Содержание
Введение. 3
1. Характеристика предприятия. 5
2. Характеристика мероприятия. 7
3. Прием заказа. 9
4. Меню банкета. 10
5. Расчет потребного сырья для банкета-фуршета на 104
человека. 13
6. Подготовка банкетного зала к обслуживанию.. 16
6.1. Уборка и оформление зала. 16
6.2. Расчет длины столов. 18
6.3. Расчет и получение посуды, приборов, белья. 18
6.4. Расчет количества официантов, распределение
обязанностей между ними 20
6.5. Составление заявок. 21
7. Инструктаж и личная
подготовка обслуживающего персонала. 22
8. Проведение банкета. 26
8.1 Встреча гостей. 26
8.2 Приглашение к столу. 26
8.3 Подача блюд и напитков. 27
9. Проводы гостей и уборка зала. 28
Заключение. 29
Список литературы.. 30
Приложение
Введение
Сегодня в нашей стране существует огромное количество
заведений общественного питания, предоставляющих гражданам огромный выбор
вкусной и быстрой пищи: начиная от простых пельменей и заканчивая столь
популярными сегодня суши и лягушачьими лапками. Как же это произошло, ведь еще
десять лет назад в нашей стране, кроме пельменей и блинов, ничем обывателя
удивить не могли.
Общественное питание представляет собой отрасль народного
хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующие единством
форм организации производства и обслуживания потребителей. Общественное питание
одной из первых отраслей народного хозяйства встало на путь преобразования.
Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию
и высокопроизводительное оборудование, широкоразвитая сеть предприятий
различного типа общественного питания имеет большие возможности для обеспечения
населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией,
состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями. В перспективе
общественное питание должно преобладать над домашним
приготовлением пищи.
За
последние полтора-два года ресторанный бизнес пережил настоящий подъем. И
сегодня владельцу ресторана, который хочет добиться успеха на этом поприще,
необходимо четко представить себе, кто является посетителем его заведения,
какие блюда и напитки предпочитают клиенты, в какой день недели наблюдается пик
посещения, а когда – затишье, кому из официантов клиенты отдают предпочтение.
Для того, чтобы ресторан действительно приносил доходы и люди стремились чаще
посещать его, среди прочих услуг, предлагаемых рестораном, должна
присутствовать и услуга предварительного заказа.
Заказ
банкетного зала – необходимая процедура при различных видах торжественных
обедов и ужинов, когда нужно соблюсти не только определенное меню и особый вид
услуг, но и приготовить индивидуальную программу встречи гостей и проведения
самого торжества.
Когда
речь идет о крупном торжестве, заказчик договаривается по телефону о встрече с
менеджером ресторана.
Ответственный
(менеджер ресторана или метрдотель), как правило, ведет переговоры с
организатором в специальной комнате и выясняет все, что хочет. Прежде всего
обсуждается характер торжества, форма застолья, виды заказываемых блюд и
напитков, денежная сумма, которой располагает заказчик.
Цель работы – спроектировать проведение фуршета по поводу
празднования дня защиты детей на предприятии общественного питания г.
Новосибирска – ресторана «Емеля».
Задачи работы - дать характеристику предприятия; дать
характеристику мероприятия,
определить порядок приема заказа, описать меню, составление заказа-счета,
определить порядок расчета потребности сырья по меню, рассмотреть правила
подготовки зала к обслуживанию, порядок проведения банкета.
1. Характеристика предприятия
Ресторан «Емеля» - это место
элитного отдыха и изысканного питания, поэтому и особенностей у этого типа
заведения общепита очень много.
В первую очередь ресторан
отличается обслуживанием. Здесь посетителя ожидает практически все: прекрасная
сервировка стола, множество столовых приборов, салфетки, цветы и прочие нюансы,
которые среднестатистические люди видят
только по телевидению.
Ресторан «Емеля» –
предприятие общественного питания с разнообразным, широким ассортиментом блюд,
закусок, кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов, минеральных вод, соков, мороженного,
коктейлей.
Меню в ресторане «Емеля» состоит из нескольких
пунктов: холодные закуски, горячие закуски, салаты, первые блюда, вторые блюда,
экзотические блюда и конечно же фирменное блюдо – блины (с различными начинками
– джем, мороженое, икра, карамель и др.).
Развитие и улучшение
общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе
и др. будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии
производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.
Ресторан «Емеля»
расположен на первом этаже гостиницы «Северная».
Производственная мощность
предприятия 200 мест, включая VIP зал на 25 мест.
Зал оборудован двух-,
четырех- и десятиместными столами, полумягкими и мягкими креслами, сервантами.
Для каждого элемента
интерьера необходимо точно найденное место, определяющее его характер и стиль.
Лишь при этих условиях может быть создан целостный, художественно выразительный
интерьер.
Функциональный состав
помещений ресторана «Емеля»:
·
складская
группа помещений (кладовая овощей, охлаждаемая камера);
·
производственная
группа помещений (овощной цех, мясорыбный цех, горячий цех, холодный цех,
моечная посуды, кабинет заведующего производством, раздаточная);
·
торговая
группа помещений (зал, VIP зал);
·
административная
группа помещений (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб для персонала, с/у
для персонала).
