Содержание

Содержание

Введение. 4

1. Краткая характеристика предприятия общественного питания- ресторана «Средневековье». 6

2. Характеристика банкета за столом с полным обслуживанием. 8

2.1. Прием заказа. 8

2.2. Подготовка к обслуживанию.. 8

2.2.1. Уборка и оформление залов. 8

2.2.2. Расчет длины столов и составление схемы расстановки мебели в зале 9

2.2.3. Расчет и получение посуды, приборов, столового белья. 9

2.2.4. Расчет количества официантов. 10

2.2.5. Составление заявок в буфет, сервизную, бельевую.. 10

2.2.6. Подготовка обслуживающего персонала, инструктаж и личная подготовка к обслуживанию. 10

2.3. Проведение банкета. 10

2.3.1. Подача аперитива. 10

2.3.2. Приглашение гостей к столу. 11

2.3.3. Обслуживание за столом, подача горячих блюд и напитков. 11

2.3.4. Подача блюд. 12

2.3.5. Подача горячих напитков. 12

2.3.6. Проводы гостей. 13

2.3.7. Уборка зала. 13

3. Прием заказа. Форма пригласительного билета. 13

4. Меню банкета. 15

5. Расчет количества сырья. 16

6. План размещения мебели в банкетном зале. 19

7. Определение количества официантов. 20

8. Заявка на производство банкета. 20

9. Подготовка банкетного зала к обслуживанию.. 30

10. Подготовка персонала к обслуживанию.. 32

11. Организация официальных мероприятий, развлечения и отдыха гостей 35

Список литературы.. 36

Введение

История умалчивает о том, кто был первым кулинаром. Впрочем, на этот счет двух мнений быть не может. Первым поваром - искусником был мужчина. Он был и охотником и рыбаком.

Возьмем, например, суп. Суп- это блюдо, которые чаще всего варят любители охоты. Он хорошо согревает, улучшает аппетит, при этом охотники используют не только свои трофеи, но и дикорастущие плоды, растения, овощи, словом, все, что можно без особых хлопот раздобыть в полевых условиях, купить по дороге или взять с собой на охоту из дома.

Пожалуй, можно без преувеличения сказать, что на свете существует ровно столько рецептов приготовления различных охотничьих блюд, сколько существует охотников. Порой они создают такие кулинарные изделия и рецепты, что даже дерзновенное воображение самого смелого фаната не в состоянии их представить. Скорее всего, и сами создатели не всегда могут ответить на вопрос: как им это удалось приготовить или создать?. И все же несмотря на это, большинству из этих рукотворных «шедевров» уготована одна и та же участь- быть безжалостно съеденными, а их творцам- горячая благодарность.

В связи с таким значительным интересом к блюдам охотничьего направления в рамках данной работы предлагается к рассмотрению тема организации обслуживания банкета за столом с полным обслуживанием на 28 человек, посвященного «Дню охотника».

В рамках данной курсовой работы ставятся следующие задачи:

1) дать краткую характеристику предприятия общественного питания;

2) дать краткую характеристику банкета;

3) описать прием заказа;

4) разработать пригласительный билет;

5) составить меню банкета;

6) провести расчет сырья;

7) составить план размещения мебели в зале;

8) определить количество официантов;

9) провести расчет столовой посуды, приборов, столового белья;

10) описать процесс подготовки банкетного зала к обслуживанию;

11) описать организацию обслуживания банкета;

12) описать организацию официальных мероприятий, развлечений, отдыха гостей.

1. Краткая характеристика предприятия общественного питания- ресторана «Средневековье»

Тип предприятия- ресторан- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд «Средневековье».

Назначение- обслуживание потребителей.

Ресторан отвечает таким требованиям, как изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, оригинальный ассортимент, изысканность заказных и фирменных блюд, их оригинальность.

Специализация ресторана - выпуск блюд общественного питания. Место расположения- центр города Новосибирска.

Ассортимент выпускаемой продукции- блюда из кур, дичи и куропаток. А также индейки.

Мощность ресторана- обслуживание 150 человек в день.

Число мест – 80.

Режим работы ресторана – с 8.00 до 24.00 без выходных и обеда.

Форма обслуживания- полное обслуживание.

Способы расчета с клиентами за питание:

1) наличный расчет;

2) расчет по кредитной системе карточек.

Основные услуги - представление пищи в соответствии с меню и ассортиментом по запросам клиентов, обслуживание официантами, музыкальное сопровождение, выступления популярных артистов.

Дополнительные услуги- поздравление именинника.

Состав помещений – гардероб, туалетные комнаты, курильная комната, зал ресторана, танцевальная площадка.

Интерьер банкетных залов - атрибуты средневекового замка, выложенные кирпичи вдоль стен и полов, резные перила, атрибуты средневековых рыцарей (доспехи), выставленные вдоль стен. Все элементы интерьера создают атмосферу большого и уютного средневекового замка.

Контингент предприятия- люди более высокого достатка.

Структура управления рестораном- совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

Рис. 1. Структура управления рестораном «Средневековье»

2. Характеристика банкета за столом с полным обслуживанием

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраивают в честь праздника, где размещение приглашенных гостей осуществляется произвольно.

