Введение

Ресторанный бизнес в наше время - дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место.

Ресторан – это место элитного отдыха и изысканного питания, поэтому и особенностей у этого типа заведений общепита намного больше, чем у остальных.

В первую очередь ресторан отличается конечно же обслуживанием. Здесь посетителя ожидает абсолютно все: прекрасная сервировка стола, множество столовых приборов, салфетки, цветы и прочие нюансы, которые среднестатистические люди видят только по телевидению. Для каждого столика предоставляется отдельный официант.

Отличается хорошее обслуживание тем, что посетителю, решившему заказать ассортимент, выбранный из меню, не придется ждать, пока до него дойдет очередь, его тотчас же обслужат на высшем уровне, быстро и сразу.

Целью представленной работы является организация семейного ресторана на 20 мест.

Задачи работы – дать общую характеристику предприятия общественного питания,  рассмотреть производственные, служебные и бытовые помещения ресторана, разработать меню, рассмотреть порядок приема посетителей, оформление заказа, порядок расчета с посетителями и предложить фирменное блюдо ресторана.

1. Характеристика предприятия общественного питания

Ресторан «Шартрез» - предприятие общественного питания первой категории, т.е. предприятие общественного питания с меньшим объемом услуг. Обслуживание в ресторане производят официанты. В ресторане «Шартрез» организуются выступления музыкальных ансамблей, играет музыка.

Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и др. будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.

Ресторан «Шартрез» размещается в отдельно стоящем здании.

Ресторан «Шартрез» включает в себя следующие группы помещений:

- торговое помещение (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей);

- производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо – рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф – повара);

- складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);

- административно-бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);

- технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел).

В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и потолка использованы звукопоглощающие плиты. Оборудование в обеденном зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устроены главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями)  составляет не менее 1,2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) – 0,6 м.

Моечные столовой посуды располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом. Складские помещения ресторана «Шартрез» располагаются в подвальном этаже.

Ресторан «Шартрез» располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом и барной стойкой. Метрдотели и официанты в совершенстве владеют техникой обслуживания посетителей, а некоторые из них – обладают знаниями иностранных языков. Основное назначение ресторана – приготовление и организация потребления широкого ассортимента высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления, заказных, фирменных блюд и напитков.

Ресторан «Шартрез» организует обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций. Также здесь проводятся вечера отдыха с музыкальными и эстрадными представлениями.

В предпраздничные и праздничные дни, а также в выходные дни ресторан «Шартрез» организует семейные обеды.

Ресторан «Шартрез» предоставляет посетителям обеды и ужины, а при обслуживании банкетов – полный рацион питания.

В течение рабочего дня в ресторане «Шартрез» выполняются заказы посетителей согласно меню. При наличии необходимых продуктов в ресторане по заказу посетителей может быть приготовлено блюдо, не значащееся в  меню, но по раскладкам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

Ресторан «Шартрез» рассчитан на обслуживание определенного числа посетителей и организован на 20 мест.

Зал оборудован двух-, четырехместными столами, полумягкими и мягкими креслами, сервантами.

В ресторане «Шартрез» имеется 4 двухместных стола и 3 четырехместных стола; 17 мягких кресел; 7 сервантов.

Для каждого элемента интерьера необходимо точно найденное место, определяющее его характер и стиль. Лишь при этих условиях может быть создан целостный, художественно выразительный интерьер.

Один из важнейших приемов в решении интерьера ресторана «Шартрез» - деление пространства на отдельные зоны. В одном большом зале созданы уютные «ниши».

Мебель. Существенную роль в интерьере ресторана «Шартрез» играет мебель, которая гармонирует с его общим характером, отвечает эстетическим требованиям, предъявляемым к ней как к важному элементу интерьера. Форма мебели, ее цвет, расстановка – все это связано с архитектурным решением зала, его декоративным оформлением.

Мебель может оказать определенное воздействие на человека, влиять на характер его отдыха, настроение. Поэтому мебель в ресторане «Шартрез» удобная, легкая, без лишних украшений, гигиеничная.

Вентиляция. Для создания нормального температурного режима в ресторане «Шартрез» осуществляется кондиционирование воздуха.