В целях снижения уровня
шума в обеденном зале при отделке его стен и потолка использованы
звукопоглощающие плиты. Оборудование в обеденном зале размещают таким образом,
чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным
столам. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устроены
главные и второстепенные проходы между столами.
Правила поведения в
ресторане также несколько отличаются от других заведений общественного питания.
Сегодня ресторан – это
очень разноплановое понятие. Разнообразными поставщиками идей для заведений общественного
питания являются совершенно разные страны, поэтому такие явления, как китайский
или итальянский ресторан в России, сегодня не редкость. Принцип действия
подобных заведений тот же, что и у обычного ресторана, но вот специфика разная[1].
Ресторан «Емеля» в первую
отличается кухней. В ресторане «Емеля» русская кухня. В меню ресторана «Емеля»
предлагается огромное количество русских народных блюд – блины, оладьи,
соленья. Также резко отличается интерьер.
2. Характеристика мероприятия
Фуршет предоставляет
большой простор фантазии в оформлении и многообразие возможностей при его
составлении. Простой фуршет можно составить из самых обыкновенных и привычных
блюд, сочетая горячее и холодное.
Оригинальность и удобство
фуршета заключаются в том, что благодаря разнообразию блюд каждый из гостей
может найти что-нибудь по своему вкусу.
Как накрыть стол для
фуршета? Прежде всего, небольшие стопки тарелок, из чисто практических
соображений, следует расставить в нескольких местах стола, чтобы избежать суеты
и неразберихи. Предлагаемые блюда следует разместить симметрично, то есть
одинаково слева и справа от середины стола, чтобы гостям не приходилось
метаться от одного края стола к другому с тарелками в руках. Идеальный вариант
стола для фуршета - длинный стол различных уровней высоты. Правила поведения на
фуршетах довольно просты. Воспитанный человек никогда не станет бросаться к
фуршетным столам и расталкивать соседей, чтобы побольше набрать в свою тарелку
разных кушаний. Фуршет сам по себе предполагает спокойную и свободную форму
поведения, при этом никто никуда не торопится, не толкается, все раскрепощенно
общаются с присутствующими и ненавязчиво пробуют угощения. Официанты же, в свою
очередь, должны предусмотреть, что гости подойдут к фуршетному столу не один
раз, поэтому следует следить за опустевшими подносами и периодически их
пополнять.
Фуршет
организуют, когда на небольшой площади нужно принять большое количество
приглашенных, при этом гости едят, пьют стоя, благодаря чему они могут
свободно общаться, беседовать, самостоятельно брать напитки, закуски, фрукты[2].
Название
слова «банкет-фуршет» происходит от французского слова «а ля фуршет», что
означает «на вилку». Основным столовым прибором во время еды на банкете
является вилка закусочная.
Поводом для
проведения банкета-фуршета, который обычно носит официальный характер,
бывают деловые переговоры, подписания торговых соглашений. Но банкет-фуршет
организуют и при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других
праздничных мероприятий.
В ресторане «Емеля»
проводится банкет-фуршет по поводу
празднования Дня защиты детей.
Особенность
празднования Дня защиты детей заключается в составлении меню. В меню не должно
быть винно-водочных изделий, должен быть десерт.
День защиты
детей празднуется в первый день лета – 1 июня.
С чего обычно
начинается подготовка к праздничному мероприятию? Прежде всего с формулировки
целей. Очень важно ясно представить, какой именно результат своей работы мы хотим
увидеть.
Организация
праздничного вечера по поводу Дня защиты детей - отдельный проект с собственными целями и
задачами. Существуют тысячи проблем, которые могут возникнуть во время
маленького мероприятия, заказчики о них и не подозревают. Надо предугадать
абсолютно все варианты развития событий.
Во время
проведения банкета- фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не
ставят стулья.
На банкете
гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают
блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом
или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его
окончания.
3. Прием заказа
Заказ на обслуживание
банкета принимает менеджер или метрдотель. Он уточняет вид банкета и предлагает
заказчику ознакомиться с помещением, планом расстановки столов и размещения
гостей, согласовывает дату и время проведения банкета, количество участников,
состав по возрасту, полу, национальности, метод обслуживания, предполагаемую
стоимость заказа, особенности оформления банкетного зала, подачи аперитива, вид
музыкального обслуживания.
В книге заказов, которая
заполняется при всех видах заказов, как правило, фиксируется следующая важная
информация о проводимом застолье:
·
фамилия,
имя, отчество клиента-заказчика;
·
дата
и время проведения торжества;
·
форма
застолья;
·
гарантированное
количество приглашенных;
·
помещение;
·
план
размещения гостей;
·
меню блюд и напитков;
·
план
проведения застолья;
·
специально
оговариваемые требования или услуги;
·
расценки
и процедура расчета;
·
номер
контактного телефона заказчика;
·
имя
человека со стороны ресторана, через которого будут поддерживаться контакты.
