Содержание
4. Санитарно-гигиенические
требования к молоку и молочным продуктам. 3
20. Санитарно-гигиенические требования к
технологическому оборудованию холодного и горячего цехов. 9
26. Гигиенические требования к консервам и
пресервам. 10
31. Санитарно-гигиенические требования к
вентиляции ПОП.. 17
48. Санитарные требования к обработке субпродуктов
и птицы.. 18
58. Правила приемки и реализации мяса и мясопродуктов
в торговой сети. 19
Список литературы.. 22
4.
Санитарно-гигиенические требования к молоку и молочным продуктам
Качество молока определяется в соответствии с ГОСТ
13264-70. Физические (плотность), химические (содержание жира, белков и др.) и
биохимические (кислотность, редуктазная проба) показатели молока определяют в
лабораторных условиях.
Один из главных приемов при анализе - это правильный
отбор средних проб молока, которые поступают в лаборатории для анализа.
Определение чистоты молока[1].
Чистоту молока, наличие в нем механических примесей
определяют фильтрованием. По окончании фильтрования фильтр, положив на лист
бумаги, сравнивают с эталоном, чтобы установить группу чистоты. Согласно ГОСТ
13264-70 молоко, доставленное поставщиком, относят к 1 группе, если осадок на
фильтре незаметен, ко II - слегка заметен и к III группе, если осадок ясно
заметен. Кислотность молока при приеме на заводе определяется из каждого
сосуда, фляги, ведра и др. По кислотности судят, свежее молоко или с повышенной
кислотностью. Под кислотностью в соответствии с ГОСТ 13264-70 понимают число
миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, которое надо внести в 10 мл молока, чтобы
получить нейтральную реакцию при индикаторе фенолфталеине. Количество щелочи
нужно умножить на 10, чтобы выразить титруемую кислотность условными градусами
(оТ). Обычная средняя кислотность свежего молока 16-17 оТ.
Кислотность молока от отдельных коров колеблется, что зависит от индивидуальных
особенностей животных: периода их лактации и др. В сборном молоке, надоенном от
большого количества коров, кислотность изменяется незначительно при условии
соблюдения санитарно-гигиенических правил. При условиях, благоприятных для
развития микроорганизмов, вследствие брожения молочного сахара и образования
молочной кислоты кислотность молока быстро нарастает. Технологические свойства
такого молока понижаются. Молоко с повышенной кислотностью при нагревании
свертывается. Бактериальная обсемененность молока определяется при помощи
редуктазной пробы. Редуктаза - фермент, продукт жизнедеятельности бактерий,
содержащихся в молоке или попавших в него в процессе получения или обработки.
Этот фермент способен обесцвечивать метиленовую синьку. Чем быстрее
обесцвечивается синька, тем больше в молоке редуктазы, а, следовательно, и
бактерии. Этим свойством широко пользуются на заводах при определении степени
бактериальной обсемененности молока. Плотность молока определяют не ранее чем
через 2 ч после доения. За это время улетучиваются газы из парного молока.
Температура его должна быть в пределах 15-25°. Определение жирности молока.
Чтобы определить содержание жира в молоке, освобождают Мировые шарики от
белковых оболочек. В качестве растворителя применяют концентрированную серную
кислоту. Для более полного выделения освободившегося от оболочек жира
употребляют изоамиловый спирт. При последующем центрифугировании смеси жир, как
наиболее легкая составная часть, концентрируется в градуированной шкале
стеклянного прибора - жиромера. Если молоко исследуется вскоре после отбора, то
его хорошо перемешивают, переворачивая до 6 раз закрытые бутылочки с пробами.
При этом не допускают образования пены, которая приводит к неправильному
отмериванию. Особенно тщательно подготавливают пробы долго стоявшего молока.
