Содержание
1.
Классификация инструментов для ручной обработки продуктов по назначению 3
2.
Составные части кухонного ножа. 11
3.
Основы процессов, реализуемых инструментами для ручной обработки продуктов 14
3.1.
Измельчение. 14
3.1.1.
Резание. 14
3.1.1.1.
Рубящее резание. 15
3.1.1.2.
Скользящее резание. 15
3.2.
Дочистка клубней. 15
3.3.
Очистка рыбы.. 16
3.4.
Разделка туш.. 16
4.
Принцип действия ножей. 17
5.
Требования к инструментам для ручной обработки продуктов. 18
6.
Заточка и правка ножей. 19
6.1.
Правка ножа. 19
6.2.
Заточка ножа. 20
6.2.1. На точильном камне. 20
6.2.2. Точилкой для ножей. 21
6.2.3. Наждачной бумагой. 21
6.2.4. В мастерской. 22
7.
Уход за ножами. 24
ПРИЛОЖЕНИЕ. 25
Список
литературы.. 26
1. Классификация инструментов для ручной обработки
продуктов по назначению
Современное
разнообразие ножей может запутать кого угодно. Для изготовления каждой
отдельной части ножа используют разные сорта стали, порошковую металлургию,
плазменную и дуговую сварки в сочетании с разнообразной термической обработкой
металла, ударопрочные и термостойкие виды пластмассы и современный эргономичный
дизайн ручек, контроль заточки лезвия лазерными приборами и индивидуальную
балансировку веса различных по назначению ножей. Кроме того, само собой, ножи
также разнообразны, как и продукты, которые они режут. Они отличаться друг от
друга размером, формой лезвия и видом режущей кромки.
В практике заводов-производителей сложилось так, что размер лезвия
чаще всего указывается в дюймах (1дюйм = 2,54 сантиметра).
Размеры лезвий даны весьма условно, поскольку каждый производитель имеет свое
мнение о модельном ряде ножей.
Каждый специализированный нож имеет
свою форму, массу и размеры. Такое разнообразие связано с различием свойств тех
продуктов, для которых предназначен тот или иной нож. Чтобы резка продуктов не
доставляла трудностей, технологи ножевого производства заботились об удобстве и
рассчитали наиболее верные формы и размеры рукояток и лезвий.
Общие черты специализированных ножей.
1. Нож для чистки картофеля 3” (~7,5 см).
Этот
маленький нож имеет вогнутое лезвие и опущенное острие, что придает особое
удобство, если вы чистите картофель – им легко снимается кожура, выковыриваются
глазки, трещины и прочие дефекты. Этим ножом при небольшом навыке можно
вырезать декоративные украшения из овощей и фруктов.
Рис. 1.1. Нож для очистки
картофеля
2. Нож для чистки овощей 3,5” (~9 см.).
Еще
один маленький нож, но уже с коротким прямым лезвием. Им удобно снимать кожуру
с любого фрукта и овоща. Один из самых нужных на кухне ножей.
Рис. 1.2. Нож для очистки
овощей
3. Нож универсальный 4,5” или 5” (~13 см.).
Самый
популярный из всех ножей. Это легкий и многофункциональный нож для резки
небольших овощей и фруктов, колбасы, сыра, масла. Имеет не широкое лезвие,
острие обычно сцентрировано. Один из самых нужных на кухне ножей.
Рис. 1.3. Нож универсальный
4. Нож для сыра 5” (~13 см.).
Легкий
нож с плавной зубчатой режущей кромкой. Острие часто делают раздвоенным
(вилкой), что позволяет ножом перекладывать нарезанные куски. Все знают, как непросто нарезать мягкие сорта сыра без
того, чтобы не повредить куски. Это происходит из-за того, что сыр прилипает к
ножу и ломается при обычном движении ножом взад-вперед. Чтобы избавиться от
такой неприятности, нужно применять нож для резки сыра. Ломтики отрезаются
одним движением сверху вниз. Кроме того, в лезвии ножа для сыра часто делают
большие дырки для уменьшения прилипания сыра к лезвию.
Рис. 1.4. Нож для сыра
5. Нож овощной универсальный 5”
(~13 см).
Это
должен быть легкий тонкий нож с узким лезвием и плавной зубчатой режущей
кромкой. Он великолепно подходит для нарезки овощей и фруктов с неоднородной
твердостью, у которых жесткая кожура и мягкая сердцевина – помидоры, огурцы,
лимоны и т.п.
Рис. 1.5. Нож овощной
универсальный
6. Мясной нож 4,5” (~11,5 см.).
Популярный
небольшой нож с волнообразной кромкой и
поднятым вверх острием.
Рис. 1.6. Мясной нож
7. Нож поварской 6” (~15 см.) - самый большой и массивный.
Этот
нож похож на универсальный, но более длинный и имеет широкое лезвие со слегка закругленной режущей кромкой. Очень
удобен для нарезки колбасы, сыра, лука,
хлеба, пучков салата. Также с его помощью
чистят, режут и нарубают крупные овощи, например, капусту. Стоит отметить, что
для этих же целей в наборе дополнительно бывает тесак с широким прямоугольным
лезвием. Вполне универсален, один из самых нужных на кухне ножей.
