Заливные блюда приготовляют из рыбы, мяса и овощей. Для рыбных заливных особенно рекомендуются судак, осетрина, белуга, стерлядь, а также филе леща, карпа, окуня. Мясные заливные приготовляют из поросенка, языка, телятины, буженины, ветчины, домашней птицы и дичи (куры, индейки, утки, рябчики, куропатки). Прекрасное заливное можно приготовить из фаршированных рыбных и мясных продуктов: щуки, судака, птицы, ливерной колбасы. Эти продукты нарезают тонкими кусками, украшают ломтиками яиц, лимона, помидоров, свежих огурцов, яблок, листиками зелени.

Бульон или отвар, полученный при варке рыбы, мяса, предназначенных для заливки, идет на приготовление желе. Количество желатины, которое необходимо положить в бульон или отвар для получения желе, зависит от крепости бульона и отвара. Так, например, в бульон из-под судака, сваренного с головой и кожей, достаточно добавить 1-2 г желатины на 1 стакан. На то же количество бульона из кур или цыплят нужно положить 4-5 г. Из овощного отвара хорошее желе получится при добавлении 6-7 г желатины на 1 стакан желе. Замачивают желатину в холодной воде, взятой в пятикратном количестве по отношению к весу желатины. Бульон или отвар следует прокипятить на легком огне в течение 3-5 минут, затем положить предварительно замоченную и отжатую желатину и помешивать бульон до закипания и полного растворения желатины. После этого бульон или отвар процедить через салфетку в другую кастрюлю или миску, дать слегка остыть и залить подготовленные продукты (рыбу, мясо или овощи). Чтобы получить желе более прозрачное, нужно взять на каждые 4-5 стаканов бульона 1 сырой яичный белок, взбить в миске веничком или вилкой, влить стакан охлажденного бульона или отвара, добавить столовую ложку уксуса или лимонного сока, перемешать и влить в кипящий бульон или отвар. Кастрюлю с бульоном накрыть крышкой, поставить на слабый огонь; как только закипит, кастрюлю снять с огня и дать бульону отстояться в течение 15-20 минут, затем осторожно, не взбалтывая, процедить через салфетку[1].

87. Обработка свежих, сушеных и маринованных грибов, поступающих на предприятие общественного питания, их использование в кулинарии

Тепловая обработка значительно изменяет свойства грибов. Прежде всего она уменьшает или ликвидирует их ядовитость, устраняет горький вкус, понижает пищевую ценность и ослабляет их вкус и аромат.

В обязательном порядке следует варить грибы, которые содержат растворяющиеся в воде ядовитые вещества: строчки обыкновенные, сыроежки ломкие, волнушки розовые, грузди желтые и черные. Их варят в большом количестве воды 15-20 минут и отвар сливают.

Из-за горького вкуса тепловой обработки требуют горькушки, грузди настоящие, подгрузди белые, огневки, свинушки и др.

При варке у грибов в некоторой степени происходит размягчение ткани. Главной причиной этого являются физико-химические изменения углеводов клеточных стенок. Оболочка клеток грибов - клетчатка, пропитанная хитином. Это основной углевод клеточных стенок.

Связь между клетками при тепловой обработке становится слабой. Растворение пектиновых веществ, полклетчатки клеточных оболочек ослабляет их, но не приводит к полному разрушению. Так как в грибах есть жир, то при тепловой обработке происходит его частичное изменение. Гидролиз жиров сопровождается окислением, так как свободные жирные кислоты окисляются знанию быстрее, чем глицериды. Белки при тепловой обработке денатурируют, свертываются в протоплазме и клеточном соке. При коагуляции протоплазмы кожистый слой разрушается и происходит диффузия веществ клеточного сока через  клеточные оболочки.

Это приводит к тому, что при варке, припускании и тушении уменьшается масса грибов, т.к. происходит потеря воды и питательных веществ в результате их диффузии в бульон.

В грибах в основном содержатся витамины группы А, В, С и D. Было доказано многими исследованиями, что витамин А при тепловой обработке сохраняется полностью или почти полностью.                            

