Содержание

 

11. Химический состав отдельных групп микроорганизмов. Сравнительная характристика. Взаимосвязь химического состава с распространением микроорганизмов на пищевых продуктах и других объектах. 3

32. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые сальмонеллами, их отличия от пищевых инфекций. Свойства возбудителей, условия развития. Сроки сохранения на пищевых продуктах. 7

45. Сравнительная характеристика микрофлоры рыбы соленой и копченой. Дефекты микробиологического происхождения. Мероприятия по предупреждению.. 15

Список литературы.. 21

11. Химический состав отдельных групп микроорганизмов. Сравнительная характристика. Взаимосвязь химического состава с распространением микроорганизмов на пищевых продуктах и других объектах


Микроорганизмы представляют собой абсолютно уникальную жизненную форму. Они способны приспосабливаться к самым суровым условиям и комфортно существовать в них.

На сегодня нет точного описания архитектуры микробного сообщества пристеночного слоя кишечника. Попытаемся предложить модель биопленки на основе известных фактов. Микроорганизмы, в количестве 1011 клеток/см3 должны быть распределены в пристеночном слое муцина – относительно прочного геля, состоящего из пептидогликана, продуцируемого бокаловидными клетками эпителия кишечной слизистой оболочки. Сразу следует заметить, что он близок по химической природе полисахаридной защитной капсуле, которой окружают себя многие микробы. Т.е. в муцине они должны себя «чувствовать» как рыба в воде. Такая среда выглядит пригодной для существования микроорганизмов в тонких слоях муциновой слизи в виде равномерно распределенных клеток на достаточно близком расстоянии (порядка размера микробной клетки) друг от друга. Такое расположение должно обеспечивать контакт с диффундирующим в муцин химусом и клетками между собой для быстрого обмена продуктами метаболизма. Оно должно отвечать представлению о биопленке, как о псевдоцитологической структуре.

В достаточно толстом слое муцинового геля можно предполагать и видеть другие формы микробной биопленки – в виде слоя, прикрепленного к клеткам эпителия, или отдельно расположенных конгломератов клеток[1].

Достойна удивления способность микробиоты кишечника сохранять стабильность в условиях разнородных химических и корпускулярных потоков, пронизывающих муцин вдоль и поперек. В соответствии с физиологическими канонами через кишечную стенку и вдоль нее ежесуточно проходит десять литров жидкости, включая слюну, желудочный сок с пищевым химусом, желчные и печеночные секреты и прочее. В противоположном всасыванию направлении движется муцин, который микробы кишечной стенки должны успевать переваривать на мономерные составляющие со скоростью его образования клетками слизистой оболочки.

Специальные исследования показали, что в биопленке  по иному, в сравнении с чистыми культурами бактерий, происходят их многочисленные физиологические процессы, в том числе продукция метаболитов и биологически активных веществ. Сообщество организует единую генетическую систему в виде плазмид – кольцевых ДНК, несущих поведенческий код для членов биопленки, определяющих их пищевые (трфические), энергетические и другие связи между собой и внешним миром. Последнее получило специальное определение как социальное поведение (quorum sensing) микроорганизмов.  Реакция микроорганизмов на изменение условий окружающей среды в биопленке существенно отличается от реакции каждого отдельного вида в монокультуре. Такая организация обеспечивает ее физиологическую и функциональную стабильность и, следовательно, является залогом конкурентного выживания в экологической нише. В организме человека специфическое преимущество такой организации заключается в обеспечении гомеостаза органов, функциональность которых зависит от населяющих их микробов.

Здоровый вид кожи, нормальное пищеварение, устойчивость к внешней инфекции (состояние иммунитета) человека во многом определяется стабильностью, можно сказать, «здоровьем» его микрофлоры.

