Организация охраны труда в ООО «Торговая площадь»

Организация  охраны труда в ООО «Торговая площадь»  осуществляется в соответствии со следующими положениями, представленными ниже.

Охрана труда ООО «Торговая площадь» - это комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, противопожарной технике. Осуществление этих мероприятий обеспечивает создание нормальных условий работы на всех участках производства на научно-гигиенической и технической основе. Задачи техники безопасности на производстве общественного питания ООО «Торговая площадь» - изучение особенностей процессов производства и обслуживания, анализ причин, вызывающих несчастные случаи и профессиональные заболевания, разработка конкретных мероприятий по их предупреждению.

Противопожарная техника ООО «Торговая площадь»  помогает осуществлять мероприятия по предупреждению и ликвидации пожаров и разрабатывать эффективные способы их тушения.

2. Работа в качестве дублера колбасного цеха

В приложении 2 представлена должностная инструкция  начальника  колбасного цеха в ООО «Торговая площадь»

Начальник цеха является лицом материально ответственным. Типовая форма договора материальной ответственности представлена в приложении 3.

Основные обязанности бригадира в ООО «Торговая площадь»:

     а) организовывать  в  бригаде 

     б) своевременно доводить индивидуальные производственные  планы и нормированные  

     в) осуществлять  контроль  за   соблюдением   членами   бригады технологического процесса

     г) обеспечивать соблюдение бригадой  требований  инструкций  по эксплуатации оборудования,   правил   по   охране  труда  и  технике безопасности;

     д) проверять  обеспеченность рабочих мест сырьем,  материалами, инструментом, приспособлениями;

         При  прохождении практики на данном участке  была также изучена организация работы  мясного цеха ООО «Торговая площадь».

Организация работы мясного цеха ООО «Торговая площадь»

Площадь рабочего места  в ООО «Торговая площадь»  достаточна, чтобы обеспечить рациональное размещение технологического и вспомогательного оборудования и создать безопасные условия труда. Важно, чтобы на каждом рабочем месте имелось достаточное количество необходимого инвентаря, посуды, тары и различных приспособлений. Существенную роль при этом играет размещение всех необходимых вещей на рабочем месте. Бессистемное размещение инвентаря, инструментов и т.д. вызывает быструю утомляемость работающего и ведет к непроизводственным затратам рабочего времени. Инвентарь, инструменты, посуду, сырье повар  располагает так, чтобы у него все необходимое было под руками. Важно избегать лишних движений, переходов, поворотов и особенно наклонов. При любой возможности следует предусматривать работу сидя.

Все, что часто используется в работе, повар располагает ближе к себе, а используемое редко – на более удаленных участках рабочего места. Инструменты и инвентарь размещают с правой стороны, а обрабатываемые продукты или полуфабрикаты с левой. Специи, приправы, наборы для оформления блюд, настольные весы должны быть на расстоянии вытянутой руки, а разделочная доска помещается непосредственно перед собой. Для хранения инвентаря, посуды, лотков, инструментов используют решетчатые полки под крышкой стола, а также стеллажи, шкафы, подвесные полки, шкафчики и т.д. Располагают их как можно ближе к рабочему месту. При этом наибольшая высота верхних полок допускается 175см от уровня пола. Около столов, ванн кладут подножные решетки, высоту которых подбирают в зависимости от роста поваров, но не более 10 см.

Мясной цех ООО «Торговая площадь»  расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудован подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетными и пельменными автоматами, холодильными шкафами.

Большое внимание при организации рабочих мест в ООО «Торговая площадь»  уделяется вопросам техники безопасности. Исправное состояние оборудования и инвентаря, применение местной вытяжной вентиляции, хорошая освещенность, защитные экраны, предохранительные устройства, а также незагроможденные проходы – все это необходимые условия для безопасной работы поваров.

Планировка и размещение оборудования в мясном цехе ООО «Торговая площадь»

Требования к размещению оборудования в ООО «Торговая площадь»  следующие: оно должно быть расположено оптимально таким образом, чтобы обеспечить последовательность технологического процесса, отделить участки обработки сырья от участков приготовления полуфабрикатов, и одновременно максимально сократить количество времени на передачу полуфабрикатов с одного рабочего места на другое, сделать работу максимально удобной и оснащенной.

Организация рабочих мест в цеху ООО «Торговая площадь»

Для первичной обработки говядины, баранины, телятины, свинины, домашней птицы, дичи, субпродуктов и приготовления из них полуфабрикатов, используемых затем для приготовления блюд из натуральной рубленой массы,  в ООО «Торговая площадь» организуется мясной цех.

Рабочие места в мясном цехе ООО «Торговая площадь»  организуются для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины; для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов.

Для нарезки, отбивания и панирования порционных полуфабрикатов в ООО «Торговая площадь» организуются отдельные рабочие места, также оборудованные производственными столами, общая длина которых определяется из расчета 1,25 м длины стола на каждого повара. Столы могут применяться обычные и специализированные. Рядом с обычными столами необходимо устанавливать холодильный шкаф для хранения мяса и льезона. В специализированном столе для этих целей  в ООО «Торговая площадь» предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя часть представляет собой полочку для хранения специй и панировки. Для кратковременного хранения и транспортировки полуфабрикатов предусмотрены  передвижные стеллажи различных размеров.

Рабочее место для приготовления фарша и полуфабрикатов  оборудуется с учетом выполнения нескольких технологических операций: приготовления фарша, дозировки его на порции и формовки различных полуфабрикатов.

На рабочем месте подготовки полуфабрикатов присутствуют  настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки , тара для полуфабрикатов.

На рабочем месте механизированной формовки котлет в ООО «Торговая площадь»  устанавливают котлетоформовочную машину, справа от нее – передвижную ванну с готовой котлетной массой, а слева – стол для приемки и укладки на противень котлет, а также передвижной стеллаж. Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса -  шницелей, котлет,  фрикаделек и т.д. организуются на обыкновенном или специализированном производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов.

Количество оборудования в цехе ООО «Торговая площадь»  и необходимость в оснащенности его оборудованием определяется по количеству обрабатываемого за смену сырья. Расчет необходимого количества рабочих производится по нормам выработки примерно 20 кг/час. Исходя из необходимого количества работающих в одну смену, определяется, как было уже указано, длина рабочих столов.

Для наиболее совершенной организации рабочих мест в горячем цехе ООО «Торговая площадь» наилучшим считается модульное оборудование. Линейное расположение его вдоль стен обеспечивает необходимую последовательность выполнения операций технологического процесса, что позволяет сэкономить производственные площади и затраты труда поваров.

