Содержание
Вопрос
№ 2. 3
Понятие пищевой ценности и сбалансированное питание. 3
Вопрос № 7. 4
Пищевая ценность хлеба
и хлебобулочных изделий. Сущность процесса черствения и способы его
предотвращения. Возможные пороки и болезни при торговле. Хранение. 4
Вопрос № 15. 10
Чай: химический
состав и физиологическая ценность; классификация; факторы, влияющие на
формирование ассортимента и качества. Маркировка чая как информация для
идентификации. Недопустимые дефекты, условия хранения и правила сертификации. 10
Вопрос № 19. 20
Факторы, влияющие на формирование ассортимента
ликероводочных изделий. Правила продажи ликероводочных изделий. 20
Список литературы.. 23
Вопрос № 2
Понятие пищевой ценности и сбалансированное питание
Пищевая ценность продукта определяется в первую очередь его калорийностью,
усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов,
минеральных веществ и незаменимых аминокислот.
Однако было бы совершенно неправильно оценивать пищевую ценность лишь с точки зрения его химического состава,
не принимая во внимание такие свойства, как вкус, аромат, пористость и внешний
вид пищевого продукта, так как по словам Павлова, только та еда полезна,
которая приятна.
В настоящее время разработано немало специальных пищевых рационов, в
которых составлены перечни пищевых продуктов и установлены нормы витаминов в
зависимости от неблагоприятных факторов
внешней среды.
Понятие сбалансированного питания включает в себя следующие основные
моменты [2,с . 111]:
1)
получение организм всех необходимых элементов в нужных
пропорциях. Здоровое сбалансированное питание исключает перевес в содержании какого-
либо одного вида пищи. Сбалансированное питание характеризуется пониженным содержанием сахара, преимуществом
свежих овощей и фруктов, а также мяса
2)
питаться необходимо лучше всего по режиму, в крайнем случае, чаще и понемногу. Но ни в
коем случае нельзя передать.
3)
Сбалансированное питание и здоровая диета исключает употребление алкоголя в больших количествах.
Вопрос № 7
Пищевая ценность хлеба и
хлебобулочных изделий. Сущность процесса черствения и способы его предотвращения.
Возможные пороки и болезни при торговле. Хранение
Пищевая ценность хлеба
Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена многими факторами.
Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и
др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в
наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1—50,1 % (80 % приходится
на крахмал), белка — 4,7—8,3, жира — 0,6—1,3, воды — 47,5 %. При внесении в
хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание
вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки [3, с. 45].
В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной
муки. На одну часть белков в хлебе приходится примерно до восьми частей углеводов,
что явно недостаточно с точки зрения количественного содержания белковых
веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов в пище
считают 1: 1: 5.
За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах
группы В: тиамине (В1) , рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР) . Наличие
витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку
теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной
муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.
Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий,
фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах — хлор, кальций, натрий,
кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки
содержит больше минеральных веществ.
Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составом, содержанием
зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки хлеба
являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых
аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам
молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной
муки, чем в хлебе из муки ржаной. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной)
более полноценные, чем из высших, Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки
и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной
муки того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе из более
высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего
сорта составляет 87,95 и 98 %, а из обойной муки —70,92 и 94 %. Хлеб с хорошей,
равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все вещества
находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки
денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара
растворены) , легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо
переваривается и усваивается.
Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического
состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. Энергетическая ценность
хлеба пшеничного выше соответствующего сорта ржаного. С повышением сорта муки
увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой
предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более
высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из
муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта — 975, из
муки ржаной сеяной — 895, хлеба улучшенного — до 1 100, сдобных изделий — до
1450 кДж.
Органолептическая ценность хлеба зависит от его внешнего вида, состояния
мякиша, вкуса, аромата и во многом определяет его пищевую ценность. Хлеб,
правильно выпеченный, из хорошо приготовленного теста, правильной формы, с
хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается. Вкус и аромат
хлеба обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов
и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке
изделий. Количество вкусовых и ароматических веществ в основном зависит от вида
и сорта муки, рецептуры, особенностей приготовления теста, внесения в него различных
добавок и продолжительности выпечки [7, с. 259].
Физиологическое значение хлеба заключается в том, что он придает всей
массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствует смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе
пищеварительного тракта.
Повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий осуществляется в
настоящее время по четырем направлениям: - создание способов производства хлеба
из целого зерна; выработка тонкодиспергированной муки
из целого зерна пшеницы и использование ее в хлебопечении позволит обогатить
хлеб естественными витаминами и минеральными веществами; - использование различных
полезных пищевых добавок; в качестве обогатителей в хлебопекарной промышленности
широко применяют молочные продукты (молоко натуральное и сухое, молочную пахту
и сыворотку) , перспективным белковым обогатителем служат соевая и гороховая
мука; - получение принципиально новых хлебных продуктов из нетрадиционного
сырья хлебопекарного производства (использование картофельного, кукурузного
крахмала и других продуктов) ; - создание специализированных диетических
изделий с заранее заданной пищевой ценностью и определенным химическим составом
для людей, страдающих различными заболеваниями.
Черствение хлеба и способы его
предотвращения
При усыхании происходят в основном потеря влаги и одновременно уменьшение
массы изделия. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как имеет
большую влажность. Мелко-штучные изделия испаряют влагу более интенсивно.
Черствение хлеба при хранении —это сложный физико-коллоидный процесс,
который нельзя связывать с усыханием. Хлеб может черстветь, но не усыхать. У
черствого хлеба мякиш неэластичный, твердый, крошащийся, а корочка мягкая,
матовая, тогда как у свежего она гладкая, глянцевитая, блестящая, хрупкая.
Специфические аромат и вкус лежалого, черствого хлеба появляются вследствие
потери и разрушения части ароматических веществ. В свежем хлебе набухшие
крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходит
переход крахмала из аморфного в кристаллическое состояние. При этом структура
крахмальных зерен уплотняется, объем их уменьшается, появляются трещины между
белком и крахмалом, происходит также частичное выделение влаги. Эта влага
частично удерживается мякишем, а частично размягчает корку. Хлеб из ржаной муки
дольше сохраняет свежесть, чем хлеб из пшеничной муки, вследствие медленного
старения ржаного крахмального клейстера и большего содержания кислот.
Добавление в тесто сахара, патоки, молока, сыворотки, жиров замедляет процесс
черствения хлеба [2, с. 133].
Замораживание при —20 °С и ниже позволяет сохранить свежесть хлеба и булочных
изделий продолжительное время. Однако способ этот сравнительно дорогой и имеет
ограниченное применение.
Упаковка хлеба в парафиновую бумагу и полимерные пленки сохраняет его
свежесть до трех суток и более. Наибольшее распространение получили пленки
полиэтиленовая и полиэтиленовая термоусадочная. В
упаковке вырабатывают хлеб сдобный, булочки массой 50 г, хлебные палочки,
сушки, сухари сдобные и другие изделия.
Черствый хлеб можно освежить путем его прогревания до 60 °С в паровоздушной
среде.
При хранении хлеб может поражаться различными болезнями. Плесневение вызывается многими видами плесневых грибов
(зеленая, белая, голубая плесень) . Оно наблюдается при хранении хлеба в сырых,
плохо проветриваемых помещениях. Споры грибов, находящихся в окружающем
воздухе, через трещины на корке проникают в мякиш хлеба и развиваются.
Плесневые грибы разлагают пищевые вещества с образованием соединений, имеющих
неприятный запах и вкус и вредных для организма человека. Плесневелый хлеб не
пригоден к употреблению в пищу.
Картофельная болезнь обычно проявляется на следующий день после выпечки
хлеба. Чаще она возникает летом у пшеничного хлеба. На хлебе появляются грязные
пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются
вещества, вызывающие расстройство пищеварительных органов. Возбудителями
болезни являются спорообразующие бактерии — картофельная и сенная палочки.
Споры картофельной палочки термоустойчивы и выдерживают нагревание до 130 °С и
не погибают при выпечке хлеба. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность,
не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой
среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу не
пригоден, его уничтожают.
При меловой болезни на мякише хлеба появляются пятна или налет белого цвета.
Возбудителями являются дрожжевые грибы. Такой хлеб не опасен для здоровья
человека, но к употреблению не пригоден.
Дефекты хлеба
Они обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии
производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и
хранения хлеба и булочных изделий. К дефектам внешнего вида относятся: неправильная
форма изделий, которая может быть при использовании муки с низким качеством
клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста; трещины на поверхности образуются при выпечке
хлеба из перебродившего теста, а мелкие пузырьки — при выпечке из недобродившего теста; темная окраска или толстая корка
появляются при увеличении температуры или времени выпечки; повышенное
количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное —
бледную [2, с. 110].
