Содержание
1. Крупа: понятие. Классификация и ассортимент.
Общие и отличительные признаки крупы и зерна (дайте в виде таблицы). Объясните,
чем вызваны различия. Товарные сорта, номера и марки крупы; принципы деления на
товарные сорта, номера, марки 3
2. Копченая рыба: понятие. Классификация и
ассортимент. Сравнительная характеристика рыбы горячего и холодного копчения по
пищевой ценности, составу и показателям качества (сравнительную характеристику
дайте в виде таблицы) 7
3. Дайте заключение о качестве шафрана, если при
объединенной пробе установлены следующие действительные значения показателей
качества: цвет ярко-красный с коричневым оттенком; запах сильный, своеобразный;
вкус пряно-горьковатый; содержание побуревших и сбившихся в трудноразделимые
комки рылец – 4%; содержание тычинок и столбиков без рылец – 6%; содержание
песка – 0,1%. Можно ли предъявить претензию поставщику? Ответ аргументируйте. 9
Список литературы.. 10
1.
Крупа: понятие. Классификация и ассортимент. Общие и отличительные признаки
крупы и зерна (дайте в виде таблицы). Объясните, чем вызваны различия. Товарные
сорта, номера и марки крупы; принципы деления на товарные сорта, номера, марки
Крупа – это
зерно, полностью или частично освобожденное от плодовых и семенных оболочек,
иногда от зародыша, целое или дробленое (расплющенное) ядро зерновых культур и
плодов бобовых (пшеницы, гречихи, риса, проса, овса, ячменя, кукурузы, гороха)[1].
По качеству
крупу делят
на сорта,
по способу
обработки - на виды,
по размеру
крупинок - на номера,
манную крупу
(в зависимости от типа пшеницы) - на марки.
Пшено
шлифованное - это
ядро проса, полностью освобожденное от оболочек и зародыша.
В зависимости
от содержания доброкачественного ядра, сорной примеси, включая вредную,
испорченных ядер, нешелушеных зерен и битых ядер сверх норм, допускаемых в
доброкачественном ядре, пшено шлифованное бывает высшего, 1-го и 2-го сортов.
Гречневую
крупу по способу
обработки делят на виды:
ядрицу и
ядрицу быстроразваривающуюся,
продел и
продел быстроразваривающийся.
Ядрица - это
неколотые ядра гречихи, освобожденные от плодовой оболочки.
По содержанию
доброкачественного ядра, нешелушеных зерен, сорной примеси, испорченных ядер и
битых ядер сверх норм, допускаемых в доброкачественном ядре, ядрицу подразделяют
на 1-й и 2-й сорта.
Продел - это
расколотые на части ядра гречихи.[2]
Его получают
как побочный продукт при производстве ядрицы. Продел на сорта не делят.
Крупу
гречневую очень высоко ценили полководец Суворов и Петр Первый; они отмечали,
что солдат необходимо кормить только кашей гречневой.
Рисовую
крупу по способу
обработки делят на виды: рис шлифованный, рис полированный и рис дробленый
шлифованный.
Рис
шлифованный имеет ядра гладкие, без блеска. Они полностью освобождены от
цветочных пленок.
Рис полированный
вырабатывают из стекловидного зерна. Ядра этого риса имеют гладкую блестящую
поверхность.
Рис
шлифованный вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов.
Овсяную
крупу по способу
обработки делят на виды: овсяную недробленую и овсяную плющеную. Эта крупа
полностью освобождена от цветочных пленок и волосков, а частично - от плодовой
и семенной оболочек и зародыша.
Овсяная
недробленая крупа бывает высшего сорта, овсяная плющеная - высшего и 1-го
сортов.
Овсяные крупы
богаты жирами (до 6-9%), содержат много белков (10-18%), богатых
аминокислотами. Содержание крахмала - выше 60%. В овсе много макро- и
микроэлементов, железа, серы, кремния, фосфора, калия.
Ячменная
крупа по способу
обработки бывает двух видов: перловая и ячневая.
