Содержание
1. Изучите и опишите болезни повреждения свежих овощей и
плодов (с указанием причин возникновения и мер профилактики).................................................... 3
2. Изучите и опишите в отчете дефекты баночных консервов,
причины их возникновения..................................................................................................... 6
3. Изучите маркировку муки, крупы. Приведите примеры............................. 8
4. Изучите ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий на
примере одного магазина............................................................................................................................. 9
5. Изучите классификацию и ассортимент ликеро-водочных
изделий.......... 12
6. Изучите и опишите правила хранения охлажденного и
мороженого мяса на холодильнике и в магазине............................................................................... 14
7. Изучите классификацию и ассортимент сыров. Отчет
представьте в виде таблицы........................................................................................................................... 15
8. В ваш адрес поступила партия яблок помологического
сорта «ренет симиренко» в количестве 824
ящиков, массой нетто каждого ящика – 20 кг. При разборе среднего образца
оказалось:............................................................................................ 17
9. Пользуясь ГОСТ 7616-85, установите условия хранения
сыра пошехонский на хладокомбинате и в магазине........................................................................... 19
10. В ваш адрес поступила севрюга охлажденная в количестве
150 бочек по 60 кг. При проверке контрольных мест оказалось в 4-х бочках
недостача по 2 кг, в остальных по 2,5 кг. Рассчитать размер недостачи и
фактический размер партии........................................................................................................................... 21
11. Произведен сортовой разруб говяжьей туши весом 170 кг.
Каков вес отрубов 1, 2, 3 сортов? Укажите правила
клеймения говяжьей туши.............................. 23
12. В ваш адрес поступила 20.04.04 партия крестьянского
несоленого масла высшего сорта в количестве 500 кг. Счет за эту партию был
оплачен 15.04.04. В договоре оговорены цены:............................................................................................... 24
Список литературы........................................................................................... 26
1. Изучите и опишите болезни,
повреждения свежих овощей и плодов (с указанием причин возникновения и мер
профилактики)
Таблица 1
Болезни, повреждения свежих овощей и плодов
|
Овощи
|
Название
болезней
|
Возбудитель
|
Признаки
|
Профилактика
и лечение
|
|
Капуста
|
Серая
и белая гниль, ризоктониоз, слизистый
бактериоз
|
Паразитирующие
грибки
|
Мокрая
гниль, ослизнение тканей
|
Правильное
хранение: температура хранения капусты, должна быть в пределах 0°С - 1°С
|
|
Перец
|
Серая
и белая гниль
|
Неправильная
температура хранения
|
На
плодах появляются желтоватые пятна, которые позже темнеют
|
Правильное
хранение
|
|
Картофель
|
Кила
|
Вирусы
|
Наросты
и вздутия
|
Ежегодная
смена места посадки
|
|
Огурцы
|
Серая
гниль
|
Подморажевание,
повреждение насекомыми
|
Ослизнение
поверхности продукта
|
Очистка
и дезинфекция хранилищ
|
|
Помидоры
|
Фузариоз
(желтуха)
|
Повреждение
насекомыми
|
Мелкая
желтая крапчатость
|
Очистка
и дезинфекция хранилищ
|
|
Стручковые
растения
|
Фузариоз
|
Повреждение
насекомыми
|
Желтый
налет
|
Уничтожение,
удаление больных продуктов
|
|
Клубника
|
Гниль
серая
|
Повреждение
насекомыми при хранении
|
Сначала
на плодах появляются бурые пятна, потом весь плод буреет, на нем заметен спецефический налет
|
Своевременное
удаление пораженных плодов
|
|
Груша
|
Ржавчина
груши
|
Хранение
груши рядом с другими продуктами
|
Оранжево-красные
пятна на листьях
|
Уничтожение
промежуточного хозяина – можжевельника казацкого и других можжевельников
|
|
Виноград
|
Гниль
благородная, гниль серая
|
Повышенная
влажность
|
Пораженные
гроздья быстро буреют, становятся мягкими, легко лопаются
|
Удаление
испортившегося винограда своевременно
|
Одна из распространенных
болезней овощей при хранении – кила. Кила поражает корневую систему капусты,
репы, редиса и редьки. Проявляется на корнях в виде наростов и вздутии,
размером от крупной булавочной головки на рассаде до яблока у взрослых растений.