С заказчиком банкета согласовывают меню, время и очередность подачи отдельных блюд, график перерывов в ходе обслуживания, план размещения гостей. В меню банкета включают три – четыре наименования холодных блюд и закусок, одно- два наименования вторых горячих блюд, десерт, кофе, фрукты, напитки.

Целесообразно согласовывать, какие именно напитки и закуски подавать во время аперитива. Уместно уточнить, сколько примерно времени будет продолжаться аперитив. Повод проведения банкета- день охотника.

Особенности проведения банкета представлены ниже.

2.1. Прием заказа

Принимая от устроителей банкета заказ, метрдотель, прежде всего, уточняет дату и часы его проведения, количество гостей, их состав, отмечаемое событие, общую сумму ассигнования, сумму на каждую персону, форму оплаты (наличными или в кредит), список приглашенных гостей.

2.2. Подготовка к обслуживанию

2.2.1. Уборка и оформление залов

Ежедневно, по утрам или в конце рабочего дня в помещении ресторанов проводят санитарно- гигиеническую уборку. Основную уборку выполняют в утренние часы и заканчивают за 1- 2 часа до открытия ресторана. Она заключается в том, что бригада уборщиков с помощью пылесосов и других машин, а также ветоши удаляют пыль с карнизов, панелей, оборудования, мебели, подоконников, светильников, решеток, закрывающих отопительные батареи. Паркетные полы покрывают мастикой, также ковровые покрытия полов убирают сухим способом, полы, покрытые лаком, а также полы из синтетического материала типа линолеума- влажным способам.

2.2.2. Расчет длины столов и составление схемы расстановки мебели в зале

В ресторане « «Средневековье» геометрическая расстановка мебели- проходы между столами параллельны по отношению к стенам. Для геометрической расстановки характерно также четкое выделение подсобных столов для обслуживания, которые размещают в зоне расположения обеденных столов в проходах по периметру зала.

Норма длины стола для участников банкета с полным обслуживанием официантами 0,8 – 1 м.

2.2.3. Расчет и получение посуды, приборов, столового белья

За два часа до открытия ресторана, бригадир официантов получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки стола посуду, приборы и столовое белье.

При обслуживании банкетов официанты изучают предварительный заказ. Группу посетителей в этом случае обслуживают за столом, составленном из нескольких обеденных столов. Потребуется одна или несколько банкетных скатертей. Кроме скатертей, для банкетных столов официанты получают определенное количество скатертей в качестве резерва для замены во время работы, а также для накрытия подсобных столов.

Вместе со скатертями получают также салфетки из расчета 1,5 – 2 штуки на каждое место в зале. И 2-4 ручника на каждого официанта. Кроме того, в процессе работы официанты могут получить необходимое количество скатертей, салфеток, ручников в сервизной в обмен на использованные.

Полученную из сервизной фарфоровую посуду (тарелки) приносят в зал и укладывают на сервантах стопами по видам, а стеклянную (фужеры, рюмки, бокалы) и приборы на подносах.

2.2.4. Расчет количества официантов

Структура бригад официантов определяется в зависимости от потока посетителей. Можно рационально организовать труд официантов, углубляя разделение труда при интенсивном потоке и совмещая профессии, если посетителей мало.

На банкете с полным обслуживанием на 28 человек требуется 4 официанта ( по 2 с каждой стороны) для разлива напитков и для уборки использованной посуды.

2.2.5. Составление заявок в буфет, сервизную, бельевую

На основании меню приема банкета и количества обслуживающего персонала определяется количество столовой посуды, приборов и столового белья.

2.2.6. Подготовка обслуживающего персонала, инструктаж и личная подготовка к обслуживанию.

Обязанность метрдотеля - проинструктировать официантов о том, кто и в честь кого или какого события устраивается банкет- в данном случае в честь «Дня охотника».

В день проведения банкета он собирает официантов и объявляет им время начала банкета, численность и примерный сосав его участников. Далее метрдотель знакомит официантов с разработанным им планом. Обслуживания столов, числом гостей за каждым из них и планов размещения участников банкета за столом. Кроме того, он сообщает им о меню блюд и напитков, а также особенности сервировки стола. Обслуживающему персоналу нельзя носить наручные часы. Они должны быть чистыми, опрятными, носить санодежду.

2.3. Проведение банкета

2.3.1. Подача аперитива

Аперитив предлагают гостям за 15-20 минут до начала банкета в аванзале. В качестве аперитива используют безалкогольные напитки, иногда легкие вина, соки. В жаркое время года, кроме того, могут быть использованы фруктовые и минеральные воды. Наряду с напитками официанты могут предлагать и закуски: канапе, сандвичи, тартинки с разнообразными начинками, растягаи, пирожки, миндальные орешки и так далее. Заранее принято ставить на маленькие подсобные столы лишь орешки и жареный картофель, а также пепельницы, сигареты, спички, канделябры со свечами.

По окончании аперитива гости переходят в зал, где начинается банкет.

2.3.2. Приглашение гостей к столу

Как только гости войдут в зал, официанты (каждый в своем секторе) предлагают им разместиться за столом. Почетным гостям помогает разместиться метрдотель.

