Оглавление

Введение. 3

1. Характеристика предприятия общественного питания. 6

2. Характеристика мероприятия. 10

3. Порядок приема заказа. Форма пригласительного билета. 10

4. Меню банкета-коктейля. Составление заказа-счета. 12

5. Расчет потребности сырья по меню.. 15

6. Подготовка зала к обслуживанию.. 21

7. Инструктаж и личная подготовка обслуживающего персонала. 23

8. Проведение банкета-коктейля. 25

9. Хранение и учет столовой посуды, приборов и столового белья. 26

10. Проводы гостей и уборка зала. 29

Заключение. 30

Список литературы.. 31

Приложение

 

Введение

Сегодня в нашей стране существует огромное количество заведений общественного питания, предоставляющих гражданам огромный выбор вкусной и быстрой пищи: начиная от простых пельменей и заканчивая столь популярными сегодня суши и лягушачьими лапками. Как же это произошло, ведь еще десять лет назад в нашей стране, кроме пельменей и блинов, ничем обывателя удивить не могли.

Традиция питаться на ходу, скорее всего, была заимствована нашими соотечественниками из столь заманчивой для всех американской жизни. Пышнотелые американцы просто жить не могут без того, чтобы не перекусить во время обеда тремя-четырьмя гамбургерами или чизбургерами или парой пакетиков картошки фри в сочетании с классической кака-колой.

Именно Америка на весь мир славится тем, что есть там можно везде и всегда: где угодно и когда угодно. Именно Америка подарила нам теперь уже известный по всему миру Макдональдс, который сегодня стал настоящей достопримечательностью, и множество европейских туристов, посетивших «страну больших возможностей», в первую очередь посещают это заведение.

С развитием системы общественного питания в нашу жизнь прочно вошли такие понятия, как бар, ресторан, кафе, бистро, закусочная, пиццерия и т.д.

Ресторан – это место элитного отдыха и изысканного питания, поэтому и особенностей у этого типа заведений общепита намного больше, чем у остальных.

В первую очередь ресторан отличается конечно же обслуживанием. Здесь посетителя ожидает абсолютно все: прекрасная сервировка стола, множество столовых приборов, салфетки, цветы и прочие нюансы, которые среднестатистические люди видят только по телевидению. Для каждого столика предоставляется отдельный официант.

Отличается хорошее обслуживание тем, что посетителю, решившему заказать ассортимент, выбранный из меню, не придется ждать, пока до него дойдет очередь, его тотчас же обслужат на высшем уровне, быстро и сразу.

В обязанности официантов в подобных заведениях входит доставка блюд, сбор грязной посуды и замена ее чистой, смена пепельниц (если разрешено курение) и прочие мелочи, которые в заведениях более низкого уровня посетителям приходится выполнять самостоятельно.

Однако и плата за услуги, оказанные официантом здесь, намного выше, чем, например, в баре. Но сумма платы за обслуживание не превышает 30% от общей суммы заказа.

Второе отличие ресторана от других заведений общественного питания заключается в разнообразии меню.

Меню в ресторане должно состоять из нескольких пунктов: холодные закуски, горячие закуски, салаты, первые блюда, вторые блюда и десерт.

Специализированный ресторан в первую очередь отличается, конечно, кухней. В меню такого заведения предлагается огромное количество экзотических блюд, закусок и напитков. Также резко отличается интерьер.

Дело в том, что заведения общественного питания такого типа предполагают достаточно широкий интерьер: дорогую мебель, необычное освещение, дорогую посуду и прочие нюансы, которые в заведениях более низкого уровня просто отсутствуют.

Ресторан – предприятие общественного питания, в котором обеспечивается высокая культура торгового обслуживания в сочетании с отпуском посетителям разнообразного ассортимента кулинарных, кондитерских и винно-водочных изделий и организацией музыкально-эстрадных представлений.

 В ресторан не допускаются:

·        Граждане в тренировочных костюмах и спецодежде, в домашней одежде;

·        Лица в нетрезвом состоянии;

·        В вечернее время – лица в возрасте до 18 лет.

Ресторан «Однажды в Америке» - предприятие общественного питания высшей категории, т.е. предприятие общественного питания с меньшим объемом услуг. Обслуживание в ресторане производят официанты. В ресторане «Однажды в Америке» организуются выступления музыкальных ансамблей, играет музыка.

Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и др. будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.

Ресторан «Однажды в Америке» размещается в отдельно стоящем здании.

Цель работы – организовать банкет-коктейль в ресторане «Однажды в Америке» на 150 человек.

Задачи работы - дать характеристику предприятия; дать характеристику мероприятия, определить порядок приема заказа, описать меню, составление заказа-счета, определить порядок расчета потребности сырья по меню, рассмотреть правила подготовки зала к обслуживанию, порядок проведения банкета.

