Содержание
16.
Влияние химических веществ на микроорганизмы. Примеры практического
использования. 3
37.
Пищевые продукты как среда для развития и распространения микроорганизмов.
Санитарные требования к производству и хранению.. 6
50.
Микрофлора яиц и яичных товаров. Пути микроорганизмов и влияние их на качество.
Дефекты микробного происхождения и характеристика возбудителей. Яйцо как
возможный источник заболеваний человека. 11
Список
литературы.. 15
16. Влияние химических веществ на микроорганизмы. Примеры практического
использования
Противомикробные
свойства химических веществ во многом зависят от механизма их воздействия на
микроорганизмы, но зачастую механизм повреждения не совсем понятен. Хорошо
известно, что поверхностно-активные вещества (ПАВ) влияют на цитоплазматическую
мембрану бактерии, но к чему это приведет в конкретном случае, сказать трудно.
Возможны несколько вариантов: нарушение активного транспорта метаболитов,
нарушение синтеза белка, нарушение процесса деления клетки, нарушение процесса
преобразования энергии,- каждый из которых может вызвать инактивацию бактерии.
Противомикробные
свойства четвертичных аммониевые соединений (ЧАС) обусловливают гидрофильные
полярные четвертичные аммониевые группы и гидрофобные углеводородные радикалы.
Устойчивость к ЧАС тесно связана с «возрастом» клеток, так как при переходе
культуры из экспоненциальной фазы в стационарную увеличивается содержание
липополисахаридов в клеточной стенке E. coli. Такая защита обеспечивает
повышение устойчивости. Но в то же время клетки B. cereus в стационарной фазе
более чувствительны к действию ЧАС, чем в экспоненциальной. С чем это связано -
не понятно. Чем выше поверхностная активность ЧАС, тем ярче проявляются
противомикробные свойства. Эти вещества обладают способностью встраиваться в
цитоплазматическую мембрану, что приводит к изменениям в липидном комплексе. В
результате из клетки уходят цитоплазматические компоненты, снижается активность
некоторых бактериальных ферментов, функционально связанных с конформационным
состоянием липидного комплекса цитоплазматической мембраны. При очень высоких
концентрациях ЧАС мембрана деструктурируется из-за того, что липиды «покидают»
ее, образуя мицеллы с ЧАС.
Эффективность
альдегидов обеспечивает группа обладающая высокой реакционной способностью.
Реагируя со свободными NH и NH2 группами белков, она соединяет белковые цепи,
что нарушает их функционирование. Кроме того, альдегиды могут быть причиной
однонитевых разрывов ДНК и образования сшивок между белком и ДНК. Налицо непосредственное
действие на ген микроорганизма.
Многочисленные
эксперименты свидетельствуют: эффективность повреждающего агента, будь то
химическое вещество или физический фактор, зависит от «межклановых» различий
(то есть различий между вирусами, бактериями и спорами) и «внутриклановых»
различий, от «возрастных» особенностей и генетически детерминированных свойств
определенных штаммов бактерий. Но роль каждого фактора в формировании
повреждений и защитных реакций у микроорганизмов пока еще не совсем понятна[1].
Влияние
химических веществ на микроорганизмы различно в зависимости от природы
химического соединения, его концентрации, продолжительности воздействия на
микробные клетки. В зависимости от концентрации химическое вещество может быть
источником питания или оказывать угнетающее воздействие на жизнедеятельность
микроорганизмов. Например, 0,5-2% раствор глюкозы стимулирует рост микробов, а
20-40% раствор глюкозы задерживают размножение микробных клеток.
Многие
химические соединения, оказывающие губительное действие на микроорганизмы,
используются в медицинской практике в качестве дезинфицирующих веществ и
антисептиков.
Химические
вещества, используемые для дезинфекции, называют дезинфицирующими. Под
дезинфекцией понимается мероприятие, направленное на уничтожение патогенных
микроорганизмов в различных объектах окружающей среды. К дезинфицирующим
веществам относят галоидные соединения, фенолы и их производные, соли тяжелых
металлов, некоторые кислоты, щелочи, спирты и др.
Антисептиками
называют химические вещества, которые могут вызывать гибель микроорганизмов или
задерживать их рост и размножение. Их используют с лечебной целью
(химиотерапия), а также для обеззараживания ран, кожи, слизистых оболочек
человека. Антисептическими свойствами обладают перекись водорода, спиртовые
растворы йода, бриллиантового зеленого, растворы перманганата калия и др[2].
Итак,
химические вещества могут оказывать различное действие на микроорганизмы:
служить источником питания; не оказывать какого-либо влияния; стимулировать или
подавлять рост.