Оборудование собирается из необходимого количества стандартных модулей, выпускаемых промышленностью, в зависимости от мощности  и располагаемым количеством выпуска готовой продукции. Предусмотрены электрические или газовые плиты, жарочные шкафы, шашлычная печь со шпажками, фритюрница для жарки картофеля, электросковороды с терморегуляторами для поддержания нужной температуры, пищеварочный котлы.

Для отпуска блюд в ООО «Торговая площадь»  удобно устанавливать раздаточные стойки с подогревом стола и тепловым шкафом и мармит для соусов.

Организация труда в горячем  цехе

Руководство работой цеха в ООО «Торговая площадь осуществляет начальник цеха.

При распределении заданий он учитывает квалификацию и опыт работы поваров.

При организации работы в горячем цехе ООО «Торговая площадь»  наиболее важными условиями являются наличие достаточного освещения, правильное распределение поваров по квалификации, правильный подбор и расположение оборудования в цехе.

Организация труда на рабочем месте

При расстановке оборудования в цехе в ООО «Торговая площадь»  и организации рабочих мест предусмотрены меры по охране труда и технике безопасности. Заведующий производством и бригадир мясного цеха  обеспечивают безопасные условия работы в цехе. В ООО «Торговая площадь»  соблюдаются  следующие требования техники безопасности и охраны труда:

·        температура в помещении цеха должна быть не ниже 15⁰ , не допускаются сквозняки;

·        машины должны иметь исправное заземление и зануление; пусковые устройства должны быть закрытого типа и находиться вблизи рабочего места;

·        к работе на машинах могут допускаться лица, прошедшие инструктаж и знакомые с устройством машин;

·        возле машин следует вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности;

·        запрещается работать на мясорубке, не имеющей предохранительного кольца;

·        мясо необходимо проталкивать в мясорубку с помощью пестика;

·        нельзя работать на куттере без приспособления, выключающего его при подъеме крышки;

·        все ножи и мусаты должны иметь прочно закрепленные ручки, а мусаты на рукоятках – усики;

·        ножи и мусаты должны помещаться в специальные ножны;

·        колоды для разруба мяса и костей должны иметь гладкую рабочую поверхность;

·        мороженое мясо разделывают только после оттаивания, азпрещается разделывать мясо без предохранительного нагрудника и перчаток;

·        категорически запрещается пользоваться паяльными лампами для опаливания птицы и субпродуктов;

·        пол в цехе должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды;

·        более тяжелые грузы следует перевозить на тележках;

·        посуда для загрузки мяса в машину должна быть емкостью не более 8-10 кг;

·        при обработке лука следует применять вытяжные устройства;

·        необходимо регулярно удалять отходы из цеха;

·        работникам цеха должны давать спецодежду.

Охрана труда и техника безопасности в  мясном цехе ООО «Торговая площадь»

При работе в мясном  цехе ООО «Торговая площадь»  соблюдаются  следующие правила:

1)    запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;

2)    запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;

3)    снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;

4)    перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода ;

5)    для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;

6)    запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;

7)    работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки;

8)    на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

9)    ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

10)                      производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Вопросы санитарии в цехе ООО «Торговая площадь»

Благополучное санитарное состояние оборудования и помещений мясоперерабатывающего предприятия ООО «Торговая площадь»  является одним из важных составляющих хорошего бизнеса. Экономический аспект санитарии имеет двойственную природу и, в основном, выражается как коэффициент экономии средств.

Для улучшения качества и продления срока хранения продукции в ООО «Торговая площадь», организация  прикладывает  массу усилий на удержание микробного числа на минимальном уровне во время технологического процесса, хранения сырья и готовой продукции. Одним из методов удержания микробиального обсеменения на низком уровне в ООО «Торговая площадь»  является регулярная чистка и санитарная обработка оборудования и производственных помещений.

Физическую чистоту в ООО «Торговая площадь»  определяют визуально, осязанием и обонянием. Более глубокая оценка качества чистоты возможна с помощью строгих лабораторных средств.

Собственно санитарная обработка в ООО «Торговая площадь»  состоит из многих фаз. Уборка – имеет особое значение. Обычно уборку в ООО «Торговая площадь»  проводят по окончании рабочего дня. Но на протяжении рабочей смены все равно постоянно приходится выполнять некоторые действия по уборке и мойке. Чтобы уборка не была в тягость, необходимо решить все сопутствующие этому действию проблемы: необходимо наличие качественных моющих средств, моек высокого давления, вспомогательных материалов и обмундирования персонала.

«Сухая уборка» в ООО «Торговая площадь»  заключается в удалении со столов, с пола и оборудования крупных кусков и различного вида остатков. «Сухая уборка» необходима, поскольку  смытые части мяса и др., могут забить сливные отверстия и, тем самым, увеличить содержания органики в сточных водах. А это может значительно увеличить биологическое загрязнение и  возникнет необходимость очищения таких стоков. Поэтому  все отходы необходимо вымести и выбросить в контейнеры для мусора.

После «сухой уборки» приступают к мытью. Мойкой  в ООО «Торговая площадь» занимаетяс опытный и ответственный персонал, так как это – важная часть процесса производства высококачественных мясопродуктов. Уборка точно так же имеет свою технологию как и производство колбасы. Основная цель мытья – удаление жира (сала) и белка (мяса) с оборудования и всех рабочих поверхностей помещения.

В начале всю производственную площадь и оборудование в ООО «Торговая площадь», подлежащее мытью, необходимо смочить водой около 50°С, чтобы отошли прилипшие  частицы. На этой стадии пар использовать нельзя, так как невозможно обеспечить достаточное количество воды для смытия прилипших остатков. Но, имея высокую температуру, пар может скоагулировать белок на месте и он прочно прилипнет. Потом эти прилипшие частицы удалить будет сложно даже с применением моющих средств.

Поддержание соответствующего санитарного состояния на предприятии – важная часть в производстве качественных мясопродуктов. Эффективная уборка – это не затраты, а составляющая Вашей прибыли.

Помимо подготовленного персонала и хорошего оборудования также необходимо уделить внимание  соответствующим моющим средствам.

Оценка качества мясных изделий на ООО «Торговая площадь»

При определении качества в ООО «Торговая площадь»  необходимо исходить из того, что мясо и мясные изделия прежде всего являются пищевыми продуктами. Поэтому первым и главнейшим признаком качества является их соответствие этому назначению. На второе место необходимо поставить совокупность факторов, определяющих их пищевую ценность, а на третье – совокупность факторов, связанных с приданием им в процессе производства определенных товарных особенностей.