Преимущество коллективного реагирования  имеет и отрицательную сторону: таким сообществом трудно управлять извне. Например, лечить заболевания полимикробного происхождения, когда чувствительность к антибиотикам микроорганизмов, ассоциированных в биопленку, не соответствует таковой, определенной в лабораторных тестах на клинических изолятах чистых культур бактерий. Коллективный иммунитет биопленки практически сводит на нет хорошую идею коррекцию дисбактериозов с помощью пробиотиков – препаратов живых культур ключевых микроорганизмов кишечника – бифидобактерий, лактобацилл, энтеробактерий и других. Несомненно, они создают эффект, но не всегда и не такой, как предполагалось по идее. Это происходит из-за коллективного иммунитета микробиоты (организованной микрофлоры) кишечника. Микробы, выращенные искусственно, являются инородными, как инородны пересаживаемые человеку органы и ткани других людей – доноров, или животных. Они отторгаются вследствие биологической несовместимости. Биотехнологические пробиотики не имеют «пароля» для входа микробов внутрь биопленки кишечника, и поэтому пребывают в нем транзиторно, как микрофлора пищи. Это признают фирмы – производители пробиотиков и не утверждают, что их добавки восполняют физически дефицит соответствующих содержимому пробиотика микроорганизмов, но стимулируют рост ущемленной популяции. Отсутствие приживаемости чужеродных микробов подобного вида есть косвенное доказательство существования микрофлоры человека как самостоятельного органа. Появился термин «парацитология биопленки», как структуры, похожей на ткань высших организмов что подразумевает выполнение в ней законов, ей присущих. Существует еще множество обстоятельств, в силу которых микробиоту человека  следует рассматривать как индивидуально специфичную, генетически детерминированную и, видимо, – наследуемую[2].

Таблица 1

Микроорганизмы патогенные, наиболее часто обнаруживаемые в пищевых продуктах

Класс опасности

Заболевания

Пищевой источник

Высокоопасные



ботулизм

Неправильно обработанные (консервированные или заготовленные впрок) пищевые продукты; мясные продукты; сырая и копченая рыба.

брюшной тиф и паратиф

Вода, сырое молоко и молочные продукты, мясные продукты и овощи.

шигеллез, дизентерия Шига

Вода, овощи, салаты.

холера

Вода, различные пищевые продукты.

бруцеллез, вирус инфекционного гепатита

Козье молоко и сыр, вареное мясо. Вода, молоко, молочные продукты; салаты, овощи и моллюски.

Умеренно опасные c потенциально широким распространением



сальмонеллез

Домашн птица и яйца; мясо; широкий спектр других продуктов.

шигеллез, дизентерия Флекенера и Зонне

Вода, салаты, фрукты.

Умеренно опасные с ограниченным распространением



стафилококковый энтеротоксикоз или пищевое отравление

Широкий спектр пищевых продуктов.


32. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые сальмонеллами, их отличия от пищевых инфекций. Свойства возбудителей, условия развития. Сроки сохранения на пищевых продуктах

 

Пищевые токсикоинфекции (ПТИ) - обширная группа острых кишечных инфекций, развивающихся после употребления в пишу продуктов, инфицированных патогенными и условно-патогенными микроорганизмами. Клинически эти болезни характеризуются внезапным началом, сочетанием синдромов интоксикации, гастроэнтерита и частым развитием обезвоживания. Диагиоз ПТИ является собирательным и объединяет ряд этиологически разных, но патогенетически и клинически сходных болезней.

Пищевые токсикоинфекции могут вызываться сальмонеллами.

Следует отметить, что до настоящего времени среди инфекционистов нет единого мнения о том, какие болезни следует относить к группе ПТИ. Так, Т.И. Дмитровская, Е.П. Шувалова и др. к этой группе относят болезни, протекающие с синдромом гастроэнтерита и интоксикацией, вызванными условно-патогенными возбудителями. Большинство других исследователей (К.В.Бунин, В.А. Постовит, В.И. Покровский, Ю.М. Михайлова) к ПТИ относят все болезни, характеризующиеся синдромом гастроэнтерита, вызываемые как условно-патогенными, так и патогенными возбудителями, в том числе сальмонеллами и шигеллами (до этиологической расшифровки диагноза). Правильность последней точки зрения подтверждается не только сходством патогенетических механизмов развития болезни и клинических проявлений, но и тем, что она сразу ориентирует практического врача на целенаправленную патогенетическую терапию. Практически во всех случаях при наличии характерных клинических признаков инфекционного гастроэнтерита и отсутствии данных лабораторного или эпидемиологического подтверждения ставится диагноз пищевой токсикоинфекции[3].

