1. Контроль качества продукции общественного питания на этапах процесса производства (входной, операционный, приемочный). Функции служб контроля

Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.

Гигиенический сертификат оформляют на вид продукции, а не на конкретную партию. Подтвердить соответствие партии производимой и поставляемой продукции установленным требованиям (гарантировать соответствующее качество товара) - обязанность производителя.

Выборочный контроль показателей безопасности в готовых изделиях хлебопекарной и кондитерской промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами госсанэпиднадзора и гарантирующих безопасность продукции.

Сырье и вспомогательные материалы допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия.

При использовании импортных пищевых добавок предприятие должно иметь от фирмы-поставщика сертификат и спецификацию, а также гигиенический сертификат или разрешение Госкомсанэпиднадзора России

Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию».

Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном помещении - подготовительном отделении.

Растаривание сырья, полуфабрикатов и подсобных материалов должно производиться после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.

Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву.

Бидоны и банки с сырьем зачищают от поверхностных загрязнений и дезинфицируют.

Стеклянные банки и бутылки тщательно осматривают и отбирают разбитые и треснувшие.

После вскрытия тары сырье пересыпается или перекладывается во внутрицеховую маркированную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается.

В производственных цехах разрешается хранение сгущенного молока в заводской упаковке.

Затаренное сырье, вспомогательные материалы и готовая продукция должны храниться в складах и экспедиции на стеллажах и подтоварниках на расстоянии не менее 15 см от уровня пола и на 70 см от стен штабелями с сохранением между ними проходов шириной не менее 75 см.

Все сыпучее сырье перед использованием должно пропускаться через магнитоуловители и просеиваться через сита в соответствии с НД, а крахмал, используемый для отливки конфет, периодически подсушиваться.

Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. Мука в таре должна храниться штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен. Расстояние между штабелями должно быть не менее 75 см.

При бестарной приемке и хранении муки необходимо соблюдать следующие условия:

·        приемные устройства в период отсутствия разгружающихся муковозов должны быть постоянно закрыты, приемные гибкие рукава убраны в помещение и подвешены

·        перед подключением муковоза к приемным устройствам ответственное лицо обязано произвести тщательный осмотр внутреннего содержимого выпускного патрубка муковоза, а также сохранность пломб на загрузочных люках муковозов;

·        воздушные фильтры на силосах и бункерах должны быть в исправном состоянии и очищаться не менее одного раза в сутки. Все лазы и люки должны надежно закрываться. Запрещается направлять муку в производство, минуя магнитоуловители;

·        после проведения ремонта и очистки мукопроводов, переключателей, питателей, бункеров и силосов обязательно производится осмотр оборудования с тем, чтобы в нем не оставались инструменты, детали, щетки и др.

Система приемочного контроля строится по следующему принципу: обнаружение дефекта и изъятие бракованного изделия из процесса производства должно быть как можно раньше.

Это обусловлено тем, что последующая обработка дефектного продукта приводила к серьезным потерям и неоправданно увеличивала издержки на производство продукции.

Подход к обеспечению качества лишь с позиций контроля требует (при стопроцентном контроле параметров каждой детали или изделия) много квалифицированных контролеров.

Методы математической статистики позволяют с заданной вероятностью оценивать качество изделий с применением выборочного метода. Они способствуют сокращению затрат времени на контрольные операции и повышению эффективности контроля.

Организация должна выполнять:

·        входной контроль и испытания материалов, деталей, оборудования;

·        контроль и испытание в процессе производства продукции (услуг) (операционный контроль);

·        окончательный контроль при сдаче потребителю в эксплуатацию (приемочный контроль).

С целью получения объективных данных о показателях, характеризующих качество производственных процессов и готовой продукции (услуг), организация должна периодически (не реже 1 раза в год) проводить внешний аудит качества продукции (услуг) с привлечением квалифицированных специалистов Органов сертификации Госстандарта РФ в рамках добровольной сертификации.

Контроль в процессе производства включает в себя не только контроль определенных показателей качества, но и проверку соблюдения сотрудниками технологической дисциплины.