Рис. 1.7. Нож поварской
8. Нож для отделения мяса от костей или филейный 6” (~15 см.).
Не широкий нож очень удобен для отделения жил от мяса и мяса от
костей, хотя по длине и форме достаточно универсален и часто используется для
нарезки любых продуктов, а также при разделке курицы, рыбы, не очень крупных
овощей. Разрез будет равномерным и
аккуратным, если его производить одним движением ножа, а это возможно, только
если лезвие ножа длинное. Узкое лезвие для того, чтобы продукт не прилипал к
поверхности и не сминался.
Рис. 1.8. Нож для сыра
9. Нож для тонкой нарезки 7,5” (~19 см.).
У
этого ножа лезвие широкое у ручки, но моментально переходит в длинную тонкую и
гибкую полоску острого металла. Нож великолепно подходит для нарезки мясного и
рыбного филе, незаменим для приготовления японских рыбных блюд.
Рис. 1.9. Нож для тонкой нарезки
10. Нож разделочный или гастрономический 8”
или 9”
(~21-23 см).
Нож с
длинным, не широким, но достаточно толстым лезвием и со сцентрированным острием. Более длинный
вариант 9”
обычно бывает с поднятым вверх острием, что не имеет принципиального значения в
работе. Используется для разделки крупных овощей (капуста, свекла, кабачок),
для нарезки больших кусков сырого и вареного мяса, разделки курицы, крупной
рыбы. Им нарезают арбуз, дыню и т.п. Один из самых важных на кухне ножей.
Рис. 1.10. Нож разделочный или
гастрономический
11. Шеф-поварской нож 8” или 9” (~21-23 см.).
Этот
нож обычно производится с тяжелой ручкой, толстым, широким и длинным лезвием с
центральным острием. Все это позволяет легко рубить капусту, овощи, зелень,
резать замороженное мясо, рыбу и птицу. Этот нож обязательно нужен на любой кухне.
Рис. 1.11. Шев-поварской нож
12. Хлебный нож 8”
(~21 см.)
Некоторые сорта хлеба имеют прочную
корку и рыхлую сердцевину. При нарезании такой хлеб сминается и приобретает
неэстетичный вид. Чтобы этого не происходило, применяют специальный хлебный
нож. Он имеет длинное лезвие с волнистой режущей кромкой, поэтому хлебную корку
он ломает, а мягкую сердцевину режет как обычный нож. Этот нож подходит также
для разрезания арбуза или дыни.
Рис. 1.12. Хлебный нож
13. Кухонный топорик 6”-7”(~15-18 см.).
Топорик
обязательно должен иметь очень толстое и широкое лезвие. Центр тяжести топорика
смещен вперед. Используется для разрубания замороженного мяса с костями или
птицы.
Рис. 1.13. Кухонный топорик
Рис. 1.14.
Инструмент для очистки и нарезки овощей:
1 — коренчатый нож; 2
— же-лобковый нож; 3 — нож для дочистки; 4 — нож для карбо-вания овощей;
5 — нож для нарезки помидоров; в — гофрированный нож; 7, S — фигурные
выемки
Большинство операций при потрошении тушек птицы
выполняется вручную, и только часть ее механизирована. Поэтому потрошение –
наиболее трудоемкий процесс. Весьма важным является использование для
потрошения специального набора ножей. Ножи изготовляются из углеродистой стали,
с деревянными ручками. Для продольного разреза стенки брюшной полости, кожи
шеи, отделения ног, головы и шеи применяют большой нож (рис. 1.15.1). Для
отделения внутренностей и разрезания желудков пользуются малым ножом (рис.
1.15.2). Кольцевой разрез кожи вокруг клоаки делают ножом с узким лезвием (рис.
1.15.3.). Оставшиеся пеньки снимают ножом со вставным лезвием (рис. 1.15.4).
Для удаления легких применяют вилочку (рис. 1.15.5.) [5, с. 71].
Рис.
1.15. Ножи для потрошения птицы:
/
— большой нож; 2 — малый нож; 3 — нож с узким лезвием; 4— нож
со вставным лезвием; 5 — вилка для удаления легких
14. Азиатский поварской нож 8”
(~20 см.).
Достаточно
редкий нож на нашей кухне. Остриё у него всегда опущено и нож напоминает
топорик. Центр тяжести ножа смещен вперед, за счет этого при рубке
прикладывается меньше сил.
15. Декоративный нож 4,5”
(~11,5 см.).
Нож с
фигурным лезвием для декоративной нарезки овощей и фруктов, а также
замороженного масла и теста.
16. Нож для тонкой нарезки с волнистым лезвием 9” (~23 см.).
Используется
для аккуратной нарезки
очень тонких кусочков пирогов, тортов или бисквитов, ветчины, лососины. Этот нож имеет длинное лезвие, лезвие
имеет фестончатую волнообразную форму и углубления на боковой поверхности. При резке в этих углублениях образуются воздушные
кармашки, благодаря этому тонкие пласты продукта не прилипают к лезвию и не
крошатся.