4. Меню банкета
Слово
«меню» происходит от французского и обозначает расписание блюд и напитков на
завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в
столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого обслуживания.
Второе определение «меню» – это бланк, карта, лист бумаги, где печатают или
пишут название блюд[3].
Меню – это перечень
блюд, закусок, кулинарных изделий,
напитков расположенных в определенном порядке.
Меню составляется
заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору
для определения продажных цен блюд.
Утверждается директором
предприятия. Помимо директора меню и прейскурант обязательно подписывают
калькулятор и заведующий производством с указанием даты.
Одно из основных правил,
которое необходимо соблюдать при составлении прейскуранта порционных блюд –
разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов,
из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки[4]. Поэтому
в меню ресторана «Емеля» включены различные овощные, мясные, рыбные блюда,
закуски, приготовленные в отварном, жаренном, тушеном, запеченном виде.
В меню банкета включены
несколько холодных закусок, две горячие закуски, вторые горячие блюда из рыбы,
мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки.
Меню
Банкета-фуршета
на 104 человека
Дата проведения: 1 июня 2005 года
Время начала: 19:00
Время окончания: 21:00
Таблица 1
|
Наименование блюда
|
Выход порции
|
Количество порций
|
|
Холодные закуски:
|
|
|
|
Канапе с красной икрой
|
20
|
104
|
|
Ассорти из птицы
|
125
|
50
|
|
Салат из помидоров
|
150
|
50
|
|
Салат «Весна»
|
150
|
60
|
|
Салат «Рыбный»
|
150
|
60
|
|
Салат «Столичный»
|
150
|
60
|
|
Рыба под маринадом
|
295
|
80
|
|
Горячие закуски:
|
|
|
|
Крокеты картофельные
|
270
|
104
|
|
Грибы жареные
|
240
|
60
|
|
Кабачки фаршированные овощами
|
380
|
75
|
|
Помидоры, баклажаны и прочие овощи жареные
|
1000
|
60
|
|
Кальмары в сметанном соусе
|
315
|
104
|
|
Десерт:
|
|
|
|
Пирожное песочное с фруктовой начинкой
|
50
|
104
|
|
Дыня (нарезанная дольками)
|
50
|
60
|
|
Бананы (нарезанные дольками)
|
50
|
60
|
|
Апельсины (нарезанные дольками)
|
50
|
60
|
|
Торт «Прага»
|
85
|
104
|
|
Напитки:
|
|
|
|
Минеральная вода «Баржоми»
|
200
|
30
|
|
Сок «Моя семья» апельсин 2 л
|
250
|
20
|
|
Напиток «Соса Соla» 2 л
|
250
|
10
|
|
Напиток «Fanta» 2л
|
250
|
10
|
|
Напиток «Sprit» 2л
|
250
|
10
|
|
Лимонад «Праздничный» 0,5 л
|
200
|
30
|
|
Горячие напитки:
|
|
|
|
Чай
|
200
|
104
|
|
Кофе
|
150
|
104
|
|
Хлеб
|
30
|
150
|
5. Расчет потребного сырья для банкета-фуршета на
104 человека
Таблица 2
|
Наименование закусок и блюд
|
Канапе с красной икрой
|
Ассорти из птицы
|
Салат из поми-доров
|
Салат «Вес-на»
|
Салат «Рыб-ный»
|
Салат «Сто-лич-ный»
|
Рыба под мари-надом
|
Крокеты карто-фельные
|
Грибы жаре-ные
|
Ка-бачки фар-широ-ванные ово-щами
|
Поми-доры, бак-лажы-ны и про-чие ово-щи жаре-ные
|
Каль-мары в сме-тан-ном соусе
|
Пи-рож-ное пе-соч-ное с фрук-то-вой-начи-нкой
|
Итого про-дук-тов
|
|
Количество порций
|
104
|
50
|
50
|
60
|
60
|
60
|
80
|
104
|
60
|
75
|
60
|
104
|
104
|
|
|
Наименование продуктов
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Хлеб пшеничный
|
1040
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1040
|
|
Масло сливочное
|
312
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
312
|
|
Икра красная
|
520
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
520
|
|
Мясо курицы
|
|
2500
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2599
|
|
Мясо индейки
|
|
1250
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1250
|
|
Мясо утки
|
|
1250
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1250
|
|
Мясо гуся
|
|
1250
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1250
|
|
Помидоры
|
|
|
4500
|
|
1440
|
|
|
|
|
|
16800
|
|
|
22740
|
|
Лук зеленый
|
|
|
1900
|
1500
|
|
|
1040
|
|
|
750
|
|
|
|
5190
|
|
Лук репчатый
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1125
|
|
|
|
1125
|
|
Сметана
|
|
|
1500
|
1500
|
|
|
|
|
1800
|
2250
|
|
7800
|
|
14850
|
|
Редис
|
|
|
|
2400
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2400
|
|
Огурцы св.
