5. РАСЧЕТ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ, ПРИБОРОВ, СТОЛОВОГО БЕЛЬЯ. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ОФИЦИАНТОВ

На основании меню банкета определяется количество столовой посуды, приборов и столового белья.

Расчет посуды для сервировки банкетного стола

Таблица 3

Расчет-заявка на производство к банкету-фуршету на 50 человек

Таблица 4

Заявка в сервизную к банкету

«25» декабря 2004 г

Время готовности 18-00

Таблица 5

Нормы количества официантов

Для банкета-фуршета на 50 человек требуется 3 официанта для подачи блюд и розлива напитков и для уборки, а также замены использованной посуды. Столы для гостей расположены в одну линию и рассчитаны на 50 человек при двустороннем обслуживании. При расчете 8 человек на 1 стол (1,2:0,15) длина стола составит 7,5 м. Нам потребуется 6 столов (см. Приложение 4).

Длина скатерти составит 1,2х6+0,5=7,7 м. Длина скатерти – юбки для стола составит 7,5х2+0,8х2=16,6 м. Салфеток необходимо на 50 человек 50 шт. + 20% на непредвиденную замену + 9 салфеток (по 3 на каждого). Всего – 69 салфеток. Необходимое количество ручников – 4 штуки на каждого официанта, всего: 3х4=12 штук. Полотенца для полировки и протирки посуды по 2 штуки на официанта, всего: 3х2=6 штук, фартуки белы по 1 на каждого официанта, всего – 3 штуки. На основании расчета оформляется заявка на бельевую.

Заявка в бельевую к банкету «25» декабря 2004 г.

Время готовности 18:00

6. ПОДГОТОВКА БАНКЕТНОГО ЗАЛА К ОБСЛУЖИВАНИЮ

Уборка помещений проводится в утренние и вечерние часы работы предприятия. Она может быть как влажной, так и сухой с применением пылесосов. Последовательность уборки зависит от покрытия полов. Подсобные столы накрывают небольшими скатертями, цветовая гамма которых соответствует стилевому решению интерьера.

Мебель в зале является одним из элементов интерьера. При расстановке мебели учитывают конфигурацию зала. Для удобства в работе официантов в залах устанавливают подсобные столики, которые стоит располагать у стен.

Перед сервировкой столов официанты протирают (полируют) посуду и приборы полотенцами, соблюдая при этом определенные правила. При протирке тарелок их держат ребром через полотенце левой рукой, а правой, постепенно поворачивая, протирают другим концом полотенца.

Стеклянную посуду на низкой ножке протирают, держа за ножку левой рукой также через полотенце, а правой взяв другой конец полотенца, протирают внутри и снаружи.

Вилки, ложки, ножи протирают каждый предмет поочередно.

Сервировку стола производят в такой последовательности:

·        Накрытие стола скатертью;

·        Сервировка тарелками;

·        Сервировка приборами;

·        Сервировка стеклянной посудой;

·        Раскладывание салфеток;

·        Расстановка приборов со специями и других аксессуаров стола

Для банкетного стола порядок расположение посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин. Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию.

Стол сервируют закусочной и пирожковой тарелкой, а из приборов раскладывают закусочные нож и вилку, и соответствующие приборы   не более чем для одного второго блюда, включенного в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее[4].

При расстановке тарелок соблюдают следующие правила:

–       борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1-2 см;

–       фирменная эмблема или знак предприятия, изображенный на тарелке, должен быть обращен к гостю;

–                  места, предназначенные для почетных гостей, сервируют несколько иначе: тарелки здесь расставляют с гораздо большим интервалом одна от другой, чем в других местах.

После того как все подготовлено к проведению банкета, метрдотель собирает официантов, проверяет готовность их к работе (внешний вид), инструктирует об особенностях проведения и обслуживания банкета, о подаче напитков и некоторых блюд, количестве и составе участников банкета. Он знакомит официантов с протокольным размещением гостей за столом, распределяет их по секторам обслуживания, поручая одним подачу вин, другим – блюд. Напоминает, чтобы официанты были предусмотрительными, внимательными, тактичными с гостями, обслуживали их по схеме, работали четко, красиво и синхронно.

7. ИНСТРУКТАЖ И ЛИЧНАЯ ПОДГОТОВКА ОБСЛУЖИВАЮЩЕГО ПЕРСОНАЛА

Уровень обслуживания в современном кафе зависит не только от его интерьера, оборудования, качества пищи, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать здесь обстановку радушия и гостеприимства, и в первую очередь от официантов. Тактичность и доброжелательность всегда оставят у потребителя хорошее впечатление от посещения кафе.