При транспортировании и хранении хлеб может деформироваться в результате
небрежной или плотной укладки горячих изделий в тару.
Дефекты мякиша возникают при использовании муки, полученной из проросшего
зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего
получается непропеченный и липкий мякиш. Крошливость
обусловлена недостаточным количеством воды при замесе; крошливость
является также признаком черствения хлеба. Непромес
мякиша — наличие комочков муки, мочки (старого хлеба) — вызван недостаточным
замесом теста. Не допускается наличие закала в хлебе. Закал — это слой
уплотненного, беспористого липкого мякиша обычно у
нижней корки. Во время хранения закал может возникнуть при многорядной укладке
горячих изделий.
Дефекты вкуса и запаха могут быть при использовании муки, долго хранившейся
или выработанной из дефектного зерна. Хлеб перебродивший имеет кислый вкус, а недобродивший — пресный. Пересоленный, недосоленный вкус
вызван неправильной дозировкой соли. Наличие хруста на зубах при разжевывании
хлеба может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; к реализации
такой хлеб не допускается. При хранении хлеб приобретает специфические аромат и
вкус черствого хлеба.
Хранение хлеба
Перевозят хлеб специализированным автомобильным транспортом, оборудованным
лотками для хлеба. Хлебные изделия укладывают на лотки в один ряд на нижнюю или
боковую корку либо на ребро. 'Транспорт, перевозящий хлеб, должен
соответствовать определенным санитарно-гигиеническим требованиям; разрешение на
его эксплуатацию выдает санитарная инспекция. Наиболее прогрессивным в
настоящее время является контейнерный способ перевозки хлеба, при котором
процессы его погрузки и выгрузки механизированы, сокращены простои
автотранспорта, лучше сохраняется свежесть изделий.
Хлеб является продуктом кратковременного хранения, поэтому существуют
ограничительные сроки его реализации. Хлеб из ржаной обойной, обдирной и
ржано-пшеничной муки хранится 36 ч, из пшеничной — 24, мелкоштучные изделия
массой 200 г и менее — 16 ч. Сроки хранения изделий исчисляются со времени их
выхода из печи.
На предприятиях торговли хлеб хранят в подсобных помещениях и торговых
залах. Помещения должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерной
температурой и относительной влажностью воздуха. Хлеб лучше сохраняет свои
потребительские свойства при температуре 20—25 °С и относительной влажности
воздуха 75 %. При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и
качество.
Вопрос № 15
Чай: химический состав и
физиологическая ценность; классификация. Факторы, влияющие на формирование
ассортимента и качества. Маркировка чая как информация для идентификации.
Недопустимые дефекты, условия хранения и правила сертификации
Химический состав чая
Из растворимых веществ прежде всего следует обратить внимание на шесть
самых важных групп или составных частей чая: это дубильные вещества, эфирные
масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины. Большинство из них было
известно давно, но старые представления о всех этих группах веществ в
значительной степени расширились [6, с. 189].
Дубильные вещества - один из существенных компонентов чая и чайного
настоя. Они составляют 15-30 % чая и представляют собой сложную смесь более
трёх десятков полифенольных соединений, состоящую из танина и различных (по
крайней мере семи) катехинов, полифенолов и их производных. Прежние
представления о чайном танине как о простом дубящем веществе, которому
приписывали горький вкус, были существенно изменены благодаря работам академика
А.Л. Курсанова и кажутся сейчас по меньшей мере наивными. Следует иметь в виду,
что танин чая, или теотанин, неравнозначен
фармацевтическому танину или галлотанину. Теотанин представляет собой сложный химический комплекс,
состав которого теперь полностью расшифрован. Представление о том, что танин
придаёт чаю горечь, неверно. Если в свежем чайном листе танин действительно
обладает горьким вкусом, то после фабричной обработки эта горечь исчезает и
танин в чае приобретает приятную терпкость, придающую основной вкус настою чая.
