Содержание
1. Пряности. Классификация и ассортимент.
Сравнительная характеристика различных видов пряностей по районам
произрастания, пищевой ценности, составу, используемой части растения, назначению,
условиям и срокам хранения. 3
2. Задача. 11
Список
литературы.. 14
1.
Пряности. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика различных
видов пряностей по районам произрастания, пищевой ценности, составу,
используемой части растения, назначению, условиям и срокам хранения
Пряности - это разные
части растений со специфическим ароматом, разной степенью жгучести и вкуса. Эти
растения относятся более чем к 30 различным ботаническим семействам. В домашней
кулинарии употребляют не более десятка пряностей. А ведь их насчитывается более
полутора сотен. Причина такого ограниченного применения заключается в плохом
знании пряностей, в неумении ориентироваться в их ассортименте. В то же время
на Востоке, где домашняя кухня по сей день занимает доминирующее положение,
пряности не вытеснены из всеобщего употребления[1].
Пряности не применяют в
значительных количествах, как приправы (например, барбарис, слива, айва,
гранат), и они не могут быть самостоятельными блюдами, как томатная паста или
болгарский перец. Пряности употребляются лишь как добавки, для придания пище
определенного акцента. При увеличении дозы пряностей, изменяется качество
пищи, появляется вместо желаемого аромата - резкая, неприятная горечь. Пряности
можно применять лишь в процессе приготовления пищи.
Пряности подавляют
бактерии гниения, и тем самым способствуют сохранению пищи (консервированию),
выводят шлаки из организма, очищают его от механических и биологические
засорений, а также ускоряют ряд ферментативных процессов. Поэтому большинство
пряностей применяется и особенно в прошлом применялись в медицине как
лекарственные вещества. При этом концентрация их повышается и длительность
применения увеличивается по сравнению с применением в кулинарии.
В последние годы заметно
проявляется интерес к непознанным еще продуктам питания. В связи с этим надо
более внимательно относиться к пряностям в быту современного человека и прежде
всего в нашем питании.
Все пряности делят на
классические (или экзотические) и местные.
В нашей стране пряности
особенно широко используются в национальных блюдах республик Средней Азии, Закавказья,
Украины, Молдавии.
Воздействуя на слизистую
оболочку желудка и кишечника, пряности способствуют выделению пищеварительных
соков. Специфическими веществами, оказывающими сокогонное действие, являются
эфирные масла, гликозиды, алкалоиды, кислоты, флавоноиды, дубильные, красящие, минеральные
и другие вещества.
Пряности применяют с
различными целями:
·
подчеркнуть
специфические свойства продукта;
·
придать
готовому изделию соответствующий аромат;
·
замаскировать
нежелательный запах в продукте или блюде;
·
изменить
внешний вид, запах, цвет, вкус изделия;
·
усилить
сохранность продуктов;
·
способствовать
лучшему восприятию пищи и тем самым повысить ее пищевую ценность.
Ряд пряностей (например,
зелень петрушки, укропа, сельдерея и различные перцы) не только улучшает
внешний вид и вкус блюд, но и витаминизирует их.
Незаменимы пряности для
приготовления маринадов, солений, квашений, компотов, сиропов, настоек, квасов.
Хорошей средой для них
служат различные соусы (на сливочном и растительном масле, уксусе, сладкие) и
сиропы.
Пряности целесообразно
вводить в те изделия, которые имеют слабо выраженный вкус и аромат (например,
блюда из свеклы). Необходимо умело сочетать пряности друг с другом и поваренной
солью. Иногда пряностей одного вида бывает недостаточно, чтобы заглушить нежелательный
аромат или улучшить вкус блюда, тогда составляется «букет» или смесь из раз
личных пряностей. Это дает возможность разнообразить аромат, получить различные
оттенки цвета и вкуса пищи. Например, можно получить десятки вариантов одного и
того же овощного блюда за счет добавления к нему различных смесей.
