Содержание

1. Ознакомление с  мясоперерабатывающим заводом ООО «Торговая площадь»  3

2. Работа в качестве дублера колбасного цеха. 14

3.  Работа в качестве дублера заведующего производством в ООО «Торговая площадь». 38

4. Работа в качестве дублера метрдотеля (администратора зала) в ООО «Торговая площадь». 57

5. Работа в качестве дублера руководителя организации ООО «Торговая площадь». 86

6. Анализ деятельности ООО «Торговая площадь». 91

6.1.Анализ динамики, состояния и эффективности использования основных фондов на предприятии. 91

6.2.Анализ использования оборотных средств в организации. 94

6.3.Анализ использования трудовых ресурсов в организации. 98

6.4.Анализ затрат организации в процессе хозяйственной деятельности. 100

6.5.Анализ финансовых результатов и эффективности деятельности предприятия  102

Список литературы.. 104

Приложение 1. 105

Приложение 2. 106









1. Ознакомление с  мясоперерабатывающим заводом ООО «Торговая площадь»

Общество с ограниченной ответственностью ООО «Торговая площадь»- мясоперерабатывающий завод был основан и зарегистрирован  в Новосибирской городской регистрационной палате 6 июня 1996 года (свидетельство № 345678 от 6 июня 1996 года). На типы и классы не подразделяется.

Режим работы завода: круглосуточно.

Перечень предоставляемых услуг:

1)    услуги питания (заводская столовая)

2)    производство колбас и деликатесов (цех)

3)    производство полуфабрикатов из мяса

4)     предоставление рабочих мест

Контингент питающихся: работники завода; продукция реализуется в магазины, торговые павильоны, киоски, на предприятия общественного питания города Новосибирска, Томска, Кемерово, в Якутию, Москву и другие.

Состав складских помещений:

1)    склад готовой продукции

2)    склад специй

3)    склад оболочки

4)    склад инвентаря

Состав производственных помещений:

1)    колбасный цех

2)    цех обжарки

3)    мойка

4)    склад готовой продукции

Торговые помещения:

1)    фирменные киоски

2)    фирменные магазины

Административные помещения:

1)    комната мастеров

2)    кабинет начальника колбасного цеха

3)    кабинет главного инженера

4)    бухгалтерия

5)    кабинет начальника по технике безопасности

В ООО «Торговая площадь» до сведения потребителей доводятся «Правила оказания услуг общественного питания», представленные ниже.

ПРАВИЛА ОКАЗАНИЯ УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПТТАНИЯ ООО «ТОРГОВАЯ ПЛОЩАДЬ»

I. Общие положения

1.     Настоящие Правила разработаны в соответствии с Законом Российской Федерации "О защите прав потребителей" и регулируют отношения между потребителями и ООО «Торговая площадь» в сфере оказания услуг общественного питания.

2.     Под потребителем понимается гражданин, имеющий намерение заказать или заказывающий, использующий услуги общественного питания ООО «Торговая площадь» исключительно для личных, семейных, домашних и иных нужд, не связанных с осуществлением предпринимательской деятельности.

3.     Услуги общественного питания  оказываются ООО «Торговая площадь»  в  кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания

4.     Режим работы исполнителя  - круглосуточно

5.     Исполнитель вправе самостоятельно устанавливать в местах оказания услуг правила поведения для потребителей, не противоречащие законодательству Российской Федерации (ограничение курения, запрещение нахождения в верхней одежде и другие).

6.     ООО «Торговая площадь» обязано соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технических документах, других правилах и нормативных документах (далее именуются - нормативные документы) обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

7.      ООО «Торговая площадь» самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг в сфере общественного питания. Оно должно иметь ассортиментный перечень производимой им продукции общественного питания, соответствующий обязательным требованиям нормативных документов.

8.     ООО «Торговая площадь» обязано иметь книгу отзывов и предложений, которая предоставляется потребителю по его требованию.

II. Информация об услугах

9.     ООО «Торговая площадь» обязано довести до сведения потребителей фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (юридический адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске.

Указанная информация размещается в удобных для ознакомления потребителя местах.

10.                       ООО «Торговая площадь»  обязано в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.

Информация должна содержать:

1.     перечень услуг и условия их оказания;

2.     цены и условия оплаты услуг;

3.     фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;

4.     сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции общественного питания, емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;

5.     сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов при добавлении их в процессе приготовления продукции общественного питания) при организации детского и диетического питания;

6.     обозначения нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция общественного питания и оказываемая услуга;

7.     сведения о сертификации услуг.

При оказании услуг информация об их сертификации доводится до сведения потребителей путей ознакомления с одним из следующих документов:

8.     подлинник сертификата;

9.     копия сертификата, заверенная держателем подлинника сертификата, нотариусом или органом по сертификации услуг, выдавшим сертификат.

11.                       Информация о продукции и об услугах доводится до сведения потребителей посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании таких услуг.

12.                       Потребителю должна быть предоставлена возможность ознакомления с меню, прейскурантами и условиями обслуживания как в зале, так и вне зала обслуживания.

13.                       Информация об исполнителе и оказываемых им услугах доводится до сведения потребителей в месте предоставления услуг на русском языке, а дополнительно, по усмотрению исполнителя, на государственных языках субъектов Российской Федерации и родных языках народов Российской Федерации.

Потребитель вправе получить дополнительную информацию об основных потребительских свойствах и качестве предлагаемой продукции общественного питания, а также об условиях приготовления блюд, если эти сведения не являются коммерческой тайной.

III. Порядок оказания услуг

14.                       ООО «Торговая площадь» обязано оказать услугу любому потребителю, обратившемуся к нему с намерением заказать услугу, на условиях, согласованных сторонами.

Условия оказания услуги, в том числе ее цена, устанавливаются одинаковыми для всех потребителей, за исключением случаев, когда федеральным законом и иными правовыми актами Российской Федерации допускается предоставление льгот для отдельных категорий потребителей.

15.                       Предварительный заказ на оказание услуги может быть оформлен путем составления документа (заказ, квитанция и другие виды), содержащего необходимые сведения (наименование исполнителя, фамилия, имя и отчество потребителя, вид услуги, ее цена и условия оплаты, дата приема и исполнения заказа, условия выполнения услуги, ответственность сторон, должность лица, ответственного за прием и оформление заказа, подпись лица, принявшего заказ, и другие сведения), а также путем оформления заказа посредством телефонной, электронной или иной связи.

Один экземпляр документа, подтверждающего заключение договора об оказании услуги, выдается потребителю.

16.                       ООО «Торговая площадь»  обязано оказать потребителю услуги в сроки, согласованные с потребителем.

17.                       ООО «Торговая площадь»  обязано оказать услуги, качество которых соответствует обязательным требованиям нормативных документов и условиям заказа.

18.                       ООО «Торговая площадь»  вправе предложить потребителю предварительную оплату услуг, оплату после отбора блюд или после приема пищи либо другие формы оплаты, а также наличный или безналичный порядок расчета за оказываемые услуги в зависимости от метода обслуживания, типа, специализации исполнителя и других условий.

Потребитель обязан оплатить оказываемые услуги в сроки и в порядке, которые согласованы с ООО «Торговая площадь».

ООО «Торговая площадь»  при расчетах за оказываемые услуги выдает потребителю документ, подтверждающий их оплату (кассовый чек, счет или другие виды).

19.                       ООО «торговая площадь» обязано предоставить потребителю возможность проверки объема (массы) предлагаемой ему продукции общественного питания.

20.                       ООО «Торговая площадь» обязано проводить контроль качества и безопасности оказываемых услуг, включая продукцию общественного питания, в соответствии с требованиями нормативных документов.

21.                       К оказанию услуг, связанных непосредственно с процессом производства продукции общественного питания и обслуживанием потребителей, допускаются работники, прошедшие специальную подготовку, аттестацию и медицинские осмотры в соответствии с обязательными требованиями нормативных документов.

22.                       Наряду с оказанием услуг общественного питания ООО «торговая площадь»  вправе предложить потребителю другие возмездные услуги.

23.                       При нарушении сроков исполнения предварительного заказа на оказание услуги потребитель вправе по своему выбору:

1.     назначить исполнителю новый срок;

2.     потребовать уменьшения цены за оказываемую услугу;

3.     расторгнуть договор об оказании услуги.

Потребитель вправе потребовать также полного возмещения убытков, причиненных ему в связи с нарушением сроков оказания услуги. Убытки возмещаются в сроки, установленные законодательством Российской Федерации для удовлетворения соответствующих требований потребителя.

Требования потребителя не подлежат удовлетворению, если ООО «торговая площадь»  докажет, что нарушение сроков оказания услуги произошло вследствие непреодолимой силы или по вине потребителя.

24.                       Потребитель при обнаружении недостатков оказанной услуги вправе по своему выбору потребовать:

1.     безвозмездного устранения недостатков оказанной услуги, включая продукцию общественного питания;

2.     соответствующего уменьшения цены оказанной услуги, включая продукцию общественного питания;

3.     безвозмездного повторного изготовления продукции общественного питания надлежащего качества.

Потребитель вправе расторгнуть договор об оказании услуги и потребовать полного возмещения убытков, если в установленный указанным договором срок недостатки оказанной услуги не устранены ООО «торговая площадь». Потребитель также вправе расторгнуть договор об оказании услуги, если им обнаружены существенные недостатки оказанной услуги или иные существенные отступления от условий договора.

Потребитель вправе потребовать также полного возмещения убытков, причиненных ему в связи с недостатками оказанной услуги.

В процессе своей деятельности организация ООО «Торговая площадь» руководствуется рядом законодательных и нормативных актов, а также Уставом и  положениями учредительных документов, которые представить в рамках данного отчета не представляется возможным в связи с тем, что эти сведения являются коммерческой тайной организации.

Кроме того, все работники организации   осуществляют свою деятельность в соответствии с  правилами внутреннего распорядка,  некоторые положения которых  представлены ниже.

Правила внутреннего распорядка ООО «Торговая площадь»

1. Для обеспечения трудовой дисциплины, соблюдения требований трудового законодательства, осуществления контроля за выполнением трудовых договоров, а также обязательств сторон по заключенным коллективным договорам, на  ООО «Торговая площадь»  приняты правила внутреннего распорядка. 2. Правила внутреннего распорядка ООО «Торговая площадь»  составлены в соответствии с Трудовым Кодексом, а также с другими нормативно-правовыми актами по трудовому законодательству России. Соответствующие положения правил внутреннего распорядка предприятия ООО «Торговая площадь», противоречащие этим нормативно-правовым актам и юридические последствия их применения считаются недействительными.

Содержание правил внутреннего распорядка ООО «Торговая площадь»

1. Правила внутреннего распорядка предприятия ООО «Торговая площадь»  содержат: а) наименование, организационно-правовую форму, вид деятельности и юридический адрес предприятия; б) часы начала и окончания рабочего времени, обеденного перерыва и других перерывов для отдыха; в) графики сменности и правила их регулирования; г) правила обеспечения условий труда; д) условия и порядок поощрения работников, трудовых коллективов, отличившихся высоким уровнем соблюдения трудовой и исполнительной дисциплины, выполнения своих трудовых функций; е) условия и порядок применения дополнительных дисциплинарных взысканий к работникам, нарушившим трудовую и исполнительскую дисциплину. Поощрение работников, отличившихся в соблюдении рудовой и исполнительной дисциплины ООО «Торговая площадь»

Работники, отличившиеся выполнением своих трудовых функций на высоком профессиональном уровне и соблюдением правил внутреннего распорядка предприятия могут быть вознаграждены: 1. вручением денег или ценных подарков; 2. предоставлением дополнительного отпуска; 3. назначением персональной надбавки к заработной плате; 4. индивидуальным страхованием на более высокую сумму; 5. оплатой стоимости санаторно-курортного лечения, путевок на туристические поездки; 6. ходатайствованием о представлении к государственной награде в установленном порядке и другими средствами поощрения и вознаграждения.

Дисциплинарная ответственность за нарушение трудовой дисциплины в ООО «Торговая площадь»

1. В случае, если работник полностью или частично не выполнил или некачественно выполнил свои трудовые функции, нарушил обязательства, а также трудовым договором, нарушил правила внутреннего распорядка предприятия, работодатель вправе применить к нему одну из следующих мер дисциплинарного взыскания:

а) объявить выговор; б) объявить строгий выговор с последним предупреждением; в) наложить штраф в размере не более 1/4 суммы месячной заработной платы, если подобная мера предусмотрена в коллективных договорах; г) расторгнуть трудовой договор.

2. При внесении дисциплинарного взыскания работодатель должен учитывать личность работника, его авторитет в коллективе, профессиональный уровень, характер допущенного им проступка. До применения любого из дисциплинарных взысканий  работнику может быт сделано письменное или устное предупреждение. Предупреждение не считается дисциплинарным взысканием. 3. Привлечение работодателя к дисциплинарной ответственности осуществляется должностным лицом- собственником предприятия. К административной или уголовной ответственности работодатель привлекается в порядке, предусмотренном в законодательстве.

Правила наложения дисциплинарного взыскания в ООО «Торговая площадь»

1. До наложения дисциплинарного взыскания работодатель должен потребовать от работника письменное объяснение. Отказ работника от дачи письменного объяснения не исключает вынесение ему дисциплинарного взыскания. 2. Дисциплинарное взыскание может быть наложено до истечения месяца со дня обнаружения нарушения работником трудовой или исполнительской дисциплины. Время болезни работника, время его нахождения в отпуске, командировке в этот срок не включается.

3. Дисциплинарное взыскание не может быть наложено по истечении шести месяцев со дня совершения дисциплинарного проступка. А за дисциплинарные проступки, связанные с должностными правонарушениями, обнаруженными в результате аудита (проверки, ревизии) финансово-хозяйственной деятельности предприятия дисциплинарное взыскание работнику не может быть наложено по истечении года после допущения этих проступков. Время производства по уголовному делу в этот срок не включается.

Организация охраны труда в ООО «Торговая площадь»

Организация  охраны труда в ООО «Торговая площадь»  осуществляется в соответствии со следующими положениями, представленными ниже.

Охрана труда ООО «Торговая площадь» - это комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, противопожарной технике. Осуществление этих мероприятий обеспечивает создание нормальных условий работы на всех участках производства на научно-гигиенической и технической основе. Задачи техники безопасности на производстве общественного питания ООО «Торговая площадь» - изучение особенностей процессов производства и обслуживания, анализ причин, вызывающих несчастные случаи и профессиональные заболевания, разработка конкретных мероприятий по их предупреждению.

Противопожарная техника ООО «Торговая площадь»  помогает осуществлять мероприятия по предупреждению и ликвидации пожаров и разрабатывать эффективные способы их тушения.

Техническая инспекция проверяет безопасность процессов производства ООО «Торговая площадь», степень механизации трудоемких работ, соблюдение правил техники безопасности при обслуживании оборудования.

Инспекторы контролируют выполнение законодательства о труде  в ООО «Торговая площадь», правил и инструкций по технике безопасности и производственной санитарии и мероприятий по предупреждению несчастных случаев и снижению профессиональных заболеваний. Они проверяют работу вентиляционных установок, исправность оборудования, инвентаря, инструментов, следят за техническим состоянием освещения, чистотой и порядком на рабочих местах, за своевременным обеспечением работников спецодеждой и т.д. Все необходимые мероприятия по охране труда и технике безопасности включают в коллективный договор в виде соглашения на проведение мероприятий по охране труда, технике безопасности и производственной санитарии.

В настоящее время действуют положения двух нормативных документов, которые устанавливают требования по технике безопасности во время работы сотрудникам предприятий общественного питания, в том числе ОО «Торговая площадь»: • Постановление Минтруда РФ от 24.05.2002 N 36 «Об утверждении межотраслевых типовых инструкций по охране труда для работников системы общественного питания»;

• «Типовые инструкции по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания. ТОИ Р-95120-(001-033)-95» (утв. Приказом Роскомторга от 03.10.1995 N 87).

2. Работа в качестве дублера колбасного цеха

Ниже представлена должностная инструкция  начальника  колбасного цеха в ООО «Торговая площадь»

1.ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1.Начальник цеха  относится к категории руководителей, принимается и увольняется на работу приказом директора предприятия по представлению (заместителя директора, иного должностного лица).

1.2.На должность начальника цеха  назначается лицо, имеющее высшее профессиональное (техническое) образование и стаж работы по конструкторской и технологической подготовке производства на инженерно-технических должностях не менее 5 лет.

1.3.Начальник цеха  подчиняется непосредственно директору.

1.4.В своей деятельности начальник цеха  руководствуется:

Нормативными и методическими материалами, касающимися производственно-хозяйственной деятельности цеха;

Трудовым законодательством;

Уставом предприятия;

Приказами и распоряжениями директора предприятия;

Настоящей должностной инструкцией

  1.5.Начальник цеха  должен знать:

1.  Организационно-распорядительные, нормативные, методические и другие руководящие материалы по производственно-хозяйственной деятельности цеха;

2.  Перспективы технического развития цеха и предприятия в целом;

3.  Назначение, состав, конструкцию, принципы работы, условия монтажа продукции цеха, технологию ее производства;

4.  Оборудование цеха и правила его технической эксплуатации;

5.  Порядок и методы технико-экономического и производственного планирования;

6.  Формы и методы производственно-хозяйственной деятельности;

7.  Действующие положения по оплате труда и формы материального стимулирования;

8.  Передовой отечественный и зарубежный опыт в области конструирования и технологии производства аналогичной продукции;

9.  Основы экономики, организации труда, производства и управления;

10.  Основы трудового законодательства;

11. Правила внутреннего трудового распорядка;

12.  Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

1.6. На время отсутствия начальника цеха  (отпуск, болезнь, командировка, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное приказом директора предприятия, которое несет ответственность за надлежащее их исполнение.