Эфирные масла имеются как в зелёном листе, так и в готовом чае. Несмотря
на их крайне незначительное количество, они более других веществ привлекали
внимание человека: именно им справедливо приписывали неповторимый чайный
аромат. От них, следовательно, зависит и качество чаёв. Теперь установлено, что
эфирных масел в зелёном листе чая содержится всего лишь около 0,02 %. Это
значит, что для получения 100 г этих масел в чистом виде надо переработать
свыше полутонны чайного листа. Хотя при переработке
чайного листа потеря эфирных масел достигает 70-80 %, при этом происходит и
другой процесс – возникновение новых эфирных масел. Число химических
компонентов в составе эфирных масел доходит в готовом чае, по одним данным, до
20 и выше, а по другим, более новым сведениям – до 32. И тем не менее именно
среди эфирных масел находится известное число всё ещё не выясненных и ряд
химически не раскрытых, хотя и обнаруженных соединений. Многие эфирные масла
обладают запахами роз, мёда, ванили, цитрусовых, сирени, корицы. Неудивительно,
что смесь такого ассортимента пахучих веществ способна создать неповторимый по
своему аромату букет.
Существенным компонентом чая являются и алкалоиды. Среди алкалоидов самым
известным всегда был и остаётся кофеин или, как его ещё называют в составе чая,
теин. Кофеин – один из главных виновников тяги людей к чаю как тонизирующему
напитку. В чистом виде он представляет собой бесцветное, не имеющее запаха, но
горькое на вкус вещество, содержащееся, впрочем, не только в чае, но и в кофе,
какао, орехах кола, матэ и некоторых других тропических
растениях.
Белковые вещества вместе со свободными аминокислотами составляют от 16 до
25 % чая. Белки – важнейшая составная часть чайного листа. Белками являются все
ферменты. Кроме того, белки служат источником тех аминокислот, которые
возникают в процессе переработки чайного листа в готовый чай. По содержанию
белков и их качеству, а следовательно, по питательности чайный лист не уступает
бобовым культурам. Особенно богаты белками зелёные чаи (среди них более всего
японские).
Пигменты, входящие в состав чая, играют также немаловажную роль. Люди
давно заметили способность чайного настоя принимать различную окраску,
всевозможные оттенки от светло-зелёного до тёмно-оливкового и от желтоватого и
розоватого до красно-коричневого и тёмно-бурого, и связывали с наличием в чае
различных красителей. Однако долгое время считали, что основным красителем
являются дубильные вещества. Между тем в пигментации (окраске) чайного настоя
принимают участие такие пигменты, как всем известный хлорофилл, содержащийся
главным образом в зелёном чае, а также ксантофилл и каротин, содержащиеся в
моркови и присутствующие в основном в чёрных чаях.
Минеральных и других неорганических веществ в чае содержится от 4 до 7 %.
Они не ограничены солями железа, открытыми в чае сравнительно давно. Помимо
железистых соединений, в чае присутствуют и такие металлы, как магний,
марганец, натрий. Вместе с кремнием, калием, кальцием они крайне важны для
питания различных тканей человека и особенно для образования в нашем организме
центров электростатических и радиоактивных явлений. В чае содержатся и другие
металлы и неорганические вещества в виде микроэлементов, в том числе фтор, йод,
медь, золото и др. Все они входят в состав сложных соединений, но, находясь в
коллоидальном состоянии, поддаются растворению в воде и выходят в чайный настой
(особенно фтор и йод, служащий антисклеротическим средством) [6, с. 190].
В состав чая входит и небольшая по удельному весу, но разнообразная
группа смолистых веществ. Это сложные по химическому составу комплексы: спирты
(резенолы), смоляные кислоты, смоляные фенолы и
другие органические соединения. Они пока крайне мало изучены. Но их роль в чае
в общих чертах ясна: они выступают в основном как носители, а ещё в большей степени
как фиксаторы чайного аромата. Поэтому высококачественные чаи отличаются большим
содержанием смолистых веществ, которые задерживают выдыхание аромата. Кроме
того, смолы сообщают также известную клейкость чаю, создают возможность его
прессования (при производстве плиточных и кирпичных сортов).
Другую группу растворимых органических соединений в чае образуют
органические кислоты (около 1 %), в состав которых входят щавелевая, лимонная,
яблочная, янтарная, пировиноградная, фумаровая и ещё
две-три кислоты. В составе чая они ещё слабо исследованы, но ясно, что в целом
они повышают пищевую и диетическую ценность чая.
В чае имеется, наконец, четыре группы веществ, составные части которых
лишь частично растворимы в воде либо совсем нерастворимы. Эти группы веществ
имеют поэтому большее значение для производства чая, чем для потребителя. К ним
относятся ферменты, пектиновые вещества, глюкозиды и углеводы.
