Содержание

 

85. Ассортимент мучных блюд в русской кулинарии. 3

97. Каковы особенности приготовления блюд из круп?. 9

23. Ассортимент и характеристика первых блюд немецкой кухни. 12

66. Способы тепловой обработки продуктов в странах Центральной и Восточной Азии. 14

Список использованной литературы.. 17

85. Ассортимент мучных блюд в русской кулинарии

Русский хлеб из кислого (дрожжевого) ржаного теста - это некоронованный король на нашем столе, без него немыслимо русское меню, - а также возникли все другие важнейшие виды русских хлебенных и мучных изделий: известные нам сайки, баранки, сочни, пышки, блины, оладьи, пироги и т. п. На Руси эти изделия готовились исключительно на основе кислого теста - столь характерного для русской кухни на протяжении всего ее исторического развития.

Большую роль за русским столом играл хлеб. За щами или другим первым жидким блюдом в деревне обычно съедали от полкило до килограмма черного ржаного хлеба. Белый хлеб, пшеничный, фактически не был распространен в России до начала XX в. Его ели изредка и в основном зажиточные слои населения в городах, а в народе на него смотрели как на еду праздничную. Поэтому белый хлеб, называемый в ряде районов страны булкой, выпекали не в пекарнях, как черный, а в особых булочных и подслащивали слегка. Местными разновидностями белого хлеба были московские сайки и калачи, смоленские крендели, валдайские баранки и т.п. Черный хлеб различался не по месту изготовления, а лишь по роду выпечки и сорту муки - пеклеванный, заварной, подовый, обдирный и т. п.

С XX в. вошли в обиход и другие мучные изделия из белой, пшеничной, муки, ранее не свойственные русской кухне, - вермишель, макароны, в то время как употребление пирогов, блинов и каш сократилось. В связи с распространением в быту белого хлеба чаепитие с ним стало порой заменять завтрак, ужин.

Блины - одно из самых древнейших изделий русской кухни, появившееся еще до IX в. в языческие времена. Слово «блин» - искаженное «млин» от глагола «молоть». «Мелин», или «млин», означает изделие из намеленного, т.е. мучное изделие. Это едва ли не самое экономное мучное блюдо, для которого требуется минимум муки при максимуме жидкости (воды, молока), поскольку для блинов употребляется весьма разжиженное тесто. Еще более увеличивают объем этого теста дрожжи. Встречающееся кое-где ныне использование соды дляблинов заимствовано с Запада сравнительно недавно и несвойственно русской кухне. Русские блины отличаются совершенно особой консистенцией, они мягки, рыхлы, ноздреваты, пышны, легки и при этом как бы полупрозрачны, с четко различимым рисунком многочисленных пор. Такие блины как губка впитывают в себя растопленное масло, сметану, отчего делаются сочными, лоснящимися и вкусными.

Известно несколько видов блинов, различающихся между собой главным образом используемым для них сырьем (мукой, водой или молоком, маслом, яйцами), технология же приготовления для всех видов в основных чертах почти одинакова.

Приготовление теста для блинов

Блинное тесто замешивается за 5-6 ч. до выпечки - опарным способом. Это значит, что вначале в воде или молоке с дрожжами растворяется только часть муки, а затем, когда опара подойдет, добавляется остальная муки, соль, сахар, масло; все это иногда еще обваривается молоком (заварные блины), а затем подмешиваются взбитые яичные белки, сливки, после чего тесто должно еще подойти и только тогда его используют для выпечки. Количество и вид муки, идущей на опару и на вторую засыпку, варьируют. Кроме того, меняется порой и количество подъемов теста - тесто по консистенции должно напоминать густую сметану. Для этого соотношение жидкости и муки в тесте должно быть примерно одинаковым: объем жидкости должен соответствовать объему муки. При этом в понятие «жидкость» в блинном тесте входит вода (или молоко), растопленное масло, яйца, сливки, разведенные дрожжи. Лучшие, испытанные соотношения: 4-5 стаканов муки на 4-5 стаканов «жидкости». Поскольку мука может быть разного вида (гречневая, пшеничная) и разной сухости и поскольку ее можно смешивать в разных пропорциях (треть, половина, две трети), то в каждом конкретном случае бывают небольшие отклонения в ту или иную сторону, но эти отклонения никогда не превышают десятой или даже двенадцатой части общего объема взятых продуктов.