1. Характеристика предприятия общественного питания

Ресторан «Однажды в Америке» включает в себя следующие группы помещений:

- торговое помещение (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей);

- производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо – рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф – повара);

- складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);

- административно-бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);

- технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел).

В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и потолка использованы звукопоглощающие плиты. Оборудование в обеденном зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устроены главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями)  составляет не менее 1,2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) – 0,6 м.

Моечные столовой посуды располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом. Складские помещения ресторана «Однажды в Америке» располагаются в подвальном этаже.

Ресторан «Однажды в Америке» располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом и барной стойкой. Метрдотели и официанты в совершенстве владеют техникой обслуживания посетителей, а некоторые из них – обладают знаниями иностранных языков. Основное назначение ресторана – приготовление и организация потребления широкого ассортимента высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления, заказных, фирменных блюд и напитков.

Ресторан «Однажды в Америке» организует обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций. Также здесь проводятся вечера отдыха с музыкальными и эстрадными представлениями.

В предпраздничные и праздничные дни, а также в выходные дни ресторан «Однажды в Америке» организует семейные обеды.

Ресторан «Однажды в Америке» предоставляет посетителям обеды и ужины, а при обслуживании банкетов – полный рацион питания.

В течение рабочего дня в ресторане «Однажды в Америке» выполняются заказы посетителей согласно меню. При наличии необходимых продуктов в ресторане по заказу посетителей может быть приготовлено блюдо, не значащееся в  меню, но по раскладкам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

Ресторан «Однажды в Америке» рассчитан на обслуживание определенного числа посетителей и организован на 200 мест.

Зал оборудован двух-, четырех- и десятиместными столами, полумягкими и мягкими креслами, сервантами.

Для каждого элемента интерьера необходимо точно найденное место, определяющее его характер и стиль. Лишь при этих условиях может быть создан целостный, художественно выразительный интерьер.

Один из важнейших приемов в решении интерьера ресторана «Однажды в Америке» - деление пространства на отдельные зоны. В одном большом зале созданы уютные «ниши».

При оформлении помещений ресторана «Однажды в Америке» учитывается его наименование. Стиль ресторана выдержан в голубых тонах, напоминающих море или океан, во всех деталях оформления: костюмах метрдотеля и официантов, в посуде, мебели, меню и т.д. В зале – деревянные столы, покрытые скатертями с летними пейзажами. На стенах развешаны всевозможные рыболовные снасти, муляжи рыб.

Мебель. Существенную роль в интерьере ресторана «Однажды в Америке» играет мебель, которая гармонирует с его общим характером, отвечает эстетическим требованиям, предъявляемым к ней как к важному элементу интерьера. Форма мебели, ее цвет, расстановка – все это связано с архитектурным решением зала, его декоративным оформлением.

Мебель может оказать определенное воздействие на человека, влиять на характер его отдыха, настроение. Поэтому мебель в ресторане «Однажды в Америке» удобная, легкая, без лишних украшений, гигиеничная.

Вентиляция. Для создания нормального температурного режима в ресторане «Однажды в Америке» осуществляется кондиционирование воздуха.

Освещение. В ресторане «Однажды в Америке» комбинированное освещение, т.е. весь зал освещается общим ярким светом, а некоторые места выделяются при помощи дополнительно направленных потоков света. Чтобы создать видовой обзор местности вокруг ресторана, используются большие оконные витрины. В этом случае с наступлением темноты, когда вид ночного города и окружающей местности искажается отражением внутреннего света, яркость освещения зала понижается или выключаются ряд источников света. Одновременно увеличивается яркость наружного света - с помощью направленного прожекторного освещения выявляются выразительные детали окружающей местности.

Отопление. Отопительные приборы равномерно обогревают помещения и обеспечивают установленную технологическими нормами температуру воздуха. К отоплению предъявляются следующие требования: температура поверхности нагревательных приборов не должна превышать 85^о; все отопительные приборы должны быть в полной исправности и исключать возможность загрязнения воздуха дымом, сажей и т.д.; системы отопления должны обеспечивать регулирование теплоотдачи поверхностью отопительных приборов, простоту обслуживания и ухода, быть бесшумным и безопасным в пожарном отношении[1].

В ресторане «Однажды в Америке» установлено центральное водяное отопление.

Водоснабжение. Водоснабжение ресторана осуществляется путем присоединения к местной сети центрального водопровода с устройством внутренней проводки холодного и горячего водоснабжения.

Ресторан «Однажды в Америке» обеспечен водой из расчета 12 л на одно блюдо. Также учитывается потребность в воде для других производственно хозяйственных нужд, в частности противопожарных.

Реклама играет большую роль в деятельности ресторана «Однажды в Америке», предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данный бар всем остальным. Основа рекламы – информация.

Стоимость заказа в ресторане «Однажды в Америке» оплачивается полностью, наличным расчетом.

