Содержание

Вопрос № 19. 3

Фосфолипиды, стерины, воска: особенности строения и свойства. Содержание в продовольственных товарах, влияние на пищевую ценность и другие свойства  3

Вопрос № 46. 6

Консистенция как показатель качества продовольственных товаров. Характеристика основных видов консистенции. Взаимосвязь консистенции с другими свойствами, методы определения. 6

Вопрос № 52. 7

Органолептические методы оценки соответствия товаров: визуальные, осязательный, обонятельный, вкусовой. Краткая характеристика. Примеры показателей качества продтоваров, определяемые данными методами. Значение для отдельных видов оценочной деятельности. 7

Список литературы.. 11

Вопрос № 19

Фосфолипиды, стерины, воска: особенности строения и свойства. Содержание в продовольственных товарах, влияние на пищевую ценность и другие свойства

Фосфолипиды представляют собой сходные по структуре молекулы, состоящие из глицеринового скелета с фосфодиэфирными группами, соединенные со спиртовыми полярными группами и двумя эстерифицированными глицерином жирными кислотами. Природные фосфолипиды в положении  содержат насыщенную жирную кислоту, а также насыщенную жирную кислоту. С химической точки зрения самой простой формой фосфолипидов является фосфатидиловая кислота, в которой молекула спирта отсутствует. Эта молекула рассматривается как «фосфатидиловый» компонент более сложных фосфолипидов, название которых зависит от типа спиртовой группы. В клетках человека спиртовые группы состоят из азотистых оснований (холин, этаноламин, серин), глицерина или инозитола. В соответствии с этим фосфолипиды имеют названия: фосфатидилхолин (ФХ), фосфатидилэтаноламин (ФЭ), фосфатидилглицерин (ФГ), фосфатидилинозитол (ФИ) и фосфатидилглицерин (кардиолипин). Кардиолипин (КЛ) является уникальным фосфолипидом, состоящим из двух диэфирных фосфатных групп, соединенных молекулой глицерина.

Физические свойства фосфолипидов исследованы на модели мембранных систем, наиболее простой из которых является диспергирование липидов в жидкости. В этой ситуации фосфолипиды принимают одну из трех возможных конфигураций: мицеллярную, двухслойную или ламелларную (типичное состояние фосфолипидов биомембран) и гексагональную фазу. Способность фосфолипидов находиться в той или иной фазе зависит как от внутренних свойств молекул (природа «головной» группы, длина и степень насыщения жирной кислоты), так и внешних факторов (гидратация, температура, pH и ионная сила раствора). Присутствие дивалентных катионов, других липидов и белков также влияет на поведение фосфолипидов в системе за счет изменения формы их молекулы, которая в наиболее простых случаях зависит от соотношения площадей, занимаемых гидрофобными жирными кислотами и гидрофильными полярными «головными» группами.

В клеточной мембране фосфолипиды образуют двойной слой, в котором гидрофобные цепи жирных кислот направлены внутрь мембраны, а гидрофильные полярные группы кнаружи. Мембранные белки прикрепляются периферически за счет полярных или ионных взаимодействий, или включаются в состав липидного слоя. Биологические мембраны обладают «жидкостными» свойствами, так как в пределах одного слоя отдельные липидные молекулы способны меняться местами с соседними со скоростью более миллиона раз в секунду. Обмен липидных молекул между слоями  является значительно более редким событием. Клеточная мембрана обладает выраженной асимметрией в плане распределения различных классов фосфолипидов во внешнем и внутреннем слоях. Холин-содержащие нейтральные фосфолипиды, такие как сфингомиелин и ФХ локализуются на внешней стороне мембраны в сочетании с небольшим количеством ФЭ. Внутренняя (цитозольная) часть ее состоит из небольшого количества ФХ и сфингомиелина, большого количества ФЭ, а также ФС и ФИ.

Таким образом, в норме анионные фосфолипиды не присутствуют на внешней поверхности биомембран.

Стерины - это растительные жиры, необходимые для нормального функционирования организма также, как и витамины, минералы и энзимы, и являются самым мощным элементом, укрепляющим иммунную систему. Как следствие, они восстанавливают и усиливают защитные функции иммунной системы и помогают организму лучше справляться с внешними агрессиями, как загрязнение, стресс, неполноценное питание, курение, алкоголь и т.д. Кроме того, предотвращают, а в некоторых случаях и останавливают развитие многих заболеваний (некоторые формы рака, СПИД, псориаз, простатит, повышенное содержание холестерина, синдром хронической усталости и т.д.)?

