Содержание


1. Ознакомление с предприятием. 3

2. Работа в качестве дублера заведующего производством. 9

3. Работа в качестве дублера метрдотеля. 12

4. Работа в качестве дублера руководителя предприятия. 15

Заключение. 19

Список литературы.. 20


 

1. Ознакомление с предприятием


Ресторан «Сафари» находится по адресу Красный пр., 37. Режим работы: с 16-00 до 2-00.

Согласно ГОСТ  Р 50762-95 Ресторан «Сафари» относится к высшему классу.

Освещение.

В ресторане «Сафари» используется естественное освещение как наиболее благоприятное для зрения. Основные требования к естественному освещению – равномерность освещенности и глубина проникновения дневного света внутрь помещения. Естественное освещение зависит от ряда факторов: ориентации окон по отношению к сторонам света, размеров, конструкции и затемнения окон, размеров и окраски помещения, светового климата местности. В производственных, торговых и административных помещениях он должен составлять не менее 1:8 а в бытовых 1:10. Помещения освещаются лучше, если окна располагаются на расстоянии 80-90 см от уровня пола.

Искусственное освещение в ресторане «Сафари» комбинированное. В качестве источников света используются светильники различных типов. В зависимости от характера распределения света светильники делятся на три группы: прямого, отраженного и рассеянного света.

К светильникам прямого света относятся те, которые 90% светового потока направляют в нижнюю зону помещения. Применяются они в основном в производственных помещениях.

К светильникам рассеянного света, относятся распределяющие световой поток как в нижнюю, так и в верхнюю зону помещения.

Светильники отраженного света не менее 90% света направляют вверх, при этом важно, чтобы потолки и стены имели светлую окраску.

Производственные помещения должны иметь систему освещения, при которой светильники на потолке размещаются симметрично в целях создания равномерного освещения всего помещения.

На предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами приняты следующие нормы искусственного освещения:

а) в торговых залах, кафе, ресторанах, столовых при лампах накаливания – 75лк, при люминесцентных лампах – 200лк.

б) в заготовочных и доготовочных цехах, хлеборезках, моечных при лампах накаливания – 75лк, при люминесцентных лампах – 200лк.

в) в гардеробных, туалетах, складских помещениях, при лампах накаливания -75-100лк.

Нельзя размещать светильники над котлами, плитами, а также использовать светильники с открытыми снизу лампами во избежание попадания осколков стекла в пищевые продукты при разрыве лампы.

Отопление

Отопительные приборы в ресторане «Сафари» равномерно обогревают помещение и обеспечивают установленную технологическими нормами температуру воздуха. К отоплению предъявляются следующие требования: температура поверхности нагревательных приборов не должна превышать      85 оС; все отопительные приборы должны быть в полной исправности и исключать возможность загрязнения воздуха дымом, сажей и т.д.; системы отопления должны обеспечивать регулирование теплоотдачи поверхностью отопительных приборов, простоту обслуживания и ухода, быть бесшумным и безопасным в пожарном отношении.

Различают местное и центральное отопление.

На предприятиях общественного питания и торговли следует устанавливать центральное водяное отопление, пользуясь при этом гладкими радиаторами или низкими конвекторами, воздушное отопление не допускается.

Вентиляция

В ресторане «Сафари» естественная вентиляция. При естественной вентиляции воздухообмен в помещении происходит через неплотности наружных ограждений зданий  (щели в окнах, дверях). В помещениях предприятий общественного питания не менее половины всех окон должны иметь фрамуги, в горячем цехе каждое окно. Для усиления естественного воздухообмена во внутренних стенах помещений устраиваются вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых выводят на крышу здания и оборудуются специальными приспособлениями – дефлекторами[1].

Водоснабжение

Водоснабжение ресторана «Сафари» осуществляется путем присоединения их к местной сети центрального водопровода с устройством внутренней проводки холодного и горячего водоснабжения. При отсутствии центрального водопровода оборудуют местный водопровод, а в качестве источника водоснабжения используют глубокий шахтный колодец (15-30м) или, что ещё лучше, артезианскую скважину. Сеть хозяйственно-питьевого водоснабжения нельзя соединять с сетью, подводящей воду для технических целей.

Ресторан «Сафари» обеспечен водой из расчета 12л на одно блюдо. Следует также учитывать потребность в воде для других производственно хозяйственных нужд, в частности противопожарных.

Санитарные требования к очистке предприятий

Важное санитарное и антиэпидемиологическое значение имеет своевременная и правильно организованная очистка предприятий общественного питания от различных нечистот, которая осуществляется с помощью очистных сооружений. Жидкие отбросы удаляют двумя путями.

1) специальным пневматическим ассенизационным транспортом за пределы населенного пункта.

