5. Характеристика основных способов тепловой обработки продуктов

При приготовлении большинства блюд продукты подвергают различным способам тепловой обработки, что способствует их размягчению и лучшему усвоению организмом человека.

Кроме того, продукты приобретают приятный запах, вкус, аромат, что вызывает более сильное выделение слюны и желудочного сока во время еды, в результате повышается усвояемость пищи. Тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи, так как при высокой температуре уничтожаются обсеменяющие продукты микроорганизмы, среди которых могут быть и болезнетворные[1].

Большинство изменений, происходящих при тепловой обработке продуктов, являются положительными, обеспечивающими кулинарную готовность продукта.

Однако некоторые изменения (например, уменьшение массы продукта, снижение его сочности, пищевой ценности) являются нежелательными. Кроме того, неправильное ведение процесса тепловой кулинарной обработки может привести в образованию в продуктах веществ, обладающих неприятным вкусом, запахом и плохо усваиваемых организмом.

Могут возникнуть нежелаемые изменения цвета, разрушение витаминов и ароматических веществ, потери растворимых пищевых веществ.

Тепловую обработку продуктов делят на основную, комбинированную и вспомогательную.

Варка – это тепловая обработка продуктов в кипящей жидкости (воде, молоке, сиропе, бульоне, отваре) или атмосфере водного пара. Роль теплоносителя, посредством которого тепло передается продукту, выполняют вода и пар.

Продолжительность варки зависит от температуры среды и свойств продукта. Чем выше температура варки, тем быстрее продукт достигает кулинарной готовности.

Варить продукты можно в большом количестве жидкости (основным способом), при повышенном давлении, пониженной температуре, на пару, в небольшом количестве жидкости (припускание).

Варка основным способом.

Продукт полностью погружается в жидкость.

Этот способ применяется при варке бульонов, супов и т.д.

Различают два режима варки.

При первом жидкость нагревают до кипения, затем нагрев ослабляют и дальнейшую тепловую обработку производят при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой.

При втором режиме жидкость нагревают до кипения, затем прекращают подвод энергии и доводят продукт до готовности за счет аккумулированного тепла.

Бурное кипение во время варки не желательно, так как приводит к быстрому выкипанию жидкости, более сильному эмульгированию жира (ухудшающему качество бульона), разрушению формы продукта. При слабом кипении наибольшее количество растворимых веществ переходят из продукта в жидкость. А при закрытой крышке котла температура кипения повышается до 101-102 ^оС, чем ускоряется варки.

Технологический процесс приготовления некоторых блюд должен вестись при температуре не выше 90 ^оС с сохранением ее в течение всего периода кулинарной обработки.

Для этой цели применяют водяную баню с регулированием температуры греющей среды или используют наплитную посуду: в одну наливают воду, нагревают ее до необходимой температуры и ставят в нее другую с продуктом.

Варка при избыточном (в автоклавах) или пониженном давлении (в вакуум-аппаратах). В первом случае температура нагреваемой среды повышается, что ускоряет варку трудноразваривающихся продуктов (например, варку костей).

Однако, следует учитывать, что и при высокой температуре (115-130 ^оС) наряду с ускорением тепловой обработки происходит ухудшение качества и пищевой ценности продукта.

Варка на пару.

Продукт помещают в специальный пароварочный шкаф или на решетку (вкладыш), которую устанавливают в посуду с водой так, чтобы вода не достигала вкладыша.

Крышку котла плотно закрывают, после чего начинают варку.

Пар, образующийся при кипении воды, соприкасаясь с продуктом, нагревает его, одновременно превращаясь в воду.

При варке на пару лучше сохраняется форма продукта, меньше потери пищевых веществ.

Чаще всего этот способ варки используют в лечебном питании.

Припусканием называют варку продуктов в небольшом количестве жидкости (воды, молока, бульона, отвара) или в собственном соку. Этот способ применяют в основном при тепловой обработке продуктов с высоким содержанием влаги.

Продукт заливают жидкостью на 1/3 его объема и нагревают при закрытой крышке.

В этом случае нижняя часть продукта варится в воде, а верхняя – в атмосфере пара.

Некоторые продукты припускают без добавления жидкости – в собственном соку, выделяющимся при их нагревании.

При этом способе меньше растворимых веществ переходит из продукта в жидкость.

Припускать продукты можно и в жире при температуре 90-95 ^оС.

Такой способ применяется при приготовлении гарниров и холодных блюд.

Жарка – это тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ и образования новых. При жарке продукты теряют часть влаги, которая удаляется в основном в виде пара, поэтому они сохраняют более высокую консистенцию пищевых веществ, чем при          варке.

Важную роль при жарке играет жир. Он предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев. Улучшает вкус блюда и повышает его калорийность.

Различают следующие способы жарки: жарка на жарочной поверхности с небольшим количеством жира (основной способ); в жарочном шкафу; в большом количестве жира (во фритюре);  на открытом огне; в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев).

Жарка основным способом – это тепловая обработка продуктов в небольшом количестве жира (5-10% к массе продукта) при  температуре 140-150 ^оС до образования на поверхности продукта поджаристой корочки. При этом способе в наплитной посуде или специальной электросковороде нагревают жир до температуры 150-190 ^оС, затем кладут подготовленные продукты.

Для получения поджаристой корочки со всех сторон продукт переворачивают или перемешивают.

Жарку сырых продуктов производят до полной готовности или до полуготовности (обжарка) с последующей дополнительной тепловой обработкой.

Температурный режим при этом способе можно менять в зависимости от вида продукта.

При приготовлении изделий из жидкого теста смазывания жарочной поверхности жиром не производят.

Жарка в этом случае происходит за счет жира, выпрессовываемого из теста.

Жарка в жарочном шкафу.

Неглубокую посуду смазывают жиром и укладывают на нее продукты. Затем посуду ставят в жарочный шкаф с температурой 150-270 ^оС.

Снизу продукт нагревается за счет теплоотдачи, а сверху – за счет инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа и движения горячего    воздуха.

Жарка в большом количестве жира (во фритюре).

Продукт полностью погружают в жир, предварительно нагретый до температуры 160-180 ^оС. При этом происходит образование поджаристой корочки одновременно по всей поверхности продукта. Тепло от нагреваемой среды продукту передается теплопроводностью и частично конвекцией.

Некоторые продукты перед жаркой отваривают.

Жарка во фритюре широко применяется для доведения до готовности таких продуктов, как картофель, рыба, а также мучных изделий (пирожки, пончики). При этом используются аппараты периодического и непрерывного действия.

Жарка на открытом огне.

Продукт надевают на металлический стержень (шпажку) иди укладывают на металлическую решетку, предварительно смазанную жиром.

Стержень или решетку помещают над раскаленными углями или электроспиралями в специальных аппаратах – электрогрилях и жарят. Для равномерного обжаривания продукта стержень медленно вращают, а продукт, находящийся на решетке, переворачивают.

Обжаривание происходит за счет лучистого тепла.

Источником тепла могут быть древесные угли, кварцевые лампы, беспламенные газовые горелки или электрические спирали.

Жарка в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев).

Жарка продуктов в электрогрилях происходит без дымообразования за счет воздействия на продукт инфракрасных излучений электронагревательных элементов (ИК-нагрев).

ИК-поле проникает в продукт на сравнительно большую глубину, время жарки сокращается, быстрее образуется поджаристая корочка, лучше сохраняется сочность продукта, что позволяет получить готовый продукт более высокого качества[2].