Содержание

 

4. Глутаминовая кислота и ее соли. Цели применения, допустимое суточное потребление. 3

20. Классификация подслащивающих веществ, их краткая характеристика. 5

26. Пищевые добавки в производстве мороженого. 12

31. Понятие о модифицированных крахмалах. Использование в качестве загустителей в пищевых системах. 12

48. Эмульгаторы, разрешенные для использования в технологии пищевых продуктов  13

58.  Идентифицировать пищевые добавки в различных продуктах питания в соответствии с кодами Европейского союза и технологическими свойствами (пиво) 16

Список литературы.. 19

4. Глутаминовая кислота и ее соли. Цели применения, допустимое суточное потребление

 

Глутаминовая кислота относится к заменимым аминокислотам. Она поступает в организм с пищей, но синтезируется также в организме при переаминировании в процессе распада белков. Для применения в качестве лекарственного средства получают синтетическим путем.    

Белый кристаллический порошок кислого вкуса. Мало растворим в холодной воде; растворим в горячей воде; практически нерастворим в спирте. Водные растворы (рН 3,4 - 3,6) стерилизуют при температуре + 100оС в течение 30 мин.

Глутаминовая кислота играет важную роль в жизнедеятельности организма: участвует в белковом и углеводном обмене, стимулирует окислительные процессы, способствует обезвреживанию и выведению из организма аммиака, повышает устойчивость организма к гипоксии. Она способствует также синтезу ацетилхолина и аденозинтрифосфорной кислоты, переносу ионов калия. Как часть белкового компонента, миофибрилл играет важную роль в деятельности скелетной мускулатуры.  

В последнее время придается особо важное значение центральной нейромедиаторной роли глутаминовой кислоты. Ее относят к нейромедиаторным аминокислотам, стимулирующим передачу возбуждения в синапсах ЦНС.          

Эндогенная глутаминовая кислота содержится в значительных количествах в белках серого и белого вещества мозга. При приеме внутрь хорошо всасывается, проникает через гематоэнцефалический барьер и клеточные мембраны. Введенная в организм, она утилизируется в процессе метаболизма; около 4 - 7 % выводится почками в неизмененном виде.                                    

В медицинской практике глутаминовая кислота находит применение главным образом при лечении заболеваний ЦНС: эпилепсии (преимущественно малых припадков с эквивалентами), психозов (соматогенных, интоксикационных, инволюционных), реактивных состояний, протекающих с явлениями истощения, депрессии, и др. В педиатрии препарат применяют при задержке психического развития различной этиологии, церебральных параличах, болезни Дауна, полиомиелите в остром и восстановительном периоде. Отмечены также положительные результаты при применении глутаминовой кислоты (в сочетании с пахикарпином или гликоколом) у больных прогрессирующей миопатией. Рекомендуется также назначать глутаминовую кислоту для предупреждения и снятия нейротоксических явлений, которые могут возникнуть при применении изониазида и других препаратов группы гидразида, изоникотиновой кислоты.    

Назначают внутрь взрослым обычно по 1 г 2 - 3 раза в день. Дети в возрасте до 1 года принимают по 0,1 г, до 2 лет - 0,15 г, 3 - 4 лет - 0,25 г, 5 - 6 лет - 0,4 г, 7 - 9 лет 0,5 - 1,0 г, 10 лет и старше по 1 г (2 - 3 раза в день). При олигофрении назначают по 0,1 - 0,2 г/кг  в течение нескольких месяцев.                  

Принимают за 15 - 30 мин до еды, а при развитии диспепсических явлений - во время или после еды. Курс лечения от 1 - 2 до 6 - 12 мес.         

Детям младшего возраста можно назначать глутаминовую кислоту в виде суспензии, приготовляемой из гранул. Для этого содержимое флакона разводят свежепрокипяченной теплой водой, наливая ее до метки 100 мл. В 1 мл получаемой (при встряхивании) суспензии содержится 0,01 г глутаминовой кислоты. Соответственно доза для детей до 1 года составляет 10 мл на прием (30 мл в сутки); от 1 года до 2 лет - соответственно 15 и 45 мл; 3 - 5 лет - 25 и 75 мл.                             