2) по трубам (сплавная система) – канализация

В ресторане «Сафари» помимо канализации, необходимо предусматривать систему сбора и удаления плотных отбросов и отходов. Для сбора таких отходов в ресторане «Сафари» установлены педальные ведра и небольшие бачки с плотно закрывающейся крышкой. Хранятся отбросы и отходы не более 4-7 часов.

На территории ресторана «Сафари» предусмотрены герметичные сборники, лучше контейнерного типа, отдельно для пищевых отходов и мусора. Все отбросы регулярно вывозятся, летом ежедневно, зимой через день.

Реклама

Реклама играет большую роль в деятельности ресторана «Сафари», предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данный бар всем остальным. Основа рекламы – информация.

Основными мероприятиями по активизации  и улучшению рекламной деятельности ресторана «Сафари» следует считать:

·     выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;

·     создание высокохудожественных, современных  рекламно-графических средств;

·     использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции;

·     различие производства рекламной продукции с учетом значимости и специфики товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей;

·     наиболее полное использование и стимулирование творческого потенциала специалистов, занимающихся рекламой;

·     поиск новых форм рекламной продукции.

В ресторане «Сафари», ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько получать продуктов на день из складских помещений.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

·                   Составление планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

·                   Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

·                   Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

·                   Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.

Для проведения сертификации услуг общественного питания (УОП) Заявитель направляет заявку в орган сертификации. При наличии у пункта общественного питания (ПОП) филиалов, сертификации подлежат услуги, оказываемые каждым филиалом.                                                                                             

Причиной отказа в рассмотрении заявки является наличие официальной информации от органов Госкомсанэпиднадзора России о несоответствии предприятия санитарным нормам и правилам. При рассмотрении заявки орган по сертификации запрашивает у заявителя дополнительные сведения, позволяющие определить стабильность производства, безопасность и качество услуг, в том числе заключения Госсанэпиднадзора, данные о поставщиках сырья и материалов, ассортимент производимой кулинарной продукции, согласованный с органами санэпиднадзора и другие документы.                                                                 

Одновременно с положительным решением по заявке составляется договор на проведение сертификации, инспекционный контроль за сертифицируемыми услугами.                                                                                                                                           

После получения от Заявителя подписанного договора и оплаты по заказу-счёту, Орган по сертификации приступает к сертификации услуг и испытаниям кулинарной продукции.                                                                                                      

Все схемы сертификации предусматривают проверку наличия заключений органов Госкомсанэпиднадзора России и Пожарной инспекции о соответствии предприятий санитарно-гигиеническим требованиям противопожарной безопасности, наличия сертификатов соответствия на пищевые продукты, используемые на предприятии общественного питания[2].


Выводы и предложения:


Ресторану «Сафари» можно предложить способ изучения спроса населения.

В определенный день на столах раскладывают листки с вопросами, в которых администрация просит посетителей дать отзыв о работе ресторана, внести предложения по улучшению качества пищи, предложить мероприятия для повышения культуры обслуживания. На оборотной стороне листка посетители отвечают на вопросы. Заполненные листки передают работникам ресторана «Сафари».

Администрация, собрав листки, группирует их по следующим вопросам: ассортимент блюд; качество пищи; культура обслуживания – и обобщает предложения посетителей. Пол каждому предложению посетителя принимаются конкретные решения.

2. Работа в качестве дублера заведующего производством


В ресторане «Сафари» имеются должностные инструкции на работников предприятия, в том числе имеется инструкция и на заведующего предприятием (см. Приложение 1).

Перед руководством ресторана «Сафари» ставится задача по организации контроля за снабжением по объему и ассортименту в соответствии с заключенными договорами, соблюдение норматива и структуры товарных запасов, а также по нахождению путей снижения товарных потерь при хранении, транспортировке и отпуске, предупреждение возникновения недостач, растрат, хищений и т.д. В обеспечении сохранности товарно-материальных ценностей на предприятии решающее значение имеет четкая организация материальной ответственности по каждому материально-отвественному лицу (бригаде). Только в этом случае достигается практическая реализация принципа персональной ответственности каждого лица, а эта ответственность вытекает из договора о материальной ответственности. При нарушении этого принципа администрация предприятия не может предъявить обоснованный иск виновным.

Работник несет полную материальную ответственность, если занимаемая им должность или выполняемые работы непосредственно связаны с хранением, обработкой, продажей (отпуском) или применением в процессе производства переданных ему ценностей, и предприятием заключен с ним письменный договор о принятии на себя работником полной материальной ответственности за сохранность имущества и других ценностей, переданных ему для хранения. Имущество и другие ценности могут быть получены работником под отчет по доверенности или другим разовым документам.

Письменные договоры о полной материальной ответственности могут быть заключены предприятием с лицами (достигшими 18-летнего возраста), занимающими должности или выполняющими работы, непосредственно связанные с перечисленными выше функциями.

Проект договора о материальной ответственности см. в Приложении 2.