Пораженная килой рассада почти не отличается по внешнему виду от здоровой.
Заражаются растения в начале своего развития. Сильнее болезнь развивается на
тяжелых глинистых почвах. Меры борьбы. Ежегодно подбирать для капусты новые
участки. На прежнее место ее можно высаживать не ранее чем через 4-5 лет. Через
2-3 года нужно менять почву в рассадниках или парниках, где выращивается
рассада. Перед высадкой рассады хорошо произвестковать
почву (30-40 г под растение). Больные растения выкапывают и уничтожают.
Еще одна болезнь овощей –
черная ножка. Черная ножка поражает все виды капусты, редис, салат и другие
культуры, развивается преимущественно на рассаде. У заболевшего растения
темнеет стебель. В прикорневой системе стебель становится тонким, иногда загнивает,
искривляется, часть растений гибнет. Меры борьбы. Надежное средство - смена
почвы в ящиках и парниках, в которых выращивали рассаду. Предотвращению болезни
способствуют разреженный посев семян, регулярное проветривание помещений, где
выращивают рассаду, рыхление почвы, подсыпка к растениям песка слоем 2 см.
Сосудистый бактериоз
проявляется в желтении листьев рассады с краев через
2-3 недели после высадки ее в грунт, затем желтение
распространяется к середине листа, жилки чернеют. При поражении растения на
ранних фазах кочан не образуется, корнеплоды измельчаются. На срезах черешков
стеблей и кочерыги видно потемнение сосудов. Инфекция сохраняется в семенах и
на остатках в почве, распространяется с дождем, насекомыми-вредителями,
слизнями и через почву. Меры борьбы. Соблюдение чередования культур;
прогревание семян перед посевом в горячей воде (48-50 °С) в течение 20 минут с
последующим охлаждением и высушиванием.
Серая гниль поражает капусту
и другие культуры во время хранения: на разных частях этих растений появляются
серые пушистые налеты, содержащие большое количество спор гриба. На пораженных
тканях образуются черные плотные желвачки. Источниками инфекции являются почва
и растительные остатки. Подмораживание, повреждение
насекомыми, высокая влажность при хранении способствуют распространению
болезни. Меры борьбы. Чередование культур; подбор на маточники только здоровых
растений; очистка и дезинфекция хранилищ; борьба с механическими повреждениями
овощей при уборке, закладке на хранение. Хранить капусту необходимо при
температуре, близкой нулевой. Систематически очищать кочаны от листьев и
опыливать их мелом.
Фузариоз (желтуха) - листья
приобретают желто-зеленую окраску. На пожелтевших листьях появляется мелкая
темная крапчатость, в проходящем свете видно слабое потемнение жилок При
поперечном срезе стебля и черешков листьев хорошо заметно светло-коричневое
кольцо сосудов. У пострадавших растений больные листья опадают, кочан
становится кривым, а при сильном поражении остается лишь маленький голый кочан,
лишенный наружных листьев. Меры борьбы. Соблюдение севооборота; удаление и
уничтожение больных растений; обеззараживание почвы марганцово-кислым калием
или раствором медного купороса (5 г на 10 л воды).
Ложная мучнистая роса
поражает рассаду и взрослые растения капусты, редиса, редьки и репы.
Проявляется в виде желтых расплывчатых пятен на верхней стороне листа, а на
нижней - в виде слабого белого налета. Меры борьбы. Правильный уход за рассадой
(не допускать загущенных посевов), минеральные подкормки; умеренный полив
растений; регулярное проветривание парников.[1]
На сохранность
сочной продукции в значит, степени влияют удобрения. Так, избыток азотных
удобрений задерживает созревание плодов и снижает выход товарной продукции за
период хранения. Механические повреждения при уборке, транспортировке и
обработке, ранняя уборка невызревших корнеплодов, клубней и плодов и сбор
перезревшей продукции также уменьшает её лёжкость при
хранении. Картофель, овощи и фрукты хранят в картофелехранилищах,
овощехранилищах и плодохранилищах. Перед приёмом нового урожая хранилища
обеззараживают формалином или сернистым газом, белят свежегашёной известью,
просушивают и охлаждают до температуры храпения.[2]
2. Изучите и опишите в отчете
дефекты баночных консервов, причины их возникновения
Качество консервов определяют по
внешнему виду банок и качеству содержимого.
