Идентифицировать загрязняющие вещества в различных видах продуктов.
Указать допустимые уровни, объяснить пути поступления токсичных элементов
(творог и творожные изделия; сыры твердые)
Химические
вещества, которые попадают в продукты питания из окружающей нас среды, создают
проблемы, решение которых является насущной необходимостью. В результате этого
необходимо оценить биологическое значение угрозы этих веществ для здоровья
человека и раскрыть ее связь с патологическими явлениями в организме человека.
Окончательным подтверждением опасности или безопасности чужеродного вещества
является многолетнее токсикологическое испытание на животных, наиболее близких
к человеку по биохимическим параметрам[1].
Специально добавленные вещества. Они
являются составными частями пищевых продуктов и предназначены для употребления.
К важнейшим из этой группы относятся вещества с антимикробным действием
(химические средства консервирования, антибиотики), пищевые красители, вкусовые
ингредиенты и вещества, улучшающие товарный вид и способствующие сохранению
пищевых продуктов. Случайно содержащиеся в продуктах соединения. Они попадают в
продукты в виде загрязнений из сырья, тары или в результате обработки, и
присутствие их в пищевых продуктах не является обязательным. К ним относятся
остатки вспомогательных материалов, применяемых при получении или переработке
пищевых продуктов, но не предназначенных быть их составными частями. В
большинстве случаев имеются в виду посторонние примеси химической природы.
Загрязнения из окружающей среды. К ним
относятся радиоактивные и ядовитые отходы промышленности, транспорта и
домашнего хозяйства, попадающие через воздух, воду и почву на продукты питания
или проникающие в них при хранении. Загрязнения компонентами упаковочных
материалов - загрязнения от металлической тары (свинец, олово), от пропитанной
бумаги или от дерева. Такие загрязнения часто переходят в продукты питания. В
последнее время все больше применяются синтетические полимерные материалы
которые выделяют в пищевые продукты не прореагировавшие соединения или исходные
компоненты. Кроме того, они иногда придают продуктам не свойственные им вкус и
запах.
Загрязнения микроорганизмами. Эта
проблема усугубилась, когда установили, что плесень содержит высокотоксичные
соединения (микотоксины). Бактериальные токсины, такие как токсин Cl. botulinum
и другие продукты обмена ряда патогенных микроорганизмов, могут представлять
собой смертельную опасность для человека. Установлена токсичность условно
патогенных микроорганизмов, таких как кишечная палочка, молочнокислый
стрептококк. Однако исследования в этой области только начинаются.
Остатки сельскохозяйственных
ядохимикатов (удобрений). Они представляют собой наиболее значительную группу
загрязнителей, так как присутствуют почти во всех пищевых продуктах. Пестициды
и гербициды, проникающие в продукты в результате мероприятий по защите растений
и борьбе с вредителями, или удобрения, поступающие в растения из почвы,
подвергаются часто биохимическим превращениям, что затрудняет их обнаружение и
осложняет раскрытие механизма их воздействия на организм человека (образование
метаболитов из пестицидов, образование нитрозоаминов из азотных удобрений).
Минеральные вещества, содержащиеся в химических удобрениях, могут существенно
влиять на качество продуктов и их питательную ценность, например, вследствие
изменения рН среды или витаминов. Это относится также к запаху и вкусу, которые
при обработке ядохимикатами и удобрениями претерпевают нежелательные изменения,
например при обработке картофельных клубней техническим гексахлорциклогексаном
меняется вкус и запах картофеля. Однако это вовсе не означает, что нужно
полностью отказаться от использования химических средств в сельском хозяйстве.
Загрязнения, связанные с лечением
животных. Введение в корм антибиотиков и психофармакологических
препаратов приобретает все большее значение в животноводстве. Однако эти
препараты могут оказывать действие и на организм человека.
Прочие загрязнения. Имеется
ряд трудно поддающихся классификации химических препаратов, например, моющие
средства или другие санитарные препараты, которые попадают в пищу в виде
следов. Вторичные продукты. Они могут появляться вследствие химических и
термических процессов, при облучении и применении биологических методов
обработки пищевых продуктов. В результате изменения составных элементов пищи
образуются продукты термической деструкции жиров, продукты реакции Майяра,
наличие которых в пище нежелательно. Однако такая классификация чужеродных
веществ не всегда правомерна с точки зрения воздействия на организм человека.
Ведь нитриты могут случайно попасть в мясо при кормлении животных нитратными
кормами, а могут быть специально добавлены в колбасу для придания ей цвета. Но
воздействовать на организм человека они будут одинаково. Поэтому нами
предлагается другая классификация загрязняющих веществ, в зависимости от
химической природы соединений и их воздействия на организм человека. Все
загрязняющие соединения разбиты на девять групп.
К
первой группе относят радионуклиды, которые могут попасть в пищевые продукты
случайно или в результате специальной обработки. Особенно остро встала проблема
загрязнения пищевых продуктов после аварии на Чернобыльской атомной станции.
Ко
второй группе относят тяжелые металлы и другие химические элементы, которые в
концентрациях выше физиологической потребности вызывают токсическое или
канцерогенное воздействие на организм человека. Основную массу загрязняющих
тяжелых металлов и соединений составляют: фтор, мышьяк и алюминий, а также
хром, кадмий, никель, олово, медь, свинец, цинк, сурьма и ртуть.
К
третьей группе относят микотоксины - соединения, накапливающиеся в результате
жизнедеятельности плесневых грибов. Как правило, грибы развиваются на
поверхности пищевых продуктов, а продукты их метаболизма могут проникать и
вовнутрь. На сегодня известно свыше 100 микотоксинов, но наиболее известны
афлатоксины и патулин.