Перловая -
это целые или дробленые шлифованные ядра, освобожденные от цветочных пленок. В
зависимости от размера крупинок крупу делят на номера: 1, 2, 3, 4 и 5. Перловая
№ 1 и 2 имеет ядра удлиненной формы с закругленными концами, а перловая № 3, 4
и 5 - более мелкие ядра шарообразной формы.
Ячневая - это
нешлифованные дробленые стекловидные ядра различной величины и формы. По
размеру частиц ячневую крупу выпускают трех номеров: № 1 - среднюю, № 2 и 3 -
мелкую[3].
Кукурузную
крупу по способу
обработки и размеру крупинок делят на виды: шлифованную крупную - для
производства хлопьев и воздушных зерен и мелкую - для производства хрустящих
палочек.
Кукурузная
шлифованная крупа - это дробленые зашлифованные ядра различной формы, белого и
желтого цвета, состоящие из эндосперма, алейронового слоя и семенной оболочки.
В зависимости от размера крупинок кукурузную шлифованную крупу делят на пять
номеров: 1, 2, 3 - крупная, 4 и 5 - мелкая.
Пшеничную
крупу по способу
обработки делят на виды: Полтавскую и Артек, которую получают из твердой
пшеницы (Дурум).
Полтавская
крупа представляет собой целое или дробленое зашлифованное ядро пшеницы.
По размеру
крупинок Полтавскую крупу делят на четыре номера: 1, 2, 3 и 4. Полтавская № 1 -
наиболее крупная, состоит из ядер удлиненной формы с закругленными концами, № 2
- средняя, состоит из дробленых частей ядра овальной формы, № З и 4 состоит из
более мелких частиц округленной формы.
Манную
крупу вырабатывают
на мельницах при сортовом помоле зерна пшеницы.
Она
представляет собой мелкие частицы эндосперма размером 0,4-0,8 мм.
В зависимости
от типа пшеницы данная крупа бывает трех марок: Т, МТ и М.
Манную крупу марки Т
отбирают при помоле твердой пшеницы. Она состоит из полупрозрачной крупки
кремового или желтоватого цвета, используется в основном для приготовления
супов.
Манную крупу марки МТ
получают из мягкой пшеницы с примесью твердой до 20 %.
В этой крупе преобладает
непрозрачная мучнистая крупка белого цвета и имеется полупрозрачная ребристая
крупка кремового или желтоватого цвета.
Манную крупу марки М
вырабатывают из мягкой пшеницы, и в ней преобладают непрозрачные крупинки
белого цвета; используется для приготовления вязких диетических молочных каш.
Горох шелушеный по
способу обработки делят на два вида: горох целый шелушеный полированный и горох
колотый шелушеный полированный. У гороха целого полированного семядоли
неразделенные, без семенной оболочки, с шероховатой поверхностью.
У гороха колотого
полированного семядоли разделенные, без семенной оболочки и ростка, с
шероховатой поверхностью и зашлифованными краями[4].
|
Крупа
|
Зерно
|
|
Влажность – 13-14%, зерновая
примесь – 1-3 %
|
|
Содержание белка 7,7%
|
Содержание белка 6%
|
|
Без обработки
|
Обработка – дробление, шлифование
|
2. Копченая рыба:
понятие. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика рыбы
горячего и холодного копчения по пищевой ценности, составу и показателям
качества (сравнительную характеристику дайте в виде таблицы)
Копчение можно отнести к
комбинированным способам консервирования рыбы, так как на нее одновременно
воздействуют несколько факторов: температура, вещества дыма, соль.
Копченая рыба
разнообразит ассортимент рыбных товаров, она своеобразна по вкусовым качествам,
пользуется спросом у покупателей.
Ассортимент рыбы горячего
копчения предъявлен следующими группами: рыба горячего копчения, сельди и
сардины, копчушки, осетровые.
Осетровые рыбы по
качеству делят на 1-й и 2-й товарный сорт, остальные группы на сорта не
подразделяют.
Рыбу холодного копчения
делят на группы: сельди и сардины, балычные изделия, прочая рыба. Сельди и
сардины холодного копчения готовят из разделанных и неразделанных жирных рыб.