Банка должна быть чистая, не
помятая, без ржавчины и бомбажа.
Этикетка может быть бумажная или
нанесенная литографическим способом. Бумажная этикетка должна быть целой, ровно
приклеенной, чистой, с ясными и четкими надписями.
К внешним дефектам банки относятся
ржавчина, деформация, подтеки, хлопуша и бомбаж.
Ржавчина – красно-бурые пятна на
поверхности банок. Появляются в результате плохой сушки банок или при хранении в
сыром помещении.
Деформация – вмятины на банке
вследствие небрежного обращения. Банки с помятостью на продольном или
закаточном шве хранению не подлежат, так как может быть нарушена их
герметичность.
Подтеки бывают активные (бульон
вытекает из банки) и пассивные (банки запачканы). Если подтеки активные, то
продукт считается нестандартным и в реализацию не допускается. Банки с
пассивными подтеками следует вымыть; продукт доброкачественный.
Хлопуша – вздутие крышки или дна банки. Этот дефект появляется при
наличии повышенного количества воздуха, может быть также начальной стадией
бомбажа.
Бомбаж – вздутие крышек и/или
донышек банок в результате образования или расширения газов в банке. При
определенном давлении внутри банка может лопнуть[3].
Жестяные банки консервов не должны
иметь вздутых донышек - бомбаж. Это происходит от накопления газов в результате
жизнедеятельности вредных микробов. Такие консервы, особенно мясные и рыбные, -
опасны. Следует знать, что иногда крышки вздуваются во время замерзания консервов
в период совершения зимних или высокогорных путешествий. После их оттаивания
бомбаж исчезает. Это так называемый физический бомбаж, который может быть и в
доброкачественных консервах. Вытекание соуса на высоте при открывании консервов
обусловлено разностью давлений, а не тем, что консервы испорчены, как думают
туристы.
Иногда обнаруживаются некоторые
дефекты качества консервов, безопасные для здоровья и не ухудшающие питательную
ценность продукта. Так, на внутренней поверхности банки консервов, богатых
белками, можно увидеть синевато-коричневые пятна сернистого олова. Чаще всего
это наблюдается у рыбных и мясных консервов. Иногда появляется темный налет на
внутренней поверхности крышки и на венчике горла стеклянной банки. Потемневший
слой лучше удалить, чтобы не портить внешнего вида пищи. В некоторых овощных и
фруктовых консервах темнеет верхний слой - результат окисления продуктов при
соприкосновении их с воздухом, оставшимся в банке после консервирования. В
банках со сгущенным молоком при длительном хранении или при высоких
температурах воздуха происходит карамелизация сахара,
образуются белково-углеводные сгустки коричневого цвета со своеобразным вкусом
и запахом или белые кристаллики - результат кристаллизации лактозы и сахарозы.
Мясные консервы хорошо выдерживают умеренные плюсовые и минусовые температуры,
однако длительное пребывание их при повышенных температуpax
ведет к ухудшению вкусовых качеств, поскольку мясная ткань становится дряблой,
распадается на отдельные волокна. Пониженное содержание жидкости в отдельных
видах мясных консервов способствует их лучшей сохранности в условиях повышенной
температуры.
3. Изучите маркировку муки, крупы. Приведите примеры
Основным документом, которым мы
руководствовались при изучении маркировки муки и крупы, был ГОСТ 26791-89
«Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и
хранение».
Обязательной маркировке перед
продажей подлежат весовые (фасуемые) товары. Необходимость в маркировке
большого количества штучного (не весового) товара возникает, например,
если в магазинах работает собственное производство (пекарни, кондитерские
цеха и др.), продукция которого имеет фиксированный вес. Кроме того, тиражной
маркировке подлежат все товары, упаковка которых, содержит ошибочную или недостаточную
информацию о товаре.
