтого, кристаллизуется быстро. Содержит  пергу  цикория.  Мед,  в  котором

преобладают перговые зерна цикория, имеет коричневатый цвет,  сладкий  вкус, выраженное противомикробное действие. При анализе полевого меда  из  районов гор иногда обнаруживаются перговые зерна валерианы, этот  мед  имеет  аромат валерианы. Оказывает успокаивающее действие.

Подсолнечный  мед  –  золотисто-желтого  цвета.  Сладок  на  вкус,   с неопределенным ароматом.

Фруктовый мед – из нектара цветущих  фруктовых  деревьев.  Свежий,  он прозрачного цвета с желто-красным оттенком, после кристаллизации  становится светло-желтым. Имеет приятный аромат и сладкий вкус. Это монофлерный сорт меда. В его составе может  преобладать перга яблонь, груши, черешен и других фруктовых деревьев.

Каштановый мед – темного цвета со слабым ароматом каштановых цветов  и горьковатым  привкусом.  Кристаллизируется  медленно,   приобретая   вначале масляный вид. Обладает противомикробным  действием  против  бактерий  (+,-), при желудочно-кишечных и почечных заболеваниях.

Горчичный мед –  пока  он  жидкий,  золотисто-  желтого  цвета,  затем получает  кремовый  оттенок.  Рекомендуется  при  заболеваниях   дыхательной

системы.

Рапсовый мед – кристаллизуется быстро  крупными  кристаллами,  даже  в ячейках сотов. Этот мед горьковатого  вкуса  с  горчичным  ароматом.  В  его седименте перговые зерна рапса достигают 90%.

Донниковый мед – обладает высокими вкусовыми  качествами,  от  светло-янтарного до белого цвета с зеленоватым оттенком. Имеет специфический  вкус, иногда слегка горьковатый, и специфический аромат. Содержит 39,59%  фруктозы и 36,78% глюкозы. Благодаря его хорошим  питательным  и  лечебным  качествам его  применяют  как  пищевой  и  лекарственный  продукт.  В  его   седименте устанавливаются перговые зерна донника.

Мятный мед – обладает  ароматом  мяты,  светло-желтого  цвета.  В  его седименте преобладают перговые зерна мяты. Мед содержит  большое  количество витамина С, мятный мед оказывает желчегонное, успокаивающее,  болеутоляющее, газогонное и антисептическое действие.

Луговой мед  -   добывается  из  нектара  луговых  цветов  (одуванчик, сумочник,  аистник,  дубница,   железница,   растигор,   ракитник,   тимьян, ятрынник, дикая герань, клевер, люцерна, чабер). Этот мед бывает от  светло- желтого до темно-желтого цвета. Имеет приятный аромат,  отличается  высокими питательными  и  лечебными   качествами.   Его   противомикробное   действие проявляется по отношению ко многим видам микроорганизмов.

Существует еще много сортов цветочного пчелиного меда.  Питательные  и лечебные свойства каждого сорта меда еще недостаточно изучены.

По способу получения мед различают:

     1) сотовый;

     2) самотечный (полученный из сотов, выставленных на солнце);

     3) центрифужный;

     4) прессованный;

     5) топленый.

Падевый мед

Падь –  это  сладкая  жидкость,  содержащая  сахароподобные  вещества, азотистые, минеральные и другие вещества, выделяющиеся из листьев и  стеблей некоторых растений: дуба, клена, вербы, сосны и др.

Свежая падь представляет собой прозрачную каплю,  не  отличающуюся  по своему химическому составу близок к нектару.

Сбор падей пчелами происходит  при  отсутствии  нектара  в  районе  их вылетов.

Различают животную и растительную падь.

Химический состав пади имеет значение для пчел. Они не собирают  падь, содержащую менее 4% сахаров и когда  в  ней  отсутствуют  ароматные  и другие соединения. Пчелы собирают падь лишь  с  71  вида  растительных тлей и насекомых.

Падевый мед гуще  цветочного,  по  сладости  почти  не  отличается  от цветочного меда, но иногда имеет  неприятный  горький  вкус  и  своеобразный аромат. Падевый мед содержит  большое  количество  дексперина,  мелицистозы, белков, минеральных солей и др. Падь на листьях  имеет  прозрачный  цвет,  а мед приобретает  оливково-зеленый,  а  иногда  темно-коричневый  до  черного цвет. Антибактериальные свойства  этого  меда  слабее.  Кристаллизуется  мед быстро, уже в сотах, очень гигроскопичен и быстро скисает. Мед из  пади  ивы превращается в сотах в  белые  кристаллы,  а  затем  в  нерастворимый  белый порошок, часть которого падает на дно улья[5].

