30. Приготовление и отпуск блюд из грибов: грибы жаренные с картофелем, тушенные, запеченные в сметанном соусе; капуста тушеная с грибами. Требование к качеству блюд сроки реализации

Тепловая обработка значительно изменяет свойства грибов. Прежде всего она уменьшает или ликвидирует их ядовитость, устраняет горький вкус, понижает пищевую ценность и ослабляет их вкус и аромат.

В обязательном порядке следует варить грибы, которые содержат растворяющиеся в воде ядовитые вещества: строчки обыкновенные, сыроежки ломкие, волнушки розовые, грузди желтые и черные. Их варят в большом количестве воды 15-20 минут и отвар сливают.

Из-за горького вкуса тепловой обработки требуют горькушки, грузди настоящие, подгрузди белые, огневки, свинушки и др.

При варке у грибов в некоторой степени происходит размягчение ткани. Главной причиной этого являются физико-химические изменения углеводов клеточных стенок. Оболочка клеток грибов - клетчатка, пропитанная хитином. Это основной углевод клеточных стенок.

Связь между клетками при тепловой обработке становится слабой. Растворение пектиновых веществ, полклетчатки клеточных оболочек ослабляет их, но не приводит к полному разрушению. Так как в грибах есть жир, то при тепловой обработке происходит его частичное изменение. Гидролиз жиров сопровождается окислением, так как свободные жирные кислоты окисляются знанию быстрее, чем глицериды. Белки при тепловой обработке денатурируют, свертываются в протоплазме и клеточном соке. При коагуляции протоплазмы кожистый слой разрушается и происходит диффузия веществ клеточного сока через  клеточные оболочки.

Это приводит к тому, что при варке, припускании и тушении уменьшается масса грибов, т.к. происходит потеря воды и питательных веществ в результате их диффузии в бульон.

В грибах в основном содержатся витамины группы А, В, С и D. Было доказано многими исследованиями, что витамин А при тепловой обработке сохраняется полностью или почти полностью.                            

Жарке подвергаются те грибы, которые лучше размягчаются, т.е. в которых за время образования корочки протопектин успевает перейти в пектин.

Для запекания грибы предварительно подвергаются тепловой обработке. При запекании происходят те же самые процессы, что и при варке. Однако некоторые процессы отличаются[2].

Это образование в корочке меланоидинов, карамелизация сахаров. Образование специфического вкуса и запаха обусловлено образованием новых веществ при тепловой обработке.

Грибы - ценный пищевой продукт, являющийся источником белков, минеральных веществ и витаминов. По составу грибы ближе всего стоят в овощам, однако содержат большее количество белков. Наиболее богаты белками белые грибы, подосиновики, подберезовики, сморчки и опята. Содержание белков различно в шляпке и ножке (в шляпке белков больше) и зависит от возраста гриба (больше белка у грибов среднего возраста). Аминокислотный состав грибов неодинаков. Незаменимые аминокислоты содержатся в белых грибах, подберезовиках, маслятах, моховиках, опятах и др. видах.

Из минеральных веществ в грибах преобладают калий, фосфор и железо, из микроэлементов - медь, йод, цинк и мышьяк.

По пищевой ценности съедобные грибы делятся на четыре категории качества (качество убывает от первой к четвертой категории): к 1-ой, наилучшей, категории относятся белый гриб, рыжик, груздь настоящий и желтый; ко 2-ой - подосиновик, подберезовик, масленок, шампиньон, волнушка розовая, груздь черный, гладыш, подгруздок белый, дубовик, польский гриб, каштановый гриб; к 3-ей - лисички, опята, сморчки, сыроежки, моховик, козляк, белянки, вешенка обыкновенная, серушки, валуй; к 4-ой - груздь перечный, рядовки, горькушки, зеленки, сыроежка жгуче-едкая, подгруздок черный, подмолочники, краснушки, скрипица.

Весь длительный процесс обработки грибов можно разбить на несколько стадий:

1. Перебирание грибов: выбросить неизвестные или сомнительные грибы, старые (они могут содержать ядовитые вещества), червивые грибы.

2. Сортировка грибов по видам. Грибы лучше обрабатывать по видам, так как их способы первичной обработки и приготовления различны.

3. Чистка грибов. Сначала грибы следует очистить от разного лесного мусора (от земли, хвои, листвы, мха и т.п.). Это легко делается с помощью широкой мягкой кисточки или ватным тампоном. Затем острым ножом вырезают все потемневшие и размягченные места, а также те части, которые повреждены лесными вредителями. У всех грибов, кроме лисичек и трюфелей, нужно отрезать шляпки и проверить, нет ли в них червей. У немолодых трубчатых грибов вырезают трубчатую часть шляпки. У сыроежек, маслят поздних и зернистых снимают кожицу со шляпки (начиная с краев), так как после тепловой обработки она становится слизистой. У некоторых грибов, имеющих вязкую ножку, срезают ее целиком.