Понятие первого признака качества «Пригодность для пищевых целей» включает: безвредность (съедобность) и доброкачественность (свежесть) сырья и готового продукта.

Доброкачественность зависит от санитарно-гигиенической надежности технологических процессов во время производства, условий транспортировки, хранения и реализации.

Второй признак качества «Пищевая ценность» включает в себя: категорию, сортность, технологические и кулинарные особенности. Пищевая ценность зависит от вида животного, степени упитанности, анатомической части туши, морфологического и биохимического состава, вида продукта.

Эти два показателя определяют и гарантируют потребителю врачи-ветсанэксперты.

Понятие третьего признака качества «Товарные особенности» включает в себя совокупность факторов, которые определяют соответствие продукта технологическим требованиям, заложенным в нормативных документах (ДЕСТы, ГОСТы, ТУ, техноло-гические инструкции). Они зависят от качества технологической обработки и гарантируются потребителю руководителем ООО «Торговая площадь»  и специалистами технологами, товароведами и мастерами.

Исходя из этого руководство ООО «Торговая площадь»  или специалисты цеха (технологи, товароведы, мастера) готовят к реализации все произведенные мясопродукты, перед тем как предъявить их врачу-ветсанэксперту для ветсанэкспертизы и оценки качества на допуск к реализации.

Реализация колбасных изделий и полуфабрикатов  в ООО «Торговая площадь» разрешается только в упакованном виде в соответствующей и чистой таре, в соответствующем, специально оборудованном транспорте.

На реализуемые изделия в ООО «Торговая площадь»  выдается Ветеринарное свидетельство, удостоверение или ставится штамп на отпускном документе, разрешающем реализацию. В указанных документах гарантируется пригодность продукта для пищевых целей, его пищевая ценность и прописываются сроки и условия реализации

3.  Работа в качестве дублера заведующего производством в ООО «Торговая площадь»

В рамках данного раздела представлены основные выводы, полученные в процессе прохождения практики в качестве дублера заведующего производством. Должностная инструкция заведующего производством представлена ниже в приложении 5.

         При прохождении   практики в качестве заведующего производством было принято активное участие в составлении  производственной программы и ее реализации, был также изучена технология приготовлении различного рода мясных блюд в ООО «Торговая площадь». Основные результаты  данного раздела представлены ниже.

Химический состав мяса

Мясом называется туши убитых животных, у которых удалены шкуры, голова, нижние части конечностей и внутренние органы.

 В состав мякотной части мясо–мышечной, жировой и соединительной тканей  входят органические ( белки, жиры, углеводы, экстрактивные вещества, витамины, ферменты ) и неорганические вещества ( вода и минеральные соли). Количественное соотношение этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животного, а также от части туши и других факторов.

Калорийность мяса определяется его химическим составом и усвояемостью, которые в основном зависят от вида, возраста и упитанности животных, а также от части туши.

Таблица 1

Зависимость калорийности мяса от вида

Ассортимент мясных блюд в ООО «Торговая площадь»

Ассортимент  блюд из натурального рубленого мяса  в ООО «торговая площадь» довольно широк и многообразен. Существуют множество видов бифштексов, шницелей, зраз, тефтель, рулетов из различных видов мяса. Из баранины приготовляют люля-кебаб, из свинины – купаты.

Для дальнейшего описания выбрано 5 основных блюд  ООО «Торговая площадь»

1. Шницель натуральный рубленый

2. Фрикадельки в соусе

3. Бифштекс рубленый

4. Люля-кебаб

5. Котлета натуральная рубленая.

Первичная обработка мяса в ООО «Торговая площадь»

Мясо — говядина, свинина, баранина — один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами — овощами, крупами, макаронными изделиями,  приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи. Мясо, кроме того, считается одним из основных источников фосфора. Оно богато железом и микроэлементами. Витамины в мясе представлены главным образом, комплексом витамина В.

Вес мяса при варке уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за счет выделяемой свертывающимися белками воды. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, соли и желатин; последний выделяется также из костей и хрящей. Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и образуют бульон. Жир собирается на поверхности бульона. Питательная ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его — белки — сохраняется в нем почти полностью. Лишь небольшое количество белков переходит в бульон и образует пену.

При жаренье мясо также теряет много воды, выделяющейся главным образом в виде пара; поэтому экстрактивные вещества в большей своей части остаются в мясе. Благодаря наличию в жареном мясе значительного количества экстрактивных веществ и образованию на его поверхности во время жаренья специфической корочки, оно имеет особенно приятный вкус и аромат. Ужаривается мясо на 35—38%. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получается 620—650 г жареного. Сок, образующийся на дне посуды при жаренье мяса, состоит, из воды, жира и экстрактивных веществ.

Инструкционно- технологическая карта приготовления различных блюд в ООО «Торговая площадь»

Шницель натуральный рубленый.

I. Приготовление полуфабриката.

Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты овальной формы толщиной 1-1,5 см.

В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).

Сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до + 6°С.

II. Приготовление гарнира.

Для гарнира используют каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные, а также сложные гарниры.

Гарнир №№ 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805(По Сборнику).

III.Приготовление соуса.

При отпуске шницель гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.

IV. Жарка полуфабриката.

Полуфабрикаты смчивают в льезоне, обваливают в сухарях, затем кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280°С (5-7 мин).

V.Отпуск готового блюда.

В тарелку кладут гарнир, рядом кладут шницель, поливают жиром от жарки.

VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.

Готовые шницели должны быть полностью прожарены: температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90°С.

VII.Схема блюда и расчет сырья.

Таблица 2

Расчет сырья

Технологическая схема.

4. Работа в качестве дублера метрдотеля (администратора зала) в ООО «Торговая площадь»

При  прохождении практики в качестве  дублера метрдотеля были изучены основы  проведения различного рода праздников и отдыха  в организации.

Ниже в приложении 6 представлена инструкция метрдотеля (администратора зала) в ООО «Торговая площадь».

         Ниже рассмотрен пример проведения банкета с полным обслуживанием  в ООО «Торговая площадь»

1. Характеристика банкета за столом с полным обслуживанием в ООО «Торговая площадь»

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами в ООО «Торговая площадь» чаще всего устраивают в честь  праздника, где размещение приглашенных гостей  осуществляется произвольно.