Основными мероприятиями по активизации  и улучшению рекламной деятельности ресторана «Однажды в Америке» следует считать:

-                    выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;

-                    создание высокохудожественных, современных  рекламно-графических средств;

-                    использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции;

-                    различие производства рекламной продукции с учетом значимости и специфики товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей;

-                    наиболее полное использование и стимулирование творческого потенциала специалистов, занимающихся рекламой;

-                    поиск новых форм рекламной продукции.

На смену изучению спроса пришло изучение потребностей, покупательских мотивов, использования доходов потребителями.

Важнейшим элементом привлекательности продукции ресторана «Однажды в Америке» является уровень в сфере услуг.

2. Характеристика мероприятия

Характерные особенности банкета-коктейля: все гости пьют и едят стоя; банкетные столы не расставляют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут сигареты, зажигалки, ставят вазочки с бумажными салфетками, цветами; тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют шпажки; закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах на нескольких подсобных столах размещают подносы для сбора использованной посуды.

В банкетном зале устанавливают барную стойку.

3. Порядок приема заказа. Форма пригласительного билета

При приеме заказа метрдотель ознакомил заказчика банкета Никитенко М.Ф.  с залом, в котором будет проходить торжество, согласовал с ним примерное оформление зала.

При оформлении заказа учитываются:

–       дата обслуживания – 4 декабря 2004 г.

–       количество участников – 150 человек

–       вид обслуживания – банкет-коктейль

–       время начала и окончание обслуживания – с 18-00 до 20-00 часов

–       примерное меню и примерная стоимость заказа с наценкой на продукцию, установленной рестораном «Однажды в Америке» в размере 100%.

Ответственность за полноту подачи продукции по оплачиваемому меню несут метрдотель и официант, ответственные за обслуживание.

Стоимость заказа оплачивается полностью, путем наличного расчета и не позднее, чем за три дня до его выполнения.

Заказ регистрируется в специальном пронумерованной и скрепленной печатью книге учета заказа.

Участникам банкета рассылаются пригласительные билеты (см. Приложение 1).

Права и обязанности заказчика. Заказчик имеет право отказаться от своего заказа не позднее чем за сутки до момента обслуживания. В случае отказа от обслуживания торжества заказчик обязан возместить предприятию стоимость приготовленной продукции (по продажным ценам). На эту продукцию составляется акт. Активированию не подлежат алкогольные и безалкогольные напитки, а также включенные в заказ-счет, но не поданные на стол горячие блюда и напитки, сладкие блюда, кондитерские изделия.

При определении блюд для включения в акт особое внимание следует обращать на возможность сохранения и реализации готовых блюд с учетом требований, определенных Санитарными правилами для предприятий питания.

С продукцией, включенной в акт, заказчику предоставляется право поступить по своему усмотрению. Стоимость не подлежащей реализации и включенной в акт продукции покрывается из суммы, внесенной заказчиком в оплату за обслуживание торжества.

По письменному заявлению заказчика, поданному, не позднее, чем за 4 часа до начала обслуживания, ему могут быть возвращены деньги в размере стоимости части заказа, приходящейся в среднем на долю отсутствующих гостей. Если заказчик известит об уменьшении количества участников торжества непосредственно перед началом обслуживания, ему могут быть возвращены деньги в размере стоимости части заказа на горячие блюда и напитки, сладкие блюда, алкогольные и безалкогольные напитки и кондитерские изделия.

Заказчику не разрешается приносить в зал ресторана «Однажды в Америке» напитки и продукты, а также привлекать посторонних лиц для приготовления блюд.

Заказчик должен находиться в зале ресторана до окончания торжества.

Бой и порчу посуды и приборов по вине участников торжества оплачивает заказчик.

4. Меню банкета-коктейля. Составление заказа-счета

Слово «меню» происходит от французского и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого обслуживания. Второе определение «меню» – это бланк, карта, лист бумаги, где печатают или пишут название блюд[2].

Меню банкета-коктейля состоит из мелкопорционных закусок: из холодных закусок - бутерброды (канапе) с икрой зернистой осетровых и лососевых рыб, семгой (кетой, балыком), осетриной, ветчиной, колбасой, сыром, тарталетки с паштетом, салатом; из горячих закусок - сосиски, люля-кебаб, котлетки, кусочки рыбы в тесте, кусочки шашлыка; из десерта - пломбир, желе, крем, фрукты, орешки и др.

Из горячих напитков предлагают кофе, чай, из холодных - соки, воды (минеральная и фруктовая), коктейли.

На банкете-коктейле предполагается следующая последовательность:

1.               аперитив, затем холодные закуски;

2.               горячие закуски;

3.               десерт;

4.               фрукты;

5.               горячие напитки (кофе, чай).

