14. Использование ферментных препаратов в мясной промышленности

Перспектива развития техники и технологии переработки коллагенсодержащего сырья связана с развитием методов прикладной биотехнологии на базе получения новых и расширения имеющихся сведений в области физико-химии и кинетики биокатализа при обработке гетерогенных белковых субстратов, разработкой и реализацией тонких экологически чистых технологий новых и модифицированных пищевых продуктов, полезных ингредиентов для обогащения физиологически активными веществами продуктов питания и пищевых рационов, а также формующих и пленочных материалов, обеспечивающих реализацию барьерных технологий хранения и товарный вид продуктов.

Изучение закономерностей преобразования белковых субстратов животных тканей промышленными ферментными препаратами показало, что максимальное использование коллагенсодержащих ресурсов мясной отрасли на пищевые цели с организацией, возможно путем разработки и реализации частных ферментных технологий производства: продукты с заданными свойствами входящих белков; очищенные белки животных тканей для балансирования белковых диет и обогащения рационов физиологически активными веществами; получение съедобных биополимерных материалов различных технологических форм.

В реализации поставленных целей проведена комплексная оценка физико-химических и биохимических свойств перспективных отечественных ферментных препаратов из микробных источников (протосубтилин, мегатерин) и гидробионтов (коллагеназа из гепатопанкреаса крабов). Рассчитанные кинетические характеристики ферментативных реакций на специфических белковых субстратах характеризует объекты, как имеющие сродство к коллагенсодержащим субстратам.

Для выделения и очистки коллагеновых продуктов реализованы методы биотехнологии на основе управляемого биокатализа, что позволяет получать высокоочищенные препараты коллагеновых белков с различной степенью деградации и заданной функциональностью, в разных технологических формах: коллагеновые массы, дисперсии. Высокая степень очистки от балластных веществ и технологическая функциональность обусловливают применимость коллагеновых ингредиентов в получении продуктов мясной, а также легкой и медицинской промышленности.

Установлены закономерности изменения микроструктуры и функционально-технологических свойств коллагенсодержащего сырья мясной промышленности при обработке препаратами протеолитических ферментов. Показано, что в результате обработки низкосортного мясного сырья наблюдается положительный эффект, выражающийся в повышении показателей липкости, влагоудерживающей и влагосвязывающей способности, а в процессе получения коллагеновых полуфабрикатов - в эффективном гидролизе балластных веществ белковой природы[3].

23. Общая характеристика пищевых добавок, предотвращающих микробную порчу продуктов

Согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок»[4] к веществам, препятствующим слеживанию и комкованию можно отнести следующие: Стеарат кальция; Тальк (силикат магния); Двууглекислый газ; Ферроцианид.

Для предупреждения слеживания или комкования некоторых сыпучих продуктов в процессе хранения разрешается применять в качестве пищевых добавок вещества, указанные в таблице 1.

Добавление веществ, препятствующих слеживанию, не должно изменять органолептические свойства продуктов или прозрачности растворов соли.

Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию

Также используют и другие добавки, препятствующие слеживанию и комкованию: Е 421 Маннит (Mannitol) – подсластитель.

Индикаторы химические - вещества, используемые для определения водородного показателя pH или установления конечной точки титрования по изменению окраски химического индикатора. Наиболее известные индикаторы химические - лакмус, фенолфталеин, метилоранж.

Ингредиенты, присутствующие в крахмале во время тепловой обработки, оказывают совершенно определенное влияние на его набухание и конечную вязкость пасты. Кислоты разрушают водородные связи, ускоряя набухание гранулы. Растворимые твердые вещества препятствуют набуханию, связывая воду, необходимую для гидратации. Жиры и белки способны обволакивать крахмал, что замедляет гидратацию гранулы и снижает скорость увеличения вязкости.

рН среды - очень важный показатель при выборе крахмала. Немодифицированный крахмал восковой кукурузы дает пик раньше и разрушается быстрее при рН 2,5, нежели при рН 4,0.

Нагревание крахмала при высоких концентрациях твердых растворимых веществ может также оказаться проблематичным. Растворимые твердые вещества, такие как сахар, вступают в борьбу за воду, необходимую для гидратации крахмальной гранулы, чтобы она могла набухнуть.

Использование слегка ингибированного или даже предварительно желатинизированного крахмала помогают решить проблему, но, как правило, лучшим способом является внесение основного количества сахара или других растворимых веществ после того, как крахмал полностью прошел тепловую обработку. Добавление сахара в этот момент дает желаемую вязкость при желаемой концентрации сухих веществ[5].