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню. Относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность[3].

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за  то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Заведующий отвечает за выполнение плановых заданий по производству. Он должен обеспечить рациональное использование сырья и  организовать кулинарную обработку продуктов в соответствии с правилами технологии приготовления блюд, добиваясь выпуска продукции высокого качества; ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществлять бракераж блюд; изучать спрос посетителей; составлять графики выхода на работу и расстановки работников; обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности; своевременно предоставлять в бухгалтерию отчеты об использовании товарно-материальных ценностей[4].





Выводы и предложения:


Заведующему производством предоставлено право требовать от работников строгого соблюдения правил технологии приготовлении пищи и санитарных правил; расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их классификацией; в случае необходимости перемещать работников в пределах производства; отменять неправильные распоряжения начальников цехов и бригадиров.





3. Работа в качестве дублера метрдотеля


Права и обязанности руководителя предприятия зафиксированы в «Требованиях к производственному персоналу» (см. Приложение 1).

Метрдотель ресторана должен следить за выполнением действий, возложенных на обслуживающий персонал.

Метрдотель следит за порядком обслуживания официантами посетителей, в обязанности которых входит:

Встреча гостей

·                  Встреча гостей при входе в зал.

·                  Приветствие.

·                  Проводите гостей к столу.

·                  Предложите гостям стулья, давая им понять, что они могут сесть.

Разворачивание салфеток

Подача воды

Подача хлеба

Подача аперитивов

Представление меню

Меню следует представить так, чтобы посетители смогли сделать выбор без долгих колебаний и в тоже время без видимого давления с вашей стороны.

Техника приема заказов

Заказы следует принимать, как только посетители сделают выбор. Официант должен быть на чеку и не пропустить знаки, говорящие о готовности посетителей сделать заказ. Нельзя заставлять их ждать.

Система контроля и учета

Система контроля и учета служит для того, чтобы:

·                  Давать информацию кассиру по подготовке счетов;

·                  Вести учет расходуемых продуктов и напитков;

·                  Вести учет запасов в целях сокращения ненужных расходов и обнаружения недостач;

·                  Точно определять стоимость блюд меню и планировать прибыль;

·                  Предотвращать снижение продаж и нарушения финансового учета.

При использовании  компьютеризированной системой контроля компьютер распечатывает счета для предъявления их посетителям. Система отслеживает все операции официантов. Специальные операции, такие как вычеркивание блюд из меню, расход продуктов, распечатка чеков и т.д., защищены специальным паролем.

Кроме быстрого и эффективного обслуживания посетителей торговой точки, компьютеризированная система контроля может обеспечить полный контроль за управлением и администрацией, что включает в себя следующее:

·                  Должников и кредиторов среди администрации;

·                  Полный учет должностных обязанностей;

·                  Регулирование банковскими счетами;

·                  Всестороннюю финансовую отчетность.

Корректировка сервировки стола

Это означает дополнение предварительной сервировки в соответствии с заказом гостя. Эта процедура проводится после того, как заказ принят и отправлен на кухню. Сервировку стола дополняют приборами и посудой вплоть до основного блюда, включая и его.

Метрдотель должен непосредственно руководить всей работой официантов; контролировать соблюдение ими правил обслуживания посетителей, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды; устанавливать вместе с работниками сервизной порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки; обеспечивать своевременную подготовку торгового зала к открытию ресторана.

В течение дня метрдотель должен находиться в зале, следить за поддержанием чистоты и порядка и правильностью сервировки столов; перед открытием ресторана инструктировать официантов о порядке работы в данный день, проверять готовность их к обслуживанию, знакомить с меню и прейскурантом, встречать посетителей и помогать им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам. По окончании рабочего дня метрдотель должен проследить за уборкой зала, сдачу официантами в кассу авансовых сумм или выручки за день, сдачей в сервизную посуды, приборов, белья, полученных подотчет, записать в специальный журнал-дневник поручения, которые необходимо выполнить следующей смене[5].

 

Выводы и предложения:


В ресторане «Сафари» отсутствует журнал «забытых вещей». В качестве предложения хотелось бы отметить, что необходимо иметь такой журнал. Официанты, гардеробщики и туалетчики обязаны немедленно сдавать метрдотелю забытые вещи, а метрдотель должен записать их в журнал и доложить об этом руководителю.

4. Работа в качестве дублера руководителя предприятия


В ресторане «Сафари» с непрерывным производством, а также в отдельных цехах, участках, отделениях и при выполнении некоторых видов работ, где по условиям производства (работы) не может быть соблюдена установленная для данной категории работников ежедневная или еженедельная продолжительность рабочего времени, допускается введение суммированного учета рабочего времени с тем, чтобы продолжительность рабочего времени за учетный период не превышала нормального числа рабочих часов.