Хранить пряности нужно в
молотом виде в стеклянной посуде с плотно закрывающейся крышкой для
предотвращения их окисления воздухом и потери специфических свойств и аромата.
К наиболее часто
употребляемым пряностям относятся бадьян, ваниль, имбирь, кардамон, гвоздика,
корица, лавровый лист, мускатный орех, перец (черный, белый душистый,
стручковый), цедра (апельсиновая, лимонная, мандариновая), шафран, анис,
базилик, иссоп, тмин, кориандр, майоран, мята, тимьян, укроп, петрушка,
сельдерей, чабер, пастернак, шалфей, эстрагон.
К приправам, используемым
в питании, относятся: столовая горчица, столовый хрен, каперсы, маслины,
пищевые кислоты (уксусная, лимонная), поваренная соль[2].
Сравнительная
характеристика
Черный перец
Распространение. Родина черного перца -
Индия, его описание встречается еще на санскрите. Из Индии перец
распространился в Индонезию и другие страны Юго-Восточной Азии, а позже был
завезен в Африку и Америку. Сейчас его выращивают в Шри-Ланке, на Яве, Суматре,
в Борнео и Бразилии.
Характеристика. Типичное тропическое
растение. Растет на высоких стержнях, подобно хмелю. Первые плоды появляются
уже на третий год. Для получения черного перца собирают недозрелые, красноватые
плоды: их сушат на солнце 7-10 дней, но иногда для ускорения сушки опускают на
короткое время в горячую воду. В процессе сушки плоды чернеют. Белый перец
получают из зрелых плодов, когда их окраска становится желто-красной или
красной и они легко опадают. Плоды сушат и очищают от внешней оболочки. Белый
перец обладает более тонким вкусом, благородным и сильным ароматом. При сборе
зеленых незрелых плодов, получают самый ароматный из вышеописанных пряностей
зеленый перец. Его производство требует особой обработки.
Химический
состав. Острота перца зависит от содержания пиперина. Кроме того, он
содержит пиролин, хавицин, эфирное масло, жирные масла, крахмал и сахар. При
неправильном хранение эфирные масла улетучиваются.
Действие. В небольших количествах
черный перец улучшает пищеварение.
Применение. Используют для
приготовления супов, подлив, гуляша, соусов, добавляют во все виды мяса и
мясных изделий, в савойскую и квашеную капусту, в блюда из бобовых (фасоль,
чечевицу, горох), маринованные овощи, блюда из яиц, сыров и рыбы. Следует
учитывать, что целый перец обладает более сильным ароматом, чем молотый.
Гвоздика
Распространение. Родина гвоздичного
дерева - Индонезия (Молуккские острова), в Китае и в Индии она была известна
еще до нашей эры. Постепенно гвоздика распространилась в других странах тропического
пояса Азии, а затем проникла на острова Восточной Африки. В Европу гвоздика
попала через Цейлон, откуда корабли везли ее в порты Красного моря, а затем
караванами переправляли в Александрию и Царьград.
Характеристика. Гвоздичное дерево -
многолетнее тропическое растение семейства Миртовых. Ветвящийся ствол достигает
высоты 10-12 м. Плодоношение начинается на 5-6 год жизни. Цветет гвоздичное
дерево два раза в год. Цветочные бутоны собирают в период, когда они
окрашиваются в нежно-розовый цвет: сначала срывают целые соцветия, затем
отделяют бутоны, которые используют для приготовления пряности, и плодоножки с
ветвями соцветия - для извлечения масла. Гвоздичные бутоны сушат на солнце в
течение 4-5 дней, после чего они приобретают красноватые или темно-коричневый
цвет. Из 4 кг свежих бутонов получают 1 кг пряности.
Химический
состав. Собственно пряностью являются нераскрывшиеся бутоны, в которых
содержится до 20% эфирного масла, состоящего на 96% из эвгенола, а также
ацетоевгенол, ванилин, кариофилен. Эфирное масло и кариофилен придают пряности
жгуче-ароматический вкус.