Ферменты, или энзимы, содержатся в чае в основном в нерастворимом,
связанном состоянии. Это биологические катализаторы. С их помощью происходят
все химические превращёния как в живом чайном растении, при его росте, так и в
процессе фабричного приготовления чая. Замечательно то, что каждый фермент
обладает способностью действовать только на определённое вещество, не
затрагивая других. Именно используя по-разному ферментативные окислительные
процессы, человек смог получать чаи разного типа, сорта и качества из одного и
того же сырья.
Основных ферментов чая три, а всего свыше десяти. Главные из них – полифенолоксидаза, пероксидаза и
каталаза. Первые два имеются и в растворимом, и в связанном состояниях. Они
вызывают ферментацию чая. Каталаза содействует общему процессу ферментации,
освобождает кислород в чае. Чрезвычайно активным ферментом чая является также
инвертаза.
Пектиновые вещества - это коллоидные вещества со сложным составом. Содержание
их в чае колеблется от 2 до 3 %. В присутствии сахаров и кислот они могут
образовывать студенистые массы – желе. Пектины имеют немаловажное значение для
сохранения качества чая: с ними связано такое физическое свойство чая, как его
гигроскопичность. При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность
резко повышается, а следовательно, чай портится быстрее. Дело в том, что
пектиновая кислота покрывает каждую чаинку тонкой, слабопроницаемой для влаги
желатиновой пленкой и таким образом играет для чая роль "дождевого
плаща". В последнее время всё более определяется положительная роль
пектинов для человеческого организма, особенно при лечении желудочно-кишечных
заболеваний. Хороший по качеству чай содержит, как правило, больше водорастворимых пектинов, чем плохие сорта чая.
Углеводы в чае содержатся разнообразные – от простых сахаров до сложных
полисахаридов. Чем выше в чае процент содержания углеводов, тем ниже его сорт.
Поэтому углеводы являются своего рода балластом для чая. К счастью, большинство
их нерастворимы. Причём нерастворимы как раз ненужные человеку полисахариды –
крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза, составляющие от 10 до 12 % чая. Зато
полезные углеводы – сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза (их в чае от 1 до 4
%) растворимы. Наличие небольшого количества растворимых сахаров – одно из
замечательных преимуществ чая, оно не только делает чай идеальным
антисклеротическим напитком, особенно в сочетании с йодом и витамином Р, но и
обеспечивает сохранение в чае витамина В, обычно поглощаемого сахарами.
Физиологическая ценность чая
За много столетий до того, как химический состав чая стал известен, люди
путём наблюдений и жизненного опыта обнаружили многие лечебные и питательные
свойства чая. Чай издавна прославляли как исцеляющий напиток и поначалу
употребляли как лекарственное средство. Люди прежде всего заметили, что чай
стимулирует жизнедеятельность организма, усиливает работоспособность,
ликвидирует усталость. Долгое время думали, что чай оказывает тонизирующее действие
на человека в первую очередь тогда, когда служит ему для утоления жажды и для
согревания; затем заметили, что чай повышает энергию, поскольку действует и как
средство, утоляющее голод. Действительно, ни в коей мере не заменяя пищи, чай в
то же время помогает человеку выдерживать довольно длительное время её
недостаток, причём при употреблении чая во время скудного питания не только
замедляется потеря массы, но и, главное, в значительной степени сохраняется
работоспособность. Это свойство чая – замедлять или уменьшать изнашиваемость
человеческого организма – издавна обеспечило ему славу идеального напитка для
путешественников, моряков, геологов, охотников и людей других профессий,
которые вынуждены работать в полевых условиях, часто менять обстановку, испытывать
физические и нервные нагрузки, перенапряжение. Не случайно чай был принят
"на вооружение" как обязательный продукт питания вначале в
английской, а затем и во всех других армиях мира. Только впоследствии стало
известно, что калорийность чая (точнее, свежего листа) почти в 24 раза выше
калорийности пшеничного хлеба, что объясняется высоким содержанием в чае
белковых веществ.
Классификация чая
Одной из самых авторитетных считается Китайская классификация чая. Согласно
ее канонам чай делится на семь типов - зеленый, красный, улунский
(бирюзовый), белый, желтый, черный и, наконец, переработанный чай, к которому
относятся все цветочные, быстрорастворимые и кирпичные чаи (т. е.
прессованные).
Самый бодрящий чай - зеленый. Это объясняется тем, что в дело идут только
три верхних молодых листочка на ветке, наиболее богатые эфирными маслами и
витамином C. Щадящая обработка на огне или над паром сохраняет все его качества
[3, с. 97].
