5. Расчет потребного сырья для банкета чая на 32 человека

                                                                                                Таблица №4

6. Подготовка банкетного зала к обслуживанию

6.1. Уборка и оформление зала

Уборка помещений проводится в утренние и вечерние часы работы предприятия. Она может быть как влажной, так и сухой с применением пылесосов. Последовательность уборки зависит от покрытия полов. Подсобные столы накрывают небольшими скатертями, цветовая гамма которых соответствует стилевому решению интерьера.

Мебель в зале является одним из элементов интерьера. При расстановке мебели учитывают конфигурацию зала. Для удобства в работе официантов в залах устанавливают подсобные столики, которые стоит располагать у стен.

Перед сервировкой столов официанты протирают (полируют) посуду и приборы полотенцами, соблюдая при этом определенные правила. При протирке тарелок их держат ребром через полотенце левой рукой, а правой, постепенно поворачивая, протирают другим концом полотенца.

Стеклянную посуду на низкой ножке протирают, держа за ножку левой рукой также через полотенце, а правой взяв другой конец полотенца, протирают внутри и снаружи.

Вилки, ложки, ножи протирают каждый предмет поочередно.

Сервировку стола производят в такой последовательности:

·        Накрытие стола скатертью;

·        Сервировка стеклянной посудой;

·        Украшение стола салфетками;

·        Расстановка приборов со специями и других аксессуаров стола.

Тарелки ставятся стопками в нескольких местах стола.

Для банкетного стола порядок расположение посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин. Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию.

Стол сервируют закусочной и пирожковой тарелкой, а из приборов раскладывают закусочные нож и вилку, и соответствующие приборы   не более чем для одного горячего блюда, включенного в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее[3].

При расстановке тарелок соблюдают следующие правила:

–       борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1-2 см;

–       фирменная эмблема или знак предприятия, изображенный на тарелке, должен быть обращен к гостю;

–       места, предназначенные для почетных гостей, сервируют несколько иначе: тарелки здесь расставляют с гораздо большим интервалом одна от другой, чем в других местах.

После того как все подготовлено к проведению банкета, метрдотель собирает официантов, проверяет готовность их к работе (внешний вид), инструктирует об особенностях проведения и обслуживания банкета, о подаче напитков и некоторых блюд, количестве и составе участников банкета. Он распределяет официантов по секторам обслуживания, поручая одним подачу вин, другим – блюд. Напоминает, чтобы официанты были предусмотрительными, внимательными, тактичными с гостями, обслуживали их по схеме, работали четко, красиво и синхронно.

6.2. Расчет длины столов

Столы для гостей расположены в одну линию и рассчитаны на 32 человек при двустороннем обслуживании. Общая длина стола при двухсторонней посадке (1х32+0,5)/2=16,25м. Ширина стола 1,25 м. В итоге для 32 человек нам понадобится 16,25/0,8= 21 стол. Количество стульев – 32 штуки.

            6.3. Расчет и получение посуды, приборов, белья

Расчет-заявка на производство к банкету-фуршету на 32 человека

Таблица5

Длина скатерти составит 55,8 м. Салфеток необходимо на 32 человек 32 шт. + 20% на непредвиденную замену + 12 салфеток для официантов (по 3 на каждого). Всего –51салфеток. Необходимое количество ручников – 4 штуки на каждого официанта, всего: 4х4=16 штук. Полотенца для полировки и протирки посуды по 2 штуки на официанта, всего: 4х2=8 штук, фартуки белые по 1 на каждого официанта, всего – 4 штук. На основании расчета оформляется заявка на бельевую.

6.4. Расчет количества официантов, распределение обязанностей между ними

Нормы количества официантов

Таблица 6

Для банкета чая на 32 человека потребуется 4 официанта для подачи блюд и розлива напитков и для уборки, а также замены использованной посуды.

6.5. Составление заявок

Заявка в бельевую к банкету «7» июля 2004 г.