4. Промывание грибов. Следует как можно меньше мыть и вымачивать грибы, чтобы не потерять ценные питательные вещества. Некоторые грибы можно вовсе не промывать, а лишь более тщательно почистить кисточкой. К ним относятся грибы с относительно ровной поверхностью (в различных складках может остаться грязь) и которые можно использовать без предварительной тепловой обработки (например белые грибы, шампиньоны и др.). Грибы, которые используют для жарения и сушки, также не моют. Остальные грибы промывают холодной водой и откидывают на дуршлаг, чтобы стекла вода. Только грибы с неровной поверхностью (сморчки, строчки, ежевики пестрые и др.) следует промывать дольше, а иногда замачивать в холодной воде на 20-30 минут, чтобы удалить грязь, приставшую к складкам шляпки. Промытые грибы не хранят, а сразу же подвергают окончательной обработке.

5. Вымачивание. Вымачивают сушеные грибы (для восстановления в них влажности) и грибы, имеющие горький вкус (для улучшения вкусовых качеств). Грибы кладут в холодную воду и вымачивают 2-6 часов. При вымачивании горьких грибов воду меняют через каждый час, чтобы нежелательные вещества быстро растворились. Воду, в которой вымачивались сушеные грибы, не выбрасывают, а используют для приготовления блюда. В любом случае, не следует вымачивать грибы слишком долго, так как в воде растворяется также много ценных питательных веществ.

6. Нарезка грибов. Мелкие грибы можно готовить целыми. Крупные грибы разрезают на несколько частей. Сначала отрезают шляпку и разрезают ее на 4-6 частей. Ножку нарезают поперек тонкими кружочками, разрывая таким образом составляющие ее вертикально расположенные волокна.

7. Предварительная тепловая обработка. Предварительной тепловой обработке подвергаются грибы с горьким вкусом (грузди настоящие, горькушки, скрипицы, некоторые виды сыроежек и свинушек и др.) и, так называемые, условно съедобные грибы, т.е. грибы, которые содержат растворяющиеся в воде ядовитые вещества (строчки обыкновенные, сыроежки жгучеедкие и ломкие, волнушки розовые, грузди желтые и черные). Чтобы исчез имеющийся в грибах горький вкус, их достаточно поварить от 5 до 15 минут. Неприятный вкус желчного гриба не пропадет и после варки. Чтобы устранить ядовитые вещества, грибы варят 15-30 минут в большом количестве воды, а отвар выливают. Так как тепловая обработка понижает пищевую ценность грибов и ослабляет их вкус и аромат, то остальные грибы, по возможности, надо использовать без предварительной тепловой обработки. Ни в коем случае не подвергать предварительной тепловой обработке белые грибы, шампиньоны, лисички, рыжики, сморчки, грибы-зонтики, опята летние и колпаки кольчатые. Большинство сыроежек и рядовок также не нуждается в варке.

Приготовление блюд из грибов. Жарят обычно белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки, маслята, моховики и др. Можно соединить разные виды грибов: добавить к основным грибам небольшое количество благородных (белых, подосиновиков, подберезовиков) для улучшения вкуса блюда.

Распространенные блюда из грибов - соленые, маринованные и квашеные грибы. Для маринования обычно используют белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, шампиньоны, моховики, козляки, лисички, опята настоящие, зеленки, рядовки серые и некоторые другие. Хорошие и вкусные соленые грибы получаются из пластинчатых грибов. Квасят белые грибы, опята летние, колпаки кольчатые, различные млечники. Перед холодной засолкой и квашением грибы бланшируют (для сохранения их целостности и эластичности): промытые грибы на несколько минут опускают в кипящую воду или держат над горячим паром.

Сушат белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, козляки, сморчки, строчки, вешенки, лисички и опята.

Для приготовления блюд сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 15 минут, чтобы отмокла присохшая земля, затем промывают несколько раз, сменяя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (0,7 л на 100 г грибов), оставляют на 3-4 часа для набухания и затем варят в той же воде до готовности. Полученный бульон процеживают, грибы промывают, шинкуют.

Грибные блюда отпускают в день приготовления или не позднее следующего дня[3].

Грибы жаренные с картофелем

Грибы очистить, помыть, откинуть на сито и просушить. Затем обкатать в сухарях, смешать с измельченным луком и поджарить в масле. Незадолго до готовности смешать с пассерованной и разведенной бульоном мукой, добавить очищенный отваренный «в мундире» картофель, перемешать, посыпать измельченной зеленью петрушки.

Грибы свежие – 1 кг, масло сливочное (или маргарин) - 6 ст. ложек, мука - 4 ст. ложки, лук репчатый - 2 шт., картофель - 12 шт., сухари - 2 ст. ложки, зелень петрушки, перец горький, соль.