17. Нож для профессиональной нарезки тонких пластов 12” (~30,5 см.).
Имеет
очень тонкое, узкое и прямое лезвие с закругленным концом. Постоянно
используется для нарезки шаурмы или
тончайших филейных кусков осетрины или ветчины.
18. Лопатка 8” (~20 см.).
Это
уже не нож, но часто производится в том же стиле, что и ножи. Широкое тупое
лезвие с закругленным концом. Используется для приподнимания кексов или тортов,
а также переворачивания блинов и омлетов.
18.1. Стальная лопатка предназначена для переворачивания кусков мяса или рыбы
при жарке на сковороде. Используется также для подачи омлетов, тортов, пирожных
и тому подобных продуктов.
18.2. Пластмассовая лопатка нужна для того же, что и стальная, но при
использовании сковороды с тефлоновым покрытием. Обычная лопатка (стальная)
оставляет на тефлоне царапины, и со временем пища станет пригорать и на такой
сковороде.
19. Вилка для мяса 6” (~15 см.).
Кухонный
прибор с двумя длинными зубцами. Вилка может быть прямая или гнутая.
Используется для работы с большими кусками горячего мяса.
Рис. 1.16. Вилка для мяса
20. Кухонные ножницы. Похожи на обычные как по форме, так и по назначению.
Однако эти ножницы имеют более мощные ручки и лезвия, чтобы без труда можно
было резать такие материалы, как, например, плотный картон, из которого делают
молочные пакеты. Кухонный инструмент для разрезания птицы или рыбы,
перерезания толстых мясных сухожилий или тонких куриных косточек. Ножницы
бывают разных систем: похожие на обычные портновские или «силовые»
подпружиненные, похожие на огородный секатор. Очень нужный инструмент на любой
кухне.
20.1. Ножницы для разделки рыбы
имеют короткие лезвия и мощные
прочные ручки, как у садового секатора. Предназначены они для отрезания
плавников, хвостов и рыбьих костей. Для хранения в закрытом положении ножницы
снабжены фиксатором.
20.2. Ножницы для разделки
птицы по назначению похожи на
ножницы для рыбы. Ими удобно отсекать плотные или твердые части птицы,
например, лапки, гребни и перья. Для перерезания костей на ножницах
предусмотрена фигурная выемка. Также имеется фиксатор для безопасного хранения
[7].
Рис. 1.17. Кухонные ножницы [10]
21. Рыбочистки
Рис. 1.18. Рыбочистка
для окуня или судака
Рыбочистка
поражает примитивным внешним видом и эффективным удалением "неудаляемой"
чешуи с любых окуней. Дюралевая зубчатая полоска прекрасно справляется с
чешуей. Самое интересное, что ей следует водить не вдоль рыбы, а поперек, всей
плоскостью. Чешуя летит в разные стороны и два-три десятка окуней почищены в
считанные минуты.
Размер
рыбочистки 2,5×10 см, ручка 10 см.
Высота зубьев 5 мм.
Сечение зуба 3×3 мм. Расстояние между зубьями 5 мм. Кромки плоскости зубьев
со временем заглаживаются, образуется круглая фаска. Удаляют фаски на наждачном
бруске или шкурке. Достаточно всей плоскостью прижать к бруску и протереть
несколько раз - рабочие свойства восстанавливаются [11].
2. Составные части кухонного ножа
Все части ножа имеют
свои названия. На рисунке 2 показаны самые важные элементы кухонного ножа:
Рис. 2. Элементы кухонного ножа
1.
Самая главная часть любого ножа – это лезвие. Лезвие любого ножа делаются: у
дешевых ножей - штамповкой из листовой стали, а для дорогих - из нержавеющей
стали. Есть два варианта изготовления лезвий: лезвия простых долговечных и
профессиональных моделей используется выточка из кованой заготовки. Около
режущей кромки лезвие должно быть клинообразным, переходящим ближе к обуху в
плоское. Выбирая ширину лезвия, следует помнить, что чем оно шире, тем нож
лучше режет, но тем больше усилий придется приложить, чтобы отрезать кусочек.
2.
Острие - это кончик лезвия. Форма острия определяется функциональностью ножа.
2.1.
Самое популярное острие сцентрированное, когда обе кромки лезвия сходятся на
середине лезвия или чуть выше этой точки.
2.2.
Поднятое вверх острие позволяет сконцентрировать усилие в определенном месте с
меньшим усилием. Для создания поднятого острия режущая кромка плавно
закругляется к верхней кромке лезвия.
2.3.
Опущенное книзу острие получается, если верхняя кромка лезвия сама спускается к
прямому режущему краю. Эта форма лезвия часто используется в ножах для чистки
овощей. В случае с азиатским поварским ножом такая форма лезвия позволяет
делать прямой аккуратный разрез продукта на разделочной доске.
3.
Обух - верхняя кромка лезвия. В кухонных ножах линия обуха чаще всего прямая. В
моделях с опущенным или сцентрированным острием она спускается вниз, а в
моделях с высоко поднятым острием линия обуха поднимается вверх.