2.3.3. Обслуживание за столом, подача горячих блюд и напитков

Обслуживание банкетов- это еще и экзамен официантов на быструю, но спокойную и уверенную, без спешки и суеты работу. Официант не должен допускать излишнего шума, особенно при замене и уборке приборов и тарелок. Разговоры в банкетном зале должны быть сведены до минимума. Официант, обслуживая гостей в своем секторе, должен в то же время наблюдать за работой официантов соседних секторах для соблюдения синхронности в обслуживании. И все это время следует придерживаться правила: ни одна просьба не должна оставаться без внимания. Только в случае невозможности ее исполнения необходимо объяснить причину отказа и извиниться перед гостем. Как только гости войдут в зал, официанты ( каждый в своем секторе) помогают им разместиться за столом. Почетным гостям помогает разместиться сам метрдотель.

В ресторанах подают натуральные минеральные воды из природных источников в качестве столовых напитков. В летнее время минеральную воду лучше подавать охлажденной.

Бутылки с минеральной водой должны быть чистыми, с аккуратно наклеенными этикетками. Официант открывает их ключом, который служит для снятия пробок, затем протирает горлышко бутылки ручником и , получив разрешения клиента, наливают воду в фужеры или ставят открытую воду на стол. Фужеры наполняют ½ или 1/3 вместимости.

2.3.4. Подача блюд

Ассорти мясное (нарезанная кусочками телятина, ветчина, ростбиф, вареный язык с гарниром из маринованных фруктов, свежих помидоров, краснокочанной капусты) подают на фарфоровом , овальном или круглом блюде с левой стороны посетителя. Прибором для раскладки служат вилка и ложка. В соуснике на тарелке подают соус- майонез или соус- хрен холодный. На тарелку кладут чайную ложку ручкой вправо, ручка соусника повернута влево.

Горячие закуски под соусом из птицы подают в кокотницах (две штуки на порцию). Кокотницы ставят на закусочную тарелку, застеленную бумажной салфеткой. Ручки кокотниц с бумажными папильотками повернуты

влево. Чайную ложку или кокотную вилку кладут на тарелку ручкой вправо. Чаще подают половину порции, тогда кокотницу ставят на пирожковую тарелку. По желанию клиента закуску можно переложить на подогретую закусочную тарелку.

2.3.5. Подача горячих напитков

Техника подачи кофе предусматривает несколько вариантов:

1) каждому гостю официант подает кофе в кофейной чашке с блюдцем и кофейной ложкой. Чашку с подноса он снимает правой рукой или подают справа от гостя.

2) Официант берет в левую руку предварительно поставленную на стол кофейную чашку вместе с блюдцем и ложкой, наполняет ее кофе из кофейника правой рукой и ставит на стол левой ручкой слева от гостя. Обслуживает, таким образом, передвигаясь вдоль стола слева направо.

3) Официант берет в правую руку кофейную чашку в месте с блюдцем и ложкой, наполняет ее левой рукой. Подает правой рукой справа от гостя. Обслуживает, таким образом, передвигаясь вдоль стола справа налево.

4) Передвигаясь вдоль стола справа налево, официант останавливается около каждого гостя и правой рукой из кофейника, обернутого салфеткой, наполняет предварительно поставленные чашки напитком.

Наиболее предпочтителен 4 способ пода горячих напитков.

2.3.6. Проводы гостей

После банкета гостей развозят по домам.

2.3.7. Уборка зала

По окончании банкета уборку посуды приборов. Белья выполняют в определенной последовательности: салфетки, бутылки, вазы, приборы, керамики, посуду из фарфора, стекла. С банкетных столов сметают крошки (щеткой или салфеткой) на поднос. Скатерти и подкладочную ткань скатывают в рулоны (небольшие скатерти складывают аккуратно стопками), подметают пол.

3. Прием заказа. Форма пригласительного билета

При оформлении заказа согласовывают дату, время начала и окончания, место проведения торжества. Число участников, примерное меню и предварительную стоимость заказа. Заказ регистрируют в специальной книге заказов по установленной форме. После предварительного согласования заказчик вносить в кассу аванс в размере 50 % стоимости заказа на основании выписанного бухгалтерией ордера и получает квитанцию об оплате. В дальнейшем, не позднее чем за два дня до торжества, метрдотель совместно с заказчиком оформляет заказ - счет.

Заказ- счет выписывается в пяти экземплярах руководителем ресторана передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ ( на основании приходного кассового ордера), заверят заказ- счет своей подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр заказа- счета передается заказчику, второй остается у кассира, а третий, четвертый и пятый направляются соответственно бригадиру официантов (который будет проводить обслуживание торжества), материально ответственным лицам кухни и буфета. Номер приходного ордера и суммы доплаты, а также итоговую сумму вносят в книгу учета заказов.

С заказчиком согласовывают меню, время и очередность подачи отдельных блюд, график перерывов в ходе обслуживания, план размещения гостей.

Ниже представлена форма пригласительного билета.

ПРИГЛАСИТЕЛЬНЫЙ БИЛЕТ

Уважаемый гость!

Администрация ресторана «Средневековье» и организаторы банкета по поводу «ДНЯ ОХОТНИКА» приглашают Вас принять участие в банкете.

Просим прибыть Вас к 17.00 22 сентября 2004 года в ресторан «Средневековье» в банкетный зал.