При суммированном учете рабочего времени учетным будет являться календарный период (отрезок времени), в течение которого должна быть в среднем соблюдена установленная трудовым законодательством для данной категории работников организаций торговли продолжительность рабочего дня и рабочей недели.

Нормальное число рабочих часов исчисляется по расчетному графику пятидневной рабочей недели с двумя выходными днями в субботу и воскресенье, исходя из следующей продолжительности ежедневной работы (смены):

при 40-часовой рабочей неделе - 8 часов, в предпраздничные дни - 7 часов;

при продолжительности рабочей недели менее 40 часов - количество часов, получаемое в результате деления установленной продолжительности рабочей недели на пять дней.

При оплате труда работников в ресторане «Сафари» применяются тарифные ставки, оклады, а также бестарифная система, если организация сочтет такую систему наиболее целесообразной. При установлении бестарифной системы оплаты труда заработок работника ставится в зависимость от конечных результатов работы всего рабочего коллектива.

В ресторане «Сафари» применяться повременная система оплаты труда - на основании часовой или дневной тарифной ставки или месячного оклада;

В ресторане «Сафари» работникам, учитывая особенности их труда, устанавливается, с их согласия, ненормированный рабочий день. Однако следует иметь в виду, что это особое условие труда, устанавливаемое для определенных категорий работников и состоящее в том, что они в отдельные дни в случае производственной необходимости должны выполнять, по предложению администрации или по собственной инициативе, работу во внеурочное время, которое не признается сверхурочным временем.

В качестве компенсации за особые условия труда (повышенную нагрузку и допускаемую работу во внеурочное время) работникам с ненормированным рабочим днем предоставляется дополнительный отпуск продолжительностью до 12 рабочих дней. Здесь необходимо отметить, что у работников, пользующихся ежегодным 24 дневным отпуском, его продолжительность не изменяется. Иными словами, по мнению Минтруда России, такой дополнительный отпуск предоставляется лишь тем работникам, у которых продолжительность отпуска составляет менее 24 рабочих дней.

Работникам ресторана «Сафари» в установленном порядке предоставляется перерыв для отдыха и питания продолжительностью не более двух часов. Перерыв не включается в рабочее время и используется работником по своему усмотрению.

Перерыв для отдыха и питания должен предоставляться, как правило, через четыре часа после начала работы. Время начала и окончания перерыва определяется правилами внутреннего трудового распорядка.

В ресторане «Сафари», приостановка работы в которых невозможна по производственно-техническим условиям или вследствие необходимости постоянного непрерывного обслуживания населения, а также в других организациях с непрерывным производством, выходные дни предоставляются в различные дни недели поочередно каждой группе работников согласно графикам сменности, утверждаемым администрацией.

По желанию работника, работавшего в праздничный день, ему может быть предоставлен другой день отдыха.

Работа в выходной день компенсируется предоставлением другого дня отдыха или, по соглашению сторон, в денежной форме, но не менее чем в двойном размере. Оплата за работу в выходной день исчисляется по правилам оплаты работы в праздничные дни.

Право на отпуск имеют как штатные, так и внештатные работники, работающие в организациях торговли и общественного питания.

Выплата заработной платы за все время отпуска производится накануне ухода в отпуск, но не позднее чем за один день до ухода в отпуск.

Необходимо отметить, что, работники ресторана «Сафари» проходят обязательные предварительные (при поступлении на работу) и периодические медицинские осмотры для определения пригодности их к поручаемой работе и в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний.

Категории предприятий, рабочие и служащие которых подлежат обязательному медицинскому осмотру, а также сроки (периодичность) осмотров устанавливаются Минздравом России. Лица, не прошедшие в установленном порядке указанные медицинские осмотры, не должны допускаться к выполнению работы.

На руководителя предприятия возложена ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности предприятия: выполнение установленного плана по товарообороту и прибыли; культуру обслуживания посетителей; качество выпускаемой продукции; состояние отчета и контроля, сохранность материальных ценностей; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Руководитель предприятия персонально отвечает за подбор и расстановку кадров.

В связи с этим руководитель имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять, поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.

Выводы и предложения:


В ресторане «Сафари» необходимо четко определить, кто руководит производством (руководитель или его заместитель), кто руководит торговой частью предприятия, плановым отделом, отделом кадров и др.

Можно предложить руководителю ресторана «Сафари» совместно с коллективом разрабатывать плановые показатели, за исключением утверждаемых вышестоящей организацией.

Заключение


Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ночной клуб начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела, на мой взгляд, самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе. Такими факторами являются:

1) Функции управления в ресторанном бизнесе. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством.

2) Структура системы управления предприятием общественного питания. Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты.

3) Расстановка и подбор кадров. Для успеха в ресторане очень важен подбор кадров. От того на сколько правильно менеджер подберет персонал, будет зависеть дальнейшая работа. Менеджер должен точно представлять, какой тип  кандидатов нужен для стабильного трудового коллектива, способного добиться высоких конечных результатов.

