1. Характеристика предприятия общественного питания

Под предприятием общественного питания в экономическом смысле понимается хозяйственная единица, выполняющая определеннее функции по обслуживанию населения.

В данном случае под хозяйственной единицей мы понимаем кафе.

Итак, кафе – это предприятие, отличающееся некоторыми особенностями организации обслуживания посетителей. В ассортименте напитков обязательно кофе не менее двух-трех наименований, ром, ликер, которые подаются к кофе.

В кафе «Валентина» приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте.

В меню кафе включаются горячие напитки (кофе, чай, какао), холодные напитки (кофе-гляссе, коктейли молочные и др.) мучные кондитерские и кулинарные изделия, горячие блюда (бульон с пирожком, кулебякой, сосиски, сардельки с гарниром и без гарнира, мясные и творожные блюда), холодные блюда и закуски, сладкие блюда.

Кроме того, в ассортименте продукции предусматриваются конфеты и шоколад в ассортименте, минеральные и фруктовые воды, квас, соки, алкогольные напитки (кроме водки), фрукты и т.д. В кафе «Валентина» также разрешается реализация коньяка.

Кафе «Валентина» является предприятием общественного питания высшей категории. В кафе «Валентина» посетителей обслуживают официанты.

В кафе «Валентина» организовано концертно-эстрадные представления, в связи с чем с посетителей взимается дополнительная плата в размере, восполняющем затраты предприятия общественного питания на это мероприятие.

Кафе «Валентина» рассчитано на 100 мест. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков, наличие предметов прикладного искусства – панно, керамика, лепка и др.). В зале создана уютная обстановка для отдыха посетителей.

Кафе «Валентина» располагает банкетным залом, баром и барной стойкой. Метрдотели и официанты в совершенстве владеют техникой обслуживания посетителей.

Кафе «Валентина» организует обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций. Также здесь проводятся вечера отдыха с музыкальными и эстрадными представлениями.

В предпраздничные и праздничные дни, а также в выходные дни кафе «Валентина» организует семейные обеды.

Зал оборудован двух-, четырех- и десятиместными столами, полумягкими и мягкими креслами, сервантами.

Для каждого элемента интерьера необходимо точно найденное место, определяющее его характер и стиль. Лишь при этих условиях может быть создан целостный, художественно выразительный интерьер.

При оформлении помещений кафе «Валентина» учитывалось его наименование. Стиль кафе выдержан в голубых, розовых, белых тонах, напоминающих, хорошее настроение радость, во всех деталях оформления: костюмах метрдотеля и официантов, в посуде, мебели, меню и т.д. В зале – деревянные столы, покрытые скатертями с летними пейзажами. На стенах развешаны всевозможные веселые, яркие картинки.

Мебель. Существенную роль в интерьере кафе «Валентина» играет мебель, которая гармонирует с его общим характером, отвечает эстетическим требованиям, предъявляемым к ней как к важному элементу интерьера. Форма мебели, ее цвет, расстановка – все это связано с архитектурным решением зала, его декоративным оформлением.

Мебель может оказать определенное воздействие на человека, влиять на характер его отдыха, настроение. Поэтому мебель в кафе «Валентина» удобная, легкая, без лишних украшений, гигиеничная.

Вентиляция. Для создания нормального температурного режима в кафе «Валентина» осуществляется кондиционирование воздуха.

Освещение. В кафе «Валентина» комбинированное освещение, т.е. весь зал освещается общим ярким светом, а некоторые места выделяются при помощи дополнительно направленных потоков света. Чтобы создать видовой обзор местности вокруг кафе, используются большие оконные витрины. В этом случае с наступлением темноты, когда вид ночного города и окружающей местности искажается отражением внутреннего света, яркость освещения зала понижается или выключаются ряд источников света. Одновременно увеличивается яркость наружного света - с помощью направленного прожекторного освещения выявляются выразительные детали окружающей местности.

Режим работы. В кафе «Валентина» режим работы был установлен с учетом создания наибольших удобств для населения. Для обеспечения быстрого, бесперебойного обслуживания посетителей при разработке графика обеденных перерывов четко распределяется время между отдельными подразделениями предприятия с тем, чтобы обеспечить равномерность потока посетителей в кафе. В субботние и предпраздничные дни поток посетителей в кафе «Валентина» увеличивается, что отражается на режиме работы предприятия. Кафе «Валентина» работает в следующем режиме: понедельник – пятница с 12-00 до 22-00, суббота – воскресенье с 12-00 до 24-00.

На основании установленного режима работы кафе «Валентина» составляются графики выходов на работу для официантов, поваров и других работников.