СТОЛ № 12

ЖЕЛАЕМ ПРИЯТНО ПРОВЕСТИ ВРЕМЯ С НАМИ!

4. Меню банкета

Примерное меню для банкета представлено ниже.

МЕНЮ ДЛЯ ОХОТНИКА

1) Икра зернистая

2) Масло сливочное

3) Овощи натуральные

4) Ассорти мясное

5) Буженина с корнишонами

6) Соус барбекю

7) Шейка индюшная

8) Бульон из дичи

9) Бульон с пельменями

10) Филе индейки с маринованными фруктами

11) Картофель жареный фри

12) Куропатки в соусе

13) Котлеты из филе кур

14) Мороженое «Космос»

15) Салат- коктейль фруктовый

16) Кофе

17) Чай с сахаром

18) Хлеб ржаной

19) Вермут «Мартини» драй, Италия

20) Коктейль «Манхеттен»

21) Сок апельсиновый

22) Минеральная вода

23) Водка «Звезда Сибири»

24) Вино белое «Кальве Шардоне»

25) Вино красное «Кальве сира»

26) Шампанское русское

27) Коньяк «Бисквит ХОПК»

Ресторан «Средневековье» 22.09.2004

Меню – банкета за столом на тему «День охотника» на 28 человек

Наименование блюд, закусок и напитков	Масса порции, г/ мл	Количество порций, шт
АПЕРИТИВ Вермут «Мартини» драй, Италия Коктейль «Манхеттен» Сок апельсиновый	100 100 150	16 16 28
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
Икра зернистая осетровая, масло сливочное	50/30	28
Овощи натуральные	50	28
Ассорти мясное	75	28
Буженина с корнишонами, соус- барбекю	75/50	28
ГОРЯЧАЯ ЗАКУСКА
Шейка индюшная	80	28
Суп (на выбор)
Бульон из дичи	250	28
Бульон с пельменями	250	15
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
Филе индейки с маринованными фруктами, картофель жареный фри	385	28
Куропатки в сметане	285	28
Котлеты из филе кур	100	28
ДЕСЕРТ
Мороженое «Космос»	150	28
Салат- коктейль фруктовый	150	28
ГОРЯЧИЕ НАПТКИ
Кофе	100	28
Чай с сахаром	200/15	10
ХЛЕБ
Ржаной	100	28
Пшеничный	100	28
ВИНО- ВОДОЧНЫЕ НАПИТКИ
Водка «звезда Сибири»	100	28
Вино бело «Кальве Шардоне», Франция	150	28
Вино красное «Кальве Сира», Франция	200	28
Шампанское «Русское»	150	28
Коньяк «Бисквит ХОЛК», Франция	50	28
Минеральная вода
Боржоми	250	28
Сигареты «Мальборо»	1 пачка	6

Директор ресторана Внуков О.А.

Зав. Производством Мельников Н.И

5. Расчет количества сырья

Таблица 1

Расчет количества сырья согласно меню

Наименование закусок и блюд	Ассорти мясное	Шейка индюшная	Бульон из дичи	Бульон с пельменями	Филе индейки	ИТОГО
Номер рецепта	24	743	280	660	98
Количество порций	1	28	1	28	1	28	1	28	1	28
Наименование продуктов
1	2	3	6	7	8	9	10	11	12	13	14
Окорок вареный	13	364									364
Свинина	18	504									504
Топленый жир	20	560									560
Язык говяжий	0,4	11,2									11,2
Масло сливочное	5	140									140
Хлеб	30	840									840
Индейка					352	352			146	146
Печень телят									51	1428	1428
Шпик									14	392	392
Морковь					16	448			5	140	588
Сельдерей									2,5	70	70
Лук репчатый			19	456	12	336			5	140	932
Мадера									0,5	14	14
Мускостный орех									0,5	14	14
Перец молотый									0,02	0,56	0,56
Желатин									2	56	56
Шейка индюшки			150	150							150
Говядина			150	150							150
Маргарин			10	10							10
Яйца для оттяги			5	5		60 гр	60				65
Петрушка			15	15							15
Вода			1300	1300		260	260				1560
Мука пшеничная						700	700				700
Свинина						264	264				264
Говядина						230	230				230
Наименование закусок и блюд	Куропатки в сметане		Котлеты на филе кур		Буженина с корнишонами		Чай с лимоном		ИТОГО
Номер рецепта	715		462				629
Количество порций	1	28	1	28	1	28	1	28
Наименование продуктов
Масло сливочное	50	50							50			50
Маргарин	4	4							4			4
Куропатка	1/3	1/3							1/3			1/3
Сметана	1000	1000							1000			1000
Мук пшеничная	50	50							50			50
Хлеб			53	1484					1484			1484
Курица			77	2156					2156			2156
Жир			9	252					252			252
Сухари			13	364					364			364
Маргарин			3	84					84			84
Чай "Экстра"							-	40	40			40
Вода							150	4200	4200			4200
Сахар							15	420	420			420
Лимон							8/7	8	8			8
Буженина окорок				300	300				300			300
Перец				32гр	32				32			32
Чеснок				1 дол.	1 длл				1 дол.			1 дол.