Этиология. Как указывалось, пищевые токсикоинфекции - полиэтиологические заболевания. Чаще всего они вызываются сальмонеллами, которые по разным причинам не удается выделить при бактериологическом исследовании, и условно-патогенными возбудителями, широко распространенными в окружающей среде. Большинство и; них обитает и кишечнике здоровых людей в виде сапрофитов. Для развития заболевания требуется ряд способствующих факторов как со стороны микроорганизма (достаточная доза, соответствующая вирулентность и токсигенность), так и макроорганизма (сниженная сопротивляемость, наличие сопутствующих заболеваний и др.). Под действием различных внешних факторов условно-патогенные бактерии быстро меняют такие биологические свойства, как вирулентность, чувствительность к антибактериальным препаратам и др., что необходимо учитывать при трактовке этиопатогенеза данных заболеваний.

Эпидемиология. Источниками возбудителей пищевых токсикоинфекций могут быть зараженные люди и животные (больные, носители). Источниками ПТИ стафилококковой этиологии являются люди, страдающие гнойными инфекциями (панариции, фурункулез, пародонтоз, стафилококковые ангины, пневмонии и др.), и животные (коровы, овцы, лошади, ослицы), болеющие маститами.

Эпидемическую опасность представляют как больные манифестными формами, так и бактериовыделители.

Попадая в пищевые продукты, возбудители размножаются в них, одновременно накапливаются токсичные продукты, что и служит причиной заболевания. Болезнь может протекать как в виде спорадических случаев, так и в виде вспышек. Она регистрируется в течение всего года, но несколько чаще в теплое время, когда имеются благоприятные условия для размножения возбудителей в пищевых продуктах.

Патогенез. Возбудители ПТИ способны продуцировать токсины как в пищевых продуктах, так и в организме человека. При разрушении возбудителей в желудочно-кишечном тракте образуются дополнительные порции различного рода токсичных веществ. На массивное попадание в желудочно-кишечный тракт человека возбудителей и токсичных продуктов организм отвечает стереотипной реакцией.

Действие комплекса токсинов обусловливает местные изменения в желудочно-кишечном тракте (воспалительный процесс, извращение моторики), общетоксический синдром (головная боль, гипертермия, нарушение деятельности сердечно-сосудистой и нервной систем и др.). Кроме того, происходят изменение и извращение синтеза биологически активных веществ: циклического аденозин-3,5-монофосфата (цАМФ) и циклического гуанозинмонофосфата (цГМФ), простагландинов, гистамина, кишечных гормонов и др., которые в свою очередь способствуют развитию сложного комплекса функционально-морфологических нарушений, характеризующихся токсическим поражением желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой и, в отдельных случаях, нервной систем.

Патологическая анатомия. Чаще всего наблюдается картина выраженного гастроэнтерита с преимущественным поражением слизистых оболочек желудка и тонкой кишки, в которой отмечаются гиперемия, отек, множественные мелкие кровоизлияния. Лимфатические образования тонкой кишки набухают, увеличиваются в объеме. Гистологически в слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта выявляются некроз и десквамация эпителия, в других внутренних органах наблюдается выраженное полнокровие, нередко - признаки дистрофии. При ПТИ вызванных Cl. perfringens типов F и С наблюдается резко выраженное геморрагическое воспаление слизистой оболочки кишечника, сопровождающееся множественными изъязвлениями.

Характер изменений слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта зависит от остроты патологического процесса, длительности болезни, вида и типа возбудителя. В ряде случаев у лиц с быстро наступившим смертельным исходом (при ПТИ стафилококковой, протейной или другой этиологии) грубые патологические изменения не успевают развиться и отмечается только гиперемия слизистых оболочек.

