Одним из достаточно перспективных рынков в пищевой отрасли в настоящее время остается рынок печенья. В доперестроечный период потребление печенья населением СССР составляло более 1,4 млн. тонн в год (1988 г.). Среднестатистический житель Советского Союза съедал более 5 кг печенья в год. Политические и экономические преобразования привели к серьезному ухудшению уровня жизни населения. Это, безусловно, отразилось и на рынке кондитерских изделий.

В 90-х годах рынок печенья катастрофически сокращался. Максимальный провал приходится на 1998 г. (производство печенья едва превысило 300 тыс. т), что явилось естественным следствием общего кризиса в экономике. Однако в последние два года наблюдается заметный рост потребления печенья, и в 2000 г. емкость рынка печенья увеличилась почти до 400 тыс. т. По словам генерального директора КФ «Большевик» Якова Иоффе нормальная емкость рынка составляет 600 тыс. т, «поэтому 50 % роста реально ожидать в ближайшие четыре года… Однако мы никогда не придем к той ситуации, когда рынок будет - 1,4 млн. т в год»[1].

Печенье вырабатывают в основном из пшеничной муки высшего и первого сортов с добавлением сахара, жира, яичных, молочных продуктов и других питательных добавок. В некоторых изделиях кроме того используется крахмал, патока, сироп, мед, какао, кофе и т.п.

Цель работы – проанализировать ассортимент печенья на примере супермаркета «Холидей Классик», расположенного по адресу: г. Новосибирск, ул. Лазурная, 4/2.

Задачи работы – рассмотреть химический состав и пищевую ценность печенья, определить факторы, формирующие потребительские свойства печенья, изучить требования к качеству и дефекты печенья, рассмотреть условия хранения печенья.

1. Химический состав и пищевая ценность печенья

Моно- и дисахариды: 18.8 г

Крахмал: 56.8 г

Органические кислоты: 0.4 г

Зола: 0.4 г

Витамин В1: 0.1 мг

Витамин В2: 0.08 мг

Витамин РР: 0.9 мг

Железо: 0.9 мг

Калий: 104.0 мг

Кальций: 28.0 мг

Магний: 14.0 мг

Натрий: 32.0 мг

Фосфор: 75.0 мг

Пищевая ценность некоторых сортов печенья

Таблица 1

2. Факторы, формирующие потребительские свойства печенья (сырье, производство)

Для производства печенья используется следующее сырье:

- мука пшеничная высшего сорта;

- маргарин;

- сахар-песок;

- повидло;

- какао - порошок;

- арахис;

- соль;

- меланж;

- сода пищевая;

- ароматизатор;

- белая шоколадная глазурь.

Качество применяемого сырья должно соответствовать требованиям действующей нормативной документации.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» 1996 г.

Приготовление теста. Тесто для печенья   готовят различными способами, принятыми в производстве печенья[2].

3. Традиционный и современный ассортимент печенья, идентификационные признаки

К наиболее популярным сортам печенья относятся: «Мария», «Юбилейное», «Земляничное» (обладают привлекательным ароматом), «Шоколадное» (с добавлением молока), «Крокет» (имеет приятный сладкий вкус), «Спорт» (с добавлением яиц), «Алые цветочки» (с добавлением молока, меда, яичных продуктов).

Особым богатством отличается ассортимент сдобного печенья.

В ассортименте сдобного печенья: «Детское», «Ленинградское», «Октябренок», «Палочка-выручалочка», «Сливочное шоколадное», «Лакомка», «Восточное» и многие другие.

К широко популярным сортам песочного печенья относят: «Анютины глазки», «Красная Москва», «Крендельки Восточные» и др. Особо высокими вкусовыми качествами отличается песочное печенье – песочно-сливочное, глазированное шоколадом. К этим сортам относят «Суворовское», «Ромашка», «Старт», «Цветочек» и др.

4. Требования к качеству и дефекты печенья, товарная экспертиза

По   органомитическим   показателям   печенье   должно соответствовать требованиям, указанным в таблице № 2[3].