Пироги

Пироги занимают на русском столе видное и притом всегда почетное место. Это одни из тех подлинно национальных изделий, которые дошли до нас из глубокой древности, избежав какого бы-то ни было иностранного влияния. Пироги приготовлялись и употреблялись на Руси вначале исключительно по праздникам. Само слово «пирог», происшедшее от древнерусского слова «пир», указывает на то, что ни одно торжественное застолье не могло обходиться без пирогов. При этом каждому празднеству соответствовал свой особый вид пирогов, что и послужило причиной разнообразия русских пирогов как по внешнему виду, так и по тесту, начинкам и вкусу.

Длительное существование пирогов как излюбленного кушанья в значительной степени объясняется не только их высокими вкусовыми достоинствами, но и тем, что они оказались, можно сказать, удобной формой концентрированного питания. Часто в пироге в буквальном смысле заключался привычный домашний обед русского человека, т. е. хлеб, щи, каша, так как пироги начинялись чаще всего капустой, репой, кашей, грибами. Поэтому с расширением различных форм внедомашнего труда пироги стали брать с собой на работу, в дорогу. Именно в этот период родилась пословица «В пирог все завернешь».

 С середины XIX в. вошло в обычай, особенно в ресторанах, подавать кулебяки, пироги с кашей или расстегаи к соответствующим первым блюдам - мясному бульону, щам или ухе. В конце XIX - начале XX вв. слоеные пироги стали подавать также как закуску к завтракуили как самостоятельное блюдо к полднику и ужину. Сладкие пироги подаются к чаю.

В настоящее время для пирогов используется пшеничная мука. Первоначально же, в XII-XIV вв., русские пироги делались преимущественно из ржаной муки, впоследствии с небольшой примесью пшеничной, а еще позднее к пшеничной муке низшего сорта стали примешиватьнебольшое количество муки высшего сорта. Постепенно сложилась традиция делать тесто для пирогов из своего рода мучного «коктейля», что оказало влияние на особенности вкуса и консистенции теста.

Тесто русского пирога должно быть всегда кислым, дрожжевым, или живым, жилым, как его образно называли в старину. В качестве закваски могут использоваться наряду с дрожжами простокваша, сметана, пиво, брага, сыворотка. Нередко кислые компоненты соединяются в разных сочетаниях, и это дает возможность разнообразить консистенцию и вкус кислого теста. В прошлом в качестве закваски для пирогов очень часто применяли отрубяно-дрожжевую опару: отруби заваривали кипятком, давали немного постоять, затем разводили теплой водой, добавляли дрожжей и оставляли на ночь. Считалось, что пироги из теста, приготовленного на опаре, вкуснее, лучше, а теста получается больше. В настоящее время в быт вошел и укрепился безопарный, более быстрый способ приготовления теста.

Разнообразны и сдобные компоненты, входящие в состав теста для русских пирогов. Это прежде всего молоко, а затем различные виды жиров (растительные, сливочные, говяжий жир) и в гораздо меньшей степени - яйца. Выбор жира обычно связан с выбором начинки. Так, в пироги с растительной начинкой и рыбой традиционно используются растительные масла, в пироги с мясной начинкой - говяжий почечный жир, в пироги из птицы и в кулебяки - сливочное и топленое масло.

Свобода в выборе основных компонентов теста - муки, заквасок, жидкости, сдобы - привела к появлению многочисленных вариаций, вследствие чего пироги почти у каждой хозяйки носят известный отпечаток индивидуальности. Вместе с тем сложились и определенные традиции, устанавливающие пропорции основных частей теста.

Тесто для несладких пирогов должно быть не слишком плотным по консистенции, проховым, как говорили встарь, т. е. рыхлым. Для этого готовят густое, но не крутое (за исключением теста для колобовых пирогов) тесто, чаще всего сдобное, причем сдобность достигается с помощью молока или масла и в меньшей степени с помощью яиц, способствующих плотности и сухости теста. Так, на 1 кг муки должно приходиться примерно около 0,5 л жидкости, включая воду, молоко, все жиры и яйца. Что же касается яиц, то обычная их доля в тестe для пирогов весьма невысока - 1 яйцо на каждые 800 г муки, или 1,25 яйца на 1 кг муки.

В тесто для сладких пирогов кладут больше яиц и масла, чем в тесто для несладких пирогов, и, кроме того, делают его несколько круче по консистенции и раскатывают в более толстый пласт, чтобы воспрепятствовать разъеданию теста сахаром и сладкой начинкой (вареньем). В несладких пирогах, наоборот, достоинством является большое количество начинки и тонкая, сухонькая корочка. Исключение составляют лишь кулебяки, где тесто снизу пирога делается несколько толще, чтобы увеличить слой начинки, но по консистенции остается таким же некрутым, как и для прочих несладких пирогов.

