1. Хранение мяса и субпродуктов. Процессы, происходящие при хранении, их влияние на качество и величину потерь. Допустимые и недопустимые дефекты, возникающие при хранении: виды, причины возникновения, меры предупреждения. Обоснование перевода мяса в условно годное и негодное для пищевых целей. Возможность использования и утилизации. Условия и сроки хранения мяса и субпродуктов

Свежесть мяса и субпродуктов можно определить по следующим органолептическим показателям: внешний вид, цвет, запах, консистенция, состояние подкожного жира и костного мозга, сухожилий, а также качество бульона и самого мяса после пробной варки.

Например, доброкачественная говядина должна иметь цвет спелой малины, ровную, блестящую поверхность, приятна на запах. Свежесть немороженого мяса можно определить следующим способом - при надавливании на него пальцем ямка должна мгновенно исчезать. У мороженой говядины цвет розовый, практически такой же, как у телятины. Жир должен быть белого цвета. Серый жир свидетельствует о недоброкачественности продукта.

Но внешних признаков бывает недостаточно, чтобы определить свежесть мяса, потому что мясо в замороженном виде не пахнет, даже если в пищу совершенно непригодно. В этом случае обнаружить несвежесть мяса помогает пробная варка - по запаху и качеству бульона можно легко это определить: из доброкачественного мяса получается прозрачный и ароматный бульон, на поверхности которого плавают крупные «блестки» жира; бульон из несвежего мяса мутный, с неприятным запахом и мелкими «блестками» жира. Кроме того, протыкание мяса разогретым ножом тоже одна из мер определения качества, поскольку может быть так, что запах наружных слоев нормален, а в толще мышц уже начался процесс гниения.

По термическому состоянию мясо и субпродукты подразделяют на остывшее, охлажденное и мороженое, и признаки доброкачественности у каждого из них свои.

Остывшее мясо - это мясо выдержанное в течение 6 часов после убоя в естественных условиях или в охлаждаемых камерах. Охлажденное мясо имеет в толще мышц у костей температуру 0-4С. Мороженое мясо имеет температуру в толще мышц у костей не выше -6С.

Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой подсыхания. Цвет корочки - бледно-розовый или бледно-красный. При ощупывании поверхности мяса рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный. Консистенция мяса плотная, ямки от надавливания пальцем быстро восполняются. На разрезе у телятины цвет мяса беловато-розовый, у говядины - красный, у баранины - коричнево-красный, у свинины - розовато-красный. Говяжий жир имеет белый, кремовый или желтоватый цвет, твердый по консистенции, при надавливании крошится, не мажется. Бараний жир - белый, плотный. Свиной - мягкий, бледно-розовый или белый. Костный мозг желтого цвета, блестящий на изломе, полностью заполняет все пространство трубчатых костей. Сухожилия эластичные и плотные. Поверхность суставов белая и блестящая.

К дефектам мяса и субпродуктов относят загар, ослизнение, плесневение, кислое брожение, пигментацию, потемнение и т.д. Загар появляется у упитанных туш крупного рогатого скота и свиных при неправильном охлаждении, недопустимо плотной укладке туш и отсутствии вентиляции. При загаре появляется кислый запах, серо-красный или коричнево-красный цвет в толще мышц, консистенция мышц на отдельных участках становится дряблой. При ослизнении вследствие развития бактерий на поверхности мяса появляется липкая слизь, мясо имеет повышенную влажность как на разрезах, так и на поверхности, сок - мутный, мышцы - рыхлые. Что касается жира, то у некачественного мяса он сереет, теряет блеск, липнет и мажется. Костный мозг на изломе не имеет блеска, сереет, мажется. Поэтому, если обнаружен хоть один признак недоброкачественности, такое мясо нельзя употреблять в пищу, поскольку оно может стать причиной заболевания и даже смертельного отравления.

Свежесть мороженого мяса и субпродуктов можно определить только после оттаивания, поскольку оно не имеет специфического мясного запаха. Однако хорошо промороженное мясо совершенно твердо на ощупь, при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо имеет красный цвет с сероватым оттенком из-за мелких кристаллов льда. Цвет мороженого мяса быстро меняется даже при незначительном нагревании: в месте прикладывания пальца образуется ярко-красное пятно. У повторно замороженного мяса цвет поверхности темно-красный, на разрезах - вишнево-красный. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. После оттаивания свежее мясо может иметь легкий запах сырости.