Красный же чай проходит процедуру копчения, приобретая красноватый
оттенок. Этот чай рекомендуется пить для пополнения сил поклонникам фитнеса (кстати, именно красный чай позволено пить с
сахаром).
Улунские, или бирюзовые, чаи - особая гордость Поднебесной империи.
Любому европейцу, признающему только улунские чаи,
легко прослыть знатоком и эстетом. Улунские чаи знамениты своими ароматами.
Этим качеством не может похвастать белый чай - он изготавливается из еще
нераспустившихся почек, поэтому его аромат слегка приглушен.
В процессе провяливания чайного листа
окисляется хлорофилл, придающий зеленую окраску, так получается желтый чай.
Хорошими сортами черных чаев специалисты Клуба чайной культуры называют лао-ти и бэнь-чха. Эти чаи
известны тем, что они "не старятся" в течение многих лет. Именно
черный чай служит основой новых диет для похудания. Его способность
перерабатывать жиры была оценена сотни лет назад маньчжурской династией,
пришедшей к власти в Китае. К удивлению правящего двора, поставляемый в
качестве дани черный чай помогал избавиться от давней беды - лишнего веса (завоеватели
были кочевниками и питались в основном мясом и моло
Императорские чаи - изюминка чайной классификации. Императорский чай - это не
сорт, а определение качества. Это самые ценные чаи из всех групп и сортов,
разделяющиеся на собственно качественные и исторические. ком).
Ассортимент чая на рынке
Как показывают данные статистики, 82% всего импорта в Россию составляет
черный чай. Наибольшим спросом пользуется чай, выращенный в Индии или на Шри Ланке. Однако в мире структура спроса несколько иная: в
США и Западной Европе 59% населения пьют черные ароматизированные чаи, чуть
меньше - фруктовые, остальные - травяные. Несмотря на обилие представленных в
продаже пакетированных чаев, в 90 случаях из 100 российский потребитель приобретает
рассыпной [3, с. 100].
Россияне отдают предпочтение следующим сортам чая: индийскому (18,07%),
цейлонскому (16,87%), английскому (9,64%), с ароматом бергамота (7,83%), зеленому
(2,41%).
Маркировка чая
Традиционными для России являются упаковки по 50, 100, 250, 500 грамм.
Надписи аббревиатуры. Маркировка "Ortodox"
или "СТС". Чай, который в процессе изготовления скручивали вручную,
и, следовательно минимально повредили листья, называют ортодоксальным ("Оrtodox tea"). На чаях собранных
вручную также часто ставится маркировка "classic"
– классические. Это тоже показатель высокого качества чая. Чай, при
изготовлении которого использовались машинные технологии, маркируется как
"CTC" (cuts, tears,
curls). Маркировка "Pure"
или "Blended". Маркировка "Pure" ("чистый") обычно ставится на качественные
сортовые чаи, имеющие собственные уникальные ароматические и вкусовые
характеристики. Например, "чистыми" могут быть элитные ассамы или дарджилинги. Если на
пачке стоит "Pure", то в ней содержится чай
одного вида, несмешанный с другими сортами. Маркировка "Blended" указывает на чайную смесь (купаж), состоящую
из нескольких разных сортов чая. Обычно купажи состоят из двух-трех сортов чая,
где один-два сорта чая невысокого качества (часто это
ординарные мелколистовые африканские, цейлонские или
индийские чаи), а один сорт – более высокого качества, который делает вкусовые
и ароматические свойства купажа приемлемыми для потребителя. Существуют купажи
и высокого качества (например, "Ирландский завтрак" или "Русский
караван"), где качественные сорта смешиваются с целью получения уникальных
вкусовых или ароматических характеристик. Существуют различные аббревиатуры,
указываемые на упаковках.
Листовые чаи:
·
FOP (flowery orange pekoe) – флаури оранж пеко
– крупнолистовой чай высокого качества с большим количеством типс (чайных почек).
·
OP (orange pekoe) – оранж пеко – крупнолистовой чай высокого качества.
·
FP (flowery pekoe) – флаури пеко – крупнолистовой чай, содержащий типсы.
·
P (pekoe) – пеко – крупнолистовой чай.
·
PS (pekoe sushong) – пеко сушонг – крупнолистовой чай невысокого качества.
Для листовых чаев также используется маркировка "цельнолистовой"
(whole leaf) и
"крупнолистовой" (big leaf).
Средне-листовые чаи:
·
ВОР (broken orange pekoe) – брокен оранж пеко
– среднелистовой чай высокого качества.