6. План размещения мебели в банкетном зале

2 почетных гостя – по1 м (2*1 = 2 м)

26 гостей по 0,8 м (26*0,8 = 20,8 м)

Общая длина столов – 20 м, а при двухсторонней посадке гостей 20/2 = 10 м.

Ширина стола должна быть не мене 1,2 м. Размер стандартного ресторанного стола 1,25-0,8 м. За ширину банкетного стола принимаем сторону равную 1,25 м. В итоге общее количество столов составит:

9,8/0,8 = 12,25 (шт.)

То есть, принимаем 13 столов.

Количество стульев принимаем 24 штуки.

Количество сервантов – 2 штуки.

Для подачи кофе столы круглые и четырехместные – 7 штук.

Аванзал

Левая сторона 1 сектор 2 сектор

Правая сторона

3 сектор 4 сектор

Рис. 2. План размещения мебели в банкетном зале

Обозначения на рисунке:

1- банкетный стол

2- столы официантов

3- кофейные столы

4- стол визитных карточек

7. Определение количества официантов

На банкете с полным обслуживанием на 28 человек требуется 4 официантов ( по 2 с каждой стороны) для подачи блюд и 2 официанта ( по 1 на каждой стороне) для разлива напитков и для уборки стола, а также замены использованной посуды.

8. Заявка на производство банкета

Рассчитанную заявку на производство банкета метрдотель или старший официант передает на производство за 1-2 дня до проведения банкета. Посуду, перечисленную в заявке, получают накануне вечером или утром и передают пм производство.

Расчет- заявка на производство для банкета за столом с полным обслуживанием представлена ниже.

Расчет- заявку на горячие напитки в кофейный буфет составляют на основании меню и оформляют в виде таблицы, также представленной ниже.

Заявка на производство для банкета за столом с полным обслуживанием на 28 человек

Наименование закусок и блюд	Количество порций	Количество посуды	Наименование посуды
заказано	в посуде
Масло сливочное	2828	7	4	тарелка пирожковая
Икра зерниста я осетровая	28	7	4	икорница
Овощи натуральные	28	7	4	круглое блюдо
Буженина с корнишонами, соус	28	7	4	фарфоровое овальное блюдо фарфоровый соусник
Ассорти мясное	28	7	4	Кокотница
Шейка индюшная	28	7	4	Кокотница
Бульон из дичи	28	7	4	бульонная пара
Бульон с пельменями	15	1	15	бульонная пара
Филее индейки с маринованными фруктами, картофель жаренный фри	28	7	4	овальное металлическое блюдо
Куропатка в сметане	28	7	4	овальное металлическое блюдо
Котлеты из филе кур	28	7	4	овальное блюдо фарфоровое
Мороженое "Космос"	28	7	4	креманка металлическая
Салат- коктейль фруктовый	28	7	4	креманка стеклянная

21 сентября 2004 год

Метрдотель Кузнецов Н.А.

Заявка в кофейный буфет для банкета с полным обслуживанием официантами на 28 человек

Наименование напитков	Количество порций	Количество посуды	Наименование посуды
Чай с сахаром	11	11	Чайная пара
Кофе	4	7	Кофейник

Расчет необходимого количества посуды и приборов представлен ниже в таблице 2.

Таблица 2

Расчет необходимого количества посуды и приборов

Наименование блюд и напитков	Количество порций	Посуда и приборы
Наименование	Количество порций и посуды	Количество посуды и приборов
Масло сливочное	28	тарелка пирожковая, нож для масла	7 -	4 4
Икра зерниста я осетровая	28	Икорница, тарелка пирожковая, лопатка икорная	7 - -	4 4 4
Овощи натуральные	28	фарфоровое блюдо, столовая ложка и вилка	7 -	4 4
Ассорти мясное	28	фарфоровое овальное блюдо, столовая ложка и вилка	7 -	4 4
Буженина с корнишонами, соус	28 28	Фарфоровое круглое блюдо, столовая ложка и вилка, соусник фарфоровый, пирожковая тарелка, чайная ложка	7 - 7 -	4 4 4 4
Шейка индюшная	28 28	Кокотница Вилка Соусник фарфоровый Пирожковая тарелка Чайная ложка	7 - 7 7	4 4 4 4 4
Бульон из дичи	16	бульонная пара	1	16
Бульон с пельменями	16	Бульонная пара	1	16
Филее индейки с маринованными фруктами, картофель жаренный фри	28	овальное металлическое блюдо, столовая ложка и вилка	7 7	4 4
Куропатка в сметане	28	овальное металлическое блюдо, столовая ложка и вилка	7	4
Котлеты из филе кур	28	Овальное блюдо фарфоровое, вилка столовая	7	4
Мороженое "Космос"	28	креманка, пирожковая тарелка	1	28
Салат- коктейль фруктовый	28	Креманка, пирожковая тарелка	1	28
Чай с сахаром	11	Чайная пара, чайная ложка	1	10
Кофе	28	Кофейник, пирожковая тарелка	4 4	7 7
Вермут «Мартини»	16	Рюмка мадерная	1	16
Коктейль «Манхеттен»	16	Рюмка коктейльная	1	16
Сок апельсиновый	28	Стакан для сока	1	28
Минеральная вода	16	Стакан для воды	1	16
Водка «Звезда Сибири»	16	Рюмка для крепких напитков	1	16
Вино белое «Кальве Шардоне»	16	Мадерные рюмки	1	16
Вино красное «Кальве Сира»	16	Мадерная рюмка	1	16
Шампанское «Русское»	16	Бокал для шампанского	1	16
Коньяк «Бисквит ХОЛК»	16	Коньячные рюмки	1	16
		Поднос	-	3

Далее составляем расчет посуды, необходимой для сервировки столов для обслуживания.