Освещение. В ресторане «Шартрез» комбинированное освещение, т.е. весь зал освещается общим ярким светом, а некоторые места выделяются при помощи дополнительно направленных потоков света. Чтобы создать видовой обзор местности вокруг ресторана, используются большие оконные витрины. В этом случае с наступлением темноты, когда вид ночного города и окружающей местности искажается отражением внутреннего света, яркость освещения зала понижается или выключаются ряд источников света. Одновременно увеличивается яркость наружного света - с помощью направленного прожекторного освещения выявляются выразительные детали окружающей местности.

Отопление. Отопительные приборы равномерно обогревают помещения и обеспечивают установленную технологическими нормами температуру воздуха. К отоплению предъявляются следующие требования: температура поверхности нагревательных приборов не должна превышать 85^о; все отопительные приборы должны быть в полной исправности и исключать возможность загрязнения воздуха дымом, сажей и т.д.; системы отопления должны обеспечивать регулирование теплоотдачи поверхностью отопительных приборов, простоту обслуживания и ухода, быть бесшумным и безопасным в пожарном отношении[1].

В ресторане «Шартрез» установлено центральное водяное отопление.

Водоснабжение. Водоснабжение ресторана осуществляется путем присоединения к местной сети центрального водопровода с устройством внутренней проводки холодного и горячего водоснабжения.

Ресторан «Шартрез» обеспечен водой из расчета 12 л на одно блюдо. Также учитывается потребность в воде для других производственно хозяйственных нужд, в частности противопожарных.

Реклама играет большую роль в деятельности ресторана «Шартрез», предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данный бар всем остальным. Основа рекламы – информация.

Стоимость заказа в ресторане «Шартрез» оплачивается полностью, наличным расчетом.

Основными мероприятиями по активизации  и улучшению рекламной деятельности ресторана «Шартрез» следует считать:

-                    выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;

-                    создание высокохудожественных, современных  рекламно-графических средств;

-                    использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции;

-                    различие производства рекламной продукции с учетом значимости и специфики товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей;

-                    наиболее полное использование и стимулирование творческого потенциала специалистов, занимающихся рекламой;

-                    поиск новых форм рекламной продукции.

На смену изучению спроса пришло изучение потребностей, покупательских мотивов, использования доходов потребителями.

Важнейшим элементом привлекательности продукции ресторана «Шартрез» является уровень в сфере услуг.

2. Перечень служебных, производственных, бытовых помещений ресторана «Шартрез»

СЛУЖЕБНЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ: кабинет заведующей, производством, бухгалтера и директора.

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ: горячий цех, холодный цех, кладовая, мойка.

ТОРГОВЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ: обеденный зал, вестибюль.

БЫТОВЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ: комната отдыха, душевая, сан.узел.

В ХОЛОДНОМ ЦЕХЕ готовят холодные блюда и закуски, бутерброды, сладкие блюда и холодные супы. Поскольку здесь значительное количество блюд и изделий не подвергаются тепловой обработке, то необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Окна в холодном цехе должны выходить на север или северо-запад. Все холодные блюда и закуски готовят непосредственно перед отпуском потребителю. Холодный цех располагается таким образом, чтоб достигалась кратчайшая связь с моечной столовой посуды.

В ОВОЩНОМ ЦЕХЕ обрабатывают сырье, готовят полуфабрикаты. Овощной цех располагается так, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом. В барах, где обрабатывают небольшой объем сырья, организуют общие рабочие места для обработки картофеля и корнеплодов. Различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании.

В МЯСНОМ ЦЕХЕ разделывают мясо, рыбу и сырые мясные продукты.

Основное освещение в цехе дневное. Дополнительное освещение – лампы дневного света. Пол плиточный. В цехе две ванны для мяса и рыбы. В цехе установлен  электропривод МИМ-500, рыбоочистительная машина РО-1М, три производственных стола, деревянная колода для рубки мяса и инвентарь.

В ГОРЯЧЕМ ЦЕХЕ готовят горячие закуски, вторые блюда, горячие напитки, мучные кондитерские изделия, горячие бутерброды. В помещении горячего цеха должна быть вытяжка, вентиляция, кондиционеры. Необходимо соблюдать технику безопасности и санитарные требования.

КЛАДОВАЯ – в ней хранят краткосрочно продукты, безалкогольные и винно-водочные изделия. Сроки хранения в кладовой зависят от его типа, района расположения, климатических условий данной местности.

В МОЙКЕ моют грязные приборы, посуду, инвентарь. Запрещается мыть посуду  разног назначения в одной и той же воде.