Официант должен в совершенстве владеть техникой обслуживания, знать основы технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику блюд и напитков, правил подачи блюд и напитков, правила подачи блюд и напитков, сервировку стола, назначение столовых приборов и посуды.

Каждый официант должен стремиться стать первоклассным специалистом ресторанного дела и приносить радость людям гостеприимным обслуживанием.

Официант в течение всего банкета занят непосредственно обслуживанием его участников. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания в кафе «Неаполь» и способствуют созданию хорошего настроения участников банкета.

От официантов требуется дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля.

Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной без суеты и спешки. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Официант должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем секторе для своевременного и организованного входа  в зал и выхода из него: он должен запоминать очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и работы в паре с другими официантом.

Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их слаженной совместной работы.

Особенность организации данного банкета заключается в том, холодные закуски, винно-водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят официанты до прихода гостей.

После приема холодных закусок делается перерыв на 20-30 минут, во время которого официанты смогли бы убрать освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и заменить их чистой посудой и приборами для подачи горячих блюд.

Получив на раздаче блюда, официанты направля­ются с ними к входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, ко­торые они обслуживают.

По знаку метрдотеля офици­анты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2-3 шагах позади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. Блю­да держат на левой руке на уровне локтя. По знаку стар­шего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблю­дая очередность обслуживания.

Во время произнесе­ния тостов обслуживание прекращается. Все закуски, блюда подаются гостю с левой стороны. Водку и воду наливают с правой стороны правой рукой.

По­дача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования. При этом надо предупредить гостя: разрешите поставить. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки. После подачи блюд, которые принято есть руками, не пользуясь приборами (спаржа или цыплята табака), гостям подают небольшие чашки с водой и кусочком лимона для ополаскивания пальцев и салфетки.

Убирают посуду официанты только после того, как почетные гости, в честь которых дается банкет, кладут вместе нож и вилку на тарелку. По неписаному международному обычаю это означает, что дан­ное блюдо они уже есть не будут. В этом случае по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посу­ды одновременно во всех секторах.

Посуду убирают с правой стороны гостя правой рукой, а с левой - левой рукой. При замене посуды и приборов официант под­ходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложе­ны предварительно при сервировке.

Перед подачей десерта каждый официант убирает со стола ненужную посуду, приборы, закуски, хлеб, специи. На столе оставляют вазы с фруктами, воду и фужеры.

После окончания банкета, официанты убирают со столов и сервируют  столы для подачи кофе и чая. По окончанию банкета официанты все вместе убирают со столов посуду, расставляют столы и убирают зал.

 Необходимое условие хорошей организации банке­та - бесшумная работа официантов, без лишних раз­говоров, без громких вопросов.

Официант должен за­ранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок.

На обслуживание торжественных вечеров официанты надевают белые перчатки, следя за тем, чтобы они вовремя были заменены[5].

8. ПРОВЕДЕНИЕ БАНКЕТА

8.1 Встреча гостей

В вестибюле навстречу посетителям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнюю одежду, дают им фирменные номерки.

К этому времени выходит метрдотель приветствует гостей и приглашает пройти в зал. Предлагая посетителям занять места за столом, имеется в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей подают блюда в первую очередь.

Официант, подходит к столику, приветствует гостей в зависимости от времени посещения словами «Добрый вечер»[6].

8.2 Приглашение к столу

В зале метрдотель должен проводить гостей до стола и усадить их. Гости входят в зал, предъявляя специальное приглашение. Официанты же встречают гостей в отведенном секторе и помогают им сесть за стол. При этом следует иметь ввиду, что женщина должна сидеть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей надо подавать блюда в первую очередь.

Рассадив гостей, официанты предлагают и наливают им напитки. Затем предлагают холодные и горячие закуски.

Обычно, гости приходят в четко обозначенное в приглашении время.

Необходимо заготовить поздравления и тосты, которые будут произноситься гостями в течение всего банкета. При этом в момент произнесения тостов обслуживание официантами прекращается[7].

Тамада на данном банкете не предусмотрен, поэтому инициативу по произнесению тоста может брать на себя любой участник банкета.