 

Примерное меню банкета-коктейля на 150 человек в ресторане «Однажды в Америке»

Таблица 1

Наименование блюд и напитков	Выход 1 порции	Кол-во порций
Холодные закуски
Ассорти рыбное	60	50
Семга с/с	80	200
Канапе с икрой красной	15/45	150
Канапе с икрой черной	15/45	150
Салат «Карнавал»	180	150
Салат «Оливия»	180	150
Горячие закуски
Ветчина жаренная	100	75
Филе морского гребешка, жаренное во фритюре	100	150
Шампиньоны в сметане	150	75
Устрицы	75	150
Крабы заливные	80	75
Сладкие блюда
Миндаль жареный	80	50
Мороженое ассорти с фруктами	100/20	150
Конфеты «Мишка косолапый»		1 кг
Конфеты «Мишка на Севере»		1 кг
Конфеты «Красная Шапочка»		1 кг
Холодные напитки
Сок виноградный	200	100
Сок апельсиновый	200	100
Сок абрикосовый	200	100
Сок гранатовый	100	100
Вода минеральная   «Боржоми»	250	300
Вино-водочные изделия
Водка «Русская»	100	300
Коньяк «Старый город»	50	600

При окончательном согласовании меню (не позднее чем за два дня до начала торжества) метрдотель совместно с заказчиком составляет заказ-счет (5 экз.), который утверждается руководителем предприятия и служит расчетным документом.

Номер заказа-счета должен соответствовать номеру данного заказа в книге учета заказов.

Кассир, получив утвержденный заказ-счет и выписанный бухгалтерский ордер, принимает от заказчика доплату за заказ, проставляет на всех экземплярах штамп «оплачено», заверяет каждый экземпляр подписью и предлагает четыре экземпляра работнику, принимавшему заказ.

Второй заказа-счета остается у кассира до дня обслуживания. В день обслуживания его вместе с кассовым отчетом кассир сдает в бухгалтерию. Квитанцию к приходному ордеру кассир вручает заказчику. Работник, принимавший и оформлявший заказ, получив четыре экземпляра заказа-счета, передает первый экземпляр заказчику, третий – работнику, которому поручается выполнение заказа (бригадиру официантов, официанту), четвертый и пятый – на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

На основании заказа-счета кассир в день банкета печатает на контрольно-кассовой машине чеки и передает их под расписку бригадиру официантов или официанту, выполняющему заказ[3].

Продукцию из кухни и буфета отпускают по чекам и согласно заказу-счету (см. Приложение 2).

 

 

5. Расчет потребности сырья по меню

На основании меню произведем расчет необходимого сырья для приготовления закусок и блюд. Расчет оформим в виде таблицы (см. табл. 2).

Расчет потребного количества сырья по меню банкета на 150 человек

 Таблица 2

Наименование закусок и блюд	Канапе с икрой черной	Канапе с икрой красной	Семга с/с	Ассорти рыбное	Устрицы	Крабы заливные	Шампиньоны в сметане	Ветчина жареная	Салат «Карнавал»	Салат «Оливия»	Итого продуктов
Количество порций	150	150	200	50	150	75	150	150	25	25
Наименование продуктов
Хлеб пшенич.	3375	3375									6750
Масло слив.	250	250									500
Икра черная	2250			750							3000
Икра красная		2250									2250
Огурцы св.	1425	1425									2850
Семга			12750	1500							14250
Лук реп.			1500				2250		250	375	4375
Лук зел.			750								750
Осетр х/к				2000							2000
Кета х/к				1500							1500
Устрицы					10500						10500
Крабы						3750					3750
Огурцы сол.						750					750
Горошек						325					325
Картофель						750					750
Шампиньоны							11250				11250
Сметана							2250				2250
Лимон					750						750
Майонез									125	125	250
Говядина									750	1000	1750
Ветчина								12000	750		12750
Чернослив									625	1000	1625
Помидор									625		625
Морковь						375					375
Кул. Жир								450			450
Мороженное											30000
Водка «Русская»											20 бут.
Коньяк «Старый город»											20 бут.
Сок апель-синовый											10 уп.
Сок виноградный											10 уп.
Сок абрикосовый											10 уп.
Сок гранатовый											5 уп.
Вода минеральная 0,5 л											100 бут.
Миндаль											1250
Конфеты «Мишка косолапый»											1 кг
Конфеты «Мишка на Севере»											1 кг
Конфеты «Красная шапочка»											1 кг

На основании меню банкета определяется количество столовой посуды, приборов и столового белья.