1.1. Подготовка к обслуживанию

Уборка и оформление залов

Ежедневно, по утрам или в конце рабочего дня в помещении ресторанов проводят  санитарно- гигиеническую уборку. Основную уборку выполняют в утренние часы и заканчивают за 1- 2 часа до открытия ресторана. Она заключается в том, что бригада уборщиков с помощью пылесосов и других машин, а также ветоши удаляют пыль  с карнизов, панелей, оборудования, мебели, подоконников, светильников, решеток, закрывающих отопительные батареи. Паркетные полы покрывают  мастикой, также ковровые покрытия полов убирают сухим способом, полы, покрытые лаком, а также полы из синтетического материала типа линолеума- влажным способам.

 Расчет и получение посуды, приборов, столового белья

За два часа до открытия ресторана, бригадир официантов получает   в сервизной и бельевой необходимую для сервировки стола посуду, приборы и столовое белье.

При обслуживании банкетов официанты  изучают предварительный заказ. Группу посетителей в этом случае обслуживают за столом, составленном из нескольких обеденных столов. Потребуется одна или несколько  банкетных скатертей. Кроме скатертей, для банкетных столов  официанты получают определенное количество скатертей в качестве резерва для замены во время работы, а также для накрытия подсобных столов.

Вместе со скатертями  получают также салфетки из расчета 1,5 – 2 штуки на каждое место  в зале. И 2-4 ручника на каждого официанта. Кроме того, в процессе работы официанты могут получить необходимое количество скатертей, салфеток, ручников в сервизной в обмен на использованные.

Полученную из сервизной фарфоровую посуду (тарелки) приносят в зал и укладывают на сервантах стопами по видам, а стеклянную (фужеры, рюмки, бокалы) и приборы на подносах.

 Подготовка обслуживающего персонала, инструктаж и личная подготовка к обслуживанию.

Обязанность метрдотеля -  проинструктировать официантов о том, кто и в честь кого или какого события устраивается банкет- в данном случае в честь «Дня охотника».

В день проведения банкета  он собирает официантов и объявляет им время начала банкета, численность и примерный сосав его участников. Далее метрдотель знакомит официантов с разработанным  им планом. Обслуживания столов, числом гостей за каждым из них и планов размещения участников банкета за столом. Кроме того, он  сообщает им о меню блюд и напитков, а также особенности сервировки стола. Обслуживающему персоналу нельзя носить наручные часы. Они должны быть чистыми, опрятными, носить санодежду.

1.2. Проведение банкета

  Подача аперитива

Аперитив предлагают гостям за 15-20 минут до начала банкета в аванзале. В качестве аперитива используют безалкогольные напитки, иногда легкие вина, соки. В жаркое время года, кроме того, могут быть использованы фруктовые и  минеральные воды. Наряду с напитками  официанты могут предлагать и закуски: канапе, сандвичи, тартинки с разнообразными начинками, растягаи, пирожки, миндальные орешки и так далее. Заранее принято ставить на маленькие подсобные столы лишь орешки и жареный картофель, а также пепельницы, сигареты, спички, канделябры со свечами.

По окончании аперитива гости переходят в зал, где начинается банкет.

 Обслуживание за столом, подача горячих блюд и напитков

Обслуживание банкетов- это еще и  экзамен официантов на быструю, но спокойную и уверенную, без спешки и суеты работу. Официант не должен допускать излишнего шума, особенно при замене и уборке приборов и тарелок. Разговоры в банкетном зале должны быть сведены до минимума. Официант, обслуживая гостей в своем секторе, должен в то же время наблюдать за работой официантов соседних секторах для соблюдения синхронности в обслуживании. И все это время  следует придерживаться  правила: ни одна просьба не должна оставаться без внимания. Только в случае  невозможности ее исполнения  необходимо объяснить причину отказа и извиниться перед гостем. Как только гости войдут  в зал, официанты ( каждый в своем секторе) помогают им разместиться за столом. Почетным гостям помогает разместиться сам метрдотель.

В ресторанах подают  натуральные минеральные воды из природных источников в качестве столовых напитков. В летнее время минеральную воду лучше подавать охлажденной.

Бутылки с минеральной водой должны быть чистыми, с аккуратно  наклеенными этикетками. Официант открывает их ключом, который служит для снятия пробок, затем протирает горлышко бутылки ручником и , получив разрешения клиента, наливают воду в фужеры или ставят открытую воду  на стол. Фужеры наполняют ½  или 1/3 вместимости.

 Уборка зала

По окончании  банкета  уборку посуды приборов. Белья выполняют в определенной последовательности: салфетки, бутылки, вазы, приборы, керамики, посуду из фарфора, стекла. С банкетных столов сметают крошки (щеткой или салфеткой) на поднос. Скатерти и подкладочную ткань скатывают в  рулоны (небольшие  скатерти складывают аккуратно стопками), подметают пол.

Ресторан «Торговая площадь»                                 22.09.2004

Меню – банкета за столом на тему «День охотника» на 28 человек

Директор ресторана                                                            Внуков О.А.

Зав. Производством                                                             Мельников Н.И

 План размещения мебели в банкетном зале

            Левая сторона     1 сектор                                       2 сектор

         Правая сторона

	4

                                     3 сектор                                             4 сектор

		2
	2

Рис. 1. План размещения  мебели в банкетном зале

Обозначения на рисунке:

1-    банкетный стол

2-    столы официантов

3-    кофейные столы

4-    стол визитных карточек

Заявка на производство банкета

Рассчитанную заявку на производство банкета метрдотель  или старший официант передает  на производство за 1-2 дня до проведения банкета. Посуду, перечисленную в заявке, получают накануне вечером или утром и передают пм производство.

Расчет- заявка на производство для банкета  за столом с полным обслуживанием представлена ниже.

Расчет- заявку на горячие напитки в кофейный буфет  составляют на основании меню и  оформляют в виде таблицы, также представленной ниже.

Заявка на производство для банкета за столом с полным обслуживанием на 28 человек

21 сентября 2004 год

Метрдотель                                                                          Кузнецов Н.А.

Заявка в кофейный  буфет для банкета с полным обслуживанием   официантами на 28 человек

         На основании сводного расчета  посуды оформляется  заявка в сервизную

Заявка в сервизную к банкету к 22 сентября 2004 года

Время готовности: 15.00

         Расчет столового белья производится  исходя из количества  и размеров банкетных столов. Банкетный стол  желательно накрыть одной цельной скатертью нужного размера (длина стола + спуск на торцах-60- 80 см). Спуск скатерти по бокам стола составляет 30-35 см.

         Все банкетные столы покрывают подскатерники из мягкой ткани. Можно использовать наскатерники (напероны).

Заявка в бельевую  к банкету 22 сентября 2004 года

Время готовности – 15.00

21 сентября 2004 года

Метрдотель                                                                          Кузнецова Н.А.