Действие. Гвоздика находит
применение в медицине для улучшения пищеварения, укрепления памяти, лечении
глазных болезней, в зубоврачебном деле гвоздичное масло используют в качестве
антисептика.
Применение. Гвоздика обладает
сильным, своеобразным ароматом и пряным вкусом. Используется для приготовления
горьких желудочных ликеров, горячих напитков с вином, пуншей, фруктовых соков и
компотов. Добавляют в блюда из краснокочанной капусты, свинины, баранины, в
темные мясные подливки, в зельц и паштет из птицы, в грибы и заливное мясо, при
мариновании сельди. Вместе с листьями кольраби и луком улучшает вкус квашеной
капусты. Очень экономно, в виде порошка, используется для приготовления рыбы, спагетти
и соусам к ним, а также пиццы.
Имбирь
Распространение. Родиной его является
Юго-Восточная Азия, Китай и Западная Индия. В Европе известен примерно 2000
лет. Особо важную роль имбирь играл в средневековой торговле.
В диком виде
нигде не растет. Культивируется в тропических областях Южной Азии, Южной
Америки и Западной Африки. Крупнейшими производителями имбиря в настоящее время
являются Нигерия, Сьерра-Леоне, Малайзия, Япония, Китай, Западная Индия и
Бразилия.
В зависимости
от способа обработки различают несколько видов имбиря. Черный, неочищенный -
«барбадосский», а белый, очищенный – «бенгальский».
Характеристика. Имбирь представляет
собой многолетнее травянистое растение семейства Имбирных. Высота некоторых
особей достигает 2 м. Подземная часть представлена мочковатыми корнями и
горизонтально расположенными клубневидными корневищами. Из горизонтально
растущего корневища вырастают гладкие листовые стебли и короткие чешуйчатые
цветочные стебли. На вершине цветочных стеблей распускаются фиолетово-бурые или
желтые цветки.
Плод -
коробочка с мелкими черными семенами. В качестве пряности используется
корневище сушеное целое, молотое, засахаренное или консервированное в сиропе.
Сбор корневищ производится после засыхания листьев и стеблей или сразу после
цветения, причем выкапывают корневища вручную.
Химический
состав. Характерный аромат имбирю придает цингиберен, входящий в состав
эфирного масла. Резкий вкус обусловлен содержанием в корневище различных смол
(гингерол, цингерол, шогаол и др.)
Действие. Острый пряный вкус
имбиря помогает пищеварению, стимулирует образование желудочного сока и
улучшает аппетит.
Применение. Имбирь обладает очень
пряным ароматом и жгучим пряным вкусом. Употребляется для производства
желудочных и горьких ликеров, например, бенедиктина, фруктовых соков и пуншей,
а в Англии – популярного имбирного пива.
Добавляют
имбирь в тесто для печенья, в пудинги, различны сладости, компоты из груш и в
консервированные тыкву, огурцы, при изготовлении мармелада, желе и засахаренных
фруктов.
Имбирь
придает тонкий привкус супам, особенно бульону из птицы, фруктовым супам,
мясным, супу из фасоли и картофельному, соусам, дичи, всем видам рисовых блюд.
В смеси с солью употребляется для сдабривания сыров, изделий из мяса, рыбы,
вареной курицы, жареного мяса и овощей. Очень приятный вкус имбирь придает
жареной свинине, но особенно печеной утке и грибам.
Горчица русская
Распространение. Родина горчицы
сарептской - Восточный Китай. Из Китая она перешла в Индию, где и находится
один из первичных центров возделывания этой культуры. В настоящее время помимо
Индии возделывается в Китае, Египте и ряде других стран.
Широко
культивируется в России (Поволжье), в Казахстане, на Украине, Северном Кавказе.
Встречается в Сибири, на Дальнем Востоке, в Средней Азии.
Характеристика. Однолетнее растение
высотой 35-70 см. Стебель ветвящийся, покрыт восковым (сизым) налетом, с
опушением или без него. Нижние листья черешковые, слабоопушенные, верхние -
сидячие или на коротких черешках. Окраска листьев зеленая, с антоцианом, часто
покрыты сизым восковым налетом.
