Содержание

 

1. Введение. 3

2. Характеристика предприятия. 8

3. Характеристика мероприятия. 21

4. Порядок приема заказа. Форма пригласительного билета. 29

5. Меню банкета-чая. Составление заказа-счета. 31

6. Расчет потребности сырья по меню.. 33

7. Расчет длины столов. 34

8. Расчет столовой посуды, приборов, столового белья и оформления заявок в буфет  35

9. Подготовка зала к обслуживанию.. 42

10. Инструктаж и личная подготовка обслуживающего персонала. 43

11. Проведение банкета-чая. 55

11.1. Встреча гостей. 55

11.2. Приглашение к столу и первые тосты.. 58

11.3 Подача блюд и напитков. 59

11.4. Проводы гостей. Уборка залов. 59

12. Заключение. 62

13. Список используемой литературы.. 65

Приложение

                                                                           Смеркалось; на столе, блистая,

                                                                           Шипел вечерний самовар,

                                                                           Китайский чайник нагревая;

                                                                           Под ним клубился легкий пар.

                                                                           Разлитый Ольгиной рукою,

                                                                           По чашкам темною струею

                                                                           Уже душистый чай бежал,

                                                                           И сливки мальчик подавал…

                                                                                              А.С. Пушкин


Введение


Традиции чаепития в России существуют около 300 лет. Вместе с чаем, конечно, появилась и особая чайная посуда.

Собственно чай - напиток китайский. Он популярен в странах Азии, в Китае и Индии. В этих странах традиции чаепития существуют с незапамятных времен, В Европе и России так полюбили чай, что чаепитие превратилось почти что в культовую церемонию.

Традиции чаепития в России связаны с использованием особой чайной посуды. Самый известный в прошлом и настоящем атрибут русского чайного стола - самовар. Этот «водогрейный для чаю сосуд с медной трубой» впервые был изготовлен в Туле. В 1778 году здесь открылась первая самоварная мастерская Лисицына. Примерно в это же время на Урале также начали изготовление самоваров. Впервые широкий показ самоваров состоялся на петербургской выставке в 1829 г. С тех пор самовары стали распространяться по всему миру. Русское изобретение привлекало не только оригинальной формой, но и конструктивным решением: труба-жаровня (в которую закладывался горячий уголь) размещалась в середине резервуара с водой. Это значительно уменьшало количество тепла, необходимого для нагревания воды.

Как и самовар, заварочный чайник придуман европейцами. В Средней Азии и других странах Востока обходятся без него. Зеленый чай, например, заваривают в одном большом чайнике и понемногу наливают в пиалы. По русскому же обычаю в чашку наливают небольшое количество заварки и затем доливают кипяток.

Заварочный чайник связан с особым предметом сервировки - грелкой. Это колпак из теплой ткани, который надевали на чайник для сохранения заварки в горячем состоянии. Грелки делали в виде петухов, матрешек, медведей и т.д. Часто грелки представляли собой шедевр рукоделия и были гордостью каждой хорошей хозяйки. Грелки для чайников дарили друзьям к различным праздникам.

Чаепитие - универсальный и беспроигрышный способ встречи гостей. Чай пьют в любое время дня, его модно подать на завтрак, полдник или ужин. Летом можно подать чай с мороженым на открытой веранде, зимой - приготовить чайный пунш и накрыть стол у камина.

Каждый народ, безусловно, имеет свои традиции чаепития. В Европе существует три основных способа подачи чая: чайный стол по-русски, чайный банкет по-французски и английский чайный стол.

Необходимым атрибутом русского чайного стола является самовар. Его обычно ставят на расписной (жостовский поднос). Конечно, если нет самовара, его можно с успехом заменить и парой чайников - заварочным и доливным. На стол ставятся чайные чашки, десертные тарелки, розетки или вазочки для варенья и меда, по необходимости - рюмки для напитков (ром, коньяк, ликеры). Стол обычно накрывается цветной скатертью, рядом с посудой для каждого гостя кладется салфетка (декоративно свернутая; кольца для салфеток на русском чайном столе не смотрятся). Из столовых приборов необходимы щипчики для сахара (если подается колотый сахар), десертные ножи и вилки, вилки для торта, ножи для фруктов, лопатка для пирожных (торта). Варенье можно разложить в розетки и поставить перед каждым приглашенным. На стол подают также лимон, фрукты, печенье, пряники.

Хозяйка занимает место справа от самовара (или его ставят на маленьком столике слева от хозяйки). Здесь же расставляют чашки и заварочный чайник. За столом чай разливает хозяйка. На маленький столик ставят полоскательницу (для этой цели можно использовать большой фарфоровый салатник). Если кто-то из гостей захочет выпить вторую чашку чая, чашку гостя ополаскивают небольшим количеством кипятка и снова наливают в нее чай. Наличие полоскательницы позволит хозяйке не выходить лишний раз на кухню.

Русское чаепитие можно организовать разными способами. Так, в XIX веке появился новый вид приема гостей - чайный банкет. После чая организовывались танцы и другие увеселительные мероприятия.

В старинных книгах можно встретить и такое определение чаепития: «чайный банкет - увеселительное мероприятие, организуемое дамами для дам». Такое представление о чайных банкетах создалось из-за того, что приглашенные на банкет мужчины часто удалялись от чайного стола в другие помещения для игры в карты или бильярд, курительные комнаты.

В наши дни приглашение на чай не требует особой церемонии. Чаепитие предполагает свободную атмосферу, минимальный этикет, неброские наряды и т.д. Если же вы хотите придать чаепитию особую торжественность, организуйте чайный вечер по-английски.

Чай по-английски - распространенная в Европе традиция пить чай в определенное время (в пять часов вечера), поэтому такой чай и называется «five o’clock». Послеобеденное чаепитие является традиционной формой родственных, дружеских и коллегиальных встреч.

Английский чайный стол накрывают цветной льняной скатертью. На десертные тарелки кладут салфетки соответствующего тона, свернутые конвертом или пирамидкой. Рядом с десертными тарелками (или выше их) раскладывают десертные приборы. Выше тарелок ставят рюмки для ликера и коньяка (иногда и бокал для крепленого вина) и небольшие фужеры. На столе будут уместны свечи в массивных подсвечниках и небольшие букетики цветов.

К чаю по-английски подают горячее молоко или сливки (англичане наливают чай в молоко, а не наоборот), сахар. На чайный стол ставят мармелад, кексы, сухое печенье, небольшие пирожные или торт, или маленькие закусочные бутерброды. После чая гостям можно предложить десертные вина с фруктами, шампанское, шоколадные конфеты. Десерт не убирают со стола на протяжении всего вечера. В конце вечера можно подать слабоалкогольные напитки.

Чайный банкет по-французски. Перед чаем обычно подается аперитив. Это слово происходит от французского «аперире», что значит «открывать». Во Франции аперитив вообще принято подавать перед любой трапезой. Это один из способов занять гостей перед застольем, завязать интересную беседу, вызвать аппетит. В качестве аперитива подаются коктейли, крепленые вина, крепкие напитки, горькие настойки. Аперитив обычно сервируют на маленьком столике (например, на сервировочном столике). Иногда подают и легкие закуски, не заглушающие аппетит: жареные орехи, соленые палочки, фрукты.

Французский чайный стол по традиции должен быть круглой или овальной формы, накрыт цветной льняной скатертью в мягких пастельных тонах (чаще всего желтоватой, но может быть и белой), салфетки подбирают в тон скатерти. Их не складывают в фигуры, а кладут на стол перед каждым гостем. Иногда используют и белую кружевную скатерть.

Чайник ставят на большой мельхиоровый поднос. Сюда же ставятся сахарница, вазочка с вареньем, сливочник и тарелочка для лимона. Десертные тарелки и розетки для варенья ставят на стол в стопках. Остальные приборы (чайные и десертные ложечки, десертные вилки и ножи), раскладывают рядами на салфетках. На середину стола ставят высокие вазы с фруктами. Бутылки с напитками на чайный стол не ставят, а разливают напитки в рюмки на подсобном столике. Если чайный банкет устраивается по торжественному случаю, то после чая подают шампанское.

Более сложной сервировки и организации потребует чайный стол по-японски. Воспроизвести полный чайный ритуал, пожалуй, не под силу европейцу. Небольшой частью японских чайных церемоний, которую можно «взять на вооружение», является способ приготовления чая. Японцы пьют зеленый или желтый чай. Чай заваривается в заранее подогретых круглых фарфоровых заварочных чайниках. Отдельный чайник и пиала подаются каждому гостю. К японскому чаю не подаются ни сахар, ни варенье, ни мед, исключение делают лишь для сушеных фруктов или сухой мучной выпечки. Вся церемония чаепития происходит в полном молчании, гости и хозяева никогда не ведут бесед - они пребывают в глубоком самосозерцании или раздумьях о природе бытия. Считается, что именно это самосозерцание и углубление в окружающую природу придают церемонии японского чаепития особую красоту.

Организуя чайные вечера в любом вкусе, нужно предусмотреть и возможность подать кому-либо из гостей (по его желанию) чашку кофе.

На чайный стол обычно не ставят пепельницы. Но, согласно этикету, курить за чайным столом не запрещено. Поэтому пепельницы, спички и сигареты можно разложить на отдельном маленьком столике, недалеко от банкетного стола.

Цель работы – спроектировать банкет-чай на 24 человека по поводу празднования Международного женского дня 8 марта.

Задачи работы - дать характеристику предприятия; дать характеристику мероприятия, определить порядок приема заказа, описать меню, составление заказа-счета, определить порядок расчета потребности сырья по меню, рассмотреть правила подготовки зала к обслуживанию, порядок проведения банкета.

 

1. Характеристика предприятия


Кафе «Лола» – предприятие общественного питания с разнообразным, широким ассортиментом блюд, закусок, кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов, минеральных вод, соков, мороженого, коктейлей.

Одним из самых распространенных заведений общественного питания на сегодняшний день является кафе. В России крупных и небольших кафе – огромное количество. Все дело в том, что кафе рассчитаны на самую разную публику, его могут посещать люди всех возрастов, любого социального положения и материального достатка.

Само слово «кафе» или из немецкого языка (от «kaffeе») или из французского (от «саfe») и корнями восходит к слову кофе. Отсюда следует, что первые кафе представляли собой не что иное, как кофейни – общественные заведения, где можно было попить кофе, чай, купить конфеты, пирожные, булочки и прочие кондитерские изделия, но никак не больше.

В конце 40-х – начале 50-х гг. в крупных городах России стали приобретать популярность кафе-мороженые, это такие кафе, в которых продавали мороженое, а также молочные коктейли и прочие прохладительные напитки и кондитерские изделия. Однако к определенному моменту этот вид кафе исчез также, как постепенно начали исчезать кафе-столовые, кафе-пельменные, кафе-блинные и прочие учреждения общественного питания.

Возрождение кафе-мороженых, кафе-кондитерских и других видов кафе во всех городах России вплотную началось в 90-х годах. В этот период была открыта огромная часть кафе, которые существуют по сей день. Кроме того ежегодно на российских улицах появляются новые, еще более модернизированные кафе, которые радуют глаз и привлекают самых разных посетителей: от школьников и студентов до семейных пар и представительных деловых людей.

Обычно кафе представляют ограниченный ассортимент блюд, рассчитанный на то, чтобы «попить» или «перекусить», однако в последнее время появляется все больше таких кафе, где можно сытно поесть и где на выбор предлагается достаточное количество напитков, холодных и горячих блюд.

Самый «скромный» перечень блюд в кафе должен как минимум включать мороженое, несколько видов сытной выпечки (булочки с сосиской, пирожки, ватрушки, сладкую сдобу), пирожные, несколько видов холодных напитков (натуральные фруктовые соки, лимонады, молочные коктейли) и горячие напитки (чай, кофе).

Большинство российских кафе, как правило, предлагают в своем меню несколько холодных напитков, чай, кофе и готовую к употреблению пищу в упаковках (чипсы, сухарики и т.д.), а также полуфабрикаты, некоторые из которых даже не нуждаются в подогреве (это хот-доги, сандвичи, пицца, булочки, пирожки и т.д.). Такой неприхотливый ассортимент мало подходит для крупных кафе, поэтому в их меню включены сытные горячие блюда, мясные и рыбные закуски, салаты и алкогольные напитки.

В настоящее время во всех странах словом «кафе» именуются заведения самого разного уровня. Некоторые кафе в столицах и крупных городах по форме услуг, по сервису, по количеству и качеству предоставляемых блюд мало чем отличается от хороших ресторанов, другие, напротив, больше походят на дешевые закусочные, где и поседеть негде, и поесть нечего – настолько невелик ассортимент предлагаемых блюд и напитков.