Тесту для пирогов дают подняться порой трижды и уж обязательно дважды, каждый раз вновь взбивая и уминая его. Это гарантирует хорошую пропекаемость теста и отличный вкус изделия, а при высоком проценте дрожжей и вообще кислого начала в тесте делает кислоту незаметной после выпечки пирогов.

Начинку для русских пирогов готовят чаще всего из одного какого-либо продукта. Это может быть начинка из овощей (капусты, гороха, моркови, репы, картофеля, лука, щавеля), грибов (сухих, свежих отварных, жареных и соленых всех видов), разнообразных крутыхкаш с большим содержанием масла (чаще рисовой), вязиги и рыбы, мяса, домашней птицы (чаще курицы), творога, яиц, дичи. Традиционные начинки - каши с луком и яйцами, капуста с яйцами, грибы с луком и, наконец, мясо или рыба (или вязига) с рисом и яйцами.

Пироги со сложной начинкой называются кулебяками. Иногда начинка накладывается в несколько рядов. В этом случае, чтобы предотвратить отлипание (закал) нижней корки кулебяки и сохранить четкие разделения между рядами начинки, их перекладывают тонкими тестяными блинчиками, выпекаемыми заранее. При этом в нижний слой всегда кладут ту или иную кашу, а в верхний - рыбу или мясо, грибы, лук.

Итак, ассортимент мучных изделий включает в себя:

·        Блины;

·        Пироги;

·        Ватрушки;

·        Беляши;

·        Похвала;

·        Кулебяка;

·        Плацинда;

·        Вертруда;

·        Рожки из слоеного дрожжевого теста;

·        Завитушки из слоеного дрожжевого теста;

·        Язычки из пресного слоеного теста;

·        Слойки;

·        Блинчатые пироги;

·        Булочки;

·        Булочки-шанежки;

·        Крендельки;

·        Рулеты;

·        Куличи;

·        Ромовая баба;

·        Ореховые трубочки;

·        Печенье;

·        Прянички;

·        Коврижки медовые;

·        Пончики московские;

·        Хворост;

·        Коржики;

·        Слоеное пирожное;

·        Песочное пирожное;

·        Бисквитное пирожное и др[1].

97. Каковы особенности приготовления блюд из круп?

 

Для приготовления хорошей каши достаточно знать только соотношение крупы и воды. Испортить кашу может только уж самый бездарный кулинар. К тому же каши из неочищенных круп очень полезны для здоровья. Крупы служат поставщиком витаминов группы В, так необходимых нашей измотанной ежедневными стрессами нервной системе, микроэлементов, богаты растительным белком и клетчаткой. Недаром ВОЗ рекомендует крупы наравне с овощами как основу здорового питания, располагая их внизу «пищевой пирамиды».

К сожалению, крупы богаты сложными углеводами, то есть крахмалом. С одной стороны, это хорошо. Главное питание мозга происходит за счет углеводов. Сахара быстро проникая в кровь, лишь создают перегрузку на поджелудочную железу, так же быстро исчезая. А углеводы круп, постепенно поступая из кишечника, обеспечивают полноценное равномерное питание.

Крахмалы так же способствуют выработке серотонина - гормона счастья. Когда мало серотонина, все кажется серым.

С другой стороны, перегрузка легкоусваиваемыми крахмалами ведет к ослизнению организма, что по мнению натуропатов, влечет за собой вначале простуды, а впоследствии и более серьезные заболевания. А в наше время сложилась именно углеводная модель питания, в основном за счет макарон, сникерсов и чипсов. Так что не стоит слишком увлекаться кашами, особенно из очищенных круп - манки и шлифованного риса.

Крупы все же бедны витаминами, исключая витамины группы В. А однообразное питание с преобладанием злаков может привести к дефициту кальция.

Как же быть? Очень просто, надо лишь обогащать каши различными добавками в виде овощей, орехов и фруктов. Помимо полезности, такие добавки еще и вносит приятное разнообразие. Вариантов такого обогащения множество, все дело во вкусе и конституции организма.

Что касается совместимости круп с другими продуктами. На «отлично» идут крахмалистые овощи, как по совместимости, так и по вкусу. Немного уступают вкусовыми качествами зеленые овощи.

Неплохо в целях обогащения использовать орехи. Да и витаминно-минеральный комплекс орехов и крупы чудесен. Можно использовать в небольшом количестве и сухофрукты, да и некислые фрукты сгодятся. Зато от сахара легче отказаться. Вообще, сахар в каши лучше не добавлять.