Время готовности 16:00

Таблица 7

Заявка в сервизную к банкету

Время готовности 17-00                                                          «7» июля 2004 г

Таблица 8

7. Инструктаж и личная подготовка обслуживающего персонала

Уровень обслуживания в современном ресторане зависит не только от его интерьера, оборудования, качества пищи, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать здесь обстановку радушия и гостеприимства, и в первую очередь от официантов. Тактичность и доброжелательность всегда оставят у потребителя хорошее впечатление от посещения ресторана.

Первое впечатление о ресторане складывается от того, каким будет внешний вид официанта. Форменная одежда метрдотеля, официантов и бармена – неотъемлемая часть имиджа фешенебельного ресторана, поэтому к ней предъявляются высокие требования. Основные требования к внешнему виду официанта:

·        опрятность;

·        подтянутость;

·        изящество движений.

Важную роль в облике официанта играет аккуратная, хорошо сшитая и отглаженная одежда, которая должна быть не только красивой, но и удобной. Обувь должна быть нетесной, на низком каблуке.

Официант должен в совершенстве владеть техникой обслуживания, знать основы технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику блюд и напитков, правил подачи блюд и напитков, правила подачи блюд и напитков, сервировку стола, назначение столовых приборов и посуды.

Каждый официант должен стремиться стать первоклассным специалистом ресторанного дела и приносить радость людям гостеприимным обслуживанием.[4]

Официант в течение всего банкета занят непосредственно обслуживанием его участников. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания в ресторане «Емеля» и способствуют созданию хорошего настроения участников банкета.

От официантов требуется дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля.

Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной без суеты и спешки. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Официант должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем секторе для своевременного и организованного входа  в зал и выхода из него: он должен запоминать очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и работы в паре с другими официантами.

Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их слаженной совместной работы.

Особенность организации данного банкета заключается в том, холодные закуски, воды и фрукты на банкетный стол ставят официанты до прихода гостей.

После приема холодных закусок делается перерыв на 20-30 минут, во время которого официанты смогли бы убрать освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и заменить их чистой посудой и приборами для подачи горячих блюд.

Получив на раздаче блюда, официанты направля­ются с ними к входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, ко­торые они обслуживают. [5]

По­дача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования. При этом надо предупредить гостя: разрешите поставить. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки. После подачи блюд, которые принято есть руками, не пользуясь приборами гостям подают небольшие чашки с водой и кусочком лимона для ополаскивания пальцев и салфетки.

После окончания банкета, официанты убирают со столов и сервируют  столы для подачи кофе и чая. По окончанию банкета официанты все вместе убирают со столов посуду, расставляют столы и убирают зал.

Необходимое условие хорошей организации банке­та - бесшумная работа официантов, без лишних раз­говоров, без громких вопросов.

Официант должен за­ранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок.

На обслуживание торжественных вечеров официанты надевают белые перчатки, следя за тем, чтобы они вовремя были заменены.

В закусочной «Любовь» официанты одеты в одинаковые костюмы, которые отличаются цветом от костюма администратора.

Обязательным условием для повышения рейтинга и для привлечения новых клиентов закусочной «Любовь» является честность. Поэтому официанты, гардеробщики и другой обслуживающий персонал закусочной «Любовь» немедленно сдают все забытые посетителями вещи, которые метрдотель записывает в специальный журнал. [6]

Вот примерная схема обслуживания при организации банкета чая зха столом с полным обслуживанием официантами:

1 – банкетный стол, 2 – столы для официантов, 3 – чайные столы

Работоспособность человека в течение рабочего дня не постоян­на.- Доказано, что она повышается в начале рабочего дня, достига­ет максимума через полтора часа работы и держится на этом уровне тем дольше, чем лучше организована выполняемая работа. Затем работоспособность снижается и снова достигает максимума после хорошо организованного обеденного перерыва. Утомление организма наступает в результате тяжелой напряженной или дли­тельной работы, неправильной организации трудового процесса, неудобной рабочей позы, плохой организации отдыха, что приво­дит к ощущению усталости и ухудшению самочувствия. Учитывая колебания работоспособности человека, целесообразно все трудо­емкие процессы выполнять в первой половине дня и в начале по­слеобеденного периода. Для снижения утомляемости в течение дня следует разнообразить виды работ, что на предприятиях общест­венного питания вполне выполнимо.