37. Пищевые продукты как среда для развития и распространения
микроорганизмов. Санитарные требования к производству и хранению
Микроорганизмы
патогенные, наиболее часто обнаруживаемые в пищевых продуктах[3]
Таблица 1
|
Класс
опасности
|
Заболевания
|
Пищевой
источник
|
|
Высокоопасные
|
|
|
|
Ботулизм
|
Неправильно
обработанные (консервированные или заготовленные впрок) пищевые продукты;
мясные продукты; сырая и копченая рыба.
|
|
Брюшной
тиф и паратиф
|
Вода,
сырое молоко и молочные продукты, мясные продукты и овощи.
|
|
шигеллез,
дизентерия Шига
|
Вода,
овощи, салаты.
|
|
холера
|
Вода,
различные пищевые продукты.
|
|
бруцеллез,
вирус инфекционного гепатита
|
Козье
молоко и сыр, вареное мясо. Вода, молоко, молочные продукты; салаты, овощи и
моллюски.
|
|
Умеренно
опасные c потенциально широким распространением
|
|
|
|
сальмонеллез
|
Домашняя
птица и яйца; мясо; широкий спектр других продуктов.
|
|
шигеллез,
дизентерия Флекенера и Зонне
|
Вода,
салаты, фрукты.
|
|
Умеренно опасные с ограниченным распространением
|
|
|
|
Стафилококковый энтеротоксикоз или пищевое отравление
|
Широкий
спектр пищевых продуктов.
|
В санитарных правилах использованы следующие термины и определения:
1) скоропортящиеся пищевые продукты - пищевые
продукты, требующие специальных условий транспортировки, хранения и реализации
в строго регламентируемые сроки;
2) качество пищевой продукции - совокупность характеристик, которые
обуславливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее
безопасность для человека;
3) оборот пищевых продуктов, материалов и изделий - купля-продажа (в
том числе экспорт и импорт) и иные способы передачи пищевых продуктов,
материалов и изделий, их хранение и перевозка;
4) срок хранения и реализации - период, в течение которого пищевой
продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои
свойства, указанные в нормативной документации или договоре купли-продажи;
5) срок годности - период времени, по истечении которого пищевой
продукт считается не пригодным для использования по назначению;
6) удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов
и изделий - документ, которым изготовитель (поставщик) пищевых продуктов
удостоверяет соответствие качества и безопасности партии пищевых продуктов
требованиям нормативных, технических документов;
7) условия хранения - заранее установленный специальный порядок
хранения (пониженная температура и влажность окружающего воздуха, определенный
световой режим);
8) нормативные документы - государственные стандарты, санитарные,
ветеринарно-санитарные и фитосанитарные правила и нормы и другие нормативные
правовые акты, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых
продуктов, материалов и изделий, контролю за их качеством и безопасностью, к
условиям их изготовления, хранения, перевозки, реализации и использования,
утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов,
материалов и изделий;
9) утилизация пищевых продуктов - процедура отнесения пищевых продуктов
к непригодным, не отвечающим требованиям нормативных документов и
представляющим угрозу для жизни и здоровья людей, а также окружающей среды, и
их уничтожение[4].
К скоропортящимся пищевым продуктам относятся пищевые продукты,
требующие для сохранения качества и безопасности для здоровья человека
специальных температурных режимов, без обеспечения которых они подвергаются
необратимым качественным изменениям, порче и могут нанести вред здоровью
потребителя. К ним относятся:
1) неконсервированные мясные, птице- и яйцепродукты, морепродукты, молочные
и рыбные продукты;
2) мучные кремово-кондитерские изделия и изделия с отделками с массовой
долей влаги более 13%;
3) кремы на растительных маслах;
4) напитки непромышленного производства;
5) продукты переработки овощей (салаты, гарниры);
6) жиросодержащие продукты (майонезы, маргарины);
7) все продукты и блюда, изготовленные в сети общественного питания.
Все виды скоропортящейся пищевой продукции подразделяются на две
группы:
1) первая группа - пищевые продукты, максимальный срок хранения которых
составляет не более 72 часов при температуре не ниже минус 5оС и не
выше плюс 6оС;
2) вторая группа - пищевые продукты, срок хранения которых составляет
не более 60 суток при температуре от минус 18оС до плюс 2оС.
К этой группе пищевых продуктов относятся продукты, изготовленные по новым
технологиям, с использованием усовершенствованных режимов высокотемпературной
обработки, с применением пищевых добавок, обладающих антимикробной активностью
(консерванты), при упаковке продукции в пленки под вакуумом в паро-газонепроницаемые
оболочки.
Установленные сроки хранения скоропортящейся продукции исчисляются с
момента окончания технологического процесса (охлаждение) и включают в себя
время пребывания продукции в организации-изготовителе, транспортировки и
хранения в организациях продовольственной торговли и общественного питания.