|
|
|
|
2280
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2280
|
|
Яйца
|
|
|
|
660
|
|
1440
|
|
1903
|
|
|
|
|
|
4003
|
|
Салат зел.
|
|
|
|
2520
|
|
840
|
|
|
|
|
|
|
|
3360
|
|
Треска
|
|
|
|
|
5220
|
|
10160
|
|
|
|
|
|
|
15380
|
|
Огурцы сол.
|
|
|
|
|
1800
|
2280
|
|
|
|
|
|
|
|
4800
|
|
Картофель
|
|
|
|
|
3300
|
2460
|
|
26312
|
|
|
|
|
|
32072
|
|
Горошек зел.
|
|
|
|
|
1380
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1380
|
|
Майонез
|
|
|
|
|
2880
|
3600
|
|
|
|
|
|
|
|
6480
|
|
Окунь мор.
|
|
|
|
|
|
5400
|
|
|
|
|
|
|
|
11400
|
|
Креветки
|
|
|
|
|
|
360
|
|
|
|
|
|
|
|
360
|
|
Мука пшенич.
|
|
|
|
|
|
|
400
|
1248
|
300
|
|
300
|
|
|
2248
|
|
Масло раст.
|
|
|
|
|
|
|
400
|
|
|
1500
|
900
|
|
|
2800
|
|
Маринад овощной
|
|
|
|
|
|
|
6000
|
|
|
|
|
|
|
6000
|
|
Маргарин сливочный
|
|
|
|
|
|
|
|
520
|
600
|
|
|
|
|
1120
|
|
Сухари
|
|
|
|
|
|
|
|
520
|
|
|
|
|
|
520
|
|
Сало раст.
|
|
|
|
|
|
|
|
2392
|
|
|
|
|
|
2392
|
|
Грибы белые свежие
|
|
|
|
|
|
|
|
|
9060
|
|
|
|
|
9060
|
|
Бульон
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3000
|
|
|
|
|
3000
|
|
Кабачки
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
18675
|
|
|
|
18675
|
|
Сыр голландский
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
450
|
|
|
|
450
|
|
Морковь
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2625
|
|
|
|
2625
|
|
Томат-пюре
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
750
|
|
|
|
750
|
|
Петрушка
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
750
|
|
|
|
750
|
|
Чеснок
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
150
|
|
|
|
150
|
|
Баклажаны
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
16260
|
|
|
16260
|
|
Тыква
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
21420
|
|
|
21420
|
|
Кабачки
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
26880
|
|
|
26880
|
|
Кальмары
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
24856
|
|
24856
|
|
Песочная лепешка
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5168
|
5168
|
|
Начинка фруктовая
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1549
|
1549
|
|
Крем сливочный
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1690
|
1690
|
|
Крем шоколадный
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1690
|
1690
|
|
Дыня
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4800
|
|
Бананы
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3600
|
|
Апельсины
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3600
|
|
Чай
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
104
|
|
Кофе
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
104
|
6. Подготовка банкетного зала к обслуживанию
6.1. Уборка и оформление зала
Уборка помещений
проводится в утренние и вечерние часы работы предприятия. Она может быть как
влажной, так и сухой с применением пылесосов. Последовательность уборки зависит
от покрытия полов. Подсобные столы накрывают небольшими скатертями, цветовая
гамма которых соответствует стилевому решению интерьера.
Мебель в зале является одним из элементов интерьера. При
расстановке мебели учитывают конфигурацию зала. Для удобства в работе
официантов в залах устанавливают подсобные столики, которые стоит располагать у
стен.
Перед сервировкой столов официанты протирают (полируют)
посуду и приборы полотенцами, соблюдая при этом определенные правила. При протирке
тарелок их держат ребром через полотенце левой рукой, а правой, постепенно
поворачивая, протирают другим концом полотенца.
Стеклянную посуду на низкой ножке протирают, держа за ножку
левой рукой также через полотенце, а правой взяв другой конец полотенца,
протирают внутри и снаружи.
Вилки, ложки, ножи протирают каждый предмет поочередно.
Сервировку стола производят в такой последовательности:
·
Накрытие
стола скатертью;
·
Сервировка
тарелками;
·
Сервировка
приборами;
·
Сервировка
стеклянной посудой;
·
Раскладывание
салфеток;
·
Расстановка
приборов со специями и других аксессуаров стола
Для банкетного стола порядок расположение посуды, бокалов,
фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и
очередности подачи закусок, блюд, вин. Предварительную сервировку стола
выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию.
Стол сервируют закусочной
и пирожковой тарелкой, а из приборов раскладывают закусочные нож и вилку, и
соответствующие приборы не более чем
для одного второго блюда, включенного в меню. На стол ставят только фужер,
рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подают вместе с десертом, а
не заранее[5].
При расстановке тарелок соблюдают следующие правила:
– борт тарелки должен находиться от
края стола на расстоянии 1-2 см;
– фирменная эмблема или знак
предприятия, изображенный на тарелке, должен быть обращен к гостю;
– места, предназначенные для почетных
гостей, сервируют несколько иначе: тарелки здесь расставляют с гораздо большим
интервалом одна от другой, чем в других местах.