8.3 Подача блюд и напитков

Все блюда, как правило, оформляются высококвалифицированными поварами или официантами непосредственно перед подачей посетителям. Оформляют блюда с использованием овощей (зелени петрушки, укропа, листьев салата), консервированных и свежих фруктов.

Холодные закуски и блюда ставятся на стол не ранее чем за пол часа до начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид. Им отводится значительное место в питании – они повышают аппетит, поэтому  должны быть хорошо оформлены, уложены в соответствующую посуду, украшены веточками зелени, а также красиво нарезаны. Температура подачи холодных блюд и закусок от 10 – 14 С.

Горячие и холодные напитки обладают тонизирующими свойствами и подают их после десерта.

Чай, кофе следует готовить по мере спроса, небольшими порциями, не допуская кипения, длительного нагрева, повторного разогревания. Температура их подачи должна быть не выше 75 С.

Чай подают в чайных чашках, поставленных на блюдцах, вместе с чайной ложкой. Ручка чашки и ручка ложки должны быть повернуты вправо от гостя. Чай ставят справа правой рукой. Его приносят налитым в чашки на подносе.

Кофе приносят в кофейнике, его ставят справа в торце стола на пирожковую тарелку и разливают непосредственно на столе в кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками, поставленными перед гостями. Сахар к кофе подают отдельно в сахарницах.

Торт подают на фарфоровой вазе на низкой ножке, нарезанным на порции. Раскладывают на тарелки с помощью кондитерской лопатки.

8.4 Проводы гостей и уборка зала

После десерта гости начинают расходиться.

После проводов гостей метрдотель дает распоряжение официантам приступить к уборке посуды, которая производится в такой последовательности: бутылки, вазы фруктовые и цветочные, салфетки полотняные, приборы, креманки, фарфоровая посуда, чашки кофейные, посуда из стекла.

Во время уборки посуды со стола рекомендуется тут же сортировать ее по видам. Это уменьшит бой посуды, ускорит ее уборку и последующую  мойку.

Оставшиеся на скатерти крошки сметают специальной щеткой или салфеткой на поднос и только после этого снимают скатерти[8].

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Проведенная нами работа над темой «Организация обслуживания банкета по поводу празднования дня учителя» помогли нам ознакомиться с проведением такого банкета в кафе. Благодаря этой работе мы ознакомилась и научилась:

–                 закрепили навыки по организации, подготовки и проведения банкета с частичным обслуживанием;

–                 научились правильно  оформлять и составлять меню, учитывая все необходимые условия;

–                 научились самостоятельно производить различные расчеты по организации обслуживания;

–                 узнали о работе официанта и метрдотеля.

На наш взгляд, проведение таких банкетов для предприятий общественного питания необходимо, так как это позволяет увеличить товарооборот и прибыль предприятия за счет быстрой реализации блюд.

Очевиден тот факт, что на данный момент далеко не все предприятия общественного питания отвечают стандартам по многим направлениям своей деятельности. Зачастую официанты не имеют должной категории, сервировка столов не удовлетворяет стандартам, качество обслуживания намного ниже, чем процент взимаемый за него. Но, тем не менее, количество людей, пользующихся услугами предприятий питания не снижается.

Быть грамотным человеком в этой сфере, значит знать этику поведения за столом, правильно подбирать блюда из предложенного предприятием питания меню и сочетать их с напитками и своими финансовыми возможностями, уметь составить свой собственный план-меню для проведения банкета в вашу честь. Исходя из этого, хотелось бы дать практическую рекомендацию. Подав заявку на проведения банкета в кафе, не стоит полностью полагаться на знания, опыт и вкус его работников, нужно как можно активней участвовать в подготовке банкета, так чтобы были учтены все ваши идеи и пожелания.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.     Аносова М.М., Кучер Л.С.  Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Наука, 1985.

2.     Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Ростов-на-Дону: Феникс, 1998.

3.     Захарченко М.Н., Кучер Л.С. и др. Обслуживание на предприятиях общественное питания. М.: Экономика, 1986.

4.     Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 1980.

5.     Кристофер Энертон-Томас Ресторанный бизнес. М.: Россконсульт, 1999.

6.     Кучер Л.С., Шкуратова К.Г. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Деловая литература, 2002.

7.     Надежин Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания. М.: Экономика, 1980.

8.     Ридель Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2002.

9.     Станкович Г.П., Дунцова К.Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа, 1989.

10.                       Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане. М.: Высшая школа, 1990.

11.                       Чудакова Н. Этикет от А до Я для детей и взрослых. М.: Кулинария, 2001.