И все же каким бы дорогим ни было кафе, оно никогда не дотянет до уровня престижного ресторана. Первое отличие кафе от ресторанов заключается в доступности. Доступность кафе для широкого числа посетителей объясняется прежде всего дешевизной. В то время как большинство ресторанов открыты для посетителей с достатком, приходится платить не только за заказанные блюда и напитки, но также за вход, за столик и за обслуживание, вход в рестораны платный, вход в кафе – бесплатный и за минимальное обслуживание в кафе платить также не нужно. Но самое главное – это существенное отличие в ценах на предлагаемые в кафе блюда и напитки, которые порой настолько дешевы, что приятно удивляют многих посетителей.

Дешевизна блюд в кафе достигается прежде всего за счет ассортимента предлагаемых блюд: клиентам кафе предлагается либо готовая, традиционно национальная пища, либо полуфабрикаты быстрого приготовления, а также недорогие напитки и закуски. Готовить изысканные блюда из дорогостоящих деликатесов в кафе просто не имеет смысла – их здесь никто не купит, потому что цена слишком велика, да и запросы не те.

Дешевизна и доступность кафе объясняется также тем, что в большинстве заведений подобного рода совершенно иной уровень сервиса и форма обслуживания, нежели в ресторанах. Если для ресторанов обычно используются отдельные, комфортабельные и вместительные помещения, то владельцы большей части кафе ограничиваются использованием небольших, обычно арендованных, помещений, рассчитанное на ограниченное число посетителей.

Кафе «Лола» - предприятие общественного питания первой категории, т.е. предприятие общественного питания с меньшим объемом услуг. Обслуживание в ресторане производят официанты. В кафе «Лола» организуются выступления музыкальных ансамблей, играет музыка.

Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и др. будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.

Кафе «Лола» размещается в отдельно стоящем здании.

Кафе «Лола» включает в себя следующие группы помещений:

- торговое помещение (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей);

- производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо – рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф – повара);

- складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);

- административно-бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);

- технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел).

В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и потолка использованы звукопоглощающие плиты. Оборудование в обеденном зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устроены главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) составляет не менее 1,2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) – 0,6 м.

Моечные столовой посуды располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом. Складские помещения кафе «Лола» располагаются в подвальном этаже.

Кафе «Лола» располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом и барной стойкой. Метрдотели и официанты в совершенстве владеют техникой обслуживания посетителей, а некоторые из них – обладают знаниями иностранных языков. Основное назначение кафе «Лола» – приготовление и организация потребления широкого ассортимента высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления, заказных, фирменных блюд и напитков.

Кафе «Лола» организует обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций. Также здесь проводятся вечера отдыха с музыкальными и эстрадными представлениями.

В предпраздничные и праздничные дни, а также в выходные дни кафе «Лола» организует семейные обеды.

Кафе «Лола» предоставляет посетителям обеды и ужины, а при обслуживании банкетов – полный рацион питания.

В течение рабочего дня в кафе «Лола» выполняются заказы посетителей согласно меню. При наличии необходимых продуктов в кафе по заказу посетителей может быть приготовлено блюдо, не значащееся в меню, но по раскладкам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных  изделий.

Кафе «Лола» рассчитан на обслуживание определенного числа посетителей и организован на 200 мест.

Зал оборудован двух-, четырех- и десятиместными столами, полумягкими и мягкими креслами, сервантами.

Для каждого элемента интерьера необходимо точно найденное место, определяющее его характер и стиль. Лишь при этих условиях может быть создан целостный, художественно выразительный интерьер.

Один из важнейших приемов в решении интерьера кафе «Лола» - деление пространства на отдельные зоны. В одном большом зале созданы уютные «ниши».

Мебель. Существенную роль в интерьере кафе «Лола» играет мебель, которая гармонирует с его общим характером, отвечает эстетическим требованиям, предъявляемым к ней как к важному элементу интерьера. Форма мебели, ее цвет, расстановка – все это связано с архитектурным решением зала, его декоративным оформлением.

Мебель может оказать определенное воздействие на человека, влиять на характер его отдыха, настроение. Поэтому мебель в кафе «Лола» удобная, легкая, без лишних украшений, гигиеничная.

Все большую популярность приобретают передвижные столы (тележки). Область их применения самая различная. Это может быть тележка сомелъе с дижестивными напитками, сырная, хлебная, десертная, фруктовая, устричная.

В зависимости от качества материала срок службы мебели различен. Столешница - вот то, что должно выдерживать особые нагрузки. Столы в ресторанах могут ставиться как в самом зале, так и на летней площадке, а на определенное время и убираться на складское хранение. Все эти испытания должны проходить незаметно для поверхности стола - его столешницы. Особая прочность к световым, температурным колебаниям, царапинам, истираниям, разрушениям и ударам и удобство в уходе - главное, определяющее требование к качеству столешницы.

Основная особенность мебели в кафе «Лола» заключается в том, что рабочая площадь всегда будет больше, нежели в привычных для нас домашних условиях. Это связано с тем, что размер вычисляется не только из расчета размещения одного-двух блюд на гостя, но и дополнительных предметов сервировки. Практика показывает, что оптимальная ширина рабочей поверхности стола должна быть не менее 80 см. В своей ежедневной практике можно столкнуться с так называемыми «двушками», «четверками» и «шестерками» (последнее слово, несмотря на жаргонность, обозначает шестиместный стол). Также в кафе «Лола» можно увидеть сдвижно-раздвижные столы, которые завоевывают все большую популярность, - своеобразные трансформеры. В случае необходимости их можно превратить как в поверхность для приема группы туристов в количестве 20 человек, так и в уютный столик на пятерых. Это достигается путем специальных вставок. При банкетном обслуживании столы сдвигают в одну линию или придают им иную геометрическую форму.

Кроме предназначенных для приема гостей, существуют также столы вспомогательные, или подсобные. Они используются официантами для размещения блюд, чистой или грязной посуды.

Одновременное расположение на одном подсобном столе неиспользованной и загрязненной посуды или приборов является грубым нарушением санитарных требований!

На подсобных столах также производится окончательная доготовка, шоу блюд или раскладка одного блюда на несколько тарелок.

Существуют две полярные теории относительно стульев в ресторанном бизнесе. Первая, относящаяся к фаст фуду, говорит о том, что, несмотря на кажущуюся удобность, стулья должны быть изготовлены таким образом, чтобы после получаса сидения гость почувствовал некое неудобство и у него возникло желание побыстрее закончить трапезу и покинуть заведение. Это достаточно закрытая теория, в правдивости которой никогда не признается ни один хозяин предприятия быстрого питания. В заведениях же, относящихся к ресторанному сегменту, стулья играют другую важную роль. Стул или полукресло должны быть максимально удобными для любого гостя. В соответствии с антропологическими требованиями и эргономическими условиями расстояние между верхней плоскостью столешницы и сиденьем стула должно быть 29-31 см.

Обычно стулья или кресла выпускаются на деревянном основании (возможно применение и других материалов), с использованием различных пригодных для химчистки и мытья материалов. Категорически недопустимо наличие в зале стульев с качающимися ножками, неисправными сиденьями. Их необходимо немедленно отдавать в ремонт.

Следует проверять перед каждой новой посадкой гостей отсутствие грязи и жевательных резинок как на самом сиденье, так и на подлокотниках.

Что такое - напероны?

По-русски говоря, это подскатертник, который может быть изготовлен как из грубошерстных материалов, так и из мягкой, плотной и гибкой прорезиненной ткани. Так как периодически за столом происходят проливы различных напитков на скатерть как гостями, так и Вашими неумелыми коллегами, то в отсутствии таких наперонов столы уже спустя 2-3 месяца были бы полностью испорчены. Помимо этой функции - непосредственной защиты столешницы от воздействия жидкостей и температурного перегревания - напероны способствуют более устойчивому расположению посуды и приборов на столе, скатерть же не скользит по столу.

Последние новомодные идеи рестораторов - разнообразить интерьер таким образом, чтобы кафе «Лола» сочетало в себе самые разные «зоны» - торжественный центральный зал, симпатичную летнюю площадку с шатром или зонтиками, банкетные залы и кабинеты, сигарные и чайные комнаты, кофейни. Таким образом, достигается удовлетворение вкусов самой разнообразной направленности. Желание гостя посидеть среди большого числа посетителей за обедом в зале, насладиться одиночеством в винном погребе, расслабиться с дымящейся сигарой в кабинете, выпить чашечку кофе за малюсеньким кофейным столиком либо погрузиться во все таинства чайной церемонии - доступно и осуществимо в одних стенах.

Главным атрибутом, отличающим одну зону от другой, помимо света, разнообразия меню, наличия/отсутствия живых цветов, несомненно, является мебель и предметы интерьера. Глубокие кожаные кресла сигарной комнаты подчеркнут солидность не только обстановки, но и самого гостя. Низкие оригинальные столики вдоль стен, покрытые узорчатыми коврами полы, черные лаковые ширмы, инкрустированные перламутром и яшмой, буддистские деревянные алтари - все это создает неповторимую атмосферу, позволяющую в полной мере ощутить таинство восточной чайной церемонии. Огромные подушки, в которых гости смогут не только вальяжно развалиться, но и утонуть, старинное оружие на стенах, прямоугольные столы, заставленные магрибской посудой, - все это благодатная обстановка для курения кальяна.

Клубное пространство позволяет, в зависимости от проводимого мероприятия, менять интерьер, внося элементы вечного движения и обновления в общую атмосферу ресторана.

Вентиляция. Для создания нормального температурного режима в кафе «Лола» осуществляется кондиционирование воздуха.

Освещение. В кафе «Лола» комбинированное освещение, т.е. весь зал освещается общим ярким светом, а некоторые места выделяются при помощи дополнительно направленных потоков света. Чтобы создать видовой обзор местности вокруг кафе, используются большие оконные витрины. В этом случае с наступлением темноты, когда вид ночного города и окружающей местности искажается отражением внутреннего света, яркость освещения зала понижается или выключаются ряд источников света. Одновременно увеличивается яркость наружного света - с помощью направленного прожекторного освещения выявляются выразительные детали окружающей местности.

Отопление. Отопительные приборы равномерно обогревают помещения и обеспечивают установленную технологическими нормами температуру воздуха. К отоплению предъявляются следующие требования: температура поверхности нагревательных приборов не должна превышать 85о; все отопительные приборы должны быть в полной исправности и исключать возможность загрязнения воздуха дымом, сажей и т.д.; системы отопления должны обеспечивать регулирование теплоотдачи поверхностью отопительных приборов, простоту обслуживания и ухода, быть бесшумным и безопасным в пожарном отношении[1].

В кафе «Лола» установлено центральное водяное отопление.

Водоснабжение. Водоснабжение ресторана осуществляется путем присоединения к местной сети центрального водопровода с устройством внутренней проводки холодного и горячего водоснабжения.

Кафе «Лола» обеспечен водой из расчета 12 л на одно блюдо. Также учитывается потребность в воде для других производственно хозяйственных нужд, в частности противопожарных.

Столовая посуда. Первые неприятные моменты у нас, несомненно, возникнут из-за незнания самых простых и столь же сложных вещей. Посуда? Что может быть элементарнее? Каждый день мы пьете кофе или чай из чашки, пользуемся за обедом тарелками и тарелочками. Все это такие знакомые и понятные предметы. Но, как и мебель, посуда в кафе абсолютно другая, чем дома. Ресторанная посуда прошла долгий путь от идеи дизайнера до наших рук. Путь, насыщенный самыми настоящими испытаниями. Ее создавали и проверяли профессиональные инженеры: долго мыли в посудомоечной машине (не менее 10 тысяч раз), ставили в стопки по 30-40 предметов друг на друга, заполняли кипящей жидкостью и подсчитывали время остывания, бросали и постукивали краями, царапали булавками и ножами, выдерживали в микроволновой печи. И все это она выдержала!

Хорошая посуда - не только визитная карточка кафе «Лола», но и наиболее затратная часть его расходов. Вот почему наше неправильное с ней обращение приводит к ситуациям, способным понизить уровень заведения в глазах гостей. Самой распространенной ошибкой даже опытных официантов является неправильная зачистка стола и складирование грязной посуды. Представьте себе ситуацию, когда на входе в зал, куда прибывают все новые и новые гости, «красуется» разбитая тарелка с живописными остатками блюда. Конечно, в ресторане есть уборщицы, и в скором времени они наведут порядок. Однако сам факт объясняется очень простой причиной - официанты неправильно сложили тарелки на подносе.

Встречаются ошибки и такого рода: на десерт двое гостей, которых обслуживала Татьяна, заказали ассорти сыров. Подумав, официантка решила поступить следующим образом: засервировать стол столовыми приборами, досервировать его пирожковой тарелкой и установить основное блюдо в центр стола. Таким образом, вкуснейший продукт превратился в пытку для гостей ввиду безграмотных действий персонала. В итоге гости обратили пирожковые тарелки в индивидуальные и кушали из них.