Стоимость заказа в кафе «Валентина» оплачивается полностью, наличным расчетом.

Основными мероприятиями по активизации  и улучшению рекламной деятельности кафе «Валентина» следует считать:

-                    выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;

-                    создание высокохудожественных, современных  рекламно-графических средств;

-                    использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции;

-                    различие производства рекламной продукции с учетом значимости и специфики товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей;

-                    наиболее полное использование и стимулирование творческого потенциала специалистов, занимающихся рекламой;

-                    поиск новых форм рекламной продукции.

На смену изучению спроса пришло изучение потребностей, покупательских мотивов, использования доходов потребителями.

Важнейшим элементом привлекательности продукции кафе «Валентина» является уровень в сфере услуг.

2. Характеристика мероприятия

Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, со­бытия или торжества.

Банкет за столом с частичным обслуживанием офици­антами носит неофициальный характер. Обычно подобный банкет орга­низуются в честь какого-либо события, в том числе, по поводу юбилея.

Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола.

Банкет за столом в кафе «Валентина» будет продолжаться 5 часов. Проведение его в кафе позволяет освободиться от многих забот - поисков достаточного помещения для приема большого количества гостей, необходимой мебели, столового белья, столовых посуды и приборов, от закупки необходимых продуктов, приготовления из них различных закусок и блюд, обслуживания гостей и, наконец, от уборки посуды и помещения после банкета. Тем более кафе «Валентина» организует качественное обслуживания и может удовлетворить желание заказчика.

3. Порядок приема заказа, форма пригласительного билета

Заказ на обслуживание банкета принял метрдотель ресторана Евдокимов Константин Иванович.

При приеме заказа метрдотель ознакомил заказчика банкета Андреев М.Е.  с залом, в котором будет проходить торжество, согласовал с ним план расстановки столов, места почетных гостей, примерное оформление зала.

При оформлении заказа учитываются:

–       дата обслуживания – 6 ноября 2004 г.

–       количество участников – 80 человек

–       вид обслуживания – частичное обслуживание официантами

–       время начала и окончание обслуживания – с 18 до 23 часов

–       примерное меню и примерная стоимость заказа с наценкой на продукцию, установленной кафе «Валентина» в размере 100%.

Ответственность за полноту подачи продукции по оплачиваемому меню несут метрдотель и официант, ответственные за обслуживание.

Стоимость заказа оплачивается полностью, наличным расчетом и не позднее, чем за три дня до его выполнения.

Заказ регистрируется в специальном пронумерованной и скрепленной печатью книге учета заказа[1].

Участникам банкета рассылаются пригласительные билеты (см. Приложение 1).

4. Меню банкета. Составление заказа-счета

Меню – это перечень блюд,  закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.

Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается  калькулятору  для определения продажных цен блюд.

Утверждается директором предприятия. Помимо директора меню и прейскурант обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством с указанием даты.

В меню банкета включены несколько холодных закусок, десертные блюда, фрукты, напитки.

Меню для празднования юбилея фирмы составляется заранее за 10 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчиков.

В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций из расчета полпорции на человека[2].

Меню банкета

Таблица 1

При окончательном согласовании меню (не позднее чем за два дня до начала торжества) метрдотель совместно с заказчиком Евдокимов К.М. составляет заказ-счет (5 экз.), который утверждается руководителем предприятия и служит расчетным документом.

Номер заказа-счета должен соответствовать номеру данного заказа в книге учета заказов.

Кассир, получив утвержденный заказ-счет и выписанный бухгалтерский ордер, принимает от заказчика доплату за заказ, проставляет на всех экземплярах штамп «оплачено», заверяет каждый экземпляр подписью и предлагает четыре экземпляра работнику, принимавшему заказ.

Второй заказа-счета остается у кассира до дня обслуживания. В день обслуживания его вместе с кассовым отчетом кассир сдает в бухгалтерию. Квитанцию к приходному ордеру кассир вручает заказчику. Работник, принимавший и оформлявший заказ, получив четыре экземпляра заказа-счета, передает первый экземпляр заказчику, третий – работнику, которому поручается выполнение заказа (бригадиру официантов, официанту), четвертый и пятый – на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

На основании заказа-счета кассир в день банкета печатает на контрольно-кассовой машине чеки и передает их под расписку бригадиру официантов или официанту, выполняющему заказ[3].

Продукцию из кухни и буфета отпускают по чекам и согласно заказу-счету (см. Приложение 2).

5. Расчет потребности сырья по меню

На основании меню произведем расчет необходимого сырья для приготовления закусок и блюд. Расчет оформим в виде таблицы (см. табл. 2).