ОБЕДЕННЫЙ ЗАЛ. Это основное помещение бара, где обслуживаются потребители. Зал должен быть удобным и привлекательным. В зале потребитель должен быть обеспечен определенной степенью уединенности, интимности. Освещение лучше иметь не очень яркое для того, чтобы свет отражался от стен и потолка в зависимости от светильников. В создании комфорта зала важную роль играют: освещение, акустика, вентиляция, сервировка столов, музыка и т.д. Зал должен иметь связь с холодным цехом и моечной столовой посуды.

ВЕСТИБЮЛЬ – гардероб. Это первое помещение куда попадают потребители и где начинается их обслуживание. В вестибюль входит гардероб, который предназначен для приема верхней одежды посетителей. Рядом с гардеробом располагаются два сан.узла. В вестибюле следует размещать информацию об услугах, и указатели.

ТУАЛЕТНАЯ КОМНАТА. Она служит для удобства посетителей. К их санитарному состоянию предъявляют самые высокие требования: чистота, освещение, вентиляция. В туалетной комнате должны быть горячая и холодная вода, мыло, электрополотенце, зеркало, туалетная бумага.

КАБИНЕТ ЗАВЕДУЮЩЕГО. В кабинете располагаются рабочие места зав.производством и бухгалтера. Здесь происходит разработка меню, калькуляция блюд, отпечатка меню. Стены обклеены светлыми обоями. На окнах светлые шторы, На полу линолеум, Расположены 2 рабочих стола, 2 кресла, шкаф для хранения бумаг, документов, отчетов и др.

КАБИНЕТ ДИРЕКТОРА. В кабинете директора решаются наиболее важные вопросы о работе и развитии предприятия, заключение  договоров. Распологаются рабочие места директора, мягкий стул, 2 мягких кресла, стулья., секретер для хранения документов, сейф для личных дел и другого материала необходимого для работы, на стенах светлые стеновые панели, подвесные потолки, на окнах жалюзи, яркое освещение. На полу – линолеум.

КОМНАТА ОТДЫХА. Это комната для официантов, служит местом отдыха, а также для исправления каких-либо недостатков в начале и в течение рабочего дня.  На стенах светлые обои. На окнах светлая тюль и шторы, на полу линолеум. Здесь расположен шкаф для одежды и обуви, большое зеркало, мягкая мебель, журнальный столик.

Схему структуры управления см. в Приложении 1.

Схему структуры производства см. в Приложении 2.

3. Меню ресторана «Шартрез»

Салаты и холодные закуски

Горячие закуски и супы

Горячие блюда

Десерты

Алкогольные напитки

4. Оформление заказа

За последние два-три года ресторанный бизнес пережил настоящий подъем. И сегодня владельцу ресторана, который хочет добиться успеха на этом поприще, необходимо четко представить себе, кто является посетителем данного заведения, какие блюда и напитки предпочитают клиенты и в какой день недели наблюдается пик посещения, а когда затишье, кому из официантов отдают предпочтение. Для того чтобы ресторан действительно приносил доходы и люди стремились чаще посещать его, среди прочих услуг, предлагаемых рестораном «Шартрез», присутствует и услуга предварительного заказа.

Заказывать столик рекомендуется как минимум за день – для обычного ужина и за 7-8 дней – для особой торжественной трапезы, устраиваемой по какому-либо поводу (день рождения, свадьба и т.д.).

Обычный заказ в ресторане «Шартрез»  принимают по телефону, для успешного выполнения крупного заказа обязательно непосредственное общение заказчика с администратором ресторана, и по необходимости, с обслуживающим персоналом (шеф-поваром, официантами). Это необходимо, для того, чтобы оговорить все нюансы проведения обеда (ужина), наладить предварительный контакт с персоналом.

Принимает заказ, в том числе и по телефону администратор или менеджер ресторана (в отдельных случаях в этом принимает участие и сам директор ресторана, но ни в коем случае это не должен быть официант, повар или кто-то другой из обслуживающего персонала. Одним словом, принимает заказ ответственное лицо. Его задача – не только принять заказ, записать его в специальную книгу заказов и оговорить все тонкости проводимого мероприятия с заказчиком, но своевременно дать соответствующие распоряжения всему обслуживающему персоналу, поварам, официантам, точно передав им все требования организатора застолья, будь то обычный деловой ужин или крупное торжественное мероприятие.

В заказе учитывается номер телефона, адрес и фамилия заказчика. Порядок расчета в ресторане «Шартрез» наличный. Одновременно работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы ресторана «Шартрез», порядком обслуживания, возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей, с расценками на оплату аренды залов, составляет договор. В ресторане «Шартрез» ведется книга учета заказов (Приложение 3).