Если бы Татьяна знала все виды столовой посуды и их предназначение, то подобного конфуза можно было легко избежать, засервировав стол закусочными тарелками и положив к сырам универсальный прибор.

Фаянсовую и керамическую посуду в кафе «Лола» стараются не использовать.

Причина достаточно прозаична.

Низкое качество, недолговечность, регулярно появляющиеся на посуде сколы.

Другое дело - фарфор.

К особым требованиям, предъявляемым к профессиональной посуде, можно отнести и ее экологичность - запрет на использование вредных для здоровья дешевых красителей, химических добавок при нанесении рисунка, что может отрицательно сказаться на здоровье гостей.

Производители посуды особым образом закаливают проблемные места - края, бортики, ручки, - искусственно уплотняют фарфор.

По своим художественным характеристикам столовая посуда сегодня может удовлетворить самый взыскательный вкус. Дизайнеры создали линии для классических кафе, находящихся вне времени. Изящество, практичность, идеально гладкая поверхность, сверкающая неповторимой белизной, позволяет повару создать на девственно белом фоне настоящий шедевр. Современная посуда - это гармоничный цвет, четкие геометрические линии, использование не только фарфора, но и прозрачных и металлических элементов. Часто в таких сервизах используется выпуклый и рельефный орнамент.

Для ресторанов, имеющих в своем меню особые и национальные деликатесы, незаменимы специальные виды посуды нетрадиционной формы - блюда-лодочки, квадратные и треугольные салатники, тарелки с приподнятыми уголками. Все это настраивает гостя на особый лад.

В последнее время при сервировке одного стола допускается использование посуды различных цветовых решений, особенно если она украшена орнаментом пастельных тонов: бледно-голубые, соломенно-желтые тарелки соседствуют с мятно-зеленоватыми и мандариново-солнечными. Модно использование стеклянных подстановочных тарелок, через которые просвечивается нарядная скатерть. Красиво сочетать строгое убранство стола с нежными цветочными композициями, подсвечниками, декоративными фарфоровыми статуэтками.

Реклама играет большую роль в деятельности кафе «Лола», предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данный бар всем остальным. Основа рекламы – информация.

Стоимость заказа в кафе «Лола» оплачивается полностью, наличным расчетом.

Основными мероприятиями по активизации и улучшению рекламной деятельности кафе «Лола» следует считать:

-                    выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;

-                    создание высокохудожественных, современных рекламно-графических средств;

-                    использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции;

-                    различие производства рекламной продукции с учетом значимости и специфики товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей;

-                    наиболее полное использование и стимулирование творческого потенциала специалистов, занимающихся рекламой;

-                    поиск новых форм рекламной продукции.

На смену изучению спроса пришло изучение потребностей, покупательских мотивов, использования доходов потребителями.

Важнейшим элементом привлекательности продукции кафе «Лола» является уровень в сфере услуг.

Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и др. будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.

Ассортимент продукции очень разнообразен.

Кафе «Лола» предлагает большой выбор холодных блюд и закусок, салатов, горячих бутербродов и закусок, супы, горячие блюда, десерт, чай, кофе.

В Приложении 1 представлена схема структуры производства.

В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и потолка использованы звукопоглощающие плиты.

Оборудование в обеденном зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам.

Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устроены главные и второстепенные проходы между столами.

Важнейшим элементом привлекательности продукции кафе «Лола» является уровень в сфере услуг.



2. Характеристика мероприятия


Хотелось бы сказать несколько слов о чае. Технологическая эволюция чая определяется способом производства заварки или того, что выполняет ее роль. Технологическая эволюция чая проходила в два этапа. Первый был тесно связан с опытной эволюцией напитка и произошел достаточно давно, второй начался в XIX веке и продолжается по сей день.

Начнем с первого этапа. Достоверно определить, какие способы производства чая на этом этапе появились раньше, а какие – позже, пожалуй, нельзя. Однако, исходя из специфики процессов, происходящих в свежесобранных чайных листьях, можно предположить, что первыми способами обработки, примененными к чаю, были завяливание, ферментация и сушка. Причем от человека, наверное, зависела только сушка, так как ферментация и завяливание начинается в сорванных чайных листьях сама по себе. Когда чай начали скручивать перед ферментацией, точно не известно. Но, скорее всего, позже, чем вялить, ферментировать и сушить – так как скручивание – самый неочевидный из всех этих процессов.

Следующим испытанием, которому подверглись чайные листья, было, безусловно, прессование, широко вошедшее в культуру потребления напитка в VI веке. Когда чай начали квасить (примерно, как силос) достоверно неизвестно, но, возможно, примерно в это же время. В X веке в Китае научились делать растворимый чай (из сока чайных листьев), но технология, в силу дороговизны, особого распространения не получила. Примерно с X же века начали изготавливать порошковый чай и, наконец, в XIV веке первый этап технологической эволюции чая закончился. Технологическая цепочка производства чая приняла современный вид (сбор – завяливание – скручивание – ферментация – сушка).

Второй этап технологической эволюции чая начался в XIX веке с ввода англичанами в эксплуатацию чайных фабрик. Сами по себе первые чайные фабрики, вроде как, никаких принципиальных изменений в технологию производства чая не внесли. Однако суть производства чая при этом изменилась кардинально – из ручного оно стало машинным. Это повлекло за собой бурное развитие разных новых способов превращения чайного листа в сырье для приготовления какого-то напитка.

Однако первое существенно изменение, произошедшее с чаем в 1908 году, с фабриками было связано не очень сильно. Именно в этом году появился пакетированный (разовый) чай. Конечно, в Штатах. В настоящее время такой чай постепенно вытесняет классический рассыпной и производится исключительно на автоматизированных линиях. Работа такой линии, кстати, завораживает.

В 1950-х годах в Индии нашли способ перерабатывать чайную крошку, в изобилии остающуюся после машинной обработки чайных листьев. И на свет появились гранулированные (CTC) чаи. Примерно в это же время более-менее «дееспособными» стали чаеуборочные комбайны. К их «выходу в жизнь» активно приложили руку грузинские чаеводы. За что и поплатились. Кстати, в районе 1960-х в Грузии же придумали совершенно сумасшедший способ приготовления чая, заключавшийся в раздельной ферментации разных фракций собранных чайных листьев (первые – отдельно, вторые – отдельно, палки – отдельно). Это значительно ускоряло технологический процесс и, по рапортам советской прессы, позволяло получить очень качественный чай даже из некачественного сырья. Проверить, увы, невозможно.

К середине XX века можно отнести и возрождение производства растворимого чая, который сейчас достаточно популярен в ряде стран и получается в результате достаточно хитрой технологической цепочки. И уже в последние десятилетия получил распространение «декофеинутый» чай – как следствие всеобщей заботы о здоровье (хотя сам способ «освобождения» чая от кофеина был известен уже давно). Следствием же достаточно большой популярности холодного чая стало появление (в 1990-х) чая, расфасованного в бутылки и банки и готового к немедленному употреблению. Таким извращение занимается теперь даже Ahmad.

И, в подтверждение тезиса о том, что все циклично, и как следствие повального увлечения экологией и натуральными продуктами, уже совсем недавно появились так называемые «Органические чаи». Нам они впервые попались в 1999 году в исполнении Twinings. Их органичность состоит в том, что выращиваются они в экологически чистых местах, без использования химических препаратов и приготавливаются по классической технологии. Круг замкнулся. Пока, по крайней мере.

ЧАЙ – 1) «вечнозеленое растение рода камелиевых, культивируемое в тропических и влажных субтропических районах»; «высушенные и особым образом обработанные листья этого растения»; 2) «ароматный напиток, настаиваемый на этих листьях»...

...В русском языке слово употребляется с середины XVII века, причем на первых порах, может быть, как название лекарственного растения. Например, в «Материалах для истории медицины в России»: «травы чаю; цвета рамонова – по 3 горсти», «вареное чаге листу ханского». Заимствовано, надо полагать, непосредственно из китайского (во второй половине XVII века уже установились прочные связи Московского государства с Китайской империей). Русское чай восходит к китайскрму ча: чае (ча – «чай-напиток», чае – «чайный лист», чашу – «растение чай»; сравните также хэ ча – «пить чай», хэча – «чаепитие», чагуань – «чайная» и так далее). Посредничество тюркских языков (турецкое чай, азербайджанское чай, узбекское чой и др.) предполагать совсем не обязательно. Это слово широко распространено на Востоке. Сравните хинди чай, афганское чай и др...

...Примерно в то же время, что и в русском языке, входит в употребление название чая в Западной Европе (оно отличается от русского): французское (с половины XVII века) the (в первой половине XVIII века и несколько позже во Франции чай называли также chia и tcha (сравните португальское cha) – словом такого же происхождения, как и русское чай); английское tea (в XVII веке также cha)... Западноевропейское название чая восходит к южнокитайскому (город Сямынь (Амой)) и далее – к малайскому (индонезийскому) teh».

Русское чаепитие, наряду с некоторыми другими русскими явлениями и предметами, давно уже стало визитной карточкой нашей страны - но визитной карточкой несколько странной. Потому что не очень понятно, что на ней написано.

С одной стороны, описать атрибуты русского чаепития (самовар, блины, варенье, сахар вприкуску, лимон, стаканы в подстаканниках) могут очень многие люди. Но при этом очень немногие пьют чай в соответствии с этим описанием. Я даже возьму на себя смелость заявить, что людей, пьющих чай в соответствии с распространенными представлениями о русском чаепитии, пренебрежимо мало. Хотя бы потому, что почти никто в наши дни не пользуется самоварами.

Традиция вроде как есть - но традиция мертвая, которой никто не пользуется, которую никто не сохраняет и никто не развивает. Я, конечно, ее оживить не возьмусь, однако постараюсь сформулировать некоторые черты чаепития, которые можно классифицировать как специфические русские. И которые можно.

Итак. Для русского чаепития понадобится фарфоровый чайный сервиз. Классическим русским чайным сервизом считается «Кобальтовая сетка» Ломоносовского фарфорового завода. Именно эти сервизы часто продаются в duty free в международных аэропортах России и в многочисленных сувенирных магазинах. Я не считаю этот сервиз хорошей чайной утварью. Однако классика есть классика - и мы будем считать именно «Кобальтовую сетку» идеальным сервизом для русского чаепития (эта идеальность некатегорична - можно использовать сервизы и других расцветок).

Вопреки распространенному мнению, не очень хороши для русского чаепития стаканы - даже в самых роскошных подстаканниках. Во-первых, они просто неудобны. А во-вторых, в приличных кафе от стаканов стали отказываться еще в екатерининские времена. Стаканы остались основной чайной посудой в небогатом или неустроенном быту - все люди, понимающие толк и в жизни, и в чаепитии, старались обзавестись посудой фарфоровой.

Специфической чертой русского чаепития является привычное нам всем разбавление заварки кипятком непосредственно в чашке. В других основных чайных традициях (китайской, японской и английской) чай часто не «разводят», но наливают сразу из чайника и пьют. В России же его разводят почти всегда - именно поэтому, кроме стандартной чайной посуды, в русском чаепитии принимает участие сосуд для кипятка. Раньше с такой функцией прекрасно справлялись самовары и бульотки (это такие мини-кипятильни, чаще всего - спиртовые). Сейчас кипяток можно наливать непосредственно из того чайника, в котором он вскипел, но лучше (и это более элегантно) завести в хозяйстве большой «доливной» чайник. В него, после кипячения и заваривания чая будет переливаться горячая вода, и уже из него - разливаться по чашкам. Это, возможно, не так очевидно, как разливание кипятка просто из «кипятильного» чайника, но красиво и, в конечном счете, более удобно.

Следующей важной составляющей русского чаепития является лимон. Простой и банальный лимон, порезанный тонкими кружочками (именно кружочками, а не дольками - кружочки более красивы и на тарелочке, и в чашке).

Еще одним важным признаком русского чаепития является тот чай, который будет завариваться и питься. И вот здесь все не совсем просто. Конечно, это должен быть черный чай (в России пили разные чаи - и зеленые, и желтые и черные, но современный чайный вкус почти абсолютно «черный»). А вот какой черный - это вопрос. Если для первична историческая справедливость, то пить следует китайский чай. Например, кимун или какой-либо купаж на его основе («Русский караван», например, только где его найдешь в России). Ведь именно китайские чаи пили в России на протяжении трех веков - и только XX век внес в чайные вкусы россиян коррективы. И коррективы очень существенные. В настоящее время большая часть наших соотечественников тонкому вкусу и изысканному аромату чаев китайских предпочитает насыщенный аромат и сильный вкус чаев цейлонских (в крайнем случае - индийских). Поэтому, если для важно попадание в современные российские чайные вкусы - следует заваривать крепкий цейлонский чай.