4) Функции метрдотеля. Основываясь на практике, хотелось бы отметить, что, не смотря на большое количество ресторанов в г. Новосибирске, очень мало метрдотелей, которые соблюдают предъявленные к ним требования,

Чтобы стать сильным лидером и высококлассным руководителем предприятия общественного питания, нужно постоянно совершенствоваться, так как к руководителю общественного питания предъявляются высокие требования.

 


Список литературы


1.                          Аносова М.М., Кучер Л.С.  Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Наука, 1985.

2.                          Захарченко М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. М.: «Экономика», 1986.

3.                          Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 1980.

4.                          Кристофер Энертон-Томас Ресторанный бизнес. М.: Россконсульт, 1999.

5.                          Надежин Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания. М.: Экономика, 1980.

6.                          Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2000.

7.                          Ридель Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2002.

Приложение 1

Выписка из требований к производственному персоналу ресторана «Сафари»

1.     Общие требования к производственному персоналу

1.1.         К производственному персоналу относятся категории работников предприятия, занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий: заведующий производством, начальник цеха, повар, кондитер, пекарь, кулинар мучных изделий, изготовитель пищевых полуфабрикатов, обвальщик мяса, кухонный рабочий.

1.2.         При установлении требований к производственному персоналу учитываются следующие категории оценки:

·        уровень профессиональной подготовки и квалификации, в т.ч. теоретические знания и умение применять их на практике;

·        способность к организации производственной деятельности (для зав. производством, начальника цеха);

·        знание руководящих отраслевых документов, касающихся профессиональной деятельности;

·        знание и соблюдение профессиональной этики поведения.

1.3. Производственный персонал предприятия должен иметь или специальное образование, или пройти профессиональную подготовку на производстве с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных функций. Подготовка, квалификация и специализация производственного персонала должны соответствовать типу и классу предприятия.

1.4. Прием на работу производственного персонала должен осуществляться на конкурсной основе по результатам квалификационных испытаний или социологического тестирования.

1.5. Для каждой конкретной должности производственного персонала должна быть разработана должностная инструкция, устанавливающая функции, обязанности, права и ответственность работника, объемы, порядок и требования к качеству выполняемых работ, к профессиональному образованию, техническим знаниям и опыту работы.

1.6. Должностные инструкции производственного персонала разрабатывает и утверждает администрация предприятия, исходя из требований настоящего стандарта, квалификационных характеристик (должностей) и с учетом особенностей работы каждого предприятия.

1.7. Производственный персонал предприятия должен систематически совершенствовать свои знания, квалификацию и профессиональное мастерство на основе теоретической подготовки и практической деятельности.

1.8. Производственный персонал должен обеспечить производство кулинарной продукции и мучных кондитерских изделий, безопасных для здоровья и жизни потребителей, в соответствии с требованиями нормативной и технологической документации. Весь персонал должен пройти инструктаж по охране труда и технике безопасности при производстве продукции.

1.9. К производственному персоналу предприятий всех типов и классов предъявляют следующие общие требования:

·        знание основ технологии и организации производства продукции общественного питания, основ рационального питания для организованных контингентов питающихся, в т.ч. лечебно-профилактического и диетического питания, правил и техники обслуживания потребителей (в соответствии с занимаемой должностью с учетом специфики предприятия);

·        соблюдение должностных инструкций, тарифно-квалификационных характеристик и правил внутреннего трудового распорядка предприятия;

·        соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены на рабочем месте;

·        знание и соблюдение мер пожарной и электробезопасности;

·        соблюдение культуры и этики общения с коллегами по работе и потребителями;

·        знание рациональной организации труда на рабочем месте и умение четко планировать работу.

1.10.    Производственный персонал предприятия должен быть одет в санитарную одежду и обувь установленного образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых загрязнений, повреждений и заметных следов ремонта и изготовленную из материалов, разрешенных Госкомсанэпиднадзором. Производственному персоналу категорически запрещается появляться в помещении для потребителей в санитарной одежде, если это не связано с выполнением им прямых обязанностей.

1.11.    Все работники подлежат периодическому медицинскому освидетельствованию. Перед поступлением на работу персонал предприятия обязан пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке в соответствии с требованиями СанПиН 42-123-5777. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о периодической сдаче санитарного минимума. К работе на производстве не допускаются лица, являющиеся источниками инфекционных заболеваний.

2. Требования к конкретным должностям и профессиям производственного персонала 2.1. Требования к заведующему производством (начальнику цеха)

2.1.1. Заведующий производством (начальник цеха) должен иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт практической работы.

2.1.2. Знать основы трудового законодательства, основные положения Закона РФ «О защите прав потребителей», Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности.