         Затем оформляется заявка на основной буфет или бар на получение вино- водочных и безалкогольных напитков

Заявка на основной буфет к банкету 22 сентября 2004 года

Время готовности: 15.00

 Подготовка банкетного зала к обслуживанию

         Ежедневно, по утрам  или в конце  рабочего дня, в помещениях ресторанов проводят санитарно- гигиеническую уборку. Основную уборку выполняют в утренние часы и заканчивают за 1-2 часа до открытия ресторана. Она  заключатся в том, что  бригада уборщиков с помощью  пылесосов и других машин, а также  ветоши удаляет пыль  с карнизов, панелей и оборудования, мебели, подоконников, светильников, решеток, закрывающих отопительные приборы. Паркетные   полы, покрытые мастикой, а также  ковровые покрытия полов убирают сухим способом, полы, покрытые лаком, а также полы из синтетических материалов типа линолеума- влажным способом.

                   Сервировка стола для банкета представлена на рисунке ниже.

                                   1

                           2

                            4    5                                 5         4

Рис. 2. Сервировка стола банкета  с полным обслуживанием на 28 человек

Обозначения   на рисунке:

1-    столовая тарелка

2-     закусочная тарелка

3-    пирожковая тарелка

4-    закусочные приборы ( вилка, нож)

5-    столовый прибор (вилка, нож)

6-    десертный прибор

7-    салфетка

8-    фужер

9-    мадерная рюмка

10-                      водочная рюмка

11-                       бокал для шампанского

12-                      стакан для сока

13-                      коньячная рюмка

Подготовка персонала к обслуживанию

         Метрдотель  заранее  выделяет группы  официантов для обслуживания, сервировки и оформления банкетных столов, подготовки аперитива, сервировки кофейных столов, получения и подготовки  буфетной продукции.

Метрдотель  руководствуется принципом разделения труда, а также нормой: для обслуживания 2- 4 гостей требуется один официант. Возможны и другие варианты, когда в паре  с официантом,  подающим блюдо, работает официант, подающий напитки.

         Практика показывает, что при длительности банкета 50-60 минут быстроту обслуживания можно обеспечить из следующего расчета:  для обслуживания 12-16 гостей  требуется три официанта, причем двое из них обеспечивают подачу блюд, а один- напитков для всех гостей.

         По другому варианту определенное число гостей обслуживает один официант, обеспечивающий подачу  блюд и напитков. Обязанность метрдотеля- проинструктировать официантов о том, кто и в честь кого или какого события устраивается  банкет. В тот день,  когда проводится банкет, он собирает  официантов и объявляет им  время начала банкета, численность и примерный состав участников. Далее метрдотель знакомит официантов  с разработанным планом  обслуживания столов. Числом гостей, закрепленных за каждым из них  и планом размещения участников банкета за столом. Кроме того, он составляет  меню блюд и напитков, особенности сервировки банкетных столов.

В таблице  представлена техника обслуживания банкета

Таблица 3

Техника обслуживания банкета

5. Работа в качестве дублера руководителя организации ООО «Торговая площадь»

Руководитель  ООО «Торговая площадь» руководит производственно-хозяйственной и финансово-экономической деятельностью  организации, несет ответственность  за последствия принимаемых решений, сохранность и эффективное использование имущества предприятия и финансово-хозяйственные результаты его деятельности. Он организует работу и направляет деятельность структурных подразделений на развитие и совершенствование производства.

         В рамках данного раздела прохождения практики была проведена оценка личностных качеств  руководителя предприятия.

Для этого использован метод  опроса и экспертных оценок при  исследовании личностных характеристик конкретного руководителя в организации ООО «Торговая площадь».

Этапы проведения оценки менеджера:

1)     выбор менеджера  для его оценки

Для исследования в данной работе  выбран руководителя ООО «Торговая площадь» - Семенова О.П. Образование - высшее профессиональное. Стаж работы по специальности – 5 лет. Возраст – 32 года. Обладает рядом наиболее ярких и сильных характеристик личности.

2)     выбор группы экспертов (о 5 до 9 человек) среди членов руководства и директоров других отделов организации. Обязательные требования к экспертам:

- должны хорошо знать   Семенову О.П.;

- должны находиться на том же уровне управления, что и Семенова О.П.;

- должны  уметь отстаивать свое мнение.

Для оценки качеств Семеновой О.П. используем матрицу предпочтений (метод попарных сравнений). Выделяем несколько наиболее важных лидерских  качеств Семеновой О.П.

1 - Направленность на достижение цели ( целеустремленность)

2 – Честность

3 – Властность

4 – Умение планировать свое время

5 – Организованность

6 – Способность подавлять других

7- Авторитетность

 Степень значимости качеств рассчитывается в баллах, для чего используется метод расстановки приоритетом, результаты сводятся в таблицу 4.

Таблица 4

Результаты попарного сравнения качеств

Таблица 5

Расчет значимости качеств руководителя

        На заключительной стадии анализа, после выделения излишних качеств, для наглядного сопоставления степени значимости качеств, строится функционально – стоимостная диаграмма. На этой диаграмме по горизонтальной оси располагаются качества в соответствии с их рангом, вычисленным методом расстановки приоритетов, а по вертикальной – значимость ( рис. 3)

Рис. 3. Функционально-стоимостная диаграмма основных   качеств О.П. Семеновой

Как видно из рисунка 3, наибольшую значимость среди всех качеств  лидера руководителя ООО «Торговая площадь»  имеет качество № 5 – организованность, а наименьшее – качество № 1 – целеустремленность.

ВЫВОДЫ

         Руководитель  соответствует занимаемой ею должности, так как основное лидерское  качество  - организованность оценено в отношении ее  в наибольшей степени, о чем свидетельствует  диаграмма основных качеств О.П. Семеновой. Вообще в целом можно  сказать, что наибольшую значимость в целом в руководителе как в лидере  имеют умение организовать свой труд, а наименьшую- качества личностные и моральные.

6. Анализ деятельности ООО «Торговая площадь»

6.1.Анализ динамики, состояния и эффективности использования основных фондов на предприятии

Информация о наличии основных средств  в ООО «Торговая площадь»  за 2002-2003 годы содержится в таблице 6. Эти данные позволяют наиболее полно представить реальную ситуацию состояния основных фондов и изношенности на предприятии.

Таблица 6

Основные средства ООО «Торговая площадь»  в 2002- 2003 годах, тыс. руб.

         Как видно из таблицы 6, в 2003 году наблюдается рост  показателя остаточной стоимости основных средств в организации, что является положительной тенденцией.