·
ВР1 (broken pekoe grade 1) – брокен пеко – среднелистовой чай
с относительно крупными чаинками (видно, что это частички листьев).
·
ВР2 (broken pekoe grade 2) или BOPF (broken orange pekoe
fannings) – среднелистовой чай с мелкими чаинками
(похож на смесь из мелких частичек листьев и чайной пыли).
·
BPS (broken pekoe sushong) – брокен пеко сушонг
– среднелистовой, низкого качества.
Для среднелистовых также используется маркировка "листовой" (loose leaf).
Мелколистовые чаи:
·
PD (pekoe dust), PF (pekoe fannings) – пеко даст, пеко фанингс – "крупная
пыль".
·
F или FNGS (fannings)
– фанингс – "отсев; средняя пыль".
·
D (dust) – даст –
"мелкая пыль; труха".
Могут встречаться и такие обозначения: red dust (RD), super red dust (SRD), fine dust (FD), super fine dust
(SFD), golden dust (GD), но
сути вопроса это не меняет – несмотря на высокую эстетичность названий это все
плохой чай.
Обычно мелколистовые чаи продаются в виде
гранулированного чая или в составе чайных пакетиков (реже – таблеток). Как
правило, подавляющее большинство мелколистовых чаев
приготовлено по СТС-технологии и имеют соответствующую
маркировку.
Однако существуют и качественные мелколистовые
чаи, которые, как правило, являются отходами при производстве
высококачественных листовых чаев. Они маркируется обычно как broken orange pekoe
fannings (BFOP или BOPF) или golden
orange pekoe fannings (GOPF).
Дефекты чая
Дефектами чая считаются
[6, с. 36]:
· засоренность (черешками,
грубым листом, волокнами и другой примесью) - вследствие сбора с кустов грубого
чайного листа и недостаточной очистке при сортировке;
· кислый привкус и запах -
из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушке;
· затхлый, плесневелый и
другие посторонние запахи - из-за нарушения технологии, повышенной влажности
чая при хранении. Такой чай к употреблению не пригоден;
· мешаный чай -
неоднороден из-за плохой сортировки или плохого подбора по однородности при
купаже;
· “водянистый”, “пустой”
вкус настоя - из-за чрезмерно слабого скручивания или слишком длительной
ферментации.
Условия хранения чая
При хранении чая относительная
влажность воздуха в складах не должна превышать 70 процентов. Проветривание
складов производится в соответствии с
требованиями Инструкции о
порядке поддержания оптимального температурно-влажностного режима,
лабораторного и санитарного
контроля.
В целях обеспечения
сохранности качества чая в
процессе хранения производится систематическая проверка условий хранения и периодический контроль
за его качеством
по органолептическим показателям и содержанию влаги, а также внешнему
состоянию товара и тары.
При хранении чая не реже одного раза в месяц производится тщательная уборка
складских помещений. Периодически производится обметание стен,
потолков, дверей, лестниц, балок и столбов. Мыть полы в
складах, где хранится чай, категорически запрещается.
После каждой произведенной работы - при приемке, отпуске, перекладке ящиков
с чаем - склад должен быть убран и подметен. В случае обнаружения разбитых
или слабосколоченных ящиков последние должны
быть отремонтированы.
В складах должна
производиться систематическая
борьба с грызунами механическими средствами, а
также химическими, разрешенными для продовольственных складов.
В целях обеспечения
количественной сохранности чая в
течение года проводятся
контрольные проверки (путем
пересчета, взаимной сверки) его наличия.
Сроки хранения чая устанавливаются: фасованного российского чая и купажированного
с импортным - 12
месяцев со дня
его упаковывания;
фасованного импортного чая -
18 месяцев со дня его упаковывания;
при упаковывании чая в ящики с
мешками-вкладышами из полиэтилентерефталатной пленки
срок хранения его
- 24 месяца, упакованного в термосваренные
полимерные пакеты на
основе металлизированной пленки - 24 месяца.
