1.1.Мясные полуфабрикаты, их классификация и ассортимент. Химический состав и пищевая ценность. Требования и показатели качества, условия, сроки хранения и реализации

Мясная пища играет главную роль в обеспечении организма жизненно необходимыми питательными веществами — белками с высокой биологической ценностью, многими витаминами и минеральными элементами.

Мясо и мясные продукты отличаются высокой усвояемостью, способностью возбуждать аппетит, а после употребления — вызывать длительно сохраняющееся чувство насыщения. Широкий ассортимент блюд, которые можно приготовить из мяса, и богатство их органолептических свойств позволяют существенно разнообразить питание на корабле.

Под мясом обычно понимают мякотную часть туши животного, состоящую из мышечной, жировой и соединительной тканей в их естественном соотношении. По термическому состоянию мясо говядины, баранины и свинины в тушах подразделяют на:

— остывшее, то есть выдержанное после разделки туш в естественных условиях не менее 6 ч и покрывшееся за это время тонкой корочкой подсыхания. Хранению в частях оно не подлежит и должно быть использовано в день получения или подвергнуто охлаждению либо замораживанию;

— охлажденное, у которого температура в толще мышц у костей составляет от 0 до +4°С. Срок хранения данного вида мяса в холодильных камерах — до 10 сут;

— мороженое, после разделки туши замороженное до температуры в толще мышц не выше - 6°С. В холодильных камерах при температуре от 0 до +4°С допускается его хранение до 10 сут. Мороженое мясо имеет твердую консистенцию, поверхность свежего разруба серовато-розовая, жир белого и светло-желтого цвета;

— оттаявшее, (дефростированное). При условии сохранения свежести и отсутствии признаков порчи оно подлежит немедленной реализации;

— повторно замороженное. Вследствие пропитывания оттаявшего мяса мясным соком повторно замороженное мясо приобретает красноватую окраску сухожилий и костного мозга с кирпично-красным цветом жира. Его реализация в корабельном питании не допускается.

Мясо, подразделяется также на категории и сорта. Понятия “категорийность” и “сорт мяса” не идентичны.

 Одним из разновидных мясных изделий является мясные полуфабрикаты.[1]

Полуфабрикаты представляют собой продукты, предварительно подготовленные к кулинарной обработке.

Торговля полуфабрикатами способствует повышению культуры обслуживания покупателей, облегчает домашний труд женщин, поэтому производство мясных полуфабрикатов увеличивается из года в год.

Рынок мясных полуфабрикатов в настоящее время стремительно развивается, чему способствует рост благосостояния потенциальных покупателей, сокращения свободного времени, желания и возможности проводить время на кухне. Это увеличивает потребность в “продуктах быстрого приготовления”. В отличие от производства быстрозамороженных продуктов, сегмент рынка охлажденных мясных полуфабрикатов далек от насыщения, большей частью свободен, и, следовательно, может представлять интерес для небольших предприятий, в частности, предприятий торговли.

Под полуфабрикатами понимается производство мясных мелко-кусковых, порционных, рубленных (фарша, котлет, пельменей), мясокостных полуфабрикатов.

Для производства полуфабрикатов, требуется следующие помещения и зоны: хранения сырья (замороженного, охлажденного, специй) расходных материалов (упаковки и т.п.), первоначальной обработки сырья (обвалка, жировка), подготовки сырья (переработка на волчке, добавление специй в фаршемешалке, нарезка), зону формовки, зону упаковки, камеру замораживания, камеру хранения, экспедицию.[2]

Для производства используют остывшую, охлажденную говядину и баранину I и II категорий, мясную и обрезную, а также мясо подсвинков.

Таким образом, калорийность мясных полуфабрикатов: 191.7 ккал

Вода: 68.9 г

Белки: 16.2 г

Жиры: 14.1 г

Зола: 0.8 г

Йод: 7.0 мкг

Единицы измерения:

Чайный стакан: 250.0 г

Граненый стакан: 200.0 г

Чайная ложка: 7.0 г

Столовая ложка: 20.0 г

Химический состав мясных полуфабрикатов определяется в основном видом, возрастом и упитанностью животных. Общее содержание белков в мясе различно - от 14 до 21%, причем основную их часть (75—90%) составляют полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, сбалансированность которых приближается к оптимальной. Аминокислотные наборы белков говядины, баранины и свинины примерно одинаковы.