Органолептические показатели качества печенья

Таблица 2

По   физико-химическим   показателям   печенье   должно соответствовать требованиям, указанным в таблице № 3.

Физико-химические показатели качества печенья

Таблица 3

Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения.

Красящие,     ароматизирующие вещества, заменители сахара, применяемые для изготовления печенья, должны быть разрешены к применению. Допускается   применение, при наличии сертификатов соответствия, сырья по другой нормативной документации, отечественного или     импортного     производства,     разрешенного     органами Госкомсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности   и обеспечивающего производства печенья[4].

Отбор и подготовка проб по ГОСТ 5904.

Методы анализа и - в соответствии с табл. 3 и ГОСТ 5897, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934.

Массовую долю общего сахара и жира в глазированном печенье и с начинкой определяют без глазури и начинки.

Намокаемость в сдобном печенье определяют только в песочно-выемном, а также в сахарном печенье, изготовленном без добавления изюма, цукатов, дробленого ореха, без отделки поверхности и прослойки начинкой.

Изделия стандартного качества получаются при точном соблюдении технологического режима. Печенье должно иметь правильную форму без вмятин, зарождении углов и краев, ровную поверхность без вздутий и вкраплений, с ясным отпечатком штампа.

Поверхность галет и крекера должна быть гладкой, с юколами, без пятен и посторонних вкраплений. На поверхности крекера и галет допускаются отдельные пузыри.

Изделия должны иметь равномерную окраску и поверхность. Допускается более темная окраска вступающих частей рельефного рисунка, узора и уголков, также нижней части.

Вкус и запах изделий должны быть свойственны каждому виду, без постороннего привкуса, а физико-химические показатели – соответствовать требованиям действующей нормативной документации на каждый вид изделия.

• печенье «Шишки» со сгущенным молоком, изготовитель - ООО «Фортуна» г. Новосибирск, - по микробиологическим показателям, заниженному содержанию жира (19,5% вместо 29,5% по норме), нетипичному цвету, подгорелой поверхности, несвойственному вкусу, вид на разломе несвойственный данному типу;
• печенье «Шишки со сгущенным молоком», изготовитель - ООО «Марица» г. Новосибирск, - по нестандартной форме, поверхности, цвету, виду на изломе;
• печенье сдобное, отсадное, фигурное «Вдохновение», изготовитель - ЧП Аведисян Е.В. г. Новосибирск, - по нестандартному цвету, вкусу, форме, виду на изломе, заниженному содержанию жира (11,3% вместо 17,8% по норме) и завышенной влажности (16,7% при норме 6,5%);
• печенье «Вдохновение», изготовитель - Хачатрян Э.В. г. Новосибирск, - нестандартное по нетипичной форме, вкусу, цвету, виду на изломе, отсутствует дата выработки на транспортной таре;
• печенье «Боровичок», изготовитель - ЧП Демидова Т.А. г. Тамбов, - по неудовлетворительной маркировке (отсутствует дата выработки и срок годности на транспортной таре);
• печенье песочное сдобное «Сластена», изготовитель - ЧП Арзуманян Г.С. г. Краснодар, - не отвечает требованиям ГОСТ 24901 по несвойственной форме, поверхности, цвету, вкусу, виду на изломе;
• печенье сдобное «Успех», производитель - ЧП Роменский В.В. г. Новосибирск, - не отвечает требованиям ТУ 9131-001-010837151 по микробиологическим показателям, несвойственному вкусу и запаху, виду на изломе и поверхности;
• «Трубочка со сгущенным молоком», изготовитель - ООО «Марица» г. Новосибирск, - нестандартное по маркировке (отсутствует информация на транспортной таре о нормативной документации), по форме, поверхности, цвету, вкусу, виду на изломе;
• печенье «Армавирское», изготовитель - ЧП Хачатрян Э.В. г. Новосибирск, - нестандартное по форме, поверхности, вкусу, виду на изломе;
• печенье «Каприз», изготовитель - ЧП Тарасян Р.В. г. Новосибирск, - не отвечает требованиям ГОСТ 24901 по отсутствию даты выработки на транспортной таре, нетипичной форме, цвету, вкусу и запаху, виду на изломе, по микробиологическим показателям.