Обычно глутаминовая кислота хорошо переносится. Возможные побочные явления (рвота, жидкий стул, возбуждение) после уменьшения дозы проходят.

При длительном применении возможны снижение содержания гемоглобина и лейкопения.                             

Глутаминовая кислота противопоказана при лихорадочных состояниях, заболеваниях печени, почек, желудочно-кишечного тракта, кроветворных органов, при повышенной возбудимости, бурно протекающих психотических реакциях.       

Во время лечения необходимо систематически исследовать мочу и кровь.     

В случае применения глутаминовой кислоты внутрь в виде порошка рекомендуется прополоскать рот после приема слабым раствором натрия гидрокарбоната. Предпочтительно пользоваться для приема внутрь таблетками, покрытыми оболочкой, или таблетками, растворимыми в кишечнике.     

Формы выпуска: порошок; таблетки, покрытые оболочкой, по 0,25 г; таблетки, растворимые в кишечнике, по 0,25 и 0,5 г; гранулы по 10 г во флаконах оранжевого стекла с меткой 10 мл (к флакону прилагается стаканчик с делениями от 2,5 до 20 мл).                       

Хранение: таблетки - в защищенном от света месте; гранулы - в сухом, защищенном от света месте; готовую суспензию хранят в холодильнике не более 10 дней, при комнатной температуре - не более 7 дней. Суспензию перед употреблением взбалтывают[1].         

20. Классификация подслащивающих веществ, их краткая характеристика

 

Подсластители являются неэнергетическими веществами. Таким образом, основное отличие в употреблении безкалорийных подсластителей и обладающих калорийностью заменителей сахара заключается в том, что при расчете калорийности пищи следует учитывать энергоемкость заменителей сахара. По этой причине больным диабетом с избыточной массой тела намного полезнее употреблять не заменители сахара, а подсластители (цикламат, сахарин, ацесульфам калия и аспартам), тем более что они во много раз слаще сахара. Их можно использовать для подслащения напитков и приготовления блюд.

Классификация подслащивающих веществ:

Заменители сахара

Подсластители

Фруктоза

Сорбит

Изомальт

Палатинит

Маннит

Ксилит

Цикламат

Сахарин

Ацесульфам калия

Аспартам

Подсластители можно употреблять без всяких опасений, особенно они рекомендуются полным пациентам.

Всемирная организация здравоохранения установила безопасные предельные нормы суточного потребления подсластителей взрослыми, чтобы исключить малейший риск.

Недопустимо превышать следующие нормы потребления подсластителей (в сутки)

Сахарин - до 2,5 мг на 1 кг массы тела.

Цикламат натрия - до 12,34 мг на 1 кг массы тела

Аспартам - до 4 мг на 1 кг массы тела

Ацесульфам калия - до 9 мг на 1 кг массы тела

Это соответствует следующим дозам, если масса тела пациента составляет 70 кг:

Сахарин: примерно 11 таблеток, если одна таблетка содержит 16 мг сахарина.

Цикламат: примерно 21 комбинированная таблетка, если она содержит 40 мг цикламата и 4 мг сахарина.

Аспартам: примерно 155 таблеток, если одна таблетка содержит 18 мг аспартама. Аспартам в кристаллическом виде для употребления больными диабетом не годится, поскольку он содержит усваиваемые углеводы. Ацесульфам калия: примерно 31 таблетка, если одна таблетка содержит 20 мг ацесульфама калия.

Интенсивные подсластители - пищевые добавки, имеющие высокую степень сладости и применяющиеся для полной или частичной замены сахара в пищевых продуктах, позволяющие получить те же вкусовые характеристики конечного продукта при значительном снижении затрат. применение интенсивных подсластителей способствует также увеличению сроков хранения продуктов, значительному снижению их калорийности, уменьшению риска возникновения кариеса зубов, и - что особенно важно - позволяет употреблять эти продукты людям, страдающим сахарным диабетом.

Дадим характеристику наиболее распространенным подслащивающим вещества.