         В таблице 7 содержится информация о состоянии и эффективности

использования в организации основных средств. Коэффициенты в таблице 7 определены в соответствии  c формулами, представленными в литературе.

Как видно из таблицы 7, коэффициент изношенности в организации в 2003 году падает, а пригодности, наоборот, растет, что может быть связано с обновлением основных фондов и их поступлением в начале 2003 года. Рост фондоотдачи в 4,2 раза свидетельствуют о повышении объема продукции, с каждого рубля стоимости фондов. Рост рентабельности свидетельствует о повышении значения прибыли, которую организация получает с каждого рубля, вложенного в основные фонды.

Таблица 7

Состояние и эффективность использования основных ООО «Торговая площадь»  в 2002- 2003 годах

6.2.Анализ использования оборотных средств в организации

Информация о размере оборотных средств ООО «Торговая площадь»  содержится в таблице 8 (приложение 7).

Из таблицы  8  видно, что наибольшую долю в сумме оборотных средств составляет дебиторская задолженность.

Таблица 9

Эффективность использования оборотных средств ООО «Торговая площадь» в 2002- 2003 году

Как видно из таблицы 9, в 2003 году  на предприятии наблюдался  рост  коэффициента оборачиваемости по всем видам оборотных средств.

6.3.Анализ использования трудовых ресурсов в организации

Штатное расписание ООО «Торговая площадь является коммерческой тайной организации.

Таблица 10

Система кадровых показателей в ООО «Торговая площадь»  в 2002- 2003 годах

Как видно из таблицы 10, на предприятии наибольшую долю занимают работники с высшим образованием, причем в 2003 году доля работников с высшим образованием растет, что является положительной тенденцией в деятельности предприятия. На предприятии наибольшую долю занимают работники по о возрасту старше 50 лет. Однако в 2003 году наблюдается тенденция к сокращению доли работников старше 50 лет и росту доли работников в возрасте от 37 до 50 лет. Таким образом, наблюдается омоложение состава  персонала, что является весьма положительной тенденцией.

6.4.Анализ затрат организации в процессе хозяйственной деятельности

Структура расходов организации по элементам затрат представлена в таблице 11.

Таблица 11

Структура затрат ООО «Торговая площадь»  в 2002-2003 годах

Как видно из таблицы 11, в 2003 году в организации наблюдался рост доли затрат на оплату труда, на соцнужды. При этом доля материальных затрат упала на 1,23 %

6.5.Анализ финансовых результатов и эффективности деятельности предприятия

Основной финансовый результат деятельности организации – выручка от реализации.

Таблица 12

Динамика основных финансовых показателей деятельности ООО «Торговая площадь»,  тыс. руб.

Как видно из таблицы  12, в 2003 году наблюдался рост  всех показателей прибыли и финансовых результатов деятельности предприятия. Значение чистой прибыли в 2003 году  выросло на 710 руб., что означает, что организация  работает хорошо..

В таблице 13 отражены основные показатели эффективности деятельности предприятия в 2002- 2003 годах

Таблица 13

Показатели эффективности деятельности  ООО «Торговая площадь» в 2002- 2003 годах

Как видно из таблицы 13, в 2003 году происходит рост  всех показателей эффективности производства предприятия. Особенно резко растет значение  рентабельности собственного капитала (с 1,063% до 9,42 %) и производства (с 1,12 % до 9,8%). В целом, организацию можно назвать процветающей в связи с соответствием рентабельностей рекомендуемым значениям.

Таким образом, деятельность ООО «Торговая площадь»  в целом можно охарактеризовать с положительной  точки зрения, так как практически по всем основным показателям наблюдается рост  и соответствие  нормативным значениям.

Список литературы

1)                          Алексеева М.М. Планирование деятельности фирмы: Учеб. пособ.- М.: Финансы и статистика, 1997.- 456с.

2)                          Ефимова О.В. Финансовый анализ. - 3 изд., переаб., доп. – М.: Бух. учет, 1999. – 351 с.

3)                          Захарченко М.Н. , Кучер Л.С. Обслуживание  на предприятиях  общественного питания. – М.: Экономика, 1986

4)                          Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. – 2-е изд., испр. И доп. – М.: ИНФРА-М, 2003. – 344 с.

5)                          Санкевич Г.П., Дунцова К.Г. Справочник молодого официанта. – М.: Высшая школа, 1989

6)                          Крымская Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта. – М.: Экономика, 1986

7)                          Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания.- Ростов- на –Дону: Феникс, 1998

8)                          Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане. – М.: Высшая школа, 1990

9)                          Журналы «Питание и общество»

10)                     Журналы «Вы и Ваш ресторан»

Приложение 1

ПРАВИЛА ОКАЗАНИЯ УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПТТАНИЯ ООО «ТОРГОВАЯ ПЛОЩАДЬ»

I. Общие положения

1.     Настоящие Правила разработаны в соответствии с Законом Российской Федерации "О защите прав потребителей" и регулируют отношения между потребителями и ООО «Торговая площадь» в сфере оказания услуг общественного питания.

2.     Под потребителем понимается гражданин, имеющий намерение заказать или заказывающий, использующий услуги общественного питания ООО «Торговая площадь» исключительно для личных, семейных, домашних и иных нужд, не связанных с осуществлением предпринимательской деятельности.

3.     Услуги общественного питания  оказываются ООО «Торговая площадь»  в  кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания

4.     Режим работы исполнителя  - круглосуточно

5.     Исполнитель вправе самостоятельно устанавливать в местах оказания услуг правила поведения для потребителей, не противоречащие законодательству Российской Федерации (ограничение курения, запрещение нахождения в верхней одежде и другие).

6.     ООО «Торговая площадь» обязано соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технических документах, других правилах и нормативных документах (далее именуются - нормативные документы) обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

7.      ООО «Торговая площадь» самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг в сфере общественного питания. Оно должно иметь ассортиментный перечень производимой им продукции общественного питания, соответствующий обязательным требованиям нормативных документов.

8.     ООО «Торговая площадь» обязано иметь книгу отзывов и предложений, которая предоставляется потребителю по его требованию.

II. Информация об услугах

9.     ООО «Торговая площадь» обязано довести до сведения потребителей фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (юридический адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске.

Указанная информация размещается в удобных для ознакомления потребителя местах.

10.                       ООО «Торговая площадь»  обязано в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.

Информация должна содержать:

1.     перечень услуг и условия их оказания;

2.     цены и условия оплаты услуг;

3.     фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;

4.     сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции общественного питания, емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;

5.     сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов при добавлении их в процессе приготовления продукции общественного питания) при организации детского и диетического питания;

6.     обозначения нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция общественного питания и оказываемая услуга;

7.     сведения о сертификации услуг.