1.3. Признаки доброкачественности меда. Дефекты (пороки), причины возникновения и меры предупреждения

Первыми оценивают мед наши органы чувств. Мед – одно из тех чудесных произведений природы, которые воздействуют самым приятным образом сразу на зрение, вкус и обоняние. В первую очередь оценивается цвет меда. Он имеет немаловажное значение для общей оценки органолептиеских свойств меда. Цвет оценивают у свежеоткаченного меа, при дневном освещении, испоьзуя специальные градеры, колориметры. Но возможно определение вета и с помощью фотоэлектроколориметров. Как правило, все же пользуются градерами.

По цвету мед подразделяется на:

Бесцветный (прозрачный, как вода) – киперный, донниковый, малиновый, желтоакацивый, клеверный, люцерновый;

Светло-янтарный (светло-желтый) – шалфейный, эспарцетовый, степной;

Янтарный (желтый) – горчичный, тыквенный, огуречный, луговой, подсолнечниковый;

Темно-янтарный (темно-желтый) – таежный, лесной, гречишный;

Темный – гречишный, вересковый, каштановый, некоторые падевые меда.

Цвет того или иного сорта меда может колебаться в определенных пределах.

Второй важный признак меда – аромат. Аромат цветочных медов, как правило, сильный, приятный, иногда резковатый. Каждый сорт меда имеет свой неповторимый аромат. Тонкий нежный аромат у донникового меда и сильный, своеобразный, чуть-чуть горьковатый у гречишного достаточно хорошо показывают, что диапазон ароматов огромен.

Зрелый, пригодный для хранения мед должен содержать не более 21% воды.

Мед не должен пениться - это признак его незрелости.

К сожалению, пчелиный мед, этотцелебный и диетический продукт, иногда подвергается нечестными и корыстными людьми - фальсификации. Имея представление о разнообразии признаков натурального меда можно судить по органолептическим признакам о его качестве.

Натуральный цветочный мед обладает приятным запахом. Фальсифицированный же мед запаха не имеет. Исключение составляют некоторые цветочные меда, например с иван-чая, которые имеют еле уловимый запах или не имеют его совсем.

Закристаллизовавшийся мед с салообразной, мелкозернистой или крупнозернистой структурой - нормальное состояние меда. Жидким он бывает только в летние месяцы. Следовательно, закристаллизовавшийся мед не является признаком его несвежести. Такой мед можно легко превратить в жидкий, подержав его в водяной бане при температуре 40-45°С.

Примеси в меде устанавливают довольно просто. Для этого в небольшую пробирку помещают пробу меда (желательно со дна посуды) и добавляют немного дистиллированной воды. После его растворения в осадке проявится примесь (например, сахарная пыль).

Крахмальная примесь обнаруживается путем добавления к разбавленной дистиллированной водой пробе нескольких капель йода. Реакция покажет синее окрашивание раствора.

Если в меде содержится мел, то при прибавлении к раствору меда нескольких капель какой-либо кислоты или уксуса произойдет вскипание вследствие выделения углекислого газа.

Примесь сахарной патоки к меду определяют путем добавления к 5-10%-ному раствору пробы азотнокислого серебра (или ляписа). В результате получается белый осадок хлористого серебра. В чистом меде осадка нет. Можно действовать и другим способом. К 5 см³ раствора меда на дистиллированной воде прибавляется 2,5 г свинцового уксуса и 22,5 см³ метилового (древесного) спирта. Образовавшийся обильный желтовато-белый осадок указывает на присутствие сахарной патоки.

Так как не все виды фальсификации поддаются органолептическому контролю, то более глубокая экспертиза на натуральность и доброкачественность цветочного меда проводится лабораторно-химическими методами.

Оставшийся в гнездах мед отбирают для исследования на падь. Сначала из гнезд чайной ложечкой берут пробы (по 5-6см³) сотового меда, преимущественно незапечатанного, а затем исследуют одним из указанных ниже способов.

