1.1.Рынок продовольствия в РФ. Состояние и проблемы формирования ассортимента продовольственных товаров

Продовольствие - один из важнейших секторов товарного рынка РФ. И наполнить этот рынок продуктами питания из самой РФ и стран ближнего зарубежья - естественное желание сельхозпроизводителей. Но существует и хорошо известна масса обстоятельств различной природы, затрудняющих это. И тем не менее, много предприятий из РФ и ближнего зарубежья хочет занять прочное и достойное место на рынке продовольствия. А расширению деловых связей способствует качественная информационная поддержка.[1]

В последние годы потребность населения России в продовольственных товарах удовлетворяется отечественными производителями примерно на 50% с учетом экспертной оценки объемов неорганизованного ввоза и продажи товаров на продовольственных рынках. Граница продовольственной безопасности находится, по разным оценкам, на уровне импорта продовольствия в размере 18 - 35% потребности. Существенное превышение критической точки, даже по самым низким оценкам, в России обусловлено прежде всего кризисным положением отечественного сельского хозяйства, производство в котором составляет около 60% от среднегодового уровня за последние годы. Такое падение производства обусловлено как трансформационным спадом, так и неэффективными способами проведения в целом экономической реформы и аграрной, в частности. Существенное сокращение государственной поддержки сельского хозяйства, которая уменьшилась с трети огромного государственного бюджета до 2,7% ВВП в бюджете на 1998г., оставило крестьянство один на один со множеством проблем. Однако, несмотря на общий упадок сельского хозяйства, полки магазинов остаются переполненными. Это происходит, во-первых, из-за снижения потребления населением продуктов питания почти в 1,5 раза (исключениями являются такие малоценные продукты питания, как хлебные изделия и картофель, потребление которых несколько выросло, несмотря на существенный рост цен). Во-вторых, наиболее важной причиной данной ситуации является все более возрастающий импорт сельскохозяйственной продукции, объемы которого превысили все допустимые нормы и уже напрямую угрожают безопасности страны.

Доля импорта в общем объеме продовольствия по разным оценкам составляет от 30 до 50%. Это неудивительно, поскольку сейчас на душу населения в России производится за год 43 кг мяса и 194 кг молока. При этом физиологически обоснованная норма потребления на одного человека составляет 81 кг мяса и 392 кг молока. Нехватка продовольствия покрывается за счет импорта, но далеко не полностью.

Население нашей страны не обеспечивается нормальным уровнем питания. По оценочным данным, суточное потребление на одного человека в России составляет в среднем 2200 ккал (2590 ккал - в 1990 году). Мы уже отстаем от Африки, где в среднем потребляется 2300 ккал, не говоря о США и ЕС, где уровень калорийности питания составляет 3500-3600 ккал. При этом, по международной классификации Всемирной продовольственной организации (ФАО), питание на уровне 2150 калорий характеризует условия постоянного недоедания. Нормальным же уровнем для человека является 2600 калорий.

Эти неутешительные цифры объясняются тем, что за годы реформ производство основных продуктов питания в России неуклонно сокращалось. Назову лишь некоторые показатели. По сравнению с 1990 г. сбор зерна снизился в 2,5 раза, сахарной свеклы - в 3 раза, производство мяса сократилось в 2 раза, молока - в 1,6 раза, яиц - в 1,5 раза, в 2 раза сократилось поголовье крупного рогатого скота, птицы - в 1,5 раза, свиней - в 2 раза, овец и коз - почти в 4 раза.

Правда, в прошлом году наметились определенные положительные симптомы. Повысилось производство отдельных видов продовольствия, сократилась доля импорта. На 15% упали реальные доходы населения, продолжался рост цен, в том числе и на отечественную продукцию. Поэтому даже при падении валового производства основных продуктов питания (мяса, молока, животного масла) доля товаров российского производства на внутреннем рынке увеличилась. Однако если не начнется реальное возрождение сельского хозяйства, ситуация может измениться и доля импортной продукции снова начнет нарастать.