Приятное исключение составляют некислые яблоки. Их можно в этом сочетании причислить к овощам. Для разнообразия можно смешивать при приготовлении каш разные крупы с учетом времени варки. Иногда получаются удачные сочетания.

В кашу можно добавлять масло и жирные сливки. С точки зрения совместимости это неплохой альянс. «Кашу маслом не испортишь» - говорили на Руси.

Единственное, с чем не следует мешать крупы, это белки. Яйца, мясо, рыба и творог должны быть исключены. А вот сыр, если он жирный и тем более плавленый мягкий, стоит ближе к жирам, чем к белкам. Поэтому его можно использовать в виде исключения при приготовлении каш. Тем более, что по белковому составу крупы и сыр хорошо дополняют друг друга. Для смягчения несочетаемости можно увеличить количество овощей или скушать добрую порцию салата. Но если пищеварение слабенькое, то от использования сыра с кашами лучше воздержаться.

Чтобы максимально сохранить пищевую ценность зерна, надо его подвергать минимуму тепловой обработки. А чтобы зерно быстрее разварилось, его предварительно желательно замочить.

Некоторые диетологи рекомендуют прокаливать крупу перед использованием. При этом крахмалы карамелизируются, то есть переходят в более легко усваиваемую форму. Но, увы, теряются витамины и минералы. Поэтому лучше такой процедуре подвергать крупы, где много крахмалов при минимуме витаминов - манку и рис.

Варят кашу вначале на сильном огне, потом на среднем и слабом. Затем ставят упревать. Под колпак, в термосе, в духовке - кому как удобнее.

В диете людей тучных или склонных к тучности использование круп весьма ограничено, но не исключено.

Крупы используются главным образом для приготовления рассыпчатых каш.

Чтобы приготовить рассыпчатую кашу, крупу следует предварительно замочить на несколько часов и варить 8-10 минут в большом количестве воды; затем лишнюю воду сливают и кашу доваривают до готовности на водяной бане.

Ввиду того, что гречневая крупа обычно поступает в продажу уже предварительно обработанная термически, замачивать ее перед варкой нецелесообразно[2].

23. Ассортимент и характеристика первых блюд немецкой кухни

Немецкая кухня отличается большим разнообразием блюд из овощей, свинины, птицы, дичи, телятины, говядины, рыбы.

Из первых блюд распространены бульоны с яйцом, клецками, рисом и помидорами, суп-лапша, суп-пюре из гороха, цветной капусты, кур и дичи. В некоторых местах Германии популярны хлебный, пивной супы[3].

Суп-пюре гороховый с гренками

- горох - 150 г

- мука - 2-3 ст.л.

- бульон мясной - 1/4 стакана

- морковь - 1 небольшой корень

- петрушка (корень), лук репчатый - по вкусу

- свинина - 100 г- сало-шпик - 30 г

- хлеб - 50 г

- масло сливочное - 1-2 ст.л.

- соль - по вкусу

Горох варят до мягкости, после чего протирают сквозь сито и смешивают с отваром, в котором он варился.

Из пассерованной муки и бульона готовят белый соус, соединяют его с протертым горохом, кипятят и процеживают. Затем суп заправляют пассерованными мелко шинкованными кореньям с добавлением свиных шкварок.

Готовый суп должен быть густым. Подают его в бульонных чашках с кусочками вареной свинины. Гренки, нарезные кубиками и поджаренные на сливочном масле, подают отдельно.

Суп с пивом

- молоко - 1/4 стакана яйцо - 1/2 шт.

- сахар - 1-2 ч.л.

- пиво - 60 г

- хлеб - 100 г

Яйцо взбивают с сахаром, смешивают его с пивом и вливают в горячее кипяченое молоко. Полученную смесь подогревают, не доводя до кипения, и заливают ею пшеничный хлеб, нарезанный кубиками[4].

66. Способы тепловой обработки продуктов в странах Центральной и Восточной Азии

Тепловая обработка, как правило, является завершающим этапом в приготовлении блюд, но иногда продукты сначала отваривают, а затем уже нарезают, протирают или очищают.

В процессе тепловой обработки продукты доводятся до состояния кулинарной готовности, приобретают определенную консистенцию, вкус, запах и при этом обеззараживаются. Из всех видов тепловой обработки наилучший бактерицидный эффект дает варка, так как продукт прогревается более равномерно и при более высокой температуре.

К основным способам тепловой обработки продуктов относятся влажный и сухой нагрев.