5. Хранение и процессы, происходящие при хранении

Сроки хранения печенья, галет и крекеров зависят во многом от условий хранения и упаковки. Под воздействием влаги, воздуха, света и температуры качество изделий меняется. В свою очередь, влажность изделий зависит от изменения относительной влажности окружающего воздуха. Поэтому в складских помещениях необходимо поддерживать определенную относительную влажность воздуха - в пределах 70-75%. Повышенная влажность может привести к увлажнению и заплесневению печенья, пониженная - к его усушке, что ведет к изменению массы фасованных изделий. Температура в складском помещении должна быть не выше 18°С. Это вызвано тем, что жиры под воздействием повышенной температуры легко окисляются.

Ящики с печеньем укладывают штабелями высотой не более 2м, желательно на деревянные стеллажи, отстоящие от пола на 0,25 м. Это обеспечивает хорошую обтекаемость штабеля воздухом и возможность уборки помещения, что очень важно для  предохранения изделий от различных вредителей.

Между каждыми двумя рядами ящиков оставляют промежуток не менее, 0,5 м, между отдельными штабелями, а также штабелем и стеной - проход не менее 0,7 м.

Печенье обладает большой гигроскопичностью: и очень легко воспринимает различные посторонние запахи, поэтому не следует хранить изделия около водопроводных труб, раковин и батарей, а также вместе с другими продуктами, имеющими сильный запах.

Сроки хранения печенья зависят от вида печенья, содержания в нем жира, а также от района транспортирование сахарное и затяжное печенье - 3 мес. (при отправлении в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы. 6 мес.) сдобное печенье с содержанием жира до 10% 45 дней; с содержанием жира 10-20% - 30 дней; с содержанием жира более 20% - 15 дней.

Для смесей сдобного печенья срок хранения устанавливается по виду печенья с большим содержанием жира.

Печенье должно храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов,     при температуре (18+,-5)°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Не допускается воздействие на печенье прямого солнечного света.

Ящики с печеньем при хранении на складах должны быть установлены на стеллажах штабелями и стеной оставляют проходы на менее 0,7м.

При хранении на поддонах высота штабеля в метрах не должна превышать:

- 3 для ящиков из гофрированного картона;

- 4 для ящиков дощатых и фанерных.

Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1м.

Сроки хранения печенья при указанных условиях хранения и транспортирования со дня выработки устанавливают следующие:

- 3 месяца - для сахарного и затяжного печенья;

- 2 месяца - для печенья «Одесса»;

- 1,5 месяца - для печенья с майонезом;

- 45 суток - для сдобного печенья массовой долей жира до 10%

- 30 суток - для сдобного печенья массовой долей жира св. 10 до 20% и печенья «Золотой росток»;

- 15 суток - для сдобного печенья массовой долей жира св. 20%.

Срок хранения смеси или набора сдобного печенья устанавливают по печенью с наибольшей массовой долей жира.

Требования к срокам хранения печенья для экспорта могут быть изменены в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации[5].

6. Современные направления по совершенствованию ассортимента и повышению качества

Отдельным аспектом организации производства являются отношения с контролирующими государственными органами. Прежде чем открыть производство, предприниматель должен учитывать требования государственных и отраслевых стандартов, требований СНиП и СанПиН. Лишь единицы из множества компаний-поставщиков хлебопекарного оборудования имеют проектные отделы. А между тем, грамотная планировка производственных и вспомогательных помещений, правильная расстановка оборудования и организация надлежащего хранения и движения сырья и готовой продукции помогают предпринимателю снять множество последующих проблем и излишних расходов.

Таким образом, приняв решение о вложении средств в производство печенья, предприниматель должен помнить, что к выбору поставщика оборудования нужно подходить не только с позиции экономии средств, но и с учетом качества закупаемого оборудования и последующего долгосрочного сотрудничества с компанией-поставщиком.