Однако предпосылок для реального возрождения сельского хозяйства пока нет. Достаточно взглянуть на валовые показатели производства за последние годы. Мы видим неуклонное падение его объемов, которые на сегодняшний день составляют лишь 50% от дореформенного уровня. Объем капиталовложений в АПК сократился в 20 раз. Из оборота изъято 22 млн. га сельхозугодий, почти на 14 млн. га сократились посевные площади. По данным Института экономики РАН и РАСХН, к 2010 г. при сохранении современной тенденции будет обрабатываться 30% земель от уровня 1997 г. В целом почти 90% хозяйств всех видов собственности убыточны.

Одной из главных причин такого положения АПК является диспаритет цен между сельскохозяйственной продукцией и промышленной. Цены на промышленную продукцию в годы реформ росли в 4-5 раз быстрее, чем на сельскохозяйственную продукцию. АПК оказался не в состоянии окупать затраты на производство, из-за чего стал должником как федерального бюджета, так и частных финансовых структур.

В России необходимо переходить от жесткой протекционистской политики к адресной поддержке отечественных сельхозпроизводителей через субсидирование доходов и поддержание общего уровня цен в условиях их резкого колебания. В обеспечении продовольственной безопасности надо перестраиваться с внешних, чисто фискальных способов (таможенных пошлин), на поддержание отечественного сельскохозяйственного производства.[2]

Рассматривая проблемы экономической безопасности России в условиях перехода к рынку, нельзя не отметить следующие явления, которые напрямую связаны с нанесением ущерба экономической безопасности нашему государству:

- резкое ухудшение демографической ситуации;

- криминализация экономики;

- разрушение науки и технологического потенциала;

-         разрушение финансово-кредитной сферы.

В России проблемы импорта продовольствия существуют в основном из-за большого количества брака поставляемого из ближнего и дальнего зарубежья.

Совершенствование организации торгового обслуживания  населения  и повышение экономической  эффективности  работы  предприятий  розничной торговли во многом зависит от правильного ассортимента продовольственных товаров  в  магазинах. Формирование ассортимента представляет собой процесс подбора для продажи различных групп товаров, их видов и разновидностей по  всем отличительным признакам.

Этот процесс должен обеспечить прежде всего максимальное удовлетворение спроса населения на продовольственные товары и рентабельную работу магазина.

Торговый ассортимент- перечень товаров, находящихся  в  магазине.

Он шире производственного, т. к. в  магазине  реализуются  товары  различных предприятий пищевой промышленности. Различают групповой и развернутый ассортименты. Групповой ассортимент- перечень групп  товаров, объединенных  каким либо, например, однородностью сырья (молочные  и  мясные  товары) или общностью потребительского назначения (диетические товары, продукты диетического питания). Развернутый ассортимент- внутренняя разбивка групп товаров  по  видам, подгруппам, наименованиям и сортам. Например, группа молочных  товары - это молоко, молочнокислые продукты, сыры и т.д.

Различают товары простого ассортимента, перечень которых  ограничивается несколькими     видами, сортами, наименованиями (например, соль, сахар), и сложного, имеющего много  разновидностей, сортов, видов, наименований (например, кондитерские товары, плодоовощные консервы).

Важнейшим принципом формирования ассортимента товаров является его соответствие характеру спроса, предъявляемого населению в  то  районе, в котором размещается магазин.

Рациональное построение ассортимента товаров в магазине предусматривает удовлетворение  спросом населения  на продовольственные товары. Такая его группировка позволяет создать большие удобства для  покупателей, облегчает им  процесс  ознакомления  с  предлагаемыми  товарами, сокращает затраты времени на посещение магазина и покупку. Важным принципом  формирования ассортимента товаров в магазине является обеспечение достаточной его широты и глубины. Под шириной ассортимента товаров  понимают  число  товарных групп и подгрупп, входящих в ассортиментный перечень магазина, а под глубинной- число разновидностей товаров. Широта и  глубина ассортимента товаров в магазине зависит от ряда факторов, важнейшими  из  которых  являются  формы  специализации предприятия, размер торговой   площади, характер   размещения. Обеспечение достаточных широты и глубины ассортимента товаров в магазине  являются важнейшим фактором удовлетворения спроса населения, роста товарооборота и эффективного использования торговой площади.