2.ФУНКЦИИ

На начальника цеха  возлагаются следующие функции:

2.1.Руководство производственно-хозяйственной деятельностью цеха по изготовлению и испытанию  продукции, а также по исследованию новых технологических процессов для последующей организации серийного и массового производства.

3.ДОЛЖНОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ

Для выполнения возложенных на него функций начальник цеха:

3.1.Участвует в разработке перспективных и текущих, в составлении тематических планов и поэтапных графиков их выполнения, в разработке программ испытаний и испытаниях, выполнении доводочных работ, апробации технической документации, в оформлении актов проведенных испытаний.

3.2.Организует оказание технической помощи производственным цехам (участкам) в освоении новой продукции и технологических процессов.

3.3.Обеспечивает выполнение заданий в установленные сроки при эффективном использовании основных и оборотных средств.

3.4.Проводит работу по совершенствованию организации производства, его технологии, механизации и автоматизации производственных процессов, предупреждения брака и повышению качества продукции, экономии ресурсов, внедрению прогрессивных форм организации труда, аттестации и рационализации рабочих мест, использованию резервов повышения производительности труда.

3.5.Организует планирование, учет и составление отчетности о производственно-хозяйственной деятельности, работу по внедрению новых форм хозяйствования, улучшению нормирования труда, правильному применению форм и систем заработной платы и материального стимулирования, обобщению и распространению передовых приемов и методов труда, изучению передового отечественного и зарубежного опыта конструирования и технологии производства аналогичной продукции, развитию рационализации и изобретательства.

3.6. Обеспечивает технически правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств и выполнение графиков их ремонта, безопасные и здоровые условия труда, а также своевременное предоставление рабочим льгот по условиям труда.

3.7.Координирует работу мастеров и цеховых служб.

3.8.Осуществляет подбор кадров рабочих и служащих, их расстановку и целесообразное использование.

3.9.Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

3.10.Представляет предложения о поощрении отличившихся работников, о наложении дисциплинарных взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины, применении при необходимости мер материального воздействия.

3.11.Организует работу по повышению квалификации рабочих и служащих цеха, проводит воспитательную работу в коллективе.

3.12.Обеспечивает составление и своевременное представление установленной отчетности.


4.ПРАВА

Начальник цеха  имеет право:

4.1.Запрашивать и получать от руководителей структурных подразделений предприятия и специалистов необходимую информацию.

4.2.Участвовать в подготовке проектов приказов, инструкций, указаний, а также смет, договоров и других документов, связанных с функционированием цеха.

4.3.В пределах своей компетенции подписывать и визировать документы.

4.4.Самостоятельно вести переписку со структурными подразделениями предприятия, а также иными организациями по вопросам, входящим в его компетенцию.

5. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ

Начальник цеха  несет ответственность:

5.1.За ненадлежащее исполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, в пределах, определенных действующим трудовым законодательством России;

5.2.За правонарушения совершенные в процессе осуществления своей деятельности - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством России;

5.3.За причинение материального ущерба – в пределах, определенных действующим трудовым, уголовным и гражданским законодательством России.

Начальник цеха является лицом материально отвественным. Типовая форма договора материальной отвествннности представлена в приложении 4.

Основные обязанности бригадира в ООО «Торговая площадь»:

     а) организовывать  в  бригаде  труд  с  учетом  предусмотренных требований его научной организации;

     б) своевременно доводить индивидуальные производственные  планы и нормированные   задания   до   членов   бригады,   производить  их расстановку в соответствии с технологическим процессом,  профессиями рабочих и их квалификацией;

     в) осуществлять  контроль  за   соблюдением   членами   бригады технологического процесса,  выполнением  производственных  планов  и нормированных заданий,  принимать меры  к  исправлению  обнаруженных дефектов и недостатков в работе;

     г) обеспечивать соблюдение бригадой  требований  инструкций  по эксплуатации оборудования,   правил   по   охране  труда  и  технике безопасности;

     д) проверять  обеспеченность рабочих мест сырьем,  материалами, инструментом, приспособлениями;

     е) помогать   членам   бригады   осваивать   нормы   выработки, разъяснять им условия оплаты труда;

     ж) контролировать  строгое  соблюдение  всеми  членами  бригады производственной и трудовой дисциплины,  использование ими  рабочего времени;

     з) систематически проверять на месте работы наличие  рабочих своей бригады.   При   отсутствии   кого-либо   из   них  немедленно докладывать об  этом   мастеру,   начальнику   цеха;

     Бригадир имеет право:

     а) вносить  предложения  по внедрению научной организации труда на участке;

     б) давать  членам  бригады необходимые указания по производству работ, имеющих для  них  обязательный  характер,  требовать  от  них своевременного и    качественного   выполнения   порученных   работ, соблюдения технологической дисциплины,  правил  по  охране  труда  и технике безопасности,   трудовой  дисциплины  и  правил  внутреннего распорядка;

     в) ходатайствовать перед администрацией учреждения о применении мер общественного  или  административного  воздействия или наложении установленных мер  взыскания  на   отдельных   членов   бригады   за неисполнение ими  возложенных на них обязанностей,  нарушение правил внутреннего распорядка;

     г) вносить  предложения  мастеру  о принятии срочных мер руководством цеха в случаях:

     - поступления некачественных заготовок,  деталей,  материалов и полуфабрикатов;

     - необеспеченности        соответствующим       технологическим оборудованием, оснасткой, режущим инструментом, средствами измерения и контроля;

     - отсутствия условий для надлежащего складирования, межцехового транспортирования и хранения готовых изделий;

     - нарушения,   отступления   от   технологического    процесса, технологической дисциплины  из-за  неудовлетворительного  состояния, нарушения режимов работы технологического оборудования;

     - нарушений   правил  эксплуатации  закрепленного  за  бригадой производственного оборудования,  инструкций по охране труда, технике безопасности и противопожарной безопасности;

     е) совместно  с  советом   производственной   бригады   вносить руководству учреждения предложения:

     - об установлении коэффициента трудового участия  (КТУ)  членам бригады в  соответствии  с  действующим  на предприятии положением о  порядке его применения при  распределении  коллективного  заработка, приработка, премии;

     - о повышении или снижении осужденным в  установленном  порядке квалификационных разрядов;

     - о поощрении членов бригады.

         При  прохождении практики на данном участке  была также изучена организация работы  мясного цеха ООО «Торговая площадь».

Организация работы мясного цеха ООО «Торговая площадь»

Важнейшее значение для эффективности производства и роста производительности труда поваров в ООО «Торговая площадь» имеет правильная организация рабочего места. Правильная организация рабочего места  в ООО «Торговая площадь» способствует выпуску продукции высокого качества и создает условия для облегчения труда повара максимального снижения его утомляемости, сокращению непроизводительных затрат времени.

Площадь рабочего места  в ООО «Торговая площадь»  достаточна, чтобы обеспечить рациональное размещение технологического и вспомогательного оборудования и создать безопасные условия труда. Важно, чтобы на каждом рабочем месте имелось достаточное количество необходимого инвентаря, посуды, тары и различных приспособлений. Существенную роль при этом играет размещение всех необходимых вещей на рабочем месте. Бессистемное размещение инвентаря, инструментов и т.д. вызывает быструю утомляемость работающего и ведет к непроизводственным затратам рабочего времени. Инвентарь, инструменты, посуду, сырье повар  располагает так, чтобы у него все необходимое было под руками. Важно избегать лишних движений, переходов, поворотов и особенно наклонов. При любой возможности следует предусматривать работу сидя.

Все, что часто используется в работе, повар располагает ближе к себе, а используемое редко – на более удаленных участках рабочего места. Инструменты и инвентарь размещают с правой стороны, а обрабатываемые продукты или полуфабрикаты с левой. Специи, приправы, наборы для оформления блюд, настольные весы должны быть на расстоянии вытянутой руки, а разделочная доска помещается непосредственно перед собой. Для хранения инвентаря, посуды, лотков, инструментов используют решетчатые полки под крышкой стола, а также стеллажи, шкафы, подвесные полки, шкафчики и т.д. Располагают их как можно ближе к рабочему месту. При этом наибольшая высота верхних полок допускается 175см от уровня пола. Около столов, ванн кладут подножные решетки, высоту которых подбирают в зависимости от роста поваров, но не более 10 см.

Мясной цех ООО «Торговая площадь»  расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудован подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетными и пельменными автоматами, холодильными шкафами.

Большое внимание при организации рабочих мест в ООО «Торговая площадь»  уделяется вопросам техники безопасности. Исправное состояние оборудования и инвентаря, применение местной вытяжной вентиляции, хорошая освещенность, защитные экраны, предохранительные устройства, а также незагроможденные проходы – все это необходимые условия для безопасной работы поваров.

Планировка и размещение оборудования в мясном цехе ООО «Торговая площадь»

Требования к размещению оборудования в ООО «Торговая площадь»  следующие: оно должно быть расположено оптимально таким образом, чтобы обеспечить последовательность технологического процесса, отделить участки обработки сырья от участков приготовления полуфабрикатов, и одновременно максимально сократить количество времени на передачу полуфабрикатов с одного рабочего места на другое, сделать работу максимально удобной и оснащенной.


1-    разрубочный стул

2-    трап с бортиками   

3-    щетка-душ

4-    крючья на кронштейне

5-    стол для обвалки мяса

6-    рабочие столы

7-    универсальная машина

8-    подставка

9-    стеллаж

10-           холодильный шкаф

11-           нормы отходов

12-           ящик для специй

13-           весы циферблатные
 
Рис. 1.  Планировка и размещение оборудования мясного  цеха ООО «Торговая площадь»








Организация рабочих мест в цеху ООО «Торговая площадь»

Для первичной обработки говядины, баранины, телятины, свинины, домашней птицы, дичи, субпродуктов и приготовления из них полуфабрикатов, используемых затем для приготовления блюд из натуральной рубленой массы,  в ООО «Торговая площадь» организуется мясной цех.

Рабочие места в мясном цехе ООО «Торговая площадь»  организуются для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины; для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов.

Мясо  поступает в цех ООО «Торговая площадь» уже оттаявшим. Оно обмывается при помощи щеток, для чего в мясном цехе ООО «Торговая площадь»  предусмотрена специальная ванна.

Для деления туш на части в цеху  предусмотрен специальный разрубочный стул ( круглая колода из твердых пород дерева диаметром 600-650мм и высотой 800мм). Для разруба и разделки рабочее место  оборудовано мясницким топором и ножами-рубаками.

Далее в ходе технологического процесса в цеху ООО «Торговая площадь» есть разделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса, причем каждому из рабочих необходимо предоставить не менее 1,5 метра длины стола при ширине стола 1м (высота стола должна быть 0,9м). У металлических крышек столов  предусмотрены бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов установлены выдвижные ящики для удобства хранения инструментов и инвентаря.

Для нарезки, отбивания и панирования порционных полуфабрикатов в ООО «Торговая площадь» организуются отдельные рабочие места, также оборудованные производственными столами, общая длина которых определяется из расчета 1,25 м длины стола на каждого повара. Столы могут применяться обычные и специализированные. Рядом с обычными столами необходимо устанавливать холодильный шкаф для хранения мяса и льезона. В специализированном столе для этих целей  в ООО «Торговая площадь» предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя часть представляет собой полочку для хранения специй и панировки. Для кратковременного хранения и транспортировки полуфабрикатов предусмотрены  передвижные стеллажи различных размеров.

Рабочее место для приготовления фарша и полуфабрикатов  оборудуется с учетом выполнения нескольких технологических операций: приготовления фарша, дозировки его на порции и формовки различных полуфабрикатов.

В ООО «Торговая площадь» для приготовления фарша установлены мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом.

На рабочем месте подготовки полуфабрикатов присутствуют  настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки , тара для полуфабрикатов.

На рабочем месте механизированной формовки котлет в ООО «Торговая площадь»  устанавливают котлетоформовочную машину, справа от нее – передвижную ванну с готовой котлетной массой, а слева – стол для приемки и укладки на противень котлет, а также передвижной стеллаж. Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса -  шницелей, котлет,  фрикаделек и т.д. организуются на обыкновенном или специализированном производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов.

Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху ООО «Торговая площадь»  предусмотрены холодильные шкафы.

Количество оборудования в цехе ООО «Торговая площадь»  и необходимость в оснащенности его оборудованием определяется по количеству обрабатываемого за смену сырья. Расчет необходимого количества рабочих производится по нормам выработки примерно 20 кг/час. Исходя из необходимого количества работающих в одну смену, определяется, как было уже указано, длина рабочих столов.

Для приготовления блюд из полуфабрикатов в ООО «Торговая площадь» предусмотрен горячий цех, который  находится в непосредственной близости от холодного цеха и раздаточной, так как он связан с ними.

Для наиболее совершенной организации рабочих мест в горячем цехе ООО «Торговая площадь» наилучшим считается модульное оборудование. Линейное расположение его вдоль стен обеспечивает необходимую последовательность выполнения операций технологического процесса, что позволяет сэкономить производственные площади и затраты труда поваров.

Над тепловым оборудованием  устанавливают вентиляционные насосы, удаляющие пары и продукты сгорания, а также жироулавливающие фильтры.

Оборудование собирается из необходимого количества стандартных модулей, выпускаемых промышленностью, в зависимости от мощности  и располагаемым количеством выпуска готовой продукции. Предусмотрены электрические или газовые плиты, жарочные шкафы, шашлычная печь со шпажками, фритюрница для жарки картофеля, электросковороды с терморегуляторами для поддержания нужной температуры, пищеварочный котлы.

Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости. Для варки  предусмотрены кастрюли различной емкости, для пассирования, тушения, припускания – цилиндрические и конусные сотейники, для жарения – жаровни и сковороды.

Кроме того, необходима достаточная оснащенность различными черпаками, лопатками, соусными ложками, шумовками, вилками и др. мелким инвентарем.

Для отпуска блюд в ООО «Торговая площадь»  удобно устанавливать раздаточные стойки с подогревом стола и тепловым шкафом и мармит для соусов.

Производственные столы оснащены стеллажами, полками, встроенными ваннами, может быть предусмотрена передвижная ванна для промывки круп.

Организация труда в цехе

Руководство работой цеха в ООО «Торговая площадь осуществляет начальник цеха.

Начальник цеха ООО «Торговая площадь»  распределяет работу между членами бригады, определяет потребное количество сырья, виды полуфабрикатов и срок их выпуска.

При распределении заданий он учитывает квалификацию и опыт работы поваров.

Нарезку полуфабрикатов, заправку птицы и дичи, изготовление порционных полуфабрикатов поручают поварам более высокой квалификации.

Начальник цеха ООО «Торговая площадь»  обязан следить за соблюдением правил технологического процесса, выходом полуфабрикатов, за исправностью и правильным использованием оборудования, инструментов, инвентаря. Он отвечает также за санитарное состояние цеха, соблюдение работниками трудовой дисциплины и правил внутреннего распорядка.

Многие полуфабрикаты  в ООО «Торговая площадь»  нуждаются в доработке, прежде чем они поступят в горячий цех. Для выполнения доготовочных операций: приготовления фарша из котлетного мяса; заправки фарша; формовки и панировки котлет, биточков и других операций— организован цех доработки полуфабрикатов.

При организации работы в горячем цехе ООО «Торговая площадь»  наиболее важными условиями являются наличие достаточного освещения, правильное распределение поваров по квалификации, правильный подбор и расположение оборудования в цехе.

Организация труда на рабочем месте

При расстановке оборудования в цехе в ООО «Торговая площадь»  и организации рабочих мест предусмотрены меры по охране труда и технике безопасности. Заведующий производством и бригадир мясного цеха  обеспечивают безопасные условия работы в цехе. В ООО «Торговая площадь»  соблюдаются  следующие требования техники безопасности и охраны труда:

·        температура в помещении цеха должна быть не ниже 150 , не допускаются сквозняки;

·        машины должны иметь исправное заземление и зануление; пусковые устройства должны быть закрытого типа и находиться вблизи рабочего места;

·        к работе на машинах могут допускаться лица, прошедшие инструктаж и знакомые с устройством машин;

·        возле машин следует вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности;

·        запрещается работать на мясорубке, не имеющей предохранительного кольца;

·        мясо необходимо проталкивать в мясорубку с помощью пестика;

·        нельзя работать на куттере без приспособления, выключающего его при подъеме крышки;

·        все ножи и мусаты должны иметь прочно закрепленные ручки, а мусаты на рукоятках – усики;

·        ножи и мусаты должны помещаться в специальные ножны;

·        колоды для разруба мяса и костей должны иметь гладкую рабочую поверхность;

·        мороженое мясо разделывают только после оттаивания, азпрещается разделывать мясо без предохранительного нагрудника и перчаток;

·        категорически запрещается пользоваться паяльными лампами для опаливания птицы и субпродуктов;

·        пол в цехе должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды;

·        более тяжелые грузы следует перевозить на тележках;

·        посуда для загрузки мяса в машину должна быть емкостью не более 8-10 кг;

·        при обработке лука следует применять вытяжные устройства;

·        необходимо регулярно удалять отходы из цеха;

·        работникам цеха должны давать спецодежду.

Охрана труда и техника безопасности в  мясном цехе ООО «Торговая площадь»

При работе в мясном  цехе ООО «Торговая площадь»  соблюдаются  следующие правила:

1)    запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;

2)    запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;

3)    снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;

4)    перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода ;

5)    для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;

6)    запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;

7)    работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки;

8)    на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

9)    ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

10)                      производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола.

При работе в горячем цехе ООО «Торговая площадь»  работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

При жарке во фрютире изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.

Вопросы санитарии в цехе ООО «Торговая площадь"

Благополучное санитарное состояние оборудования и помещений мясоперерабатывающего предприятия ООО «Торговая площадь»  является одним из важных составляющих хорошего бизнеса. Экономический аспект санитарии имеет двойственную природу и, в основном, выражается как коэффициент экономии средств.