Рассмотрим свойства воска. Воск очень хорошо растворяется в бензине и петролейном эфире. Поэтому когда хотят определить количество воска, заключенное в каком-либо воскосырье, то воск извлекают путем растворения его в одном из упомянутых растворителей.

Отношение воска к металлам. Свободные жирные кислоты воска вступают в соединение с металлами, образуя соли различного цвета, так, воск, реагируя с железом, приобретает коричнево-бурую окраску; при взаимодействии с медью дает соль зеленого цвета. Поэтому воск и восковое сырье нельзя перетапливать в железной и медной посуде; это приводит к порче воска. Оцинкованная железная посуда может быть использована для перетопки воска, но в ней не должно быть мест, не покрытых цинком, так в этом случае жирные кислоты воска будут интенсивно соединяться с железом.

Беление воска. Под воздействием солнечного света воск белеет. Такой белый воск используется в парфюмерной и лакокрасочной промышленности. Воск нарезают мелкими стружками и выставляют на солнце. Белеет воск только на поверхности, поэтому через несколько дней его перетапливают, снова нарезают в виде стружек и выставляют на солнце. Так повторяют до нужной степени обеления воска.

Таблица 1

Физические свойства воска

Характеристика	минимум	среднее значение	максимум
Вязкость при 160 °С, спз	—	100	—
Молекулярный вес	—	1.800	—
Точка плавления (RING & BALL), °С	105	110	115
Пенетрация при 25° С	—	—	5
Плотность при 20° С, г/см3	0.95	—	0.96

Вопрос № 46

Консистенция как показатель качества продовольственных товаров. Характеристика основных видов консистенции. Взаимосвязь консистенции с другими свойствами, методы определения

Консистенция, консистентность как показатель качества продовольственных товаров есть  (от позднелат. consistentia — состояние) совокупность реологических свойств вязкой жидкости, вязкопластичного или вязкоэластичного тела. Понятие консистенции, в отличие от других близких по значению реологических понятий не всегда  имеет чёткий физический смысл. Как технологический термин консистенция  обозначает подвижность (густоту) жидкообразных («полужидких») и твёрдообразных («полутвёрдых») продуктов и материалов. Обычно им пользуются при описании систем с переменными (в зависимости от приложенного напряжения) характеристиками течения (деформации) [4, с. 120].

Основными видами консистенции являются: жидкая консистенция, густая. Жидкая консистенция характеризуется большей вязкостью, меньшей плотностью и массой. Густая консистенция характеризуется  большей плотностью и массой, а также  меньшей вязкостью.

Консистенция связана  с рядом других свойств товаров, таких как плотность, масса, вязкость, тягучесть, пластичность. В зависимости от типа консистенции те или иные свойства  объекта проявляются сильнее и слабее.

Среди методов оценки консистенции выделяют качественные методы. Иногда консистенцию оценивают качественно, сравнивая данную систему с общеизвестными продуктами: «консистенция мёда», «консистенция сливочного масла» и т. д. Чаще применяют специальные приборы — консистометры, выражая консистенцию  в условных единицах или через показатели вязкости и прочности.

Вопрос № 52

Органолептические методы оценки соответствия товаров: визуальные, осязательный, обонятельный, вкусовой. Краткая характеристика. Примеры показателей качества продтоваров, определяемые данными методами. Значение для отдельных видов оценочной деятельности.

         Рассмотрим пример использования органолептических методов на примере  оценки соответствия мясных товаров.

         Органолептические методы предусматривают определение [3, с. 123]:

1) внешнего вида и цвета; 2) консистенции; 3) запаха; 4) состояния жира; 5) состояния сухожилий; 6) прозрачности и аромата бульона. Каждый отобранный образец анализируют отдельно.

Аппаратура, материалы и реактивы: - Весы лабораторные по ГОСТ 24104. - Мясорубка бытовая по ГОСТ 4025 или электромясорубка бытовая по ГОСТ 20469. - Баня водяная электрическая. Ножницы по ГОСТ 21239. - Цилиндры мерные вместимостью 25 см3 по ГОСТ 1770. Стекло часовое. Палочки стеклянные. - Колбы конические типа Кп-100 по ГОСТ 25336. Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026. - Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Внешний вид и цвет туши определяют внешним осмотром. Вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. При этом устанавливают наличие липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности мяса на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтровальной бумаги.