Иногда их прогревают в воде, чтобы смыть жировой слой, приставший к стенкам
бутылочки, а затем перемешивают. В штатив устанавливают нужное количество
пронумерованных жиромеров. Нумеруют жиромеры путем загибания вокруг шкалы
жестяных пластинок с высеченными номерами. В каждый жиромер отмеривают
дозатором 10 мл серной кислоты. Потом отбирают пипеткой 10,78 мл хорошо перемешанного
молока. Осторожно, по стенке вливают молоко в жиромер. Во избежание преждевременного
разогревания слой молока должен расположиться над слоем кислоты. При этом конец
пипетки не должен касаться серной кислоты. Отмеривают дозатором 1 мл
изоамилового спирта, стараясь не смочить горлышко жиромера, что в последующем
может привести к выскакиванию пробки. Заполненные жиромеры закрывают резиновыми
пробками и вставляют в центрифугу, привинчивают крышку центрифуги и
центрифугируют 5 мин со скоростью около 1000 об/мин. По окончании
центрифугирования жиромеры на 5 мин устанавливают пробками вниз в водяную баню
при 65 °С. Вынув жиромер из бани и осушив его салфеткой, отсчитывают количество
жира по шкале. Важными показателями качества молока являются содержание сухого
вещества, которое определяется с помощью сушильного шкафа, и количество сухого
обезжиренного остатка (СОМО). Эти величины, кроме лабораторных анализов, можно
определить расчетным путем. По количеству жира в сухом веществе молока можно
судить о натуральности последнего. Если жира в сухом веществе молока окажется
меньше 25%, такое молоко вызывает подозрение в его ненатуральности. На молочных
фермах молоко от механических примесей освобождают, процеживая его через
цедилку при сливе. Цедилка состоит из корпуса, сетки с мелкими отверстиями,
ватного кружка или двух - четырех слоев марли и сетки с крупными отверстиями.
Все детали крепятся на дне корпуса проволочным пружинящим кольцом. При
процеживании молоко освобождается лишь от видимых механических примесей: частиц
корма и подстилки, шерстинок, пыли и пр. На поверхности же их всегда находятся
и невидимые бактерии, и, если на фильтре цедилки скопится осадок, вся масса
бактерий будет смыта последующими порциями молока. Учитывая это, через ватный
фильтр процеживают обычно молоко одного удоя. Марлю же промывают в теплой воде
с содой, прополаскивают, просушивают и используют вновь. Фильтровальную ткань
перед употреблением следует прогладить утюгом. В домашних условиях также часто
используют ситечко. В настоящее время для очистки молока применяют
синтетическую ткань из полиэтилена - лавсан, энант и др. Эти ткани безвредны,
обладают высокой прочностью и устойчивостью, их легко мыть и стерилизовать.
Испытанием непосредственно на фермах было установлено, что фильтр из лавсана в
1 слой после месячной эксплуатации сохранил свои свойства и высокую скорость
фильтрации, тогда как марля уже через 2 недели приобрела желто-зеленую окраску.
Молоко после фильтрации через марлю отнесли по степени чистоты к III группе,
бактериальная обсемененность его оказалась повышенной. Более совершенно молоко
очищается в обычных сепараторах - сливкоотделителях. При вращении развивается
центробежная сила, отделяющая в барабане примеси молока в виде сепараторной
слизи. В слизь включаются не только механические примеси, но и скопления
бактерий. В этом случае рожки для сливок и обрата направляются в один и тот же
сосуд. Барабаны промывают от сепараторного шлама через каждые 1-1,5 ч работы.
Свежевыдоенное молоко в течение нескольких часов обладает бактерицидными
свойствами. В этот период в нем содержатся вещества, задерживающие размножение
бактерий. Продлить бактерицидные свойства в течение более продолжительного
времени - основная задача в борьбе за качество молока. Когда молоко лишается
этих свойств, в нем быстро развиваются микроорганизмы, жизнедеятельность
которых приводит к скисанию и порче продукта. Установлено, что эти вещества
сохраняются в активном состоянии в пределах 2 ч после выдаивания и охлаждения
молока. Следовательно, охлаждать молоко нужно сразу же после выдаивания. На
молочных фермах для охлаждения молока применяют различные установки, снабженные
холодильными агрегатами. Тепловой обработкой или пастеризацией называется
процесс нагревания молока от 63 °С до температуры, близкой к точке кипения.