Вопрос № 19
Факторы, влияющие на формирование ассортимента
ликероводочных
изделий. Правила продажи
ликероводочных изделий
Факторы
формирования ассортимента и качества ликероводочных
изделий
В условиях существующего рынка актуальной задачей является улучшение
качества ликероводочных изделий и повышение их конкурентоспособности. Одним из
перспективных направлений в этой области является создание водок
алкопротекторного действия. В течение ряда лет проводились всесторонние
исследования по разработке технологии и созданию новых видов биологически
активных добавок к продуктам питания и внедрению их в различные пищевые
производства. Разработанные препараты одобрены Институтом Питания и
сертифицированы в качестве пищевых добавок. Детоксицирующие
свойства пищевых добавок открывают широкие возможности для создания алкогольных
напитков нового поколения, главным достоинством которых является снижение
токсического действия алкоголя на организм человека. Неограниченный ассортимент
ликероводочных изделий с улучшенными потребительскими свойствами может быть
достигнут благодаря уникальному сочетанию добавок, придающих изделию
специфические вкусовые и функциональные свойства. Механизм детоксицирующего
действия добавок непосредственно связан с широким спектром их биологической
активности [7, с. 52].
Они представляют собой производные естественных биологически активных
соединений, факторов цикла Кребса, играющих важную роль в нормализации обмена
веществ живой клетки, поэтому они не токсичны и не накапливаются в организме.
Разработанные пищевые добавки на основе
естественных метаболитов могут успешно конкурировать с веществами природного
происхождения: они отличаются высокой степенью чистоты (содержание основного
вещества 99,98 %). Технология их получения экологична
и позволяет синтезировать соединения без использования в качестве катализаторов
солей тяжелых металлов. Известно, что алкоголь является мембранотропным
агентом: растворяясь в мембранных липидах и влияя на гидрофобные взаимодействия
в мембранах, алкоголь вызывает перекисное окисление липидов клеточных мембран,
нарушая их структуру и функцию. Это приводит к изменению проницаемости мембран
и состояния цитоплазмы в клетках - нарушается функционирование ферментов и
процессов, которые они катализируют. Кроме того, алкоголь тормозит транспорт
ионов кальция, магния и калия. В организме трезвого человека постоянно
содержится от 30 до 60 мг/л эндогенного этанола. Он необходим для тонкой нейрогармональной регуляции жизненно важных функций. При
регулярном употреблении алкоголя организм прекращает внутреннее производство
этанола, дефицит которого организм воспринимает как "похмельный
синдром", а в дальнейшем алкогольную зависимость.
В этот момент данные добавки, способствуют восстановлению дыхательной
цепи митохондрий и нормализуют деятельность ферментов в цикле трикарбоновых
кислот, что уменьшает процесс привыкания и зависимости от алкоголя.
Разработанные добавки ускоряют распад этанола, пополняют катионный состав
микроэлементов и, являясь мощными антиоксидантами, предупреждают окисление
липидов мембран клеток, тем самым, защищая их от разрушения. Водки, содержащие
предлагаемые пищевые добавки обладают мягким вкусом, более легким ароматом и
отсутствием похмельного синдрома после употребления.
Правила продажи ликероводочных изделий
При установлении фактов применения цен на водку и ликероводочные изделия
ниже минимальных к субъектам предпринимательской деятельности применяются
финансовые санкции в размере 200 процентов стоимости полученной партии товара,
но не менее 100 не облагаемых налогом минимумов доходов граждан [7, с. 69].
Штрафные санкции за несоблюдение уровня минимальных цен необходимо
применять в соответствии как за нарушение правил торговли алкогольными
напитками в размере 200 процентов стоимости полученной партии товара, но не
менее 100 не облагаемых налогом минимумов доходов граждан. Основанием для
подобного утверждения могло быть разве что форма Решения о применении
финансовых санкций за нарушение правил оптовой и розничной торговли в части
соблюдения государственной дисциплины цен. Несоблюдение уровня минимальных цен
расценивается как нарушение правил торговли.
Список литературы
1)
Гаммидулаев С.Н., Иванова
Е.В., Николаева В.Н. товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Уч. Пособ. – СПб.: Альфа, 2000
2)
Красовский П.А., Ковалев А.И., Стрижов
С.Г. Товар и его экспертиза. – М.: Центр экономики и маркетинга, 1999
3)
Николаева М.А. Товарная экспертиза. – М.: Деловая
литература, 1998
4)
Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и
экспертизы продовольственных товаров: Учебник. – Новосибирск: НГУ, 1996
5)
Родина С.Ф. Характеристика современного ассортимента красных натуральных вин. –
Новосибирск: СибУПК, 2001
6)
Теплов В.И., Сероштан М.И., Боряев
В.Е. Коммерческое товароведение. – М.: Дащков и Ко,
2000
7)
Экспертиза напитков/ Под ред. В.М. Позняковского.
– Новосибирск: НГУ, 1999