После того как все
подготовлено к проведению банкета, метрдотель собирает официантов, проверяет
готовность их к работе (внешний вид), инструктирует об особенностях проведения
и обслуживания банкета, о подаче напитков и некоторых блюд, количестве и
составе участников банкета. Он знакомит официантов с протокольным размещением
гостей за столом, распределяет их по секторам обслуживания, поручая одним
подачу вин, другим – блюд. Напоминает, чтобы официанты были
предусмотрительными, внимательными, тактичными с гостями, обслуживали их по
схеме, работали четко, красиво и синхронно.
6.2. Расчет
длины столов
Столы для гостей
расположены в одну линию и рассчитаны на 104 человека при двустороннем
обслуживании. При расчете 8 человек на 1 стол (1,2:0,15) длина стола составит
7,5 м. Нам потребуется 13 столов.
6.3. Расчет и получение посуды, приборов, белья
Расчет-заявка на производство к
банкету-фуршету на 104 человека
Таблица 3
|
Наименование блюд
|
Количество порций
|
Вид посуды
|
Количество порций в блюде
|
Количество блюд
|
|
Канапе с красной икрой
|
104
|
Блюдо фарфоровое круглое, щипцы
|
8
|
13
|
|
Ассорти из птицы
|
50
|
Эллипсообразное блюдце
|
5
|
10
|
|
Салат из помидоров
|
50
|
Салатник, мелкая столовая тарелка,
салатная ложка
|
5
|
10
|
|
Салат «Весна»
|
60
|
Салатник, мелкая столовая тарелка,
салатная ложка
|
5
|
12
|
|
Салат «Рыбный»
|
60
|
Салатник, мелкая столовая тарелка,
салатная ложка
|
5
|
12
|
|
Салат «Столичный»
|
60
|
Салатник, мелкая столовая тарелка,
салатная ложка
|
5
|
12
|
|
Рыба под маринадом
|
80
|
Фарфоровое блюдо
|
5
|
16
|
|
Крокеты картофельные
|
104
|
Эллипсообразное блюдце
|
2
|
52
|
|
Грибы жареные
|
60
|
Салатник
|
5
|
12
|
|
Кабачки фаршированные овощами
|
75
|
Эллипсообразное блюдце
|
5
|
15
|
|
Помидоры, баклажаны и прочие овощи жареные
|
60
|
Фарфоровое блюдо
|
5
|
12
|
|
Кальмары в сметанном соусе
|
104
|
Фарфоровое блюдо
|
2
|
52
|
|
Пирожное песочное с фруктовой начинкой
|
104
|
Пирожковая тарелка
|
1
|
104
|
|
Дыня (нарезанная дольками)
|
60
|
Пирожковая тарелка
|
2
|
30
|
|
Бананы (нарезанные дольками)
|
60
|
Пирожковая тарелка
|
2
|
30
|
|
Апельсины (нарезанные дольками)
|
60
|
Пирожковая тарелка
|
2
|
30
|
|
Торт «Прага»
|
104
|
Пирожковая тарелка
|
1
|
104
|
|
Для сервировки стола
|
104
|
Пирожковая тарелка
|
---
|
104
|
Длина скатерти составит
1,2х13+0,5=7,8 м. Длина скатерти – юбки для стола составит 7,5х2+0,8х2=16,6 м.
Салфеток необходимо на 104 человек 104 шт. + 20% на непредвиденную замену + 15
салфеток для официантов (по 3 на каждого). Всего – 140 салфеток. Необходимое
количество ручников – 4 штуки на каждого официанта, всего: 5х4=20 штук.
Полотенца для полировки и протирки посуды по 2 штуки на официанта, всего:
5х2=10 штук, фартуки белые по 1 на каждого официанта, всего – 5 штук. На
основании расчета оформляется заявка на бельевую.
6.4. Расчет количества официантов, распределение
обязанностей между ними
Нормы количества официантов
Таблица 4
|
Наименование
|
Количество гостей на 1 официанта
|
|
Банкет-фуршет
|
18-20
|
Для банкета-фуршета на
104 человека требуется 5 официантов для подачи блюд и розлива напитков и для
уборки, а также замены использованной посуды.
6.5. Составление заявок
Заявка в бельевую к банкету «1» июня
2005 г.
Время готовности 18:00
Таблица 5
|
Наименование столового белья
|
Количество, шт
|
|
Скатерть банкетная (цельная)
|
1
|
|
Салфетки полотняные белые
|
140
|
|
Ручники для официантов
|
20
|
|
Фартуки белые
|
5
|
Заявка в сервизную к банкету
«1» июня 2005 г
Время готовности 18-00
Таблица 6
|
Наименование посуды и приборов
|
Количество
|
|
Фарфоровое блюдо
|
93
|
|
Эллипсообразное блюдо
|
77
|
|
Салатник
|
58
|
|
Мелкая салатная тарелка
|
46
|
|
Пирожковая тарелка
|
402
|
|
Бокал для сока
|
208
|
|
Бокал для напитка
|
208
|
7. Инструктаж и личная подготовка
обслуживающего персонала
Уровень обслуживания в
современном ресторане зависит не только от его интерьера, оборудования,
качества пищи, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать
здесь обстановку радушия и гостеприимства, и в первую очередь от официантов.