Известковая реакция. В колбочку с пробой меда (можно в пробирку) добавляют дистиллированную воду или дождевую воду (столько же, сколько меда) и тщательно перемешивают. Затем приливают (10-12 см³) известковую воду. Снова хорошо взбалтывают и нагревают до кипения. Если пади в меде нет, то раствор не изменит своего вида и останется прозрачным; если есть, то наблюдаются помутнение раствора и выпадение на дно хлопьев бурого оттенка.

 Спиртовая реакция. В пробу, растворенную равным количеством дистиллированной воды, добавляют 8-10 частей винного спирта крепостью 96°. Если мед не содержит пади, раствор не помутнеет и не даст хлопьевого осадка. Исследование меда на падь могут проводить ближайшие ветлаборатории.

По органолептическим и физико-химическим показателям мед пчелиный должен соответствовать определенным требованиям:

Таблица 1

Органолептические показатели меда

Таблица 2

Физико-химические показатели меда

Сенсорно определяют: цвет меда - визуально при дневном освещении; аромат - при нагревании 30-40 г меда в закрытом крышкой бюксе (стакане) на водяной бане при температуре 40- 45°С в течение 10 мин; вкус - после предварительного нагревания меда до 30°С; консистенцию (вязкость) - по характеру стекания меда, имеющего температуру 20°С, со шпателя (жидкий мед, имеющий повышенную, нестандартную влажность, стекает мелкими, частыми каплями; вязкий мед - крупными, редкими, вытянутыми каплями; очень вязкий образует длинные тяжи; при плотной консистенции шпатель погружается в мед под давлением).

Не кристаллизуются или медленно кристаллизуются падевые меды, меды, подвергающиеся нагреванию при расфасовке в мелкую тару, а также отдельные фальсифицированные меды. Поэтому оценивать качество меда только по характеру кристаллизации нельзя.

Мед не должен содержать трупов пчел, кусочков воска, частиц травы, других посторонних примесей, а также воздушных пузырьков, вышедших на поверхность в момент отстаивания после откачки.

Качественный мед не должен пениться, что является признаком его незрелости, развития процессов брожения, ухудшения вкусовых и питательных свойств. Зрелость меда характеризуется и его удельным весом, который определяется путем деления объемной массы меда на объемную массу воды. При этом в стеклянную емкость от 1 до 3 л наливают воду и уточняют ее массу, затем воду выливают, емкость просушивают, заполняют жидким медом до отметки воды и устанавливают его массу, а путем деления массы меда на массу воды - и удельный вес, затем (по специальной таблице) - его водность[6].

Недопустимым дефектом является брожение меда.

Вспенивание меда возникает в процессе его длительного перемешивания, а также при многократном переливании меда с  повышенным  содержанием  белковых веществ (верескового,  гречишного,  фацелиевого,  падевого) Проявляется  в виде обильных мелких пузырьков воздуха, находящихся на  поверхности  или  во всем объеме. Устраняется нагреванием меда при 50°С в  течение  5-10  ч  и  с последующим отстаиванием.

Рыхлый белый слой возникает на поверхности при хранении меда с высоким содержанием глюкозы. Устраняется дефект путем нагревания меда при  35-40°  С в течение 5 ч и последующим перемешиванием.

Выделение темной жидкости на поверхности. Проявляется  при  длительном хранении меда с  высоким  содержанием  фруктозы.  Устраняется  дефект  путем тщательного перемешивания пчелиного меда и последующим хранением при  низких температурах (0-5°С).

Потемнение  меда.  Возникает  при  длительном  хранении  в   комнатных условиях (20-25°С) или хранении его в алюминиевой таре. Темнеет мед и  после длительного нагревания при высоких температурах (свыше 60°С). Данный  эффект устраняется  только  при  пропускании  жидкого   меда   через   фильтры   из отбеливающих глин. В остальных случаях такой мед не должен использоваться  в пищу.

Посторонние запахи. Их появление происходит за счет сорбции веществ из сильнопахнущих  продуктов,  а  также  после  обработки   ульев   муравьиной, щавелевой кислотами, нафталинном, фенотиазином и  другими  веществами.  Если нет источника  посторонних  ароматических  веществ,  то  можно  удалять  эти запахи путем выдержки меда в вакуум-аппаратах, постоянно  перемешивая  5-10ч при температуре раствора меда 40-45°С и остаточном давлении 8-10  кПа.  Если после такой обработки в меде сохранятся посторонние запахи, то  он  подлежит к использованию только в технических целях[7].