Иммунитет при ПТИ (кроме сальмонеллезной и дизентерийной этиологии) практически не изучен.

Клиническая картина. Клинические проявления пищевых токсикоинфекций очень сходны между собой. Наиболее подробно изучена и описана клиническая картина сальмонеллеза, которая очень сходна с таковой ПТИ другой этиологии, поэтому целесообразно использовать классификацию, предложенную для сальмонеллеза. В целом для этой группы болезней характерны короткий инкубационный период, острое начало и бурное развитие, сочетание признаков поражения желудочно-кишечного тракта и выраженной интоксикации. Существуют некоторые особенности клинической картины, зависящие от вида возбудителя. Так, при стафилококковой этиологии болезнь развивается наиболее остро после очень короткого инкубационного периода (30-60 мин). Начинается с появления тошноты, рвоты, которая у отдельных больных в течение нескольких часов принимает неукротимый характер. Наблюдается сильная режущая боль в животе, напоминающая желудочные колики; она локализуется чаще всего в эпигастральной области, реже в области пупка. При гастритическом варианте стафилококковых ПТИ характер стула не меняется. Значительно чаще встречаются, а главное более быстро развиваются такие симптомы, как адинамия, головокружение, коллапс, цианоз, судороги, потеря сознания.

Быстро развившаяся пищевая токсикоинфекция, начавшаяся с появления интенсивных, колющего характера болей в животе, сопровождающихся тошнотой, рвотой и жидким кровянистым стулом при нормальной температуре тела, заставляет думать о клостридиальной природе заболевания (Cl. perfringens типа С или F). Для ПТИ протейной этиологии характерен резкий зловонный запах каловых масс.

Осложнения отмечаются редко, чаще у детей и лиц пожилого возраста с тяжелыми сопутствующими заболеваниями. При этом возможно развитие инфекционно-токсического шока, тромбоза сосудов, чаще брыжейки, эндокардита, пиелонефрита и др.

Диагноз и дифференциальный диагноз. Диагноз пищевых токсикоинфекций ставится на основании данных клинической картины, эпидемиологического анамнеза и лабораторных исследований. Необходимо учесть, что ряд возбудителей ПТИ нередко выделяется от практически здоровых людей.

Для данной группы заболеваний характерны острое начало и бурное развитие, короткий инкубационный период, быстрый регресс. Признание условно-патогенных микроорганизмов возбудителями ПТИ должно быть строго аргументировано, для чего необходимо следующее:

• исключить (с учетом клинико-лабораторных и эпидемиологических данных) другие этиологические факторы;

• подтвердить этиологическую роль предполагаемого возбудителя путем его выделения из материала от больных и пищевых продуктов, массивного роста возбудителя, а также положительными результатами РА с аутоштаммами возбудителей с нарастанием титра антител в динамике болезни.

При сборе эпидемиологического анамнеза следует обратить внимание на одномоментность заболевания группы людей, связь заболевания с употреблением одних и тех же продуктов. При этом необходимо также учитывать характер употребляемой пищи, время, прошедшее с момента ее принятия до появления характерных клинических симптомов у большинства больных, наличие у лиц, имеющих отношение к приготовлению, транспортировке, хранению пищи, инфекционных заболеваний, в том числе стафилококковых поражений кожи. Постановка окончательного диагноза возможна только при сочетании характерной клинической картины и лабораторного подтверждения. В абсолютном большинстве случаев диагноз остается этиологически нерасшифрованным.

Лечение. Больных пищевыми токсикоинфекциями госпитализируют в инфекционные стационары по клиническим (среднетяжелое и тяжелое течение болезни, дети раннего возраста, пожилые люди с тяжелыми сопутствующими заболеваниями) и эпидемиологическим (лица декретированных групп) показаниям. Остальных может лечить на дому врач кабинета инфекционных заболеваний (или участковый терапевт) при условии осуществления активного врачебного наблюдения. Необходимо иметь в виду, что поначалу легкое течение болезни может прогрессировать.