4.
Режущая кромка - это острая часть лезвия. Условно форму режущей кромки можно
разделить на «топор» и «пила». Форма режущей кромки однозначно определяет
назначение ножа, ведь «пилить» мясо, когда волокна застревают между зубцами и
тянутся за ножом, тяжело, но и порезать мягкий горячий белый хлеб ножом с
прямой режущей кромкой невозможно, не помяв его.
4.1. Ровная,
прямая и гладкая режущая кромка наиболее универсальна.
4.2.
Ножи с зубчатой кромкой удобны для нарезания продуктов неоднородной твердости
(например, хлеб, ананас, помидор). Если такие ножи сделаны из очень твердой
стали, они долго остаются острыми, в то время как обычный нож давно уже пора
точить. Но если зубчатая кромка затупилась, что часто бывает с дешевыми
вариантами таких ножей, то ее уже нельзя заточить в обычных условиях.
4.3. В
настоящее время появились ножи, у которых с одной стороны гладкая режущая
кромка, которую можно точить, а с другой стороны пилообразная или фестончатая
кромка, вполне качественно исполняющая функцию пилы.
4.4.
Есть еще один редкий вид лезвия с волнообразной фестончатой поверхностью.
Углубления, расположенные по обеим сторонам режущей кромки, препятствуют
прилипанию продукта. Такие профессиональные ножи бывают обычно с длинным
лезвием и идеальны для нарезки тонких ровных кусков ветчины, сыра, бисквитов.
5.
Шейка – это утолщение металла между лезвием и ручкой ножа. Часто с помощью
тяжелой металлической шейки улучшается балансировка ножа. Раньше металлическая
шейка была свидетельством кованого ножа, сейчас чаще всего лезвие, шейку и
хвостовик собирают из разных стальных заготовок с помощью дуговой и плазменной
сварки. Это связано с тем, что для увеличения долговечности и одновременно
снижения стоимости при производстве используют разные сорта стали для разных
частей ножа. В более дешевых ножах из прокатной стали с пластиковыми ручками
шейка отсутствует.
6.
Предохранитель - это упор для указательного пальца руки, который предохраняет
руку от соскальзывания на лезвие во время работы ножом. Предохранитель может
быть частью шейки (если она есть) или частью ручки (если у ножа нет шейки).
7.
Ручки современных кухонных ножей делаются из пластмассы, дерева, металла или
резины. Поверхность ручки ножа делается такой, чтобы исключить соскальзывание
руки. Очень важно, что бы ручка была «эргономичной» - хорошо лежала в руке. На
ручках ножей не должно быть сколов, трещин и деформаций.
8.
Хвостовик – это продолжение лезвия, внутренняя металлическая часть ручки ножа.
Он может быть открытый или скрытый. Накладки из разных материалов прикрепляются
к хвостовику заклепками. В некоторых моделях ножей заклепки чаще всего
декоративные, а хвостовик вставлен в пластиковую ручку на 1-2 сантиметра и
приклеен в ней. При таком соединении есть большая вероятность, что при
постоянной эксплуатации ножа лезвие раскачается и вывалится из ручки.
9.
Задний предохранитель - это упор для руки в задней части ручки [12].
3. Основы процессов, реализуемых инструментами для
ручной обработки продуктов
3.1. Измельчение
Измельчение – механический процесс, при котором
воздействие рабочих органов на обрабатываемый продукт сопровождается переходом
последнего за пределы упругих деформаций. Поэтому при выборе измельчения
первостепенное значение приобретают такие свойства продукта, как упругость,
вязкость, пластичность. Под упругостью понимается свойство продукта
восстанавливать свои формы и размеры после прекращения воздействия на него
внешней нагрузки, под влиянием которой они были изменены. Это свойство
характеризуется модулем упругости. Исходя из этого, все продукты, подвергаемые
измельчению, не могут рассматриваться как упругие. Наличие у них таких явлений,
как релаксация (падение напряжения при неизменной деформации) и ползучесть
(рост деформации при постоянных нагрузках), позволяет отнести эти продукты к
упруговязким и высокопластическим телам.
По характеру применяемых усилий измельчение производят
следующим способом: разрыванием – разрушением при растяжении; раздавливанием –
разрушением при сжатии; размалыванием – разрушением при изгибе; сдвиганием
одного слоя продукта относительно другого – разрушением при сдвиге; созданием
на малых участках поверхности продукта больших контактных напряжений –
разрушением лезвием.
В общественном питании осуществляю измельчение с целью
подготовки сырья к приготовлению пищи, придания продукту требуемой
консистенции, порционирования продукта, утилизации отходов сырья и остатков
пищи [1, с. 67].
Разнообразие пищевых продуктов требует различных
способов их измельчения. На практике, как правило, применяется одновременно
несколько способов измельчения, например, изгиб и сдвиг, сжатие и сдвиг и др.
3.1.1. Резание
Значительное место в технологическом процессе
механической обработки пищевых продуктов предприятий общественного питания
занимает измельчение продуктов способом резания [4, с. 119].