2.1.3. Знать основы организации производственных цехов и производства в целом.

2.1.4. Быть способным четко организовать производственную деятельность подчиненных, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров.

2.1.5. Знать технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству блюд, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, санитарные правила для предприятий общественного питания.

2.1.6. Знать основы организации и технологию лечебно-профилактического, диетического питания (для работающих на предприятиях соответствующего профиля).

2.1.7. Знать основы организации и технологию школьного питания и особенности производства продукции для школьников (для работающих на предприятиях школьного питания).

2.1.8. Уметь пользоваться сборниками рецептур блюд, знать порядок составления меню, учет и отчетность, калькуляцию блюд и цены на них, методику и определение норм отходов и потерь сырья (продуктов), методику разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях, обладать навыками по разработке стандартов предприятия, технических условий и составлению технологических карт.

2.1.9. Знать основные положения документов по сертификации услуг общественного питания (основополагающие ГОСТы и другие организационно-методические материалы).

2.1.10. Знать требования нормативных и технологических документов на основное сырье, пищевые продукты и продукцию общественного питания (ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.).

2.1.11. Знать последовательность технологического процесса, режимы и способы обработки сырья и полуфабрикатов во избежание образования канцерогенных или других потенциально вредных химических веществ при производстве кулинарной продукции.

2.1.12. Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использования сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения в количествах, превышающих допустимые уровни в соответствии с Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества.

2.1.13. Знать иностранный язык и профессиональную терминологию в необходимом объеме (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и выше).

2.1.14. Знать особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и выше).

2.1.15. Знать современные виды механического, теплового и холодильного оборудования, принципы его работы, технические характеристики и условия эксплуатации, а также виды тары, инвентаря, посуды, весоизмерительных приборов.

2.1.16. Знать и уметь применять в практической деятельности методы контроля качества продукции и услуг.

2.1.17. Осуществлять постоянный контроль за технологическими режимами и рецептурами блюд, за соблюдением производственным персоналом санитарных требований и правил личной гигиены.

2.1.18. Уметь работать с людьми, создавать благоприятные условия для проявления творческой инициативы и активности работающих, воспитывать деловые качества у подчиненных.

2.1.19. Осваивать и использовать новые методы в работе, быстро и самостоятельно принимать обоснованные решения, уметь перестраивать работу в соответствии с новыми требованиями.

2.1.20. Осознавать необходимость полностью отвечать за последствия своих действий и принимаемых решений при выполнении должностных функций.

2.2. Требования к повару

2.2.1. Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование.

2.2.2. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, в том числе совместимость, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья.

2.2.3. Знать товароведную характеристику сырья, в т.ч. новых и нетрадиционных видов, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке.

2.2.4. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения, транспортирования и реализации продукции.

2.2.5. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции.

2.2.6. Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использование сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения в количествах, превышающих допустимые уровни в соответствии с Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества.

2.2.7. Знать основы лечебно-профилактического и диетического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для работающих на предприятиях соответствующего профиля).

2.2.8. Знать основы школьного питания, особенности приготовления блюд в школьных столовых (для работающих на предприятиях школьного питания).

2.2.9. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия, технологическими картами при изготовлении блюд и кулинарных изделий.

2.2.10. Знать особенности изготовления и подачи национальных блюд и блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и выше).

2.2.11. Обладать навыками по изготовлению и подаче блюд с проведением заключительных операций приготовления в зале на виду у потребителей (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и выше).

2.2.12. Знать правила планирования, оформления и подачи блюд при обслуживании банкетов, торжественных и ритуальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и выше).

2.2.13. Осознавать ответственность за выполняемую работу.


2.3. Требования к кондитеру

2.3.1. Кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование.

2.3.2. Знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов текста, отделочных полуфабрикатов.

2.3.3. Знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, используемых для изготовления мучных кондитерских изделий.

2.3.4. Соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации.

2.3.5. Знать органолептические методы оценки качества кондитерских и булочных изделий, признаки их недоброкачественности и способы устранения пороков.

2.3.6. Соблюдать концентрации используемых пищевых добавок и красителей при изготовлении мучных кондитерских изделий, регламентируемые Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества.

2.3.7. Знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов мучных кондитерских изделий, технологию изготовления оригинальных, фигурных, заказных тортов.

2.3.8. Знать и уметь применять на практике методы расчета муки и других компонентов теста.

2.3.9. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия и технологическими картами при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.

2.3.10. Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.

2.3.11. Осознавать ответственность за выполняемую работу.

5.4. Требования к пекарю

2.4.1. Пекарь должен иметь начальное профессиональное образование.

2.4.2. Знать ассортимент выпускаемых изделий, технологические процессы, режимы и продолжительность выпечки мучных кулинарных изделий.

2.4.3. Знать правила формовки изделий из различных видов теста. Знать товароведную характеристику муки и других рецептурных компонентов.