Объем лечебной помощи при пищевых токсикоинфекциях зависит от формы и тяжести заболевания, наличия и характера сопутствующих болезней. Тактика и принципы лечебных мероприятий соответствуют таковым при сальмонеллезе, которые были подробно приведены ранее.

Прогноз благоприятный. Смертельные исходы наблюдаются редко, главным образом при развитии септических осложнений.

Профилактика. Мероприятия по профилактике пищевых токсикоинфекций направлены на соблюдение санитарно-гигиенических правил, создание высокомеханизированных предприятий пищевой промышленности, разработку и внедрение в практику современных методов обработки, хранения и реализации продуктов. Важен санитарный контроль на пищевых предприятиях.

Отличия:

Пищевое отравление - любое заболевание инфекционной или токсической природы, вызванное или предположительно вызванное употреблением пищи или воды.

Пищевые отравления можно разделить на две группы: бактериальные (пищевые токсикоинфекции и пищевые интоксикации) и небактериальные (химическими веществами, ядовитыми грибами и травами, ядовитыми рыбами).

Наиболее часто встречаются бактериальные отравления (пищевые токсикоинфекции). Загрязнение мяса может произойти и в случае, если забой животных и обработка туш производятся с нарушением гигиенических правил. Salmonella spp. могут содержаться в яйцах домашних и диких уток и гусей. Пищевое отравление может произойти и при употреблении вполне доброкачественных продуктов, если они разделывались на том же столе или разделочной доске, где перед этим лежало мясо, зараженное микробами.

Причиной пищевой интоксикации являются токсины, образующиеся в результате жизнедеятельности микроорганизмов и при их разрушении.

Острые диареи - обширная группа инфекционных заболеваний, характеризующиеся синдромом общей инфекционной интоксикации и поражением желудочно-кишечного тракта, преимущественно кишечника.

Последние десятилетия XX века характеризовались расширением спектра патогенных микроорганизмов, связанных с развитием заболеваний пищеварительного тракта. Наряду с сальмонеллами, шигеллами, ротавирусами все чаще в роли этиологического фактора выступают энтерогеморрагические штаммы Escherichia coli, Cyclospora, Cryptosporidium, Giardia, Campylobacter jejuni, Clostridium difficile, калицивирусы и другие энтеропатогенные вирусы.

Многие из этих микроорганизмов легко передаются от человека к человеку с пищей или через воду. Некоторые из них чрезвычайно опасны для лиц с иммунодефицитными состояниями и с патологией желудочно-кишечного тракта. Со вступлением в эру, когда здравоохранение все больше и чаще ориентируется на экономическую эффективность, решающим фактором развития экономически эффективных подходов к ведению больных с инфекционной диареей является целенаправленное избирательное применение методов диагностики, лечения и профилактики.

Пищевые токсикоинфекции - это полиэтиологическое заболевание, вызываемое попаданием микроорганизмов или продуктов их жизнедеятельности (токсинов) в организм человека в составе пищи. Источник инфекции при спорадической заболеваемости установить трудно. При групповой заболеваемости источником инфекции могут быть люди, сельскохозяйственные животные, птицы, больные или бактерионосители.

Источником пищевых токсикоинфекции стафилококковой этиологии являются лица, страдающие гнойничковыми инфекциями (пиодермии, ангины, пневмонии, конъюнктивиты и др.) и животные (чаще коровы, овцы), больные маститом.

При пищевых токсикоинфекциях, обусловленных протеем, энтерококками и другими возбудителями, источник инфекции может быть удален во времени и месте, так как возбудители находятся в испражнениях людей и животных и могут длительно сохраняться в почве, на растительных продуктах, в водоемах[4].