Этот процесс получил свое название по имени известного французского ученого Луи
Пастера (1822-1892), впервые применившего такой метод для уничтожения
микроорганизмов в вине и пиве. Действие пастеризации на микроорганизмы,
содержащиеся в молоке, зависит от температуры, до которой нагревают молоко, и
продолжительности выдержки при этой температуре. Пастеризацией уничтожаются
микробы, а при стерилизации (нагревании молока выше температуры кипения) -
одновременно и споры. Кипячением уничтожается вся микрофлора молока, за
исключением спор, устойчивых к температуре кипения. Пастеризацией без заметного
изменения органолептических свойств молока (вкус, запах и консистенция)
уничтожаются туберкулезные, бруцеллезные и другие болезнетворные бактерии. В
обычном сборном молоке погибает 99% бактерий лишь при условии хорошей, надежной
стерилизации аппаратуры, инвентаря, посуды, используемых в процессе
пастеризации. Так, добавка к пастеризованному молоку загрязненного молока, содержащего
1 млрд. бактерий (т.е. такое количество, которое может остаться по недосмотру в
молочном инвентаре), повысит количество бактерий в молоке до 1 млн. в 1 мл. Эти
бактерии будут активно размножаться и неизбежно приведут к порче всего молока.
Пастеризация, следовательно, наиболее простой и дешевый способ обеззараживания
молока. Молоко пастеризуют также при производстве всех молочных продуктов,
чтобы предохранить их в последующем от нежелательных процессов, которые вызываются
жизнедеятельностью бактерий и особенно кишечной палочки, маслянокислых бактерий
и др. При пастбищном содержании скота микрофлора молока уничтожается нагреванием
более полно, чем при стойловом содержании. Объясняется это тем, что при
стойловом содержании бактерии попадают в молоко главным образом с навозных
частиц. Эти бактерии по своим свойствам более устойчивы к нагреванию. При
пастбищном содержании в молоке обнаруживаются преимущественно бактерии,
размножающиеся на растениях. Перед пастеризацией необходима тщательная очистка
молока. На практике применяются три режима пастеризации: при длительной
пастеризации молоко нагревают до 63-65 °С и выдерживают при этой температуре 30
мин; кратковременная пастеризация проводится при 72-75 °С с выдержкой в течение
15-20 с, что осуществляется в потоке; мгновенная пастеризация - нагревание
молока до температуры 85-90 °С без выдержки. Термическое воздействие на молоко
приводит к некоторым изменениям его составных веществ. При нагревании из молока
улетучиваются растворенные в нем газы. Вследствие удаления углекислоты
кислотность молока снижается на 0,5-1 °С. При температуре выше 85° частично
изменяется казеин. Но наибольшему воздействию подвергается альбумин молока: при
60- 65 °С он начинает денатурироваться. Нарушается при пастеризации и солевой
состав молока. Растворимые фосфорнокислые соли переходят в нерастворимые. От
частичного свертывания белков и образования нерастворимых солей на поверхности
нагревательных приборов (пастеризаторы) отлагается осадок -молочный камень
(пригар). Пастеризованное молоко медленнее свертывается сычужным ферментом. Это
объясняется выпадением кальциевых солей. Добавление к такому молоку раствора
хлористого кальция восстанавливает его способность свертываться. Витамины
стойки к воздействию высокой температуры, особенно если молоко нагревается без
доступа кислорода воздуха. Нагревание до высоких температур (80-85°) придает
молоку особый привкус и аромат, которые по мере повышения температуры
усиливаются. Молочной промышленностью выпускаются следующие виды питьевого
молока (ГОСТ 13264-70): молоко цельное, нормализованное, содержащее 3,2% жира;
молоко восстановленное, содержащее 3,2% жира, выработанное полностью или
частично из сухого молока; молоко, содержащее 6% жира, полученное с добавлением
сливок и последующей гомогенизацией (измельчение жировых шариков); молоко