Итак. Фарфоровый чайный сервиз, «доливной» чайник, лимон и китайский или цейлонский чай - это необходимые составляющие русского чаепития. Все остальное - украшения.

Во-первых, самовар. Даже электрический самовар украсит стол и полностью изменит атмосферу чаепития.

Во-вторых, варенье. Клубничное, вишневое и брусничное. И черничное. И клюквенное. И малиновое. И морошковое - хотя в нем косточки. И мед. И что-либо, на что это варенье можно мазать. Например, блины. Тонкие. И сгущенное молоко.

В-третьих, пироги. Настоящие, из дрожжевого теста, свежие. С творогом, яблоками, капустой и всякими прочими начинками 

И вот когда с вами за одним столом окажется столетний самовар, полный кипятку, фарфоровый чайный сервиз, два заварочных чайника (с китайским и цейлонским чаем), тарелка со стопкой блинов, один большой пирог и пара-тройка маленьких, несколько видов варенья, мед, сгущенка, ломтики лимона и сахар (для любителей), вы поймете, что такое настоящее русское счастье.

Банкет-чай проводят во второй половине дня, обычно в 16-18 часов. Продолжается банкет не более 2 часов.

В центре банкетного зала ставят круглый, овальный или прямоугольный стол и стулья (кресла). Вдоль стен – диваны, кресла, а между ними 1-2 небольших столика, накрытых цветными скатертями, для цветов, сигарет, пепельниц и спичек (организуя, тем самым, места для того самого общения в небольших группах).

Банкет-чай выглядит значительно торжественнее, когда чай наливают из самовара. Конечно, в подавляющем большинстве случаев на банкетах используются электрические самовары. И это не тот случай, когда по этому поводу нужно переживать. А на банкетах самовар выполняет банальную «кипятильную» функцию, но отнюдь не является центром небольшой чайной вселенной. Самовар на подносе ставят на краю чайного стола или отдельно на приставной стол, накрытый скатертью. Слева от самовара располагают второй поднос, накрытый салфеткой, с чайными чашками, блюдцами и чайными ложками. На поднос перед самоваром чуть справа ставят заварочные чайники – на банкете-чае, все-таки, лучше пользоваться чайниками, чем разовыми пакетиками. Даже если чай в этих чайниках будет завариваться с помощью все тех же пакетиков.

На накрытый цветной скатертью чайный стол напротив каждого места гостя ставят десертную тарелку. Справа и слева от нее раскладывают десертные ножи и вилки, а при наличии в меню фруктов – фруктовый прибор (за десертной тарелкой), затем справа и слева от тарелки раскладывают десертные ножи и вилки.

В особо торжественных случаях перед десертными тарелками ставят бокалы для шампанского. Фужерами чайный стол не сервируют, так как к банкету ни минеральной, ни фруктовой воды подавать не принято. После этого на десертные тарелки раскладывают полотняные салфетки. Затем на столе расставляют (за 30-40 мин до начала банкета) сладкие блюда, различные мучные кондитерские изделия. Сладкий пирог или торт заранее нарезают на порционные куски. Ко всем сладким блюдам, кроме конфет в обертке и фруктам, подают специальные приборы для раскладывания (лопатки, вилки, щипцы и др.). Розетки ставят стопками по 5-6 штук у каждой вазы с вареньем, медом или джемом.

Соблюдают определенную последовательность подачи блюд и изделий: в начале предлагают сладкие блюда, затем подают чай с мучными кондитерскими изделиями и последними – фрукты, орехи, конфеты.

Чай на банкете, чаще всего, разливают официанты. Чашку чая следует подносить к гостю правой рукой справа и ставить ее перед ним, правее десертного ножа, ручкой влево от гостя. Передач наполненных чашек с чаем «из рук в руки» должно быть как можно меньше – по очевидным причинам.

При подаче сладкого блюда вместо десертной тарелки и приборов перед каждым гостем вначале ставят пирожковую тарелку, накрытую резной бумажной салфеткой, с десертной ложкой (ручка повернута вправо от гостя). На тарелку устанавливают креманку со сладким блюдом. Затем официант убирает использованную посуду, заменяя ее десертной тарелкой и приборами. Сладкие блюда (кроме мороженого) можно расставить на столе и до прихода гостей (за 10-15 мин).

В меню банкета-чая можно включить кофе. В этом случае на поднос с чайными чашками ставят и кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками, а рядом с заварочными чайниками – кофейник с горячим кофе. Кофейные принадлежности можно разместить и на отдельном подносе.


3. Порядок приема заказа. Форма пригласительного билета


Заказ на обслуживание банкета принимает менеджер или метрдотель. Он уточняет вид банкета и предлагает заказчику ознакомиться с помещением, планом расстановки столов и размещения гостей, согласовывает дату и время проведения банкета, количество участников, состав по возрасту, полу, национальности, метод обслуживания, предполагаемую стоимость заказа, особенности оформления банкетного зала, подачи аперитива, вид музыкального обслуживания.

В книге заказов, которая заполняется при всех видах заказов, как правило, фиксируется следующая важная информация о проводимом  застолье:

·        фамилия, имя, отчество клиента-заказчика;

·        дата и время проведения торжества;

·        форма застолья;

·        гарантированное количество приглашенных;

·        помещение;

·        план размещения гостей;

·         меню блюд и напитков;

·        план проведения застолья;

·        специально оговариваемые требования или услуги;

·        расценки и процедура расчета;

·        номер контактного телефона заказчика;

·        имя человека со стороны ресторана, через которого будут поддерживаться контакты.

От администрации ОАО «Прогресс» поступил заказ на проведение банкета-чая в честь празднования Международного женского дня 8 марта, которое состоится 7 марта 2005 года в кафе «Лола».

При приеме заказа метрдотель ознакомил заказчика банкета Петренко Е.И. с залом, в котором будет проходить торжество, согласовал с ним примерное оформление зала.

При оформлении заказа учитываются:

–       дата обслуживания – 7 марта 2005 г.

–       количество участников – 24 человека

–       вид обслуживания – банкет-чай

–       время начала и окончание обслуживания – с 16-00 до 18-00 часов

–       примерное меню и примерная стоимость заказа с наценкой на продукцию, установленной кафе «Лола» в размере 100%.

Ответственность за полноту подачи продукции по оплачиваемому меню несут метрдотель и официант, ответственные за обслуживание.

Стоимость заказа оплачивается полностью, путем наличного расчета и не позднее, чем за три дня до его выполнения.

Заказ регистрируется в специальном пронумерованной и скрепленной печатью книге учета заказа.

Участникам банкета рассылаются пригласительные билеты (см. Приложение 2).

 

4. Меню банкета-чая. Составление заказа-счета


Слово «меню» происходит от французского и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого обслуживания. Второе определение «меню» – это бланк, карта, лист бумаги, где печатают или пишут название блюд[2].

Меню банкета-чая состоит из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенье), шоколадных конфет, шоколада, варенья, меда, сахара, фруктов, молока или сливок и др. В меню банкета иногда включают 1-2 сладких блюда - желе, мусс, крем, пломбир и др.

Меню

Банкета-чая на 24 человека

Дата проведения: 7 марта 2005 года

Время начала: 16:00

Время окончания: 18:00

Таблица 1

Наименование

Количество

Апельсины с сахаром и вином

24

Желе из лимонов

24

Пудинг сахарный

24

Кулебяка

12

Заварные трубочки

24

Коврижка медовая

24

Пирожное корзиночка с желе и фруктами

72

Песочное печенье с кремом

24

Слойка яблочной начинкой

24

Конфеты «Птичье молоко»

5 кор.

Торт «Новосибирский»

5

Шампанское «Советское»

15 бут

 

При окончательном согласовании меню (не позднее чем за два дня до начала торжества) метрдотель совместно с заказчиком составляет заказ-счет (5 экз.), который утверждается руководителем предприятия и служит расчетным документом.

Кассир, получив утвержденный заказ-счет и выписанный бухгалтерский ордер, принимает от заказчика доплату за заказ, проставляет на всех экземплярах штамп «оплачено», заверяет каждый экземпляр подписью и предлагает четыре экземпляра работнику, принимавшему заказ.

Второй заказа-счета остается у кассира до дня обслуживания. В день обслуживания его вместе с кассовым отчетом кассир сдает в бухгалтерию. Квитанцию к приходному ордеру кассир вручает заказчику. Работник, принимавший и оформлявший заказ, получив четыре экземпляра заказа-счета, передает первый экземпляр заказчику, третий – работнику, которому поручается выполнение заказа (бригадиру официантов, официанту), четвертый и пятый – на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

На основании заказа-счета кассир в день банкета печатает на контрольно-кассовой машине чеки и передает их под расписку бригадиру официантов или официанту, выполняющему заказ[3].

Продукцию из кухни и буфета отпускают по чекам и согласно заказу-счету (см. Приложение 3).

Номер заказа-счета должен соответствовать номеру данного заказа в книге учета заказов (см. Приложение 4).



5. Расчет потребности сырья по меню


Апельсины с сахаром и вином. Апельсины промывают холодной водой, очищают от кожицы вместе с оболочкой, нарезают на кружочки или делят на дольки и укладывают в креманки. С кожицы срезают белую оболочка, а полученную цедру нарезают соломкой, которую кладут в сахарный сироп. Апельсины поливают сиропом с десертным вином.

Желе из лимонов. Желе готовят из лимона.

Желатину (крупку) замачивают в восьмикратном количестве кипяченой холодной воды. Набухание ее продолжается 25-30 минут. Набухшую желатину вводят в нагретый сахарный сироп, растворяют, добавляют сок ягод и лимонную кислоту, осветляют, после чего снимают формочку.

Пудинг сахарный. Ванильные сухари разламывают на мелкие кусочки. Яичные желтки растирают с сахарным песком, разводят холодным молоком и этой смесью заливают ванильные сухари. В набухшие сухари добавляют изюм и взбитые в пену белки. Формы густо смазывают холодным сливочным маслом, посыпают сахарным песком, заполняют подготовленной массой и варят на пару. При отпуске кладут на десертную тарелку и заливают абрикосовым соусом.

Кулебяка. Для приготовления кулебяк тесто раскатывают в виде пласта толщиной 10 мм, разрезают на полосы шириной 180-200 мм. На середину полосы по всей длине кладут начинку. Края теста соединяют над начинкой и защипывают, затем укладывают швом вниз и оставляют для расстойки. Перед выпечкой смазывают яйцом. Для выхода пара при выпечке изделие прокалывают в 2-3 местах. При отпуске разрезают на порции весом 100-150 г[4].

Расчет потребности сырья см. в Приложении 5.

Схему заварки чая см. в Приложении 6.


6. Расчет длины столов


Расчет длины стола для банкета на 24 человека.

24 гостя – по 0,8 м (24х0,8=19,2 м).

Общая длина стола – 19,2 м, а при двухсторонней посадке гостей 19,2:2=9,6.

Ширина стола должна быть не менее 1,2 м. Размер стандартного стола 1,25х0,8 м.

За ширину банкетного стола принимаем сторону равную 1,25.

В итоге общее количество столов составит 9,6:0,8=12 столов нам будет необходимо.


7. Расчет столовой посуды, приборов, столового белья и оформления заявок в буфет


На основании меню банкета определяется количество столовой посуды, приборов и столового белья.

Таблица 2

Наименование блюд и напитков

Количество порций

Посуда и приборы

Наименование

Количество порций в посуде

Количество посуды/приборов

Апельсины с сахаром и вином

24

Десертная тарелка

4

6

Желе из лимонов

24

Десертная тарелка

1

24

Пудинг сахарный

24

Десертная тарелка

1

24

Кулебяка

12

Блюдо фарфоровое

2

10

Заварные трубочки

24

Блюдо фарфоровое

12

2

Коврижка медовая

24

Фарфоровое блюдо

12

2

Пирожное корзиночка с желе и фруктами

72

Фарфоровое блюдо

12

6

Песочное печенье с кремом

24

Фарфоровое блюдо

12

2

Слойка яблочной начинкой

24

Фарфоровое блюдо

12

2

Конфеты «Птичье молоко»

5 кор.

Вазочка

1/2

10

Торт «Новосибирский»

5

Тортница

1

5

Сводный расчет количества посуды и приборов

 

Таблица 3

 

Наименование посуды

Количество шт.

Резерв

К заявке в сервизную

Блюдо круглое фарфоровое

24

5

29

Десертная тарелка

30

5

35

Тортница

5

1

6

Вазочка

10

2

12

Фужер

24

6

30

Десертная ложка

24

16

40

На основании сводного расчета посуды оформляется заявка в сервизную.

Заявка в сервизную к банкету-коктейлю к 7 марта 2005 года 

Таблица 4

Наименование посуды

Количество шт.