Цветки ярко-желтые,
стручки линейные (2,5-5,5 см), с тонким шиповидным носиком. Семена мелкие,
коричневые, гладкие.
Химический
состав. В семенах содержится 23-47% масла. При переработке семян около
95% от массы оказывается полезной продукцией. Это масло горчичное пищевое,
масло для выработки горчичного эфира, жмых для горчичного порошка, кормовой
жмых и шелуха для топлива.
Хорошие
свойства масла получаются при холодном прессовании. При горячем прессовании
масло переходит в горчичное эфирное масло и гликозид синигрин, имеющий острый
запах и неприятный вкус.
Применение. Близка по основным
свойствам и применению к черной горчице. Продается в виде горчичной муки,
который отличается светлым оттенком. Горчичное масло после подогревания
отличается высокими вкусовыми качествами и используется в кондитерской,
хлебопекарной, консервной промышленности. Получаемые из семян эфирные масла
находят применение в косметике, парфюмерии и фармацевтике.
Большое
количество семян используется в пищевой промышленности для производства
различных видов смесей специй и пряностей для консервирования овощей и грибов.
Но самое большое количество их используется для производства горчицы. И хотя
почти каждый производитель в зависимости от использованных пряностей получает
иной вкус горчицы, известны два основных типа - французская и горчица с хреном.
Горчица с хреном приготавливается из смеси семян белой и черной горчицы грубого
помола или раздробленных. Семена черной горчицы придают ей специфический вкус.
Горчица -
хороший эмульгатор, т.к. служит защитным покрытием при тепловой обработке мяса
домашней птицы, телятины и рыбы. При этом горчица не только предотвращает
вытекание мясного сока, но и ароматизирует его.
Прочее. Горчица сарептская
введена в культуру сравнительно недавно. Свое русское название она получила от
поселения Сарепта в Поволжье. Здесь возник первый в России горчичный завод.
Город был основан в 1765 году переселенцами из Германии по приглашению
Екатерины II. Сарептская горчица считалась лучшей в мире.
Мутантная
очень ценная форма горчицы получена в Швеции. В Индии вид горчица сарептская,
или индийская, известен как «Раи». Горчица и сурепица-сарзон культивировались
со времени Хараппы (3-2-е тысячелетие до н.э.). Семена этих видов
использовались в медицине и религиозных церемониях.
Базилик
Распространение. Родина базилика - Южная
Азия (Индия, Шри-Ланка). Культивируется в странах Западной Европы, Азии,
Африке, в Канаде, США и Латинской Америке.
Характеристика. Базилик обыкновенный,
семейство Яснотковые - однолетнее травянистое растение с приятным бальзамическим
запахом. Пряностью служат листья (фиолетовые и зеленые) и цветки, собранные в
начале цветения.
Убирают
базилик обыкновенный в момент цветения вручную или механизированным способом.
Растение срезают на высоте 10-12 см от поверхности почвы. Зеленую массу сушат в
тени, в хорошо проветриваемом месте. При сушке на солнце теряется цвет, аромат
и вкус.
Химический
состав. Надземная часть растения содержит до 1.5% эфирного масла, 6%
дубильных веществ, гликозиды и кислый сапонин.
Действие. Эфирное масло обладает бактерицидным
действием. Базилик оказывает также благоприятное действие на желудочно-кишечный
тракт, отвар листьев применяют при кашле.
Применение. Вкус базилика слегка
горьковатый со сладковатым привкусом. Некоторые виды базилика по запаху
напоминают гвоздику или мускатный орех.
Свежие и
высушенные листья и цветки применяют при приготовлении различных национальных
блюд в греческой, французской, итальянской (в частности в блюдах из спагетти и
макарон) и закавказской кухнях. Как приправу базилик добавляют в овощные
салаты, мясные (свиные котлеты, кнели из печенки) и рыбные блюда, а также для
ароматизации овощных консервов, солений и колбасных изделий.