топленое, содержащее 6% жира, гомогенизированное, подвергшееся длительной
выдержке при высокой температуре; молоко белковое, содержащее 1 или 2.5% жира с
повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ (не менее 10,5%) в результате
добавок сухого или сгущенного цельного или сухого обезжиренного молока; молоко
витаминизированное цельное и нежирное, обогащенное витамином С (аскорбиновая
кислота); молоко нежирное (обезжиренное), полученное в результате сепарирования
цельного молока. По органолептическим показателям все виды молока должны
отвечать следующим требованиям: внешний вид и консистенция - однородная
жидкость без осадка; для топленого молока и молока повышенной жирности - без
отстоя сливок. Вкус и запах - чистые, без посторонних, не свойственных свежему
молоку привкусов и запахов; для топленого молока - выраженный привкус высокотемпературной
пастеризации. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком; для топленого -
кремоватый; для нежирного молока - с синеватым оттенком. Как уже было сказано,
пастеризованное молоко - нагретое от 72 °С до 95 °С, стерилизованное - до
температуры свыше 100 °С и выдержанное под давлением[2].
Эпидемиологические
данные свидетельствуют, что употребление коровьего молока генетически
предрасположенными к СД детьми в возрасте до 3 месяцев повышает риск развития у
них в последующем диабета. Существует взаимосвязь между наличием
иммунологических нарушений (аутоантитела к островковым клеткам или инсулину,
нарушения реактивности Т-клеток) и сроком отказа от грудного вскармливания.
Ключевым белком коровьего молока, провоцирующим аутоиммунную атаку против
островковых клеток, считают бычий сывороточный альбумин (БСА). Сходство антител
к БСА и таких антител, как ICA 69, лежит в основе гипотезы «антигенной
мимикрии»[3].
20. Санитарно-гигиенические требования к
технологическому оборудованию холодного и горячего цехов
Еще
несколько лет назад на профессиональной кухне в России практически не
использовалась пароконвекционная техника, сегодня же более 90% вновь
открывающихся или переоснащающихся кафе, ресторанов и столовых не обходятся без
более или менее мощного пароконвектомата в составе оборудования своего горячего
цеха. Это и понятно - преимущества в использовании пароконвекционных печей
проверены опытом тысяч западных, а теперь и российских предприятий. Прежде
всего, это экономия полезной площади цеха, электроэнергии, времени, расходов на
персонал, снижение потерь веса продукта, повышение его качества, беспрецедентно
удобная и практичная схема работы для обслуживания банкетов. Кроме того,
пароконвектомат заменяет на кухне несколько единиц дорогостоящего оборудования.
Минимальное количество режимов работы таких печей - три: сухой жар (например
кура-гриль), пар (гарниры, варка) и комбинированный режим (мясо, рыба), более
сложные модели имеют пять и более режимов, вплоть до плавной регулировки
соотношения горячего воздуха и водяного пара в камере и электронной
регулировки. Многие модели оснащены щупами для контроля температуры внутри
продукта.
Требующиеся
рабочие поверхности обеспечиваются подбором пристенных (с бортом) и/или
центральных рабочих столов с поверхностью из нержавеющей стали в соответствии с
конфигурацией помещения цеха. Серийно выпускаются столы с регулируемой высотой
850-900 мм, глубиной 600 и 800 мм и шириной 600, 950, 1000, 1200 и 1500 мм.
По
требованиям санэпидстанции в горячем цехе должен быть расположен дополнительно
рукомойник и одинарная глубокая моечная ванна рядом с тепловым оборудованием.
Приведенные
выше рекомендации по оснащению мойками, рабочими столами и холодильниками
горячего цеха вполне подходят и для цеха холодного. Дополнительно рекомендуется
установка специальной модели охлаждаемого стола для приготовления и хранения
ингредиентов салатов.