Одним из  принципов формирования ассортимента является обеспечение его устойчивости, что позволяет сокращать затраты времени на совершение покупки и  посещении  торговых предприятий. При реализации продовольственных товаров соблюдение этого принципа имеет первостепенное значение.

Важнейшим принципом, который учитывают при формировании ассортимента товаров в магазине, является обеспечение рентабельности работы. По  тому при формировании  ассортимента должны учитываться затраты на реализацию товаров, размеры получаемых торговых скидок. Основой для определения реализуемого в магазине ассортимента товаров является тип торгового предложения. Ассортимент формируется  в три этапа- определяется перечень основных групп товаров реализуемых в магазине, количество видов  и  разновидностей товаров по их отличительным признакам, разрабатывается конкретный ассортиментный перечень.[3]

1.2. Кисломолочные продукты. Отличительные особенности от молока. Сравнительная характеристика разных видов кисломолочных продуктов по пищевой ценности, составу, сырью, производству, назначению. Оценка качества. Дефекты. Условия хранения

Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что также повышает их пищевую и диетическую ценность.

Простокваша, йогурт.

Эти продукты вырабатывают термостатным или резервуарным способом.

Предварительно молоко пастеризуют, гомогенизируют и заквашивают.

При ТЕРМОСТАТНОМ        способе сквашивание молока и созревание продукта производится        в бутылках в       термостатных и хладостатных камерах. Молоко заквашивают, перемешивают, заливают в бутылки, укупоривают их и немедленно направляют в термостат до образования в бутылках достаточно прочного сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения и созревания.

При РЕЗЕРВУАРНОМ способе сквашивание молока и созревание продукта производятся в одной емкости. В процессе сквашивания молоко непрерывно перемешивают для разрушения сгустка. Затем продукт охлаждают и оставляют в покое для созревания, после чего вновь перемешивают и разливают в стеклянные бутылки или бумажные пакеты.

ПРОСТОКВАША - это кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ. В качестве вкусовых и ароматических веществ применяют сахар, мёд, ванилин, корицу, плодово-ягодные кремы или варенье.

По содержанию жира различают простоквашу нежирную, жирную с содержанием жира 3,2% и повышенной жирности с содержанием жира 4 и 6%.В зависимости от применяемой бактериальной закваски и термической обработки молока выпускают следующие виды простокваши.

ОБЫКНОВЕННАЯ ПРОСТОКВАША - вырабатывается путем сквашивания пастеризованного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

МЕЧНИКОВСКАЯ ПРОСТОКВАША - изготавливается сквашиванием пастеризованного молока и болгарской палочки. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей.

АЦИДОФИЛЬНАЯ ПРОСТОКВАША - получается сквашиванием молока и ацидофильной палочки.

РЯЖЕНКА, или ПРОСТОКВАША УКРАИНСКАЯ - вырабатывается путем сквашивания топленой смеси молока и сливок с добавлением или без добавления болгарской палочки.

ВАРЕНЕЦ - изготавливают сквашиванием стерилизованного или топлёного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

ЮЖНАЯ ПРОСТОКВАША - получается сквашиванием молока и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу.

СОЛЕНАЯ ПРОСТОКВАША (с джемом или вареньем) - вырабатывается сквашиванием цельного молока и болгарской палочки с добавлением джема или варенья.

ЙОГУРТ - от других кисломолочных продуктов он отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов.

Вырабатывается йогурт 1.5%, 3.2% и 6%-ой жирности. В зависимости от применяемых вкусов и ароматических веществ выпускают йогурт несладкий, сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит от цвета введенного сиропа. АЦИДОФИЛЬНОЕ МОЛОКО вырабатывают из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, которое сквашивают чистыми культурвми ацидофильной палочки. Выпускают ацидофильное молоко жирным, нежирным, а также с добавлением витамина или корицы. АЦИДОФИЛИН готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски. Ацидофилин может быть жирным или нежирным.

