26. Шоколад и какао-порошок. Классификация и формирование современного ассортимента

Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром с добавлением (или без добавления) ароматических и вкусовых веществ. Это высокопитательный продукт, в котором содержится около 50% углеводов, 30-35% жира и 6-8% белковых веществ.

Энергетическая ценность 100 г. Молочного шоколада 540-560 ккал.

В зависимости от способа обработки его делят на:

·        десертный,

·        обычный и

·        пористый.

В качестве добавок применяют молоко и молочные продукты, обжаренные ореховые ядра, кофе жареный, молотый или в виде пасты, вафли в виде крупки, измельченные кукурузные хлопья, цукаты, цедру, сухофрукты, грильяж.

Для шоколадных изделий готовят начинки:

·        помадно-фруктовую,

·        ореховую,

·        арахисовую,

·        шоколадную,

·        фруктово-мармеладную,

·        шоколадно-кремовую,

·        помадно-сливочную,

·        пралине с вафлями и без вафель[4].

Основным сырьем для приготовления шоколада и какао-порошка служат какао-бобы – плоды тропического дерева какао. Особенность химического состава: наличие алкалоида теомбромина, дубильных веществ, легкоплавкого какао-масла.

Шоколад имеет высокую калорийность и хорошие вкусовые качества. Помимо массы какао тертого, какао-масла и сахара в его рецептуру могут входить молоко, орехи, кофе, ванилин и др.

Наполнители не только разнообразят ассортимент шоколада, но и позволяют экономно использовать какао-продукты. По рецептуре и способу обработки шоколад делят на обыкновенный, десертный и пористый (с наполнителями и без них), диабетический и белый.

Шоколад обыкновенный изготавливают смешиванием сырья по рецептуре с последующим вальцеванием смеси для придания однородности. Затем шоколадную массу темперируют, отливают на автоматах в формы, пропускают их по вибрационным столам в охлаждаемые шкафы с температурой 8-12  С. Готовые изделия завертывают в фольгу.

Содержание сахара в обыкновенном шоколаде не более 63%. Обыкновенный шоколад без добавлений – Ванильный, Цирк, Дорожный и др.

Шоколад обыкновенный с добавлением имеет широкий ассортимент: Аленка, Белоснежка – с сухим обезжиренным молоком; Сливочный, Дюймовочка – с сухим молоком; Школьный – с сухим молоком и соевой мукой; Ореховый – с тертыми орехами.

Десертный шоколад характеризуется повышенным содержанием какао-массы.

Шоколадную массу для него коншируют (взбалтывают) от 24 до 72 ч при температуре 45-70 С, в связи с чем она получается тонкодисперсной, нежной. Содержание сахара в десертном шоколаде не превышает 55%, поэтому вкус его сладкий с горечью, аромат шоколадный выраженный.

Десертный шоколад без добавлений – Люкс, Золотой ярлык, Прима, Шоколадные медали, Шоколадные фигуры и др. Десертный шоколад с добавлениями: Экстра – с молоком; Миньон – с тертым миндалем; Москва – с молоком и чайным экстрактом.

Пористый шоколад имеет мелкопористую структуру.

Она получается в результате выдержки десертной шоколадной массы, залитой в формы, в вакуум-аппаратах.

При изъятии из вакуум-аппаратов за счет разницы внутреннего и внешнего давлений пузырьки воздуха расширяются и шоколадная масса увеличивается в объеме.

Пористый шоколад легко тает во рту.

Пористый шоколад без добавлений – Слава; с добавлениями – Ракета (сухое молоко и кукурузные хлопья); Конек-Горбунок (сухое молоко). Промышленность вырабатывает шоколад без начинки и с начинкой. Массовая доля начинки для шоколада в виде батонов должна быть не менее 35%, при массе нетто батонов свыше 50 г – не менее 20%.

Шоколад диабетический готовят на заменителях сахара, а белый – без использования какао тертого.

В реализацию поступает шоколад штучный (плитка, батоны, медали, фигурки), фасованный в виде смесей, наборов и весовой.

Шоколад должен иметь свойственные для этого продукта вкус и запах, твердую однородную консистенцию, для пористого шоколада – ячеистую структуру.

Допускаются незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие как крошка, порошки, пятна, царапины, сколы.

В каждом виде шоколада нормируется содержание влаги, жира, сахара. Возможные пороки шоколада: сахарное и жировое поседение, повреждение шоколадной огневкой.

Хранят шоколад при температуре от + 15 до 21 С и относительной влажности не выше 75% в чистых, сухих, вентилируемых помещениях. Гарантийные сроки хранения для шоколада без добавлений, завернутого и фасованного – 6 мес, с добавлениями, с начинкой, диабетического завернутого и фасованного – 3 мес, с добавлением весового незавернутого – 2 мес.

