2.1. Объект, место и методы исследования

Объектом исследования данной курсовой работы является пиво светлое «Жигулевское» следующих производителей: ОАО «Пивоваренная компания «Балтика»»; ЗАО «Собол»; ЗАО «Красный Восток-СибПивКомпания». Местом проведения экспертизы качества является лаборатория СибУПК.

Оценка качества пива по органолептическим и физическим показателям.

Бальную оценку качества проведет дегустационная комиссия в составе: Поповой С.А., Сысоровой О.В. и Беловой О.Е.

2.1.1. Экспертиза маркировки

Проверим правильность маркировки исследуемых образцов пива согласно ГОСТ Р 51074-94 и оформим в виде таблицы.

Таблица 2.1.1.

Маркировка пива по ГОСТ 51074-94

Маркировка у предоставленных образцов полная и отвечает требованиям ГОСТа.

2.1.2. Органолептическая оценка качества пива

При органолептической оценке качества пива определяют: прозрачность, вкус и аромат.

Прозрачность и наличие посторонних включений определяем визуально. Налив содержание бутылки в чистый сухой цилиндр, оцениваем оттенок и интенсивность окраски на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию. Аромат и вкус пива определяем немедленно после налива пробы в дисгустационный бокал, температура пива 12 С.

Результаты органолептической оценки качества пива оформим в виде таблицы.

Таблица 2.1.2.

Органолептические показатели качества пива

Все представленные образцы пива светлого «Жигулевского» разных производителей соответствуют требованиям ГОСТа Р 51174-98.

2.1.3. Физико-химическая оценка качества пива

В начале дадим характеристику пены – высоты и пеностойкости. Высота пены зависит от экстрактивности сусла.

Для определения высоты и стойкости пены стакан высотой 105-110 мм и диаметром 80-75 мм на площадку лабораторного штатива. При наливе пива в стакан горлышко бутылки должно лежать на кольце штатива так, чтобы наливаемое пиво попадало в центр стакана. При достижении пеной верхней плоскости стакана и с момента резкого ограничения плоскости пенистого слоя от пива немедленно замеряем миллиметровой линейкой высоту слоя пены и одновременно отмечаем время на секундомере. Моментом опадания пены будем считать разрежение пены и появления окна (лысины).

Определим кислотность прямым титрованием пробы пива с фенолфталеином.

Пиво объемом 10,0 см² вносим в коническую колбу вместимостью 100 см² и 3-4 капли фенолфталеина. Смесь титруем раствором гидроксида натрия до появления слабой розовой окраски, которая должна сохраняться не менее 30 сек.

Пиво светлое «Жигулевское» ЗАО Пивоваренная компания «Балтика»

Высота пены 26 мм

Пеностойкость 1,8 мин

Пиво светлое «Жигулевское» ЗАО «Собол»

Высота пены 30 мм

Пеностойкость 2 мин

Пиво светлое «Жигулевское» ЗАО «КВ-СибПивКомпании»

Высота пены 28 мм

Пеностойкость 1,8 мин

Кислотность пива в см³ раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см² пива вычислим по формуле:

X = v * k₁*k₂

V – объем раствора гидроксида натрия с (NaOH)=0,1 моль/дм³, израсходованного на титрование, см³

К₁ – коэффициент поправки рабочего раствора гидроксида натрия;

К₂ – коэффициент разбавления. К₂ = 1.

Пиво светлое «Жигулевское» ЗАО Пивоваренная компания «Балтика»

Х = 0,1*2*1=0,2

Пиво светлое «Жигулевское» ЗАО «Собол»

Х = 0,1*2,6*1=2,6

Пиво светлое «Жигулевское» ЗАО «КВ-СибПивКомпания»

Х = 0,1*2,4*1=0,24

Результаты физико-химической оценки занесем в таблицу

Таблица 2.1.3

Физико-химические показатели качества пива

Все представленные образцы пива светлого «Жигулевского» разных производителей соответствуют требованиям ГОСТа Р 51174-98.

Максимальные показатели высоты пены и пеностойкости у производителя ЗАО «Собол».