Таблица 3

Расчет посуды и приборов для сервировки стола для банкета с полным обслуживанием на 28 человек

Наименование посуды и приборов	Количество
Мелкая столовая тарелка	28
Закусочная тарелка	56
Пирожковая тарелка	28
Столовый прибор	28
Закусочный прибор	28
Десертный прибор	56
Нож для масла	28
Фужер	28
Бокал для шампанского	28
Водочная рюмка	28
Прибор для специй	28
Вазы для цветов	13
Кофейная пара	7
Кофейная ложка	28
Рюмка для коньяка	28
Пепельница	7
Мадерная рюмка	28
Коктейльная рюмка	28

Таблица 4

Расчет посуды и приборов

Наименование посуды и приборов

Количество, шт.

К заявке в сервизную

Тарелки мелкие столовые:

Для сервировки стола

Для горячего мясного

Резерв

Тарелки закусочные:

Для сервировки стола

Для холодной закуски из мяса

Резерв

Тарелки пирожковые:

Для сервировки стола

Подставочная для кокотницы

Для гренок

Для масла сливочного

Под икорницу

Под креманку

Под кофейник

Резерв

137

Блюдо фарфоровое округлое

Резерв

Блюдо овальное фарфоровое

Резерв

Соусник фарфоровый

Резерв

Бульонная пара

Резерв

Чайная пара

Резерв

Кофейник

Резерв

Кофейная пара

Резерв

Прибор для специй

Резерв

Пепельница

Резерв

Металлическая посуда

Икорница

Резерв

Блюдо овальное

Резерв

Поднос

Резерв

Креманка

Резерв

Хрустальная посуда

Креманка

Резерв

Фужер

Резерв

Бокал для шампанского

Резерв

Водочная рюмка

Резерв

Мадерная рюмка

Резерв

Коктейльная рюмка

Резерв

Стакан для сока

Резерв

Ваза для цветов

Резерв

Коньячная рюмка

Резерв

Столовые приборы

Столовая вилка:

Для сервировки

Для порционирования

Резерв

Столовая вилка:

Для порционирования

Резерв

Столовый нож:

Для сервировки

Резерв

Закусочный прибор:

Для сервировки

Резерв

Десертный прибор:

Для сервировки

Резерв

Нож для масла:

Для сервировки стола

Для порционирования

Резерв

Кофейная ложка:

Для сервировки

Резерв

Лопатка для икры

Резерв

Чайная ложка

Для чая с сахаром

Для порционирования

резерв

На основании сводного расчета посуды оформляется заявка в сервизную

Заявка в сервизную к банкету к 22 сентября 2004 года

Время готовности: 15.00

Наименование посуды и приборов	Количество
Тарелки мелкие	66
Тарелки закусочные	58
Тарелки пирожковые	137
Блюдо фарфоровое круглое	10
Блюдо овальное фарфоровое	6
Соусник фарфоровый	10
Бульонная пара	36
Чайная пара	15
Кофейник	9
Кофейная пара	32
Прибор для специй	18
Пепельница	14
Икорница	7
Блюдо овальное	7
Поднос	5
Креманка	28
Креманка	28
Фужер	32
Бокал для шампанского	32
Водочная рюмка	32
Мадерная рюмка	52
Коктейльная рюмка	20
Стакан для сока	32
Ваза для цветов	13
Коньячная рюмка	30
Столовая вилка	46
Столовая ложка	46
Столовый нож	32
Закусочный прибор	62
Десертный прибор	34
Нож для масла	38
Кофейная ложка	34
Лопатка для икры	6
Чайная ложка	20

Расчет столового белья производится исходя из количества и размеров банкетных столов. Банкетный стол желательно накрыть одной цельной скатертью нужного размера (длина стола + спуск на торцах-60- 80 см). Спуск скатерти по бокам стола составляет 30-35 см.

Все банкетные столы покрывают подскатерники из мягкой ткани. Можно использовать наскатерники (напероны).

Расчет столового белья для банкета с полным обслуживанием официантами на 28 человек.

По расчету длины столов получено:

14 столов * 0,8 = 11,2 (м)

Скатерть должна быть длиной:

11,2 +(2*0,6) = 12,4 (м)

Ширина скатерти:

1,25+(2*0,3) = 1,85 (м)

Салфеток необходимо на 28 человек – 28 штук. Прибавить 20 % на непредвиденную замену и 18 салфеток для официантов (по 3 на каждого). Всего салфеток:

28+5+18=51 (салфетка) полотняная белая.

Для кофейных столов 7 штук кофейных цветных салфеток:

28+7 = 35 (штук) – для официантов

Необходимое количество ручников – 4 штуки на каждого официанта, всего 6*4 = 24 штуки.