26. Гигиенические требования к консервам и пресервам
Консервы
должны быть изготовлены в соответствии с требованиями стандарта по
технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил,
утвержденных в установленном порядке.
Рыба
должна быть разделана, уложена в банки, герметично укупорена и стерилизована
при температуре выше 100 °С.
Консервы
должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности.
По
химическим показателям консервы должны соответствовать нормам, указанным в
таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя
|
Норма
|
Метод испытания
|
|
Массовая доля
поваренной соли, %:
|
|
|
|
для
консервов из палтуса
|
1,2-2,5
|
По ГОСТ 27207
|
|
для
консервов из остальных видов рыб
|
1.2-2,0
|
По ГОСТ 27207
|
Содержание
токсичных элементов, пестицидов в консервах, а также содержание гистамина в
консервах из тунцовых, дальневосточных лососевых рыб и скумбриевых не должно
превышать допустимые уровни, установленные в Медико-биологических требованиях и
санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
По
органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям,
указанным в таблице 2.
Таблица 2
|
Наименование
показателя
|
Характеристика и норма
|
|
Вкус
|
Приятный, свойственный
консервам данного вида, без постороннего вкуса
|
|
Запах
|
Приятный, свойственный
консервам данного вида, без постороннего запаха.
|
|
|
Для консервов,
изготовленных с применением зелени, овощей и пряностей, с легким ароматом
овощей и пряностей
|
|
Консистенция:
|
|
|
мяса
рыбы
|
Нежная, сочная или
плотная. Возможна суховатая
|
|
печени
|
Нежная, сочная, возможна
уплотненная
|
|
костей,
плавников, «жучек» (у черноморской
ставриды)
|
Мягкая
|
|
Состояние:
|
|
|
рыбы
|
Куски и тушки, филе и
филе-куски рыб целые, при выкладывании из банки не распадаются, поперечный
срез кусков или порции рыбы ровный.
|
|
|
Могут быть:
|
|
|
незначительный выступ
позвоночной кости над уровнем мяса;
|
|
|
частичное припекание
кожи и мяса к внутренней поверхности банки;
|
|
|
разламывание отдельных
кусков рыбы, тушек и филе при выкладывании из банки;
|
|
|
косые срезы в отдельных
кусках рыбы;
|
|
|
наличие отделившихся
небольших кусочков кожицы или мяса у крышки и донышка в отдельных банках;
|
|
|
хлопья свернувшегося
белка
|
|
печени
|
Кусочки печени целые
|
|
бульона
|
С наличием или без
наличия жира на поверхности.
|
|
|
Может быть наличие
взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыб
|
|
Наличие чешуи
|
Удалена.
|
|
|
Возможно оставление:
|
|
|
чешуи у лососевых рыб,
трески, хека, палтуса, ставриды, скумбрии, мелкой сельди;
|
|
|
отдельных чешуек у
сардинопса, сардинеллы
|
|
Порядок укладывания
|
Куски рыбы и
филе-кусочки плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки.
|
|
|
Высота кусков,
филе-кусочков или порций рыбы должна быть равна внутренней высоте банки или
быть на 4—5 мм ниже ее.
|
|
|
Возможно фасование
отдельных кусков рыбы, филе-кусков в два ряда или плашмя.
|
|
|
Тушки мелких рыб уложены
параллельными рядами брюшком вверх или плашмя, или кольцеобразно:
|
|
|
первый ряд — спинками
вниз, последующие — спинками вверх, головной частью к хвостовой.
|
Срок
хранения мороженой рыбы для изготовления консервов должен быть, мес, не более:
1 -
дальневосточных лососевых для экспорта;
2 -
дальневосточных лососевых для внутреннего рынка;
1 -
сельди иваси;
3 -
остальных рыб.
Сырье
и материалы по показателям безопасности должны соответствовать
Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного
сырья и пищевых продуктов.
Маркируют
консервы по ГОСТ 11771.