Рассмотрим цель маркировки муки и
крупы в магазинах:
–
автоматизация расчетов
на кассовом узле, исключение ручного ввода данных (код товара, стоимость,
вес или количество);
–
автоматизация
процессов товародвижения внутри магазина (заказ, инвентаризация, приемка,
списание товара и др.);
–
информирование
покупателя о магазине и товаре (название магазина, товара, цена, вес,
сроки хранения и др.);
–
информирование
покупателя о маркетинговых акциях (скидки, распродажи, подарки);
–
печать регламентируемых
законодательством характеристик продукции собственного
производства (название товара, вес, количество, рецептура, технические
условия, сроки хранения и т.п.).
Приведем пример маркировки муки
пшеничной хлебопекарной высшего сорта и крупы кукурузной высшего сорта.
|
|
|
 |
|
|
|
Изготовитель:
ООО
«Пассим ТФ»
Упаковано
фирмой
ООО
«Пассим ТФ»
Россия,
г. Новосибирск,
Толмачевское шоссе, 19
Масса
нетто 700 г
Крупа кукурузная мелкая №5
ГОСТ
6002-69
АЯ
16
|
|
4. Изучите ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий на примере одного магазина
Рассмотрим ассортимент хлеба и
хлебобулочных изделий на примере одного магазина «Лана».
Таблица 2
Ассортимент хлеба и хлебобулочных
изделий
|
Наименование
|
По виду
муки
|
По
способу выпечки
|
По
рецептуре
|
Цена
|
|
Хлеб
«Заварной»
|
Пшеничный
|
Подовый
|
Улучшенный
|
8-60
|
|
Хлеб
«Московский»
|
Ржаной
|
Формовой
|
Улучшенный
|
9-80
|
|
Хлеб
«Житный»
|
Ржаной
|
Формовой
|
Улучшенный
|
8-70
|
|
Калач
«Саратовский»
|
Пшеничный
|
Формовой
|
Улучшенный
|
6-20
|
|
Хлеб «Красносельский»
|
Пшеничный
|
Подовый
|
Простой
|
6-70
|
|
Хлеб
«Ситный»
|
Пшеничный
|
Подовый
|
Простой
|
6-80
|
|
Хлеб
«Украинский»
|
Ржано-пшеничный
|
Подовый
|
Простой
|
8-30
|
|
Хлеб
«Бородинский»
|
Ржано-пшеничный
|
Формовой
|
Улучшенный
|
10-40
|
|
Хлеб
«Минский»
|
Пшеничный
|
Подовый
|
Простой
|
7-30
|
|
Хлеб
«Рижский»
|
Пшенично-ржаной
|
Подовый
|
Простой
|
7-10
|
|
Хлеб «Тимирязевский»
|
Ржаной
|
Подовый
|
Улучшенный
|
8-50
|
|
Хлеб
«Деликатесный»
|
Ржаной
|
Формовой
|
Улучшенный
|
8-70
|
|
Хлеб
«Орловский»
|
Ржано-пшеничный
|
Подовый
|
Простой
|
4-80
|
|
Батон
«Полюшко»
|
Пшеничный
|
Подовый
|
Простой
|
5-50
|
|
Хлеб
«Купеческий»
|
Пшеничный
|
Формовой
|
Простой
|
9-00
|
|
Хлеб
«Праздничный»
|
Пшеничный
|
Формовой
|
Улучшенный
|
8-20
|
|
Хлеб
«Любительский»
|
Ржано-пшеничный
|
Подовый
|
Простой
|
7-40
|
|
Булочка
«Новониколаевская»
|
Пшеничный
|
Подовый
|
Улучшенный
|
4-20
|
|
Булочка
«Московская»
|
Пшеничный
|
Подовый
|
Улучшенный
|
5-10
|
|
Булочка
«Рижская»
|
Пшеничный
|
Подовый
|
Улучшенный
|
5-20
|
|
Булочка
«Посыпушка»
|
Пшеничный
|
Подовый
|
Улучшенный
|
3-90
|
|
Сдоба
«Выборгская фигурная»
|
Пшеничный
|
Подовый
|
Сдобный
|
6-10
|
|
Плюшка «Новомосковская»
|
Пшеничный
|
Подовый
|
Сдобный
|
5-80
|
5. Изучите классификацию и ассортимент ликеро-водочных изделий
Ликеро-водочные изделия представляют собой крепкие алкогольные напитки,
приготовленные купаражированием ректифицированного
этилового спирта, умягченной воды, сахара; плодово-ягодного, эфиромаслиничного или неароматического растительного сырья.