Очень важно в процессе работы соблюдать правильную позу. Это обеспечивается подбором оборудования определенных разме­ров и высоты. Работник должен стоять прямо, не сутулясь. Неко­торые операции повар и кондитер могут выполнять сидя на высо­ких табуретах. Правильно организованное рабочее место помогает избежать лишних движений, а следовательно, предупреждает преждевременное утомление.

Работоспособность человека во многом зависит от степени обу-ченности, т. е. от производственной натренированности.

Важным фактором в работе является чередование труда и от­дыха, поэтому обеденный перерыв на предприятиях общественного питания следует использовать по назначению.

Для сохранения работоспособности и укрепления здоровья большое значение имеет специальная производственная гимнасти­ка, которая должна проводиться периодически в течение рабочего дня, продолжительностью около 5 мин под руководством общест­венных инструкторов. - Не менее важны систематические занятия физкультурой и спортом в свободное от работы время.

Все перечисленные факторы способствуют рациональной орга­низации трудового процесса и борьбе с утомлением.

8.Проведение банкета

8.1 Встреча гостей

В вестибюле навстречу посетителям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнюю одежду, дают им фирменные номерки. К этому времени выходит метрдотель приветствует гостей и приглашает пройти в зал. Официант, подходит к столику, приветствует гостей в зависимости от времени посещения словами «Добрый вечер»[7].

Перед приглашением гостей нужно позаботится о чистоте помещения.

8.2 Приглашение к столу

Гости входят в зал, предъявляя специальное приглашение. Официанты же встречают гостей в отведенном секторе. Обычно, гости приходят в четко обозначенное в приглашении время. Необходимо заготовить поздравления и конкурсы. Дружеская непринужденная беседа украшает застолье, делает его более содержательным и интересным. Неспешный задушевный разговор за столом способен не только создать приподнятое настроение, но и сблизить между собой присутствующих, вызвать взаимное расположение.  Нужно заранее позаботится о том, как рассадить гостей. Лучше посадить вместе гостей, например, гостей, имеющих общие интересы, хотя в компании близких друзей или родственников этого можно и не придерживаться.

Однако во время больших торжеств места во главе стола оставляют для самых почетных гостей. Нужно заблаговременно положить к каждому бакалу карточку с именем гостя.

8.3 Подача блюд и напитков

Все блюда, как правило, оформляются высококвалифицированными поварами или официантами непосредственно перед подачей посетителям. Оформляют блюда с использованием овощей (зелени петрушки, укропа, листьев салата), консервированных и свежих фруктов. Холодные закуски и блюда ставятся на стол не ранее чем за пол часа до начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид. Им отводится значительное место в питании – они повышают аппетит, поэтому  должны быть хорошо оформлены, уложены в соответствующую посуду, украшены веточками зелени, а также красиво нарезаны. Чай подают в чайных чашках, поставленных на блюдцах, вместе с чайной ложкой. Ручка чашки и ручка ложки должны быть повернуты вправо от гостя. Чай ставят справа правой рукой. Его приносят налитым в чашки на подносе. Кофе приносят в кофейнике, его ставят справа в торце стола на пирожковую тарелку и разливают непосредственно на столе в кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками, поставленными перед гостями. Сахар к кофе подают отдельно в сахарницах.[8]