Он отлично
дополняет все вторые овощные блюда из фасоли, гороха бобов, томатов, шпината и
квашеной капусты. Несколько свежих листиков базилика помещенных в бутыль уксуса
значительно улучшают его аромат. Такой уксус придает пикантный привкус салатам
и белым соусам. Измельченные листья добавляют также в творог, масло, омлеты и
салат из крабов.
Сушеные
листья вместе с розмарином иногда используют вместо перца[3].
2. Задача
В магазин поступил жир топленый свиной высшего сорта без сертификата соответствия.
Директор магазина отправил одну пачку жира в испытательную
лабораторию на анализ для изучения сертификата. При проверке качества в
лаборатории обнаружено, что жир имеет желтоватый цвет, вкус приятный
поджаристый, консистенцию мазеобразную, содержание влаги 0,2 %, кислотное число
– 2 мл КОН.
Соответствует ли фактическое качество жира указанному сорту?
Могут ли органы по сертификации выдать на основании
проведенного испытания сертификат соответствия? Допускается ли реализация жира
по цене высшего сорта?
Ответ аргументируйте.
При гигиенической оценке
жиров учитывают в первую очередь, органолептические показатели: цвет, консистенцию,
вкус и запах.
Доброкачественные жиры и
масла должны отвечать следующим органолептическим требованиям[4].
Таблица 1
|
Показатель
|
Топленое масло
|
|
Цвет
|
Соломенно-желтый
|
|
Прозрачность (для твердых жиров в
растопленном состоянии)
|
Прозрачное
|
|
Консистенция при +15 °С
|
Мягкая
|
|
Запах и вкус
|
Без посторонних примесей
|
Доброкачественные жиры и масла должны отвечать
физико-химическим показателям, приведенным в таблице 2[5].
Таблица
2
|
Показатели доброкачественности жира
|
Жир свиной топленый
|
|
Жир, %, менее
|
99
|
|
Влага, % не более
|
0,2
|
|
Кислотное число, не более
|
1,25
|
|
Соль, %
|
—
|
|
Удельный вес при 15 С
|
0,938
|
|
Показатель бутеррефрактометра
|
48,5—51,5
|
|
Йодное число
|
46—74
|
|
Число омыления
|
195—200
|
|
Число Рейхтера-Мейссля
|
1,10
|
Фактическое количество
жира соответствует установленному сорту. На основании проведенного испытания
органы по сертификации могут выдать сертификат соответствия.
Т.к. мы установили, что
данная партия относится к высшему сорту, следовательно реализация жира
допускается по цене высшего сорта.
Список литературы
1.
Жиряева Е.В. Товароведение. СПб.: Питер, 2002.
2.
Основные показатели качества / Под ред. О.Д. Бугрова.
М.: Стандарт, 2000.
3.
Справочник товароведа продовольственных товаров. Т.1.
М.: Эконмика, 1987.
4.
Файвишевский М.П. Производство пищевых животных жиров.
М.: Антиква, 1995.
5.
Яковлев В.С., Куликовская Т.С., Крапивкин Б.А. Метод
определения подлинности сливочного масла и жиров. Газохроматографический анализ
жирно-кислотного состава // Партнеры и конкуренты. 2000. № 5.
[1] Основные показатели качества / Под
ред. О.Д. Бугрова. М.: Стандарт, 2000. С. 411.
[2] Жиряева Е.В. Товароведение. СПб.:
Питер, 2002. С. 112-117.
[3] Справочник товароведа
продовольственных товаров. Т.1. М.: Эконмика, 1987. С. 131-143.
[4] Файвишевский М.П. Производство
пищевых животных жиров. М.: Антиква, 1995. С. 52.
[5] Яковлев В.С., Куликовская Т.С.,
Крапивкин Б.А. Метод определения подлинности сливочного масла и жиров.
Газохроматографический анализ жирно-кислотного состава // Партнеры и
конкуренты. 2000. № 5. С. 4-5.