Способ резания применяется для разрезания различных
продуктов ломтиками, дольками, кубиками, прямоугольниками и квадратными
пластинками, кружочками, а также для шинкования.
Резание продуктов осуществляется режущими
инструментами с целью придания продуктам заданных формы, размера и качества
поверхности. При этом каждый исходный кусок продукта может быть разделен на
более мелкие части без остатка и отходов. Существенным требованием к конечному
продукту является одинаковость формы его частиц, а чаще всего их массы. Процесс
измельчения пищевых продуктов, то есть разделение их на части, широко
применяется на предприятиях общественного питания: резанию подвергают овощи,
фрукты, мясо, рыбу, хлебобулочные изделия, гастрономические товары (колбасы
всех видов, ветчина, буженина, сыр и т.д.) – на кусочки необходимой толщины,
масло сливочное – делят на порции необходимой массы и формы, и другие продукты
[2, с. 231].
3.1.1.1. Рубящее резание
Различают рубящее резание, когда клин перемещается
только в перпендикулярном направлении к материалу, и резание со скольжением,
когда клин одновременно перемещается и в перпендикулярном, и в параллельном
направлении к кромке среза.
Рубка основана на том, что клин, перемещаясь
перпендикулярно, проникает в толщу продукта, уплотняет его верхний слой и
создает в нем контактные напряжения. Как только контактные напряжения достигают
предельной величины, происходит разрушение острой кромкой ножа. Такой способ
применяется, если не предъявляется больших требований к качеству среза.
3.1.1.2. Скользящее резание
При скользящем резании в результате движения ножа
перпендикулярно режущей кромки происходит проникновение его в толщу продукта, а
при движении ножа вдоль режущей кромки – перепиливание мельчайшими
микрозубчиками лезвия волокон и стенок продукта.
Поверхности среза при скользящем резании получаются
более гладкими и ровными, чем при рубящем резании. Сочные продукты (помидоры,
лимоны, огурцы, сырое мясо, рыба, фрукты и т. д.) при скользящем резании не
теряют сока и не деформируются, поэтому на предприятиях общественного питания
наибольшее распространение получило скользящее резание [1, с. 71].
Помимо ножей для разрезания твердых продуктов
применяют режущие инструменты, лезвия которых выполнены в форме клина с явно
выраженными зубцами и углом заточки, равным нулю или отрицательным. Такие
инструменты называют пилами. Кроме того, для разрезания пластичных продуктов в
отдельных случаях применяют режущие инструменты в виде проволоки [4, с. 156].
3.2. Дочистка клубней
На предприятиях общественного питания малой и средней
мощности в овощных цехах очистка овощей осуществляется вручную или с помощью
картофелечисток, но в этом случае требуется дополнительная ручная доочистка (с
использованием желобковых ножей для дочистки) [3, с. 9].
Все предшествующие операции – сортировка, мытье и последующие
– удаление глазков, дочистка кожицы, оставшейся в углублениях клубней осуществляются
вручную [6, с. 81].
Дочистка клубней вручную, несмотря на применение
специальных приспособлений – процесс трудоемкий, требующий больших затрат
малоквалифицированного ручного труда. При доочистке пользуются специальным
ножом для доочистки или малым коренчатым (рис В). При ручной доочистке значительно увеличивается
процент отходов, так как при удалении глазков и поврежденных мест с клубня
срезается и часть доброкачественного продукта [4, с. 90].
3.3. Очистка рыбы
Рыбу очищают от чешуи вручную скребками-терками или
механическими скребками [3, с. 25]. Скребок выполнен из нержавеющей стали в
виде фрезы с продольными бороздками, заостренными с одной стороны. Торец
скребка имеет форму усеченного конуса с рифленой поверхностью, что позволяет
производить очистку в труднодоступных местах тушки рыбы. Скребок имеет защитный
кожух. Скребок имеет ручку, которая одновременно является корпусом скребка [6,
с. 172]. Сущность процесса очистки рыбы от чешуи заключается в механическом
воздействии заостренных кромок быстровращающегося скребка на чешую рыбы с
одновременным перемещением скребка вручную в направлении, противоположном
направлению расположения чешуек [4, с. 116].
Подготовленную к очистке рыбу укладывают на
разделочную доску и, придерживая левой рукой за хвостовой плавник, правой рукой
водят скребком по тушке от хвостовой части к голове. Затем рыбу переворачивают,
очищая ее с другой стороны. В труднодоступных местах чешую удаляют рифленой
конической частью скребка.
После окончания работы скребок промывают в горячей
воде. Ручку очищают от прилипшей чешуи и протирают салфеткой, смоченной в
содовом или мыльном растворе, а затем в чистой теплой воде и протирают насухо.
[6, с. 174].
3.4. Разделка туш
Для разделки туш используют специальные инструменты
для разруба – мясницкий топор (тупица), ножи-костоломы, рубаки, обвалочные ножи
и набор ножей «поварская тройка». Все режущие инструменты должны быть хорошо
отточены, без заусенцев и выбоин, а также без ржавчины. Кроме того, применяют
тяпки для отбивания мяса и шпиговальные иглы [3, с. 45].