помимо основного используется вспомогательное сырье – органические кислоты,
мед, эфирные масла, красители. Ликеро-водочные
изделия классифицируют по содержанию этилового спирта и сахара, которые в
основном определяют органолептические свойства напитков и их воздействие на
организм.
Таблица 3
Классификация ликеро-водочных
изделий
по содержанию спирта и сахара[4]
|
Группа
|
Наименование
|
Содержание
|
|
Спирта %
|
Сахара
мг/100 мл
|
|
Ликеры
- Крепкие
- Десертные
- Кремы
|
Мятный
Абрикосовый
Шоколадный
флипп
|
30-45
30-35
20
|
32-50
35-50
49-60
|
|
Наливки
|
Смородиновая
|
18-20
|
28-40
|
|
Настойки
- Сладкие
- Полусладкие
- Горькие
|
Брусничная
Восточная
Стрелецкая
|
16-25
25-60
27-28
|
8-20
2-10
---
|
|
Десертные
напитки
|
Желтые
листья
|
12-16
|
15-30
|
|
Аперитивы
|
Мара
|
17-45
|
7-25
|
|
Бальзамы
|
Рижский
черный
|
40-45
|
---
|
|
Пунш
|
Золотая
осень
|
20
|
10
|
|
Коктейль
|
Летний
|
12-18
|
15-25
|
|
Джин
|
Эксклюзив
|
20
|
---
|
|
Виски
|
Пине
|
45
|
---
|
|
Бренди
|
Нона
|
45
|
---
|
|
Ром
|
Праздничный
|
45
|
---
|
6. Изучите и опишите правила хранения охлажденного и
мороженого мяса на холодильнике и в магазине
Охлажденное мясо хранят в
специальных хорошо вентелируемых помещениях или
холодильных камерах. Туши, полутуши и четвертины обязательно подвешивают на луженых крюках. Для того чтобы воздух
свободно циркулировал, туши не должны соприкасаться между собой, со стенами и
полом.
При температуре от 0 до 2оС
и относительной влажности воздуха не выше 85% охлажденное мясо хранят до 3
суток. Срок хранения в камерах с более низкой температурой (-2оС)
увеличивается до 16 дней.
Мороженое мясо хранят в
холодильных камерах. Туши, полутуши и четвертины размещают плотно на деревянных
решетках в виде штабелей и закрываются брезентом с целью сохранения холода и
снижения усушки.
Полутуши и четвертины говядины
укладывают рядами: первый ряд – подкожной стороной вниз и шейной частью внутрь
камеры, второй ряд – поперек первого и т.д.
Свиные и бараньи туши в первом
ряду штабеля раскладывают хребтом вниз, второй ряд укладывают поперек первого,
а туши в последнем ряду – хребтом вверх.
Срок хранения мороженого мяса в
магазине при температуре ниже 0оС и относительной влажности воздуха
85-95% до 5 суток, при температуре 0-6оС до 3 суток, а при
температуре не выше 8оС только до 2 суток.
В ледниках и ваннах со льдом
мороженое и охлажденное мясо хранят до 2 суток[5].
7. Изучите классификацию и ассортимент сыров. Отчет
представьте в виде таблицы
Чтобы не «запутаться» в сырах, специалисты разработали
специальную классификацию сыров по их жирности, консистенции и виду исходного
продукта (молока).
Итак, по жирности сыры подразделяют на тощие (из снятого
молока, нежирные), жирные (из цельного молока) и полужирные (из цельного
молока, частично разбавленного снятым молоком).
Существует также деление сыров на мягкие, полутвердые и
твердые.
И наконец, сыры отличаются по роду молока, из которого они
сделаны: овечьи, коровьи, козьи и др[6].