Полотенца для протирки и шлифовки посуды по 2 штуки на официанта. Всего:

6*2 = 12 (штук).

Халаты белые для официантов по 1 штуке на официанта, всего – 6 штук.

На основании расчета оформляется заявка в бельевую.

Заявка в бельевую к банкету 22 сентября 2004 года

Время готовности – 15.00

Наименование столового белья	Количество
Скатерть банкетная 6*1,85 м	2
Скатерти цветные 1,5*1,5 м	7
Салфетки полотняные белые 0,5*0,5 м	51
Салфетки полотняные цветные 0,35*0,35 м	35
Ручники для официантов 0,85*0,35 м	24
Полотенца	12
Халаты или куртки белые	6

21 сентября 2004 года

Метрдотель Кузнецова Н.А.

Затем оформляется заявка на основной буфет или бар на получение вино- водочных и безалкогольных напитков

Заявка на основной буфет к банкету 22 сентября 2004 года

Время готовности: 15.00

Наименование	Единица измерения	Емкость	Количество
Водка «Звезда Сибири»	Бутылка	0,5	5
Вино белое «Кальве Шардоне»	Бутылка	0,75	5
Вино кранное «Кальве Сира»	Бутылка	0,75	7
Шампанское «Российское»	Бутылка	0,8	5
Коньяк «Бисквит ХОЛК»	Бутылка	0,7	2
Минеральная вода	Бутылка	0,5	12
Сигареты «Мальборо»	Пачка	-	6
Зажигалка	Штук	-	6
Вермут «Мартини» Драй	Бутылка	0,5	3
Сок апельсиновый «чемпион»	Пакет	1,0	4

9. Подготовка банкетного зала к обслуживанию

Ежедневно, по утрам или в конце рабочего дня, в помещениях ресторанов проводят санитарно- гигиеническую уборку. Основную уборку выполняют в утренние часы и заканчивают за 1-2 часа до открытия ресторана. Она заключатся в том, что бригада уборщиков с помощью пылесосов и других машин, а также ветоши удаляет пыль с карнизов, панелей и оборудования, мебели, подоконников, светильников, решеток, закрывающих отопительные приборы. Паркетные полы, покрытые мастикой, а также ковровые покрытия полов убирают сухим способом, полы, покрытые лаком, а также полы из синтетических материалов типа линолеума- влажным способом.

Как правило, уборку залов выполняют следующим образом: сначала удаляют пыль с мебели, подоконников , оборудования, а затем делают влажную уборку пола. При сухой уборке сначала убирают пол с помощью пылесосов, электрополотеров, а затем удаляют пыль с мебели.

Расстановка мебели

При расстановке мебели банкетных столов учитывается площадь зала, его конфигурация, число участников банкета, расположение дверей и окон, наличие колонн или ниш. Столы ставят посредине зала прямой линией, одной или несколькими параллельными линиями с объединяющим перпендикулярно расположенным главным столом.

Для подачи кофе в отдельном зале можно применять столы небольших размеров: круглые или овальные. За каждым из них могут сидеть до 10-12 человек.

Подготовка предметов сервировки

Банкетный стол вначале сервируют мелкими столовыми тарелками, которые служат в качестве подставок под тарелки закусочные или глубокие. Техника расстановки тарелок представлена ниже.

Официант определяет центр стола и зрительно делит стол на две стороны. На одной из его сторон он ставит первую центральную тарелку, от которой в правую и левую сторону располагают другие тарелки на определенном расстоянии одна другой, руководствуясь расчетом: 0,8-1 м стола на одного приглашенного.

Число тарелок должно соответствовать плану размещения гостей. Расставив тарелки на одной стороне, официант переходит на другую сторону стола. Расставляя тарелки одну против другой.

Существует и другой прием. Вначале расставляют стулья по числу участников банкета на равном расстоянии друг от друга, а затем с другой стороны стола, ориентируясь на расположение стульев, расставляют тарелки против каждого из них. Затем стулья можно отодвинуть и расставить тарелки с другой стороны стола.

Сервировка стола для банкета представлена на рисунке ниже.

4 5 5 4

Рис. 3. Сервировка стола банкета с полным обслуживанием на 28 человек

Обозначения на рисунке:

1- столовая тарелка

2- закусочная тарелка

3- пирожковая тарелка

4- закусочные приборы ( вилка, нож)

5- столовый прибор (вилка, нож)

6- десертный прибор

7- салфетка

8- фужер

9- мадерная рюмка

10- водочная рюмка

11- бокал для шампанского

12- стакан для сока

13- коньячная рюмка

10. Подготовка персонала к обслуживанию

Метрдотель заранее выделяет группы официантов для обслуживания, сервировки и оформления банкетных столов, подготовки аперитива, сервировки кофейных столов, получения и подготовки буфетной продукции.

Метрдотель руководствуется принципом разделения труда, а также нормой: для обслуживания 2- 4 гостей требуется один официант. Возможны и другие варианты, когда в паре с официантом, подающим блюдо, работает официант, подающий напитки.

Практика показывает, что при длительности банкета 50-60 минут быстроту обслуживания можно обеспечить из следующего расчета: для обслуживания 12-16 гостей требуется три официанта, причем двое из них обеспечивают подачу блюд, а один- напитков для всех гостей.