На свежем разрезе туши или испытуемого образца легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за ее выравниванием.

Органолептически устанавливают запах поверхностного слоя туши или испытуемого образца. Затем чистым ножом делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях. При этом особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости.

Состояние жира определяют в туше в момент отбора образцов, устанавливают цвет, запах и консистенцию жира.

Состояние сухожилий определяют в туше в момент отбора образцов. Ощупыванием сухожилий устанавливают их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей.

Определение прозрачности и аромата бульона

1)    Подготовка к испытаниям  [5, с. 90]

Для получения однородной пробы каждый образец отдельно пропускают через мясорубку диаметром отверстий решетки 2 мм, и фарш тщательно перемешивают.

20 г полученного фарша взвешивают на лабораторных весах с погрешностью не более 0,2 г и помещают в коническую колбу вместимостью 100 см3, заливают 60 см3 дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню.

 Проведение испытаний

Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85 "С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы. Для определения прозрачности 20 см3 бульона наливают в мерный цилиндр вместимостью 25 см3, имеющий диаметр 20 мм, и устанавливают степень его прозрачности визуально.

По результатам испытаний делают заключение о свежести мяса или субпродуктов в соответствии с характерными признаками

Мясо или субпродукты, отнесенные к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергают химическим и микроскопическим анализам по ГОСТ 23392.

Таблица 2

Характерный признак мяса и субпродуктов [6, с. 135]

Наименование показателя	Характерный признак мяса или субпродуктов
свежих	сомнительной свежести	несвежих
Внешний вид и цвет поверхности туши	Имеет корочку подсыхания бледно розового или бледно- красного цвета; у- размороженных туш красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко- красный цвет	Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая	Сильно подсохшая, покрытая слизью серовато-коричневого цвета или плесенью
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет свойственный данному виду мяса для говядины - от светло-красного до темно-красного, для свинины - от: светло-розового до красного, для баранины - от красного до красно- вишневого, для ягнятины - розовый	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. Для размороженного мяса - с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно- коричневого цвета. Для размороженного мяса - с поверхности разреза стекает мутный мясной сок
Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается	На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин), жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен	На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий, у размороженного мяса рыхлый, оса лившийся-
Запах	Специфический, свойственный каждому виду свежего мяса	Слегка кисловатый или с оттенком затхлости	Кислый или затхлый, или слабогнилостный
Состояние жира	Говяжьего - имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая при раздавливании крошится свиного - имеет белый или бледно-розовый цвет; мягкий, эластичный; бараньего - имеет белый цвет, консистенция плотная Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания	Имеет серовато- матовый оттенок слегка липнет к, пальцам; может иметь легкий запах осаливания	Имеет серовато- матовый оттенок, при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени Запах прогорклый.
Состояние сухожилии	Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса, сухожилия мягкие, рыхлые, окрашенные в ярко-красный цвет	Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью	Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью
Прозрачность и аромат бульона	Прозрачный, ароматный	Прозрачный или мутный, с запахом не свойственным свежему бульону	Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом

При расхождении результатов органолептического и химического или микроскопического анализа проводят повторный химический анализ на вновь отобранных образцах.

Результаты анализа являются окончательными.

Список литературы

1.     Журавлева М.Н. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров и стандартизация. – М.: Экономика, 1984. – 208 с.

2.     Исследование продовольственных товаров: Учеб пособ/ Базарова В.И., Боровикова Л.А., Дорофеева А.Л. и др. – М.: Экономика, 1986. – 295 с.

3.     Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учеб. для вузов. – М.: Норма, 1999. – 283 с.

4.     Николаева М.А. Товарная экспертиза: Учеб для вузов. – М.: Деловая литература, 1998. – 288 с.

5.     Пищевая химия/ Под ред. А.П. Нечаева. – СПб, 2001

6.     Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. – Новосибирск: Из-во Новосиб. у-та, 1999. – 448 с.

7.     Справочник товароведа продовольственных товаров. Т 1,2. – М.: Экономика, 1987

8.     Сургутский В.П. Химия пищевых продуктов. – Красноярск, 1997. – 320с.

9.     Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: Инфра- М, 2001. – 544 с.