Процесс контроля осуществляется по контрольным точкам, установленным в Программе качества.

Новый технологический этап не должен начинаться без проверки качества выполненных предшествующих работ.

Окончательный контроль должен включать проверку не только качества произведенной продукции (услуги), но и проверку полноты проведенных контрольных и испытательных мероприятий в процессе производства. Организацией должны быть определены методы регистрации результатов контроля и испытаний в соответствующем журнале.

Наибольший удельный вес работ по контролю качества производства продукции (услуг) в организации должен приходиться на входной и операционный контроль[1].

Службы контроля осуществляют функции определения соответствия продуктов общественного питания нормам, осуществляют надзор за требованиями к реализации готового продукта.

Лабораторный контроль заключается в проверке качества сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий и проводится аккредитованной лабораторией предприятия, а при отсутствии лаборатории контроль может осуществляться по хоздоговору с органами и учреждениями госсанэпиднадзора или лабораториями, аккредитованными органами госсанэпиднадзора и Госстандарта.

Порядок проведения микробиологического контроля производства и качества кондитерских изделий осуществляется в соответствии с действующей инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства кондитерских изделий и требованиями нормативно-технической документации к качеству кондитерских изделий.

На предприятиях разрабатывается график проведения микробиологического контроля санитарного состояния производства и качества кондитерских изделий, который согласовывается с органами госсанэпиднадзора.

Качество санитарной обработки оборудования проверяют перед началом работы не реже 1 раза в сутки.

 Чистота рук контролируется путем взятия смывов перед началом работы и после пользования туалетом.

При организации технологического контроля следует руководствоваться сборником инструкций по технолого-химическому контролю хлебобулочных и кондитерских изделий.

Мероприятия по борьбе с грызунами и насекомыми

В помещениях предприятия не допускается наличие грызунов и насекомых (мух, тараканов, амбарных вредителей).

Для предупреждения появления грызунов и насекомых должен соблюдаться санитарный режим на территории, в производственных, складских и бытовых помещениях.

Все открывающиеся проемы в теплое время года должны быть защищены от проникновения насекомых съемными металлическими сетками.

Для предупреждения появления грызунов отверстия в полу, потолках, стенах, щели вокруг технических вводов должны быть заделаны цементом, кирпичом или железом.

Вентиляционные отверстия и каналы должны быть закрыты металлическими сетками.

В случае появления грызунов применяются механические способы их уничтожения (капканы, верши).

При обнаружении тараканов производится тщательная уборка помещения и специальная обработка (дезинсекция).

Применение химических средств для уничтожения грызунов (дератизация) и насекомых (дезинсекция) допускается только при проведении этих мероприятий специалистами дезинфекционных предприятий.

Для проведения дезинсекционных и дератизационных работ администрация предприятия должна иметь договоры с дезстанцией или с государственным унитарным предприятием дезинфекционного профиля, перезаключение которых производится своевременно.

Дератизация и дезинсекция должны быть проведены в санитарные дни в условиях, гарантирующих невозможность попадания препаратов на сырье и готовую продукцию.

2. Контроль качества полуфабрикатов и пирожных: бисквита, крема, помады, сиропа. Обнаружение замены сливочного масла маргарином

Выборочный контроль показателей безопасности в готовых изделиях хлебопекарной и кондитерской промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами госсанэпиднадзора и гарантирующих безопасность продукции.

Производство пирожных состоит в основном из трех операций: получение теста и изготовление выпеченных полуфабрикатов, приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки выпеченных полуфабрикатов.

Приготовление полуфабрикатов включает замес и формирование теста, выпечку, охлаждение и подготовку полуфабриката к отделке.

Бисквитный полуфабрикат получают из бисквитного теста, представляющего собой сложную дисперсную систему типа пены. Бисквитный полуфабрикат пышный, мелкопористый, с мягким, эластичным мякишем, золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком.

Песочный полуфабрикат готовят из пластичного теста, содержащее большое количество жира, яиц, сахара, а также химические разрыхлители. Песочный полуфабрикат легко крошится и рассыпается при надавливании. Цвет его желтый или светло-коричневый.