Для улучшения качества и продления срока хранения продукции в ООО «Торговая площадь», организация  прикладывает  массу усилий на удержание микробного числа на минимальном уровне во время технологического процесса, хранения сырья и готовой продукции. Одним из методов удержания микробиального обсеменения на низком уровне в ООО «Торговая площадь»  является регулярная чистка и санитарная обработка оборудования и производственных помещений.

Физическую чистоту в ООО «Торговая площадь»  определяют визуально, осязанием и обонянием. Более глубокая оценка качества чистоты возможна с помощью строгих лабораторных средств.

Все поверхности  в ООО «Торговая площадь» моются таким способом, который обеспечивает снижение или полное устранение микробиального загрязнения. Наличие жира, крови, волос и других остатков можно считать источником микробиального загрязнения или фактором, способствующим размножению микроорганизмов.

Собственно санитарная обработка в ООО «Торговая площадь»  состоит из многих фаз. Уборка – имеет особое значение. Обычно уборку в ООО «Торговая площадь»  проводят по окончании рабочего дня. Но на протяжении рабочей смены все равно постоянно приходится выполнять некоторые действия по уборке и мойке. Чтобы уборка не была в тягость, необходимо решить все сопутствующие этому действию проблемы: необходимо наличие качественных моющих средств, моек высокого давления, вспомогательных материалов и обмундирования персонала.

В ООО «Торговая площадь»  некоторые запахи являются характерными (запах парного мяса, животных и т.д.), но запах разлагающегося или гниющего мяса, запах застоявшейся воды и т.д. – являются свидетельством низкого уровня санитарии и халатного отношения к уборке предприятия. В данном случае обоняние человека может послужить хорошим детектором качественности уборки. Визуально также  детально анализируется санитарное состояние. Любые скопления мяса, обрези, жира – являются идеальным местом для размножения микроорганизмов. Подобные остатки также указывают на плохую санитарную обработку.

Проверку чистоты помещений и оборудования  в ООО «Торговая площадь»  проводят регулярно, как до начала рабочей смены, так и в ее течение. Во время смены возникает необходимость в периодической очистке некоторых рабочих площадей. Такие инструменты как нож, находящийся в постоянном контакте с продуктом, необходимо периодически мыть и стерилизовать. Уборка рабочих столов, мытье полов, удаление мусора и скопившихся отходов – вот необходимые действия.

Для эффективности санитарной обработки  в ООО «Торговая площадь»  установлена приоритетность и категории чистоты оборудования. Максимальное внимание  сосредоточено на оборудовании, находящемся в непосредственном контакте с продуктом. Это - разделочные доски, ножи, лопаты для фарша, тележки, контейнеры, мешалки и т.д. Далее, это те поверхности, которые могут загрязнить продукт в ходе технологических операций, а именно: конвейеры, столы, желоба. Это также приоритетная категория и к ней применимы те же стандарты чистоты, что и к оборудованию находящемуся в прямом контакте с продуктом. Следующая категория - дрова для копчения, рабочая одежда, дверные проемы и т.д. Третья категория включает оборудование, которое может вызвать потенциальное загрязнение продукта через непрямой контакт или случайно. То есть, даже мусорные баки должны быть вымыты и санитарно обработаны. Для мусора  используются пластиковые пакеты, которые по мере заполнения удаляются. В общем, все оборудование  содержится в таком состоянии, как будто в нем будут находиться готовые пищевые продукты.

Конструкция здания в ООО «Торговая площадь»  , внешнее расположение предприятия, исправная система вентиляции, расположение оборудования и освещенность – имеют прямое отношение к чистоте и санитарному состоянию. Эти факторы напрямую влияют на силы, средства и деньги, потраченные на мероприятия по уборке.

Следующий важный момент – это поступление продуктов на переработку равномерным потоком, что позволяет продуктам и сырью не накапливаться, а, значит, удается избегать накопления отходов. Правильное планирование рабочих операций и непрерывная уборка также снижают необходимость содержания большого штата уборщиков в ООО «Торговая площадь».

 «Сухая уборка» в ООО «Торговая площадь»  заключается в удалении со столов, с пола и оборудования крупных кусков и различного вида остатков. «Сухая уборка» необходима, поскольку  смытые части мяса и др., могут забить сливные отверстия и, тем самым, увеличить содержания органики в сточных водах. А это может значительно увеличить биологическое загрязнение и  возникнет необходимость очищения таких стоков. Поэтому  все отходы необходимо вымести и выбросить в контейнеры для мусора.

После «сухой уборки» приступают к мытью. Мойкой  в ООО «Торговая площадь» занимаетяс опытный и ответственный персонал, так как это – важная часть процесса производства высококачественных мясопродуктов. Уборка точно так же имеет свою технологию как и производство колбасы. Основная цель мытья – удаление жира (сала) и белка (мяса) с оборудования и всех рабочих поверхностей помещения.

В начале всю производственную площадь и оборудование в ООО «Торговая площадь», подлежащее мытью, необходимо смочить водой около 50°С, чтобы отошли прилипшие  частицы. На этой стадии пар использовать нельзя, так как невозможно обеспечить достаточное количество воды для смытия прилипших остатков. Но, имея высокую температуру, пар может скоагулировать белок на месте и он прочно прилипнет. Потом эти прилипшие частицы удалить будет сложно даже с применением моющих средств.

Всю уборку необходимо производить сверху вниз, для того, чтобы  вода сбегала, не загрязняя уже вымытые поверхности.

После отмачивания производится мытье водой с моющими средствами. На этой стадии целесообразно применять моечные аппараты высокого давления, так как для удаления грязи больше подходит не обычная круглая струя воды, а распыление воды под высоким давлением или так называемая водяная «фреза» или «лезвие». В зависимости от очищенных поверхностей применяется смесь пара, воды и моющих средств, подаваемых под давлением около 1300 кПа и разной температуре.

Когда загрязнения удалены при помощи моющего средства и воды, все поверхности промывают горячей водой. Это необходимо для смытия остатков грязи и химических веществ. На этой стадии необходима температура воды около 70-80°С. При такой температуре поверхности становятся чистыми и горячими, а остатки влаги быстро испаряются.

Затем, все что уже вымыто, необходимо обработать дезинфицирующими средствами. Дело в том, что некоторые бактерии выживают и после мытья оборудования, но применение химических средств помогает справиться с этой проблемой. Использование средств санобработки не должно заменять весь процесс мойки. Ведь эффективность дезинфицирующих средств резко снижается, если обрабатываемая ими поверхность грязная.

Следующий важный момент: перед началом технологической обработки продуктов необходимо удалить все остатки моющих и дезинфицирующих средств, так как они могут повлиять на качество готовой продукции.

 Некоторые виды оборудования (баки, чаны и др.) можно отмыть, предварительно замочив в растворе моющего средства на 20-30 минут или оттереть вручную.

При мойке холодильных камер необходимо использовать моющие средства, растворяющиеся в холодной воде или в воде комнатной температуры. Это необходимо для минимальной конденсации.

Формы для ветчины, мясных хлебов, а также рамы и палки для копчения требуют мойки в промежутках между их использованием. Для этого целесообразно предусмотреть отдельное помещение, чтобы производить мытье вдали от производственных линий.

Все поверхности, которые подвержены коррозии, после мойки необходимо смазать тонким слоем пищевого масла.

Далеко не все приспособления пригодны для мытья оборудования. К примеру, проволочные мочалки, щетки из стальной проволоки непригодны для этих целей, так как их обломки могут попасть в производимые продукты. Точно так же волокнистые щетки и ветошь непригодны, поскольку они сами могут быть переносчиками микроорганизмов.

Поддержание соответствующего санитарного состояния на предприятии – важная часть в производстве качественных мясопродуктов. Эффективная уборка – это не затраты, а составляющая Вашей прибыли.

Помимо подготовленного персонала и хорошего оборудования также необходимо уделить внимание  соответствующим моющим средствам.

Мыло и порошок необходимы для удаления жира и грязи. Средства дезинфекции – для уничтожения бактерий, остающихся на поверхности после мытья.

Химическое соединение или сочетание нескольких химических соединений, образовавшихся вследствие взаимодействия жирных масел и жиров со щелочью, а именно с солями жирных кислот – можно определить как мыло. С точки зрения функциональности мыло обладает способностью увлажнять и эмульгировать, осаждать, снижать поверхностное натяжение, образовывать сгустки и гели. Новые разработки ученых-химиков позволяют производить различные виды мыла для различных целей.

Моющие и увлажняющие свойства мыла скорее физические, нежели химические. Дело в том, что они зависят не от специфических химических реакций с грязью или с очищаемыми поверхностями, а от физических явлений – абсорбции и поверхностного натяжения.

Существует также целый ряд веществ, значительно варьирующихся по химическому составу и обладающих такими физическими характеристиками, которые позволяют использовать их вместо мыла.

Моющие средства общего назначения содержащие хлор – тем и отличаются, что содержат хлор. Он необходим для растворения белковосодержащего материала.

Кислотные моющие средства служат для удаления ржавчины и коррозии с оборудования. Следует внимательно отнестись к средствам, содержащим фосфорную кислоту, поскольку она распадается на фосфаты.

Степень «жесткости» воды немаловажно влияет на процесс мытья. Очевидно, чем «жестче» вода – тем больше требуется моющего средства. Кроме того, после мойки «жесткой» водой могут остаться пятна от воды или химических веществ. Поэтому рекомендуется проводить мойку «мягкой» водой (что является более благоприятным и для очистки сточных вод впоследствии).

Пожалуй, самая большая проблема – это жировые пленки. Как правило, они остаются на оборудовании после контакта с жирной частью мяса. Их не всегда видно и не всегда можно найти на ощупь (например, тонкие жировые пленки оставляемые руками). Жир и вода не смешиваются. Поэтому необходимо из этих двух веществ образовывать эмульсию – этому служат моющие средства.

Выбрав моющие средства – определите им место для хранения, отдельное от других материалов и веществ. Также необходимо четко объяснить персоналу, как этими моющими средствами пользоваться, в каком количестве, как их смешивать и т.д.

Оценка качества мясных изделий на ООО «Торговая площадь»

При определении качества в ООО «Торговая площадь»  необходимо исходить из того, что мясо и мясные изделия прежде всего являются пищевыми продуктами. Поэтому первым и главнейшим признаком качества является их соответствие этому назначению. На второе место необходимо поставить совокупность факторов, определяющих их пищевую ценность, а на третье – совокупность факторов, связанных с приданием им в процессе производства определенных товарных особенностей.

Понятие первого признака качества «Пригодность для пищевых целей» включает: безвредность (съедобность) и доброкачественность (свежесть) сырья и готового продукта.

Безвредность зависит от состояния здоровья животных, наличие в продуктах убоя патологических изменений, патогенных микроорганизмов и их токсинов, а также несвойственных ему физических и химических примесей. Эти показатели проверяются вр­ачами-ветсанэкспертами во время убоя в ООО «Торговая площадь».

Доброкачественность зависит от санитарно-гигиенической надежности технологических процессов во время производства, условий транспортировки, хранения и реализации.

Ухудшение санитарно-гигиенической надежности технологических процессов в ООО «Торговая площадь»  способствует вторичному обсеменению сырья и готового продукта вредной микрофлорой, создает необходимые условия для понижения качества, а иногда и порчи продуктов.

Второй признак качества «Пищевая ценность» включает в себя: категорию, сортность, технологические и кулинарные особенности. Пищевая ценность зависит от вида животного, степени упитанности, анатомической части туши, морфологического и биохимического состава, вида продукта.

Эти два показателя определяют и гарантируют потребителю врачи-ветсанэксперты.

Понятие третьего признака качества «Товарные особенности» включает в себя совокупность факторов, которые определяют соответствие продукта технологическим требованиям, заложенным в нормативных документах (ДЕСТы, ГОСТы, ТУ, техноло-гические инструкции). Они зависят от качества технологической обработки и гарантируются потребителю руководителем ООО «Торговая площадь»  и специалистами технологами, товароведами и мастерами.

Исходя из этого руководство ООО «Торговая площадь»  или специалисты цеха (технологи, товароведы, мастера) готовят к реализации все произведенные мясопродукты, перед тем как предъявить их врачу-ветсанэксперту для ветсанэкспертизы и оценки качества на допуск к реализации.

На подготовленных к реализации изделиях не должно быть поврежденной оболочки, поломанных и деформированных батонов, батонов с бледной или серой поверхностью, со следами слипов, бульонно-жировыми заплывами, недоваренных, с серым, рыхлым фаршем или серыми пятнами в фарше, с воздушными пустотами в фарше, с желтым, осаленым или оплавленным шпиком, с наличием жировых веревок или неправильной вязки батонов.

Изделия должны иметь установленные стандартами нормы белка, жира, нитрита натрия, соли, влаги, крахмала и солей тяжелых металлов.

Подготовленные к реализации изделия врач-ветсанэксперт проверяет органолептически и регулярно отбирает пробы для физико-химических и бактериологических исследований.

В изделиях не должно быть патогенной и условно-патогенной микрофлоры. Для этого периодически или по требованию врача-ветсанэксперта проводится соответствующие исследования.

Во время ветсанэкспертизы и оценки качества на готовых изделиях могут быть выявлены следующие санитарные дефекты:

1. Загрязнения поверхности. Такие изделия направляют на дополнительную обработку и после повторного осмотра реализуют. В тех случаях, когда это невозможно сделать, их направляют на переработку или утилизацию.

2. Повреждение поверхности. Поврежденные изделия направляют на зачистку, после чего реализуют. Зачистки направляют на переработку или утилизацию.

3. Влажность поверхности. Появляется при хранении изделий при переходе от низкой к высокой температуре. Влажные изделия просушивают или протирают и реализуют.

4. Липкость и ослизнение поверхности. Изделия с непросроченным сроком хранения, хорошими органолептическими показателями, моют, протирают и немедленно реализуют или направляют на переработку.

5. Плесень на поверхности изделий. Изделия с непросроченным сроком реализации, пораженные белой или зеленой плесенью, с неповрежденной оболочкой и хорошими органолептическими показателями, промывают, просушивают и немедленно реализуют или направляют на промпереработку. Изделия, пораженные черной плесенью, направляют для использования в технических целях.

6. Серый, бледно-розовый с оттенками фарш. Надо знать, что цвет фарша зависит от многих факторов.

7. Прогоркание фарша. Продукты с такими признаками направляются на техническую утилизацию.

8. Кислое брожение фарша. При наличии таких признаков продукт пригоден лишь для технических целей.

9. Гниение. Продукты с признаками гниения используются в технических целях.

10. Чужеродный предмет в фарше. Изделия с обнаруженными в них чужеродными предметами направляют на техническую утилизацию. Производственный процесс детально обследуют, чтобы избежать попадания чужеродных предметов.

11. Посторонний запах в фарше. Такие продукты направляют на техническую утилизацию.

Реализация колбасных изделий и полуфабрикатов  в ООО «Торговая площадь» разрешается только в упакованном виде в соответствующей и чистой таре, в соответствующем, специально оборудованном транспорте.

На реализуемые изделия в ООО «Торговая площадь»  выдается Ветеринарное свидетельство, удостоверение или ставится штамп на отпускном документе, разрешающем реализацию. В указанных документах гарантируется пригодность продукта для пищевых целей, его пищевая ценность и прописываются сроки и условия реализации

3.  Работа в качестве дублера заведующего производством в ООО «Торговая площадь»

В рамках данного раздела представлены основные выводы, полученные в процессе прохождения практики в качестве дублера заведующего производством. Должностная инструкция заведующего производством представлена ниже.

1. Общие положения.

1.1. Заведующий производством относится к категории руководителей, принимается на работу и увольняется Генеральным директором.

1.2. Основной задачей заведующего производством является оперативное регулирование ходом производства.

1.3. Заведующий производством подчинен непосредственно коммерческому директору. 1.4. На должность заведующего производством назначаются лица с высшим техническим или инженерно-экономическим образованием и стажем работы по оперативному управлению производством на инженерно-технических и руководящих должностях не менее 5 лет.

2. Функции

2.1. Руководство работой по оперативному регулированию хода производства, обеспечению ритмичности выпуска продукции.

2.2. Руководство разработкой производственных планов и календарных графиков выпуска продукции.

2.3. Координация работы подразделений, принятие мер по обеспечению ритмичности выполнения календарных планов производственного процесса.

3. Должностные обязанности

Заведующий производством обязан:

3.1. Знать основы технологии производства.

3.2. Знать правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противоположной защиты.

3.3. Организовывать оперативный контроль за обеспечением производства технической документацией, оборудованием, инструментом, сырьем, а также за осуществлением подготовки производства новых видов продукции. 3.4. Обеспечивать еженедельный оперативный учет хода производства. 3.5. Проводить работы по выявлению и освоению технических новинок, научных открытий и изобретений, передового опыта, способствующих улучшению технологии, организации производства.

3.6. Организовывать разработки мероприятий по совершенствованию оперативного планирования, текущего учета производства.

4. Права

Заведующий производством имеет право:

4.1. Принимать решения в пределах своей компетенции.

4.2. Требовать от руководства создания нормальных условий для выполнения служебных обязанностей.

4.3. Подавать предложения по совершенствованию своей работы.


5. Ответственность

Заведующий производством несет ответственность за:

5.1. Ненадлежащее выполнение своих обязанностей, предусмотренных настоящей инструкцией.

5.2. Нарушение внутреннего распорядка предприятия.

         При прохождении   практики в качестве заведующего производством было принято активное участие в составлении  производственной программы и ее реализации, был также изучена технология приготовлении различного рода мясных блюд в ООО «Торговая площадь». Основные результаты  данного раздела представлены ниже.

Химический состав мяса

Мясом называется туши убитых животных, у которых удалены шкуры, голова, нижние части конечностей и внутренние органы.