2.4.4. Уметь определять готовность тестовых заготовок при выпечке и оценивать качество выпеченных изделий.

2.4.5. Знать нормы выхода готовых изделий, факторы, влияющие на упек, режимы охлаждения выпеченных изделий.

2.4.6. Знать способы подготовки посуды и инвентаря для выпечки и правила ухода за ним.

2.4.7. Знать устройство, принципы работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.

2.4.8. Осознавать ответственность за выполняемую работу.

2.5. Требования к кулинару мучных изделий

2.5.1. Кулинар мучных изделий должен иметь начальное или среднее профессиональное образование.

2.5.2. Знать рецептуры и технологию производства мучных кулинарных изделий, теста, фаршей, начинок, режимы тестоведения, выпечки и жарки, методы определения готовности теста к разделке и выпечке.

2.5.3. Знать требования, предъявляемые к обработке и качеству сырья и готовых мучных кулинарных изделий в соответствии с Медико-биологическими требованиями, органолептические методы оценки качества мучных кулинарных изделий.

2.5.4. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия и технологическими картами при изготовлении мучных кулинарных изделий.

2.5.5. Знать условия, сроки хранения, транспортирования и реализации мучных кулинарных изделий.

2.5.6. Знать принципы работы и правила эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования, используемого при изготовлении мучных кулинарных изделий.

2.5.7. Осознавать ответственность за выполняемую работу.

2.6. Требования к изготовителю пищевых полуфабрикатов

2.6.1. Изготовитель пищевых полуфабрикатов должен иметь начальное или среднее профессиональное образование.

2.6.2. Знать технологический процесс производства полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, муки и др. соответственно профилю предприятия.

2.6.3. Знать ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, муки и др., методы органолептической оценки качества и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов.

2.6.4. Знать основные критерии безопасности кулинарных полуфабрикатов и не допускать использование сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и бактериологического происхождения в количествах, превышающих допустимые уровни (в соответствии с Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества).

2.6.5. Знать разделку мясных туш и птицы, кулинарное назначение отдельных частей туш и нормы выхода полуфабрикатов.

2.6.6. Знать способы разделки рыбы с костным и хрящевым скелетом всех семейств, нормы выхода полуфабрикатов.

2.6.7. Знать ведение технологического процесса изготовления и нормы выхода полуфабрикатов из муки и круп.

2.6.8. Знать правила механической обработки картофеля, овощей и зелени машинным способом и вручную, нормы допустимых отходов при очистке и дочистке картофеля и корнеплодов.

2.6.9. Знать правила работы на поточных механизированных линиях по обработке сырья, владеть безопасными приемами работы на машинах, используемых при изготовлении полуфабрикатов.

2.6.10. Знать правила упаковки и транспортирования, условия и сроки хранения и реализации полуфабрикатов.

2.6.11. Осознавать ответственность за выполняемую работу.

2.7. Требования к обвальщику мяса

2.7.1. Обвальщик мяса должен иметь начальное профессиональное образование. Знать разделку туш, кулинарное назначение отдельных частей туш, приемы и правила обвалки частей туш крупного и мелкого рогатого скота, сочленения костей скелета, расположение мышечной, жировой и соединительной ткани в мясе.

2.7.2. Знать нормы выхода мяса и костей при обвалке мяса. Знать основы ветеринарно-санитарной оценки мяса и санитарно-гигиенические условия его обвалки.

2.7.3. Знать принципы работы и правила эксплуатации механических пил, дисковых ножей; правила заточки и правки ножей, правила пользования средствами защиты при работе с инструментами повышенной опасности.

2.7.4. Владеть безопасными приемами работы по обвалке мяса.

2.8. Требования к кухонному рабочему

2.8.1. Кухонный рабочий должен пройти профессиональную подготовку на производстве.

2.8.2. Знать наименование кухонной посуды, инвентаря, инструментов, их назначение; правила и способы закрытия и вскрытия тары, правила перемещения продуктов и готовой продукции и на производстве.

2.8.3. Знать правила включения и выключения технологического оборудования.

2.8.4. Знать виды и концентрации используемых моющих и дезинфицирующих средств.

2.8.5. Владеть безопасными приемами работы по переноске, погрузке, разгрузке, транспортировке грузов.

3. Присвоение производственному персоналу квалификационного разряда

Для работников предприятий государственных форм собственности по каждой профессии и специальности устанавливается определенное число тарифных разрядов, характеризующих уровень квалификации работника и степень сложности выполняемой работы.

Квалификационные разряды производственному персоналу присваивают:

·        поварам - II, III, IV, V, VI

·        кондитерам - I, II, III, IV, V, VI

·        кулинарам мучных изделий – IV

·        изготовителям пищевых полуфабрикатов - I, II, III, IV, V

·        пекарям - II, III

·        обвальщикам - III, IV, V

Присвоение квалификации производится квалификационными комиссиями, организуемыми на предприятиях общественного питания и состоящими из руководителя предприятия, специалистов.