45. Сравнительная характеристика микрофлоры рыбы соленой и копченой. Дефекты микробиологического происхождения. Мероприятия по предупреждению


Рыба - один из важнейших источников белкового питания человека. Однако её используют не только для приготовления разнообразных пищевых продуктов, но и для получения ряда ценных лечебных, кормовых и технических продуктов. Такое комплексное использование рыбы основано на том, что отдельные части её тела имеют различные строение и химический состав.

Посол рыбы - один из наиболее древних и простых способов ее консервирования. Поваренная соль блокирует деятельность многих ферментов, ответственных за энергетический обмен бактерий, нарушает функции клеточных мембран и вызывает плазмолиз бактериальных клеток.

На качество соленой рыбы оказывают влияние исходное сырье, способы разделки, крепость и способ посола, условия хранения.

В зависимости от особенностей сырья соленую рыбу можно подразделить на три группы:

созревающая при посоле и приобретающая высокие вкусовые качества; такая рыба не требует кулинарной обработки;

соленая, которая должна подвергаться тепловой кулинарной обработке;

соленые полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшей переработки - вяления или копчения.

В соленой рыбе при хранении под влиянием ферментов мышечных тканей и внутренних органов, а также микроорганизмов происходят сложные биохимические процессы. В результате этих процессов благоприятно изменяется консистенция мышечной ткани некоторых видов рыб (сельдевые, анчоусовые, лососевые, сиговые, скумбриевые). Под влиянием совокупности всех ферментативных и окислительных процессов рыба приобретает совершенно новые качества. В ней исчезают цвет, запах и вкус сырой рыбы, жир равномерно перераспределяется в тканях, мясо легко отделяется от костей и становится очень нежным, сочным и вкусным, имеющим особый приятный аромат – «букет». Такое благополучное изменение в рыбе называется созреванием. Созревшая рыба становится съедобной без дополнительной кулинарной обработки.

Однако большинство рыб при посоле не созревают и в соленом виде сохраняют вкус и запах сырой рыбы, имеют довольно грубую консистенцию тканей, перед употреблением требуют вымачивания и тепловой обработки.

Посол с применением одной поваренной соли называется простым, а с добавлением сахара, пряностей, уксусной кислоты - улучшенным (сладким, пряным и маринованным).

Существуют три основных способа посола рыбы: сухой, мокрый и смешанный.

По степени охлаждения различают посол теплый, охлажденный и холодный.

По содержанию соли рыбу всех семейств, кроме сельдевых, осетровых и лососевых (лососей дальневосточных, каспийских и балтийских, семги), подразделяют так:

слабосоленая: содержание соли от 6 до 10% включительно;

среднесоленая: содержание соли более 10 и до 14% включительно;

крепкосоленая: содержание соли выше 14%. Предельное насыщение солью наступает для нежирной рыбы при содержании соли 19-21%, а для жирной - 15-18%.

Копченая рыба - вкусный питательный продукт, получаемый пропитыванием мяса рыбы летучими ароматическими веществами, содержащимися в дыме или коптильной жидкости. При этом на микрофлору рыбы оказывает угнетающее влияние комплекс факторов: высокая концентрация соли, обезвоживание в результате сушки, высокая температура, действие коптильного дыма (определенные фракции дыма - органические кислоты, фенолы).

Под действием фенолов, формальдегида, кетонов, высших альдегидов, органических кислот, спиртов, смолистых веществ рыба приобретает своеобразные вкус, аромат и цвет. Сами по себе эти вещества, обладая специфическими вкусом, запахом и другими свойствами, оказывают непосредственное влияние на формирование товарных свойств копченых продуктов. Вместе с тем образование специфических свойств копченых продуктов связывают также с накоплением новых веществ, возникающих при взаимодействии компонентов дыма с белками, жирами, углеводами мяса рыбы, с экстрактивными и другими веществами, образующимися при созревании рыбы. Различают три вида копчения рыбы: холодное (до 40°С), горячее (80-170°С) и полугорячее (60-80°С).

Коптят рыбу различными способами: дымовым - обрабатывают рыбу воздушно-дымовой смесью, образующейся при неполном сгорании древесины; бездымным - рыбу обрабатывают продуктами сухой перегонки древесины (коптильная жидкость); смешанным - рыбу, обработанную раствором коптильной жидкости, подкапчивают дымом.