Таблица
4
Классификация
и ассортимент сыров
|
Группа
|
Тип
|
Наименование
|
% жира
|
Консистенция
|
Рисунок
|
Вкус и запах
|
|
Мягкие
|
Из свежего молока
|
«Качиотта»,
«Реблошон»
|
60
|
Твердая пастообразная
|
---
|
Сладкий
|
|
Твердые
|
Из «снятого» молока
|
«Раклет»,
«Лейден»
|
50
|
Плотная, сухая
|
Большие дырочки
|
Кислый
|
|
Полутвердые
|
Из «снятого» молока
|
«Шабцайгер»
|
45
|
Сухая
|
Большие дырочки
|
Острый
|
|
Полутвердые
|
Из пастеризованного молока
|
«Градаст»,
«Тосканелло»
|
50
|
«Топленый» букет
|
Редкие дырочки
|
Сладковатый
|
|
Полумягкие
|
Прессованные
|
«Волжский», «Латвийский»
|
40-45
|
Твердая
|
Редкие дырочки размером с горошину
|
Пикантный, острый
|
|
Мягкие
|
С плесневелой корочкой
|
«Медынский», «Бри»
|
45
|
Твердая
|
Редкие дырочки размером с горошину
|
Острый, но нежный по вкусу
|
|
Овечьи
|
С плесневелой корочкой
|
«Южный овечий», «Молдавский
копченый», «Шевр», «Шабишу
дю Пуато»
|
45
55
|
Мягкая
|
Внешняя плесень
|
Малосоленые (3,5% соли)
|
|
Кисломолочные
|
Сливочный
|
«Рассвет», «К завтраку»
|
55
|
Нежная, мажущая, кремообразная
|
---
|
С запахом специй
|
8. В Ваш адрес поступила партия яблок помологического
сорта «Ренет Симиренко» в количестве 824 ящиков,
массой нетто каждого ящика – 20 кг. При разборе среднего образца оказалось:
яблок в/с – 30 кг
яблок 1 сорта – 2,35 кг
яблок, поврежденных
плодожоркой – 0,65
загнивших плодов – 3 кг
Рассчитайте величину
среднего образца. Дайте заключение о качестве названной партии. Укажите
количество яблок, представленное к оплате.
Согласно п. 3.2 ГОСТ 21122-75[7] выборка
должна составлять 2% от партии яблок, таким образом, это составит 18 ящиков.
824 ящиков - 100%
18ящиков - 2%
20кг*18ящ=360кг – 100%
36кг - 10%
Таким образом, величина среднего
образца составит 36 кг.
36кг-3кг=33кг – 100%
3кг*100% / 33=9,09% (загнивших)
30кг*100% / 33=90,9% (высшего
сорта)
2,35*100% / 33=7,12% (1 сорта)
0,65*100% / 33=1,97% (поврежденных
плодожоркой)
Яблоки поврежденные = 1,97%
Представленная партия согласно
ГОСТ 21122-75 соответствует требованиям 1 сорта.
824 ящика по 20 кг
Вес партии по документам
составляет:
20кг*824ящ=16480-109,09%;
х=100
х=16480кг*100% / 109,09%=15106 кг
должно быть представлено к оплате по документам.
9. Пользуясь ГОСТ 7616-85, установите условия хранения
сыра Пошехонский на хладокомбинате и в магазине
Сыр
представляет собой живой продукт, который постоянно находится в процессе
развития, поэтому при его хранении должны соблюдаться определенные условия. При
плохом хранении процесс созревания ускоряется, его развитие происходит
неправильно, сыр может высыхать, может испортится внешний вид и сам сыр станет
негодным к употреблению.
Согласно
ГОСТ 7616-85 идеальными условиями для хранения Пошехонского сыра в магазине являются:
–
постоянная температура
от 6 до 8о С градусов;
–
постоянный уровень
влажности - около 90%;
–
проветриваемое
помещение.
Слишком
низкая температура хранения убивает сыр (так, если сыр заморозить то при
оттаивании он будет крошится), а слишком высокая - убивает его структуру.
Аналогичным образом и влажность плохо влияет на сыр: слишком высокая вызывает
его порчу, а слишком низкая - высушивает.
Следует
соблюдать следующие правила:
1.
Следует не подвергать
сыр резким температурным перепадам и в холодильнике хранить его на нижней
полке, в отделении для фруктов и овощей.
2.