4. Принцип действия ножей
Даже самый острый нож разрушает при резке некоторые клетки продукта. А если
резка проводится тупым ножом, то число поврежденных клеток значительно
увеличивается, что сказывается, в конечном счете, на выручке и качестве нарезанного
продукта. Особенно важно применять острые ножи при размельчении пищевых
продуктов, предназначенных для дальнейшего гидрирования, чтобы до сушки
сохранить в их клетках питательные вещества. Общеизвестный призыв к
осторожности при дооснащении оборудования распространяется также и на ножи.
Существует очень мало продуктов, которые действительно
подвергаются резке в полном смысле этого слова, т.е. когда острая режущая
кромка находится в непосредственном соприкосновении с продуктом во время
процесса резки. Острое лезвие ножа позволяет провести чистый надрез продукта,
так как оно легко проходит через его поверхность. В момент введения лезвия в
продукт часто происходит разделение или откалывание материала ещё до полного
его разрезания. Если используются слишком толстые ножи или ножи с тупым лезвием
наклонной заточки, возрастает опасность откалывания материала и, кроме того,
страдает качество среза и самого продукта. Тонкие ножи с плоским лезвием
хорошей наклонной заточки гораздо легче и аккуратнее проходят через продукт и
позволяют четко осуществить разрез [13].
5. Требования к инструментам для ручной обработки
продуктов
Любой нож, с одной стороны, должен иметь идеальную
форму, требуемую от него для осуществляемой им операции, с другой стороны,
должен обладать соответствующей прочностью материала, которая необходима для
его практического применения. Составление графика регулярного контроля ножей,
их шлифования или замены является эффективной мерой обеспечения безупречной
нарезки. Регулярность инспектирования ножей зависит от области их применения, а
интервалы между проверками находятся в зависимости от технического состояния
оборудования, вида продукции и количества рабочих часов.
Рабочие инструменты должны обладать высокой износоустойчивостью
и прочностью, чтобы исключить возможность попадания частиц металла в
обрабатываемые продукты, обладать надежностью, долговечностью, легко очищаться
от остатков продукта и быть химически стойкими к воздействию моющих средств,
разрешенных Министерством здравоохранения к применению для мытья. Кроме того,
они не должны подвергаться коррозии при контакте с продуктами, не оказывать
вредного воздействия на организм человека. Режущие инструменты следует
изготавливать из нержавеющей стали с последующей термической обработкой [4, с.
20].
Производительность персонала, занятого процессами
потрошения, и качество его работы во многом зависит от технического состояния
ножей. Все режущие инструменты должны быть хорошо отточены, без заусенцев и
выбоин, а также без ржавчины. Ножи после работы тщательно моют и хранят только
в сухом месте, иначе режущие лезвия могут покрыться ржавчиной. Периодически
ножи затачивают на специальных устройствах, а затем на мелкозернистом бруске. В
процессе работы жало режущих кромок заправляют на мусате [5, с. 71].
6. Заточка и правка ножей
Со временем даже хороший нож теряет свою
остроту. Чтобы хорошо выправить или заточить нож нужно иметь необходимые
инструменты и правильно ими пользоваться. Однако, бывают случаи, когда ножи
точить нельзя:
1)
Керамические лезвия на основе оксида циркония имеют очень высокую твердость и
почти не тупятся - поэтому никогда не точатся. По твердости керамические лезвия
уступают только корунду и алмазу. Большими недостатками керамического лезвия
являются его повышенная хрупкость и высокая стоимость.
2)
Зубчатая (серрейторная) режущая кромка на лезвиях дорогих ножей делается из
твердых износостойких сталей с помощью заточных автоматических станков с
лазерным контролем угла заточки. Именно это делает невозможным заточку затупившегося
ножа.
3) В
некоторых моделях ножей режущая кромка покрыта специальным твердосплавным
металлическим или титано-керамическим слоем, обеспечивающими повышенную
износостойкость режущей кромки. После заточки такого ножа, никакого твердого слоя не остается. Точить
такой нож, снимая это покрытие, можно только на станке.
6.1. Правка ножа
Как
сделать острыми ножи, которые можно точить.
Если недавно купленный или недавно
заточенный нож потерял былую остроту, то режущую кромку можно подправить с
помощью мусата (рис.6.1.) или на тонком точильном камне. Мусат – это стержень, сделанный из очень
твердой стали или из обычной стали, но с напылением алмазного покрытия, или
вообще из керамики. Стальной мусат напоминает круглый напильник с бороздками
осевого направления. Во время правки следует вести по мусату режущей кромкой
ножа от себя, плавно сдвигая нож от рукоятки к острию.
Рис. 6.1. Мусаты
«Поправить» нож можно несколько раз, однако, в
конце концов, придется точить нож как следует. Обычно это делают на точильном
камне средней зернистости или на специальных приспособлениях для заточки.
6.2. Заточка ножа
Если нож правили несколько раз, его нужно точить.
6.2.1.
На точильном камне.