При оказании услуг информация об их сертификации доводится до сведения потребителей путей ознакомления с одним из следующих документов:

8.     подлинник сертификата;

9.     копия сертификата, заверенная держателем подлинника сертификата, нотариусом или органом по сертификации услуг, выдавшим сертификат.

11.                       Информация о продукции и об услугах доводится до сведения потребителей посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании таких услуг.

12.                       Потребителю должна быть предоставлена возможность ознакомления с меню, прейскурантами и условиями обслуживания как в зале, так и вне зала обслуживания.

13.                       Информация об исполнителе и оказываемых им услугах доводится до сведения потребителей в месте предоставления услуг на русском языке, а дополнительно, по усмотрению исполнителя, на государственных языках субъектов Российской Федерации и родных языках народов Российской Федерации.

Потребитель вправе получить дополнительную информацию об основных потребительских свойствах и качестве предлагаемой продукции общественного питания, а также об условиях приготовления блюд, если эти сведения не являются коммерческой тайной.

III. Порядок оказания услуг

14.                       ООО «Торговая площадь» обязано оказать услугу любому потребителю, обратившемуся к нему с намерением заказать услугу, на условиях, согласованных сторонами.

Условия оказания услуги, в том числе ее цена, устанавливаются одинаковыми для всех потребителей, за исключением случаев, когда федеральным законом и иными правовыми актами Российской Федерации допускается предоставление льгот для отдельных категорий потребителей.

15.                       Предварительный заказ на оказание услуги может быть оформлен путем составления документа (заказ, квитанция и другие виды), содержащего необходимые сведения (наименование исполнителя, фамилия, имя и отчество потребителя, вид услуги, ее цена и условия оплаты, дата приема и исполнения заказа, условия выполнения услуги, ответственность сторон, должность лица, ответственного за прием и оформление заказа, подпись лица, принявшего заказ, и другие сведения), а также путем оформления заказа посредством телефонной, электронной или иной связи.

Один экземпляр документа, подтверждающего заключение договора об оказании услуги, выдается потребителю.

16.                       ООО «Торговая площадь»  обязано оказать потребителю услуги в сроки, согласованные с потребителем.

17.                       ООО «Торговая площадь»  обязано оказать услуги, качество которых соответствует обязательным требованиям нормативных документов и условиям заказа.

18.                       ООО «Торговая площадь»  вправе предложить потребителю предварительную оплату услуг, оплату после отбора блюд или после приема пищи либо другие формы оплаты, а также наличный или безналичный порядок расчета за оказываемые услуги в зависимости от метода обслуживания, типа, специализации исполнителя и других условий.

Потребитель обязан оплатить оказываемые услуги в сроки и в порядке, которые согласованы с ООО «Торговая площадь».

ООО «Торговая площадь»  при расчетах за оказываемые услуги выдает потребителю документ, подтверждающий их оплату (кассовый чек, счет или другие виды).

19.                       ООО «торговая площадь» обязано предоставить потребителю возможность проверки объема (массы) предлагаемой ему продукции общественного питания.

20.                       ООО «Торговая площадь» обязано проводить контроль качества и безопасности оказываемых услуг, включая продукцию общественного питания, в соответствии с требованиями нормативных документов.

21.                       К оказанию услуг, связанных непосредственно с процессом производства продукции общественного питания и обслуживанием потребителей, допускаются работники, прошедшие специальную подготовку, аттестацию и медицинские осмотры в соответствии с обязательными требованиями нормативных документов.

22.                       Наряду с оказанием услуг общественного питания ООО «торговая площадь»  вправе предложить потребителю другие возмездные услуги.

23.                       При нарушении сроков исполнения предварительного заказа на оказание услуги потребитель вправе по своему выбору:

1.     назначить исполнителю новый срок;

2.     потребовать уменьшения цены за оказываемую услугу;

3.     расторгнуть договор об оказании услуги.

Потребитель вправе потребовать также полного возмещения убытков, причиненных ему в связи с нарушением сроков оказания услуги. Убытки возмещаются в сроки, установленные законодательством Российской Федерации для удовлетворения соответствующих требований потребителя.

Требования потребителя не подлежат удовлетворению, если ООО «торговая площадь»  докажет, что нарушение сроков оказания услуги произошло вследствие непреодолимой силы или по вине потребителя.

24.                       Потребитель при обнаружении недостатков оказанной услуги вправе по своему выбору потребовать:

1.     безвозмездного устранения недостатков оказанной услуги, включая продукцию общественного питания;

2.     соответствующего уменьшения цены оказанной услуги, включая продукцию общественного питания;

3.     безвозмездного повторного изготовления продукции общественного питания надлежащего качества.

Потребитель вправе расторгнуть договор об оказании услуги и потребовать полного возмещения убытков, если в установленный указанным договором срок недостатки оказанной услуги не устранены ООО «торговая площадь». Потребитель также вправе расторгнуть договор об оказании услуги, если им обнаружены существенные недостатки оказанной услуги или иные существенные отступления от условий договора.

Потребитель вправе потребовать также полного возмещения убытков, причиненных ему в связи с недостатками оказанной услуги.

Приложение 2

1.ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1.Начальник цеха  относится к категории руководителей, принимается и увольняется на работу приказом директора предприятия по представлению (заместителя директора, иного должностного лица).

1.2.На должность начальника цеха  назначается лицо, имеющее высшее профессиональное (техническое) образование и стаж работы по конструкторской и технологической подготовке производства на инженерно-технических должностях не менее 5 лет.

1.3.Начальник цеха  подчиняется непосредственно директору.

1.4.В своей деятельности начальник цеха  руководствуется:

Нормативными и методическими материалами, касающимися производственно-хозяйственной деятельности цеха;

Трудовым законодательством;

Уставом предприятия;

Приказами и распоряжениями директора предприятия;

Настоящей должностной инструкцией

  1.5.Начальник цеха  должен знать:

1.  Организационно-распорядительные, нормативные, методические и другие руководящие материалы по производственно-хозяйственной деятельности цеха;

2.  Перспективы технического развития цеха и предприятия в целом;

3.  Назначение, состав, конструкцию, принципы работы, условия монтажа продукции цеха, технологию ее производства;

4.  Оборудование цеха и правила его технической эксплуатации;

5.  Порядок и методы технико-экономического и производственного планирования;

6.  Формы и методы производственно-хозяйственной деятельности;

7.  Действующие положения по оплате труда и формы материального стимулирования;

8.  Передовой отечественный и зарубежный опыт в области конструирования и технологии производства аналогичной продукции;

9.  Основы экономики, организации труда, производства и управления;

10.  Основы трудового законодательства;

11. Правила внутреннего трудового распорядка;

12.  Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

1.6. На время отсутствия начальника цеха  (отпуск, болезнь, командировка, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное приказом директора предприятия, которое несет ответственность за надлежащее их исполнение.