Жарке подвергаются те грибы, которые лучше размягчаются, т.е. в которых за время образования корочки протопектин успевает перейти в пектин.

Для запекания грибы предварительно подвергаются тепловой обработке. При запекании происходят те же самые процессы, что и при варке. Однако некоторые процессы отличаются[2].

Это образование в корочке меланоидинов, карамелизация сахаров. Образование специфического вкуса и запаха обусловлено образованием новых веществ при тепловой обработке.

Грибы - ценный пищевой продукт, являющийся источником белков, минеральных веществ и витаминов. По составу грибы ближе всего стоят в овощам, однако содержат большее количество белков. Наиболее богаты белками белые грибы, подосиновики, подберезовики, сморчки и опята. Содержание белков различно в шляпке и ножке (в шляпке белков больше) и зависит от возраста гриба (больше белка у грибов среднего возраста). Аминокислотный состав грибов неодинаков. Незаменимые аминокислоты содержатся в белых грибах, подберезовиках, маслятах, моховиках, опятах и др. видах.

Из минеральных веществ в грибах преобладают калий, фосфор и железо, из микроэлементов - медь, йод, цинк и мышьяк.

По пищевой ценности съедобные грибы делятся на четыре категории качества (качество убывает от первой к четвертой категории): к 1-ой, наилучшей, категории относятся белый гриб, рыжик, груздь настоящий и желтый; ко 2-ой - подосиновик, подберезовик, масленок, шампиньон, волнушка розовая, груздь черный, гладыш, подгруздок белый, дубовик, польский гриб, каштановый гриб; к 3-ей - лисички, опята, сморчки, сыроежки, моховик, козляк, белянки, вешенка обыкновенная, серушки, валуй; к 4-ой - груздь перечный, рядовки, горькушки, зеленки, сыроежка жгуче-едкая, подгруздок черный, подмолочники, краснушки, скрипица.

Весь длительный процесс обработки грибов можно разбить на несколько стадий:

1. Перебирание грибов: выбросить неизвестные или сомнительные грибы, старые (они могут содержать ядовитые вещества), червивые грибы.

2. Сортировка грибов по видам. Грибы лучше обрабатывать по видам, так как их способы первичной обработки и приготовления различны.

3. Чистка грибов. Сначала грибы следует очистить от разного лесного мусора (от земли, хвои, листвы, мха и т.п.). Это легко делается с помощью широкой мягкой кисточки или ватным тампоном. Затем острым ножом вырезают все потемневшие и размягченные места, а также те части, которые повреждены лесными вредителями. У всех грибов, кроме лисичек и трюфелей, нужно отрезать шляпки и проверить, нет ли в них червей. У немолодых трубчатых грибов вырезают трубчатую часть шляпки. У сыроежек, маслят поздних и зернистых снимают кожицу со шляпки (начиная с краев), так как после тепловой обработки она становится слизистой. У некоторых грибов, имеющих вязкую ножку, срезают ее целиком.

4. Промывание грибов. Следует как можно меньше мыть и вымачивать грибы, чтобы не потерять ценные питательные вещества. Некоторые грибы можно вовсе не промывать, а лишь более тщательно почистить кисточкой. К ним относятся грибы с относительно ровной поверхностью (в различных складках может остаться грязь) и которые можно использовать без предварительной тепловой обработки (например белые грибы, шампиньоны и др.). Грибы, которые используют для жарения и сушки, также не моют. Остальные грибы промывают холодной водой и откидывают на дуршлаг, чтобы стекла вода. Только грибы с неровной поверхностью (сморчки, строчки, ежевики пестрые и др.) следует промывать дольше, а иногда замачивать в холодной воде на 20-30 минут, чтобы удалить грязь, приставшую к складкам шляпки. Промытые грибы не хранят, а сразу же подвергают окончательной обработке.