8.4.Техника обслуживания на банкете

Официанты, подающие блюда приносят в подсобное помещение холодные закуски и расставляют их на столы в порядке подачи. Кладут в каждое блюдо прибор для раскладки, встречают гостей и помогают им расположится за столом, подают холодные закуски, ставят на поднос икорницы, тарелки с маслом, кладут лопатки для икры и ножи для масла. Обносят гостей, затем уходят и вновь возвращаются с блюдами с овощами, обносят гостей и уходят. Возвращаются в зал и приносят рыбное ассорти, обносят гостей и уходят. Два официанта входят в зал с пустыми подносами, оставляют их на подсобных столах, собирают посуду из  под рыбной закуски и уносят их из зала. Приносят в зал мясную закуску, обносят гостей и выходят из зал. Два официанта приносят и подают горячую закуску к кокотницах на подстановочных тарелках с чайной ложкой. Готовят к подаче суп-пюре и бульон с пельменями, приносят их в подсобное помещение и устанавливают на подносы: суп-пюре и бульон в бульонных парах, гренки на пирожковых тарелках. Вносят в банкетный зал подносы с супом и бульоном и ставят на мелкие столовые тарелки перед гостем, подавая справа. Два официанта приносят из кухни в подсобное помещение второе рыбное блюдо. Два официанта приносят в зал подогретые мелкие столовые тарелки и, поставив их на подсобном столе, убирают с банкетного стола мелкие столовые тарелки, поставленные при сервировке как подстановочные, бульонные чашки, блюдца, ложки. Уносят их из зала. Вносят в зал рыбное блюдо и обносят гостей. Собирают использованную посуду из под рыбного блюдца и устанавливают на подсобные столы. Уносят использованную посуду из зала. Два официанта приносят в подсобное помещение второе мясное блюдо. Входят в зал и вносят блюда с горячим мясным блюдом, уходят из зала с освободившейся посудой. Два официанта входят в зал с пустыми подносами и , оставив их на подсобном столе, собирают со стола столовые тарелки и приборы, уносят их из зала. Два официанта готовят к подаче десертные блюда. Ставят на поднос, застеленный салфеткой, креманки с мороженным и стопку пирожковых тарелок. Вносят в зал мороженое. Креманки с мороженным ставят на пирожковые тарелки и расставляют перед гостями. Готовят к подаче салат-коктейль из фруктов, креманки с салатом на подносах приносят в зал. Устанавливают на пирожковые тарелки и подают. Сервируют в отдельном зале столы для кофе и чая. Встречают гостей в кофейном зале и обслуживают их.

Торты подают к столу в вазах или на блюдах, заранее нарезав их на куски, которые перекладываются на тарелку кондитерской лопаточкой или щипцами.

Бисквитные торты и пирожные, как правило, едят чайной ложкой или специальной вилкой и только некоторые сорта бисквитных пирожных берут двумя пальцами левой руки и осторожно откусывают небольшие кусочки.

Песочные, а также слоеные торты и пирожные едят при помощи ножа и вилки.

Твердые миндальные пирожные едят, держа двумя пальцами левой руки и осторожно откусывая небольшими кусочками.

 Пирожные типа ромовой бабы или кекса едят по кусочкам, отламывая рукой.

Печенье, сухие пирожные, вафли берут руками и едят, отламывая по кусочкам.

На стол к чаю ставят сахарницу с сахаром щипчиками или ложкой для перекладывания сахара в чашку, вазу с вареньем, рядом с которой ставят стопку розеток и кладут ложку для перекладывания варенья в розетки.

Какао и шоколад подают горячими и сладкими в чайных чашках на блюдцах с чайной ложкой. Вначале их пьют с ложки, а затем так же, как и чай, отпивают из чашки небольшими глотками.

Какао можно подавать и с мороженным. Какао охлаждают до 8-10⁰С, наливают в бокал, сверху кладут шарик мороженного. Подают так же, как кофе глясе: в коническом или цилиндрическом стакане на подставной тарелке вместе с ложкой для мороженного и двумя соломинками.[9]

Обо всех этих мелочах должен позаботится обслуживающий персонал.

8.5. Организационно правовая форма предприятия

            Предприятие пищевой промышленности было создано в форме общества с ограниченной ответственностью. Органами управления ООО  будут являться: общее собрание учредителей, совет директоров. Общее собрание Учредителей является высшим органом управления. В период между собраниями высшим органом управления является совет директоров. Текущей деятельностью ООО  руководит коммерческий директор, который решает главную задачу: обеспечение охраны капитала учредителей и его приумножение.