Слоеный полуфабрикат получают из теста повышенной эластичности. Готовый полуфабрикат имеет характерную тонкую слоистость, цвет от светло-кремового до коричневатого. Отдельные полуфабрикаты соединяют кремовой или фруктовой прослойкой и формуют.

Заварной полуфабрикат имеет упругоэластичную консистенцию, цвет от желтого до коричневатого. После охлаждения полуфабриката ее заполняют начинкой методом шприцевания.

Отделочные полуфабрикаты придают изделиям приятный вкус и аромат, более привлекательный внешний вид.

Масляный кремы пригодны как для украшения, так и для прослойки, обмазки пластов, заполнения полостей выпеченных заварных полуфабрикатов. Приготовляют их на основе сливочного масла, которое обладает большой кремообразующей способностью и свойством поглощать при сбивании сиропы, образовывать рельефный рисунок.

Сливочные и сметанные кремы готовят соответственно из свежих сливок и сметаны определенной жирности (до 35%). Сливки или сметану, охлажденные до 2^оС, сбивают с сахарной пудрой в течение 20-25 мин в помещении, где поддерживается низкая температура.

Заварные кремы – слегка студенистая, мажущаяся масса. Применяют их для прослойки или обмазки выпеченных пластов, заполнения трубочек и корзиночек.

Форма пирожных должна быть правильной, без изломов и вмятин, а у нарезанных изделий – розовый обрез. Верхняя и боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими полуфабрикатами. Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Не допускается поседение шоколадной глазури, липкая, засахаренная, с пятнами помадная глазурь.

Вкус и запах изделий должны соответствовать их наименованию. Изделия с неприятным запахом и привкусом несвежих продуктов, признаками осалившегося, прогорклого жира в продажу не допускаются.

По влажности, содержанию сахара и жира изделия должны соответствовать требованиям стандартов на полуфабрикаты.

Органолептические показатели аттестованной продукции оцениваются в баллах. Изделия со Знаком качества должны иметь оценку не ниже 27 баллов[2].

Замена сливочного масла маргарином при производстве слоеного теста, теста для пирожных обеспечивает хорошие свойства при выпечке, придает конечному продукту привлекательный цвет, вкус и аромат, а также обеспечивает более длительный срок хранения.

Разработана технология бисквитных кондитерских изделий с цистозирой и экстрактом стевии. Перед использованием порошок цистозиры измельчали и гидратировали 6600-7200 с при температуре 50-60°С. По результатам технологических проработок и органолептической оценки, рациональная концентрация цистозиры в бисквитном полуфабрикате составила 10%, при замене 50% сахара на жидкий экстракт стевии. Изучение химического состава бисквита показало, что количество моно-и дисахаридов уменьшилась на 49,1%, увеличилось содержание белков на 15%, пищевых волокон на 30,4%, минеральных веществ на 97,2% и витаминов: В1 - на 21,7%, В2 – на 15,8%, РР – 35,5%. Энергетическая ценность снизилась на 9,3%.

Разработана технология и рецептура пирожных песочных, с заменой 50% сахара на жидкий экстракт стевии. При большей замене сахара появляется зеленоватый оттенок, ухудшаются структурно-механические свойства песочного теста, оно становится более плотным. Снижаются и органолептические показатели выпеченного полуфабриката – изменяется цвет, появляется горьковатый привкус. При изготовлении маковой начинки для песочного пирожного определяли рациональное количество цистозиры: мак в определённых соотношениях (от 10 до 100%) заменяли на цистозиру. Рациональной оказалась смесь, содержащая 55% мака и 45% цистозиры. Перед использованием порошок цистозиры предварительно гидратировали на протяжении 6600 с – 7200 с при температуре 50-60°С. Исследование качества пирожных песочных показало, что количество моно- и дисахаридов уменьшилось на 48% и соответственно энергетическая ценность изделий снизилась на 19%. Изменился минеральный состав: увеличилось количество магния на 35%, калия на 12%, натрия на 27%, йода - на 4,4 мг. Возросло содержание витамина РР - на 30%, В1 - на 18% , В2 - на 40%[3].