Блюдо круглое фарфоровое

29

Десертная тарелка

35

Тортница

6

Вазочка

12

Фужер

30

Десертная ложка

40

Из расчета 1 официант на 4 человека нам для обслуживания необходимо 4 официанта.

Для официантов необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта, следовательно, потребуется 8 ручников. Полотенца размером 100 x 40 см выдаются по одному на официанта, следовательно, необходимо заготовить 4 полотенца. Фартуки необходимы также в количестве 1 на официанта, т.е. 4.

Для гостей будут необходимы салфетки льняные в количестве 24 штук и бумажные.

Особый шик кафе «Лола» - не только сверкающий хрусталь на столе и облаченные во фраки официанты. Взгляд посетителей сразу же привлекут искусно расстеленные на столах скатерти и сложенные салфетки. Умение официанта лихо управляться с предметами, скорость, с которой официант может пересервировать стол, накрутить салфетки, - первый показатель профессионализма официанта.

Три кита: скатерть, подскатертник и салфетки - основа классической сервировки, в которой не может быть мелочей и все должно быть продумано. Качество и состав материала столового белья подбираются в расчете на долгую службу и сохранение отличного внешнего вида. В наше время столовое белье делается не только из льна или хлопка, но и с добавлением искусственных волокон или полностью из искусственных материалов высочайшего качества. Цвет столового белья определяется интерьером ресторана. Но, как правило, скатерти и салфетки находятся в одной цветовой гамме, тогда как подскатертник - либо того же цвета (чуть светлее или чуть темнее), либо контрастного. В некоторых ресторанах используются скатерти и, реже, салфетки с блеском, подчеркивающие особый колорит обстановки.

Новичку-официанту довольно сложно разобраться с тем, как скатерть должна свисать с краев стола. Классический размер припуска - 20 см на каждую сторону. Поэтому, зная диаметр круглого стола, длину сторон прямоугольного или квадратного стола, необходимо прибавить лишь 41 см, чтобы получить желаемый размер скатерти.

Любители «богатства обстановки» придерживаются другого мнения и предпочитают низко спускающиеся края скатертей, которые придают солидность и тяжеловесность столам и интерьеру в целом. Что ж, это неплохо. Но вспомните о посетителях, которые весь вечер будут путаться в свисающих краях, пытаясь встать, перегнуться через стол к собеседнику, поухаживать за своей соседкой. Максимальный размер припуска, не препятствующего комфорту гостей, - 40 см.

Подскатертник имеет другие размеры. Его припуск составляет не более 3 см с каждой стороны. Таким образом, к диаметру стола или длине сторон необходимо прибавить 7 см. Наперон стелется на стол двумя способами - по диагонали, тогда его углы подчеркивают припуск скатерти, либо идентично самой скатерти. Во втором случае размеры наперона будут другими. К диаметру стола прибавляется 16 см или по 8 см к каждой из его сторон.

Излишне напоминать о том, что скатерти надлежит быть всегда идеально отглаженной, она не должна иметь никаких потертостей, дыр и пятен. В заведении, дорожащем своей репутацией, меняют скатерти после каждого посещения гостей, вне зависимости от того, загрязнилась она или сохранилась чистой. В последнее время практически не употребляются специальные скатерти для проведения банкетов или больших званых ужинов. Однако в ресторанах подобные мероприятия по-прежнему проводятся. При этом используют обычные скатерти, которые сервируются внахлест, т.е. конец второй, третьей и т.д. скатерти подгибается и укладывается поверх предыдущей.

Кстати, отсутствие в зале скатертей абсолютно не является показателем низкого уровня заведения. Даже кафе первого класса могут применять вариант сервировки в две салфетки, стремясь показать таким образом демократичность заведения.

Салфетки для сервировки стола обычно хранятся в специально отведенных для этих целей шкафах, полочках и рабочих официантских станциях. Они всегда должны быть под рукой. Официант никогда не сможете спланировать, сколько понадобится салфеток не только на всю рабочую смену, но даже для обслуживания одного стола. Салфетку гости могут уронить, испачкать, случайно передать официанту при зачистке стола. В каждом таком случае официант готовы немедленно произвести замену салфетки. Дополнительным элементом, демонстрирующим класс подготовки официанта, является смена салфетки перед подачей десертов, подача чаши с водой и лимоном и чистой салфетки, предназначенной для вытирания рук после блюд, которые гости ели руками, замена салфетки отошедшим в дамскую, мужскую комнату или к телефону гостям, безусловная пересервировка при загрязнении даже после холодной закуски.

По своему назначению салфетки можно условно разделить на две категории - подстановочные, которые входят в сервировку стола наравне с посудой, приборами и стеклом, и сервировочные, предназначенные непосредственно для нужд гостей. В некоторых ресторанах в качестве ручника может использоваться подстановочная салфетка. Назначение этой салфетки - уберечь руки официанта при подаче горячих блюд, а также ее используют для натирки приборов и посуды, покрытия грязной посуды при выносе из зала.

Человечество придумало более 80 способов складывания сервировочных салфеток. Это явление берет свое начало от японского искусства оригами, когда без применения ножниц и клея, одними руками из листа бумаги создается маленький шедевр - фигурка животного, человечка, цветка, некая композиция. Наибольшее количество различных фигур можно сложить из квадратных салфеток. Классический размер льняной, хлопковой или смесо-вой салфетки - 45x45 см. Не менее важным для красоты сложенной фигуры имеет крахмал, который удержит форму в течение долгого времени. Здесь важна золотая середина. Шуршание и хруст салфетки во время скручивания - это показатель того, что салфетка сильно перекрахмалена. Все заломы и сгибы должны быть строго и жестко зафиксированы. В противном случае на глазах изумленной публики в самый неподходящий момент салфетки сложатся как карточный домик.

В ресторанах преимущественно используют 5 основных способов складывания салфеток, остальные применяются крайне редко. Сами названия: «сдвоенные шапки», «свечи», «звезды», «лилия», «павлин», «лебедь», «джонка», - говорят о внешнем виде этих фигур.

В тех случаях, когда столы накрыты двойной скатертью, контрастной по цвету, допустимо складывание салфеток на закусочные тарелки или слева от них. Особый шик в таких случаях придадут специальные кольца, которые могут быть сделаны из мрамора, металла, фарфора. В дни особых вечеринок - Новый год, именины, детский праздник - в такие кольца вместе с салфеткой вкладывают елочную веточку, маленький цветочек, игрушку или сувенир, которые гости по окончании торжества могут взять на память.

Цвет салфеток может повторять цвет скатерти, отличаться оттенком либо контрастировать, повторяя окраску занавесей, стульев и т.д. По своему цвету и составу ткани салфетки должны идеально подходить и к используемой посуде. Так, например, для чайной китайской церемонии наиболее уместными являются салфетки мягкие, махровые, теплых тонов. В отдельных случаях к столу - при подаче десертов, например - могут подаваться салфетки меньшего размера (25x25 см или 35x35 см), но на практике это случается нечасто.

Один из главных показателей шика кафе «Лола» - красиво и безукоризненно засервированные столы - прочно ассоциируются в сознании именно с традиционно накрахмаленными, отглаженными скатертями и искусно сложенными салфетками. Использование в сервировке стола бумажных салфеток в ресторанах даже самой демократичной направленности недопустимо. Место бумажных салфеток только в заведениях фаст фуда.

 

Заявка в бельевую к банкету

Время готовности 16-00                                                      7 марта 2005 г.


Таблица 5

№ п/п

Наименование белья

Количество шт

1

Ручники 35 x 35 см.

8

2

Полотенца 100 x 40 см.

4

3

Фартуки

4

4

Салфетки бумажные для рук

24

8. Подготовка зала к обслуживанию


Банкет-чай рассчитан примерно на два часа, проводится во второй половине дня.

Для организации банкета-чая в центре зала ставят круглый стол и стулья. Вдоль стен расставляют диваны и кресла, а между ними небольшие столики, накрытые нарядными скатертями, на которых лежат сигареты и спички, стоят пепельницы.

Меню банкета-чая значительно отличается от меню других банкетов и в основном состоит из кондитерских изделий печенья, пирожных, тортов, шоколадных конфет, варенья, меда, а также фруктов. В меню может входить одно или два сладких блюда желе, мороженое или мусс.

На накрытый цветной скатертью чайный стол, напротив каждого места гостя, ставят чайный прибор, десертную тарелку, справа и слева от нее десертные ножи и вилки, а при наличии в меню фруктов фруктовый прибор над десертной тарелкой, перед которой иногда в особо торжественных случаях, ставят бокалы для шампанского. Фужерами чайный стол не сервируют, так как к банкету ни минеральной, ни фруктовой воды подавать не принято.

За полчаса до начала банкета на столе расставляют сладкие блюда и различную выпечку. Сладкий пирог или торт заранее нарезают на порционные куски. Ко всем сладким блюдам непременно должны быть поданы специальные приборы для раскладывания лопатки, вилки и щипцы.

Розетки для варенья ставят стопками, у каждой вазы с вареньем, медом или джемом.

Изготовление чайной посуды давно уже стало совершенно отдельным видом искусства, ее коллекционирование столь же давно превратилось в изысканное развлечение эстетов, а ее изучение стало достойным занятием для самых разных ученых. Одним словом, чайная посуда - это столь же мощный пласт человеческой культуры, как и чай. И поднимать этот пласт без предварительной подготовки опасно - запросто можно надорваться.

9. Инструктаж и личная подготовка обслуживающего персонала

 

Официант - лицо, обслуживающее посетителей в кафе.

Слово «официант» имеет общий латино-немецкий корень со словом «офицер», оба слова имеют единый смысл – «должность». Вспомним историю возникновения этой «должности» в России. Обратимся к В.А. Гиляровскому («Москва и москвичи»), который так красочно описывал московских официантов.

Тогда (2 половина XIX столетия) в центре города был только один «ресторан» - «Славянский базар», а остальные назывались «трактиры». Потому что главным посетителем был старый русский купец. И во всех этих трактирах прислуживали половые - ярославцы, в белых рубахах из дорогого голландского полотна, выстиранного до блеска. «Белорубашечники», «половые», «шестерки» их прозвания.

Почему «шестерки»?

Потому, что служат тузам, королям и дамам... Ничего! Козырная шестерка и туза бьет! В старые времена половыми были, главным образом, ярославцы – «ярославские водохлебы». Потом, когда трактиров стало больше, появились половые из деревень Московской, Рязанской и других соседних губерний.

Их привозили в Москву мальчиками в трактир. Мальчиков привозили родители, которые и заключали с трактирщиком контракт на выучку, лет на пять. Условия были разные. Смотря по трактиру. Мечта у всех - попасть в «Эрмитаж» или к Тестову. Туда брали самых ловких, смышленых и грамотных ребятишек, и здесь они проходили свой трудный стаж на звание полового.

Сначала мальчика ставили на год в судомойки. Потом, если найдут его понятливым, переводят на кухню - знакомить с подачей кушаний. Здесь его обучают названиям кушаний... В полгода мальчик навострится под опытным руководством поваров, и тогда на него надевают белую рубаху...

После этого не менее четырех лет мальчик состоит в подручных, приносит с кухни блюда, убирает со стола посуду, учится принимать от гостей заказы и, наконец, на пятом году своего обучения удостаивается получить лопаточник для марок и шелковый пояс, за который затыкается лопаточник, - и мальчик служит в зале. К этому времени он обязан иметь полдюжины белых мадаполамовых, а кто в состоянии, то и голландского полотна рубах и штанов, всегда снежной белизны и не помятых. Старые половые, посылаемые на крупные ресторанные заказы, имели фраки, а в единственном тогда «Славянском базаре» половые служили во фраках и назывались уже не половыми, а официантами, а гости их звали: «Человек!»

Потом «фрачники» появились в загородных ресторанах. Расчеты с буфетом производились марками. Каждый из половых получал утром из кассы на 25 рублей медных марок, от 3 рублей до 5 копеек штука, и, передавая заказ гостя, вносил их за кушанья, а затем обменивал марки на деньги, полученные от гостя. Деньги, данные «на чай», вносились в буфет, где записывались и делились поровну. Но всех денег никто не вносил; часть, а иногда и большую, прятали, сунув куда-нибудь подальше. Эти деньги назывались у половых: «подвенечные» (спрятанные как бы под венцы избы от родителей).

Половые и официанты жалованья в трактирах и ресторанах не получали, а еще сами платили хозяевам из дохода определенную сумму, начиная от трех рублей в месяц и выше, или 20 процентов с чаевых, вносимых в кассу. Единственный трактир «Саратов» был исключением: там никогда хозяева... не брали с половых, а до самого закрытия трактира платили половым и мальчикам по три рубля в месяц... Сколько часов работали половые... и учесть нельзя. В некоторых трактирах чуть не по шестнадцати часов в сутки.