Высота пены 30мм

Пеностойкость 2 мин

Минимальная кислотность 2 см³ у производителя ЗАО Пивоваренная компания «Балтика».

2.1.4 Бальная оценка качества

Бальная оценка качества проводится по 25-бальной шкале. Прозрачность (3); цвет (3); аромат (4); вкус (5); хмелевая горечь (5); пенообразование (5).

Дегустационную оценку качества представленных образцов провела комиссия в составе Пановой С.А., Сысоровой О.В., Беловой О.Е., результаты Были занесены в дегустационные листы.

Таблица 2.1.4

Результаты дегустационной оценки

Из рассмотренных образцов пива светлого «Жигулевского» самую высокую суммарную оценку по органолептическим показателям получен производитель ЗАО «Собол». Все представленные образцы получили суммарную оценку «отлично», набрав 22-25 баллов. Средняя суммарная оценка 23,66, которая входит в интервал 22-25 является отличной.

По результатам нанесенной маркировки органолептической, физико-химической и бальной оценки качества пива светлого «Жигулевского» следующих производителей ЗАО Пивоваренная компания «Балтика», ЗАО «Собол», ЗАО «Красный Восток-СибПивКомбинат», соответствует требованиям предъявляемым ГОСТ Р 51174-94.

2.2.1 Краткая технико-экономическая характеристика розничного торгового предприятия ООО «Самсон»

Практическую часть представленной работы сделаем на примере ООО «Самсон».

ООО «Самсон» расположен по ул. Линейная, 29 (мини-маркет). Площадь составляет более 400 м². ООО «Самсон» реализует продовольственные товары универсального ассортимента и непродовольственные товары частного спроса, методом самообслуживания. Месячный оборот составляет 6-7 млн. рублей. Годовой оборот от 72 млн руб. до 83 млн руб. Месячный оборот реализуемого пива от 400 тыс. рублей до 600 тыс. рублей. Рассчитаем долю реализуемого пива в месячном товарообороте.

7 млн. руб. – 100%

600 тыс руб. – х

х = 600.000.0 * 100/7 000.000.0 = 8,6%

Доля реализуемого пива в месячном товарообороте составляет 8,6%.

Пиво является быстрооборачиваемым товаром, для достижения этого торговое предприятие ООО «Самсон» использует дополнительное оборудование. Фирменные стеллажи, холодильное оборудование позволяет увеличить продажу пива и повысить культуру обслуживания населения. Дополнительное оборудование служит рекламой ведущих производителей пива «Балтика», «Сибирская корона», «Невское», «Золотая бочка».

Поставщиками данного торгового предприятия являются дистребьютерские компании ООО «Сибирская группа», ООО «Планета 21 век», ООО «Народные продукты», ООО «Премьер», ООО «Красный Восток».

2.2.2 Структура ассортимента розничного торгового предприятия ООО «Самсон»

Ассортимент пива, вырабатываемого отечественными и зарубежными производителями достаточно широк. Оформим представленный ассортимент ООО «Самсон» по типу пива в виде таблицы.

Тип пива

Таблица 2.2.2.1

Основные добавки, используемые в процесс се производства светлого пива: мальтозная клетка, сахар, кукуруза, рис, пшеница, хмелепродукты; темного и полутемного пива: карамельный солод, рисовая и гречневая крупы, сахар, мальтозная клетка.

Сырье и добавки, используемые для производства пива соответствуют ГОСТу Р 51174-98. Экстрактивность сусла соответствует типу пива.

Доминирующим по типу является светлое пиво. Оно представлено: светлое, классическое, оригинальное, специальное, безалкогольное.

Меньшую долю занимают полутемное и темное пиво. Ассортимент ОАО «Самсон» составляют от 200 до 250 наименований различных производителей.

Рассчитаем соответствие светлого, темного и полутемного пива.

Светлое пиво:

230-100%

180-х

х=180*100/230=78,3%

Полутемное и темное пиво:

230-100%

50-х

х=50*100/230=21,7%.

Результаты оформим в виде диаграммы.

Большая разница между светлым и полутемным, темным пивом связана с узким ассортиментом вырабатываемого полутемного и темного пива.