Изготовитель пищевой продукции должен гарантировать
качество и безопасность продукции и предоставлять потребителю вместе с
продукцией:
1) удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов
и изделий;
2) накладную с указанием даты и часа выработки продукции в организации
(с момента окончания технологического процесса),
температуры хранения и окончания срока хранения (дата, час) в соответствии с
настоящими санитарными правилами.
При осуществлении производства, хранения, транспортировки и реализации
скоропортящихся пищевых продуктов должны соблюдаться
требования действующих нормативных документов.
Упаковочные материалы и тара должны быть разрешены к применению в установленном
порядке.
Упаковка должна содержать соответствующий маркировочный знак
(этикетка).
Хранение, перевозка и реализация скоропортящихся пищевых продуктов
должны осуществляться в условиях установленных температурных режимов,
обеспечивающих сохранность их качества и безопасности. Хранение и реализация
скоропортящихся пищевых продуктов при отсутствии холода не допускается.
Для хранения скоропортящихся пищевых продуктов должны использоваться
специальные помещения (сооружения), состав, площади и оборудование которых
должны соответствовать требованиям действующих строительных норм и правил.
Для перевозки скоропортящихся пищевых продуктов должны использоваться
специально предназначенные транспортные средства (изотермические кузова без
холода, охлаждаемые кузова, рефрижератор), имеющие оформленные в установленном
порядке санитарные паспорта.
В теплое время года транспортировка производится при температуре не
выше плюс 6оС:
1) не более шести часов в специальном транспорте с охлаждаемыми
кузовами;
2) не более одного часа в изотермических кузовах без холода.
В случае, если при транспортировке, хранении и розничной продаже
(реализации) пищевых продуктов допущены отступления от требований действующих
нормативных документов, приведшие к утрате качества и безопасности их, то такие
пищевые продукты реализации не подлежат, направляются на экспертизу и в
соответствии с ее результатами они утилизируются[5].
50. Микрофлора яиц и
яичных товаров. Пути микроорганизмов и влияние их на качество. Дефекты
микробного происхождения и характеристика возбудителей. Яйцо как возможный
источник заболеваний человека
По стандарту яйца делят
на две группы: диетические (массой более 44 г, реализованные в течение 7 суток после
снесения - дата нанесена на поверхности скорлупы) и столовые (бывшие
диетические, после 7 суток хранения, и любые другие свежие яйца). Яйца массой
менее 43 г
продаже в магазинах не подлежат. Из других яиц разрешено продавать только
перепелиные; гусиные и утиные из-за опасности заражения их сальмонеллами
продавать в магазинах и на рынках запрещено.
Хотя куриное яйцо имеет прочную оболочку, созданную самой природой
(кроме скорлупы снаружи его защищает порошкообразная кутикула, а изнутри -
подскорлупная оболочка), прочность скорлупы небезгранична.
Экзогенное инфицирование яиц может происходить за счет проникновения
микроорганизмов (например, сальмонелл) через неповрежденную скорлупу.
Яйца всегда являлись возможным источником заболевания для
человека. Можно заразиться, например, сальмонеллезом, который чреват серьезными
осложнениями, вплоть до смертельного исхода. Поэтому требуется соблюдать
несколько вполне определенных правил в обращении с яйцами кур:
- несмотря ни на какую кажущуюся чистоту куриных яиц, требуется их
тщательно вымыть холодной водой с мылом прежде, чем заложить их в холодильник;
- ограничьте употребление сырых яиц или яиц, сваренных всмятку;
- омлеты, яичницы и прочее должны быть хорошо прожарены.
Симптомы «куриного гриппа»:
Симптомы не отличаются от симптомов «обычного»
гриппа.
- Головная боль.
- Боли в горле.
- Высокая температура.
- Сухой кашель.
- В тяжелых случаях возникает сливная
(тотальная) пневмония, которая чаще всего может быть причиной летального
исхода.
Лечение «куриного гриппа»
Лечение не отличается от лечения других видов
гриппа:
- обильное питье;
- строгий постельный режим;
- жаропонижающие средства (ASPIRIN,
EFFERALGAN);
- обезболивающие;
- витамины группы С и В;
- в случае нарастания симптомов болезни,
немедленная госпитализация.
Аминокислотный состав
яиц, мг на 100 г
съедобной части
Незаменимые
Валин – 772
Изолейцин – 597
Лейцин – 1081
Лизин – 903
Метионин – 424
Треонин – 610
Триптофан – 204
Фенилаланин – 652
Заменимые
Аланин – 710
Аргинин – 787
Аспарагиновая кислота – 1229
Гистидин – 340
Глицин – 416
Глутаминовая кислота – 1773
Пролин – 396
Серин – 928
Тирозин – 476
Цистин – 293
Наиболее
ценный пищевой компонент яиц, конечно, белок. В яйцах его содержится в среднем
12,7%. Очень сбалансирован аминокислотный состав у белка яиц.