Разновидности влажного нагрева - варка, припускание, тушение. Для варки продукт полностью погружают в жидкость. Нагревание в небольшом количестве жидкости или в собственном соку называют припусканием. Если продукты припускать с добавлением приправ, пряностей или в соусе, обязательно под крышкой и на малом огне, то такой процесс называется тушением.

Овощи тушат и варят под крышкой, чтобы ускорить процесс приготовления; закладывают их в кипящую подсоленную воду.

Обычно при варке продуктов в наплитной посуде температура не превышает 100°. В некоторых случаях продукты варят при пониженной температуре на водяной бане. Для этого посуду с приготовляемой едой ставят в другую, более просторную, с кипящей водой.

Различные приемы сухого нагрева носят общее название - жаренье. В отличие от влажного нагрева жаренье производится без добавления воды и при температуре, обеспечивающей появление па изделии корочки. Для равномерного прогрева продуктов и ограничения температуры используют большее или меньшее количество жира. Нагревают его не выше 180°; при перегреве жир разлагается (признак этого - появление дыма), теряет свои вкусовые качества и питательную ценность.

Наиболее распространенными приемами являются следующие:

жаренье на открытой поверхности в небольшом количестве жира (5-10% от веса продукта);

жаренье в шкафах - запекание или выпекание;

жаренье во фритюре (соотношение веса жира и продукта - 4 : 1).

Для жаренья в небольшом количестве жира используют неглубокую посуду - противни, сковороды. Продукт следует, класть только в хорошо разогретый жир, иначе изделие будет сухим и жестким. Когда на поверхности изделия, соприкасающейся с дном посуды, образуется корочка, его переворачивают и поджаривают с другой стороны. Желательно затем выдержать кушанье 3-4 минуты в жарочном шкафу для более глубокого прогрева.

В жарочных шкафах продукты жарят уложенными в неглубокую посуду с небольшим количеством жира, но жир предварительно не нагревают. Температура в шкафу должна быть достаточно высокой (для мяса, например, 250-270°), чтобы поверхность продукта могла за короткое время покрыться корочкой. При таком способе жаренья он нагревается со всех сторон.

При жаренье во фритюре продукт полностью погружают в жир, налитый в глубокую посуду и нагретый до 160-190°. Можно прибегать и к жаренью в полуфритюре (обычно для тушек крупной птицы), когда продукт погружен в жир примерно на одну треть. Помимо растительного масла для фритюра можно использовать смесь растительного масла, смальца и жира (говяжьего или телячьего). Изделия вынимают из фритюра на сито, чтобы стек излишек жира. Правильно приготовленный во фритюре продукт покрыт румяной корочкой, внутри хорошо прожарен, имеет сочную консистенцию. Если изделие осталось внутри сырым, его вынимают из жира и ставят на 10-15 минут в жарочный шкаф для дожаривания.

Один и тот же жир можно использовать не более трех-четырех раз, так как в нем постепенно накапливаются продукты окисления, вредные для организма человека.

К какому бы способу тепловой обработки пищевых продуктов ни прибегала хозяйка, она должна всегда помнить, что нельзя нагревать кушанье дольше, чем это необходимо. В результате продолжительного нагрева, особенно при высокой температуре, значительно уменьшается пищевая ценность продуктов, ухудшаются их вкус и запах; кроме того, химический состав продуктов претерпевает изменения, неблагоприятно отражающиеся на пищеварении. Совершенно недопустимо также многократно подогревать пищу. Если уж она приготовлена впрок, то разогревать нужно не все кушанье сразу, а отобрав столько порций, сколько необходимо[5].

Список использованной литературы

 

1.                            Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1990.

2.                            Книга о вкусной и здоровой пище / Под ред. И.М. Скурихина. М.: «Агропромиздат», 1985.

3.                            Назаров Н.И. Общая технология пищевых производств. М.: Легкая промышленность, 1981.

4.                            Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. М.: Высшая школа, 1987.

5.                            Талейсник М.А., Аксенова А.М., Бурштейн Т.С. Технология мучных кондитерских изделий. М.: Агропромиздат, 1986.

[1] Талейсник М.А., Аксенова А.М., Бурштейн Т.С. Технология мучных кондитерских изделий. М.: Агропромиздат, 1986. С. 217-221.

[2] Книга о вкусной и здоровой пище / Под ред. И.М. Скурихина. М.: «Агропромиздат», 1985. С. 239-241.

[3] Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. М.: Высшая школа, 1987. С. 218-219.

[4] Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1990. С. 339-402.

[5] Назаров Н.И. Общая технология пищевых производств. М.: Легкая промышленность, 1981. С. 17-20.