С целью активизации процесса копчения применяют электрокопчение токами высокого напряжения, а на отдельных стадиях процесса (подсушивание, пропекание) применяют токи высокой частоты, инфракрасные и ультрафиолетовые лучи.

Для холодного копчения используют, как правило, соленую рыбу. Перед копчением крупную рыбу разделывают, мелкую - нет. Рыбу отмачивают до содержания в ней соли 6-8%, промывают, развешивают на клети и подсушивают. Заключительным процессом производства копченой рыбы является собственно копчение, продолжительность которого зависит от способа копчения, размера и вида рыбы, густоты и влажности дыма и может колебаться от 1 до 5 суток.

В процессе холодного копчения мясо рыбы уплотняется, мышечная ткань пропитывается продуктами неполного сгорания древесины и на разрезе делается коричневой; жир приобретает янтарный цвет и привкус копчености. Поверхность рыбы окрашивается в золотисто-коричневый цвет. Все это и обуславливает особые аромат и вкус копченой рыбы, которые окончательно формируются лишь через несколько суток после ее хранения.

По качеству рыбу холодного копчения, в том числе сельди холодного копчения, подразделяют на первый и второй сорта. К первому сорту относят рыбу всех размеров, различной упитанности, с чистой сухой поверхностью, от светло- до темно-золотистого цвета. Консистенция мышечной ткани должна быть от нежной и сочной до плотной. Вкус и запах копчености без порочащих признаков.

В рыбе второго сорта допускается незначительный налет соли на поверхности, жесткая, суховатая или мягковатая консистенция мышечной ткани, слабый привкус ила и резкий запах копчености, окраска кожицы от светло-желтой до темно-коричневой.

Хранят рыбу холодного копчения в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от -2 до -5°С и относительной влажности воздуха 75-80%. При этих условиях рыба холодного копчения может храниться до двух месяцев, а сельди - до одного месяца.

Для горячего копчения целую или разделанную рыбу подсаливают до содержания 2-3% соли, затем промывают, развешивают на клети и направляют на копчение, которое состоит из трех стадий: подсушивания, проварки и собственно копчения. Продолжительность копчения рыбы зависит от ряда факторов и может колебаться от 10-15 минут при электрокопчении до 60-160 минут при обычном способе копчения.

В процессе горячего копчения мясо рыбы проваривается и пропитывается дымом или коптильной жидкостью, становится мягким, нежным и сочным, приобретает характерные вкус и запах копченого продукта и светло-золотистую окраску.

Ассортимент рыбы горячего копчения объединяет следующие группы: осетровые, сельди и сардины, копчушка (мелкая рыба) и прочая рыба.

Хранят рыбу горячего копчения не более трех суток при температуре от -1 до -3°С и относительной влажности воздуха 75-80%.

На полугорячее копчение направляют в основном мелкую сельдевую рыбу. Подготовленную рыбу подсушивают при температуре 18-20°С в течение 1,5-2 часов, а затем температуру доводят до 80°С и коптят около четырех часов. Готовая рыба должна быть проваренной, иметь золотистую окраску кожицы, несколько уплотненную консистенцию, содержать не более 10% соли. Упаковывают рыбу в деревянные ящики емкостью до 20 кг или коробки до 5 кг. Хранят рыбу полугорячего копчения при температуре -2... -3°С и относительной влажности воздуха 75-80% от 3 до 10 суток.

В настоящее время для увеличения сроков хранения рыбы горячего и полугорячего копчения ее можно замораживать. Копченую рыбу, уложенную в ящики, короба емкостью до 8 кг или картонные коробки от 0,25 до 2,0 кг замораживают при температуре -30°С и хранят при температуре -18°С до 1-2 месяцев. После дефростации рыба сохраняет в основном все свойства свежего копченого продукта.