Точильные
камни (рис.6.2.) имеют разную степень зернистости: грубые используются для
восстановления правильного угла заточки и формы режущей кромки; средние
используются для заточки как таковой; тонкие используются для чистовой правки
ножа. Обычно достаточно
использовать камень средней зернистости, но для поврежденных или очень тупых
лезвий лучше сначала точить на крупнозернистом. Например, можно выбрать
комбинированный камень, в котором оранжевая поверхность - грубая, а голубая –
средняя (рис.6.2.).
Чем больше размер бруска, тем легче поддерживать правильный угол
заточки. Приняты следующие рекомендации по заданию общего угла режущей кромки:
- до
10° - бритье, хирургия, тонкие срезы препаратов.
- от
10° до 20° - деликатные задачи по достаточно мягкому материалу, требующие
легкости работы: шинковка овощей, работа с филейной частью и пр.
- от
20° до 25° - поварские ножи различного профиля.
- от
22° до 30° - охотничьи, походные и туристические ножи.
- от
25° до 40° - ножи разделочные и для тяжелых работ.
Угол, под которым точится нож с симметричной режущей кромкой, является
половинным: если угол между плоскостью лезвия и плоскостью точильного камня
будет 10°, то общий угол заточки окажется равным 20°.
Во время заточки нож ведут по камню круговыми движениями режущей
кромкой вперед, одновременно сдвигая кромку от рукоятки к острию.
Очень важно поддерживать постоянный угол заточки. Контроль
постоянного угла можно производить с помощью фломастера: закрасить им режущую
кромку и после нескольких циклов точки оценить состояние краски - если она
снимается неравномерно, то значит вы "заваливаете" режущую кромку.
Если заточка ножа идет равномерно, то продолжайте. Точить нужно попеременно обе
стороны.
После
заточки на среднем камне режущую кромку нужно поправить на тонком камне – это
делает лезвие более ровным и заточку более долговечной.
Рис. 6.2.1.1. Точильный камень
Точильный камень нужно сначала подержать в
воде 10-15 минут. Лезвие точат под углом 10-15° (рис. 6.2.2). Для поддержания
правильного угла используют набор специальных направляющих планок
цилиндрической формы, которые кладутся под лезвие, обеспечивая нужный угол.
Рис. 6.2.1.2. Общий вид процесса заточки
В процессе заточки образуется некоторое
количество порошка, но его не нужно смывать или счищать. Лучше всего, если
кромка на передней поверхности лезвия ножа составляет 70%, а на задней – 30%
[8].
Рис. 6.2.1.3. Заточка ножа о точильный камень
6.2.2.
Точилкой для ножей.
Точилки для ножей могут быть
разнообразными, но все они достаточно просты в обращении. Как правило, это
несколько металлических или керамических дисков, укрепленных в пластмассовом
держателе с направляющей. Когда вставляете нож между дисками по направляющей,
не надо следить за поддержанием
правильного угла заточки. Но в результате этого все ножи, вне зависимости от их
предназначения, будут заточены под одним углом.
6.2.3.
Наждачной бумагой.
Наждачная
бумага используется в том случае, если нет точильного камня. В этом случае
нужно использовать водостойкий наждак, укрепив его на ровной поверхности
(например, обтянуть им деревянный брусок).
6.2.4.
В мастерской.
Совсем не обязательно точить нож
самостоятельно. В любой мастерской «Металлоремонта» заточат нож быстрее и
правильнее, чем это делать самостоятельно.
Нельзя проверять качество заточки руками. Даже при неглубоком порезе
микроскопические металлические опилки, попавшие в порез, не дадут ране быстро
зажить. Лучше взять лист бумаги вертикально одной рукой и попробовать его
разрезать на весу. Остро заточенный нож легко справится с этой задачей, какого
бы размера он не был [12].
Ножи можно "заточить до смерти". Не стоит
так долго подвергать ножи заточке, пока на режущем краю лезвия не исчезнут все
зазорины. Таким образом, можно значительно сократить срок службы ножа.
Маленькие насечки составляют лишь небольшую процентную долю от общей длины
режущего края лезвия, а профессионально заточенные ножи могут быть использованы
даже с незначительными дефектами при минимальных потерях их производительности.
В отдельных случаях заточка ножей приносит больше вреда, чем пользы. Этого
можно избежать, передав данную операцию компетентному, хорошо обученному
персоналу. Чтобы профессионально выполнить эту задачу, надо иметь в
распоряжении соответствующую технику, инструменты, информацию, а также
достаточно времени.
|
|
|
|
Тупой нож
|
Острый нож
|
Рис.
6.2.4. Схематичное изображение тупого и острого ножей
При заточке разрешается удалить не более 1,6 мм (1/16") с
режущего края ножа. Для дисковых ножей максимальное снятие при шлифовании
составляет 0,8 мм
(1/32") или 1,6 мм
(1/16") с диаметра. Если снимается больше металла, чем допустимо, то ножи
вновь становятся тупыми, в результате этого затрудняется дальнейший процесс
заточки, и производительность ножей снижается.
Ножевые зубья часто сильно затупляются, вследствие
чего продукт недостаточно эффективно проталкивается в обрабатывающей машине. В
некоторых областях применения ножей допускается их заточка, превышающая
рекомендуемые параметры, если качество резки остается удовлетворительным.