 В состав мякотной части мясо–мышечной, жировой и соединительной тканей  входят органические ( белки, жиры, углеводы, экстрактивные вещества, витамины, ферменты ) и неорганические вещества ( вода и минеральные соли). Количественное соотношение этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животного, а также от части туши и других факторов.

Белков в мясе различных животных содержится от 15 до 20%.Основную массу ( 75 – 85%) составляют полноценные белки, включающие весь комплекс аминонокислот, необходимых для построения тканей организма человека.

Полноценные легкоусвояемые белки ( миозин, актин, актолиозин, миоген, миоальгушин, глобулин х, миоглобин) содержатся в основном в мышечной ткани, что обусловливает ее наибольшую питательную ценность по сравнению с другими тканями.

Миозин – наиболее важный белок мышечной ткани, на его долю приходится 40 – 45% всех входящих в него белков. Миозин характеризуется большой способностью к набуханию, не растворяется в воде, температура свертывания его 45 – 500 C.

Актин составляет около 15% всех белков мышечной ткани. Соединяясь с миозином, он образует сложный белок актомиозин, который не растворяется в воде и, в отличие от миозина и актина, обладает высокой вязкостью.

Миогена  содержится  а мышечной ткани около 20% всего количества белков. Миоген легко растворяется в воде, при температуре 55 – 650С свертывается, образуя коричневую пену на поверхности бульона.

Миоальбумин составляет 1–2% количества всех белков мышечной ткани, растворяется в воде, свертывается при температуре 45 – 47 0С.

Глобулина Х в мышечной ткани ¾ около 20% всего количества белков, он растворяется в солевом растворе.

Миоглобин является сложным белком, состоящим из белка глобина и не белкового вещества гелга, в составе которого имеется железо. На долю миоглобина приходится только до 1% всего количества белков  мышечной ткани. Миоглобин способен вступать в реакцию кислородом воздуха, сероводородом и другими газами.

Коллаген встречается во всех разновидностях соединительной ткани, но особенно много его в сухожилиях и костях. В холодной воде он набухает, но не растворяется. При длительном нагревании в воде температурой 60 – 950 С коллаген разваривается и переходит в глютин, который при охлаждении ниже 40 0С образует студень.

Эластин в значительном количестве находится в затылочно-шейной связке, стенках кровеносных сосудов, брюшных мышцах. Количество жира в мясе животных различных видов сильно колеблется – от 2% (у телятины) до 40% (у свинины) массы туши и зависит в основном от упитанности животного.  Углеводы мяса состоят  в основном из гликогена, или животного крахмала, который является запасным питательным материалом и играет важную роль в процессе созревания мяса. В мясе его до 0,8%, в печени - от 2 до 5%.

Экстрактивные вещества мяса подразделяют на безазотистые и азотистые. К безазотистым веществам относятся гликоген и продукты его распада – мальтоза, глюкоза, молочная кислота и др. Наиболее важными азотистыми веществами являются креатин, креатинфосфат, карнозин и аденозинфосфаты – аденозинтрифосфорная, аденозиндифосфорная и аденозинмонофосфорная кислоты.

Витамины мяса представлены водорастворимой и жирорастворимой группами. Водорастворимые витамины В1, В2, В6, В12   содержатся в мышечной ткани убойных животных. Жирорастворимые витамины А, Д, Е сосредоточены в жировой ткани.

Ферменты – это белковые вещества, ускоряющие синтез и распад веществ в организме животного, а в тушах убитых животных – только распад этих веществ. Воды в мясе содержится от 47 до 78%, в зависимости от упитанности  и возраста животного.

Минеральных веществ в мясе может быть от 0,8 до 1,3%.

Калорийность мяса определяется его химическим составом и усвояемостью, которые в основном зависят от вида, возраста и упитанности животных, а также от части туши.

Таблица 1

Зависимость калорийности мяса от вида


Виды мяса

Калорийность 100г

Ккал

КДж

Говядина

Свинина

Баранина

Козлятина

104,7 – 285,7

130,0 – 403,6

142,5 – 351,0

124,0 – 240,0

438,7 – 1197,1

544,7 – 1691,1

597,1 – 1470,6

519,6 – 1005,6

Ассортимент мясных блюд в ООО «Торговая площадь»

Ассортимент  блюд из натурального рубленого мяса  в ООО «торговая площадь» довольно широк и многообразен. Существуют множество видов бифштексов, шницелей, зраз, тефтель, рулетов из различных видов мяса. Из баранины приготовляют люля-кебаб, из свинины – купаты.

Для дальнейшего описания выбрано 5 основных блюд  ООО «торговая площадь»

1. Шницель натуральный рубленый

2. Фрикадельки в соусе

3. Бифштекс рубленый

4. Люля-кебаб

5. Котлета натуральная рубленая.

Первичная обработка мяса в ООО «Торговая площадь»

Мясо — говядина, свинина, баранина — один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами — овощами, крупами, макаронными изделиями,  приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи. Мясо, кроме того, считается одним из основных источников фосфора. Оно богато железом и микроэлементами. Витамины в мясе представлены главным образом, комплексом витамина В.


Вес мяса при варке уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за счет выделяемой свертывающимися белками воды. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, соли и желатин; последний выделяется также из костей и хрящей. Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и образуют бульон. Жир собирается на поверхности бульона. Питательная ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его — белки — сохраняется в нем почти полностью. Лишь небольшое количество белков переходит в бульон и образует пену.

При жаренье мясо также теряет много воды, выделяющейся главным образом в виде пара; поэтому экстрактивные вещества в большей своей части остаются в мясе. Благодаря наличию в жареном мясе значительного количества экстрактивных веществ и образованию на его поверхности во время жаренья специфической корочки, оно имеет особенно приятный вкус и аромат. Ужаривается мясо на 35—38%. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получается 620—650 г жареного. Сок, образующийся на дне посуды при жаренье мяса, состоит, из воды, жира и экстрактивных веществ.

Признаки доброкачественности мяса. Показателями свежести мяса являются запах, цвет, консистенция. Однако в некоторых случаях для определения свежести мяса этих признаков недостаточно. Так, например, совершенно непригодное мясо в замороженном виде не имеет неприятного запаха.

Несвежесть может обнаружиться при пробной варке кусочка мяса. Иногда мясо протыкают разогретым ножом, так как бывает, например, что запах наружного слоя нормален, а в толще мышц уже начался процесс разложения.

Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Цвет его красный (мясо крупного скота), беловато-розоватый (телятина), коричнево-красный (баранина) и розовато-красный (свинина), сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная, ямка, образующаяся при надав­ливании пальцем, быстро выравнивается.

Говяжий жир должен быть белого, кремового или желтоватого цвета, твердый. Такой жир при разделывании не мажется, а крошится. Бараний жир должен быть белым, плотным, свиной — мягким, бледно-розового или белого цвета. Запах свежего мяса и жира приятный, без посторонних запахов.

Доброкачественное мороженое мясо на ощупь твердое и при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу мелкие кристаллы льда. Даже при незначительном нагревании (например, если приложить палец) образуется ярко-красное пятно.

Мороженое мясо не имеет специфического мясного запаха.

Если мясо дважды замораживалось, то по качеству оно значительно ниже. Цвет дважды замороженного мяса на поверхности темно-красный, а на разрезе вишнево-красный. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. Мышцы и костный мозг должны быть красного цвета.

Как правило, мясо в производственный цех поступаем остывшим, охлажденным и мороженым.

Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: оттаивание, обмывание, обсушивание, кулинар­ная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

Оттаивание мяса производят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При оттаивании сок снова погло­щается волокнами, и его потери во многом зависят от способа оттаивания. Мясо оттаивают в специальных камерах медленным или быстрым способом.

При медленном оттаивании в камере под­держивают температуру от 0 до 6—8°С, влажность воздуха — 90—95 %. Мясо оттаивают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между со­бой и не касались пола и стен. В таких условиях мышеч­ные волокна почти полностью поглощают сок, образу­ющийся при оттаивании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжительность оттаивания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1—3 суток. Оттаивание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0—1 °С. Правильно оттаянное мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленною оттаивании составляют 0,5 % массы мяса.

При быстром оттаивании в камере поддерживают температуру 20-25оС,  влажность 85—95%, для чего в нее подают подогретый увлаж­ненный воздух. При таких условиях мясо оттаивает за 12—24 ч, температура в толще мышц должна быть — 0,5...1,5 °С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре О—2°С и влажности воздуха 80—85%, что­бы снизить потери мясного сока при разделке.

На предприятиях, которые не имеют помещений для оттаивания мяса, этот процесс осуществляют в загото­вочном цехе. В этом случае мясо укладывают на дере­вянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед оттаиванием нельзя, так как при этом потери мяс­ного сока увеличиваются до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается оттаивание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После оттаивания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки.

При обмывании с поверхности мяса смывают загряз­нения, микроорганизмы и их споры. На крупных пред­приятиях общественного питания мясо обмывают в моеч­ных помещениях. Его подвешивают на крючьях и обмыва­ют с помощью специальных щеток (щетка-душ), струей воды из брандспойта или шланга. На небольших пред­приятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укла­дывают на решетки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щетками. Температура воды должна быть от 20 до 30 °С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12— 15 °С для охлаждения. Это задерживает развитие микро­организмов на поверхности мяса при дальнейшей обра­ботке.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючьях или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура воздуха 1—6°С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.

Разделка полутуш мяса состоит из последовательных операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначением разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению.

Обвалка — это отделение мякоти от костей. Эту опе­рацию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубо­ких надрезов (не более 10 мм).

Жиловка и зачистка — это удаление сухожилий, пле­нок, хрящей. При зачистке частей мяса удаляют грубые поверхностные пленки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краев обрезают закраины. Межмышечные соединитель­ные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при теп­ловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее наре­зать порционные полуфабрикаты.

Разрубка туш крупного и мелкого скота производится по правилам, установленным Государственными стандартами.

Говяжья  туша  разрубается согласно схеме разруба туши. Бараньи и свиные туши при разрубке делят на 8 частей, которые делятся на два сорта. Разделку мяса производят в помещении с темпера­турой воздуха не выше 10°С, чтобы мясо не нагревалось. Полутушу говядины делят на переднюю и заднюю чет­вертины.

Разделка передней четвертины. При разделке перед­ней четвертины получают отруба: лопаточную часть, шей­ную часть, грудинку и спинно-реберную часть.

Для отделения лопаточной части четвертину кладут на стол внутренней стороной вниз, левой рукой приподнимают лопатку, по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие ее с грудной частью, и отрезают. После этого отделяют шейную часть по послед­нему шейному позвонку. Затем отрезают грудинку по линии, идущей от конца первого ребра к концу послед­него (в месте соединения хрящей с ребрами) - Остается спинно-реберная часть, состоящая из толстого края, под­лопаточной части и покромки. Затем производят обвалку.

Для обвалки лопаточную часть кладут на стол наруж­ной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с луче­вой и локтевой костей. Разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют лучевую и локтевую кос­ти. Срезают мясо с плечевой кости, перерезают сухожи­лия, соединяющие плечевую кость с лопаточной, и отделяют лопаточную кость. После этого вырезают пле­чевую кость. У полученной мякоти отрезают жилистую часть (голяшку), снятую с лучевой и локтевой костей, а остальное мясо разрезают на два куска: плечевую часть, отделенную от плечевой кости и кромки лопаточ­ной кости, и заплечную часть, снятую с лопаточной кости. У шейной части срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить ее от позвонков. У грудин­ки срезают мякоть с грудной кости и реберных хрящей. Спинно-реберную часть обваливают, срезая мякоть вдоль остистых отростков позвоночника до основания ребер. Затем срезают мякоть с ребер целым плас­том. Полученную мякоть делят на подлопаточную часть, толстый край и покромку. После этого мясо жилуют и зачищают.

В результате кулинарной разделки передней четвер­тины получают: лопаточную часть (плечевую и заплеч­ную), шейную часть, толстый край, подлопаточную часть, покромку, грудинку, а также кости: шейные, позвоноч­ные, реберные, лопаточную, плечевую, локтевую и луче­вую.

Разделка задней четвертины. Если на предприятие говядина поступила с вырезкой, то в первую очередь отделяют вырезку, чтобы не порезать ее при дальней­шей обработке. После этого четвертину делят на пояс­ничную часть и тазобедренную.

У поясничной части подрезают мякоть вдоль спинных позвонков и срезают ее. Полученную мякоть разделяют на тонкий край и пашину.

При обвалке тазобедренной части вырезают подвздошную кость (тазовую), мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою внутренний кусок. После этого вырезают бедренную и берцовую кости. У полученной мякоти отрезают жили­стую мякоть и сухожилия, а оставшуюся мякоть разреза­ют по пленкам на куски: верхний, боковой и наружный.

В результате кулинарной разделки и обвалки зад­ней четвертины получают: вырезку, тонкий край, паши­ну, внутренний, верхний, боковой и наружный куски тазо­бедренной части, а также кости: поясничные и крестцо­вые позвонки, тазовую, бедренную и берцовую кости. По­тери при обработке мяса 1 категории составляют 26,4%, II категории—29,5%.

Одним из решающих условий приготовления хорошего мясного кушанья из говядины является правильный выбор той или иной части туши.

Для каждой части говяжьей туши характерна специфическая структура ткани, от чего в значительной мере зависят мягкость, нежность мяса и, следовательно, пригодность его для варки или жарения, а также продолжительность этих процессов и вкус готового изделия.

Все части говяжьей туши представляют собой полноценный продукт, но даже из самой лучшей, наиболее мягкой части мяса — вырезки - можно приготовить далеко не всякое кушанье. Из вырезки получаются наиболее вкусные и высококачественные бифштексы, превосходные беф-строганов и другие жареные блюда. Однако для приготовления наваристого, ароматного и крепкого бульона (например, для щей) лучше использовать менее нежные части туши, характеризующиеся, свойствами, необходимыми для этих блюд.

Правильный выбор мяса является также непременным условием экономного расходования продукта. Неэкономно, к примеру, из вырезки делать рубленые котлеты, которые целесообразнее готовить из более дешевой части мяса.

При использовании фасованного мяса легко отделить наиболее мягкий кусок для жарения, кости и сухожилия отобрать для супов, а из более жесткой части готовить рубленые изделия.

Существует ошибочное мнение, что жирное мясо выгоднее постного, однако при кулинарном использовании слишком жирное мясо не мягче и не вкуснее.

Наиболее вкусные жареные мясные блюда получаются из вырезки, филея, внутренней части костреца, верхней части оковалка.

Тушеное мясо можно приготовить из огузка и наружной части костреца.

Для рубленых изделий — котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, для фаршей и начинок — можно использовать наружную часть оковалка, огузок, плечевую часть, пашину, мякоть голяшки.

Наилучшее сырье для приготовления студня — голяшка.

Высокими кулинарными достоинствами и питательностью обладает свинина. Из нее готовят самые разнообразные блюда и закуски.

Мышечная ткань окорока, поясничная часть с пашиной и грудинка наиболее пригодны для обжаривания крупными кусками.

Из корейки получаются отличные отбивные котлеты, шашлыки и шницели.

Из лопаточной части можно приготовить вкусное тушеное блюдо.

Свиную грудинку чаще всего используют для пловов, а мякоть лопатки или голяшки — для котлет.

Студни варят из свиных голов, ножек, голяшки и рульки.

Баранину используют преимущественно для жареных и тушеных блюд, рецептура которых разнообразна. Особенно хороша баранина в сочетании с различными острыми приправами, специями, гарнирами, пряными травами.

Отличное жареное мясо крупным куском готовят из задней части туши.

Для шашлыков используют заднюю, спинно-лопаточную части, особенно окорок, и почечную часть, для отбивных котлет — задний отдел спинно-лопаточной части.

Для пловов наиболее пригодна мякоть, снятая с окорока, грудинка и спинно-лопаточная часть.

Рубленые изделия готовят из шейной и лопаточной частей.

Телятину используют для приготовления разнообразных блюд и закусок. Из телятины готовят деликатесные жареные кушанья. Вкусна телятина и в отварном виде.

Специфической особенностью кулинарной обработки телятины является то, что ее следует обязательно доводить до полной готовности: полупрожаренная телятина обладает неприятным вкусом и плохо усваивается.

Телятина наилучшею качества должна быть бледно-розового цвета с сероватым оттенком. Такой цвет характерен для мяса молочных телят.

Жир, который чаще всего отлагается в брюшной части туши, отличается нежным, приятным вкусом.

Все части туши теленка, за исключением шейной части. голяшки и рульки, достаточно мягки и поэтому пригодны для обжаривания. Из окорока и почечной части с тазовыми костями получаются превосходные жареные блюда, которые можно использовать и как горячее второе и как холодную закуску. Из мякоти, срезанной с окорока или лопатки, готовят шницели, из задней части — натуральные котлеты.

Нежным и приятным вкусом отличаются студни из телятины, которые готовят из голяшки и рульки. Из телячьей головы также можно приготовить хорошее заливное блюдо.

Инструкционно- технологическая карта приготовления различных блюд в ООО «Торговая площадь»

Шницель натуральный рубленый.

I. Приготовление полуфабриката.

Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты овальной формы толщиной 1-1,5 см.

В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).

Сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до + 6°С.

II. Приготовление гарнира.

Для гарнира используют каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные, а также сложные гарниры.

Гарнир №№ 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805(По Сборнику).

III.Приготовление соуса.

При отпуске шницель гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.

IV. Жарка полуфабриката.

Полуфабрикаты смчивают в льезоне, обваливают в сухарях, затем кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280°С (5-7 мин).

V.Отпуск готового блюда.

В тарелку кладут гарнир, рядом кладут шницель, поливают жиром от жарки.

VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.

Готовые шницели должны быть полностью прожарены: температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90°С. Органолептическими признаками готовности изделий являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

VII.Схема блюда и расчет сырья.