1.4. Изменение качества меда в процессе реализации и хранения

Хранение меда имеет значение для сохранения питательных и лечебных свойств меда.

Мед хранят при температуре от 5 до 10 ^оС (при более низкой температура он быстро кристаллизуется, при более высокой быстро скисает).

Пчелиный натуральный мед после откачки из сотов и упаковки в тару помещают в хранилища с разными температурно-влажностными условиями.

При соблюдении оптимальных режимов хранения в правильно подобранной таре мед может храниться до двух лет. Перспективной является фасовка меда в мелкую тару в пчеловодческих хозяйствах, так как в этом случае между откачкой меда, обработкой и фасовкой нет процесса хранения. Хранится уже подготовленная к реализации готовая продукция[8].

Количество пчеловодческих хозяйств, имеющих технологические линии по откачке, первичной обработке и фасовке меда в мелкую тару, в России незначительно. Поэтому мед часто после откачки из сотов длительное время хранится на складах для накопления больших партий с целью экономии транспортных расходов.

Складские помещения могут быть отапливаемые и неотапливаемые. Чаще используются неотапливаемые складские помещения, что затрудняет создание оптимальных режимов хранения меда. В этих случаях необходимо соблюдать следующие правила хранения пчелиного меда. При хранении меда в неотапливаемом помещении, температура воздуха которого регулируется только за счет естественной вентиляции, необходимо располагать тару с медом (бочки, фляги) на подтоварниках на расстоянии не менее 0,2 м от пола и 0,5 м от стен, в два-три яруса, надивными отверстиями (горловиной) кверху.

Ящики хранят штабелями высотой до 2 м, устанавливая их на прокладки из досок.

Температура хранения меда дифференцируется в зависимости от его влажности. Мед с содержанием воды не более 21% хранят при температуре не выше 20°С, с содержанием воды более 21% - не выше 10°С. Эти режимы должны строго соблюдаться особенно в летний период года, когда увеличивается возможность брожения меда. В зимний период мед не должен охлаждаться ниже -5°С, так как ферменты при низких температурах инактивируются, и в результате уменьшается диастазная активность.

При хранении меда следует учитывать его высокую гигроскопичность.

Оптимальная относительная влажность воздуха для хранения не герметично упакованного меда составляет 60%, для меда в герметичной упаковке - до 75%.

Хранение меда в отапливаемых складских помещениях с регулируемой температурой воздуха осуществляется на подтоварниках или поддонах.

Использование поддонов позволяет механизировать и автоматизировать многие технологические операции по перемещению тары с медом. Более рационально используются складские помещения, когда поддоны можно устанавливать на стеллажи на высоту до 5 м. Температурные режимы хранения - такие же, как в неотапливаемых помещениях.

При хранении меда должно соблюдаться товарное соседство. Нельзя хранить с медом остропахнущие (нефтепродукты, ядохимикаты, рыбу и рыбные изделия, пряности, чай, кофе и другие товары и продукты), пылящие вещества (мука, цемент, гипс и др.), а также плоды, овощи и продукты их переработки в негерметичной таре. Помещение должно быть защищено от проникновения мух, пчел, муравьев, ос и др. Нельзя хранить мед в охлаждаемых низкотемпературных камерах. Во время хранения в меде продолжаются ферментативные процессы стабилизации состава Сахаров, происходит дальнейшее разложение Сахаров до более простых веществ, накопление летучих соединений, придающих меду его специфический медовый аромат. При низких температурах происходит кристаллизация глюкозы, мелецитозы.

Во время хранения меда в негерметичной и закрытой полиэтиленовыми крышками таре содержание свободной воды увеличивается за счет сорбции воды поверхностными слоями. При хранении меда, упакованного в стеклянную тару и закрытую полиэтиленовыми крышками, при комнатной температуре в течение первого года увеличивается содержание свободной воды на 0,5-0,9%, а в течение второго года - еще на 0,3%. Это необходимо учитывать при хранении меда на складах и хранилищах.

Основные компоненты созревшего цветочного меда - вода, фруктоза, глюкоза составляют 90-95% общей массы. В зависимости от соотношения этих компонентов между собой в значительной степени зависит характер процесса кристаллизации.