По другому варианту определенное число гостей обслуживает один официант, обеспечивающий подачу блюд и напитков. Обязанность метрдотеля- проинструктировать официантов о том, кто и в честь кого или какого события устраивается банкет. В тот день, когда проводится банкет, он собирает официантов и объявляет им время начала банкета, численность и примерный состав участников. Далее метрдотель знакомит официантов с разработанным планом обслуживания столов. Числом гостей, закрепленных за каждым из них и планом размещения участников банкета за столом. Кроме того, он составляет меню блюд и напитков, особенности сервировки банкетных столов.

В таблице 5 представлена техника обслуживания банкета

Таблица 5

Техника обслуживания банкета

Официанты, подающие блюда (4 человека)	Официанты, подающие напитки ( 2 человека)
Приносят в подсобное помещение холодные закуски и расставляют их на столы в порядке подачи, кладут в каждое блюдо приборы для раскладки	Готовят к подаче аперитив, расставляют на подносах, покрытых салфетками, напитки. Встречают гостей и подают аперитив
Встречают гостей и помогают им разместиться за столом	Встречают гостей и помогают им разместиться за столом
Подают холодные закуски. Ставят на поднос икорницы, тарелки с маслом, кладут лопатки для икры и ножи для масла. Обносят гостей. Затем уходят и вновь возвращаются с блюдами с овощами, обносят гостей и уходят	Расставляют на подсобных столах бутылки с водой и водкой, открывают их и наливают гостям воду и водку
Приносят в зал мясную закуску, обносят гостей и выходят из зала	Подают соус. Доливают напитки
Два официанта собирают со стола закусочные тарелки и приборы, ставят на подносы и уходят из зала	Помогают собирать использованную посуду, обеспечивают порядок на столах
Два официанта приносят и подают горячую закуску в кокотницах на подставочных тарелках с чайной ложкой	Разливают воду и водку, добавляют хлеб. Помогают в подаче горячих блюд
Готовят к подаче суп- пюре и бульон с пельменями, приносят их в подсобное помещение и устанавливают на подносах: суп- пюре и бульон в бульонных парах. Генки в пирожковых тарелках	Убирают с банкетного стола на подсобные столы посуду из под горячей закуски. Уходят из зала и уносят грязную посуду на подносах
Вносят в банкетный зал подносы с супом и бульоном и ставят на мелкие столовые тарелки перед гостем, подавая справа	Подают гренки к супу- пюре
Два официанта приносят в зал подогретые мелкие столовые тарелки и, поставив их на подсобном столе, убирают см банкетного стола мелкие столовые тарелки, поставленные при сервировке как подставочные. Бульонные чашки, ложки. Уносят их из зала	Расставляют на банкетном столе подогретые мелкие столовые тарелки, наливают белое вино, добавляют воду, хлеб
Уносят использованную посуду их зала	Приносят в зал подогретые мелкие столовые тарелки и устанавливают их на подсобном столе
Два официанта из кухни приносят в подсобное помещение второе мясное блюдо- филе из кур с маринованными фруктами	Расставляют на столе подогретые мелкие тарелки, столовые тарелки, наливают красное вино, доливают воду
Входят в зад и вносят блюда с горячим мясным блюдом, уходят из зала с освободившейся посудой	Доливают вино, добавляют хлеб
Два официанта вносят в зал с пустыми подносами и оставив их на подсобном столе, собирают со стола столовые тарелки и приборы, уносят их из зала	Убирают с банкетного стола пирожковые тарелки. Сметают крошки со стола
Два официанта готовят к подаче десертные блюда, ставят на поднос застеленные салфеткой креманки с мороженным и стопку пирожковых тарелок	Открывают бутылки с шампанским на подсобном столе
Вносят в зал мороженое. Креманки с мороженым ставят на пирожковые тарелки и расставляют перед гостями	Разливают шампанское в два приема
Готовят к подаче салат- коктейль из фруктов, креманки с салатом на подносах приносят в зал. Устанавливают на пирожковые тарелки и подают	Убирают использованную посуду из- под мороженого, уносят из зала. Доливают шампанское
Сервируют столы в отдельном зале для подачи кофе и чая	Помогают гостям выйти из- за стола, провожают их в кофейный зал, убирают банкетный стол
Встречают гостей в кофейном зале и обслуживают их

11. Организация официальных мероприятий, развлечения и отдыха гостей

Клубная программа «Фреско» для ресторанов осуществляет обслуживание клиентов. Масштабная программа «Почетный гость» предусматривает ситуацию, когда клиент, набрав очки при посещении одного из заведений сети, получает возможность потратить их.

На банкете также предусматривается концертная программа, посвященная Дню охотника, дискотека.

По окончании банкета предусмотрена развозка гостей по домам.

Список литературы

1) Захарченко М.Н. , Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1986

2) Санкевич Г.П., Дунцова К.Г. Справочник молодого официанта. – М.: Высшая школа, 1989

3) Крымская Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта. – М.: Экономика, 1986

4) Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания.- Ростов- на –Дону: Феникс, 1998

5) Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане. – М.: Высшая школа, 1990

6) Журналы «Питание и общество»

7) Журналы «Вы и Ваш ресторан»