Таблица 2

Расчет сырья

 

  Продукты

Брутто

Нетто

Свинина (котлетное мясо) или баранина (котлетное мясо)

156

133

Жир-сырец бараний

18

18

или говядина (котл.мясо)

156

115

Жир-сырец говяжий или свиной

18

18

Вода

12

12

Яйца

1/5 шт.

8

Сухари

20

20

Масса п/ф

-

171

Жир животный топл.пищ.

12

12

Масса жареного шницеля

-

125

Гарнир

-

150

Маргарин столовый или масло сливочное

8

8

Выход

-

283

 

Технологическая схема.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Фрикадельки в соусе

I. Приготовление полуфабриката.

Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, сырой репчатый лук, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают.

Приготовленный фарш разделывают в виде шариков массой 10-12г.

II. Приготовление гарнира.

Гарниры – каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром. Гарнир №№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

III.Приготовление соуса.

Соусы – красный с кореньями, томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком. Соус №№ 824, 827, 828, 829, 863-865

IV. Доведение блюда до готовности.

Полуфабрикат в виде шариков панировать в муке, положить на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривать 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем сложить в неглубокую посуду в 1-2 ряда, залить соусом и тушить 10-15 мин. до готовности.

V.Отпуск готового блюда.

На тарелку положить гарнир, рядом фрикадельки, затем полить соусом, в котором они тушились.

VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.

Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная.

Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус хлеба, прогорклого жира и других посторонних вкусов и запахов. Консистенция сочная, мягкая.

Содержание хлеба без панировки – не более 18%, соли – 2.5%.

VII.Схема блюда и расчет сырья.

Таблица 3

Расчет сырья

  Продукты

Брутто

Нетто

Говядина (котлетное мясо)

103

76

Или телятина (котл.мясо)

115

76

Или свинина (котл.мясо)

89

76

Или баранина (котл.мясо)

106

76

Хлеб пшеничный

16

16

Молоко или вода

22

22

Лук репчатый

7

6

Мука

10

10

Масса п/ф

-

129

Жир животн. топл. пищ.

7

7

Масса готовых фрикаделек

-

110

Соус

-

75

Гарнир

-

100

Выход

-

285

Технологическая схема

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Работа в качестве дублера метрдотеля (администратора зала) в ООО «Торговая площадь»

При  прохождении практики в качестве  дублера метрдотеля были изучены основы  проведения различного рода праздников и отдыха  в организации.

Ниже представлена инструкция метрдотеля (администратора зала) в ООО «Торговая площадь».

I. Общие положения

 1. Администратор зала относится к категории специалистов.

2. На должность администратора зала назначается лицо, имеющее среднее профессиональное образование без предъявления требований к стажу работы или начальное профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе общественного питания не менее 2 лет.

3. Назначение на должность администратора зала и освобождение от нее 

производится приказом директора предприятия по представлению

4. Администратор зала должен знать:

4.1. Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся организации общественного питания.

4.2. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания.

4.3. Организацию производства и управления предприятием общественного питания, задачи и функции его подразделений.

4.3. Правила и методы организации процесса обслуживания посетителей.

4.4. Ассортимент реализуемых услуг.

4.5. Основы маркетинга.

4.6. Экономику общественного питания.

4.7. Порядок ценообразования.

4.8. Принципы планировки и оформления помещений, витрин, организации рекламы.

4.9. Основы эстетики, этики, психологии и обслуживания посетителей.

4.11. Передовой отечественный и зарубежный опыт организации общественного питания и обслуживания посетителей.

4.12. Права и обязанности работников предприятия и режим их работы.

4.13. Организацию оплаты и стимулирования труда.

4.14. Законодательство о труде.

4.15. Правила внутреннего трудового распорядка.

4.16. Правила и нормы охраны труда.

II. Должностные обязанности

 Администратор зала:

1. Обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий.

2. Консультирует посетителей по вопросам предоставления услуг обеспечивает их ознакомление с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков.

3. Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.

4. Обеспечивает чистоту и порядок в зале.

5. Контролирует прием заказов официантами от посетителей.

6. Осуществляет проверку выписанных счетов и производство расчетов с посетителями.

7. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

8. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.

9. Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.

10. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

11. Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

12. Осуществляет контроль за исполнением работниками указаний руководства организации.

13. Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

III. Права

 Администратор зала вправе:

1. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.

2. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.

4. Привлекать специалистов всех (отдельных) структурных подразделений к решению задач, возложенных на него (если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет - то с разрешения руководства).

5. Требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

IV. Ответственность

Администратор зала несет ответственность:

1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.

2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

3. За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

         Ниже рассмотрен пример проведения банкета с полным обслуживанием  в ООО «Торговая площадь»

1. Характеристика банкета за столом с полным обслуживанием в ООО «Торговая площадь»

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами в ООО «Торговая площадь» чаще всего устраивают в честь  праздника, где размещение приглашенных гостей  осуществляется произвольно.

С заказчиком банкета согласовывают меню, время  и очередность подачи отдельных блюд, график перерывов в ходе обслуживания, план размещения гостей. В меню банкета  включают три – четыре наименования холодных блюд и закусок, одно- два наименования вторых  горячих блюд, десерт, кофе,  фрукты, напитки.

Целесообразно согласовывать, какие именно напитки и закуски подавать во время аперитива. Уместно уточнить, сколько примерно времени  будет продолжаться аперитив.  Повод проведения банкета- день охотника.

Особенности проведения банкета представлены ниже.

1.1. Прием заказа

         Принимая от устроителей банкета заказ, метрдотель, прежде всего, уточняет дату и часы его проведения, количество гостей, их состав, отмечаемое событие, общую сумму ассигнования, сумму на каждую персону, форму оплаты (наличными или в кредит), список приглашенных гостей.

1.2. Подготовка к обслуживанию

1.2.1. Уборка и оформление залов

Ежедневно, по утрам или в конце рабочего дня в помещении ресторанов проводят  санитарно- гигиеническую уборку. Основную уборку выполняют в утренние часы и заканчивают за 1- 2 часа до открытия ресторана. Она заключается в том, что бригада уборщиков с помощью пылесосов и других машин, а также ветоши удаляют пыль  с карнизов, панелей, оборудования, мебели, подоконников, светильников, решеток, закрывающих отопительные батареи. Паркетные полы покрывают  мастикой, также ковровые покрытия полов убирают сухим способом, полы, покрытые лаком, а также полы из синтетического материала типа линолеума- влажным способам.

1.2.2.  Расчет длины столов и составление схемы расстановки мебели в зале

В ресторане «Торговая площадь»  геометрическая расстановка мебели- проходы между столами параллельны по отношению к стенам. Для геометрической расстановки  характерно также четкое  выделение подсобных столов для обслуживания, которые размещают в зоне расположения обеденных столов в проходах по периметру зала.

Норма длины стола  для участников банкета с полным обслуживанием официантами 0,8 – 1 м.

1.2.3. Расчет и получение посуды, приборов, столового белья

За два часа до открытия ресторана, бригадир официантов получает   в сервизной и бельевой необходимую для сервировки стола посуду, приборы и столовое белье.

При обслуживании банкетов официанты  изучают предварительный заказ. Группу посетителей в этом случае обслуживают за столом, составленном из нескольких обеденных столов. Потребуется одна или несколько  банкетных скатертей. Кроме скатертей, для банкетных столов  официанты получают определенное количество скатертей в качестве резерва для замены во время работы, а также для накрытия подсобных столов.

Вместе со скатертями  получают также салфетки из расчета 1,5 – 2 штуки на каждое место  в зале. И 2-4 ручника на каждого официанта. Кроме того, в процессе работы официанты могут получить необходимое количество скатертей, салфеток, ручников в сервизной в обмен на использованные.

Полученную из сервизной фарфоровую посуду (тарелки) приносят в зал и укладывают на сервантах стопами по видам, а стеклянную (фужеры, рюмки, бокалы) и приборы на подносах.

1.2.4. Расчет количества официантов

Структура бригад официантов  определяется  в зависимости от потока посетителей. Можно  рационально организовать  труд официантов, углубляя  разделение труда при интенсивном потоке и совмещая профессии, если посетителей мало.

На банкете с полным обслуживанием  на 28 человек требуется 4 официанта ( по 2 с каждой стороны) для разлива напитков  и для уборки использованной посуды.

1.2.5. Составление заявок в буфет, сервизную, бельевую

На основании меню приема  банкета и количества  обслуживающего персонала определяется количество  столовой посуды, приборов и столового белья.

1.2.6. Подготовка обслуживающего персонала, инструктаж и личная подготовка к обслуживанию.

Обязанность метрдотеля -  проинструктировать официантов о том, кто и в честь кого или какого события устраивается банкет- в данном случае в честь «Дня охотника».

В день проведения банкета  он собирает официантов и объявляет им время начала банкета, численность и примерный сосав его участников. Далее метрдотель знакомит официантов с разработанным  им планом. Обслуживания столов, числом гостей за каждым из них и планов размещения участников банкета за столом. Кроме того, он  сообщает им о меню блюд и напитков, а также особенности сервировки стола. Обслуживающему персоналу нельзя носить наручные часы. Они должны быть чистыми, опрятными, носить санодежду.

1.3. Проведение банкета

1.3.1.  Подача аперитива

Аперитив предлагают гостям за 15-20 минут до начала банкета в аванзале. В качестве аперитива используют безалкогольные напитки, иногда легкие вина, соки. В жаркое время года, кроме того, могут быть использованы фруктовые и  минеральные воды. Наряду с напитками  официанты могут предлагать и закуски: канапе, сандвичи, тартинки с разнообразными начинками, растягаи, пирожки, миндальные орешки и так далее. Заранее принято ставить на маленькие подсобные столы лишь орешки и жареный картофель, а также пепельницы, сигареты, спички, канделябры со свечами.

По окончании аперитива гости переходят в зал, где начинается банкет.

1.3.2. Приглашение гостей к столу

Как только гости войдут в зал, официанты (каждый в своем секторе) предлагают им разместиться за столом. Почетным гостям  помогает разместиться метрдотель.

1.3.3. Обслуживание за столом, подача горячих блюд и напитков

Обслуживание банкетов- это еще и  экзамен официантов на быструю, но спокойную и уверенную, без спешки и суеты работу. Официант не должен допускать излишнего шума, особенно при замене и уборке приборов и тарелок. Разговоры в банкетном зале должны быть сведены до минимума. Официант, обслуживая гостей в своем секторе, должен в то же время наблюдать за работой официантов соседних секторах для соблюдения синхронности в обслуживании. И все это время  следует придерживаться  правила: ни одна просьба не должна оставаться без внимания. Только в случае  невозможности ее исполнения  необходимо объяснить причину отказа и извиниться перед гостем. Как только гости войдут  в зал, официанты ( каждый в своем секторе) помогают им разместиться за столом. Почетным гостям помогает разместиться сам метрдотель.

В ресторанах подают  натуральные минеральные воды из природных источников в качестве столовых напитков. В летнее время минеральную воду лучше подавать охлажденной.

Бутылки с минеральной водой должны быть чистыми, с аккуратно  наклеенными этикетками. Официант открывает их ключом, который служит для снятия пробок, затем протирает горлышко бутылки ручником и , получив разрешения клиента, наливают воду в фужеры или ставят открытую воду  на стол. Фужеры наполняют ½  или 1/3 вместимости.

1.3.4. Подача блюд

Ассорти мясное (нарезанная кусочками телятина, ветчина, ростбиф, вареный язык с гарниром из маринованных фруктов, свежих помидоров, краснокочанной капусты) подают на фарфоровом , овальном или круглом блюде с левой стороны посетителя. Прибором для раскладки служат вилка и ложка.  В соуснике на тарелке подают соус- майонез или соус- хрен холодный. На тарелку кладут  чайную ложку ручкой вправо,  ручка соусника повернута влево.

         Горячие закуски под соусом из птицы подают в кокотницах (две штуки на порцию). Кокотницы ставят на закусочную  тарелку, застеленную бумажной салфеткой. Ручки кокотниц  с бумажными папильотками повернуты

 влево. Чайную ложку или кокотную вилку кладут на тарелку ручкой вправо. Чаще подают половину  порции, тогда кокотницу ставят на пирожковую тарелку. По желанию клиента закуску  можно переложить на подогретую закусочную тарелку.

1.3.5. Подача горячих напитков

Техника подачи  кофе предусматривает несколько вариантов:

1)     каждому гостю официант подает  кофе в кофейной чашке  с блюдцем и кофейной ложкой. Чашку с  подноса он снимает правой рукой или подают справа от гостя.

2)     Официант берет в левую руку  предварительно поставленную на стол кофейную чашку вместе с блюдцем и ложкой, наполняет ее кофе из кофейника правой рукой и ставит на стол левой ручкой слева от гостя. Обслуживает, таким образом, передвигаясь вдоль стола  слева направо.

3)     Официант берет в правую  руку кофейную чашку в месте с  блюдцем и ложкой, наполняет ее левой рукой. Подает правой рукой справа от гостя.  Обслуживает, таким образом, передвигаясь вдоль стола справа налево.

4)     Передвигаясь  вдоль стола справа налево, официант останавливается около каждого гостя и правой рукой из  кофейника, обернутого салфеткой, наполняет предварительно поставленные чашки напитком.

Наиболее предпочтителен 4 способ пода горячих напитков.

1.3.6. Проводы гостей

После банкета гостей развозят по домам.

1.3.7. Уборка зала

По окончании  банкета  уборку посуды приборов. Белья выполняют в определенной последовательности: салфетки, бутылки, вазы, приборы, керамики, посуду из фарфора, стекла. С банкетных столов сметают крошки (щеткой или салфеткой) на поднос. Скатерти и подкладочную ткань скатывают в  рулоны (небольшие  скатерти складывают аккуратно стопками), подметают пол.

2. Прием заказа. Форма пригласительного билета

При оформлении заказа  согласовывают дату, время начала и окончания, место проведения торжества. Число участников,  примерное меню и предварительную стоимость  заказа. Заказ регистрируют в специальной книге заказов по установленной форме. После предварительного согласования заказчик вносить в кассу аванс в размере 50 % стоимости заказа на основании  выписанного бухгалтерией  ордера и получает квитанцию об оплате. В  дальнейшем, не позднее чем за два дня до торжества, метрдотель совместно с заказчиком  оформляет заказ - счет.

Заказ- счет  выписывается  в пяти экземплярах руководителем ресторана  передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ ( на основании приходного кассового ордера),  заверят  заказ- счет своей подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр  заказа- счета  передается  заказчику, второй остается у кассира, а   третий, четвертый и пятый направляются  соответственно бригадиру официантов (который будет проводить  обслуживание торжества),  материально ответственным лицам кухни и буфета. Номер приходного  ордера и суммы доплаты, а также итоговую сумму вносят в книгу учета заказов.

С заказчиком  согласовывают меню, время и очередность  подачи отдельных блюд, график перерывов в ходе  обслуживания, план размещения гостей.

Ниже представлена форма пригласительного билета.








ПРИГЛАСИТЕЛЬНЫЙ БИЛЕТ


Уважаемый гость!

Администрация ресторана «Торговая площадь»  и организаторы банкета по поводу «ДНЯ ОХОТНИКА» приглашают Вас принять участие  в банкете.

Просим прибыть Вас к 17.00 22 сентября 2004 года в ресторан «Средневековье» в банкетный зал.

СТОЛ № 12

ЖЕЛАЕМ ПРИЯТНО ПРОВЕСТИ  ВРЕМЯ С НАМИ!

3. Меню банкета

Примерное меню для банкета представлено ниже.

МЕНЮ ДЛЯ ОХОТНИКА

1)    Икра зернистая

2)    Масло сливочное

3)    Овощи натуральные

4)    Ассорти мясное

5)    Буженина  с корнишонами

6)    Соус барбекю

7)    Шейка индюшная

8)    Бульон из дичи

9)    Бульон с пельменями

10)           Филе индейки с маринованными фруктами

11)           Картофель жареный фри

12)           Куропатки в соусе

13)           Котлеты из филе кур

14)           Мороженое «Космос»

15)           Салат- коктейль фруктовый

16)           Кофе

17)           Чай с сахаром

18)           Хлеб ржаной

19)           Вермут «Мартини»  драй, Италия

20)           Коктейль «Манхеттен»

21)           Сок апельсиновый

22)           Минеральная вода

23)           Водка «Звезда Сибири»

24)           Вино белое «Кальве Шардоне»

25)           Вино красное «Кальве сира»

26)           Шампанское русское

27)           Коньяк «Бисквит ХОПК»





















Ресторан «Торговая площадь»                                 22.09.2004

Меню – банкета за столом на тему «День охотника» на 28 человек

Наименование блюд, закусок и напитков

Масса порции, г/ мл

Количество порций, шт

АПЕРИТИВ

Вермут «Мартини» драй, Италия

Коктейль «Манхеттен»

Сок апельсиновый

100

100

150

16

16

28

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

Икра зернистая осетровая, масло сливочное

50/30

28

Овощи натуральные

50

28

Ассорти мясное

75

28

Буженина с корнишонами, соус- барбекю

75/50

28

ГОРЯЧАЯ ЗАКУСКА

Шейка индюшная

80

28

Суп (на выбор)

Бульон из дичи

250

28

Бульон с пельменями

250

15

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

Филе индейки с маринованными фруктами, картофель жареный фри

385

28

Куропатки в сметане

285

28

Котлеты из филе кур

100

28

ДЕСЕРТ

Мороженое «Космос»

150

28

Салат- коктейль фруктовый

150

28

ГОРЯЧИЕ НАПТКИ

Кофе

100

28

Чай с сахаром

200/15

10

ХЛЕБ

Ржаной

100

28

Пшеничный

100

28

ВИНО- ВОДОЧНЫЕ НАПИТКИ

Водка «звезда Сибири»

100

28

Вино бело «Кальве Шардоне», Франция

150

28

Вино красное «Кальве Сира», Франция

200

28

Шампанское «Русское»

150

28

Коньяк «Бисквит ХОЛК», Франция

50

28

Минеральная вода

Боржоми

250

28

Сигареты «Мальборо»

1 пачка

6

Директор ресторана                                                            Внуков О.А.