Каждое
предприятие должно знать и само определять границы использования различных
ножей. Нельзя применять совместно новые и использованные ножи. Дисковые и поперечные
ножи, плохо приведенные в соответствие друг с другом, часто являются причиной
полосок и ломтиков плохой формы, так как слои продукта подаются в искаженном
положении.
Хорошая нарезка является непростым делом, поэтому
любой старый нож должен быть подвергнут критической проверке. При узких ножах
или ножах со слишком маленьким диаметром нельзя получить безупречно нарезанных
продуктов. Узкие поперечные ножи и очень маленькие дисковые ножи являются
причиной неполноценного среза, который приводит к слипанию ломтиков и полосок [13].
7. Уход за ножами
Хороший нож будет служить долго, если его
правильно использовать, мыть и хранить. Если небрежно обращаться с ножом -
ронять его на пол, замачивать в воде, то какими бы нержавеющими и долговечными
не были его характеристики, он не прослужит долго.
Правила
ухода за инструментами для ручной обработки продуктов.
1.
Хранить ножи следует отдельно от другой посуды. Самые популярные и удобные
способы хранения ножей – на столе в деревянной подставке или с помощью
настенных магнитных держателей.
2. Не
использовать ножи вместо открывалок, отверток или молотков. Нож должен только
резать. Не открывать кухонным ножом консервы и бутылки. Для каждой работы
выбирать подходящий по размеру нож.
3. Не
используйте нож вместо топорика, особенно по костям.
4. Не
резать на твердой поверхности. Деревянные и пластмассовые доски не тупят нож,
хотя портятся сами, но на металлических или керамических досках нож будет
быстро тупиться.
5. Не класть ножи с деревянной ручкой
в посудомоечную машину. Ножи из высокоуглеродистых сталей не мыть горячей
водой.
6. Не замачивать нож с грязной посудой. Все продукты
(особенно сырые овощи) содержат достаточно сильные пищевые кислоты. Любая сталь
всегда коррозирует под воздействием пищевых кислот и сильных щелочей от моющих
средств и воды. Поэтому после окончания
работы инструменты для ручной обработки продуктов очищают от остатков
продуктов, затем тщательно промывают до полного удаления остатков продуктов.
Промытые инструменты просушивают [6, с.
62].
7.
Передавать нож всегда ручкой вперед и не ловить падающий нож.
8. Не
ронять нож на каменный, мраморный или кафельный пол - если нож сделан из
твердого сплава, то это достаточно хрупкий предмет. Пластиковые ручки тоже не
вечны – при ударах полистирол, ABC и
бакелит легко откалываются и расслаиваются, из ручек ножей вылетают заклепки и
вываливаются лезвия.
9. Тупой нож
намного опаснее острого. При нарезании к нему приходится прикладывать намного
большее усилие и у него выше риск соскальзывания.
10. Если лезвие ножа потемнело или порылось пятнами – нужно
протереть его кусочком лимона или лимонной кислотой.
11. Не
точить ножи с зубчатым лезвием или со специальными твердо-металлическими или
алмазно-керамическими покрытиями. Если удастся их наточить, то все их
специальные качества на этом закончатся.
12.
Использовать для заточки бруски, мусаты, ножеточки и другие специальные
приспособления. При заточке нож должен быть чистым и сухим. Не проверять
качество заточки и остроту лезвия пальцем [12].
ПРИЛОЖЕНИЕ
|
|
кухонные ножницы
180
мм
|
|
|
консервный нож
|
|
|
консервный нож
|
|
|
штопор-нож-открывалка
|
|
|
крюк для мяса
160
мм
|
|
|
щипцы для лобстера
210
мм
|
[9]
Список литературы
1. Жуков В. И. Процессы и аппараты пищевых производств. –
Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2003. – 168 с.
2. Кирпичников В. П., Леенсон Г. Х. Справочник механика: (Общественное
питание). – М.: Экономика, 1990. – 382 с.
3. Ковалев Н. И., Сальникова Л. К. Технология
приготовления пищи. – М.: Экономика, 1983. – 304 с.
4. Механическое оборудование предприятий общественного
питания/ В. Д. Елхина, А. А. Журин, Л. П. Проничкина, М. К. Богачев. – М.:
Экономика, 1981. – 320 с.
5. Технология переработки продуктов птицеводства./ Н. П.
Третьяков. – М.: Колос, 1974. – 240 с.
6. Улейский Н. Т., Улейская Р. И. Механическое и тепловое
оборудование предприятий общественного питания. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2000.
– 480 с.
Ресурсы Интернета
7. RVT – Энциклопедия покупателя – Ножи – Классификация
ножей по назначению
8. Ножи ГЛОБАЛ – уход за ножами, правка, заточка.мht
9. КУХМИСТР/ Инвентарь/ Прочий инвентарь.mht
10.
Ножницы кухонные.mht
11.
Рыбочистка для окуня и судака Обработка рыбы
Полезные советы Рыбакам и охотникам. mht
12.
Бернер. mht
13.
У технолога Статьи.mht