В мышечной ткани мяса, используемого в мясных полуфабрикатах, наряду с белками содержатся небелковые азотистые экстрактивные вещества (креатинфосфат, карнозин, креатин). Наибольшим содержанием этих веществ отличается свинина (до 6,5 г в 1 кг), наименьшим — баранина (до 2,5 г в 1 кг). Основное их значение в питании заключается в том, что они определяют специфический вкус и аромат мясных блюд. Кроме того, они резко усиливают секреторную функцию пищеварительного аппарата.

Жиры — наиболее непостоянные компоненты мясных полуфабрикатов. Их общее содержание может составлять от 2 до 37%. Процентное содержание жира в мясных полуфабрикатах зависит от того, какое мясо использовано. Наиболее богата жирами свинина, меньше всего они представлены в говядине. Абсолютное количество жиров в мясе зависит от упитанности животного.

Углеводов в мясных полуфабрикатах очень мало (не более 1,5%), поэтому энергосодержание мясных полуфабрикатах зависит, прежде всего, от количества жира — у разных видов от 100 до 380 ккал на 100 г.

В мясных полуфабрикатах в сравнительно небольших количествах имеются витамины (B₁, В₂, В₆, РР, пантотеновая кислота, биотин).[3]

Мясные полуфабрикаты относятся к скоропортящимся продуктам, поскольку они представляют собой хорошую питательную среду для микроорганизмов и гельминтов. Потеря свежести мясных полуфабрикатах обусловливается прежде всего сложными биохимическими превращениями его белковых структур. Под влиянием ферментов гнилостной микрофлоры протеины распадаются сначала до альбумоз и пептонов и далее до аминокислот. Гидролитическое, окислительное и восстановительное дезаминирование их ведет к накоплению разнообразных промежуточных и конечных продуктов распада, обладающих специфическим неприятным запахом (индол, меркаптан, сероводород, скатол и др.) и токсичностью (гистамин, кадаверин, путресцин и др.).

Через зараженные  мясные полуфабрикаты человеку могут передаваться многие инфекционные болезни (сибирская язва, бруцеллез, сап, туляремия, листериоз, лихорадка, ящур), глистные инвазии (трихинеллез, эхинококкоз, токсоплазмоз, фасциолез, тениидоз).

Употребление зараженных мясных полуфабрикатах может приводить также к пищевым отравлениям микробной природы: токсикоинфекциям, вызываемым сальмонеллами, патогенными формами кишечной палочки, бактериями группы протеус, и токсикозам, причиной которых являются токсины, вырабатываемые возбудителем ботулизма и патогенными стафилококками. Наконец, определенную роль могут играть мясные полуфабрикаты при их экзогенном заражении в передаче антропонозов: дизентерии, брюшного тифа, холеры.

К числу важнейших гельминтозов, которые передаются человеку через мясные полуфабрикаты, относятся тениидоз (финноз) и трихинеллез. Финны — пузырчатая стадия ленточных глистов — располагаются в соединительной ткани между мышечными волокнами и имеют вид беловатых крупинок величиной от просяного зерна до горошины. Говядина и свинина, содержащие более 3 финн на площади 40 см², в пишу не пригодны и подлежат технической утилизации. Надежное обезвреживание финнозного мяса достигается при температуре 80°С внутри кусков.

Трихинеллез поражает обычно свиней, личинки трихинелл (круглых глистов) живут в поперечнополосатой мускулатуре и имеют вид спирали. Обнаружить их можно только под микроскопом при увеличении в 60—100 раз. При обнаружении трихинелл мясо считается непригодным в пищу. В целях профилактики заболеваний людей трихинеллезом все мясо свиней при заготовке подлежит обязательной трихинеллоскопии с оформлением соответствующего свидетельства.

Профилактические мероприятия в отношении инфекционных заболеваний и глистных инвазий заключаются, прежде всего, в проведении ветеринарного контроля на бойнях за состоянием здоровья скота, санитарно-эпидемиологического надзора за выполнением установленных требований при разделке туш и производстве мясопродуктов.

Таким образом для мясных полуфабрикатов к последующему контролю подлежат условия транспортировки и хранения. [4]