Сыр Пошехонский
необходимо хранить завернутым, так как, во-первых, он легко впитывает в себя
все запахи, а, во вторых, быстро высыхает при той невысокой влажности, которая
есть в холодильнике.
3.
Лучше всего
Пошехонский сыр заворачивать в пергамент или пищевую пленку, но не хранить его
в герметично закрывающейся посуде[8].
После посолки головки сыра направляют в специальные подвалы, где
при определенных режимах температуры и влажности воздуха происходит их
созревание. Условия хранения сыра на хладокомбинате такеи
же как и в магазине:
–
постоянная температура
от 6 до 8о С градусов;
–
постоянный уровень
влажности - около 90%;
–
проветриваемое
помещение.
10. В Ваш адрес поступила севрюга охлажденная в
количестве 150 бочек по 60 кг. При проверке контрольных мест оказалось в 4-х
бочках недостача по 2 кг, в остальных по 2,5 кг. Рассчитать размер недостачи и
фактический размер партии
Охлаждение – это способ
консервирования, при котором температуру в толще мышц рыбы понижают до -1оС.
при такой температуре создаются неблагоприятные условия для деятельности
ферментов и развития микроорганизмов, а химические свойства и состояние тканей
свежей рыбы сохраняются. Процесс порчи рыбы замедляется но не прекращается, так
как деятельность ферментов и микроорганизмов продолжается. Срок хранения
охлажденной рыбы 1-10 суток, а при особо благоприятных условиях – до трех
недель[9].
Итак, в продажу поступила севрюга
охлажденная и при проверке контрольных мест была выявлена недостача. Рассчитаем
размер недостачи следующим образом.
Согласно ГОСТ 7631-73, от 150
бочек выборка (средний образец) составляет 5%.
Определим средний образец:
150*5%/100%=7,5(8) бочек
Теперь определим вес среднего
образца по документам
60кг*8б=480кг – 100%
Определим недостачу в среднем
образце
2 кг*4 х2,5+4=18кг – х
Рассчитаем процент недостачи в
среднем образце
18кг*100% / 480 кг = 3,75%
Обозначим вес партии по документам
60кг*150б=9000кг
Рассчитаем недостачу во всей
партии
9000*3,75% / 100%=337,5кг
Определим фактический вес в партии
следующим образом
9000кг-337,5кг=8662,5кг
11. Произведен сортовой разруб говяжьей туши весом 170
кг. Каков вес отрубов 1, 2, 3 сортов? Укажите правила клеймения говяжьей туши
Говяжью тушу разделывают на 11
отрубов, относящихся к трем сортам. К 1-му сорту относят тазобедренную,
поясничную, спинную, лопаточную, плечевую и грудную части. Ко 2-му сорту –
шейный отруб и пашину, 3-му – зарез, переднюю и
заднюю голяшки. Выход первого сорта – 88%; 2-го – 7%;, 3-го – 5%.
Таким образом, если разделывать
тушу весом 170 кг, у нас получится:
1 сорт – 149,6 кг;
2 сорт – 11,9 кг;
3 сорт – 8,5 кг.
На каждой полутуше или четвертине
должно быть клеймо определенной формы, подтверждающее доброкачественность и
категорию упитанности мяса.
На каждом клейме указывается
сокращенное наименование республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр».
Говядину 1 категории клеймят
круглым клеймом фиолетового цвета. На наружную сторону каждой полутуши наносят
пять клейм – на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части.
Говядину 2 категории клеймят
квадратным клеймом фиолетового цвета. На каждую полутушу ставят два клейма – по
одному на лопаточную и бедренную части.
На полутушках
говядины молодняка с правой стороны от основных клейм дополнительно ставят
букву «М».
Тощую говядину маркируют красным
клеймом треугольной формы.
На полутушках
бугаев 1 и 2 категории должно быть два клейма – на лопаточной и бедренной
частях, а справа от клейма буква «Б»[10].
12. В Ваш адрес поступила 20.04.04 партия
Крестьянского несоленого масла высшего сорта в количестве 500 кг. Счет за эту
партию был оплачен 15.04.04. В договоре оговорены цены:
1 кг Крестьянского несоленого
масла в/с – 55 руб.
1 кг Крестьянского несоленого
масла 1 сорта – 50 руб.