5. Вымачивание. Вымачивают сушеные грибы (для восстановления в них влажности) и грибы, имеющие горький вкус (для улучшения вкусовых качеств). Грибы кладут в холодную воду и вымачивают 2-6 часов. При вымачивании горьких грибов воду меняют через каждый час, чтобы нежелательные вещества быстро растворились. Воду, в которой вымачивались сушеные грибы, не выбрасывают, а используют для приготовления блюда. В любом случае, не следует вымачивать грибы слишком долго, так как в воде растворяется также много ценных питательных веществ.

6. Нарезка грибов. Мелкие грибы можно готовить целыми. Крупные грибы разрезают на несколько частей. Сначала отрезают шляпку и разрезают ее на 4-6 частей. Ножку нарезают поперек тонкими кружочками, разрывая таким образом составляющие ее вертикально расположенные волокна.

7. Предварительная тепловая обработка. Предварительной тепловой обработке подвергаются грибы с горьким вкусом (грузди настоящие, горькушки, скрипицы, некоторые виды сыроежек и свинушек и др.) и, так называемые, условно съедобные грибы, т.е. грибы, которые содержат растворяющиеся в воде ядовитые вещества (строчки обыкновенные, сыроежки жгучеедкие и ломкие, волнушки розовые, грузди желтые и черные). Чтобы исчез имеющийся в грибах горький вкус, их достаточно поварить от 5 до 15 минут. Неприятный вкус желчного гриба не пропадет и после варки. Чтобы устранить ядовитые вещества, грибы варят 15-30 минут в большом количестве воды, а отвар выливают. Так как тепловая обработка понижает пищевую ценность грибов и ослабляет их вкус и аромат, то остальные грибы, по возможности, надо использовать без предварительной тепловой обработки. Ни в коем случае не подвергать предварительной тепловой обработке белые грибы, шампиньоны, лисички, рыжики, сморчки, грибы-зонтики, опята летние и колпаки кольчатые. Большинство сыроежек и рядовок также не нуждается в варке.

Приготовление блюд из грибов. Жарят обычно белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки, маслята, моховики и др. Можно соединить разные виды грибов: добавить к основным грибам небольшое количество благородных (белых, подосиновиков, подберезовиков) для улучшения вкуса блюда.

Распространенные блюда из грибов - соленые, маринованные и квашеные грибы. Для маринования обычно используют белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, шампиньоны, моховики, козляки, лисички, опята настоящие, зеленки, рядовки серые и некоторые другие. Хорошие и вкусные соленые грибы получаются из пластинчатых грибов. Квасят белые грибы, опята летние, колпаки кольчатые, различные млечники. Перед холодной засолкой и квашением грибы бланшируют (для сохранения их целостности и эластичности): промытые грибы на несколько минут опускают в кипящую воду или держат над горячим паром.

Сушат белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, козляки, сморчки, строчки, вешенки, лисички и опята.

Для приготовления блюд сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 15 минут, чтобы отмокла присохшая земля, затем промывают несколько раз, сменяя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (0,7 л на 100 г грибов), оставляют на 3-4 часа для набухания и затем варят в той же воде до готовности. Полученный бульон процеживают, грибы промывают, шинкуют.

Грибные блюда употребляют в день приготовления или не позднее следующего дня.

Грибы жарят, тушат и запекают. В таблице 1 приведены рецептуры некоторых блюд из грибов[3].

Таблица 1

167. Составьте технологическую схему приготовления борща сибирского

СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БОРЩА СИБИРСКОГО

253. Приготовлено 100 порций ромштекса по рецептурам № 383.2 (1) и № 463 (1) из говядины 2-й категории упитанности. Определите количество продуктов, необходимое для выполнения заказа

Для приготовление 4 порций ромштекса необходимо:

600 г говядины

1 яйцо

2 ст. ложки сливочного масла

2 ст. ложки жира

соль, черный молотый перец[4].

Определим количество продуктов для 100 порций ромштекса:

15 кг говядины

250 г сливочного масла

250 г жира

соль, черный молотый перец.