Тактичность и доброжелательность всегда оставят у потребителя хорошее
впечатление от посещения кафе.
Первое впечатление о
ресторане складывается от того, каким будет внешний вид официанта. Форменная
одежда метрдотеля, официантов и бармена – неотъемлемая часть имиджа
фешенебельного ресторана, поэтому к ней предъявляются высокие требования.
Основные требования к внешнему виду официанта:
·
опрятность;
·
подтянутость;
·
изящество
движений.
Важную роль в облике
официанта играет аккуратная, хорошо сшитая и отглаженная одежда, которая должна
быть не только красивой, но и удобной. Обувь должна быть нетесной, на низком
каблуке.
В ресторане «Емеля» форма
одежды единого образца. При этом одежда метрдотеля отличается цветом от формы
официантов.
Официант должен в
совершенстве владеть техникой обслуживания, знать основы технологии
приготовления пищи, кулинарную характеристику блюд и напитков, правил подачи
блюд и напитков, правила подачи блюд и напитков, сервировку стола, назначение
столовых приборов и посуды.
Каждый официант должен
стремиться стать первоклассным специалистом ресторанного дела и приносить
радость людям гостеприимным обслуживанием.
Официант в течение всего
банкета занят непосредственно обслуживанием его участников. Квалифицированная
работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное
отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания в ресторане
«Емеля» и способствуют созданию хорошего настроения участников банкета.
От официантов требуется
дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и
указаний метрдотеля.
Работа официантов должна
быть быстрой, но спокойной и уверенной без суеты и спешки. Следует помнить, что
ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Официант должен знать,
кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем секторе для
своевременного и организованного входа в
зал и выхода из него: он должен запоминать очередность подачи закусок, блюд,
напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и работы в
паре с другими официантом.
Качество обслуживания во
многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их
слаженной совместной работы.
Особенность организации
данного банкета заключается в том, холодные закуски, винно-водочные изделия,
воды и фрукты на банкетный стол ставят официанты до прихода гостей.
После приема холодных
закусок делается перерыв на 20-30 минут, во время которого официанты смогли бы
убрать освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и заменить их
чистой посудой и приборами для подачи горячих блюд.
Получив на
раздаче блюда, официанты направляются с
ними к входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают.
По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим
секторам и становятся лицом к столу в 2-3 шагах позади от гостей,
с которых они должны начать обслуживание. Блюда держат на левой руке на уровне
локтя. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных
гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность
обслуживания.
Во время произнесения тостов обслуживание прекращается. Все закуски, блюда подаются гостю с
левой стороны. Минеральную воду наливают с
правой стороны правой рукой.
Подача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее
разложено или разлито в посуду
индивидуального пользования. При
этом надо предупредить гостя: разрешите поставить. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки. После подачи блюд, которые принято есть руками, не пользуясь приборами гостям подают небольшие чашки с водой и кусочком лимона для ополаскивания пальцев и салфетки.
Убирают посуду официанты только после того, как почетные
гости, в честь которых дается банкет, кладут вместе нож и вилку
на тарелку. По неписаному международному обычаю это означает,
что данное
блюдо они уже есть не будут. В этом случае по знаку
метрдотеля официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах.
Посуду убирают с правой стороны гостя правой рукой, а с левой
- левой рукой. При замене посуды и приборов официант подходит к
гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а
правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были
разложены предварительно при сервировке.
Перед подачей десерта
каждый официант убирает со стола ненужную посуду, приборы, закуски, хлеб,
специи. На столе оставляют вазы с фруктами, воду и фужеры.
После окончания банкета, официанты убирают со столов и
сервируют столы для подачи кофе и чая.
По окончанию банкета официанты все вместе убирают со столов посуду, расставляют
столы и убирают зал.
Необходимое условие хорошей
организации банкета - бесшумная работа официантов, без лишних разговоров,
без громких вопросов.
Официант должен заранее
уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин,
блюд и обязательно соблюдать принятый порядок.
На обслуживание торжественных вечеров официанты
надевают белые перчатки, следя за тем, чтобы они вовремя были заменены[6].
Обязательным условием для повышения рейтинга и для привлечения новых
клиентов ресторана «Емеля» является честность. Поэтому официанты, бармены,
гардеробщики и другой обслуживающий персонал ресторана «Емеля» немедленно сдают
все забытые посетителями вещи, которые метрдотель записывает в специальный
журнал.
8. Проведение банкета
8.1 Встреча гостей
В вестибюле навстречу
посетителям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнюю одежду, дают им
фирменные номерки.
К этому времени выходит
метрдотель приветствует гостей и приглашает пройти в зал. Предлагая посетителям
занять места за столом, имеется в виду, что женщина должна сесть с правой
стороны от мужчины, и при обслуживании ей подают блюда в первую очередь.