АЦИДОФИЛЬНО-ДРОЖЖЕВОЕ МОЛОКО готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей.

Кефир.

Это кисломолочный напиток смешанного брожения (молочнокислого и спиртового) вырабатываемый сквашиванием молока кефирными грибками. Кефир пользуется наибольшим спросом населения, так как обладает не только диетическими, но и лечебными свойствами. Он также утоляет жажду, а благодаря вкусу, наличию углекислого газа и небольшого количества спирта возбуждает аппетит. В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ЖИРНОСТИ МОЛОКА вырабатывают кефир жирный (2.5, 3.2 и 6% жира), нежирный, фруктовый (1 и 2.5% жира). Кефир жирный и нежирный готовят с добавлением витамина С, а 6% жирности - из смеси молока и сливок.

КУМЫС его получают из кобыльего и коровьего молока. КУМЫС ИЗ КОБЫЛЬЕГО МОЛОКА. В молоке кобылиц по сравнению с коровьим больше сахара и меньше жира, поэтому при его сквашивании белки не выпадают в виде плотного сгустка, а образует хлопья, которые легко разрушаются при взбалтывании. Кумыс из кобыльего молока имеет специфический вкус. КУМЫС ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА представляет собой продукт смешанного брожения. Его изготавливают из обезжиренного молока с добавлением сахара. При сквашивании молока образуются мельчайшие хлопья белка, легко усвояемые организмом. Кумыс повышает аппетит, улучшает пищеварение и обмен веществ. В зависимости от степени созревания различают кумыс: слабый с содержанием спирта 0.1-0.3%,средний ,содержащий 0.2-0.4% спирта, крепкий в котором спирта до 1%.

Качество простокваши, ацидофильных продуктов, кефира и кумыса должно соответствовать требованиям стандарта.

Консистенция кефира, ацидофильного молока, ряженки и варенца должна быть однородной, напоминающей жидкую сметану, консистенцию кумыса - однородной.

Допускается слегка тягучая консистенция в простокваше ацидофильной и южной, в ацидофилине и ацидофильном молоке, газообразование в кефире.

ВКУС и ЗАПАХ должны быть чистыми кисломолочными, свойственному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов.

ЦВЕТ должен быть молочно-белым или со слегка кремовым оттенком, равномерным по всей массе. Кисломолочные продукты с добавлениями имеют оттенки цвета введенных наполнителей.

СОДЕРЖАНИЕ жира в кисломолочных продуктах повышенной жирности - не менее 6%, в жирных - 3.2 или 2.5%.

Сметана.

Сметану изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержанием жира.

Нормализованные, пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания. Затем сливки и закваску перемешивают и оставляют для сквашивания. Конец сквашивания определяют по моменту, когда сгусток имеет оптимальные показатели кислотности и прочности. Продолжительность сквашивания 13-16 часов. По окончанию сквашивания сливки тщательно перемешивают и направляют на расфасовку, охлаждение и созревание. Созревание происходит при температуре 5-8 градусов в течение 6-48 часов в зависимости от объема тары и температуры. СМЕТАНА 30%-ОЙ ЖИРНОСТИ - основной вид сметаны ,которую изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. Допускается выработка этого вида сметаны из консервированного сырья. Выпускают высшего и 1-го сортов.

СМЕТАНА 36%-ОЙ ЖИРНОСТИ - готовится только из свежих нормализованных пастеризованных сливок. На сорта ее не подразделяют.

СМЕТАНА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ,40%-ОЙ ЖИРНОСТИ вырабатывается только из сливок и расфасовывается в виде брикетов. Отличается плотной не расплывающейся консистенцией. На сорта не подразделяется.

СМЕТАНА ДИЕТИЧЕСКАЯ 10%-ОЙ ЖИРНОСТИ получается из пастеризованных сливок с обогощением витаминами С и В. На сорта ее не делят.

Вырабатывают также сметану 20% и 25%-ой жирности.

ВКУС сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту.

КОНСИСТЕНЦИЯ сметаны должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка  и жира. Любительская сметана имеет плотную, однородную консистенцию, без крупинок белка и жира. В сметане 30%-ой жирности    1-го сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатая консистенция   и легкая тягучесть. В сметане 25%-ой жирности консистенция недостаточно густая.