По качеству их делят на 1-й и 2-й сорт[5].
|
Характеристика рыбы
|
Рыба холодного копчения
|
Рыба горячего копчения
|
|
Пищевая ценность
|
Витамины А, Д, Е, лецитин, белки
16-18%, минеральные вещества 1-2%, углеводы 5,8%, жир 1%
|
|
Состав
|
Влага – не выше 60%
Соль – 1-й сорт – 5-11%
2-й сорт – 5-14%
|
Влага – не выше 60%
Соль – 1,5-2%
|
|
Внешний вид
|
Рыба всех размеров, различной упитанности. Поверхность
чистая; не влажная; у неразделанной рыбы брюшко целое; плотное, разделка
правильная. Допускаются: небольшие подсохшие белково-жировые натеки;
незначительный налет соли у жаберных крышек, глаз и основания хвостового
плавника; частичная сбитость чешуи; незначительные отклонения от правильной
разделки. Цвет – от светло- до темно-золотистого
|
Рыба различной упитанности. Поверхность рыбы чистая, не
влажная или незначительно увлажненная, от светло-золотистого до
темно-коричневого цвета. Могут быть незначительны натеки жира на поверхности,
механические повреждения кожи и лопнувшее брюшко у калтычка, светлые пятна
или ожоги. Повреждения плавников, отклонение от правильной разделки и надлом
рыб – не более 2% по счету
|
|
Консистенция
|
От сочной до плотной
|
Мясо легко отделяется от позвоночника, кровь полностью
свернувшаяся
|
|
Вкус и запах
|
Без сырости и других порочащих признаков. Вкус и запах копчености
|
Приятные, свойственные данному виду рыбы, без порочащих
признаков. Допускаются незначительный привкус ила и горечь от смолистых
веществ
|
3. Дайте заключение о
качестве шафрана, если при объединенной пробе установлены следующие
действительные значения показателей качества: цвет ярко-красный с коричневым
оттенком; запах сильный, своеобразный; вкус пряно-горьковатый; содержание
побуревших и сбившихся в трудноразделимые комки рылец – 4%; содержание тычинок
и столбиков без рылец – 6%; содержание песка – 0,1%. Можно ли предъявить
претензию поставщику? Ответ аргументируйте
Шафран – это высушенные
рыльца цветков многолетнего культивируемого луковичного растения. Высушенные
рыльца цветков имеют вид маслянистых перепутанных, но не сбившихся в комья
буровато-красных нитей длиной до 3
см.
Качество шафрана
оценивается по 14 бальной системе:
Цвет – 4 балла
Запах – 4 балла
Вкус – 6 баллов
14 баллов – качество
отличное
13-12 баллов – качество хорошее
11-10 баллов – качество удовлетворительное
Менее 10 баллов – неудовлетворительное
качество в продажу данный вид товара не допустим. Также допускается содержание:
Комков – 5 %
Тычинок – 5%
Песка – 0,2%
Итак, по данной партии
шафрана можно сделать следующее заключение:
Цвет – 4 балла
Запах – 3 балла
Вкус – 5 баллов
В шафране имеется
допустимое количество комков, тычинок, песка.
Данная партия шафрана
отличается хорошим качеством (12 баллов).
Список
литературы
1.
Жиряева
Е.В. Товароведение. СПб.: Питер, 2002.
2.
Кругляков
Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. Ростов н/Д:
Издательский центр «МарТ», 1999.
3.
Справочник
товароведа продовольственных товаров. Т.1. М.: Экономика, 1987.
4.
Теплов
В.И., Боряев В.Е. и др. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика,
1989.
[1] Жиряева Е.В. Товароведение. СПб.:
Питер, 2002. С. 109.
[2] Жиряева Е.В. Товароведение. СПб.:
Питер, 2002. С. 109.
[3] Справочник товароведа
продовольственных товаров. Т.1. М.: Экономика, 1987. С. 102.
[4]
Теплов В.И., Боряев В.Е. и др. Товароведение продовольственных товаров. М.:
Экономика, 1989. С.123-125.
[5]
Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. Ростов
н/Д: Издательский центр «МарТ», 1999. С. 427.