Официант, подходит к столику,
приветствует гостей в зависимости от времени посещения словами «Добрый вечер»[7].
8.2 Приглашение к столу
Гости входят в зал,
предъявляя специальное приглашение. Официанты же встречают гостей в отведенном
секторе.
Обычно, гости приходят в
четко обозначенное в приглашении время.
Необходимо заготовить поздравления и тосты, которые
будут произноситься гостями в течение всего банкета. При этом в момент произнесения тостов
обслуживание официантами прекращается[8].
Тамада на данном банкете не предусмотрен, поэтому
инициативу по произнесению тоста может брать на себя любой участник банкета.
8.3 Подача блюд и напитков
Все блюда, как правило,
оформляются высококвалифицированными поварами или официантами непосредственно
перед подачей посетителям. Оформляют блюда с использованием овощей (зелени
петрушки, укропа, листьев салата), консервированных и свежих фруктов.
Холодные закуски и блюда
ставятся на стол не ранее чем за пол часа до начала банкета, чтобы они имели
свежий, привлекательный вид. Им отводится значительное место в питании – они
повышают аппетит, поэтому должны быть
хорошо оформлены, уложены в соответствующую посуду, украшены веточками зелени,
а также красиво нарезаны. Температура подачи холодных блюд и закусок от 10 – 14
С.
Горячие и холодные напитки
обладают тонизирующими свойствами и подают их после десерта.
Чай, кофе следует
готовить по мере спроса, небольшими порциями, не допуская кипения, длительного
нагрева, повторного разогревания. Температура их подачи должна быть не выше 75
С.
Чай подают в чайных
чашках, поставленных на блюдцах, вместе с чайной ложкой. Ручка чашки и ручка
ложки должны быть повернуты вправо от гостя. Чай ставят справа правой рукой.
Его приносят налитым в чашки на подносе.
Кофе приносят в
кофейнике, его ставят справа в торце стола на пирожковую тарелку и разливают
непосредственно на столе в кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками,
поставленными перед гостями. Сахар к кофе подают отдельно в сахарницах.
9. Проводы гостей
и уборка зала
После
десерта гости начинают расходиться.
После проводов гостей метрдотель дает распоряжение официантам
приступить к уборке посуды, которая производится в такой последовательности:
бутылки, вазы фруктовые и цветочные, салфетки полотняные, приборы, креманки,
фарфоровая посуда, чашки кофейные, посуда из стекла.
Во время уборки посуды со стола рекомендуется тут же
сортировать ее по видам. Это уменьшит бой посуды, ускорит ее уборку и
последующую мойку.
Использованную посуду и приборы можно убрать с помощью
передвижной тележки.
Оставшиеся на скатерти
крошки сметают специальной щеткой или салфеткой на поднос и только после этого
снимают скатерти[9].
Заключение
Проведенная нами работа
над темой «Организация обслуживания банкета по поводу празднования дня защиты
детей» помогли нам ознакомиться с проведением такого банкета в ресторане.
Благодаря этой работе мы ознакомилась и научилась:
–
закрепили
навыки по организации, подготовки и
–
–
проведения
банкета с частичным обслуживанием;
–
научились
правильно оформлять и составлять меню,
учитывая все необходимые условия;
–
научились
самостоятельно производить различные расчеты по организации обслуживания;
–
узнали
о работе официанта и метрдотеля.
На наш взгляд, проведение
таких банкетов для предприятий общественного питания необходимо, так как это
позволяет увеличить товарооборот и прибыль предприятия за счет быстрой
реализации блюд.
Очевиден тот факт, что на данный момент далеко не все
предприятия общественного питания отвечают стандартам по многим направлениям
своей деятельности. Зачастую официанты не имеют должной категории, сервировка
столов не удовлетворяет стандартам, качество обслуживания намного ниже, чем
процент взимаемый за него. Быть грамотным человеком в этой сфере, значит знать
этику поведения за столом, правильно подбирать блюда из предложенного предприятием
питания меню и сочетать их с напитками и своими финансовыми возможностями,
уметь составить свой собственный план-меню для проведения банкета в вашу честь.
Подав заявку на проведения банкета в кафе, не стоит полностью полагаться на
знания, опыт и вкус его работников, нужно как можно активней участвовать в
подготовке банкета, так чтобы были учтены все ваши идеи и пожелания.
Список литературы
1. Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях
общественного питания. М.: Наука, 1985.
2. Богушева В.И. Бары и рестораны.
Искусство обслуживания. Ростов-на-Дону: Феникс, 1998.
3. Захарченко М.Н., Кучер Л.С. и др.
Обслуживание на предприятиях общественное питания. М.: Экономика, 1986.
4. Коршунов Н.В. Организация
обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 1980.
5. Кристофер Энертон-Томас Ресторанный
бизнес. М.: Россконсульт, 1999.
6. Кучер Л.С., Шкуратова К.Г.
Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Деловая
литература, 2002.