Зав. Производством                                                             Мельников Н.И



4. Расчет количества сырья

Таблица 4

Расчет количества сырья согласно меню

Наименование закусок и блюд

Ассорти мясное

 

Шейка индюшная

 

Бульон из дичи

 

Бульон с пельменями

 

Филе индейки

 

ИТОГО

Номер рецепта

24

 

743

 

280

 

660

 

98

 

 

Количество порций

1

28

1

28

1

28

1

28

1

28

 

Наименование продуктов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1

2

3

6

7

8

9

10

11

12

13

14

Окорок  вареный

13

364 

 

 

 

 

 

 

 

 

364 

Свинина

18

 504

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 504

Топленый жир

20

 560

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 560

Язык говяжий

0,4

 11,2

 

 

 

 

 

 

 

 

 11,2

Масло сливочное

5

 140

 

 

 

 

 

 

 

 

 140

Хлеб

30

 840

 

 

 

 

 

 

 

 

 840

Индейка

 

 

 

 

352

352 

 

 

146

 146

 

Печень телят

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

51

 1428

 1428

Шпик

 

 

 

 

 

 

 

 

14

392 

 392

Морковь

 

 

 

 

 

16

 448

 

 

5

 140

 588

Сельдерей

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2,5

 70

 70

Лук репчатый

 

 

19

456 

12

336 

 

 

5

140 

932 

Мадера

 

 

 

 

 

 

 

 

0,5

 14

 14

Мускостный орех

 

 

 

 

 

 

 

 

0,5

 14

 14

Перец молотый

 

 

 

 

 

 

 

 

0,02

 0,56

 0,56

Желатин

 

 

 

 

 

 

 

 

2

 56

 56

Шейка индюшки

 

 

 

150

150 

 

 

 

 

 

 

 150

Говядина

 

 

 

150

 150

 

 

 

 

 

 

 150

Маргарин

 

 

 

10

 10

 

 

 

 

 

 

 10

Яйца для оттяги

 

 

 

5

 5

 

60 гр

 60

 

 

 

 65

Петрушка

 

 

  

15

 15

 

 

 

 

 

 

 15

Вода

 

 

 

1300

 1300

 

260

 260

 

 

 

 1560

Мука пшеничная

 

 

 

 

 

 

700

 700

 

 

 

 700

Свинина

 

 

 

 

 

264

 264

 

 

 

 264

Говядина

 

 

 

 

 

230

 230

 

 

 

 230

Наименование закусок и блюд

Куропатки в сметане

 

Котлеты на филе кур

 

Буженина с корнишонами

 

Чай с лимоном

 

ИТОГО

 

 

 

 

Номер рецепта

715

 

462

 

 

 

629

 

 

 

 

 

 

Количество порций

1

28

1

28

1

28

1

28

 

 

 

 

 

Наименование продуктов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Масло сливочное

50

 50

 

 

 

 

 

 

50 

 

 

 

50 

Маргарин

4

 4

 

 

 

 

 

 

4

 

 

 

 4

Куропатка

1/3

 1/3

 

 

 

 

 

 

1/3

 

 

 

 1/3

Сметана

1000

 1000

 

 

 

 

 

 

1000

 

 

 

 1000

Мук пшеничная

50

 50

 

 

 

 

 

 

 50

 

 

 

 50

Хлеб

 

 

53

1484 

 

 

 

 

 1484

 

 

 

1484 

Курица

 

 

77

 2156

 

 

 

 

 2156

 

 

 

 2156

Жир

 

 

9

 252

 

 

 

 

 252

 

 

 

 252

Сухари

 

 

13

 364

 

 

 

 

 364

 

 

 

 364

Маргарин

 

 

3

 84

 

 

 

 

 84

 

 

 

 84

Чай "Экстра"

 

 

 

 

 

 

-

40

 40

 

 

 

 40

Вода

 

 

 

 

 

 

150

4200 

 4200

 

 

 

 4200

Сахар

 

 

 

 

 

 

15

 420

 420

 

 

 

 420

Лимон

 

 

 

 

 

 

8/7

 8

 8

 

 

 

 8

Буженина окорок

 

 

 

300

 300

 

 

 

 300

 

 

 

 300

Перец

 

 

 

32гр

 32

 

 

 

 32

 

 

 

 32

Чеснок

 

 

 

1 дол.

 1 длл

 

 

 

 1 дол.

 

 

 

 1 дол.

5. План размещения мебели в банкетном зале

2 почетных гостя – по1 м (2*1 = 2 м)

26 гостей по 0,8 м (26*0,8 = 20,8 м)

         Общая длина столов – 20 м, а при двухсторонней посадке гостей 20/2 = 10  м..

         Ширина стола должна быть не мене 1,2 м. Размер  стандартного ресторанного  стола 1,25-0,8 м. За ширину банкетного стола  принимаем сторону равную 1,25 м. В итоге общее количество столов составит:

9,8/0,8 = 12,25 (шт.)

         То есть,  принимаем 13 столов.

Количество стульев принимаем 24 штуки.

 Количество  сервантов – 2 штуки.

 Для подачи кофе столы круглые  и четырехместные – 7 штук.

 

Овал: 3Овал: 3Овал: 3

2
 

2
 
Аванзал

 

            Левая сторона     1 сектор                                       2 сектор

 



         Правая сторона

4
 
 

                                     3 сектор                                             4 сектор

2
 		 Овал: 3 Овал: 3 Овал: 3 Овал: 3

2
 
 




Рис. 2. План размещения  мебели в банкетном зале


Обозначения на рисунке:

1-    банкетный стол

2-    столы официантов

3-    кофейные столы

4-    стол визитных карточек

6. Определение количества официантов

На банкете с полным обслуживанием на 28 человек требуется 4 официантов ( по 2 с каждой стороны) для подачи блюд и  2 официанта ( по 1 на каждой стороне) для разлива напитков и для уборки стола, а также замены использованной посуды.

7. Заявка на производство банкета

Рассчитанную заявку на производство банкета метрдотель  или старший официант передает  на производство за 1-2 дня до проведения банкета. Посуду, перечисленную в заявке, получают накануне вечером или утром и передают пм производство.

Расчет- заявка на производство для банкета  за столом с полным обслуживанием представлена ниже.

Расчет- заявку на горячие напитки в кофейный буфет  составляют на основании меню и  оформляют в виде таблицы, также представленной ниже.

Заявка на производство для банкета за столом с полным обслуживанием на 28 человек

Наименование закусок и блюд

Количество порций

Количество посуды

Наименование посуды

заказано

в посуде

Масло сливочное

2828

7

4

тарелка пирожковая

Икра зерниста я осетровая

28

7

4

икорница

Овощи натуральные

28

7

4

круглое блюдо

Буженина с корнишонами, соус

28

7

4

фарфоровое овальное блюдо фарфоровый соусник

Ассорти мясное

28

7

4

Кокотница

Шейка индюшная

28

7

4

Кокотница

Бульон из дичи

28

7

4

бульонная пара

Бульон с пельменями

15

1

15

бульонная пара

Филее индейки с маринованными фруктами, картофель жаренный фри

28

7

4

овальное металлическое блюдо

Куропатка в сметане

28

7

4

овальное металлическое блюдо

Котлеты из филе кур

28

7

4

овальное блюдо фарфоровое

Мороженое "Космос"

28

7

4

креманка металлическая

Салат- коктейль фруктовый

28

7

4

креманка стеклянная

21 сентября 2004 год

Метрдотель                                                                          Кузнецов Н.А.


Заявка в кофейный  буфет для банкета с полным обслуживанием   официантами на 28 человек

Наименование напитков

Количество порций

Количество посуды

Наименование  посуды

Чай с сахаром

11

11

Чайная пара

Кофе

4

7

Кофейник

        

Расчет необходимого количества посуды и приборов представлен ниже в таблице 5.

Таблица 5

Расчет необходимого количества посуды и приборов

Наименование блюд и напитков

Количество порций

Посуда и приборы

Наименование

Количество порций и посуды

Количество посуды и приборов

Масло сливочное

28

тарелка пирожковая, нож для масла

7

-

4

4

Икра зерниста я осетровая

28

Икорница, тарелка пирожковая, лопатка икорная

7

-

-

4

4

4

Овощи натуральные

28

фарфоровое блюдо, столовая ложка и вилка

7

-

4

4

Ассорти мясное

28

фарфоровое овальное блюдо,  столовая ложка и вилка

7

-

4

4

Буженина с корнишонами, соус

28

28

Фарфоровое круглое блюдо, столовая ложка и вилка, соусник фарфоровый, пирожковая тарелка, чайная ложка

7

-

7

-

4

4

4

4

Шейка индюшная

28

28

Кокотница

Вилка

Соусник фарфоровый

Пирожковая тарелка

Чайная ложка

7

-

7

7

4

4

4

4

4

Бульон из дичи

16

бульонная пара

1

16

Бульон с пельменями

16

Бульонная пара

1

16

Филее индейки с маринованными фруктами, картофель жаренный фри

28

овальное металлическое блюдо, столовая ложка и вилка

7

7

4

4

Куропатка в сметане

28

овальное  металлическое блюдо, столовая ложка и вилка

7

4

Котлеты из филе кур

28

Овальное блюдо фарфоровое, вилка столовая

7

4

Мороженое "Космос"

28

креманка, пирожковая тарелка

1

28

Салат- коктейль фруктовый

28

Креманка, пирожковая тарелка

1

28

Чай с сахаром

11

Чайная пара, чайная ложка

1

10

Кофе

28

Кофейник, пирожковая тарелка

4

4

7

7

Вермут «Мартини»

16

Рюмка мадерная

1

16

Коктейль «Манхеттен»

16

Рюмка коктейльная

1

16

Сок апельсиновый

28

Стакан для сока

1

28

Минеральная вода

16

Стакан для воды

1

16

Водка «Звезда Сибири»

16

Рюмка для крепких напитков

1

16

Вино белое «Кальве Шардоне»

16

Мадерные рюмки

1

16

Вино красное «Кальве Сира»

16

Мадерная рюмка

1

16

Шампанское «Русское»

16

Бокал для шампанского

1

16

Коньяк «Бисквит ХОЛК»

16

Коньячные рюмки

1

16


Поднос

-

3

         Далее составляем  расчет посуды, необходимой для сервировки столов для обслуживания.

Таблица 6

Расчет посуды и приборов для сервировки  стола  для банкета с полным  обслуживанием на 28 человек

Наименование посуды и приборов

Количество

Мелкая столовая тарелка

28

Закусочная тарелка

56

Пирожковая тарелка

28

Столовый прибор

28

Закусочный прибор

28

Десертный прибор

56

Нож для масла

28

Фужер

28

Бокал для шампанского

28

Водочная рюмка

28

Прибор для специй

28

Вазы для цветов

13

Кофейная пара

7

Кофейная ложка

28

Рюмка для коньяка

28

Пепельница

7

Мадерная рюмка

28

Коктейльная рюмка

28



Таблица 7

Расчет посуды и приборов

Наименование посуды и приборов

Количество, шт.

К заявке в сервизную

Тарелки мелкие столовые:

Для сервировки стола

Для горячего мясного

Резерв

28

28

10

66

Тарелки закусочные:

Для  сервировки стола

Для холодной закуски из мяса

Резерв

28

28

10

58

Тарелки пирожковые:

Для сервировки стола

Подставочная для кокотницы

Для гренок

Для масла сливочного

Под икорницу

Под креманку

Под кофейник

Резерв

28

28

15

4

4

48

6

10

137

Блюдо фарфоровое округлое

Резерв

8

2

10

Блюдо овальное фарфоровое

Резерв

4

2

6

Соусник фарфоровый

Резерв

8

2

10

Бульонная пара

Резерв

32

4

36

Чайная пара

Резерв

10

5

15

Кофейник

Резерв

7

2

9

Кофейная пара

Резерв

28

4

32

Прибор для специй

Резерв

14

4

18

Пепельница

Резерв

7

7

14

Металлическая посуда

Икорница

Резерв

4

3

7

Блюдо овальное

Резерв

8

3

13

Поднос

Резерв

3

2

5

Креманка

Резерв

24

4

28

Хрустальная посуда

Креманка

Резерв

24

4

28

Фужер

Резерв

28

4

32

Бокал для шампанского

Резерв

28

4

32

Водочная рюмка

Резерв

28

4

32

Мадерная рюмка

Резерв

48

4

52

Коктейльная рюмка

Резерв

16

4

20

Стакан для сока

Резерв

28

4

32

Ваза для цветов

Резерв

7

6

13

Коньячная рюмка

Резерв

28

2

30

Столовые приборы

Столовая вилка:

Для сервировки

Для порционирования

Резерв

28

14

4

46

Столовая вилка:

Для порционирования

Резерв

28

14

4

46

Столовый нож:

Для сервировки

Резерв

28

6

32

Закусочный прибор:

Для сервировки

Резерв

52

10

62

Десертный прибор:

Для сервировки

Резерв

28

6

34

Нож для масла:

Для сервировки стола

Для порционирования

Резерв

28

4

6

38

Кофейная ложка:

Для сервировки

Резерв

28

6

34

Лопатка для икры

Резерв

4

2

6

Чайная ложка

Для чая с сахаром

Для порционирования

резерв

10

4

6

20

         На основании сводного расчета  посуды оформляется  заявка в сервизную

Заявка в сервизную к банкету к 22 сентября 2004 года

Время готовности: 15.00

Наименование посуды и приборов

Количество

Тарелки мелкие

66

Тарелки закусочные

58

Тарелки пирожковые

137

Блюдо фарфоровое круглое

10

Блюдо овальное фарфоровое

6

Соусник фарфоровый

10

Бульонная пара

36

Чайная пара

15

Кофейник

9

Кофейная пара

32

Прибор для специй

18

Пепельница

14

Икорница

7

Блюдо овальное

7

Поднос

5

Креманка

28

Креманка

28

Фужер

32

Бокал для шампанского

32

Водочная рюмка

32

Мадерная рюмка

52

Коктейльная рюмка

20

Стакан для сока

32

Ваза для цветов

13

Коньячная рюмка

30

Столовая вилка

46

Столовая ложка

46

Столовый нож

32

Закусочный прибор

62

Десертный прибор

34

Нож для масла

38

Кофейная ложка

34

Лопатка для икры

6

Чайная ложка

20

         Расчет столового белья производится  исходя из количества  и размеров банкетных столов. Банкетный стол  желательно накрыть одной цельной скатертью нужного размера (длина стола + спуск на торцах-60- 80 см). Спуск скатерти по бокам стола составляет 30-35 см.

         Все банкетные столы покрывают подскатерники из мягкой ткани. Можно использовать наскатерники (напероны).


Расчет столового белья для банкета  с полным обслуживанием официантами на 28 человек.

         По расчету  длины столов получено:

14 столов * 0,8 = 11,2 (м)

         Скатерть должна быть длиной:

11,2 +(2*0,6) = 12,4 (м)

         Ширина скатерти:

1,25+(2*0,3) = 1,85 (м)

         Салфеток необходимо  на 28 человек – 28 штук. Прибавить 20 % на непредвиденную замену и 18 салфеток для официантов (по 3 на каждого). Всего салфеток:

28+5+18=51 (салфетка) полотняная белая.

         Для кофейных столов  7 штук кофейных цветных салфеток:

28+7 = 35 (штук) – для официантов

         Необходимое количество ручников – 4 штуки на каждого официанта, всего 6*4 = 24 штуки.

         Полотенца  для протирки и шлифовки посуды по 2 штуки на официанта. Всего:

6*2 = 12 (штук).

Халаты белые для официантов по 1 штуке на официанта, всего – 6 штук.

         На основании расчета  оформляется заявка в бельевую.

Заявка в бельевую  к банкету 22 сентября 2004 года

Время готовности – 15.00

Наименование столового белья

Количество

Скатерть банкетная 6*1,85 м

2

Скатерти цветные 1,5*1,5 м

7

Салфетки полотняные белые 0,5*0,5 м

51

Салфетки полотняные цветные 0,35*0,35 м

35

Ручники для официантов 0,85*0,35 м

24

Полотенца

12

Халаты или куртки белые

6

21 сентября 2004 года

Метрдотель                                                                          Кузнецова Н.А.

         Затем оформляется заявка на основной буфет или бар на получение вино- водочных и безалкогольных напитков

Заявка на основной буфет к банкету 22 сентября 2004 года

Время готовности: 15.00

Наименование

Единица измерения

Емкость

Количество

Водка «Звезда Сибири»

Бутылка

0,5

5

Вино белое «Кальве Шардоне»

Бутылка

0,75

5

Вино кранное «Кальве Сира»

Бутылка

0,75

7

Шампанское «Российское»

Бутылка

0,8

5

Коньяк «Бисквит ХОЛК»

Бутылка

0,7

2

Минеральная вода

Бутылка

0,5

12

Сигареты «Мальборо»

Пачка

-

6

Зажигалка

Штук

-

6

Вермут «Мартини» Драй

Бутылка

0,5

3

Сок апельсиновый «чемпион»

Пакет

1,0

4

8. Подготовка банкетного зала к обслуживанию

         Ежедневно, по утрам  или в конце  рабочего дня, в помещениях ресторанов проводят санитарно- гигиеническую уборку. Основную уборку выполняют в утренние часы и заканчивают за 1-2 часа до открытия ресторана. Она  заключатся в том, что  бригада уборщиков с помощью  пылесосов и других машин, а также  ветоши удаляет пыль  с карнизов, панелей и оборудования, мебели, подоконников, светильников, решеток, закрывающих отопительные приборы. Паркетные   полы, покрытые мастикой, а также  ковровые покрытия полов убирают сухим способом, полы, покрытые лаком, а также полы из синтетических материалов типа линолеума- влажным способом.