277. Приготовление мясных блюд диетического питания

Мясо и мясные продукты служат основным источником полноценного белка, содержащего все незаменимые аминокислоты. Белки животного происхождения не только хорошо усваиваются, но и повышают усвояемость белков растительной пищи. Содержание белков в мясопродуктах колеблется в среднем от 13% (свинина, языки) до 21% (тощая говядина).

Различные части туши неравнозначны по своей пищевой и биологической ценности вследствие различного содержания в них соединительной ткани. Последняя, в отличие от мышечной ткани, не содержит в своем составе  все незаменимых аминокислот. Кроме того, соединительная ткань труднее переваривается и является механическим раздражителем желудка и кишечника. Поэтому части туши с большим содержанием соединительной ткани в щадящих диетах не используются.

Мясо богато азотистыми экстрактивными веществами, возбуждающими деятельность центральной нервной системы и усиливающими отделение желудочного сока. При диетах № 1, 5, 7, 8, 9, 10 экстрактивные вещества ограничивают. Поэтому при варке мяса его нарезают мелкими кусками.

Из мяса приготавливают широкий ассортимент отварных и запеченных вторых блюд. Способ тепловой обработки определяется назначением диеты, а также зависит от используемых частей туши.

Субпродукты – язык, сердце, печень, мозги, рубцы по пищевой ценности не равнозначны. Печень и сердце богаты экстрактивными веществами, поэтому их ограничивают или полностью исключают при диетах № 1, 5, 7. Язык содержит мало соединительной ткани, легко переваривается; его рекомендуют при смех диетах. Мозги богаты холестерином; в отварном виде их рекомендуют при диетах № 2, 8, 9, 15.

Мясо, субпродукты отварные. В отварном виде готовят говядину (мякоть грудной части, лопаточная и подлопаточная части, покромка от туш I категории, боковая и наружная мышцы тазобедренной части), свинину (лопаточную и тазобедренную часть, мякоть грудной части), (телятину (мякоть грудной части и лопаточную часть) и субпродукты (язык, мозги, рубцы).

Мясо, субпродукты жареные. Для приготовления жареных мясных блюд используют говядину (вырезку, длиннейшую мышцу – спинную и поясничную части, верхний и внутренний куски тазобедренной части), свинину и телятину (корейку, тазобедренную и лопаточные части), а также субпродукты (печень, мозги).

Для жарки мясо подготавливают в виде крупных  (1-2 кг), порционных (125 г) и мелких (10-40 г) кусков.

Мясо, субпродукты тушеные. В тушеном виде  приготавливают говядину (верхний, внутренний, боковой и наружные куски тазобедренной части, покромку от  туш  I категории и подлопаточную часть), свинину (лопаточную часть, грудинку, мякоть шейной части) и некоторые субпродукты.

Тушат мясо при слабом кипении под крышкой во избежании потери аромата. Для улучшения вкуса мяса во время тушения добавляют белые коренья, лук репчатый, томатное пюре, лавровый лист.

Блюда из рубленного мяса. В ассортимент блюд из рубленного мяса входят натуральные рубленые изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели), изделия с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели и др.), а также изделия из кнельной массы (кнели, суфле и др.).

 Рубленные изделия из мяса варят на пару, жарят, тушат или припускают также, как натуральное мясо. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленного мяса является выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

Мясо запекают с овощами, отварными макаронными изделиями и другими гарнирами, с соусом или без него. Мясо предварительно варят до готовности. Кроме натурального мяса запекают изделия, приготовленные с мясным фаршем: голубцы, фаршированные кабачки, баклажаны и др., мясоовощные массы (запеканки, пудинги)[5].

295. Для приготовления каши манной вязкой было израсходовано 3,6 кг крупы. Определите, какой емкости необходимо взять котел для варки этой каши? Рецептура № 257.2 (1)

Если при расходе 50 г манной крупы на 100 г молока выход порции равен 330 г[6]. При расходе 3600 необходимо 7200 г молока. Выход порции в данном случае будет равен 23760 г.

Значит необходимо взять котел емкостью примерно 25 литров.