5. Подготовка зала к обслуживанию

Для банкетного стола порядок расположение посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин. Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию.

Стол сервируют закусочной и пирожковой тарелкой, а из приборов раскладывают закусочные нож и вилку, и соответствующие приборы   не более чем для одного второго блюда, включенного в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее[2].

Для почетных гостей на стол ставят вазочки с цветами.

В первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем – столовые приборы и только после этого – хрустальную или стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль, перец), цветы. Пепельницы ставят по просьбе потребителей в тех ресторанах, где разрешено курить в зале.

До расстановки тарелок по одной стороне стола расставляют стулья  по количеству участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляют тарелки против каждого из них. После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки с другой стороны.

При расстановке тарелок соблюдают следующие правила:

–       борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1-2 см;

–       фирменная эмблема или знак предприятия, изображенный на тарелке, должен быть обращен к гостю;

–       места, предназначенные для почетных гостей, сервируют несколько иначе: тарелки здесь расставляют с гораздо большим интервалом одна от другой, чем в других местах.

После расстановки закусочных тарелок слева, в 10 – 15 см раскладывают пирожковые тарелки.

Вслед за тарелками раскладывают столовые приборы. Справа от закусочной тарелки кладут закусочный нож лезвием к тарелке, рядом с ним несколько правее - нож рыбный, также лезвием к тарелке. Слева от закусочной тарелки рожками вверх кладут закусочную вилку. Концы ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии, параллельно кромке стола, в 1 –2 см от нее.

Расставляя фужеры на банкетном столе, официант должен обратить внимание на то, чтобы основание ножки фужера находилось на расстоянии 3-5 см от борта закусочной тарелки.

Расставив и выровняв фужеры в прямую линию, правее каждого из них  ставят рюмку для вина – лафитную или рейнвейную, а правее этой рюмки – водочную.

Стакан для сока ставят во второй ряд правее рюмки для вина.

Закончив сервировку стола хрусталем, раскладывают салфетки индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки каждому гостю. Основные формы салфеток носят названия «Джонка», «Рубашка», «Колонна», «Веер», «Волшебная палочка» и т.д[3].

Холодные закуски ставят за 30-60 мин до начала обслу­живания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в зале.

Обычно на каждые 3,0-3,5 м длины стола, что соответствует 4-5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. На следующие 3,0-3,5 м стола количество блюд, закусок и напитков повторяется.

Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) - ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы.

Посуду с блюдами и закусками расставляют в один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды.

Икорницы, салатники, соусни­ки ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки.

Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутству­ют, специи - соль, перец - за пирожковой тарелкой.

Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола. Фрукты ставят на стол вымытыми, протертыми сухим полотенцем и красиво уложенными в вазы. У яблок зачищают плодоножку.

После того как закуски поставлены на банкетный стол, ставят напитки. Бутылки предварительно тщательно вытирают. Спиртные напитки должны быть соответственно подготовлены.

Водку, белые столовые вина, шампанское до подачи на стол нужно охладить в холодильнике. Прохладительные напитки – фруктовые и минеральные воды – также должны быть в охлажденном состоянии. Коньяк и красные столовые вина не охлаждают.

Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Некоторые из бутылок (особенно закупоренные пробками) могут быть откупорены заранее.

Бутылки, закрытые пробками (воды, соки), откупоривают за 5 минут до приглашения гостей к столу. Как и закуски, напитки расставляют по всей длине стола, чтобы каждый гость мог достать по своему выбору любой из них и налить себе в рюмку. Если на столе мало места, часть бутылок с напитками может быть поставлена на подсобные столики и подана в процессе обслуживания.

После напитков раскладывают хлеб на пирожковые тарелки каждого гостя. Белый кладут на пирожковые тарелки с левой стороны по два – три куска верхней корочкой влево, а черный – с правой стороны тарелки корочкой вправо.

Затем после тщательной проверки (лучше в присутствии заказчика) готовности банкетного стола и обслуживающего персонала в банкетный зал приглашают всех участников банкета[4].

6. Встреча посетителей

Чтобы хорошо зарекомендовать себя в ресторанном бизнесе и привлечь обеспеченных посетителей нам необходимо помнить о правилах этикета. Первых посетителей нужно приветствовать швейцару, одетому в униформу. В нашем ресторане в вестибюле находится гардеробщик, в обязанности которого входит принимать верхнюю одежду и подавать номерки. Здесь же находится зеркало, чтобы посетители могли привести себя в порядок.