Вот так работали официанты сто и двести лет тому назад. Сейчас официант рассматривается как специалист, обслуживающий гостей и посетителей ресторана, отеля, кафе и т.д. Это всего лишь понятийная расшифровка, за которой стоит огромное число функций, обязанностей, знаний и навыков. Вначале попробуем обрисовать образ идеального официанта.

Итак:

это девушка или молодой человек в возрасте... А вот тут границ нет никаких. На практике имели место случаи, когда первоклассными официантами становились и в 18, и в 27;

подтянутые, элегантно одетые;

обладающие хорошими манерами, умеющие быть ненавязчивыми, находчивыми и остроумными;

готовые предотвратить любую конфликтную ситуацию;

умеющие поддержать разговор о последних кино- и театральных премьерах;

разбирающиеся в особенностях работы со служителями культа;

знающие в совершенстве не только правила приготовления блюд, но и умеющие дать исчерпывающий ответ на вопрос, чем «конфит» отличается от «конфитюра», а «шабли» от «шампанского»;

ловко разделывающие многопорционные блюда;

безошибочно ориентирующиеся в правилах сервировки и подачи блюд;

твердо уверенные, что «харикейн» - это не только «ураган» по-английски, но и разновидность барного стекла;

владеющие нарзанником (это профессиональный штопор, об особенностях использования которого Вы узнаете в одной из следующих глав);

умеющие работать на банкете, фуршете, коктейле и на шведском столе;

объясняющиеся хотя бы на одном из иностранных языков;

артистичные, улыбчивые, любезные и предупредительные, готовые по просьбе гостя рассказать один из свежих анекдотов (помните, что существует табу на обсуждение нескольких тем, о чем будет говориться позднее);

способные работать в команде и чувствовать локоть коллеги;

стремящиеся узнать как можно больше нового для

любящие себя (в смысле ухаживающие за собой).

И ведь это еще далеко не полный перечень качеств высококлассного специалиста[5].

Итак, внешний вид. Очень важно, каким Вас видят гости. Удивительно, но приходится сталкиваться с такими случаями в практике, когда молодые люди двадцати и более лет не имеют четких представлений о личной гигиене. А ведь все очень просто! Вы станете прекрасно выглядеть, если ежедневно будете принимать душ, ухаживать за своими волосам и ногтями, следить за зубами и запахом изо рта, пользоваться сухими дезодорантами с ненавязчивым свежим запахом и держать в порядке форму. Согласитесь, грязная рубашка на чистом теле - это все равно, что кулинарный шедевр в районе сбора отходов.

У Вас не будет второй возможности оставить первое впечатление!

Двенадцать часов на ногах? Легко! Скорее всего, именно такой ответ мы получим от любого из кандидатов на работу. Но ведь предстоит не только стоять в зале, но и очень много и часто передвигаться, то быстро, то медленно, накручивая за день до 10 километров, порой переносить тяжести, оставаясь при этом уравновешенным и спокойным. По-прежнему «легко»? Наверное, все же нет.

Палочка-выручалочка тут одна: обязательная утренняя зарядка, 10-20 приседаний и отжиманий от пола в день, а в идеале - пробежки по утрам. Только в этом случае нагрузки не будут накапливаться и усталость через месяц работы не сломит Вас.

Официант - это всегда психолог.

Пассеровать, карпачо, тар-тар, припускать, фритюр, фламби-ровать, кервиль-червиль, лук-шалот, прожарка медиум, кориандр, мондамин, кулис, коссолетти, клопе, зира, абессе, агар-агар, баттуффо, берси, бланманже, бьен-кюи... Все эти термины понятны работникам кухни и часто употребляются ими в повседневной работе. Нужно ли официантам знать, что они означают и как их применять?

Ответ только один - необходимо! Причем - на том же уровне, как и поварам. Для чего? Зачастую гости задают столь каверзные вопросы по технологии приготовления тех или иных блюд, что, не зная ответов на них, официант рискует банально сесть в лужу. И уж точно не получить вознаграждения.

Приемов и способов плодотворного обслуживания очень много. Это настоящее искусство. Но если даже в супермаркетах продавцы стараются обольстить клиента и повлиять на его покупку, то уж в кафе этой наукой необходимо владеть в совершенстве.

Учиться этикету надо до выхода в зал! Помимо индивидуальных профессиональных качеств, хороший официант - это игрок единой команды. Только кажется, что одному под силу свернуть гору. Может быть, в каких-то других профессиях подобное и возможно. Но только не в индустрии гостеприимства. Ситуаций, когда чувство локтя товарища Вам просто необходимо, в зале возникает великое множество. Это может быть и надобность принять заказ на соседнем столике, исправить ошибку младшего коллеги, удвоенное, а то и утроенное внимание к капризному гостю, да и просто готовность подменить на несколько минут напарника. Трудиться в коллективе ресторана - значит участвовать во всей деятельности ресторана, не разделяя работу на свою и чужую, чтобы достигнуть поставленной цели - доставить удовольствие гостям.

Уровень обслуживания в современном кафе зависит не только от его интерьера, оборудования, качества пищи, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать здесь обстановку радушия и гостеприимства, и в первую очередь от официантов. Тактичность и доброжелательность всегда оставят у потребителя хорошее впечатление от посещения кафе.

Первое впечатление о кафе складывается от того, каким будет внешний вид официанта. Форменная одежда метрдотеля, официантов и бармена – неотъемлемая часть имиджа кафе «Лола», поэтому к ней предъявляются высокие требования. Основные требования к внешнему виду официанта:

·        опрятность;

·        подтянутость;

·        изящество движений.

Важную роль в облике официанта играет аккуратная, хорошо сшитая и отглаженная одежда, которая должна быть не только красивой, но и удобной. Обувь должна быть нетесной, на низком каблуке.

В кафе «Лола» форма одежды единого образца. При этом одежда метрдотеля отличается цветом от формы официантов.

Официант должен в совершенстве владеть техникой обслуживания, знать основы технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику блюд и напитков, правил подачи блюд и напитков, правила подачи блюд и напитков, сервировку стола, назначение столовых приборов и посуды.

Каждый официант должен стремиться стать первоклассным специалистом ресторанного дела и приносить радость людям гостеприимным обслуживанием.

Официант в течение всего банкета занят непосредственно обслуживанием его участников. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания в кафе «Лола» и способствуют созданию хорошего настроения участников банкета.

От официантов требуется дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля.

Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной без суеты и спешки. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Официант должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем секторе для своевременного и организованного входа в зал и выхода из него: он должен запоминать очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и работы в паре с другими официантом.

Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их слаженной совместной работы.

Получив на раздаче блюда, официанты направля­ются с ними к входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, ко­торые они обслуживают.

Во время произнесе­ния тостов обслуживание прекращается. Все закуски, блюда подаются гостю с левой стороны. Шампанское и чай наливают с правой стороны правой рукой.

По­дача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования. При этом надо предупредить гостя: разрешите поставить. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки.

Убирают посуду официанты только после того, как почетные гости, в честь которых дается банкет, кладут вместе нож и вилку на тарелку. По неписаному международному обычаю это означает, что дан­ное блюдо они уже есть не будут. В этом случае по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посу­ды одновременно во всех секторах.

Посуду убирают с правой стороны гостя правой рукой, а с левой - левой рукой. При замене посуды и приборов официант под­ходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложе­ны предварительно при сервировке.

После окончания банкета, официанты убирают со столов и сервируют столы для подачи кофе и чая. По окончанию банкета официанты все вместе убирают со столов посуду, расставляют столы и убирают зал.

 Необходимое условие хорошей организации банке­та - бесшумная работа официантов, без лишних раз­говоров, без громких вопросов.

Официант должен за­ранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок.

На обслуживание торжественных вечеров официанты надевают белые перчатки, следя за тем, чтобы они вовремя были заменены[6].

Обязательным условием для повышения рейтинга и для привлечения новых клиентов кафе «Лола» является честность. Поэтому официанты, бармены, гардеробщики и другой обслуживающий персонал кафе «Лола» немедленно сдают все забытые посетителями вещи, которые метрдотель записывает в специальный журнал.

У всех современных людей есть собственное представление о том, каким должен быть сервис, получаемый ими в ресторанах, отелях, туристических фирмах. Оно формируется на ощущениях, впечатлениях, приобретаемых человеком на родине, а также в других странах.

Посетители кафе «Лола» с разной степенью внимательности относятся к обслуживающему персоналу. Кто-то готов в течение долгого времени разглядывать не только мебель, аксессуары, но и всех людей, находящихся в зале. Иной, наоборот, делает заказ, не поднимая головы от меню. Представим, что наш гость - внимательный наблюдатель, он не спешит, у него прекрасное настроение и самые приятные ожидания. Человеческое восприятие (а именно о нем идет речь) по скорости обработки информации легко опережает любой компьютер. Посетителю достаточно нескольких секунд для того, чтобы составить первое впечатление, на формирование которого оказывают влияние внешние признаки тех людей, с кем он общается в ресторане:

физическое состояние человека;

внешние данные;

одежда и обувь;

походка;

выражение лица.

Основываясь на своем первом впечатлении, гость делает некоторые выводы о личных качествах официанта, к которому у него возникает определенное эмоциональное отношение. Таким образом, именно эти качества являются наиболее важными, информативными для посетителя и для формирования его первого представления не только о конкретном сотруднике, но и о ресторане в целом. Это представление носит исключительно эмоциональный характер, его итогом является первый вывод гостя: нравится ему или нет этот официант и это кафе. В человеческом общении действуют определенные закономерности. Нет простого и однозначного восприятия одного человека другим. То мнение о партнере общения, которое складывается уже при первом знакомстве, особым образом регулирует ситуацию общения и управляет ею.

Внешний вид и состояние одежды настраивают на общение особым образом. Так, если мы пришли к врачу, то ожидаете увидеть на нем идеально белую медицинскую форму или халат. При покупке туристической путевки большее доверие у нас вызовет менеджер в строгом деловом костюме, а не в потертых джинсах и несвежей футболке. Именно эти детали составляют то, что называется воздействием костюма. Зная особенные секреты одежды, можно научиться влиять на ситуацию общения в целом. Работнику кафе «Лола» определенной концепции, несомненно, подберут костюм, соответствующий стилю заведения. От каждого сотрудника требуется лишь содержание рабочей формы в надлежащем виде, вызывающем расположение и доверие посетителей.

Важной деталью, влияющей на первое впечатление, являются украшения и аксессуары: кольца, серьги, часы, браслеты и т.д. Здесь необходимо соблюдать строгость и чувство меры. Массивные, тяжелые украшения заставляют собеседника насторожиться и вызывают недоверие, тогда как строгие часы или обручальное кольцо, напротив, свидетельствуют о жизненном опыте, подчеркнут статус и скромность официанта.

Особое внимание во внешнем виде официанта должно уделяться прическе. Даже если официантка - обладательница шикарных длинных волос, это отнюдь не повод для демонстрации их всем окружающим. Работникам сервиса полагается носить опрятную стрижку, чаще классической формы, а девушкам, имеющим волосы ниже линии плеч, закалывать их в гладкую прическу. Это говорит о подтянутости и аккуратности. Необходимо помнить о влиянии цвета одежды на восприятие собеседника. Неяркие краски, выдержанность костюма в классической черно-белой гамме либо в пастельных тонах свидетельствуют не только о хорошем вкусе их обладателя, но и настраивают посетителя на доверительный лад, вызывают невольное уважение[7].

В психологии существует такое понятие – «барьер общения». Оно определяет те препятствия в общении, которые вызваны исключительно эмоциями. Говоря о внешнем виде, необходимо упомянуть о барьере отвращения и брезгливости, возникающем в тех случаях, когда неприятные запахи, влажные руки, привычка непозволительно близко подходить к собеседнику рождают самые негативные чувства.

Чем лучшее впечатление сумеет произвести официант, тем большее количество положительных качеств характера официанта «заметят» посетители. Ведь все начинается с элементарного уважения и внимания сначала к самому себе, а через свой внешний вид - и к другим людям.

Итак, внимательный гость составил определенное мнение о внешности официанта, моментально решил, нравится он ему или нет. Далее его восприятие будет корректироваться поведением официанта, здесь в расчет принимаются: умение слушать; поза и мимика; громкость, тембр и ритм речи; выражение глаз; жесты.

Психологи подсчитали, что в количественном отношении с помощью слов, т.е. в вербальном общении, человек получает от собеседника не более 40% информации, тогда как не менее 60% - это сведения, получаемые за счет невербальных средств общения - мимики, жестов, позы, тона и тембра голоса, визуального контакта и т.д. Лингвисты утверждают, что обычно предложение, произнесенное человеком, звучит в среднем 2-3 секунды. Тогда как объем информации, передаваемой за тот же промежуток невербальным путем, гораздо больше. Если во время интересного фильма внезапно отключить звук, то смысл, качественные изменения сюжета фильма останутся понятными и без слов.