Асмпартам

Описание: Аспартам - это низкокалорийный подсластитель приблизительно в 200 раз слаще сахара. Он усваивается организмом, но благодаря высокому коэффициенту сладости, используемое количество аспартама настолько незначительно, что его можно считать фактически свободным от калорий.

Компоненты: Состоит из двух аминокислот - аспарагиновой кислоты и фенилаланина, являющихся строительными «кирпичиками» белка. Аминокислоты, входящие в состав аспартама, имеются в природе в большинстве протеиносодержащих продуктов, включая мясо, молочные продукты и овощи.

Метаболизм: При пищеварении аспартам распадается на фенилаланин, аспарагиновую кислоту и небольшое количество метанола. Метанол находится в естественном виде в организме человека и во многих продуктах. Его количество в аспартаме незначительно по сравнению с тем, которое находится в продуктах. Например, томатный сок содержит в шесть раз больше метанола по сравнению с такой же порцией напитка, подслащенного аспартамом.

Свойства: По вкусу очень близок к сахару. Усиливает и подчеркивает аромат натуральных фруктов, в особенности цитрусовых.

Применение: Аспартам используют для подслащивания различных продуктов, напитков и в качестве столового подсластителя. В настоящее время его применяют в следующих широко известных продуктах:

   - газированные напитки

   - соки

   - пудинги, наполнители для тортов, желе

   - десерты и подливки

   - столовые подсластители (таблетки и порошки)

   - жевательные резинки

   - фруктовые соки

   - пастила

   - замороженные десерты

   - йогурты

   - джемы, мармелады

   - фармацевтика

   - горячий шоколад

   - завтраки из зерновых

   - кондитерские изделия

   - сухие напитки

   - мультивитамины

   - освежители рта

Безопасность: Аспартам является самой тщательно изученной пищевой добавкой, используемой в пищевых продуктах. Аспартам безопасен и одобрен для употребления в пищу диабетикам, беременным женщинам, кормящим матерям и детям. Аспартам был изучен и объявлен безопасным такими влиятельными организациями, как Европейская комиссия по продуктам питания (SCF), Объединенная экспертная комиссия по пищевым добавкам (JECFA) Всемирной организации здравоохранения (WHO), Управление по контролю за пищевыми продуктами и лекарствами в США (FDA), а также многими контролирующими организациями в более чем 90 стран по всему миру.

Состояние: Аспартам широко используется в Восточной и Западной Европе, в США, Канаде, Южной Америке, Австралии и Японии.

Цикламат

Описание: Беcкалорийный подсластитель, открытый в 1937 году.

Относительная сладость: В 30 раз слаще сахара.

Метаболизм: Усваивается организмом в очень ограниченных количествах; в основном выводится почками в неизмененном виде.

Свойства: Возможно снижение калорийности пищевых продуктов и напитков за счет замены сахара цикламатом. Стабилен,имеет продолжительные сроки хранения. Может применяться при варке и выпечке. Не вызывает кариеса зубов. Показан людям, страдающим сахарным диабетом. В комбинации с другими подсластителями дает синергический эффект.

Ограничения: Низкий коэффициент сладости среди беcкалорийных и низкокалорийных подсластителей. Поэтому цикламат, как правило, используется в смеси с другими подсластителями.

Применение: Цикламат имеет довольно широкий диапазон применения в пищевых продуктах и напитках, особенно в комбинации с аспартамом, сахарином и др. подсластителями. В настоящее время цикламат используется в следующих продуктах:

   - газированные и негазированные напитки

   - фруктовые и овощные соки

   - пудинги и желе

   - молочные продукты

   - столовые подсластители

   - жевательные резинки

   - джемы, мармелады

   - фармацевтика

   - завтраки из зерновых

   - конфеты, кондитерские изделия

   - фруктовые пресервы

   - сухие смеси напитков

Безопасность: Было проведено большое количество научных исследований (около 75), подтвердивших безопасность цикламата для человека. Всемирная Организация Здравоохранения периодически отслеживала вопросы безопасности и в 1982 году увеличила допустимую дневную дозу потребления цикламата почти в три раза. В 1985 г. полная безопасность цикламата была также подтверждена Академией наук США.