         Как правило,  уборку залов выполняют следующим образом: сначала удаляют пыль с мебели, подоконников , оборудования, а затем делают влажную уборку пола. При сухой  уборке сначала  убирают пол с помощью пылесосов, электрополотеров, а затем удаляют пыль с мебели.

Расстановка мебели

         При расстановке мебели банкетных столов учитывается  площадь  зала, его конфигурация, число участников банкета, расположение дверей и окон, наличие колонн или ниш. Столы ставят посредине  зала прямой линией, одной или несколькими параллельными линиями с объединяющим перпендикулярно расположенным главным столом.

         Для подачи кофе в отдельном зале можно применять столы небольших размеров: круглые или овальные. За каждым из них могут сидеть до 10-12 человек.

Подготовка предметов сервировки

         Банкетный стол вначале сервируют  мелкими  столовыми тарелками, которые служат в качестве подставок  под тарелки закусочные или глубокие. Техника расстановки  тарелок представлена ниже.

         Официант определяет центр стола и  зрительно  делит стол на  две стороны. На одной из его сторон  он  ставит первую центральную тарелку, от которой в правую и левую сторону располагают другие  тарелки на определенном расстоянии одна   другой, руководствуясь расчетом: 0,8-1 м  стола на одного приглашенного.

         Число тарелок должно соответствовать плану размещения гостей. Расставив тарелки на одной стороне, официант переходит на другую сторону стола. Расставляя тарелки одну против другой.

         Существует и другой прием. Вначале расставляют  стулья по числу участников банкета на равном расстоянии друг от друга, а затем  с другой стороны стола, ориентируясь на  расположение стульев, расставляют тарелки против каждого из них. Затем  стулья  можно отодвинуть и расставить тарелки с другой стороны стола.

         Сервировка стола для банкета представлена на рисунке ниже.

 

                                   1

Овал: 13Овал: 100                           2

Овал: 3
 



                            4    5                                 5         4

 


Рис. 3. Сервировка стола банкета  с полным обслуживанием на 28 человек

Обозначения   на рисунке:

1-    столовая тарелка

2-     закусочная тарелка

3-    пирожковая тарелка

4-    закусочные приборы ( вилка, нож)

5-    столовый прибор (вилка, нож)

6-    десертный прибор

7-    салфетка

8-    фужер

9-    мадерная рюмка

10-                      водочная рюмка

11-                       бокал для шампанского

12-                      стакан для сока

13-                      коньячная рюмка

9. Подготовка персонала к обслуживанию

         Метрдотель  заранее  выделяет группы  официантов для обслуживания, сервировки и оформления банкетных столов, подготовки аперитива, сервировки кофейных столов, получения и подготовки  буфетной продукции.

Метрдотель  руководствуется принципом разделения труда, а также нормой: для обслуживания 2- 4 гостей требуется один официант. Возможны и другие варианты, когда в паре  с официантом,  подающим блюдо, работает официант, подающий напитки.

         Практика показывает, что при длительности банкета 50-60 минут быстроту обслуживания можно обеспечить из следующего расчета:  для обслуживания 12-16 гостей  требуется три официанта, причем двое из них обеспечивают подачу блюд, а один- напитков для всех гостей.

         По другому варианту определенное число гостей обслуживает один официант, обеспечивающий подачу  блюд и напитков. Обязанность метрдотеля- проинструктировать официантов о том, кто и в честь кого или какого события устраивается  банкет. В тот день,  когда проводится банкет, он собирает  официантов и объявляет им  время начала банкета, численность и примерный состав участников. Далее метрдотель знакомит официантов  с разработанным планом  обслуживания столов. Числом гостей, закрепленных за каждым из них  и планом размещения участников банкета за столом. Кроме того, он составляет  меню блюд и напитков, особенности сервировки банкетных столов.

В таблице 8 представлена техника обслуживания банкета




Таблица 8

Техника обслуживания банкета

Официанты, подающие блюда (4 человека)

Официанты, подающие напитки ( 2 человека)

Приносят в подсобное помещение холодные закуски и расставляют их на столы в порядке подачи, кладут в каждое блюдо приборы для раскладки

Готовят  к подаче аперитив, расставляют  на подносах, покрытых салфетками, напитки. Встречают гостей и подают аперитив

Встречают гостей и помогают им разместиться за столом

Встречают гостей и помогают им разместиться за столом

Подают холодные закуски. Ставят на  поднос  икорницы, тарелки с маслом,  кладут лопатки для икры и ножи для масла. Обносят гостей. Затем уходят и вновь возвращаются с блюдами с овощами, обносят гостей и уходят

Расставляют на  подсобных столах бутылки с водой и водкой, открывают их и наливают  гостям воду и водку

Приносят в зал  мясную закуску, обносят гостей  и выходят из зала

Подают соус. Доливают напитки

Два официанта собирают со стола закусочные тарелки и приборы, ставят на подносы и уходят из зала

Помогают  собирать использованную посуду, обеспечивают порядок на столах

Два официанта приносят и подают горячую закуску в кокотницах на подставочных тарелках с чайной ложкой

Разливают воду и водку, добавляют хлеб. Помогают в подаче горячих блюд

Готовят к подаче суп- пюре и бульон с пельменями, приносят их в  подсобное помещение и устанавливают на подносах: суп- пюре и бульон  в бульонных парах.  Генки в пирожковых тарелках

Убирают с  банкетного стола на подсобные  столы  посуду из под горячей закуски. Уходят из зала и уносят грязную посуду на подносах

Вносят в банкетный зал подносы с супом и бульоном и ставят  на мелкие столовые тарелки перед гостем, подавая справа

Подают гренки к супу- пюре

Два официанта приносят в зал подогретые мелкие столовые тарелки и, поставив их на подсобном столе, убирают см банкетного стола мелкие столовые тарелки, поставленные при сервировке как подставочные. Бульонные чашки,  ложки. Уносят их из зала

Расставляют на банкетном столе подогретые мелкие столовые тарелки, наливают белое вино, добавляют воду, хлеб

Уносят использованную посуду их зала

Приносят в зал подогретые мелкие столовые тарелки и устанавливают их на подсобном столе

Два официанта из кухни приносят  в подсобное помещение второе мясное блюдо- филе  из кур с маринованными фруктами

Расставляют на столе подогретые мелкие тарелки, столовые тарелки, наливают красное вино, доливают воду

Входят в зад и вносят блюда с горячим мясным блюдом, уходят из зала с освободившейся посудой

Доливают вино, добавляют хлеб

Два официанта вносят в зал с пустыми подносами и оставив их на подсобном столе, собирают со стола столовые тарелки и приборы, уносят их из зала

Убирают с банкетного стола пирожковые тарелки. Сметают крошки со стола

Два официанта готовят к подаче десертные блюда, ставят на поднос застеленные салфеткой креманки с мороженным и стопку пирожковых тарелок

Открывают бутылки с шампанским на подсобном столе

Вносят в зал мороженое. Креманки с мороженым ставят на пирожковые тарелки и расставляют перед гостями

Разливают шампанское в два приема

Готовят к подаче салат- коктейль из фруктов, креманки с салатом на подносах приносят в зал. Устанавливают на пирожковые тарелки и подают

Убирают использованную посуду из- под мороженого, уносят из зала. Доливают шампанское

Сервируют столы в отдельном зале для подачи кофе и чая

Помогают гостям выйти из- за стола, провожают их в кофейный зал, убирают банкетный стол

Встречают гостей в кофейном зале и обслуживают их

10. Организация официальных мероприятий, развлечения и отдыха гостей

Клубная программа «Фреско»  для ресторанов  осуществляет обслуживание клиентов. Масштабная программа «Почетный гость» предусматривает  ситуацию, когда клиент, набрав очки при посещении одного из заведений сети, получает возможность потратить их.

На банкете также предусматривается концертная программа, посвященная Дню охотника, дискотека.

По окончании банкета предусмотрена развозка гостей по домам.

5. Работа в качестве дублера руководителя организации ООО «Торговая площадь»

Руководитель  ООО «Торговая площадь» руководит производственно-хозяйственной и финансово-экономической деятельностью  организации, несет ответственность  за последствия принимаемых решений, сохранность и эффективное использование имущества предприятия и финансово-хозяйственные результаты его деятельности. Он организует работу и направляет деятельность структурных подразделений на развитие и совершенствование производства.

         В рамках данного раздела прохождения практики была проведена оценка личностных качеств  руководителя предприятия.

Для этого использован метод  опроса и экспертных оценок при  исследовании личностных характеристик конкретного руководителя в организации ООО «Торговая площадь».

Этапы проведения оценки менеджера:

1)     выбор менеджера  для его оценки

Для исследования в данной работе  выбран руководителя ООО «Торговая площадь» - Семенова О.П. Образование - высшее профессиональное. Стаж работы по специальности – 5 лет. Возраст – 32 года. Обладает рядом наиболее ярких и сильных характеристик личности.

2)     выбор группы экспертов (о 5 до 9 человек) среди членов руководства и директоров других отделов организации. Обязательные требования к экспертам:

- должны хорошо знать   Семенову О.П.;

- должны находиться на том же уровне управления, что и Семенова О.П.;

- должны  уметь отстаивать свое мнение.

              Однако в рамках данной работы в качестве эксперта  при оценке качеств руководителя  выступает сам автор.

3)     Разработка листа для оценки качеств  руководителя

Таблица 9

Лист оценки качеств Семеновой О.П. (руководителя ООО «Торговая площадь»)

Требования к кандидату

Оценка

Примечание

1. Личностные качества и моральные



1.1. Направленность на достижение цели ( целеустремленность)

5

1.2. Исполнительность

5

1.3. Ответственность

5

1.4. Честность

4

1.5. Ставит общественные интерес выше  личных

3

1.6. Нравственность

4

1.7. Критичность к себе

3

2. Профессиональная подготовка и навыки

2.1. Способность анализировать

5

2.2. Грамотность в экономических вопросах

5

2.3. Знания менеджмента

4

2.4. Знание психологии

3

2.5. Широкий кругозор

4

2.6. Стремление к познанию нового

5

2.7. Навыки работы на компьютере как  профессионала

5

3. Умение организовывать свой труд и труд подчиненных

3.1. Пунктуальность

4

3.2.Организованность

4

3.3. Умение планировать свое время

4

3.4.  Умение панировать время подчиненных

4

3.5.  Способность переключать внимание с одного предмета на другой

5

3.6. Не зацикливаемость на вопросах

5

3.7. Способность смотреть на проблему с иной точки зрения

5

4. Общение с подчиненными

4.1. Умение четко и грамотно формулировать мысли

5

4.2. Справедливость в решении конфликтных ситуаций

4

4.3. Не конфликтность

4

4.4. Умение вести себя в коллективе

3

4.5. Общительность

4

4.6. Простота общения

5

4.7. Авторитетность

4

         Шкала  значений оценок представлена в таблице10.

Таблица 10

Шкала оценок качеств  руководителя Семеновой О.П.

Значение

Характеристика

5

Качество проявляется постоянно

4

Качество проявляется почти всегда

3

Количество проявлений и не появлений качества одинаково

2

Качество проявляется редко

1

Качество не проявляется

         В таблице 11 представлены итоговые данные по суммарной оценке качеств Семеновой О.П.



Таблица 11

Суммарная оценка качеств   руководителя Семеновой О.П.

Группа качеств

Фактическое количество баллов

Максимально возможное количество баллов

Коэффициент или оценка

1. Личностные качества и моральные

29

35

0,83

2. Профессиональная подготовка и навыки

31

35

0,89

3. Умение организовывать свой труд и труд подчиненных

31

35

0,89

4. Общение с подчиненными

29

35

0,83

Итого

120

140

0,86

4)     Для оценки качеств Семеновой О.П. используем матрицу предпочтений (метод попарных сравнений). Выделяем несколько наиболее важных лидерских  качеств Семеновой О.П.

1 - Направленность на достижение цели ( целеустремленность)

2 – Честность

3 – Властность

4 – Умение планировать свое время

5 – Организованность

6 – Способность подавлять других

7- Авторитетность

 Степень значимости качеств рассчитывается в баллах, для чего используется метод расстановки приоритетом, результаты сводятся в таблицу 12.

Таблица 12

Результаты попарного сравнения качеств

Качество  лидера

1

2

3

4

5

6

7

1

1,0

0,5

1,5

1,5

1,5

1,5

0,5

2

0,5

1,0

1,0

0,5

1,0

0,5

0,5

3

1,5

1,0

1,0

0,5

1,0

0,5

0,5

4

1,5

0,5

0,5

1,0

1,5

1,5

0,5

5

1,5

1,0

1,0

1,5

1,5

0,5

1,0

6

1,5

0,5

0,5

1,5

0,5

1,5

1,0

7

0,5

0,5

0,5

0,5

1,0

1,0

1,0

Таблица 13

Расчет значимости качеств руководителя

Функция

1

2

3

4

5

6

7

Р(о)

Рн(о)

Р(1)

Рн(1)

Р(2)

Рн(2)

1

1,0

0,5

0,5

1,0

0,5

0,5

0,5

4,5

0,100

0,550

0,096

0,548

0,096

2

0,5

1,0

0,5

0,5

1,0

0,5

1,0

5,0

0,111

0,667

0,112

0,665

0,112

3

1,5

1,0

1,0

1,0

1,5

0,5

1,5

8,0

0,178

1,600

0,176

1,598

0,176

4

1,5

0,5

0,5

1,0

0,5

0,5

1,5

6,0

0,133

0,933

0,135

0,931

0,135

5

1,5

1,0

1,0

1,5

1,5

1,0

1,5

9,0

0,200

1,982

0,197

1,980

0,197

6

1,5

0,5

0,5

1,5

0,5

1,5

1,5

7,5

0,167

1,417

0,169

1,415

0,169

7

0,5

0,5

0,5

0,5

1,0

1,0

1,0

5,0

0,111

0,791

0,115

0,789

0,115

Сумма

 

 

 

 

 

 

 

45,0

1,000

7,940

1,000

7,926

1,000

        На заключительной стадии анализа, после выделения излишних качеств, для наглядного сопоставления степени значимости качеств, строится функционально – стоимостная диаграмма. На этой диаграмме по горизонтальной оси располагаются качества в соответствии с их рангом, вычисленным методом расстановки приоритетов, а по вертикальной – значимость ( рис. 4)

Значимость качеств руководителя, ед.

0,197






 

0,176





 

 

0,169




 

 

 




 

 

 

0,135



 

 

 

 



 

 

 

 

0,115


 

 

 

 

 

0,112

 

 

 

 

 

 

0,096

5

3

6

4

7

2

1
























Рис. 4. Функционально-стоимостная диаграмма основных   качеств О.П. Семеновой

Как видно из рисунка 4, наибольшую значимость среди всех качеств  лидера руководителя ООО «Торговая площадь»  имеет качество № 5 – организованность, а наименьшее – качество № 1 – целеустремленность.

ВЫВОДЫ

         Руководитель  соответствует занимаемой ею должности, так как основное лидерское  качество  - организованность оценено в отношении ее  в наибольшей степени, о чем свидетельствует  диаграмма основных качеств О.П. Семеновой. Вообще в целом можно  сказать, что наибольшую значимость в целом в руководителе как в лидере  имеют умение организовать свой труд, а наименьшую- качества личностные и моральные.

6. Анализ деятельности ООО «Торговая площадь»

При проведение анализа финансово- экономической деятельности ООО «Торговая площадь» были использованы следующие документы:

-         Бухгалтерский баланс организации (форма № 1);

-         Отчет о прибылях  и убытках (форма № 2)

-         Отчет о движении денежных средств  организации Форма № 4);

-         Отчет об изменении капитала (форма № 3);

-         Приложение к бухгалтерскому балансу организации (форма № 5);

Периоды, за которые проводился анализ – 2002 и 2003 годы.

6.1.Анализ динамики, состояния и эффективности использования основных фондов на предприятии

На рисунке 5 отображена динамика структуры активных и пассивных фондов организации по годам.

Рис. 5. Динамика структуры активных и пассивных фондов ООО «Торговая площадь» в 2002-2003 годах

         Как видно из рисунка 5, в  организации наблюдается преобладание доли активных производственных фондов. Причем к 2003 году доля активных фондов выросла с 54,6 % до 55,4 %.

Рис.6. Динамика структуры оборудования в ООО «Торговая площадь»   в 2002- 2003 годах.

Как видно из рисунка 6,  в ООО «Торговая площадь»  в 2003 году наблюдался рост доли действующего оборудования на 3,4 %, что связано с внедрением новых средств в производственный процесс.

Информация о наличии основных средств  в ООО «Торговая площадь»  за 2002-2003 годы содержится в таблице 14. Эти данные позволяют наиболее полно представить реальную ситуацию состояния основных фондов и изношенности на предприятии.



Таблица 14

Основные средства ООО «Торговая площадь»  в 2002- 2003 годах, тыс. руб.

Показатели

2002 год

2003 год

начало

конец

Изменение

Среднее

начало

конец

Изменение

Среднее значение

ОСНОВНЫЕ СРЕДСТВА







первоначальная стоимость

3040,00

2823,00

-217,00

2931,50

2823,00

2570,00

-253,00

2696,50

Износ

334,40

310,53

-23,87

322,47

310,53

282,70

-27,83

296,62

Остаточная стоимость

2705,60

2512,47

-193,13

2609,04

2512,47

2287,30

-225,17

2399,89

         Как видно из таблицы 14, в 2003 году наблюдается рост  показателя остаточной стоимости основных средств в организации, что является положительной тенденцией.

         В таблице 15 содержится информация о состоянии и эффективности

использования в организации основных средств. Коэффициенты в таблице 15 определены в соответствии  c формулами, представленными в литературе.