Далее – «Правила невербального общения. Мимика и жесты». Это только неискушенному «зрителю» - гостю - кажется, что кафе работает хаотично, по принципам, которые никто не регулирует, а перемещение персонала абсолютно напоминает «броуновское», т.е. беспорядочное, движение. На самом деле существуют достаточно жесткие правила и нормы, управляющие потоками персонала и прибывающих гостей. Они проверены практикой. Искусство влиять на потоки посетителей - это второй шаг по карьерной лестнице. Первый же - научиться понимать нормативы, которые управляют поведением персонала в декорациях ресторана, и, что немаловажно, подчиняться им. Без хорошей подготовки нет успешного результата. Согласитесь, если марафонец побежит многокилометровую дистанцию, только встав с постели, успеха ему не видать, да и пользы здоровью это не принесет. Так и официант, не рассчитавший последовательность своих шагов перед началом напряженного рабочего дня, либо сломается, либо допустит большое количество ошибок.

Лучше всего начать готовиться к завтрашней смене уже сегодня вечером. Особенно на первых порах, когда на пути будет встречаться много неожиданностей. Необходимо проверить состояние формы: отгладить брюки, фартук, рубашки, начистить обувь, обязательно выспаться. (Походы в гости, клубы, на вечеринки лучше отложить на ближайшие выходные. Иначе «персонаж с помятым лицом и навязчивым амбре» наверняка будет отстранен от смены).

Все проблемы, неурядицы, душевные травмы Вы обязаны оставить за порогом ресторана. Только слабый и безвольный официант переносит свое настроение на гостей и товарищей. Учитесь управлять собой!

Помните: Ваш внешний вид влияет на мнение гостей о ресторане!

Не следует забывать проверить так называемый стоп-лист. (В разных заведениях общественного питания он может называться по-разному: «86», «памятка забывчивым», но чаще всего – «стоп-лист»).

Без хорошей самоподготовки и самоорганизации невозможно контролировать свои действия и время. А гостеприимство всегда подразумевает своевременное и качественное обслуживание! Правильно подготовив себя к работе, официант на 80% задает всему дню хороший настрой. Видя собранность официанта, деловитость, приятное и доброжелательное настроение, и посетители, и коллеги, и начальство непременно положительно оценят старания.

Официант должен хорошо знать виды обслуживания, соответствующие им правила и технику, правила сервировки стола, кулинарную характеристику блюд, напитков и многое другое. Он должен уметь создавать посетителям хорошее настроение, проявлять к ним внимание и чуткость. Склонность к работе с людьми - важная предпосылка выбора этой профессии. Установить контакт с незнакомыми посетителями - это не просто умение вести профессиональный диалог (спросить-ответить), - это и умение понять их состояние, и ободряющий взгляд, и располагающая улыбка, и сдержанная манера поведения. Официант должен уметь владеть собой, усилием воли подавлять ростки раздражительности, независимо от характера посетителя и особенностей своего настроения быть приветливым, вежливым.     Официанты работают на предприятиях общественного питания. В основном, работать приходится «на ногах».



10. Проведение банкета-чая

10.1. Встреча гостей

При встрече гостей официанты не должны забывать свои обязанности.

Организатором мероприятия необходимо тщательно оценить сочетаемость и совместимость приглашенных, круг их интересов. Ведь в процессе чаепития основная психологическая задача организаторов – эмоционально настроить гостей, сплотить их. Задача организаторов – найти общие темы для беседы, проложить мостик доброжелательности, поскольку он знает всех присутствующих.

Тема разговора должна быть актуальной, интересной и понятной всем. Нельзя навязывать беседу, далекую от интересов большинства. Успех любого званного чая – в тщательной подготовке не только стола и беседы, но и сценария времяпровождения.

Официанты и организаторы мероприятия должны создать праздничную обстановку.

Вопрос одежды за чайным столом вовсе не второстепенен. Чай не требует дорогих вечерних туалетов, лучше одеться поскромнее. На званный чай вовсе не стоит идти в рабочих брюках, тем более, что сейчас в моде одежда более женственная[8].

Универсальный жест гостеприимства - улыбка. Ее изучением ученые занимаются с незапамятных времен. Если у животных обнаженные зубы - признак явной агрессии, то почему тогда человека улыбка так согревает, приободряет, располагает к общению, настраивает на дружеский лад? Однозначного ответа нет. Происхождение и эволюция улыбки так и остались загадкой. Изучая улыбки в динамике, сравнивая реакцию людей на различные внешние раздражители, антрополог Карстен Нимиц установил принципиальное различие между искренними улыбками и теми, которые были преднамеренными, т.е. фальшивыми. Это отличие имеет абсолютно физиологическое происхождение. По тому, с какой скоростью человек приподнимает уголки губ, расширяет глаза, можно отличить фальшивую улыбку от настоящей.

Научиться улыбаться искренне, сердечно и тепло несложно. Главное понять, какая улыбка больше к лицу: сдержанная, открытая или задорная?

Следует выполнить следующее упражнение.

Подойдите к зеркалу и попытайтесь рассмешить себя. Состройте смешную физиономию. В ответ Вы себе улыбнетесь. Это будет самая искренняя улыбка. Постарайтесь запомнить ее. Подумайте в этот момент о чем-то очень приятном - например, о малыше, который учится ходить. Вам стало немного теплее и радостнее. Зафиксируйте это состояние. Попробуйте воспроизвести его в другой обстановке: в транспорте, просто на улице. Не стесняйтесь людей вокруг Вас. Ваша задача - уметь улыбаться в любой ситуации. Безусловно, улыбка - абсолютно индивидуальна, и она неповторима для каждого из нас. Именно тогда человек ярче всего запоминается, когда ему удается научиться искренне и тепло улыбаться.

Улыбнувшись гостям, официант начинаете рассаживать и устраивать их за столом, руководствуясь при этом определенными правилами этикета:

первой необходимо предложить место за столом даме, а затем ее спутнику. Однако если мужчина желает сам поухаживать за своей спутницей, Вы должны предоставить ему эту возможность. В идеале два официанта одновременно должны заняться размещением гостей;

приглашая гостя за стол, необходимо выдвинуть стул, а затем немножко подать стул вперед, когда гость присаживается;

категорически запрещается предлагать места за столом, который еще не засервирован.

Помимо улыбки, оптимальной дистанции, небольшого наклона головы в сторону к гостю, заинтересованного и открытого взгляда, огромное значение придается тем первым фразам, которые произносятся в момент установления контакта.

Эмоциональное воздействие контактной фразы должно заключаться в том, чтобы создать такую атмосферу общения, когда гости могли бы высказать наиболее полно все свои пожелания и ощущения. Перед тем как официант что-либо скажет, необходимо выдержать небольшую паузу, чтобы дать гостям возможность настроиться на общение с ним. В самом начале беседы, при первом знакомстве необходимо использовать специальные приемы для установления приветливой и доброжелательной атмосферы. Применение слов, выражающих оптимизм, поддержку, радость, позволит гостю почувствовать себя желанным в этом ресторане.

Рассмотрим простую ситуацию, которая возникла в кафе «Лола». Официант подходит к столу - лучше с левой стороны от приглашенного на банкет-чай - и с улыбкой произнесите такую фразу: «Добрый вечер! Меня зовут... Я буду Вас сегодня обслуживать». Если официант чувствует, что гости готовы к более близкому контакту, у них отличное настроение и им необходимо чуть больше тепла и открытости, то он приветствует их следующим образом: «Добрый вечер! Меня зовут... Я очень постараюсь сделать Ваш вечер у нас незабываемым!» Приветственная фраза должна также сопровождаться небольшой паузой. Гости, возможно, тоже захотят поприветствовать официанта. Эта пауза необходима для установления первого «диагноза»: удалось ли наладить контакт, какова ответная реакция гостя? Необходимо уже в этот момент четко сформулировать для себя, каково эмоциональное состояние гостей, с каким ожиданием они пришли в кафе.

Если официант научится точному видению настроения посетителей и общению в целом, то и все остальные вопросы будут решаться значительно легче. Любые сложности, носящие временный или случайный характер, не будут обостряться и не станут причиной серьезного конфликта. В продолжение контакта необходимо сохранять приветливый тон, допустимо использование легкой похвалы. Самое главное - говорить эти слова легко и непринужденно, искренне радуясь за посетителя. Не следует начинать разговор с гостями, когда они заняты какими-то делами: обсуждают личные вопросы, читают некие документы, говорят по телефону. В такие моменты, даже если официанту надо что-либо уточнить, лучше подождать и выдержать паузу. Употребляя те или иные фразы в качестве приветствия, необходимо свести на нет эмоциональное состояние и присутствие. Не следует начинать фразы словами: «Я...» «Мне кажется...», «Мною сделано...» и т.п. Лучше обезличивать приветственные предложения: «Рады, приветствовать Вас!», «Разрешите высказать Вам почтение!» и т.д.

На стадии установления контакта необходимо выбрать ту или иную тактику поведение и обслуживания.


10.2. Приглашение к столу и первые тосты


В зале метрдотель должен проводить гостей до стола и усадить их. Гости входят в зал, предъявляя специальное приглашение. Официанты же встречают гостей в отведенном секторе и помогают им сесть за стол. При этом следует иметь ввиду, что женщина должна сидеть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей надо подавать блюда в первую очередь.

Рассадив гостей, официанты предлагают и наливают им напитки.

Обычно, гости приходят в четко обозначенное в приглашении время.

Необходимо заготовить поздравления и тосты, которые будут произноситься гостями в течение всего банкета. При этом в момент произнесения тостов обслуживание официантами прекращается[9].

Тамада на данном банкете не предусмотрен, поэтому инициативу по произнесению тоста может брать на себя любой участник банкета.





10.3 Подача блюд и напитков


Все блюда, как правило, оформляются высококвалифицированными поварами или официантами непосредственно перед подачей посетителям.

Чай подают в чайных чашках, поставленных на блюдцах, вместе с чайной ложкой. Ручка чашки и ручка ложки должны быть повернуты вправо от гостя. Чай ставят справа правой рукой. Его приносят налитым в чашки на подносе.

Торт «Новосибирский» подают на фарфоровой вазе на низкой ножке, нарезанным на порции. Раскладывают на тарелки с помощью кондитерской лопатки.


10.4. Проводы гостей. Уборка залов


После окончания банкета-чая примерно в 18-00 гости начинают расходиться.

После проводов гостей метрдотель дает распоряжение официантам приступить к уборке посуды, которая производится в такой последовательности: бутылки, вазы цветочные, салфетки полотняные, приборы, десертные тарелки, фарфоровая посуда, чашки чайные, посуда из стекла[10].

По классическим канонам зачистка стола может осуществляться только после того, как все гости закончили трапезу и сложили приборы.

Существует несколько способов правильной зачистки стола.

Первый. Подойдя к гостю с правой стороны, работая правой рукой, официант большим пальцем прижимает сложенные параллельно приборы, а всеми остальными берется за дно тарелки. Далее он первую тарелку перемещает в левую руку, повернутую ладонью вверх, при этом борт тарелки упирается в основание большого пальца, тогда как сам палец обеспечивает ее равновесие. Снизу тарелку поддерживают только средним и указательным пальцами. А вот вторая тарелка будет установлена таким образом, чтобы ее опорой служили большой, безымянный и мизинец. При этом все остатки пищи как бы перебрасываются на первую тарелку, которая находится ниже остальных тарелок, выступая из-под них на 2/3. При этом приборы также располагаются на нижней тарелке, так чтобы ножи лежали перпендикулярно вилкам и под ними.

Второй. Подойдя к гостю с правой стороны и работая правой рукой, официант забирает грязную тарелку и перекладывает ее в левую руку. Затем правой рукой забирает тарелку второго гостя, после чего относит их на рабочую станцию. Существует также несколько других способов уборки использованной посуды, которые более сложны и требуют серьезных профессиональных навыков.

Помните основные нормы и запреты при зачистке стола.

Уборка грязной посуды недопустима через голову гостя или перед его лицом.

Зачищая стол, нельзя нарушать интимные пространственные зоны.

Переместив грязные тарелки на поднос, расположенный на рабочей станции, обязательно накройте их салфеткой. После уборки тарелок, приборов, бокалов на столе остаются хлебные крошки, кусочки зелени или гарнира. Их также необходимо убрать, используя при этом либо сложенный пополам ручник, либо скребок, либо специальную щеточку и совочек в совокупности с пирожковой тарелкой.