Для определения свежести мяса его тонкие срезы исследуют под микроскопом. Свежее мясо не имеет микробов (кокков, палочек) или отмечаются только их единицы. Подозрительное по свежести мясо имеет по 20-30, а несвежее - свыше 30 микроорганизмов в поле зрения микроскопа.

Туши и внутренние органы животных, в соответствии с требованиями ГОСТ, подразделяются на годные для пищи человека, негодные и условно годные. Мясо первой группы получают от здоровых животных. Оно не имеет каких бы то ни было включений или изменений и отклонений от нормы, отмечаемой у данного вида животного.

Ко второй группе относят мясо сибиреязвенных, туберкулезных, туляремийных и трихинеллезных животных. Не допускается использовать в пищу мясо истощенных животных, а также при заболеваниях, вызвавших у них патологические изменения мышц. Кроме того, бракуется мясо с патологической пигментацией и стойкими изменениями цвета (желтушность), со злокачественными новообразованиями, с не свойственным мясу запахом, а также мясо со следующими признаками разложения: поверхность туши сильно подсохла или влажная, покрыта плесенью; цвет поверхности серый или зеленоватый; поверхность свежего разреза липкая и мокрая, дряблая, зеленоватого или серого цвета; ямка от надавливания остается; гнилостный запах исходит из всех слоев мяса; сухожи­лия влажные, грязно-серого цвета, ослизнены, суставы покрыты слизью.

При осмотре отдельных органов бракуют: легкие - при всех видах воспалений, абсцессах, опухолях, при туберкулезном или резко выраженном паразитарном поражении; желудок - при загрязнении содержимого; сердце - при перерождениях сердечной мышцы; печень - при гнойном воспалении, циррозе, желтухе, злокачественных новообразованиях, сильных паразитарных поражениях и других болезненных изменениях; почки - при воспалениях, опухолях, эхинококкозе, почечных камнях; вымя - при всех видах маститов. Признанные не пригодными в пищу туши, их части или органы в зависимости от причин браковки либо уничтожают, либо перерабатывают для кормовых целей.

Мясо третьей группы (условно годное), представляющее в сыром виде опасность для здоровья человека и животных, употребляется только после обезвреживания, то есть после применения способа, позволяющего уничтожить в нем возбудителей заболеваний и превратить продукт в годный для пищевых целей. Обезвреживание мяса в зависимости от вида возбудителя проводят высокой температурой, замораживанием, иногда посолом. Решение о конкретном применении того или иного метода регламентируется правилами ветеринарно-санитарной экспертизы. Так, например, при туберкулезном поражении органа или лимфатического узла мясо обезвреживают воздействием высокой температуры, пораженные кости пускают на техническую переработку. При бруцеллезе туши животных больных или имеющих изменения, характерные для этой болезни, проваривают. Провариванием обезвреживают также финнозное мясо при наличии 3 финн на разрезе в 40 см2. Проварку мяса широко применяют для обезвреживания многих возбудителей заболеваний, в том числе и пищевых токсико-инфекций, вспыхивающих внезапно, остро и коротко текущих. Это позволит избежать заражения[1].

2. Икра рыб. Отличительные особенности икры от других рыбных товаров. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика осетровой и лососевой икры по пищевой ценности, сырью, производству, показателям качества, товарным сортам, условиям и срокам хранения (таблица). Дефекты: виды, причины возникновения, меры предупреждения.

Дефекты икры можно разделить на естественные, или природные, зависящие от условий обитания рыбы, и искусственные, образующиеся в результате нарушения технологического процесса, необходимого режима хранения и чрезмерной его продолжительности. К естественным порокам относятся привкус травки, привкус ила, запах нефтепродуктов. К искусственным порокам относятся острота, скисание, горечь, белые включения, ослабевшее зерно, плесень, отстой.

Привкус травки встречается в икре осетровых рыб. Этот привкус обусловлен питанием рыб травой и не всегда может быть сильно выражен. Привкус ила бывает в икре рыб, обитающих на илистых участках водоема. Это неприятный привкус, и икру с этим пороком разрешается реализовать 2 сортом. Запах нефтепродуктов может возникать в икре рыб, выловленных в участках водоемов, загрязненных нефтепродуктами.