У входа в ресторан посетителей должен встречать метрдотель, обязанность которого – проводить клиентов ресторана к свободному столику. При этом следует помнить, что женщина садится с правой стороны от мужчины и блюда подаются ей в первую очередь.

По правилам ресторанного этикета официант подходя к столику, должен приветствовать клиентов в зависимости от времени посещения словами: «Доброе утро», «Добрый вечер», «Добрый день».

7. Подача меню и правила приема заказов

Встречая посетителей и принимая заказ, официант должен помнить, что если среди гостей есть женщина, то следует помочь ей занять место и предложить меню. Если за одним столом находится несколько женщин, о меню предлагается старшей из них. Подождав в стороне несколько минут, официанту следует вежливо спросить, нужна ли им помощи в выборе меню.

 При приеме заказа официант должен по возможности стоять с правой стороны от посетителя не касаясь при этом стула, стола и не наклоняясь к посетителю. Меню подается раскрытым на первой странице слева левой рукой.

В ресторане «Шартрез» для привлечения большего количества посетителей меню подают каждому клиенту – это существенно облегчает заказ блюд и одновременно повышает качество обслуживания.

Сначала принимается заказ на кулинарную продукцию, затем – на винно-водочную продукцию. При этом официант должен быть готов помочь в выборе вин к холодным закускам, к первым и вторым блюдам.

Заказ записывают в блокнот счетов под копирку, в двух экземплярах. После принятия официант повторяет заказ вслух для проверки и уточняет время подачи блюд.

8. Уборка со стола

Обслуживая посетителей, официант должен своевременно убирать использованную посуду, заменяя ее новой. Использованную посуду переносят к подсобному столу и ставят на накрытый салфеткой поднос.

Если, убирая посуду, официант стоит справа от гостя, то он берет ее правой рукой, если слева – левой.

При обслуживании группы посетителей, сидящих за одним столом, посуду убирают только после того, как все присутствующие закончили есть. В любом случае, прежде чем убирать посуду, официант должен получить на это разрешение гостя.

Использованную посуду и приборы убирают с помощью передвижной тележки.

9. Расчет и чаевые

После подачи десерта официант должен осведомиться, не нужно ли посетителю что-нибудь дополнительно. Расчет проводится, когда все закончили есть. Если посетитель ничего не заказывает больше, официант подготавливает счет в двух экземплярах под копирку на полученных перед началом рабочего дня от кассира или метрдотеля пронумерованных бланках.

Счет пишется разборчиво, с обязательным указанием фамилии официанта, даты, суммы (с указанием всех заказанных блюд и напитков и их цен) и подается только в перевернутом виде на небольшом подносе или блюдце слева левой рукой. При обслуживании группы посетителей счет подают заказчику.

Получив деньги, официант должен назвать деньги и дать сдачу незамедлительно.

10. Фирменное блюдо ресторана «Шартрез»

Фирменное блюдо – это особенное блюдо, которое готовится шеф-поваром ресторана. Это такое блюдо, которое нельзя попробовать ни в каком другом ресторане.

Фирменное блюдо может представлять собой главное блюдо (то есть горячее), горячую или холодную закуску, салат, десерт или же напиток.

Высококвалифицированные повара самых известных ресторанов России, Европы, Америки должны уметь приготовить и фирменное горячее блюдо, и фирменный десерт, и фирменный коктейли и т.д.

Причем в обязанности шеф-повара как раз и входит приготовление таких «фирменных ресторанных блюд» (готовятся они на заказ), тогда как приготовлением обычных, традиционных блюд занимаются все остальные работники кухни[5].

Фирменный ягодный пирог от ресторана «Шартрез»:

Требуется: для теста 1,5 стакана муки, 0,5 ч.л. соли, 120 г сливочного масла; для начинки: 6 стаканов сладкой вишни без косточек, 2,5 стакана черники, 1 стакан сахара, 0,5 стакана кукурузного крахмала, 1 ст. л. Лимонного сока; для штрейзельной посыпки: 0,5 стакана обжаренных миндальных орехов, 0,5 стакана сахарного песка, 0,5 стакана муки, 100 г сливочного масла.