Договором также предусмотрены
штрафные санкции за поставку товара более низкого уровня качества - 20 % от
суммы уценки.
При приемке по количеству
расхождений не обнаружено.
при проверке качества обнаружено:
- вкус и запах – привкус растопленного масла;
- консистенция – крошливая;
- цвет – однородный;
- упаковка, маркировка – наличие небольших
одиночных раковин внутри компонента.
Приемка была приостановлена и дана
телеграмма поставщику. Стоимость телеграммы – 40 руб. Получен ответ о согласии
на проведение приемки компонентной комиссии и отражении результата в акте.
Стоимость экспертизы – 200 руб. Проведите бальную оценку масла. Дайте
заключение о качестве. Рассчитайте фактическую стоимость этой партии масла и
суммы претензии.
Проведем бальную оценку масла в
соответствии с ГОСТ 37-91 и оформим ее в виде таблицы:
Таблица 5
Бальная оценка масла
|
Показатели
|
Характеристика
|
Бальная
оценка
|
|
Вкус и
запах
|
Привкус
растопленного молока
|
7
|
|
Консистенция
|
Крошливая
|
2
|
|
Цвет
|
Однородный
|
2
|
|
Внешний
вид
|
Наличие
небольших одиночных раковин внутри компонента
|
4
|
В зависимости от общей бальной
оценки и оценки вкуса и запаха масло делят на высший сорт (общая сумма баллов
13-20, в том числе вкус и запах не менее 6) и первый сорт соответственно (6-12
и 2).
Вывод: в соответствии с
проведенной выше бальной оценкой, представленная партия крестьянского масла
соответствует требованиям первого сорта[11].
1)
Цена партии по
документам:
55рх500кг=27500р
2)
50рх500кг=25000р –
фактическая цена
Переплата составляет
27500р-25000р=2500р
3)
Штраф
2500х20%/100%=500р
Сумма претензии составит
2500+500+200+40=3240р
Список литературы
1.
ГОСТ 26791-89
«Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и
хранение».
2.
ГОСТ 21122-75 «Яблоки свежие поздних сортов созревания.
Технические условия» Введен 01.01.1971г.
3.
ГОСТ 37-91 «Масло
коровье. Технические условия».
4.
Белошапкина О.О. Защита и карантин растений // Журнал «Растеневодство», № 12, с. 38-41.
5.
Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров:
Учебник. ростов н/Д: Издательский центр «МарТ»,
1999.
6.
Магильный Н.П. , Л.А. Трушкина Все о
молоке и о кисло-молочных продуктах. М.: Кулинар, 2004.
7.
Парфентьева Т.Р.,
Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары: (Товароведение). М.: Экономика, 1979.
8.
Правила хранения,
нарезки и употребления сыра // Под ред. М.И. Третьякова. М.: Кулинария, 2004.
9.
Широкая В.О. Болезни и вредители овощей и
картофеля при хранении. 2 изд. – М.: Наука, 1985. – с. 125.
[1] Белошапкина О.О. Защита и карантин растений // Журнал «Растеневодство», № 12, с. 38-41.
[2]
Широкая В.О. Болезни и вредители овощей и картофеля
при хранении. 2 изд. – М.: Наука, 1985. – с. 125-127.
[3]
Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары: (Товароведение).
М.: Экономика, 1979. С. 202-203.
[4]
Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров:
Учебник. ростов н/Д: Издательский центр «МарТ»,
1999. С. 52.
[5]
Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары: (Товароведение).
М.: Экономика, 1979. С. 36-37.
[6] Магильный Н.П. , Л.А. Трушкина
Все о молоке и о кисло-молочных продуктах. М.: Кулинар, 2004. С. 120-121.
[7] См.:
ГОСТ 21122-75 «Яблоки свежие поздних сортов созревания. Технические условия»
Введен 01.01.1971г.
[8]
Правила хранения, нарезки и употребления сыра // Под ред. М.И. Третьякова. М.:
Кулинария, 2004. С. 84.
[9]
Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары: (Товароведение).
М.: Экономика, 1979. С. 147.
[10]
Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары: (Товароведение).
М.: Экономика, 1979. С. 38-39.
[11] ГОСТ
37-91 «Масло коровье. Технические условия».