В
курином яйце жира содержится в среднем 11,5%.
Липидный
состав яиц, г на 100 г
съедобной части
Сумма
липидов – 11,50
Триглицериды
– 7,45
Фосфолипиды
– 3,4
Холестерин
– 0,57
Жирные
кислоты
Насыщенные
– 3,0
Мононасыщенные:
Пальметолеиновая
– 0,4
Олеиновая
– 4,1
Полиненасыщенные:
Линолевая
– 1,1
Линоленовая
– 0,06
Арахидоновая
– 0,10
Отсюда
следует, в яйцах много фосфолипидов (до 1/3 от суммы липидов), главным образом
лецитина, однако много и холестерина. Впрочем, соотношение его с фосфолипидами
(1:6) благоприятно: последние в значительной степени нейтрализуют отрицательное
(атерогенное) действие холестерина.
Из
витаминов, как и следует ожидать, в яйцах преобладают жирорастворимые витамины
A, D и Е, которые концентрируются в желтке.
Так как в яйцах все-таки
много холестерина и, кроме того, яичный белок вызывает иногда пищевую аллергию,
то рекомендуется съедать в среднем не более одного яйца в день (расчет на год -
274 штуки). Конечно, это нельзя понимать буквально - в день по яйцу, иногда
передышка. Людям, не склонным к аллергии, полезно время от времени съесть
яичницу или омлет из двух-трех яиц. А излишек и в этом случае пользы не
принесет[6].
Порча
яиц происходит от высыхания, поражения гнилостной микрофлорой или плесенями,
проникающими через скорлупу. Недоброкачественные яйца выявляют при рассмотрении
в проходящем свете (овоскопии).
Яйца
служат сырьем для изготовления меланжа и яичного порошка. Меланж - это
замороженная яичная масса (смесь белков и желтков в естественном их соотношении
в яйцах), герметично упакованная в жестяные банки. Хранится меланж только в замороженном
виде. Яичный порошок - высокопитательный концентрированный продукт, сохраняющий
биологические свойства и вкусовые достоинства исходного сырья. Его получают
путем быстрого высушивания распыленной яичной массы в потоке горячего воздуха.
Яичный порошок хранят во влагонепроницаемой деревянной, картонной, бумажной
таре или в герметичных банках из белой жести.
В мировой практике распространены методы нетермической
пастеризации при помощи высокочастотных электрических полей
или при помощи гамма-радиации. Технологические свойства сухих
яичных продукта определяются режимом сушки: температурой, влажностью. Скоростью
движения воздуха. Яичную массу при сушке нельзя нагревать выше температуры
58-64 С, при которой происходит денатурация белков. В сухом яичном порошке
полностью отсутствуют условия для развития микрофлоры.
При замораживании яичных продуктов полностью
подавляется развитие микрофлоры, но сам продукт из-за наличия споровых форм
микроорганизмов относится к скоропортящимся. Пастеризация осуществляется
при температуре 58-64 С в течение 150 секунд с последующим
охлаждением до 4-6 С. Замораживание до -6-10 С в течение 2
суток.
Список литературы
1. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В.
Товароведение продовольственных товаров: Учебник. ростов н/Д: Издательский
центр «МарТ», 1999.
2. Львова Л.В. Поиск продолжается //
Провизор. 1999. № 11.
3. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология. –
М.: Экономика, 1985.
4. Скурихин И.М. Птица и яйца // Химия и
жизнь. 1984. № 9.
5. Черкес Ф.К., Богоявленская Л.Б.,
Бельская Н.А. Микробиология. М.: Медицина, 1986.
6. Шлегель Г. Общая микробиология. – М.:
Мир, 1987.
[1] Львова Л.В. Поиск
продолжается // Провизор. 1999. № 11. С. 12.
[2] Черкес Ф.К., Богоявленская
Л.Б., Бельская Н.А. Микробиология. М.: Медицина, 1986. С. 70-71.
[3] Мудрецова-Висс К.А. Микробиология. –
М.: Экономика, 1985. С. 90.
[4] Шлегель Г. Общая микробиология. –
М.: Мир, 1987. С. 89.
[5] Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В.
Товароведение продовольственных товаров: Учебник. ростов н/Д: Издательский центр
«МарТ», 1999. С. 159-160.
[6] Скурихин И.М. Птица и яйца
// Химия и жизнь. 1984. № 9. С. 12-13.