При длительном хранении меда кристаллы уплотняются, в результате на его поверхности появляется более темная межкристальная жидкость. Чаще такое уплотнение возникает в бело-акациевом, каштановом и некоторых других видах меда. Такое выделение межкристальной жидкости ухудшает внешний вид меда, увеличивает опасность сбраживания дрожжами Сахаров меда. Перемешивание меда устраняет этот недостаток.

При хранении меда после откачки в комнатных условиях и при колебании температуры в течение суток кристаллизация бывает неполной, а кристаллы глюкозы укрупняются и опускаются на дно сосуда в виде крупных агломератов.

В верхних слоях концентрируется межкристальная жидкость, и мед расслаивается. Этот же процесс наблюдается и после нагревания меда при фасовке на перерабатывающих предприятиях и последующем хранении в магазине. Перемешивание меда способствует внесению воздуха во внутренние слои, ускоряет процесс кристаллизации глюкозы. Особенно ускоряется процесс кристаллизации глюкозы при резких колебаниях температуры окружающего воздуха. При хранении меда снижаются его антимикробные свойства. Установлена зависимость этого процесса от температуры хранения. После 12 месяцев хранения меда при температуре 8 °C антимикробное действие меда по отношению к золотистому стафилококку не снижается, а при температуре 18±5°С понижается на 8,3-16% от исходного значения. Таким образом, в процессе хранения меда происходит снижение активности ферментов, изменение состава Сахаров, накопление оксиметилфурфурола, ослабление антимикробных свойств и несущественное изменение содержания органических кислот и величины общей и активной кислотности[9].

2. Исследовательская часть

2.1. Организационно-экономическая характеристика ООО «Гермес»

Местоположение ООО «Гермес»:

Юридический адрес: Новосибирск, ул. Тайгинская, 42;

Почтовый адрес: Новосибирск, ул. Тайгинская, 42;

ООО «Гермес» имеет расчетный счет по основной деятель­ности, имеет круглую печать, эмблему со своим наименованием, другие штампы и печати, иные реквизиты.

Правовое положение ООО «Гермес» (его правоспособность) определяется Гражданским кодексом РФ, Федеральным законом об акционерных обществах, Уставом, учредительным договором, другими нормативными документами.

ООО «Гермес» имеет в собственности обособленное имущество и отвечает по своим обязательствам этим имуществом, имеет самостоятельный баланс, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, быть истцом и ответчиком в суде.

Учредителями ООО «Гермес» выступают физические лица, граждане РФ: Охезина Л.А., Вершинина О.В., Ершова Л.В., Сапунов С.Л. ООО «Гермес» является предприятием, работающим с целью извлечения прибыли и удовлетворения общественных потребностей.

Предметом деятельности общества является: торговая розничная деятельность продовольственными товарами.

ООО «Гермес» самостоятельно определяет направления, и порядок использования прибыли, руководствуясь учредительными документами и действующим законодательством.

Резервный фонд общества составляет 20% Уставного капитала и предназначен на покрытие убытков. Размер ежегодных отчис­лений в резервный фонд составляет 10% от чистой прибыли.

Оперативный бухгалтерский и статистический учет и отчетность ООО «Гермес» осуществляется в порядке, установленном законодательством Российской Федерации. Финансовые результаты деятельности акционерного общества определяются на основе годового бухгалтерского баланса. По месту нахождения ООО «Гермес» ведется полная документация в объеме, установленном действующим законодательством Российской Федерации.

Контроль финансово-хозяйственной деятельности ООО «Гермес» осуществляется избранным ревизором собранием в соответствии с уставом и порядком его деятельности. Проверка (ревизия) финансово-хозяйственной деятельности осу­щест­вляется по итогам деятельности  акционерного общества за полугодие и за год, а также в любое время по инициативе ревизора, или по решению общего собрания акционеров в случае необ­ходимости.

Порядок реорганизации и ликвидации ООО «Гермес» опре­делен Уставом.

Магазин «Гермес» можно проклассифицировать по ряду существенных признаков:

По масштабу деятельности торговое предприятие относится к малым торговым предприятиям, так как численность работающих составляет 18 человек.

По товарной специализации торговое предприятие можно отнести к комбинированному, объединяющему несколько товарных групп, родственных по общности спроса и удовлетворяющих определенный круг потребностей (торговля продовольственными товарами).

В магазине «Гермес» существует четыре отдела:

·        хлебный отдел;

·        кондитерский отдел;

·        отдел мясо-рыба;

·        отдел молочных продуктов.