Коммерческий директор осуществляет практическое выполнение решений собрания учредителей в области инвестирования средств, развития производства, капитального строительства, материально-технического обеспечения, сбыта и реализации продукции и другие вопросы хозяйственной и социальной жизни работающих.

9. Проводы гостей и уборка зала

После десерта гости начинают расходиться. [10]

После проводов гостей метрдотель дает распоряжение официантам приступить к уборке посуды, которая производится в такой последовательности: бутылки, вазы фруктовые и цветочные, салфетки полотняные, приборы, креманки, фарфоровая посуда, чашки кофейные, посуда из стекла. Во время уборки посуды со стола рекомендуется тут же сортировать ее по видам. Это уменьшит бой посуды, ускорит ее уборку и последующую  мойку. Использованную посуду и приборы можно убрать с помощью передвижной тележки.

Оставшиеся на скатерти крошки сметают специальной щеткой или салфеткой на поднос и только после этого снимают скатерти[11].

Принято, чтобы, прощаясь, гость сам открывал себе дверь, чтобы не возникло впечатление, что его выпроваживают. Но официант, все равно должен проводить гостя до дверей, подать ему его одежду. Как правило гости уходят все вместе. Однако надо подождать, пока не простятся наиболее важные гости. Когда гостей много, прощаются только с организаторами банкета и соседями по столу.

Заключение

Проведенная работа над темой «Организация обслуживания банкета чая по поводу встречи друзей» помогла ознакомиться с проведением такого банкета в ресторане.

Из этой работы мы научились:

·        как нужно встречать гостей,

·        как накрывать столы для банкет чая,

·         как рассчитывать количество продуктов, столовых приборов на определенное количество гостей,

·        как составляется меню и о многом другом.

От того, как будут чувствовать себя гости, во многом зависит успех банкета. Поэтому с первой же минуты гости должны почувствовать, что им рады. Гостей должен встретить официант, принять у них верхнюю одежду, проводить до стола.

От организатора зависит очень многое. Если он неправильно рассчитает количество сырья или столовых приборов, то, скорее всего кто-то из гостей останется голодным или, наоборот, излишки продуктов выбросятся, что приведет к лишней трате денег.

Очень важно правильно предусмотреть все мелкие нюансы, от которых в целом зависит репутация ресторана, организатора.

Также важно проследить за работой обслуживающего персонала. От их работы то же очень многое зависит. Официанты должны быть вежливы, галантны, обходительны, но в то же время, их  приветливость и вежливость не должна становится навязчивой.

В настоящее время, в большинстве ресторанов проблемы с клиентами возникают из-за некачественной работы официантов. Для устранения этой проблемы нужно нанимать на работу людей, только тех, которые окончили курсы подготовки, только тех, у кого есть к этому призвание. Мало кому из клиентов понравится, если ему нагрубит официант.

В выбранной мной закусочной «Любовь» к подбору кадров относятся крайне серьезно, поэтому обслуживание там, на высшем уровне.

Крайне важно правильно подобрать рекламную компанию для привлечения клиентов. Применение делового франчайзинга (“бизнес-формат”) характерно для предприятий общественного питания, проката и бытового обслуживания, деловых и профессиональных услуг бизнесу и населению.

В данном случае, франчайзи берет на себя обязательства действовать в соответствии с рыночной стратегией франчайзера, с его правилами планирования и организации управления, соблюдать технические требования, стандарты и условия обеспечения качества, участвовать в программах обучения и развития производства, целиком отвечать за экономические результаты своей работы.

Этот вид франчайзинга предусматривает безусловно тесный контакт франчайзера и франчайзи, постоянный обмен информацией, детальную регламентацию деятельности и высокую степень ответственности фирмы франчайзи. Следует отметить, что в некоторых системах франчайзинга разница между товарным и деловым франчайзингом порой не столь очевидна.