Наиболее частым дефектом соленой рыбы является ржавление, возникающее в результате окисления жира кислородом воздуха. Ржавлением сначала поражается поверхность рыбы (ржавая окраска), где окисляется выступивший из рыбы жир. На этом этапе не происходит заметного ухудшения вкуса рыбы, а окислившийся жир можно легко смыть с рыбы водой с добавлением питьевой соды (двууглекислого натрия). При дальнейшем хранении ржавчина появляется в подкожном слое и может проникать во всю толщу мяса рыбы. Рыба приобретает неприятный вкус и запах прогорклого жира и становится непригодной в пищу.

Другой серьезный дефект, соленой рыбы — омыление. Это слизистый налет с неприятным запахом, появляющийся на поверхности слабосоленой рыбы при контакте ее с воздухом. Возбудителем этого порока являются аэробные микроорганизмы, развивающиеся на рыбе даже при отрицательной температуре.

В самом начале омыление в виде легкой прозрачной слизи не сопровождается неприятным запахом. Позднее слизь становится вязкой, молочно-белой и грязновато-белой; запах — гнилостный, аммиачный. Этот порок наиболее характерен для слабо- и среднесоленой рыбы, хранящейся без тузлуков при недостаточно низкой температуре, или для опресненной рыбы.

В начальной стадии омыления рыба пригодна в пищу только после тщательной промывки водой, а затем уксусно-солевым раствором.

Из дефектов соленой рыбы, возникающих в результате гнилостных процессов, следует отметить так называемые загар и затяжку. Загар выражается в покраснении мяса соленой рыбы вблизи позвоночника, в появлении специфического неприятного запаха с гнилостным оттенком и резкого острого вкуса. Соленая рыба с признаками загара относится к нестандартной. Появляется этот дефект вследствие длительного хранения сырца без надлежащего охлаждения, неправильно проведенного посола (без охлаждения и разделки рыбы, без обваливания ее в соли и др.).

Затяжка возникает из-за недостаточной дозировки соли при посоле, из-за опреснения тузлуков и по другим причинам. Этот дефект сопровождается запахом скисшей рыбы с гнилостным оттенком и горьковато-кислым вкусом. Мясо рыбы розовеет или тускнеет, консистенция становится слабой. Соленая рыба с таким дефектом относится к нестандартной.

Из других дефектов соленой рыбы следует отметить солевой ожог, получающийся при использовании для посола слишком тонко измельченной поваренной соли (поверхность рыбы становится жесткой, шершавой и тусклой), а так же фуксин (покраснение соленой рыбы в результате поражения ее соленолюбивыми аэробными микроорганизмами, широко распространенными в самосадочной соли), возможном в том случае, когда соленая рыба хранится без тузлука (рассола) или недостаточно плотно отпрессована в таре[5].

Список литературы


1.     Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2.01.01. № 29-ФЗ.

2.     Вербина Л.Н., Кантерева Ю.В. Микробиология пищевых производств. М.: Агропромиздат, 1988.

3.     Голова Ж.А., Дедюхина В.П. Микробиология рыбы и рыбных продуктов. М.: Агропромиздат, 1986.

4.     Гусев М.В., Минеева Л.А. Микробиология. М.: Издательство МГУ, 1992.

5.     Ручай Н.С., Конев С.В. Биология и микробиология. М.: Экология, 1992.

[1] Ручай Н.С., Конев С.В. Биология и микробиология. М.: Экология, 1992. С. 113-114.

[2] Вербина Л.Н., Кантерева Ю.В. Микробиология пищевых производств. М.: Агропромиздат, 1988. С. 152-159.


[3] Гусев М.В., Минеева Л.А. Микробиология. М.: Издательство МГУ, 1992. С. 131-132.


[4] Вербина Л.Н., Кантерева Ю.В. Микробиология пищевых производств. М.: Агропромиздат, 1988. С. 166.

[5] Голова Ж.А., Дедюхина В.П. Микробиология рыбы и рыбных продуктов. М.: Агропромиздат, 1986. С. 187-189.