Расчет посуды и приборов для подачи блюд и напитков для банкета

Таблица 3

Наименование блюд и напитков	Количество порций	Посуда и приборы
Наименование	Количество порций в посуде	Количество посуды/приборов
Канапе с красной икрой	150	Блюдо круглое, щипцы	10	15
Канапе с черной икрой	150	Блюдо круглое, щипцы	10	15
Семга с/с	200	Блюдо овальное, щипцы	8	25
Салат «Карнавал»	150	Блюдо фарфоровое	1	150
Салат «Оливия»	150	Блюдо фарфоровое	1	150
Ассорти рыбное	50	Блюдо овальное, щипцы	10	5
Устрицы	150	Блюдо круглое	5	30
Крабы заливные	75	Блюдо круглое	1	75
Шампиньоны в сметане	150	Блюдо круглое, шпажка	10	15
Мороженое фруктовое	150	Креманка, пирожковая тарелка, десертная ложка	1	150/150
Миндаль жареный	50	Пирожковая тарелка	5	10

 

 

Сводный расчет количества посуды и приборов

 

Таблица 4

 

Наименование посуды	Количество шт.	Резерв	К заявке в сервизную
Блюдо овальное	30	2	32
Блюдо круглое	150	10	160
Тарелка пирожковая	160	15	175
Щипцы	60	2	62
Рюмка для коньяка	150	15	165
Рюмка модерная	150	15	165
Стакан для сока	150	15	165
Десертная ложка	150	3	153

На основании сводного расчета посуды оформляется заявка на сервизную.

 

Заявка в сервизную к банкету-коктейлю к 4 «декабря» 2004 года

Таблица 5

Наименование посуды	Количество
Блюдо овальное	32
Блюдо круглое	160
Тарелка пирожковая	175
Щипцы	62
Рюмка модерная	165
Рюмка для коньяка	165
Стакан для сока	165
Десертная ложка	153

Из расчета 1 официант на 15 человек на потребуется 10 официантов.

Для официантов необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта, следовательно потребуется 20 ручников. Полотенца размером 100 x 40 см выдаются по одному на официанта, следовательно необходимо заготовить 10 полотенец.

Для гостей будут необходимы салфетки льняные в количестве 150 штук и бумажные.  Все эти принадлежности также белого цвета из льняной ткани.

 

Заявка в бельевую к банкету «4» декабря 2004 г.

Время готовности 18-00                                                      «4» декабря 2004 г.

Таблица 7

№ п/п	Наименование белья	Количество шт	Резерв шт
1	Ручники 35 x 35 см.	20	20
2	Полотенца 100 x 40 см.	10	10
3	Фартуки	10	---
4	Салфетки бумажные для рук	150	150

6. Подготовка зала к обслуживанию

Уборка помещений проводится в утренние и вечерние часы работы предприятия. Она может быть как влажной, так и сухой с применением пылесосов. Последовательность уборки зависит от покрытия полов. Подсобные столы накрывают небольшими скатертями, цветовая гамма которых соответствует стилевому решению интерьера.

Мебель в зале является одним из элементов интерьера. При расстановке мебели учитывают конфигурацию зала. Для удобства в работе официантов в залах устанавливают подсобные столики, которые стоит располагать у стен.

Перед сервировкой столов официанты протирают (полируют) посуду и приборы полотенцами, соблюдая при этом определенные правила. При протирке тарелок их держат ребром через полотенце левой рукой, а правой, постепенно поворачивая, протирают другим концом полотенца.

Стеклянную посуду на низкой ножке протирают, держа за ножку левой рукой также через полотенце, а правой взяв другой конец полотенца, протирают внутри и снаружи.

Обслуживание гостей, приглашенных на банкет-коктейль, имеет свои особенности. В зале ставят небольшие столики с сигаретами, зажигалками, пепельницами, бумажными салфетками. Банкетные столы не расставляют. Официанты разносят закуски на фарфоровых блюдцах, рюмки и бокалы с напитками – на подносах. Вместо вилок гости используют деревянные или пластмассовые шпажки.

Затем после тщательной проверки (лучше в присутствии заказчика) готовности банкетного стола и обслуживающего персонала в банкетный зал приглашают всех участников банкета[4].

При обслуживании банкета-коктейля на 150 человек в помощь буфетчику-бармену выделяют работника, который помогает ему своевременно и быстро разливать напитки, подносить лед, чистую посуду, выносить опорожнившиеся бутылки, банки, баллоны и т.д. При подготовке к банкету-коктейлю на столы буфета, исходя из наличия напитков, расставляют группами часть посуды (рюмки, стаканы, бокалы). Остальная стеклянная посуда, подготовленная и уложенная в ящики, коробки и т.п., должна находиться тут же у буфета.

Выставляя посуду на стол, вдоль кромки, оставляют свободное место для подносов, а в середине – для напитков и льда. До начала банкета все напитки должны быть доведены до той температуры, при которой они рекомендованы к подаче. Заранее готовят пищевой лед небольшими порционными кусочками в достаточном количестве, особенно в жаркую погоду. За несколько минут до начала банкета часть напитков подносят к буфету, откупоривают бутылки, соки и морсы наливают в кувшины.

До прибытия первого гостя ¼ всех ранее выставленных на стол буфета рюмок, стопок, бокалов заполняют напитками на 2/3 их емкости и расставляют на покрытые салфетками подносы[5].