Итак, взяв в правую руку, например, скребок, а в левую пирожковую тарелку, подходим к гостю справа и аккуратными и не резкими движениями счищаем остатки пищи со скатерти на тарелку.

Локти максимально прижаты к корпусу.

Любая крошка, попавшая по вине официанта на пол, - минус в работе официанта.

При этом надо помнить, что зачистить одновременно весь стол невозможно, и не стоит пытаться сделать это. Лучше всего данную процедуру проделать около каждого гостя.

Если гость держит руки скрещенными на столе, то официант убирает остатки только со свободного пространства, не беспокоя гостя просьбой убрать руки. В дальнейшем, когда появится возможность зачистить неубранное место, необходимо это сделать дополнительно[11].

Во время уборки посуды со стола рекомендуется тут же сортировать ее по видам. Это уменьшит бой посуды, ускорит ее уборку и последующую мойку.

Оставшиеся на скатерти крошки сметают специальной щеткой или салфеткой на поднос и только после этого снимают скатерти.

А затем подметают пол, производят влажную уборку зала и проветривают помещение[12].


Заключение


Правильно обращаться с чаем всегда считалось искусством. Иначе бы китайский поэт Ли Чи-Лай, живший при правлении династии Сонг (960-1279) не написал бы таких строк: «В мире есть три вещи, достойные сожаления: молодость, которую портит плохое воспитание, оскорбление хороших картин, если их рассматривают невежды, и расточительство хорошего чая не умеющими его правильно готовить».

В советские годы, как, впрочем, и ранее, приличный чай был дорог, а широко доступный был низкого качества. Дешевый и некачественный продукт не стимулировал интерес к таинствам заварки чая. В результате многие пили чай, какой получится – больше в силу традиции и привычки.

Хуже того, сплошь и рядом, сберегая уже приготовленную заварку, оставляли остатки ее в чайнике утром – на вечер, а то вечером – на утро. Закрашивая вечером (или наутро) этими остатками кипяток в своей чашке, думали, что пьют чай, тогда как это был испорченный продукт – подобно скисшему молоку или скисшему сухому вину.

На сегодняшний день существует масса литературы, содержащей наставления, советы и рекомендации по поводу приготовления напитка из чайных листьев. В настоящее время один за другим появляются сайты – как любителей, так и профессионалов – которые также описывают различные способы и методы приготовления чая.

На нашем сайте мы хотели бы, не запутывая Вас, дать в общем виде рекомендации по завариванию чая. Мы также постараемся дать ссылки на лучшую, на наш взгляд, литературу, а также на сайты с интересной информацией.

Итак, вся проблема состоит в том, как из неприглядных чайных листьев приготовить ароматный и вкусный напиток. Секрет заваривания чая состоит в тщательности, аккуратности, чистоте приготовления, а также в последовательности несложных операций и в точности их выполнения.

Первое условие – выбор чая для заварки. Если это для вас незнакомый вид или сорт чая, хорошо бы внимательно изучить все его характеристики на упаковке и внимательно отнестись к рекомендации относительно его заваривания. Разумеется, эта рекомендация лаконична и служит всего лишь подсказкой, тогда как всю процедуру приготовления настоящего чая нужно знать самому.

Второе условие – правильное хранение чая. Как известно, сухой чай относится к коллоидно-капиллярно-пористым телам, а значит, обладает двумя основными физическими свойствами – растворимостью и гигроскопичностью. Первое из этих свойств положительное и желательное, и именно оно дает нам возможность употреблять чай как напиток. Наоборот, второе свойство, если не полностью отрицательное, то во всяком случае весьма нежелательное с точки зрения потребителя. Оно делает чай уязвимым продуктом, затрудняет его хранение, облегчает его порчу. В силу своей гигроскопичности чай способен исключительно легко поглощать, отдавать и удерживать, во-первых, влагу, а во-вторых, запахи из окружающей среды.

Третье условие – вода для чая. Качество воды имеет решающее значение для приготовления чая. Вопреки распространенному мнению, роль воды в чае вовсе не ограничивается ролью нейтрального растворителя. Возможно, для многих будет открытием, что для чая пригодна отнюдь не всякая вода. Каким бы превосходным ни был сорт чая, как бы высоко ни сохранилась его кондиция, если для заварки употребляется непригодная вода, - чайный напиток не только не будет высококачественным и вкусным, но и просто может быть испорчен.

Четвертое условие – посуда. Раз сухой чай и вода для чая являются столь чувствительными компонентами чайного напитка, то вполне понятно, что правильный выбор посуды для приготовления чая имеет также немаловажное значение.

Пятое условие – сам процесс заваривания. Правила заваривания различаются не только в зависимости от типа и сорта чая (зеленые и черные чаи, пакетированные и листовые, плиточные и гранулированные, чаи различной степени ферментации - завариваются по-разному). Существуют также различные способы заваривания, зависящие от культурных особенностей чаепития.

Очевиден тот факт, что на данный момент далеко не все предприятия общественного питания отвечают стандартам по многим направлениям своей деятельности. Зачастую официанты не имеют должной категории, сервировка столов не удовлетворяет стандартам, качество обслуживания намного ниже, чем процент взимаемый за него. Но, тем не менее, количество людей, пользующихся услугами предприятий питания не снижается.

Быть грамотным человеком в этой сфере, значит знать этику поведения за столом, правильно подбирать блюда из предложенного предприятием питания меню и сочетать их с напитками и своими финансовыми возможностями, уметь составить свой собственный план-меню для проведения банкета в вашу честь. Исходя из этого, хотелось бы дать практическую рекомендацию. Подав заявку на проведения банкета в кафе, не стоит полностью полагаться на знания, опыт и вкус его работников, нужно как можно активней участвовать в подготовке банкета, так чтобы были учтены все ваши идеи и пожелания.

Список используемой литературы


1.                          Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Наука, 1985.

2.                          Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Ростов-на-Дону: Феникс, 1998.

3.                          Захарченко М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. М.: «Экономика», 1986.

4.                          Ивашкевич Н.П., Засурина Л.Н. Искусство чайного стола. Л.: Лениздат, 1990.

5.                          Келлинг А., Фогель Г. Руководство для официантов. М.: Экономика, 1995.

6.                          Ковалев Н.И. Русская кулинария. М.: Экономика, 1972.

7.                          Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 1980.

8.                          Кристофер Энертон-Томас Ресторанный бизнес. М.: Россконсульт, 1999.

9.                          Надежин Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания. М.: Экономика, 1980.

10.                     Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. М.: «Высшая школа», 1987.

11.                     Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2000.

12.                     Ридель Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2002.

13.                     Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Высшая школа, 1986.

14.                     Станкович Г.П., Дунцова К.Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа, 1989.

15.                     Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане. М.: Высшая школа, 1990.

16.                     Чудакова Н. Этикет от А до Я для детей и взрослых. М.: Кулинария, 2001.



 


 

Приложение 1

 

Схема структуры производства

 

Моечная столовой посуды / Сервизная
 

Зал с барной стойкой
 

Раздаточная
 

Моечная кухонной посуды
 

Холодный и горячий
 

Овощной
 

Мясорыбный
 

Кладовая суточного запаса
 
                             Со склада

 






























Приложение 2

Образец пригласительного билета

 

Уважаемая Татьяна Борисовна!

Чай по четвергам с ШумаковымПоздравляем Вас с Международным женским днем 8 марта и приглашаем принять участие в чайном банкете.

Торжество состоится 7 марта в 16-00 в кафе «Лола» (ул. пр. Мира, 192 а).

Желаем приятно провести время!


Администрация ОАО «Прогресс»

Приложение 3

 

Образец заказа-счета

Кафе «Лола»                                                               «7» марта 2005 г.

Заказ-счет № 10

на 24 человека

Заказчик Петренко Елена Ивановна

Дата и часы обслуживания 7 марта 2005 года с 16-00 до 18-00

С правами и обязанностями заказчика, установленными рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств на предприятиях общественного питания, ознакомлен, с условиями заказа согласен

Заказ-счет составили:

Метрдотель________________            Заказчик________________

                               (подпись)                                                                          (подпись)


Наименование

Количество порций

Цена

Сумма

Апельсины с сахаром и вином

24

170 р. 00 к.

4080 р. 00 к.

Желе из лимонов

24

133 р. 00 к.

3192 р. 00 к.

Пудинг сахарный

24

152 р. 00 к.

3648 р. 00 к.

Кулебяка

12

200 р. 00 к.

4800 р. 00 к.

Заварные трубочки

24

100 р. 00 к.

2400 р. 00 к.

Коврижка медовая

24

121 р. 00 к.

2904 р. 00 к.

Пирожное корзиночка с желе и фруктами

72

144 р. 00 к.

10368 р. 00 к.

Песочное печенье с кремом

24

139 р. 00 к

3336 р. 00 к.

Слойка яблочной начинкой

24

139 р. 00 к.

3336 р. 00 к.

Конфеты «Птичье молоко»

5 кор.

100 р. 00 к.

500 р. 00 к.

Шампанское «Советское»

15 бут

350 р. 00 к.

5250 р. 00 к.

Цены и суммы проверены

______________________

          (калькулятор)

«7» марта 2005 года

Аванс № 10 от 5 марта 2005 года

Доплата №___________ от _____________

Получено всего 43814 руб. 00 коп.

Получил______________ кассир_____________

Исключить из заказа-счета

Включить в заказ-счет

Наиме-нование

Количество

Цена

Сумма

Наиме-нование

Количество

Цена

Сумма








































Итого


Итого



Метрдотель______________________     Заказчик _______________________

Заказ выполнен полностью

Ответственный за обслуживание__________________

                                                (подпись)




Приложение 4

 

Книга учета заказов
 

№ заказа

Дата приема заказа

Фами-лия заказ-чика, адрес, телефон

Дата тор-жества, часы начала

Кол-во персон

В каком зале

Оплачено

Всего

Отметки об использовании заказа

Аванс

Доплата

Дата прихода заказ-чика для состав-ления заказа-счета

Фами-лия лица, приняв-шего заказ

Отпущено продукции на сумму, руб.

Возв-ращено налич-ными деньгами, № ордера

Фами-лия ответст-венного за испол-нение заказа

Дата и № ПКО

Сумма руб.

Дата и № ПКО

Сумма руб.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

Приложение 5

Наименование блюд

Апельсины с сахаром и сиропом

Желе из лимонов

Пудинг сахарный

Кулебяка

Заварные трубочки

Коврижка медовая

Пирожное карзиночка с фруктами

Песочное печенье с кремом

Слойка с яблочной начинкой

Итого

 

Наименование продуктов

1

24

1

24

1

24

1

12

1

24

1

24

1

72

1

24

1

24

Сахар

30

720

140

3360

15

360

17

204

18

432





5076

Апельсины

143

3432















3432

Вино десертное

10

240















240

Желатин

30

720













720

Лимонная кислота

1

24



1

24







48

Сухари ванильные



40

960











960

Молоко



80

1920











1920

Яйца



24

576











576

Изюм



15

360











360

Масло сливочное



5

120











120

Мука





395

4740

49

1176

47

1128





7044

Маргарин столовый





20

240

25

600

4

96





936

Меланж





40

480

74

1776








2256

 

Соль





5

60

1

24







84

 

Дрожжи





12

144










144

 

Фарш





530

6360









6360

 

Мед









22

528





528

 

Повидло









13

312





312

 

Аммоний









1

24





24

 

Сода









0,13

3,12





3,12

 

Пряности









0,3

7,2





7,2

 

Масло растительное









1

24





24

 

Корзиночка











30

2160



2160

 

Крем сливочный











18

1296

24

576

21

504

2376

 

Цукаты











34

2448

2

144

2592

 

Песочная лепешка













50

1200



1200

 

Крем шоколадный













24

576

576

 

Слойка















40

960

960

 

Сахарная пудра















1

24

24

 

Конфеты «Птичье молоко»

















5 коробок

 

Шампанское «Советское»

















15 бутылок

 

Приложение 6

Схема заварки чая

 



 


[1] Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2000. С. 99.


[2] Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 1980. С. 62.

[3] Станкович Г.П., Дунцова К.Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа, 1989. С. 117-121.


[4] Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. М.: «Высшая школа», 1987. С. 405-407.


[5] Чудакова Н. Этикет от А до Я для детей и взрослых. М.: Кулинария, 2001. С. 192.


[6] Кристофер Энертон-Томас Ресторанный бизнес. М.: Россконсульт, 1999. С. 138.

[7] Захарченко М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. М.: «Экономика», 1986. С. 195.


[8] Ивашкевич Н.П., Засурина Л.Н. Искусство чайного стола. Л.: Лениздат, 1990. С. 88-89.

[9] Надежин Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания. М.: Экономика, 1980. С. 122-123.


[10] Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2000. С. 77-78.

[11] Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Наука, 1985. С. 116.

[12] Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане. М.: Высшая школа, 1990. С. 90.