Товарная специализация магазина дает определенные преимущества:

·        обеспечивает концентрацию ассортимента отдельных групп товаров, создает условия для выбора необходимого товара;

·        способствует повышению качества обслуживания бла­годаря более высокой квалификации персонала (в магазине все продавцы окончили торговый техникум);

·        улучшает коммерческие связи торговли с поставщиками на основе более глубокого изучения рынка, усиления влияния торговли на производство и повышения качества товаров;

·        способствует внедрению современных методов обслу­живания, современной торговой технологии, обеспечи­вающих эффективность реализации товаров.

По методу обслуживания покупателей - торговое предприятие обслуживания покупателей через прилавок.

2.2. Объекты и методы исследования

Объектом исследования данной курсовой работы является мед «Весенний», «Синегорье», «Алтайский букет»,  следующих производителей: ООО «Ресский мед»; ЗАО «Синема-Интер»; ЗАО «Аура». Местом проведения экспертизы качества является лаборатория.

Оценка качества меда по органолептическим и физическим показателям.

Бальную оценку качества проведет дегустационная комиссия.

2.3. Анализ структуры торгового ассортимента магазина

Структура ассортимента – это процентное отношение каждой ассортиментной группы к общему количеству изделий.

Структура ассортимента рассчитывается по формуле:

С_i = х_i/Х * 100%,

Где С_i – удельный вес конкретной группы изделий;

 х_i – количество изделий конкретной группы изделий;

Х – общее количество изделий.

В ассортименте ООО «Гермес» всего представлено 39 изделий, из них 23 – входят в группу цветочного меда и 16 – в группу падевого меда.

Таким образом, удельный вес групп будет равен 59% и 41% соответственно.

Рассчитаем устойчивость ассортимента меда ООО «Гермес».

Устойчивость ассортимента – способность набора товаров удовлетворять спрос на один и тот же товар. Характеризуется коэффициентом устойчивости (Ку):

Ку=(У/Шд)*100%,

Где У – количество товаров, пользующихся устойчивым спросом;

Шд – широта действительная.

Проанализировав данные продаж меда за 7 дней ООО «Гермес» мы пришли к выводу, что устойчивым спросом пользуется 20 наименований меда. Таким образом:

Ку=(20/39)*100%

Ку=0,5

Коэффициент устойчивости равен 0,5[10].

2.4. Контроль качества меда, реализуемого ООО «Гермес»

При сложившейся конъюнктуре рынка стратегическим направлением предпринимательской деятельности является повышение качества товаров и снижение издержек производства. Это тем более важно, что с принятием Закона РФ «О защите прав потребителей» суммы выплат потребителю достигли слишком больших размеров.

Каждый край и каждая область Сибири имеет стандарты на мед, резко отличающиеся друг от друга: для Новосибирской области допустимо диастазовое число 8,0 и выше, для Алтайского края – 10,0, Кемеровской области – 17,0, Томской области – 23,0 ед. Готе. По этим стандартам только  в Кемеровской и Томской областях нельзя реализовать фальсифицированный пчелиный мед. В Новосибирской области и Алтайском крае для реализации на рынках фальсифицированных медов дорога открыта, поэтому в Новосибирск и Барнаул широким потоком идут меда из Казахстана, Киргизии, Узбекистана. Это все районы, возделывающие сахарную свеклу и получающие сахар в личное пользование в большом количестве, что позволяет производить фальсифицированный мед.

Исследования показали, что фальсификат можно обнаружить при помощи химического анализа. Как защитить интересы простого покупателя? Любой сорт сибирского меда имеет диастазовое число не ниже 15,9 ед. Готе, моносахаридов – 74,5-82%, сахарозы – от 0 до 3,2%, кислотность 2,6-3,0%. Следовательно, если на рынке Новосибирска продают мед с диастазовым числом 11-14 ед. Готе, то цена на него должна быть на 50% ниже существующей на данный момент на этом рынке. Мед же с диастазовым числом ниже 10 и присутствием сахарозы 4% и более должен продаваться по цене обычного сахара.

Как узнать потребителю или покупателю, какое диастазовое число у данного меда и сколько процентов сахарозы содержится в нем? Узнать очень просто. Все, кто реализует свой мед, обязаны сдать его на анализ. Ветеринарная лаборатория выдает им справку со своими показателями качества меда. Обычно продавцы, которые имеют первоклассный мед, выставляют напоказ эту справку, и все видят, что он продает. Продавцы плохого меда «забывают» выставлять эти справки, они просто расхваливают свой товар. Потребитель может потребовать эту справку и решить, стоит ли ему приобретать данный мед[11]. Органолептическая оценка меда представлена в Приложении.