Розничное торговое предприятие ОАО «Самсон» расширяет ассортимент за счет импортного и лицензионного пива. Оно рассчитано на среднего и вышесреднего покупателя. Это позволяет увеличить среднюю торговую накрутку на весь ассортимент пива и увеличить рентабельность данной торговой группы.

Дадим характеристику по  маркировке лицензионного и импортного пива в виде таблицы.

Таблица 2.2.2.2

Краткий ассортимент лицензионного пива

Маркировка нанесена в полном объеме, соответствует нормативно-правовой документации. Ассортимент лицензионного пива в основном представлен светлым типом пива.

Таблица 2.2.2.3

Краткий ассортимент импортного пива

По способу обработки лицензионное пиво – пастеризованное, имеет срок хранения от 6 до 12 месяцев, основными добавками являются мальтозный сироп и хмелепродукты.

Доминирующим по типу является светлое пиво, ассортимент полутемного и темного пива – узкий. По способу обработки импортное пиво – пастеризованное, это увеличивает срок хранения. Температурный режим хранения от +5 до + 20 С, это позволяет размещать пиво вне холодильного оборудования.

Основными производителями импортного пива являются Чехия и Германия. В соответствии с  требованиями нормативно-технической документации бутылки и банки имеют перевод на русском языке, что позволяет потребителям получать необходимую информацию о пиве и его производителе.

Соотношение разных производителей в ассортименте ООО «Самсон»:

Пиво российских производителей

230-100%

188-х

х=188*100/230=81,74%

Лицензионное пиво

230-100%

30-х

х=30*100/230=13,05%

Пиво зарубежных производителей

230-100%

12-х

х=12*100/230=5,21%

Представим полученные данные в виде диаграммы

Наиболее перспективным и быстрорастущим считается сектор лицензионного пива, т.к. у него более привлекательная цена, чем у аналога. Технологическое оснащение и технология российских производителей позволяет вырабатывать пиво по лицензиям высокого качества.

По способу обработки пиво в данном торговом предприятии представлено пастеризованным  и непастеризованным.

Непастеризованноье пиво производят местные предприятия. Непастеризованное пиво привлекает покупателей своими вкусовыми и ароматическим свойствами. Главным отличием от пастеризованного - способом производства и сроком хранения. Непастеризованное пиво представлено в ПЭТах объемом 1,5 литра, рассчитанное на употребление в больших количествах, на отдыхе и в домашних условиях.

Соотношение пастеризованного и непастеризованного пива в ООО «Самсон»

Пастеризованное пиво

230-100%

222-х

х=222*100/230+96,53%

Непастеризованное пиво

230-100%

8-х

х=8*100/230=3,48%

Для наглядности составим диаграмму

Ассортимент пастеризованного и непастеризованного пива оформим в виде таблицт.

Таблица 2.2.2.4

Способ обработки пива

Ассортимент пастеризованного и непастеризованного пива представлен светлым типом. Основными добавлениями в пастеризованном пиве являются: карамельный солод, сахар и мальтозная клетка. Срок хранения у непастеризованного пива не более 30 дней. Пастеризованное пиво  имеет более длительный срок хранения – до 6 месяцев.

В зависимости от класса пиво расфасовано в стеклобутылки, жестяные банки объемом от 0,33 до 0,5 литра, а также ПЭТы объемом от 1,5 до 2 литров. Увеличение ассортимента в общем  объеме товарооборота происходит в точный период времени (с мая по октябрь). В этот период увеличивается доля продажи в стеклобутылках и жестяных банках. Увеличивается количество наименований с 230 до 250. В холодный период времени увеличение объем а продаж происходят за счет ПЭТов. Расширяется ассортимент пастеризованного и непастеризованного пива.

Рассмотрим зависимость упаковки от сезонности в ассортименте ООО «Самсон».

Летний период

250-100%

Стекло и жесть 200-х

ПЭТ 50-х

Х=200*100/250=80%

Х=50*100/250=20%

Зимний период

230-100

Стекло и жесть 160-х

ПЭТ 70-х

Х=160*100/230=69,56%

Х=70*100/230=30,44%