ЦВЕТ сметаны 30% -ой жирности от белого до бледно-желтого, любительской и 36%-ой - от молочно-белого до кремового.

Не допускается к реализации сметана с резко кислым, прогорклым ,гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.

Дефекты кисломолочных продуктов.

Наиболее распространенными являются пороки вкуса и консистенции.

Дефекты вкуса.

Невыраженный вкус обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использование не доброкачественной закваски;

Излишне кислый вкус является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания;

Горький вкус образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры; металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженной посуде; дрожжевой привкус возникает в твороге при длительном хранении его в плотно набитых кадках или не своевременном охлаждении; прогорклый в сметане и жирном твороге образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир;

Дефекты консистенции.

Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта; жидкая консистенция сметаны образуется в результате раннего охлаждения сливок или нарушении режима созревании сметаны; комковатая консистенция сметаны появляется в следствии недостаточного перемешивания её в процессе сквашивания и охлаждения; грубая сухая консистенция творога обусловлена повышенной температурой отваривания. Такая консистенция образуется так же при высоких температурах во время прессования и хранения творога; мажущаяся консистенция творога возникает в результате переквашивания и не достаточного отваривания.[4]

2.Практическая часть

Рассчитайте эффективность хранения картофеля с активной и естественной вентиляцией, если высота размещения в первом случае – 4 м, во втором – 1,8 м. Естественная убыль массы составляет 5 % и 4%: выход стандартной продукции – 95 и 80%; отход – 2% и 12%. Заложено на хранение – 5% и 3,5% от стоимости реализованной продукции.

Решение:

При активной вентиляции:

Потери составили: естественная убыль + отходы = 0,9т. + 0,4 т. = 1,3т.

Масса партий составила 17,6 т.

Стоимость продукции составит: 17600*6 = 105600 руб. при цене за 1 кг  6руб.

Затраты составили 5280, т.к. 5% от стоимости реализованной продукции 105600 (17600 кг*6руб. = 105600 руб.) составили 5280 руб.

Валовой доход: выручка – затраты[5]

ВД = 105600 – 5280 = 100320 руб.

При естественной вентиляции:

Потери составили = 0,7т + 2,2т = 2,9 т.

Масса партий составила = 15,8 т.

Стоимость продукции составит: 15800*6 = 94800 руб. при цене за 1 кг  6руб.

Затраты составили: 3318 руб., т.к. 3,5% от стоимости реализованной продукции 94800 (15800кг*6руб. = 94800 руб.) составили 3318 руб.

Валовой доход: выручка – затраты = 94800 – 3318 = 91482 руб.

Таким образом, ВД при хранении картофеля в помещении с активной вентиляции больше на 8838 руб., чем при хранении в помещении с естественной вентиляцией.

Именно поэтому наиболее эффективно будет хранить картофель в помещении с активной вентиляцией.

Список использованной литературы

1.     Буденов Л.А. Рынок в России.//Экономикс. - №3, 2003.

2.     Ловонов А.А. Товароведение продовольственных товаров. – М., 2002. – 314с.

3.     Прохоров П.В. Товароведение и экспертиза кисломолочных продуктов. – М., 2001. – 224с.

4.     Прохоров П.В., Прохорова А.Н. Товаровелдение продовольственных и непродовольственных товаров. – М., 2000. – 412с.

5.     Сушин А.П. Товароведение: Учебник. – М., 2000. – 320с.

[1] Сушин А.П. Товароведение: Учебник. – М., 2000. – с.118.

[2] Буденов Л.А. Рынок в России.//Экономикс. - №3, 2003.

[3] Прохоров П.В., Прохорова А.Н. Товаровелдение продовольственных и непродовольственных товаров. – М., 2000. – с.227.

[4] Прохоров П.В. Товароведение и экспертиза кисломолочных продуктов. – М., 2001. – с.202.

[5] Ловонов А.А. Товароведение продовольственных товаров. – М., 2002. – с.113.