Сахарин

Описание: Беcкалорийный подсластитель, открытый в 1879 году. Используется для подслащивания пищевыых продуктов и напитков с начала двадцатого века. Особенно интенсивно сахарин использовался в период мировых войн, ввиду нехватки сахара.

Относительная сладость: В 300-500 раз слаще сахара.

Метаболизм: Не усваивается организмом, медленно абсорбируется и быстро выводится из организма почками в неизмененном виде.

Свойства: При замене сахара сахарином в пищевых продуктах и напитках резко снижается количество калорий. Высокостабильный продукт, может долго храниться. Пригоден в производстве пищевых продуктов горячим способом и выпечках. Не вызывает кариеса зубов. Показан людям, страдающим сахарным диабетом. В комбинации с другими интенсивными подсластителями дает хороший синергический эффект.

Ограничения: При превышении допустимых норм закладки дает слабое горьковатое послевкусие, поэтому в чистом виде используется редко -как правило, в смесях с другими подсластителями

Применение: Сахарин имеет довольно широкий спектр применения и используется для производства следующих продуктов:

   - газированные и негазированные напитки

   - соки

   - пудинги, желе

   - молочные продукты

   - столовые подсластители

   - сидр, соленья, соусы

   - рыбные и фруктовые пресервы

   - жевательная резинка

   - джемы, мармелады

   - фармацевтика

   - кондитерские изделия

   - завтраки из зерновых

   - мультивитамины

   - зубная паста

   - быстрорастворимые напитки

Безопасность: Сахарин является наиболее тщательно изученным продуктом среди прочих искусственных сахарозаменителей. При соблюдении норм ADI опасности для здоровья не представляет.

Состояние: Сахарин допущен к применению в более чем 90 странах мира (включая РФ). Он одобрен Объединенной экспертной комиссией по пищевым добавкам (JECFA) Всемирной Организации Здравоохранения (WHO) и Научным комитетом по пищевым продуктам Европейского Сообщества[2].

 

26. Пищевые добавки в производстве мороженого

 

Растительные жиры для производства мороженого

POLAWAR E 31 - гидрогенизированный, лауриновый нейтральный жир без вкуса и запаха

BUTAO 06 - специальный заменитель сливочного масла и сливок с ароматом сливочного масла

BUTAO 16 - рафинированный нелауриновый пальмовый жир без вкуса и запаха

KOKONEUTREX - рафинированный кокосовый жир без вкуса

POLAWAR E 28, POLAWAR E 28-25, POLAWAR 25, ILLEXAO - жиры для глазури для мороженого

Эмульгаторы и стабилизаторы

PALSGAARD 5907, 5911, 5912, 5913, 5915, 5924, 5925, 5926, 5944, 5958, 5977 - для производства мороженого: стандартного, элитного, низкожирного, фруктового и типа «Сорбет», Водяного льда, Фруктового льда, экструзионного, с повышенно стойкой структурой, замороженого мусса

PALSGAARD 4125 - эмульгатор, улучшитель свойств глазури для мороженого

Соевые лецитины и энзимы

LECIFLOW 60, STERNPUR РМ, STERNCITHIN F-10 - лецитин для производства хрустящих вафельных изделий для мороженого

STERNCITHIN F-10 - для глазури для мороженого

STERNZYM LQ 4020 - энзимы для вафель

31. Понятие о модифицированных крахмалах. Использование в качестве загустителей в пищевых системах


Строение крахмала: структурное звено – остаток молекулы a-глюкозы.

Крахмал – белый хрустящий порошок, нерастворимый в холодной воде. В горячей воде образует коллоидный раствор – клейстер.

Молекулы крахмала имеют как линейную, так и разветвленную структуру.

Применение крахмала:

1. Путем гидролиза превращают в патоку и глюкозу.

2. Как ценный питательный продукт (основной углевод пищи человека – хлеба, круп, картофеля).

3. В производстве клейстера.

4. В производстве красок (загуститель).

5. В медицине (для приготовления мазей, присыпок).