Как уже отмечалось, основным сырьем для  производства  шоколада  и  какао-порошка  являются какао-бобы - семена какао-дерева,  произрастающего  в  тропических  районах земного шара.

По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы:

·        американские,

·        африканские,

·        азиатские.

Наименования  товарных  сортов   соответствуют   названию   района   их производства, страны или порта их вывоза (Гана, Байя,  Камерун,  Тринидат  и др.)

По качеству какао-бобы подразделяют на две группы:

·        благородные (сортовые), обладающие нежным  вкусом  и  приятным  тонким ароматом со множеством оттенков (Ява, Тринидат и др.), и

·        потребительские (ординарные), имеющие  горький,  терпкий  кисловатый вкус и сильный аромат (Байя, Пара и др.).

Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по  30-50  шт.,  имеют миндалевидную форму, длину около 2,5  см.  Боб  состоит  из  твердого  ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка)  и  твердой  оболочки  (какаовеллы).

Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют  горько-терпкий привкус и бледную окраску.

Для улучшения вкуса и аромата  их  подвергают  на плантациях ферментации и сушке.

Основными компонентами  сухого  вещества  какао-бобов   являются  жиры, алколоиды - теобромин, кофеин в (в  незначительных  количествах),  белки, углеводы,  дубильные   и   минеральные   вещества,   органические   кислоты, ароматические соединения и др.

Жир (масло-како) содержится в количестве  52-56 % сухих веществ.  При температуре 25 С масло какао твердое  и  хрупкое,  а  при  32  С  -  жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка.

В процессе технологической обработки из какао-бобов  получают  основные полуфабрикаты: какао тертое, масло какао и какао-жмых. Какао тертое и  масло какао с сахарной пудрой используют для  приготовления  шоколада;  из  какао- жмыха получают какао-порошок.

В зависимости от способа обработки  шоколадную  массу  подразделяют  на десертную и обыкновенную.

Десертная шоколадная масса имеет высокие  ароматические  достоинства  и тонкую  дисперсность.

 Эти  свойства  она  приобретает  в  результате  особо тщательной и длительной обработки.

Содержание сахара в ней не более 55 %.

Обыкновенная  шоколадная  масса  обладает  более  низкими  вкусовыми  и ароматическими  достоинствами  и  менее  тонкой  дисперсностью.   Содержание сахара в ней не более 63 %.

Пористый шоколад получают в основном  из  десертной  шоколадной  массы, которую  разливают  в  формы  на  3/4  объема,  помещают  в  вакуум-котлы  и выдерживают в жидком состоянии ( при температуре 40 С )в течение  4  ч. 

При снятии  вакуума   благодаря   расширению   пузырьков    воздуха   образуется мелкопористая   структура   плитки   (Конек-Горбунок,   Слава,   Планета, Поздравляю, Wispa, Schgetten, Sonnina).

В зависимости от состава шоколад делят на  шоколад  без  добавлений,  с добавлениями, с начинкой, диабетический и белый.

Шоколад без добавлений изготовляют из какао тертое,  сахарной  пудры  и масла какао.

Такой шоколад  обладает  специфическими  свойствами,  присущими какао-бобам.

Изменяя соотношение  между  сахарной  пудрой  и  какао  тертым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада -  от  горького  до сладкого.

Чем больше в шоколаде какао тертого, тем более  горьким  вкусом  и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.

Основные сорта шоколада без  добавлений:  десертный  -  Золотой  ярлык, Серебряный ярлык, Люкс, Слава, Спорт, Шоколадные медали, Российский,  Елена, Дюймoвочка, Athena, Pure Chocolade.

Шоколад фигурный; обыкновенный - Дорожный, Ванильный, Детский, Цирк.

Шоколад с добавлениями изготовляют  из   какао  тертого,  масла  какао, сахарной пудры и различных питательных, вкусовых и ароматических веществ.  В качестве добавлений чаще всего используют сухое молоко, сухие  сливки,  ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции и  др.

Соотношение  между  перечисленными  составными  частями  шоколада   отражают особенности его ассортимента и колеблется в широких          пределах.

Шоколад  с  начинкой  приготовляют  из  шоколадной  массы  с   начинкой приготовляют из шоколадной массы без  добавлений  и  с  добавлением  молока.

Выпускают его в виде плиток, батонов, ракушек и других  фигур  с  различными начинками:   ореховыми,    помадными,    шоколадными,    фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными.

Количество начинки должно  быть  не  более 50% общей массы изделий.(Assortid, Coconut)

Шоколад диабетический предназначен для  больных  сахарным  диабетом.  В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит,     маннит.

Шоколад белый готовят по  особой  рецептуре  из  масла  какао,  сахара, сухого  молока,  ванилина  без  добавления  какао-массы,  поэтому  он  имеет кремовый цвет (белый) и не содержи теобромина (Крещатик, Детский                и др.).