Пресервы
должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по
технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил,
утвержденных в установленном порядке.
Пресервы
должны быть изготовлены из обезглавленной рыбы, а также из сардины и сардинопса
в неразделанном виде.
Рыба
должна быть уложена в банки, пересыпана смесью соли, сахара, консерванта с
добавлением или без добавления заливки.
Банки
должны быть плотно укупорены и не иметь подтечности.
Микробиологические
показатели пресервов должны соответствовать показателям, установленным органами
государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
По
химическим и физическим показателям пресервы должны соответствовать нормам,
указанным в таблице 3.
Таблица 1
|
Наименование показателя
|
Норма
|
Метод испытания
|
|
Массовая доля
поваренной соли, %
|
6,0-8,0
|
По ГОСТ 27207
|
|
Массовая доля
бензойнокислого натрия, %, не более
|
0,1
|
По ГОСТ 27001
|
|
Массовая доля жира в курильской
скумбрии, %, не менее
|
18,0
|
По ГОСТ 26829
|
|
Длина обезглавленной
рыбы, см, не менее:
|
|
По ГОСТ 1368
|
|
курильской,
дальневосточной скумбрии
|
19,0
|
|
|
атлантической скумбрии
и океанической ставриды
|
16,0
|
|
|
сардинеллы
|
16,5
|
|
|
сардины, сардинопса
|
11,0
|
|
|
Длина неразделанных
рыб, см, не менее:
|
|
По ГОСТ 1368
|
|
сардинопса, сардины
|
15,0
|
|
|
|
Рыба в банке
равномерная по длине. Может быть отклонение по длине для обезглавленной рыбы
не более 4 см, для неразделанной - не более 3 см (в пределах установленных
размеров не менее установленной минимальной длины)
|
|
|
Массовая доля составных
частей, %, не менее:
|
|
По ГОСТ 26664
|
|
рыбы (для пресервов из
курильской скумбрии)
|
84
|
|
|
рыбы (для остальных
пресервов)
|
80
|
|
|
заливки
|
7
|
|
По
органолептическим показателям пресервы должны соответствовать требованиям,
указанным в таблице 4.
Таблица 4
|
Наименование
показателя
|
Характеристика и норма
|
|
Вкус
|
Приятный,
свойственный созревшей рыбе данного вида специального посола, без
постороннего привкуса
|
|
Запах
|
Приятный,
свойственный созревшей рыбе данного вида специального посола, без
постороннего запаха
|
|
Консистенция
мяса рыбы
|
Нежная,
сочная.
|
|
|
Для
ставриды может быть плотная;
|
|
|
для
курильской скумбрии — плотная или слегка перезревшая (в местах потребления)
|
|
Состояние
рыбы
|
Рыба
без наружных повреждений. Поверхность рыбы чистая.
|
|
|
Могут
иметь место:
|
|
|
желто-зеленая
окраска подкожного жира, без вкуса и запаха окислившегося жира у курильской
скумбрии;
|
|
|
следы
от объячеивания - хомутики;
|
|
|
слипание
созревших рыб, когда разъединение рыбок возможно без повреждения кожицы, —
для сардины и сардинопса
|
|
Характеристика
разделки
|
Обезглавленная
рыба - рыба, у которой ровным срезом удалена голова с пучком внутренностей.
Икра, молоки, часть внутренностей могут быть оставлены. Возможны удаление
хвостового плавника и поперечный надрез брюшка в области анального отверстия
|
|
Порядок
укладывания
|
Рыба
должна быть уложена плотными параллельными или взаимно перекрещивающимися
рядами, наклонно, причем в ряду каждая рыба по отношению к соседней —
головной частью к хвостовой. Нижний ряд должен быть уложен спинками вниз, а
второй и последующие ряды — спинками вверх.
|
|
|
При
однорядовом укладывании рыбу укладывают в банку спинками вверх.