Смешивают муку с солью, рубят масло до состояния крошки и добавляют в смесь с мукой. По одной вливают 6 ст. ложек холодной воды. Замешивают тесто. Делают шар, раскатывают его на присыпанном мукой столе в круг на 2 см больше, чем круглая огнеупорная форма. Кладут тесто в форму, по краям формируют фигурный край. Ставят в морозилку.

Для начинки в миске смешивают вишни, чернику, сахар, кукурузный крахмал и лимонный сок. Начинку выкладывают на охлажденный корж, ставят форму с пирогами на большой кусок фольги и делают из нее бортики, чтобы ни капли начинки не убежало во время готовки. Выпекают пирог примерно 1 ч 20 мин, пока начинка не прогреется и не начнет кипеть.

Для приготовления штрейзельной начинки измельчают миндаль с сахаром, добавляют муку и сливочное масло и рубят до образования крошки. Готовый пирог посыпают штрейзельной начинкой и ставят в духовку на 15 минут, чтобы он запекся до золотистого цвета. Подают пирог теплым или холодным к чаю или кофе.

Заключение

Сегодня ресторан – это очень разноплановое понятие. Специализированный ресторан «Шартрез» в первую очередь отличается, конечно, кухней. В меню ресторана «Шартрез» предлагается огромное количество экзотических блюд, закусок и напитков.

Ресторан «Шартрез» имеет достаточно роскошный интерьер: дорогую мебель, необычное освещение, дорогую посуду и прочие нюансы, которые в заведениях более низкого уровня просто отсутствуют.

Меню в ресторане «Шартрез» состоит из нескольких пунктов: холодные закуски, горячие закуски, салаты, экзотические блюда и десерт.

Конечно, абсурдно ожидать, что посетители будут заказывать все блюда. Однако можно предложить такую услугу, как то, что с клиентом заранее по телефону обговаривается все то, что он хотел бы откушать в данный момент.

Обязательно также предоставление рестораном своим посетителям такой услуги, как резервирование столика. А это означает уверенность клиента в том, что, когда он придет, зарезервированное место будет свободным.

Ресторан «Шартрез» имеет собственную кухню и собственного повара, который, кстати сказать, отбирается на основе жесточайшего конкурса, поэтому от некачественной и невкусной еды посетители ресторана «Шартрез» полностью застрахованы. Кроме того, если клиенту не понравилось то или иное блюдо или он не доволен качеством продуктов или обслуживания, он может смело подозвать менеджера и высказать ему свое недовольство, после чего, все, что не устроило, должно быть немедленно заменено.

Список литературы

1.                            Аносова М.М., Кучер Л.С.  Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Наука, 1985.

2.                            Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Ростов-на-Дону: Феникс, 1998.

3.                            Захарченко М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. М.: «Экономика», 1986.

4.                            Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, практика и техника обслуживания. М.: ТК Велби, Издательство проспект, 2004.

5.                            Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 1980.

6.                            Кристофер Энертон-Томас Ресторанный бизнес. М.: Россконсульт, 1999.

7.                            Надежин Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания. М.: Экономика, 1980.

8.                            Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2000.

9.                            Станкович Г.П., Дунцова К.Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа, 1989.

10.                       Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане. М.: Высшая школа, 1990.

  Приложение 1

 

Схема структуры управления

 

 

                               

                 

Приложение 2

 

Схема структуры производства

 

Моечная столовой посуды / Сервизная

Зал с барной стойкой

Раздаточная

Моечная кухонной посуды

Холодный и горячий

Овощной

Мясорыбный

Кладовая суточного запаса

                                                         Со склада

Приложение 3

 

Книга учета заказов

 

№ заказа	Дата приема заказа	Фами-лия заказ-чика, адрес, телефон	Дата тор-жества, часы начала	Кол-во персон	В каком зале	Оплачено	Всего	Отметки об использовании заказа
Аванс	Доплата	Дата прихода заказ-чика для состав-ления заказа-счета	Фами-лия лица, приняв-шего заказ	Отпущено продукции на сумму, руб.	Возв-ращено налич-ными деньгами, № ордера	Фами-лия ответст-венного за испол-нение заказа
Дата и № ПКО	Сумма руб.	Дата и № ПКО	Сумма руб.
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16

---

[1] Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2000. С. 99.

[2] Аносова М.М., Кучер Л.С.  Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Наука, 1985. С. 61-62.

[3] Захарченко М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. М.: «Экономика», 1986. С. 88-89.

[4] Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане. М.: Высшая школа, 1990. С. 76.

[5] Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, практика и техника обслуживания. М.: ТК Велби, Издательство проспект, 2004. С. 65-66.