6. Для накрахмаливания белья[3].

Модифицированные крахмалы - это крахмалы, свойства которых изменены в результате специальной обработки. Они могут быть окисленные, набухающие, экструзионные. Применение модифицированных крахмалов улучшает реологические свойства теста, улучшает структуру пористости и цвет мякиша[4].

48. Эмульгаторы, разрешенные для использования в технологии пищевых продуктов

Эмульгаторы, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ

Е304 аскорбилпальмитат

Е305 аскорбилстеарат

Е322 лецитины фосфатиды

Е405 пропиленгликольальгинат

Е445 эфиры глицерина и смоляных кислот

Е463 гидроксипропилцеллюлоза

Е465 метилэтил-целлюлоза

Е470 соли жирных кислот (алюминия, кальция, натрия, магния, калия и аммония)

Е471 моно- и диглицериды жирных кислот

Е472Ь эфиры глицерина и молочной и жирных кислот

Е472с эфиры лимонной кислоты и моно- и диглицеридов жирных кислот

E472d эфиры моно- и диглицеридов, винной и жирных кислот

Е472е эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот

E472f смешанные эфиры глицерина и винной, уксусной и жирных кислот

E472g эфиры моноглицеридов и янтарной кислоты

Е1450 эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты

Е430 полиоксиэтилен (8) стеарат

Е431 полиоксиэтилен (40)стеарат

Е432 полиоксиэтилен (20) сорбитан монолаурат (TWEEN 20)

Е433 полиоксиэтилен (20) сорбитан моноолеат, (TWEEN 80)

Е434 полиоксиэтиленсорбитан (20) монопальмитат (TWEEN 40)

Е435 полиоксиэтиленсорбитан(20) моностеарат, (TWEEN 60)

Е436 полиоксиэтилен (20) сорбитан тристеарат

Е442 аммонийные соли фосфатидиновой кислоты

Е446 сукцистеарин

Е473 эфиры сахарозы и жирных кислот

Е474 сахароглицериды

Е475 эфиры полиглицерина и жирных кислот

Е476 эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот

Е477 эфиры пропиленгликоля и жирных кислот

Е478 эфиры лактилированных жирных кислот глицерина и пропиленгликоля

Е479 термически окисленное соевое масло с моно- и диглицеридами жирных кислот

Е480 диоктисульфосукцинат натрия

Е481 лактилаты натрия

Е482 лактилаты кальция

Е483 стеарилтартрат

Е484 стеароилцитрат

Е491 сорбитан моностеарат (SPAN 60)

Е492 сорбитан тристеарат (SPAN 65)

Е493 сорбитан монолаурат (SPAN 20)

Е494 сорбитан моноолеат (SPAN 80)

Е495 сорбитан монопальмитат (SPAN 40)

Е496 сорбитан триолеат (SPAN 85)

El000 холевая кислота, оксиянт

Е1450 эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты

Е1451 крахмал ацетилированный окисленный

Эмульгаторы  играют ключевую роль в производстве продуктов питания. Многие новые рецептуры   создаются скорее  благодаря применению многофункциональных  эмульгаторов, чем за счет изменения состава сырьевых компонентов  и производственных режимов. Область применения эмульгаторов в пищевой промышленности чрезвычайно широка. Эмульгаторы используют для расширения ассортимента, стабилизации качества, достижения более высоких потребительских свойств, экономного использования дорогостоящего сырья, снижения себестоимости продукции. Возникает необходимость в  расширении диапазона возможностей эмульгаторов.  Этого  можно достичь путем создания комбинированных эмульгаторов. Такие эмульгаторы позволяют  усиливать  влияния каждого компонента и  получать эффект синергизма, а также создавать  пищевые добавки направленного действия.

Функциональные свойства комплексных эмульгаторов с лецитином:

стабилизируют эмульсии, в том числе и низкожировые;

предотвращают разбрызгивание в процессе жарки;

предотвращают пригорание компонентов молока;

уменьшают вспенивание;

усиливают антиокислительный эффект;

повышают пластичность[5].