Низкий разряд присваивают работникам, имеющим наиболее низкую квалификацию и выполняющим самую простую работу. Чем выше уровень знаний и навыков работы, чем сложнее выполняемая работа, тем выше тарифный разряд.

Присвоенный работнику квалификационный разряд свидетельствует о его профессиональном уровне, а отнесение к тому или иному тарифному разряду выражает степень сложности выполняемой работы.

Квалификационная комиссия должна дать оценку профессионально-квалификационному уровню работника, его деловым качествам, сложности выполняемых функций и результатам труда.

При этом комиссия учитывает компетентность работника, его способность четко организовывать и планировать свой труд, сознание ответственности за выполненную работу, самостоятельность и инициативу, способность осваивать новые методы и приемы в работе, работоспособность, способность поддерживать контакты с другими людьми и др. На предприятиях частных форм собственности при подборе кадров владелец должен исходить из принципов профессиональных знаний, практических навыков, мастерства, компетентности и ответственности работников. Квалификационные разряды работникам предприятий частных форм могут не присваиваться.

Приложение 2

ПРОЕКТ

Договора о материальной ответственности

 

№ 115

10 января 2005 года                                                   г. Новосибирск


В целях обеспечения сохранности материальных ценностей  ООО «Сафари» в лице директора М.Г. Ульянова, именуемого в дальнейшем «администрация», с одной стороны, и работник ООО «Сафари» в лице бухгалтера Швецовой Е.М., именуемый в дальнейшем «работник», с другой стороны, заключили настоящий договор о следующем:

1. Работник, занимающий должность бухгалтера обязуется:

а) бережно относиться к переданным ему материальным ценностям и принимать меры к предотвращению ущерба;

б) своевременно сообщать администрации кредитной организации о своих обязательствах, угрожающих обеспечению сохранности вверенных ему ценностей;

в) строго соблюдать установленные правила совершения операций с ценностями и их хранения;

г) возмещать суммы допущенных по его вине недостач и невыявленных им неплатежных и поддельных денежных знаков;

д) не разглашать нигде и никогда и ни в какой мере ему известные ему сведения об операциях по хранению ценностей, их отправке, перевозке, охране, сигнализации, а также служебных поручениях по кассе.

2. Администрация обязуется:

а) создавать работнику условия, необходимые для нормальной работы и обеспечения полной сохранности вверенных ему материальных ценностей;

б) знакомить работника с действующим законодательством о материальной ответственности рабочих и служащих за ущерб, причиненных ООО «Сафари».

3. В случае необеспечения по вине работника сохранности вверенных ему материальных ценностей определение материального ущерба, причиненного ООО «Сафари», и его возмещение производится в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.

4. Работник не несет материальной ответственности, если ущерб причинен не по его вине.

5. Действие настоящего договора распространяется на все время работы с вверенными работнику ценностями.

Составлен в 2 экземплярах:

Первый экземпляр – администрации;

Второй экземпляр – работнику.

Адреса сторон договора:

Администрации_____________________________________________________________________________________________________________________

Работника__________________________________________________________________________________________________________________________ 

 

 


Приложение 3
Структура производственных цехов

Основные цеха
 
 

















Приложение 4

Штатное расписание

№

Наименование должностей

Кол-во

Оклад

Сумма

1.

Административно-управленческий персонал:



директор

1

18000,00

18000,00

заместитель директора

1

12000,00

12000,00

главный бухгалтер

1

11000,00

11000,00

Итого:

41000,00

2.

Работники производства:



зав. производством

1

12000,00

12000,00

повар-бригадир

2

5000,00

10000,00

повар

2

3000,00

6000,00

кухонный работник

2

1700,00

3400,00

Итого:

31400,00

3.

Работники зала:



кассир

2

6000,00

12000,00

официант

2

3500,00

7000,00

бармен

2

2200,00

4400,00

администратор

2

4000,00

8000,00

уборщица

2

1100,00

2200,00

Итого:

33600,00

4.

Прочие рабочие:



ди-джей

1

5000,00

5000,00

охрана

3

5000,00

15000,00

бухгалтер

1

10000,00

10000,00

калькулятор

1

4500,00

4500,00

гардеробщица

2

2500,00

5000,00

Итого:

39500,00

Всего:

28

145500,00

[1] Кристофер Энертон-Томас Ресторанный бизнес. М.: Россконсульт, 1999.  С. 88-89.


[2] Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2000. С. 23-24.


[3] Аносова М.М., Кучер Л.С.  Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Наука, 1985. С. 115.

[4] Захарченко М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. М.: «Экономика», 1986. С. 91.


[5] Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 1980. С. 193.