|
|
|
Возможно:
|
|
|
укладывание
под крышку двух рыб для прикрытия голов и хвостовых плавников рыб верхнего
ряда и одного куска скумбрии, сардинопса, сардины, сардинеллы или ставриды
шириной не менее 5 см для установления стандартной массы рыбы;
|
|
|
безрядовое
укладывание с разравниванием рыбы по рядам для сардины и сардинопса
|
|
Состояние
заливки
|
С
наличием взвешенных частиц белкового происхождения, чешуек и жира на
поверхности
|
|
Наличие
налета белкового происхождения
|
Может
иметь место на поверхности рыбы
|
|
Наличие
посторонних примесей
|
Не
допускается
|
Маркируют
пресервы по ГОСТ 11771.
Пресервы
выпускают в металлических банках по ГОСТ 5981 и другому нормативному документу,
вместимостью не более 5050 см3, а пресервы из мороженого сардинопса
— не более 1650 см3 или полиэтиленовых банках вместимостью не более
1300 см3, соответствующих требованиям нормативного документа.
31. Санитарно-гигиенические требования к вентиляции
ПОП
Для создания нормального
температурного режима (температура 16-18 С, влажность воздуха 60-65 С) на ПОП
иногда осуществляется кондиционирования воздуха. Однако чаще всего требующийся
температурный режим поддерживается благодаря правильному устройству вентиляции
и отопления. Обычно при этом используется общая система приточно-вытяжной
вентиляции, причем вентиляционные решетки, выходящие в торговые помещения,
должны быть декоративно оформлены.
Очень важно добиться
бесшумной работы вентиляционных установок. Заглушить звуки можно специальной
обкладкой из звукопоглощающих материалов.
Глушение звука
достигается также увеличением сечения канала и приданием ему соответствующей
формы[4].
48. Санитарные требования к обработке субпродуктов и
птицы
Качество субпродуктов
проверяется по их свежести, чистоте обработки, а фасованных - по состоянию
упаковки, маркировке, укладке в тару.
Качество полуфабрикатов
проверяется по цвету и запаху, форме, целости панировки (у панированных), состоянию
упаковки, маркировке.
Качество мяса птицы
проверяется по категории упитанности (развитию мышечной ткани и отложению
жира), чистоте обработки, свежести тушки.
Размораживание тушек
птицы производится в охлаждаемом помещении (при температуре 0-8 С и
относительной влажности воздуха 90-95%).
Ощипывание производится
осторожно, чтобы не повредить кожу, которую при этом слегка оттягивают.
Опаливание производится с
целью удаления с кожи тушек мелких ворсинок и пуха.
Формовку разделенных
тушек осуществляют для того, чтобы в процессе тепловой обработки они равномерно
прогревались.
При обработке потрохов у
печени срезают желчный пузырь вместе с небольшой прирезью ткани печени так,
чтобы не нарушать целостности пузыря. Если на печени имеются следы желчи, их
необходимо срезать. У желудка удаляют содержимое с оболочкой (кутикулой). У
сердца удаляют внутренние сгустки крови, для чего сердце надрезают и
выдавливают их. Потроха (кроме печени) промывают в холодной проточной воде (не
выше 15 С)[5].
58. Правила приемки и реализации мяса и
мясопродуктов в торговой сети
При
приемке проверяется соответствие количества и веса поступившего товара
сопроводительным документам поставщика, целостность упаковки и маркировки,
качество товара по органолептическим показателям в соответствии с требованиями
нормативных документов по стандартизации.
Запрещается принимать товары с
нарушенной упаковкой, без маркировки.
Маркировка (этикетка, ярлык) скоропортящихся товаров должна сохраняться на таре,
в которой хранится товар, до окончания его срока годности.
При
поступлении мяса проверяется наличие клейм ветсаннадзора и соответствие
развития мышечной и жировой ткани наложенным клеймам, правильность разделки и
боенской обработки, свежесть мяса.
При приемке мяса производят осмотр каждой туши, полутуши и четвертины.
Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и документа,
свидетельствующего об осмотре ветнадзора.