7. Надежин Н.А. Современный ресторан и
культура обслуживания. М.: Экономика, 1980.
8. Ридель Х. Бары и рестораны. Техника
обслуживания. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2002.
9. Станкович Г.П., Дунцова К.Г.
Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа, 1989.
10.
Усов
В.В. Организация обслуживания в ресторане. М.: Высшая школа, 1990.
11.
Чудакова
Н. Этикет от А до Я для детей и взрослых. М.: Кулинария, 2001.
Приложение 1
Образец
пригласительного билета
ПРИГЛАШЕНИЕ
Уважаемый гость!
Приглашаем Вас на празднование Дня защиты детей, которое состоится
в ресторане «Емеля».
В 18 часов 00 минут.
Желаем приятно провести время!
Приложение 2
Образец
заказа-счета
Ресторан
«Емеля» «1»
июня 2005г.
Заказ-счет № 1208
на 50 человек
Заказчик Фролова
Татьяна Михайловна
Дата и часы обслуживания 1 июня 2005
года
С правами и обязанностями заказчика, установленными
рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств
на предприятиях общественного питания, ознакомлен, с условиями заказа согласен
Заказ-счет составили:
Метрдотель________________ Заказчик________________
(подпись) (подпись)
Из
холодного цеха на 18-00 ч.
Таблица 7
|
Наименование
|
Количество
порций
|
Цена
|
Сумма
|
|
Канапе с красной икрой
|
104
|
90-00
|
9360-00
|
|
Ассорти из птицы
|
50
|
120-00
|
6000-00
|
|
Салат из помидоров
|
50
|
50-00
|
2500-00
|
|
Салат «Весна»
|
60
|
80-00
|
4800-00
|
|
Салат «Рыбный»
|
60
|
99-00
|
5940-00
|
|
Салат «Столичный»
|
60
|
70-00
|
4200-00
|
|
Рыба под маринадом
|
80
|
123-00
|
9840-00
|
42 460-00
Из буфета на 18-00
|
Наименование
|
Количество
порций
|
Цена
|
Сумма
|
|
Минеральная вода «Баржоми»
|
30
|
50-00
|
1500-00
|
|
Сок «Моя семья» апельсин 2 л
|
20
|
50-00
|
1000-00
|
|
Напиток «Соса Соla» 2 л
|
10
|
50-00
|
500-00
|
|
Напиток «Fanta» 2л
|
10
|
50-00
|
500-00
|
|
Напиток «Sprit» 2л
|
10
|
50-00
|
500-00
|
|
Лимонад «Праздничный» 0,5 л
|
30
|
35-00
|
1050-00
|
|
Чай
|
104
|
35-00
|
3640-00
|
|
Кофе
|
104
|
42-00
|
4368-00
|
|
Хлеб
|
150
|
1-00
|
150-00
|
|
Торт «Прага»
|
3шт х 3 кг
|
450-00
|
1350-00
|
14558-00
Из горячего цеха на 19-30
|
Наименование
|
Количество
порций
|
Цена
|
Сумма
|
|
Крокеты картофельные
|
104
|
188-00
|
19552-00
|
|
Грибы жареные
|
60
|
202-00
|
12120-00
|
|
Кабачки фаршированные овощами
|
75
|
135-00
|
10125-00
|
|
Помидоры, баклажаны и прочие овощи жареные
|
60
|
125-00
|
7500-00
|
|
Кальмары в сметанном соусе
|
104
|
311-00
|
32344-00
|
81 641-00
Из кондитерской на 20-00
|
Наименование
|
Количество
порций
|
Цена
|
Сумма
|
|
Пирожное песочное с фруктовой начинкой
|
104
|
85-00
|
8840-00
|
|
Дыня (нарезанная дольками)
|
60
|
50-00
|
3000-00
|
|
Бананы (нарезанные дольками)
|
60
|
50-00
|
3000-00
|
|
Апельсины (нарезанные дольками)
|
60
|
50-00
|
3000-00
|
17 840-00
Цены и суммы проверены
______________________
(калькулятор)
1 июня 2005 года
Доплата №___________ от
_____________
Получено всего 156 499 руб. 00 коп.
[1] Калашников А.Ю. Правила организации
ресторана. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2003. С. 14.
[2]
Чудакова Н. Этикет от А до Я для детей и взрослых. М.: Кулинария, 2001. С. 21.
[3]
Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 1980. С.
62.
[4] Станкович Г.П., Дунцова
К.Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа, 1989. С. 30-31.
[5] Аносова
М.М., Кучер Л.С. Организация
производства на предприятиях общественного питания. М.: Наука, 1985. С. 61-62.
[6]
Кристофер Энертон-Томас
Ресторанный бизнес. М.: Россконсульт, 1999.
С. 138.
[7]
Ридель Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2002. С. 165
[8] Надежин Н.А. Современный
ресторан и культура обслуживания. М.: Экономика, 1980. С. 122-123.
[9] Усов В.В.
Организация обслуживания в ресторане. М.: Высшая школа, 1990. С. 90.