Как видно из таблицы 15, коэффициент изношенности в организации в 2003 году падает, а пригодности, наоборот, растет, что может быть связано с обновлением основных фондов и их поступлением в начале 2003 года. Рост фондоотдачи в 4,2 раза свидетельствуют о повышении объема продукции, с каждого рубля стоимости фондов. Рост рентабельности свидетельствует о повышении значения прибыли, которую организация получает с каждого рубля, вложенного в основные фонды.




Таблица 15

Состояние и эффективность использования основных ООО «Торговая площадь»  в 2002- 2003 годах

Наименование показателя

2002 год

2003 год

Тенденция

начало

конец

среднее

начало

конец

Среднее

Коэффициент

изношенности

0,2

0,2

0,2

0,19

0,1

0,145

↓

Коэффициент

пригодности

0,8

0,8

0,8

0,81

0,9

0,855

↑

Фондоотдача, руб./ руб.

-

118,4

-

-

500,38

-

↑

Рентабельность

основных

средств, %

-

332,04

-

-

498,3

-

↑

6.2.Анализ использования оборотных средств в организации

Информация о размере оборотных средств ООО «Торговая площадь»  содержится в таблице 16 (приложение 2).

Из таблицы  16  видно, что наибольшую долю в сумме оборотных средств составляет дебиторская задолженность.

Рис. 7. Динамика структуры оборотных средств по стадиям кругооборота ООО «Торговая площадь»      за 2002-2003 годы.

Как видно из рисунка 7,  наибольшую долю  в структуре оборотных средств занимает дебиторская задолженность ( в 2002 году – 94,68 %, а в 2003 году – падение до 99,16 %). Производственные запасы в 2002 году занимают 5,19 %,  а в 2003  -0,71 %.

Структура дебиторской задолженности предприятия на конец  2002-2003 годах отражена на рисунке 8.

Как видно из рисунка 8, наибольшую долю в структуре дебиторской задолженности в 2002 году занимала долгосрочная задолженность, в 2003 году она стала равной 0. Всю сумму дебиторской задолженности в 2003 году стала занимать краткосрочная задолженность.

Рис.8.  Динамика структуры дебиторской задолженности ООО «Торговая площадь»   в 2002- 2003 годах, тыс. руб.

Структура дебиторской задолженности по наиболее крупным дебиторам представлена на рисунке 9.

Рис.9. Структура  дебиторской задолженности по наиболее крупным дебиторам  ООО «Торговая площадь»  в 2002 году

Рис. 10. Структура дебиторской задолженности по наиболее крупным дебиторам ООО «Торговая площадь»  в 2003 году

Рис.11.  Динамика кредиторской задолженности ООО «Торговая площадь»  в 2002-2003 годах, тыс. руб.

 Как видно из рисунка 11 , в 2003 году произошел рост  суммы кредиторской задолженности организации с 3383  тыс. руб. до 3941 тыс. руб. рублей.

Как видно из рисунка 12, наибольшую долю среди всех кредиторов в 2002 году для организации занимает МП Лазо АПРТП, а наименьшую – МПАТП п. Переяславка.


Рис.12.  Структура кредиторской задолженности по наиболее крупным кредиторам  ООО «Торговая площадь»  в 2002 году

Рис. 13. Структура кредиторской задолженности ООО «Торговая площадь»  в 2003 году

Как видно из рисунка 13, наибольшую долю в структуре кредиторской задолженности занимает задолженность  перед МК – 42.

В таблице 17 отражена информация об эффективности использования оборотных средств на предприятии.                          

Таблица 17

Эффективность использования оборотных средств ООО «Торговая площадь» в 2002- 2003 году

Наименование показателя

2002 год

2003 год

Динамика

Сумма,  тыс руб.

Коэффициент загрузки

Длительность оборота, дн

Коэффициент оборачиваемости

Сумма, тыс.  руб.

Коэффициент загрузки

Длительность оборота, дн

Коэффициент оборачиваемости

Коэффициент загрузки

Длительность оборота, дн

Коэффициент оборачиваемости

Общая сумма оборотных средств

6405,50

1,3690

499,68

0,73

6425,00

1,0160

370,83

0,98

-0,35

-128,85

0,25

Сырье  и материалы

345,50

0,0738

26,95

13,54

226,00

0,0357

13,04

27,98

-0,04

-13,91

14,44

Незавершенное производство

0,00

0,0000

0,00

0,00

0,0000

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

Запасы готовой продукции

0,00

0,0000

0,00

0,00

0,00

0,0000

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

Дебиторская задолженность

6055,00

1,2941

472,34

0,77

6194,00

0,9794

357,50

1,02

-0,31

-114,84

0,25

Деньги

5,00

0,0011

0,39

935,80

5,00

0,0008

0,29

1264,80

0,00

-0,10

329,00

Как видно из таблицы 17, в 2003 году  на предприятии наблюдался  рост  коэффициента оборачиваемости по всем видам оборотных средств.

6.3.Анализ использования трудовых ресурсов в организации

Штатное расписание ООО «Торговая площадь»   представлено в таблице 18.

Таблица 18

Штатное расписание в ООО «Торговая площадь»  в 2002- 2003 году

Наименование работников

Численность

Тарифный коэффициент

Разряд

Затраты на зарплату,  руб.

2002 год

2003 год

2004 год

Генеральный директор

1

10,07

18

41958,33

50350

60420

Директор по производству

1

9,07

17

37791,67

45350

54420

Помощник директора по общим вопросам

1

9,07

17

37791,67

45350

54420

Директор по экономике и финансам

1

9,07

17

37791,67

45350

54420

Начальник юридического отдела

1

9,07

17

37791,67

45350

54420

Начальник отдела кадров

1

8,17

16

34041,67

40850

49020

Главный бухгалтер

1

9,07

17

37791,67

45350

54420

Ведущий бухгалтер

1

4,51

11

18791,67

22550

27060

Бухгалтер 1 категории

1

3,53

9

14708,33

17650

21180

Кассир

1

2,44

6

10166,67

12200

14640

Начальник сметно-экономического отдела

1

9,07

17

37791,67

45350

54420

Заместитель начальника отдела

1

8,17

16

34041,67

40850

49020

Инженер 1 категории

1

5,1

12

21250

25500

30600

Начальник коммерческого отдела

1

9,07

17

37791,67

45350

54420

Коммерческий отдел

4

5,1

12

85000

102000

122400

Зам директора по производству

1

9,07

17

37791,67

45350

54420

Начальник ПТО

1

7,36

15

30666,67

36800

44160

Зам начальника ПТО

1

5,76

13

24000

28800

34560

Диспетчер

1

5,76

13

24000

28800

34560

Главный инженер

1

8,17

16

34041,67

40850

49020

Линейный персонал

12

3,99

10

195500

234600

281520

Старший прораб

2

4,51

11

37583,33

45100

54120

Прораб

7

3,99

10

114041,7

136850

164220

Мастер

7

3,53

9

102958,3

123550

148260

Главный энергетик

1

9,07

17

37791,67

45350

54420

Отдел главного энергетика

5

6,51

14

135625

162750

195300

Секретарь- референт

1

8,17

16

34041,67

40850

49020

ИТОГО

-

-

-

1334544

1601053

1918860

В таблице 19 представлены более частные показатели  анализа  использования персонала ООО «Торговая площадь»

Таблица 19

Система кадровых показателей в ООО «Торговая площадь»  в 2002- 2003 годах

№ п/п

Наименование показателя

Единица измерения

2002 год

2003 год

 Динамика

1

Образовательный состав:




неполное среднее

%

1

1

-

общее среднее

%

2

1

-1

среднеспециальное

%

5

1

-4

незаконченное высшее

%

7

5

-2

высшее

%

85

92

+7

2

Возрастной состав






до 18 лет

%

-

-

-

18-25 лет

%

-

-

-

26-36 лет

%

10

9

-1

37-50 лет

%

45

52

+7

свыше 50 лет

%

45

39

-6

3

Средний возраст работающих

лет

40

40

-

4

Структура персонала по полу




женщины

%

85

90

+5

мужчины

%

15

10

-5

5

Распределение по стажу




до 1 года

%

3

3

-

1-3 года

%

2

2

-

3-5 лет

%

10

11

+1

5-10 лет

%

15

9

-6

свыше 10 лет

%

70

75

+5

Как видно из таблицы 19, на предприятии наибольшую долю занимают работники с высшим образованием, причем в 2003 году доля работников с высшим образованием растет, что является положительной тенденцией в деятельности предприятия. На предприятии наибольшую долю занимают работники по о возрасту старше 50 лет. Однако в 2003 году наблюдается тенденция к сокращению доли работников старше 50 лет и росту доли работников в возрасте от 37 до 50 лет. Таким образом, наблюдается омоложение состава  персонала, что является весьма положительной тенденцией.

6.4.Анализ затрат организации в процессе хозяйственной деятельности

Структура расходов организации по элементам затрат представлена в таблице 20.

Таблица 20

Структура затрат ООО «Торговая площадь»  в 2002-2003 годах

Показатель

2002 год

2003 год

Динамика

 Тыс руб.

%

 Тыс.руб.

%

Тыс руб.

%

Материальные затраты

1800,00

45,42

1824,00

44,19

24,00

-1,23

Затраты на оплату труда

1207,00

30,46

1421,00

34,42

214,00

3,97

На соцнужды

492,00

12,41

584,00

14,15

92,00

1,73

Амортизация

198,00

5,00

187,00

4,53

-11,00

-0,47

Прочие

266,00

6,71

112,00

2,71

-154,00

-4,00

ИТОГО

3963,00

100,00

4128,00

100,00

165,00

0,00

Как видно из таблицы 23, в 2003 году в организации наблюдался рост доли затрат на оплату труда, на соцнужды. При этом доля материальных затрат упала на 1,23 %

         Динамика показателей себестоимости организации в 2002-2003 годах представлена на рисунке 14.

Рис. 14. Динамика структуры себестоимости ООО «Торговая площадь»  в 2002-2003 годах, тыс.руб.

Как видно из рисунка 14, в  организации в 2003 году наблюдался рост  суммы себестоимости оказываемых услуг. При этом наибольшую долю в структуре себестоимости занимают затраты по СМР (более 80 %).

Рис.15.  Динамика структуры материальных затрат ООО «Торговая площадь»  в 2002-2003 годах, тыс. руб.

Как видно из рисунка 15, наибольшую долю в структуре материальных затрат организации занимают затраты на  материалы, а наименьшую – на энергию. Однако в 2003 году заметна динамика снижения доли затрат на материалы и роста доли  затрат на услуги автотранспорта.

6.5.Анализ финансовых результатов и эффективности деятельности предприятия

Основной финансовый результат деятельности организации – выручка от реализации.

На рисунке 16 представлена динамика структуры выручки от реализации организации в 2002-2003 годах.

Как видно из рисунка 16, в организации  наблюдается превышение доли выручки от СМР (более 60 %).


Рис. 16. Динамика структуры выручки от реализации ООО «Торговая площадь» в 2002-2003 годах, тыс. руб.

В таблице 21 отражена динамика основных показателей финансовых результатов деятельности организации.

Таблица 21

Динамика основных финансовых показателей деятельности ООО «Торговая площадь»,  тыс. руб.

№ п/п

Наименование показателя

2002 год

2003 год

Динамика

1

Выручка от реализации

4679,00

6324,00

1645,00

2

Валовая прибыль

432,00

1059,00

627,00

3

Прибыль от продаж

432,00

1059,00

627,00

4

Прибыль до налогообложения

499,00

1240,00

741,00

5

Прибыль от обычной деятельности

487,00

1197,00

710,00

6

Чистая прибыль

487,00

1197,00

710,00

Как видно из таблицы  21, в 2003 году наблюдался рост  всех показателей прибыли и финансовых результатов деятельности предприятия. Значение чистой прибыли в 2003 году  выросло на 710 руб., что означает, что организация  работает хорошо..

В таблице 22 отражены основные показатели эффективности деятельности предприятия в 2002- 2003 годах

Таблица 22

Показатели эффективности деятельности  ООО «Торговая площадь» в 2002- 2003 годах

Наименование показателей

Значение, руб.

2002 год

2003 год

Рентабельность продукции

1,16

3,46

Рентабельность продаж

1,16

3,46

Рентабельность производства

1,12

9,8

Рентабельность предприятия

1,95

2,46

Рентабельность собственного капитала

1,063

9,42

Рентабельность акционерного капитала

12,3

19,7

Как видно из таблицы 22, в 2003 году происходит рост  всех показателей эффективности производства предприятия. Особенно резко растет значение  рентабельности собственного капитала (с 1,063% до 9,42 %) и производства (с 1,12 % до 9,8%). В целом, организацию можно назвать процветающей в связи с соответствием рентабельностей рекомендуемым значениям.

Таким образом, деятельность ООО «Торговая площадь»  в целом можно охарактеризовать с положительной  точки зрения, так как практически по всем основным показателям наблюдается рост  и соответствие  нормативным значениям.



        




Список литературы

1)                          Захарченко М.Н. , Кучер Л.С. Обслуживание  на предприятиях  общественного питания. – М.: Экономика, 1986

2)                          Санкевич Г.П., Дунцова К.Г. Справочник молодого официанта. – М.: Высшая школа, 1989

3)                          Крымская Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта. – М.: Экономика, 1986

4)                          Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания.- Ростов- на –Дону: Феникс, 1998

5)                          Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане. – М.: Высшая школа, 1990

6)                          Журналы «Питание и общество»

7)                          Журналы «Вы и Ваш ресторан»


















Приложение 1


ДОГОВОР №____

о полной индивидуальной материальной ответственности

г. Москва                                                      «___ »____________ 200   г.

В соответствии со ст. 11 Положения о материальной ответственности рабочих и служащих за ущерб, причиненный предприятию, учреждению, организации, утвержденного Указом Президиума Верховного Совета СССР от 13.07.76 г. (Ведомости Верховного Совета СССР,1976,№29,ст.429), письменные договоры о полной материальной ответственности могут быть заключены предприятием, учреждением и организацией с работниками (достигшими 18-летнего возраста), занимающими должности или выполняющими работы, непосредственно связанные с хранением, обработкой, продажей (отпуском), перевозкой или применением в процессе производства переданных им ценностей, если должности, занимаемые работниками, или выполняемые или работы предусмотрены в специальном перечне, утвержденным в установленном порядке.

В целях обеспечения сохранности материальных ценностей, принадлежащих _____________________________в лице Генерального   директора __________________________, действующего на основании Устава,   именуемый в дальнейшем «Администрация», выступая от имени предприятия с одной стороны, и работник __________________________, именуемый в дальнейшем «Работник», с другой стороны, заключили настоящий Договор о нижеследующем:

1. Работник, занимающий должность ______________________,или выполняющий работу, непосредственно связанную с хранением, обработкой, продажей (отпуском),перевозкой или применением в процессе производства переданных ему ценностей (нужное подчеркнуть) принимает на себя полную материальную ответственность за не обеспечение сохранности вверенных ему предприятием материальных ценностей и в связи с изложенным обязуется:

а) бережно относиться к переданным ему для хранения или для других целей материальным ценностям предприятия и принимать меры к предотвращению ущерба;

б) своевременно сообщать администрации предприятия о всех обстоятельствах, угрожающих обеспечению сохранности вверенных ему материальных ценностей;

в) вести учет, составлять и представлять в установленном порядке товарно - денежные и другие отчеты о движении и остатках вверенных ему материальных ценностей;

г) участвовать в инвентаризации вверенных ему материальных ценностей.

2. Администрация обязуется:

а) создавать Работнику условия, необходимые для нормальной работы и обеспечения полной сохранности вверенных ему материальных ценностей;

б) знакомить Работника с действующим законодательством о материальной ответственности рабочих и служащих за ущерб, причиненный предприятию, а также с действующими инструкциями, нормативами и правилами хранения, приемки, обработки, продажи (отпуска), перевозки или применения в процессе производства переданных ему материальных ценностей;

в) проводить в установленном порядке инвентаризацию материальных ценностей.

3. В случае не обеспечения по вине работника сохранности вверенных   ему материальных ценностей определение размера ущерба, причиненного предприятию и его возмещение производятся в соответствии с действующим законодательством.

4. Работник не несет материальной ответственности, если ущерб причинен не по его вине.

5. Действие настоящего Договора распространяется на все время работы с вверенными работнику материальными ценностями предприятия.

6. Настоящий Договор составлен в двух экземплярах, из которых первый находится у Администрации, а второй - у Работника.

Адреса сторон договора:          Подписи сторон договора:

Администрации    Работника:

Дата заключения Договора «___» __________ 200           года










 Приложение 2

Таблица 16

Структура оборотных средств в  ООО «Торговая площадь» в 2002-2003 годах

№ п/п

Наименование

2002 год

2003 год

элемента

начало

конец

среднее

Изменение

Начало

конец

среднее

Изменение

 

тыс. руб.

%

тыс. руб.

%

тыс. руб.

%

 тыс. руб.

%

тыс. руб.

%

тыс. руб.

%

тыс. руб.

%

тыс. руб.

%

 

1.ПОСТАДИЯМ КРУГООБОРОТА

 

1.

Общая сумма

5109,00

5101,70

7702,00

100,00

6405,50

100,00

2593,00

-5001,70

5496,00

100,00

7354,00

100,00

6425,00

100,00

1858,00

0,00

2.

Производственные запасы

291,00

5,70

400,00

5,19

345,50

5,39

109,00

-0,50

400,00

7,28

52,00

0,71

226,00

3,52

-348,00

2,81

3.

Незавершенное производство

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

4.

Запасы готовой продукции

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

5.

Дебиторская задолженность

4818,00

5096,00

7292,00

94,68

6055,00

94,53

2474,00

-5001,32

5096,00

92,72

7292,00

99,16

6194,00

96,40

2196,00

-2,75

6.

Деньги

0,00

0,00

10,00

0,13

5,00

0,08

10,00

0,13

0,00

0,00

10,00

0,14

5,00

0,08

10,00

-0,06