В
четвертую группу включают пестициды и гербициды. Эти соединения используются
для защиты растений в сельском хозяйстве и попадают чаще всего в пищевые
продукты растительного происхождения. В настоящее время известно более 300
наименований пестицидов и гербицидов. Обычно определяют два - пять наиболее
применяемых в данном регионе.
В
пятую группу относят нитраты, нитриты и их производные нитрозамины. Соединения
азотной и азотистой кислот в нашем организме не метаболируются, поэтому их
поступление приводит к нарушению биохимических процессов в организме в виде
токсических и канцерогенных проявлений.
К
шестой группе загрязняющих веществ относят детергенты (моющие средства). При
переработке пищевых продуктов используют оборудование из нержавеющей стали.
После каждой рабочей смены оборудование (особенно в молочной и консервной
промышленности) моют с применением каустической соды или других моющих средств.
При плохом ополаскивании оборудования первые порции пищевой продукции будут
содержать детергенты.
В
седьмую группу загрязняющих веществ относят антибиотики, антимикробные вещества
и успокаивающие средства. Эти соединения, поступая с продуктами питания,
воздействуют на микроорганизмы толстого кишечника и способствуют развитию у
человека дисбактериоза, а также привыканию патогенных микроорганизмов к этим
антибиотикам.
К
восьмой группе относят антиоксиданты и консерванты. Эти вещества используют для
продления срока хранения пищевых продуктов, за счет блокирования химических и
биохимических процессов. При поступлении в организм человека данные соединения
блокируют отдельные биохимические процессы, либо воздействуют на бифидобактерии
желудочно-кишечного тракта человека. Это способствует развитию дисбактериоза.
В
девятую группу загрязняющих веществ входят соединения, образующиеся при
длительном хранении или в результате высокотемпературной обработки пищевых
продуктов. К ним относят продукты химического разрушения сахаров, жиров, аминокислот
и продукты реакций между ними. Эти простые и комплексные соединения организм
человека не может метаболировать, что приводит к накоплению этих соединений в
печени человека, а возможно и к нарушению биохимических процессов в организме.
Загрязняющие вещества пищевых продуктов можно классифицировать также по
характеру действия на организм человека, токсичности и степени опасности. По
характеру действия различают, с одной стороны, вещества, оказывающие общее
действие (раздражающее, аллергическое, канцерогенное) с другой - вещества,
действующие на определенные системы и органы (нервную, кроветворную, печень,
желудочно-кишечный тракт и т. д.)[2].
Для
творога и творожных изделий характерны загрязнения антибиотиками, содержащими
естественные компоненты.
Встречающиеся
в пищевых продуктах антибиотики могут иметь следующее происхождение:
естественные антибиотики; антибиотики, образующиеся в процессе изготовления
пищевых продуктов; антибиотики, попадающие в продукты животноводства при
использовании их в качестве биостимуляторов; антибиотики, применяемые в
качестве консервирующих веществ. Некоторые пищевые продукты, например яичный
белок, молоко, мед, зерновые, лук, чеснок, фрукты и пряности, содержат
естественные компоненты с антибиотическим действием. Эти вещества могут быть
выделены, очищены и применены для консервирования пищевых продуктов. В ряде
случаев они оказались эффективными для предупреждения порчи некоторых пищевых
продуктов. Введение антибиотиков домашним животным может привести к загрязнению
пищевых продуктов животного происхождения (молоко и молочные продукты, мясо
домашних животных и продукты их переработки, яйцо и яичные продукты).
Для
твердых сыров характерно загрязнение нитрозаминами, микотоксинами.
Микотоксинами
называют ядовитые продукты обмена веществ (метаболизма) плесневых грибов,
образующиеся на поверхности пищевых продуктов и кормов. Эти токсины могут
попадать и внутрь продуктов. Плесневые грибы - повсеместно распространенные
микроорганизмы.
Одной
из разновидностей грибкового токсикоза является так называемый эрготизм -
заболевание, распространенное в начале века вследствие использования для
выпечки хлеба муки, зараженной спорыньей. Причина этого заболевания долгое
время была не выявлена. Однако теперь известно, что микотоксины могут воздействовать
на организм человека и животных. Известно около 240 токсичных плесневых грибов.
Из плесеней, развивающихся на пищевых продуктах, примерно 60-75% следует
рассматривать как токсичные. На сегодня известно свыше 100 микотоксинов.
Нитриты,
которые появляются в рационе питания человека из-за распространенности в
природе или преднамеренного добавления, при определенных условиях могут
реагировать с вторичными аминами и образовывать нитрозамины. Нитрозамины для
организма человека являются канцерогенами, то есть веществами, вызывающими
раковые заболевания. Нитрозирование происходит при жарении бекона нитритного
посола, а также в пищеварительном тракте.
Список литературы
1.
Келлер А.А. и Кувакин В.И. «Медицинская Экология».
Концепция государственной политики в области здорового питания населения
российской федерации на период до 2005 года.
2.
Ступаков Г.П. Современная экологическая ситуация и
натуральная медицина. М.: Медицина, 2004.
[1]
Келлер А.А. и Кувакин В.И. «Медицинская Экология». Концепция государственной
политики в области здорового питания населения российской федерации на период
до 2005 года.
[2] Ступаков Г.П. Современная
экологическая ситуация и натуральная медицина. М.: Медицина, 2004. С. 12-14.