Запрещается
принимать мясо и мясопродукты с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а
также мясо сомнительной свежести, условно годное мясо.
Качество
фасованного мяса проверяется по состоянию упаковки, соответствию вида, сорта и
упитанности мяса данным, указанным на этикетке порции.
При
возникновении сомнений в качестве товаров администрация торгового предприятия
ставит в известность поставщика и в присутствии его представителя проводит
отбор проб, которые направляет в аккредитованную лабораторию для определения
соответствия их качества требованиям нормативных документов по стандартизации
по физико-химическим показателям и показателям безопасности. Порядок оплаты
экспертизы регламентируется договором между торговым предприятием и
поставщиком.
По
окончании приемки товары немедленно размещаются на хранение в холодильных камерах,
шкафах.
Запрещается
хранение мяса и мясопродуктов совместно с изделиями, готовыми к употреблению,
доброкачественных изделий с недоброкачественными или сомнительного качества.
Хранение
мяса и мясопродуктов осуществляется в соответствии с требованиями нормативных
документов по стандартизации при соответствующих для каждого вида товара
параметрах температуры, влажности и светового режима.
Охлажденное
мясо (туши и полутуши) хранят в подвешенном состоянии на крюках без
соприкосновения между собой, со стенами и полом помещения.
Мороженое
мясо хранят на стеллажах или подтоварниках.
К продаже допускаются только доброкачественные
товары в пределах срока годности.
Продавцы
обязаны следить за качеством реализуемых товаров. В случае обнаружения
изменений качества товаров необходимо задержать их реализацию и немедленно
сообщить об этом администрации торгового предприятия для решения вопроса о
возможности дальнейшей реализации.
Ответственность за продажу покупателям недоброкачественных товаров несет
продавец.
До поступления
в торговый зал товары подготавливаются к продаже.
Фасовка
на предприятиях торговли мяса и мясопродуктов допускается в объемах потребности
одного дня торговли.
На
расфасованном в магазине товаре указывается его наименование, сорт, масса, цена
за килограмм, стоимость отвеса, дата фасования, срок годности, номер и фамилия
весовщика.
Упаковка
мяса, мясопродуктов должна производиться в материалы, разрешенные органами
Минздрава для контакта с пищевыми продуктами.
Товары, упакованные в прозрачные пленки (целлофан, полиэтилен и т.п.), необходимо
защищать от света. В торговых залах эти товары размещаются в охлаждаемых
прилавках в наиболее отдаленных от источников света местах.
Запрещается
продажа мяса за одним прилавком с товарами, готовыми к употреблению.
При
отпуске покупателю мяса и мясопродуктов допускается добавление не более двух
довесков, не превышающих вместе 10% общего веса покупки. Довески должны
соответствовать сорту и качеству отпускаемого товара.
Доброкачественные
мясо и мясопродукты обмену и возврату не подлежат.
Недоброкачественные
товары подлежат обмену в пределах срока годности либо покупателю возвращаются
деньги. Возвращенный покупателем товар считается санитарным браком.
Список
литературы
- Давидов
Р.Б. Молоко. М.: Колос, 1969.
- Коршунов
Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 1980.
- Соколова
З.С. Руководство по молочному делу и гигиене молока. М.: Россельхозиздат,
2001.
- Справочник
технолога общественного питания. М.: Экономика, 1977.
- Ярошкевч
А. Требования к качеству молока в сыроделии // Молочная промышленность.
1987. №4.
[1] Ярошкевч А. Требования к качеству молока в сыроделии
// Молочная промышленность. 1987. №4. С 29.
[2] Соколова З.С. Руководство по молочному делу и гигиене
молока. М.: Россельхозиздат, 2001. С. 93-102.
[3] Давидов Р.Б. Молоко. М.: Колос, 1969. С. 311.
[4] Коршунов Н.В. Организация
обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 1980. С. 52.
[5] Справочник технолога
общественного питания. М.: Экономика, 1977. С. 167-169.