7. Инструктаж и личная подготовка обслуживающего персонала

Уровень обслуживания в современном ресторане или кафе зависит не только от его интерьера, оборудования, качества пищи, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать здесь обстановку радушия и гостеприимства, и в первую очередь от официантов. Тактичность и доброжелательность всегда оставят у потребителя хорошее впечатление от посещения ресторана или кафе.

Официант должен в совершенстве владеть техникой обслуживания, знать основы технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику блюд и напитков, правил подачи блюд и напитков, правила подачи блюд и напитков, сервировку стола, назначение столовых приборов и посуды.

Каждый официант должен стремиться стать первоклассным специалистом ресторанного дела и приносить радость людям гостеприимным обслуживанием.

Официант в течение всего банкета занят непосредственно обслуживанием его участников. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания в ресторане «Однажды в Америке» и способствуют созданию хорошего настроения участников банкета-коктейля.

От официантов требуется дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля.

При обслуживании банкета-коктейля на одного официанта приходится 15 гостей.

Необходимое условие хорошей организации банке­та-коктейля - бесшумная работа официантов, без лишних раз­говоров, без громких вопросов.

Официант должен за­ранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок[6].

Принадлежности официанта. Одна из самых  существенных принадлежностей официанта – ручник. Назначение этого полотенца – уберечь руки от обжигания при разносе горячих блюд, сохранить манжеты костюма от загрязнения. Ручником также можно полировать приборы и слегка протирать посуду непосредственно перед сервировкой стола. Чистый ручник должен быть постоянно у официанта: в руке, на руке, на серванте или подсобном столике. Ни в коем случае нельзя ручником сметать крошки со столов или использовать его как салфетку для вытирания рук.

Ручник должен быть гладким белым или в клетку полотенцем размером 35х80 см, чистым и хорошо проглаженным. В вечернее время после окончания сервировки стола до начала обслуживания официант может держать ручник в сложенном виде в руке.

Не рекомендуется засовывать ручник в карман или брать под мышку, класть на плечо.

К принадлежностям официанта также относится ключ от кассового аппарата, чистый носовой платок, карандаш или авторучка, спички или зажигалка, книжка бланков счетов, штопор. Они всегда должны иметь надлежащий вид и находиться в определенном месте.

8. Проведение банкета-коктейля

Посетители, еще только подойдя к ресторану, должны сразу почувствовать, что здесь все готово к встрече гостей. Приятная вывеска с названием ресторана, табличка с указанием часов работы – Ресторан «Однажды в Америке» часы работы с 12-00 до 23-00.

Чтобы хорошо зарекомендовать себя в ресторанном бизнесе и привлечь обеспеченных посетителей нам необходимо помнить о правилах этикета. Первых посетителей нужно приветствовать швейцару, одетому в униформу. В нашем ресторане в вестибюле находится гардеробщик, в обязанности которого входит принимать верхнюю одежду и подавать номерки. Здесь же находится зеркало, чтобы посетители могли привести себя в порядок.

У входа в ресторан посетителей должен встречать метрдотель, обязанность которого – проводить клиентов ресторана к свободному столику. При этом следует помнить, что женщина садится с правой стороны от мужчины и блюда подаются ей в первую очередь.

По правилам ресторанного этикета официант подходя к столику, должен приветствовать клиентов в зависимости от времени посещения словами: «Доброе утро», «Добрый вечер», «Добрый день»[7].

В зависимости от количества людей, находящихся в зале к моменту начала обслуживания, все или часть официантов выходят из подсобного помещения с напитками, а вслед за ними и официанты с закусками, держа подносы и блюда на левой руке на уровне локтя, и подходят к гостям. Остановившись перед одним из гостей, предлагают ему имеющиеся на подносе напитки, называя их, например: «Пожалуйста, водка, вино, соки»[8].

Во время проведения банкета-коктейля гостей обносят закусками, обычно обложенными на круглые или овальные блюда. Вначале гостям предлагают напитки, а вслед за этим закуски. Подача горячей закуски производится по указанию метрдотеля. На подогретом блюде укладывают закуску, к которой подают шпажки (деревянные или пластмассовые). Шпажки подают в низкой стопке-стаканчике.

Напитки и закуски подают с момента появления первого гостя и до тех пор, пока приглашенные не разойдутся.

Использованную посуду со столиков и непосредственно из рук гостей собирает на поднос специально выделенный для этой цели официант. Поднос он держит в левой руке, правой ставя на него рюмки, тарелки и т.д.

Собрав посуду официант относит ее в посудомоечную[9].

После десерта гости начинают расходиться.

После проводов гостей метрдотель дает распоряжение официантам приступить к уборке помещения - подметают пол, производят влажную уборку зала и проветривают помещение[10].