В зависимости от формы шоколад выпускают  в  виде  плиток,  фигур  и  в порошке.

Шоколадные фигуры вырабатывают из десертной  шоколадной  массы  в  виде различных пустотелых предметов и фигурок животных.

Шоколад в порошке вырабатывают из какао тертого и  сахарной  пудры  без добавлений  и  с   добавлением   молочных   продуктов (Suflair,   Karina, Schogetten).

Качество шоколада должно соответствовать требованиям ГОСТ 6534-69. Вкус и аромат ясно выраженные, свойственные для данного  вида.  

Цвет  от  светло-коричневого до темно-коричневого, для  белого  шоколада  -  кремовый. 

Форма правильная, без деформации, в виде плиток, батонов и различных фигур  как  с рисунком,  так  и  без  него. 

Лицевая  поверхность  шоколада  должна   быть блестящей, без сахарного и  жирового  поседения,  в  шоколаде  с  молоком  - слегка тусклой, в шоколаде с не измельченными  добавлениями  нижняя  сторона плитки с неровной поверхностью.

Консистенция должна быть твердой,  структура - однородной, излом должен быть матовым, для пористого шоколада -  ячеистым.

Добавления, вводимые не в тонкоизмельченном виде, равномерно распределены  в шоколадной массе.

Хранят шоколад при температуре 18 С и относительной влажностью  воздуха 75%. При этих условиях шоколад сохраняется в течение  следующих  гарантийных сроков со дня выработки:

·        десертный и обыкновенный без добавлений - 6 месяцев,

·        весовой без добавлений не завернутый - 4 месяца,

·        десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой и в порошке

·        без добавлений - 3 месяца,

·        весовой с добавлениями не завернутый - 2 месяца,

·        шоколад белый и  в порошке с добавлением молочных продуктов - 1 месяц.

Во  избежание  поседения  шоколада  не  допускаются  резкие   колебания температуры.

Вообще существуют 2 основных вида какао бобов: Criollo и Forastero.

Бобы вида Criollo окрашены незначительно и имеют умеренный ореховый привкус.

Бобы вида Forastero темно-коричневые, с сильным запахом, слегка горчат и имеют более высокое содержание жира по сравнению с бобами вида Criollo.

Большую часть мирового урожая составляют бобы вида Forastero, т.к. растения этого вида способны противостоять более жестким климатическим условиям.

Но было бы несправедливым утверждение, что один вид лучше другого. Каждый вид имеет собственные определенные физические и химические характеристики, которые дополняют друг друга, когда бобы перемешаны.

По месту произрастания все какао бобы делятся на три группы: африканские, американские и азиатские.

Часто название того или другого сорта какао бобов совпадает с названием страны, где их культивируют.

Так, к африканским относят такие сорта, как: Гана, Камерун, Нигерия, Ангола, Кот-д’Ивуар и др.; к американским: Куба, Байя, Гренада, Арриба, Тринидад и др.; к азиатским: Ява, Цейлон и др.

По своим качественным признакам все какао бобы подразделяются на две группы: потребительские и благородные.

Первые отличаются ярко выраженным горьким, терпким и кислым вкусом.

К ним относятся все африканские сорта и американский сорт Байя (Бразилия).

Благородные сорта отличаются выраженным вкусом и приятным ароматом.

К ним относятся американские и азиатские сорта.

Считается, что бобы сорта Кот Д’Ивуар имеют высокое качество. Сорт Новая Гвинея имеет ярко выраженный горький и терпкий вкус и используется в приготовлении горького шоколада.

Бобы сорта Эквадор ценятся очень высоко из-за своего цветочного привкуса.

При переработке составляется смесь из разных сортов какао бобов, учитывая вкусовые особенности каждого сорта, при этом создается определенный вкус и аромат (букет) шоколада[5].

Какао-порошок – продукт, получаемый при тонком измельчении какао-жмыха, оставшегося после прессования масла из какао тертого. При содержании жира какао-порошок подразделяют на жирный (20%), полужирный (не менее 17%), с пониженной жирностью (менее 14%).

Некоторые сорта порошка обрабатывают углекислыми щелочами. К необработанным сортам относятся: Наша марка, Золотой ярлык; к обработанным – Серебряный ярлык, Экстра.

Обработанный какао-порошок имеет более выраженный аромат и темный цвет с красноватым оттенком.

Какао-порошок должен иметь свойственным ему вкус и аромат, без посторонних привкусов и запахов; цвет от светло- до темно-коричневого, без тусклого серого оттенка.

Содержание влаги допускается не более 6%. Стандартом устанавливается массовая доля жира, степень измельчения, доля мелких фракций, активная кислотность, общая зола и зола, нерастворимая в 10%-ной соляной кислоте, металломагнитные примеси.

Срок хранения в жестяных банках до 12 мес, в бумажных пакетах – 3  мес[6].