2.ФУНКЦИИ

На начальника цеха  возлагаются следующие функции:

2.1.Руководство производственно-хозяйственной деятельностью цеха по изготовлению и испытанию  продукции, а также по исследованию новых технологических процессов для последующей организации серийного и массового производства.

3.ДОЛЖНОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ

Для выполнения возложенных на него функций начальник цеха:

3.1.Участвует в разработке перспективных и текущих, в составлении тематических планов и поэтапных графиков их выполнения, в разработке программ испытаний и испытаниях, выполнении доводочных работ, апробации технической документации, в оформлении актов проведенных испытаний.

3.2.Организует оказание технической помощи производственным цехам (участкам) в освоении новой продукции и технологических процессов.

3.3.Обеспечивает выполнение заданий в установленные сроки при эффективном использовании основных и оборотных средств.

3.4.Проводит работу по совершенствованию организации производства, его технологии, механизации и автоматизации производственных процессов, предупреждения брака и повышению качества продукции, экономии ресурсов, внедрению прогрессивных форм организации труда, аттестации и рационализации рабочих мест, использованию резервов повышения производительности труда.

3.5.Организует планирование, учет и составление отчетности о производственно-хозяйственной деятельности, работу по внедрению новых форм хозяйствования, улучшению нормирования труда, правильному применению форм и систем заработной платы и материального стимулирования, обобщению и распространению передовых приемов и методов труда, изучению передового отечественного и зарубежного опыта конструирования и технологии производства аналогичной продукции, развитию рационализации и изобретательства.

3.6. Обеспечивает технически правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств и выполнение графиков их ремонта, безопасные и здоровые условия труда, а также своевременное предоставление рабочим льгот по условиям труда.

3.7.Координирует работу мастеров и цеховых служб.

3.8.Осуществляет подбор кадров рабочих и служащих, их расстановку и целесообразное использование.

3.9.Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

3.10.Представляет предложения о поощрении отличившихся работников, о наложении дисциплинарных взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины, применении при необходимости мер материального воздействия.

3.11.Организует работу по повышению квалификации рабочих и служащих цеха, проводит воспитательную работу в коллективе.

3.12.Обеспечивает составление и своевременное представление установленной отчетности.

4.ПРАВА

Начальник цеха  имеет право:

4.1.Запрашивать и получать от руководителей структурных подразделений предприятия и специалистов необходимую информацию.

4.2.Участвовать в подготовке проектов приказов, инструкций, указаний, а также смет, договоров и других документов, связанных с функционированием цеха.

4.3.В пределах своей компетенции подписывать и визировать документы.

4.4.Самостоятельно вести переписку со структурными подразделениями предприятия, а также иными организациями по вопросам, входящим в его компетенцию.

5. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ

Начальник цеха  несет ответственность:

5.1.За ненадлежащее исполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, в пределах, определенных действующим трудовым законодательством России;

5.2.За правонарушения совершенные в процессе осуществления своей деятельности - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством России;

5.3.За причинение материального ущерба – в пределах, определенных действующим трудовым, уголовным и гражданским законодательством России.

Приложение 3

ДОГОВОР №____

о полной индивидуальной материальной ответственности

г. Москва                                                      «___ »____________ 200   г.

В соответствии со ст. 11 Положения о материальной ответственности рабочих и служащих за ущерб, причиненный предприятию, учреждению, организации, утвержденного Указом Президиума Верховного Совета СССР от 13.07.76 г. (Ведомости Верховного Совета СССР,1976,№29,ст.429), письменные договоры о полной материальной ответственности могут быть заключены предприятием, учреждением и организацией с работниками (достигшими 18-летнего возраста), занимающими должности или выполняющими работы, непосредственно связанные с хранением, обработкой, продажей (отпуском), перевозкой или применением в процессе производства переданных им ценностей, если должности, занимаемые работниками, или выполняемые или работы предусмотрены в специальном перечне, утвержденным в установленном порядке.

В целях обеспечения сохранности материальных ценностей, принадлежащих _____________________________в лице Генерального   директора __________________________, действующего на основании Устава,   именуемый в дальнейшем «Администрация», выступая от имени предприятия с одной стороны, и работник __________________________, именуемый в дальнейшем «Работник», с другой стороны, заключили настоящий Договор о нижеследующем:

1. Работник, занимающий должность ______________________,или выполняющий работу, непосредственно связанную с хранением, обработкой, продажей (отпуском),перевозкой или применением в процессе производства переданных ему ценностей (нужное подчеркнуть) принимает на себя полную материальную ответственность за не обеспечение сохранности вверенных ему предприятием материальных ценностей и в связи с изложенным обязуется:

а) бережно относиться к переданным ему для хранения или для других целей материальным ценностям предприятия и принимать меры к предотвращению ущерба;

б) своевременно сообщать администрации предприятия о всех обстоятельствах, угрожающих обеспечению сохранности вверенных ему материальных ценностей;

в) вести учет, составлять и представлять в установленном порядке товарно - денежные и другие отчеты о движении и остатках вверенных ему материальных ценностей;

г) участвовать в инвентаризации вверенных ему материальных ценностей.

2. Администрация обязуется:

а) создавать Работнику условия, необходимые для нормальной работы и обеспечения полной сохранности вверенных ему материальных ценностей;

б) знакомить Работника с действующим законодательством о материальной ответственности рабочих и служащих за ущерб, причиненный предприятию, а также с действующими инструкциями, нормативами и правилами хранения, приемки, обработки, продажи (отпуска), перевозки или применения в процессе производства переданных ему материальных ценностей;

в) проводить в установленном порядке инвентаризацию материальных ценностей.

3. В случае не обеспечения по вине работника сохранности вверенных   ему материальных ценностей определение размера ущерба, причиненного предприятию и его возмещение производятся в соответствии с действующим законодательством.

4. Работник не несет материальной ответственности, если ущерб причинен не по его вине.

5. Действие настоящего Договора распространяется на все время работы с вверенными работнику материальными ценностями предприятия.

6. Настоящий Договор составлен в двух экземплярах, из которых первый находится у Администрации, а второй - у Работника.

Адреса сторон договора:          Подписи сторон договора:

Администрации    Работника:

Дата заключения Договора «___» __________ 200           года

Приложение 4