9. Хранение и учет столовой посуды, приборов и столового белья

Ответственность за сохранность и правильное использование столовой посуды, приборов и белья в ресторане несут материально ответственные лица. Они получают из кладовой или со склада столовую посуду и приборы, белье, выдают их перед началом рабочего дня официантам и буфетчикам, ведут учет (см. Приложение 3).

По мере использования официанты сдают посуду в моечную и получают чистую.

В конце рабочего дня официанты возвращают посуду и приборы материально ответственному лицу, причем количество сданной, а также полученной посуды отмечаются в журнале.

В случае боя посуды, поломки приборов, утраты составляют акт, по результатам которого директор не позднее двух дней выносит решение отнести стоимость утраченной посуды за счет виновных или принять за счет ресторана.

Если посуда разбита посетителем, он оплачивает ее стоимость и получает квитанцию.

Для сокращения потерь столовой посуды необходимо соблюдение некоторых общих правил.

Важнейшие из них.

Убирая со стола посуду, бывшую в употреблении, ее сразу зачищают от остатков пищи и сортируют по видам.

Переносят посуду стопками: глубокие тарелки – не более 12-15 шт., мелкие – 15-20 шт.

Столы и прилавки в местах сбора и выдачи посуды должны быть покрыты линолеумом.

Вся посуда в сервизной должна быть расставлена в строго определенных местах.

Чашки, кофейники, чайники ставят так, чтобы их можно было взять сразу за ручки.

Санитарное состояние столовой посуды. Безукоризненное состояние посуды, приборов – одно из непременных условий обслуживания посетителей.

Посуда с трещинами, щербинками, стертым рисунком, искривленные столовые приборы считаются непригодными для использования.

Недопустимо прикасаться пальцами к внутренней поверхности стаканов, фужеров, бокалов, рюмок, к зубцам вилок, кончикам ножей, углублениям ложек, т.е. к тем частям приборов, которые касаются пищи.

Тарелки берут за край одним пальцем, остальными  поддерживают из снизу.

После того, как посетители встали из-за стола, всю посуду следует сдать в моечную, а полотняные салфетки заменить чистыми.

В конце приема вся посуда и приборы должны быть сдана в моечную для санитарной обработки.

Для правильной организации бельевого хозяйства большое значение имеют своевременная стирка белья в специальной прачечной ресторана и его бережное хранение. После стирки белье слегка подкрахмаливают, тщательно проглаживают и складывают. Скатерти складывают пополам (заглаживают складку), потом вдоль и затем дважды поперек, салфетки пополам.

При расстилании скатертей, в особенности большого размера, на столах их иногда приходится дополнительно подглаживать, смачивая из пульверизатора.

Все белье должно иметь метку ресторана с указанием даты выпуска в эксплуатацию.

Метка наносится штампом с несмываемой краской или вышивается цветными нитками.

Белье хранится в бельевой кладовой в сервантах и выдается по потребности в сервизную, откуда его получают под отчет официанты. Использованное белье принимается по количеству и хранится до сдачи в стирку в отдельном помещении, в специальных ларях.

Работники бельевой ведут специальную книгу учета, в которую заносят наименование и количество выданного белья, фамилию и роспись получившего, дату выдачи.

При возврате белья в книге делается отметка о количестве принятого белья и ставится роспись принявшего[11].

 

10. Проводы гостей и уборка зала

После десерта гости начинают расходиться.

После проводов гостей метрдотель дает распоряжение официантам приступить к уборке посуды, которая производится в такой последовательности: бутылки, вазы фруктовые и цветочные, салфетки полотняные, приборы, креманки, фарфоровая посуда, чашки кофейные, посуда из стекла.

Во время уборки посуды со стола рекомендуется тут же сортировать ее по видам.

Это уменьшит бой посуды, ускорит ее уборку и последующую  мойку.

Оставшиеся на скатерти крошки сметают специальной щеткой или салфеткой на поднос и только после этого снимают скатерти.

А затем подметают пол, производят влажную уборку зала и проветривают помещение[12].

Заключение

Особое внимание уделяется совершенствованию технологического процесса приготовления пищи, повышению качества дежурных блюд, комплексных обедов, введению в меню национальных и фирменных блюд и напитков.

На наш взгляд, проведение таких банкетов для предприятий общественного питания необходимо, так как это позволяет увеличить товарооборот и прибыль предприятия за счет быстрой реализации блюд.

Очевиден тот факт, что на данный момент далеко не все предприятия общественного питания отвечают стандартам по многим направлениям своей деятельности. Зачастую официанты не имеют должной категории, сервировка столов не удовлетворяет стандартам, качество обслуживания намного ниже, чем процент взимаемый за него. Но, тем не менее, количество людей, пользующихся услугами предприятий питания не снижается.