Грибы тушенные

Тушить рекомендуется белые грибы, подберезовики, подосиновики, опята, маслята, шампиньоны. Ножки белых грибов также пригодны для тушения. Перебранные, очищенные и тщательно промытые крупные грибы режут, а мелкие оставляют целыми. Подготовленные грибы проваривают в воде в течение 4-5 мин. На 1 л воды добавляют 20 г соли и 3 г лимонной кислоты. Проваренные грибы откидывают на дуршлаг или решето. Дают стечь, выкладывают в кастрюлю и добавляют на 1 кг 350 г подсолнечного или сливочного масла, 100 г мелко нарезанного лука, по 10 горошин горького и душистого перца, лаврового листа и 15 г соли. Смесь перемешивают и тушат на слабом огне 40-50 мин, а затем в горячем состоянии фасуют в сухие подогретые банки, которые накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50-60°С, для стерилизации. Время стерилизации при температуре 105 °С для банок вместимостью 0,5 л - 120 мин. После обработки крышки слегка подкатывают, а через 2 дня банки повторно стерилизуют в течение 40 мин при температуре 105°С. По окончании повторной стерилизации банки герметически укупоривают и охлаждают.

Грибы, запеченные в сметанном соусе

грибы свежие, сушеные (шампиньоны или сморчки) - 100г

масло сливочное - 1 ст.л.

соус сметанный - 2-3 ст.л.

сыр - 1 ч.л.

Грибы очистить, нарезать, обжарить, заправить сметанным соусом, довести до кипения, после чего выложить их на порционные сковородки, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь до образования золотистой корочки.

Капуста, тушенная с грибами

Способ приготовления:

Капусту тушат. Свежие грибы, нарезанные дольками, жарят до готовности. Сушеные грибы замачивают, варят, нарезают соломкой и обжаривают. Подготовленные грибы смешивают с тушеной капустой, обжаренным картофелем и тушат до готовности. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью[4].

34. Приготовление и отпуск, требования к качеству блюд: крупеника гречневого, пудинга рисового. Соусы к ним

Пудинг рисовый

• Рис белый - 200 г
• корица молотая - 1 ч.л.
• молоко - 2 ст.
• изюм кишмиш - 150 г
• сахар-песок - 100 г
• яйцо куриное - 3 шт.
• экстракт ванили - 1 ч.л.

• Вылить стакан молока в большую кастрюлю и на среднем огне довести до кипения. Убавить огонь, добавить, помешивая, рис и тушить, не накрывая крышкой, в течение 20 минут, постоянно помешивая и снимая молочную пенку.
• В миске взбить миксером яйца, сахар, оставшееся молоко и ваниль. Медленно добавить смесь в варящийся рис, довести до кипения и варить в течение 10 минут до загустения, не забывая при этом помешивать.
• Снять кастрюлю с огня, добавить изюм. Переложить массу в форму и посыпать корицей. Поставить в холодильник, не накрывая, на несколько часов, пока пудинг окончательно не охладится и загустеет. После этого накрыть прозрачной пленкой

Крупеник гречневый

Продукты: На 1 стакан гречневой крупы - 200 г творога, 1/2 стакана сметаны, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли 2 ст. ложки масла. В горячую или холодную рассыпчатую гречневую кашу положить творог, протертый сквозь сито или пропущенный через мясорубку, сметану, яйца, сахар и посолить. Всю эту массу хорошо перемешать, выложить на противень или сковороду, предварительно смазанную маслом и посыпанную сухарями, разровнять, сверху смазать сметаной и поставить в горячий духовой шкаф на 30-40 минут. Перед отпуском полить крупеник растопленным маслом. При желании можно масло заменить сметаной[5].

Задачи

1. Определить массу сырья брутто для приготовления 200 порций суп-пюре из картофеля в январе по 1 колонке Сборника рецептур, если использовать сухое молоко. Выход порции 400 г.

2. Определите какое количество соуса майонез можно приготовить из 3 кг растительного масла по 1 колонке Сборника рецептур (остальное сырье в достаточном количестве). Сколько порций рыбы «фри» можно подать с этим соусом.

По 1 колонке Сборника рецептур для приготовления 850 г майонеза требуется 750  г растительного масла, следовательно для приготовления 3 кг майонеза потребуется примерно 2 кг 625 г растительного масла.

Учитывая то, что с рыбой «фри» подают майонез в количестве 15 г, то с 3 кг майонеза можно отпустить 200 порций рыбы «фри».

Список литературы:

1.     1001 блюдо / Под ред. М.А. Кутепова. М.: Кулинария, 2003.

2.     Книга о вкусной и здоровой пище / Под ред. И.М. Скурихина. М.: «Агропромиздат».

3.     Кутепова М. А., Матюхина З.М. Товароведение пищевых продуктов. М.: Всшая школа, 1991.

4.     Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. М.: «Высшая школа», 1987.

5.     Справочник технолога общественного питания. М.: «Экономика», 1977.

[1] Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. М.: «Высшая школа», 1987. С. 176.

[2] Книга о вкусной и здоровой пище / Под ред. И.М. Скурихина. М.: «Агропромиздат». С. 122.

[3] Справочник технолога общественного питания. М.: «Экономика», 1977. С. 197-199.

1. [4] 1001 блюдо / Под ред. М.А. Кутепова. М.: Кулинария, 2003.

[5] Книга о вкусной и здоровой пище / Под ред. И.М. Скурихина. М.: «Агропромиздат». С. 90-91.