58.  Идентифицировать пищевые добавки в различных продуктах питания в соответствии с кодами Европейского союза и технологическими свойствами (пиво)


Мною были рассмотрены следующие торговые марки: ЗАО «Балтика»; ООО «Богатырь», ЗАО «Марка», ЗАО «Новосибирский пивоваренный завод», ООО «Петрович», ЗАО «Маска», ЗАО «Солод», ЗАО «Холод», ООО «Тройка», ЗАО «Речкуновский завод».

После чего установим код по классификатору. Для этого нам потребуется приложение 7 к СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»[6].


Наименование продукта

Торговая марка

Код по класси-фикатору

Наименование по класси-фикатору

Функциональный класс, технологические свойства

Пиво «Балтика»

ЗАО «Балтика»

Е 625


Е 181

 

Глутамат натрия

Танины пищевые

Усилитель вкуса

 

Краситель,  эмульгатор                              

Пиво «Жигулевское»

ООО «Богатырь»

Е 579

Глюконат железа

Стабилизатор окраски

Пиво «Любимое»

ЗАО «Новосибирский пивоваренный завод»

Е 625


Е 181


Глутамат натрия

Танины пищевые

Усилитель вкуса

 

Краситель,  эмульгатор,                           стабилизатор

Пиво «Большое»

ЗАО «Марка»

Е 625


Е 181


Глутамат натрия

Танины пищевые

Усилитель вкуса

 

Краситель,  эмульгатор,                           стабилизатор

Пиво «Белый медведь»

ООО «Петрович»

Е 625





Е 181


Глутамат натрия

Танины пищевые


Глюконат железа

Усилитель вкуса

 

Краситель,  эмульгатор,                           стабилизатор

Стабилизатор окраски         

Пиво «Толстяк»

ЗАО «Солод»

Е 631

5-Инозинат     натрия      2-замещенный

Усилитель вкуса и аромата


Пиво «Хорошее»

ЗАО «Маска»

Е 625


Е 181



Е 579


Е 631

Глутамат натрия

Танины пищевые


Глюконат железа

5-Инозинат     натрия      2-замещенный

Усилитель вкуса

 

Краситель,  эмульгатор,                           стабилизатор

Стабилизатор окраски

Усилитель вкуса и аромата

         

Пиво «Новинка»

ЗАО «Холод»

Е 181

Танины пищевые

Краситель,  эмульгатор,                           стабилизатор

Пиво «Баг Бир»

ООО «Тройка»


Глутамат натрия

5-Инозинат     натрия      2-замещенный

Усилитель вкуса


Усилитель вкуса и аромата


Пиво «Кэрри»

ЗАО «Речкуновский завод»

Е 625


Е 181



Глутамат натрия

Танины пищевые


Усилитель вкуса

 

Краситель,  эмульгатор,                           стабилизатор    

 

Вывод: для производства пива используют следующие пищевые добавки - краситель,  эмульгатор,  стабилизатор, усилитель вкуса и аромата, антиокислитель и др.

Список литературы



1.     Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. М., 2002.

2.     Леонтьева Н.А. Преимущества использования комбинированных эмульгаторов в пищевых продуктах. М.: «Протеин Плюс», 2004.

3.     Нечаев А.П., Кочетков А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. – М., МКИ, 2001.

4.     Нечаев А.П. Пищевая химия. М.: МКИ, 2001.

5.     Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. Новосибирск, 2002.

6.     Тетульян В.А., Суханов Б.П., Австриевских А.Н., Позняковский В.М. Биологические активные добавки в питании человека. Томск: ГТПУ, 1999.

 


[1]

[2] Тетульян В.А., Суханов Б.П., Австриевских А.Н., Позняковский В.М. Биологические активные добавки в питании человека. Томск: ГТПУ, 1999. С. 152.

 


[3] Нечаев А.П. Пищевая химия. М.: МКИ, 2001. С. 32.

[4] Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. Новосибирск, 2002. С. 330.


[5] Леонтьева Н.А. Преимущества использования комбинированных эмульгаторов в пищевых продуктах. М.: «Протеин Плюс», 2004. С. 9-10.

[6] см. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. – М., 2002.