Быть грамотным человеком в этой сфере, значит знать этику поведения за столом, правильно подбирать блюда из предложенного предприятием питания меню и сочетать их с напитками и своими финансовыми возможностями, уметь составить свой собственный план-меню для проведения банкета в вашу честь. Исходя из этого, хотелось бы дать практическую рекомендацию. Подав заявку на проведения банкета в ресторан, не стоит полностью полагаться на знания, опыт и вкус его работников, нужно как можно активней участвовать в подготовке банкета, так чтобы были учтены все ваши идеи и пожелания.

Список литературы

1.                            Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, практика и техника обслуживания. М.: ТК Велби, Издательство проспект, 2004.

2.                            Калашников А.Ю. Правила организации ресторана. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2003.

3.                            Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 1980.

4.                            Кристофер Энертон-Томас Ресторанный бизнес. М.: Россконсульт, 1999.

5.                            Надежин Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания. М.: Экономика, 1980.

6.                            Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2000.

7.                            Ридель Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2002.

8.                            Справочник технолога общественного питания. М.: «Экономика», 1977.

9.                            Станкович Г.П., Дунцова К.Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа, 1989.

10.                       Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане. М.: Высшая школа, 1990.

Приложение 1

Образец пригласительного билета

 

Приложение 2

 

Образец заказа-счета

Ресторан «Однажды в Америке»                               «4» декабря 2004г.

Заказ-счет № 08

на 150 человек

Заказчик Никитенко Максим Федорович

Дата и часы обслуживания 4 декабря 2004 года

С правами и обязанностями заказчика, установленными рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств на предприятиях общественного питания, ознакомлен, с условиями заказа согласен

Заказ-счет составили:

Метрдотель________________            Заказчик________________

                                 (подпись)                                                                       (подпись)

Из холодного цеха на 18-00 ч.

Наименование	Количество порций	Цена	Сумма
Ассорти рыбное	50	90-00	4500-00
Семга с/с	200	89-00	17800-00
Канапе с икрой красной	150	68-00	10200-00
Канапе с икрой черной	150	105-00	15750-00
Салат «Карнавал»	150	140-00	21000-00
Салат «Оливия»	150	100-00	15000-00
Ветчина жаренная	75	45-00	3375-00
Шампиньоны в сметане	75	127-00	9525-00
Устрицы	150	225-00	33750-00
Крабы заливные	75	120-00	9000-00

Из буфета на 18-00

Наименование	Количество порций	Цена	Сумма
Сок виноградный	100	20	2000-00
Сок апельсиновый	100	20	2000-00
Сок абрикосовый	100	20	2000-00
Сок гранатовый	100	40	4000-00
Вода минеральная   «Боржоми»	300	20	6000-00
Водка «Русская»	300	70	21000-00
Коньяк «Старый город»	100	80	8000-00

Из кофейного буфета 19-30

Наименование	Количество порций	Цена	Сумма
Миндаль жареный	50	45-00	2250-00
Мороженое ассорти с фруктами	150	180-00	27000-00
Конфеты «Мишка косолапый»	1 кг	180-00	180-00
Конфеты «Мишка на Севере»	1 кг	180-00	180-00
Конфеты «Красная Шапочка»	1 кг	180-00	180-00

Цены и суммы проверены

______________________

                   (калькулятор)

«4» декабря 2004 года

Аванс № 08 от 4 декабря 2004 года

Доплата №___________ от _____________

Получено всего 214 690 руб. 00 коп.

Получил______________ кассир_____________

Исключить из заказа-счета	Включить в заказ-счет
Наиме-нование	Количество	Цена	Сумма	Наиме-нование	Количество	Цена	Сумма
Итого				Итого

Метрдотель______________________          Заказчик _______________________

Заказ выполнен полностью

Ответственный за обслуживание__________________

                                                                                               (подпись)

Приложение 3

 

Акт № ____________

На уплату, бой и лом посуды и приборов

На _________ число ___________________ месяца 200___г.

_____________________________________________________________

Наимено-            Количе-     Цена           Сумма        Фамилия    Обсто-

вание                   ство                                                 ответст-      ятельства

посуды и                                                                     венного      боя, лома,

приборов                                                                    лица           утраты

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Подпись членов комиссии

и ответственного лица

Решение администрации:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Директор предприятия

---

[1] Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2000. С. 99.

[2] Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 1980. С. 62.

[3] Станкович Г.П., Дунцова К.Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа, 1989. С. 117-121.

[4] Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане. М.: Высшая школа, 1990. С. 76.

[5] Надежин Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания. М.: Экономика, 1980. С. 101-102.

[6] Кристофер Энертон-Томас Ресторанный бизнес. М.: Россконсульт, 1999.  С. 138.

[7] Ридель Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2002. С. 165

[8] Надежин Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания. М.: Экономика, 1980. С. 103.

[9] Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 1980. С. 162.

[10] Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане. М.: Высшая школа, 1990. С. 90.

[11] Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 1980. С. 83-84.

[12] Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане. М.: Высшая школа, 1990. С. 90.