Заключение

Пчелиный мёд является не только высококалорийным питательным продуктом, но и ценным лечебным средством. Мёд обогащает организм человека самыми разнообразными питательными веществами, необходимыми для здоровья (витаминами, белками, углеводами и др.). Ещё в древние времена мёд использовали в народной медицине как лечебное средство. В настоящее время мёд рекомендуется при болезнях кроветворных органов и сердечно-сосудистой системы, болезнях печени, кожных заболеваниях и т.д.

Мёд полезен для лечения ран, больным, перенесшим тяжёлые заболевания или операции, и особенно детскому организму.

Значение мёда для организма объясняется большим количеством содержащихся в нём сахаров, играющих большую роль в обмене веществ – это глюкоза, фруктоза, сахароза. Превращение сахаров (углеводов) в более простые вещества всегда сопровождается выделением больших количеств различного рода энергии (тепло, мышечные движения, работа сердца и пр.).

Другая часть мёда, не являющаяся глюкозой, также участвует в обмене веществ, как и обычно поступающий с пищей тростниковый или свекловичный сахар.

В данной работе приводится подробная методика химических исследований этого ценного пчелиного продукта. Следует подчеркнуть, что на рынках и ветеринарных станциях нашей страны ферментативность медов определяют только по диастазовому числу и не исследуют на наличие других ферментов. Мы считаем, что этого недостаточно, необходимо проводить исследования и по другим ферментам, в частности, по инвертазе.

Список литературы

1.                            Аганин А.В. Мед и его исследование. Саратов: Издательство Саратовского университета, 1985.

2.                            Альфандери Р. Чудесный мир продуктов пчеловодства // Мед и другие продукты пчеловодства. Бухарест: Апимондия, 1985.

3.                            Гоннэ М., Ванн Г. Техника дегустации сортов меда и объективная классификация сортов меда органолептическим анализом // Мед и другие продукты пчеловодства. Бухарест: Апимондия, 1985.

4.                            Гранцон М.Э. Что мы знаем о меде?. Новосибирск: Новосибирское книжное издательство, 1991.

5.                            Губин А.Ф., Комаров П.М. Пчеловодство. М.: Сельхозиздат, 1997.

6.                            Заикина В.И., Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2004.

7.                            Реннеберг Р. Элексиры жизни. М.: Мир, 2004.

8.                            Темнов В.А. Технология продуктов пчеловодства. М.: Колос, 1997.

9.                            Чепурной И.П. Заготовка и переработка меда. М.: Агропромиздат, 1997.

10.                       Чудаков В.Г. Технология продуктов пчеловодства. М.: Колос, 1997.

Приложение

Органолептическая оценка меда

[1] Гранцон М.Э. Что мы знаем о меде?. Новосибирск: Новосибирское книжное издательство, 1991. С. 3-4.

[2] Реннеберг Р. Элексиры жизни. М.: Мир, 2004. С. 17.

[3] Губин А.Ф., Комаров П.М. Пчеловодство. М.: Сельхозиздат, 1997. С. 80.

[4] Аганин А.В. Мед и его исследование. Саратов: Издательство Саратовского университета, 1985. С. 61.

[5] Чудаков В.Г. Технология продуктов пчеловодства. М.: Колос, 1997. С. 48.

[6] Чепурной И.П. Заготовка и переработка меда. М.: Агропромиздат, 1997. С. 15.

[7] Заикина В.И., Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2004. С. 98-100.

[8] Темнов В.А. Технология продуктов пчеловодства. М.: Колос, 1997. С. 108.

[9] Гоннэ М., Ванн Г. Техника дегустации сортов меда и объективная классификация сортов меда органолептическим анализом // Мед и другие продукты пчеловодства. Бухарест: Апимондия, 1985. С. 32.

[10] Альфандери Р. Чудесный мир продуктов пчеловодства // Мед и другие продукты пчеловодства. Бухарест: Апимондия, 1985. С. 111-112.

[11] Гранцон М.Э. Что мы знаем о меде?. Новосибирск: Новосибирское книжное издательство, 1991. С. 95-96.